PROTEINE

Proteinele sunt substante macromoleculare azotate cu roluri structurale si functionale importante n toate organismele animale si vegetale. Desi multiple si complexe din punct de vedere structural, proteinele sunt constituite dintr-un numar redus de elemente, aflate fiecare ntr-o proportie bine determinata.
COMPOZITIA ELEMENTARA A PROTEINELOR Carbon 52,5 % Azot 16 % Hidrogen 6,9 % Sulf 1,35 % Oxigen 21,5 % Fosfor 0,1 % Unele proteine mai cuprind: fier, zinc sau cupru. Deoarece continutul n azot al proteinelor este constant (16 % N ) ori de cte ori se cere a se face trecerea de la procentul n azot la procentul n proteine, se nmuteste continutul n azot cu 6,25 ( ntruct potrivit procentului 16 este a 6,25-a parte din 100 ). Deci, proteine %=6,25 N. PROPRIETATILE FIZICE ALE PROTEINELOR STAREA DE AGREGARE SI STABILITATEA

Proteinele sunt substante solide, incolore, stabile la temperatura obisnuita. La temperatura usor ridicata ( 50 - 60 ) proteinele se denatureaza. Unele proteine pot fi obtinute n stare cristalina; altele numai sub forma de precipitate amorfe.
SOLUBILITATEA Proteinele se deosebesc unele de altele prin caracterele lor de solubilitate. Astfel, unele proteine sunt solubile n apa pura, altele n solutii saline diluate, iar altele n solutii acide sau bazice diluate. Exista o categorie de proteine solubile n solutii alcoolice, nsa n alti solventi ai grasimilor (eter, cloroform, benzen) nu se dizolva nici o proteina. n sfrsit, exista o categorie de proteine care nu sunt solubile fara descompunere n nici un fel de solvent. Acestea intra n constitutia tesuturilor de protectie sau de sustinere din organism. PRECIPITAREA Proteinele sunt precipitate relativ usor din solutiile lor apoase de catre sarurile neutre ale unor metale (alcaline sau alcalinopamntoase) si de sarurile ionului amoniu. Este interesant faptul ca o aceeasi sare n functie de concentratia sa n apa poate actiona n doua moduri opuse asupra solubilitatii unei proteine. Astfel, la concentratii mici sarea poate fi un agent dizolvant, determinnd marire solubilitatii proteinei, iar la concentratii mari poate avea efect solificant micsornd solubilitatea De fapt, solubilitatea diferita a unei proteine ntr-o solutie salina depinde de forta ionica molara a solutiei. La valori mici ale fortei ionice, ionii favorizeaza solubilitatea stabiliznd sau neutraliznd grupele ncarcate electric din proteina; la valori mari ale fortei ionice, fenomenul este contrar: ionii tind sa precipite proteinele. n acest caz are loc o veritabila competitie ntre proteina si ioni pentru moleculele apei; ionii rapesc moleculelor de proteina apa care le solvateaza. Acest fenomen este cunoscut sub numele de salificare (aussalzen, salting out). Multe proteine dizolvate floculeaza sau dau nastere la geluri (coaguleaza) cnd solutiile lor sunt ncalzite la temperaturi de 60-70. STRUCTURA PROTEINELOR Din unirea unui numar mare (cteva sute) sau foarte mare (cteva zeci de mii) de aminoacizi, rezulta lanturile polipeptidice din constitutia proteinelor. Aceste lantuiri difera unele de altele sub raportul lungimii, naturii si secventei aminoacizilor constitutivi. Tinndu-se seama si de celelalte doua criterii de diferentiere a lanturilor polipeptidice, se ntelege ca proteinele rezultate sunt foarte variate, prezentnd multipli izomeri. n general, n constitutia unei proteine nu intra un singur lant polipeptidic ci mai multe, iar acestea nu sunt desfasurate n lungime ci rasucite sau cu catena polipeptidica dispusa n zig-zag, n mai multe planuri. Pe de alta parte, datorita diverselor grupe functionale libere din radicalii aminoacizilor (OH, -NH2, -COOH, -SH), lanturile se pot consolida prin stabilire de legaturi intra-catenare (din cuprinsul aceluiasi lant) si inter-catenare (dintre lanturi).

Organizarea moleculelor proteice consta n 4 categorii de structuri (sau niveluri de organizare): structura primara, structura secundara, structura tertiara si structura cuaternara.

STRUCTURA PRIMARA Structura primara a unei proteine este data de structura chimica a fiecarui lant polipeptidic (adica de felul
si secventa aminoacizilor cuprinsi n lant) si de numarul lanturilor. La baza sa stau legaturile peptidice care leaga aminoacizii ntre ei. Dar acestea nu sunt singurele legaturi existente. ntr-adevar, daca proteina este formata dintr-un singur lant polipeptidic si am cuprinsul lui se gasesc mai multe resturi de cisteina, ele se pot uni doua cte doua prin pierderea de Hidrogen din gruparile SH, stabilind astfel cte o punte disulfurica. Aceste punti disulfurice provoaca distorsiuni ale catenelor polipeptidice. Puntile disulfurice se pot stabili si ntre resturi de cistena apartinnd unor catene diferite. Aceasta situatie se ntlneste n structura insulinei.

STRUCTURA SECUNDARA Structura secundara corespunde organizarii lanturilor. Cu ajutorul difractiei razelor X de catre proteine (n stare
cristalina sau fibrilara), s-au putut masura distantele dintre atomi si unghiurile dintre valente, punndu-se n evidenta diverse structuri spatiale ale catenelor polipeptidice. S-a constatat astfel ca lanturile pot fi rasucite n spirala (sau helix) sau dispuse n foaie plianta numita si structura b. n cazul general, lanturile sunt spiralate formnd un a-helix cu caractere bine determinate. n cazul unui a-helix, fiecare grup NH dintr-un rest de aminoacid este legat printr-o punte de Hidrogen cu grupul >C=O de al 4-lea rest de aminoacid carei urmeaza n secventa pe spirala. Legaturile de Hidrogen pot fi intracatenare si intercatenare, dupa cum se remarca n cazul dispunerii a doua lanturi n foaie plianta Pe de alta parte, datorita asezarii n acelasi lant a doua resturi de aminoacizi avnd n radicalii respectivi grupari functionale capabile sa reactioneze ntre ele, se stabilesc si astfel de legaturi intracatenare. Ansamblul caracterelor citate: felul helixului sau aspectul

de foaie plianta a lantului polipeptidic, modurile de stabilizare a helixurilor prin legaturi intracatenare antre aminoacizii din cuprinsul aceluiati lant, constituie ceea ce se numeste structura secundara a proteinelor. STRUCTURA TERTIARA
Structura tertiara a proteinelor corespunde modului n care lanturile sunt legate ntre ele, deci naturii legaturilor intercatenare. Legaturile dintre lanturile polipeptidice pot fi: a) legatura disulfurica, - S S - , ntre doua resturi de cisteina; b) legatura salina ntre un grup COOH (dintr-un aminoacid monoaminodicarboxilic) si un grup NH2 (dintr-un aminoacid diaminomonocarboxilic): c)legatura esterica ntre un grup COOH (din acid glutamic sau aspartic) si un grup OH alcoolic (din serina, spre exemplu): d) legaturi de Hidrogen ntre C=O dintr-un lant si NH din alt lant: e) legaturi prin forte Van der Waals ntre grupe nepolare; spre exemplu, ntre gruparea CH3 a alaninei si metilii gruparii izopropil din valina sau leucina:

STRUCTURA CUATERNARA
Mai multe molecule ale aceleiasi proteine posednd cele trei genuri de structuri mentionate se pot asocia rezultand o unitate de sine statatoare cu o forma bine determinata.. Aceasta relatie caracterizata prin modul n care se unesc catenele polipeptidice individuale ntre subunitatile unei entitati proteice constituie structura cuaternara a proteinelor. O asemenea structura se ntlneste, spre exemplu, la hemoglobina care este un tetramer constituit din doi monomeri cu lant polipeptidic a si alti doi monomeri cu lant polipeptidic b Fiecare lant (a sau b) poseda cele trei feluri de structuri mentionate. ntre lanturile de acelasi fel se gasesc legaturi saline stabilite ntre grupari polare, iar ntre lanturile deosebite se afla legaturi de Hidrogen sau forte Van der Waals. Datorita tuturor acestor legaturi, tetramerul are o stabilitate deosebita. DENATURAREA PROTEINELOR Acest fenomen este specific proteinelor, constnd n schimbarea proprietatilor fizico-chimice si biologice, sub influenta unor factori numiti agenti denaturanti. Proprietatile fizico-chimice modificate prin denaturare sunt: (a) solubilitatea (prin denaturare proteinele floculeaza sau coaguleaza); (b) capacitatea de a cristaliza se pierde; (c) capacitatea de a rezista la hidroliza scade; (d) capacitatea de a da reactii de culoare se accentueaza. Proprietatile biologice modificate prin denaturare se manifesta att la hormonii de natura proteica si la enzime, care si pierd activitatea de biocatalizatori, ct si la anticorpi sau antigeni care-si pierd specificitatea chimica.

AGENTI DENATURANTI Temperatura (60 70), acizii si bazele concentrate, unii solventi organici de felul alcoolului sau eterului, detergenti, ureea, unii agenti mecanici (agitare, ultrasunete), razele Rntgen, razele ultraviolete sunt agenti denaturanti. CELE DOUA TIPURI DE DENATURARI Unii agenti determina denaturarea numai ct timp si exercita actiunea asupra proteinlor. Aceasta denaturare este reversibila; proteina si recapata toate proprietatile cnd agentul denaturant a fost ndepartat. Spre exemplu: printr-un adaos mare de clorura de sodiu la o solutie de ovalbumina (albus de ou) proteina floculeaza; prin diluarea cu apa proteina se redizolva, iar solutia si reia aspectul initial (fig. IX). Cnd denaturarea provocata de un agent denaturant persista si dupa ncetarea actiunii acestuia, procesul este ireversibil. Spre exemplu, prin ncalzirea (la 60 70) a unei solutii de ovalbumina, proteina se prinde n masa prin coagulare (lun aspectul cunoscut al albusului ntarit prin fiebere). Ce modificari structurale sufera proteina n cursul denaturarii? S-a stabilit ca n denaturarea reversibila se rup numai legaturi de Hidrogen si Van der Waals. n cazul denaturarii ireversibile se rup legaturi chimice propriu-zise; n special, legaturi disulfurice inter- si intra catenare. Legaturile de Hidrogen sau Van der Waals se pot reface dupa ndepartarea agentului denaturant, legaturile chimice nsa nu se mai restabilesc. Faptul ca prin cele doua categorii de denaturari se rup legaturile care consolideaza structurile secundara si tertiara ale moleculelor proteice, dovedeste ca denaturarea altereaza aceste doua feluri de structuri proteice. Pe de alta parte, s-a men# 5;ionat ca denaturarea altereaza nsusirile biologice ale proteinelor. Aceasta arata ca proprietatile bologice ale proteinelor depind si de structurile secundara si tertiara ale respectivelor molecule, nu numai de structura primara (felurile lanturilor polipeptidice). CLASIFICAREA PROTEINELOR Deoarece proteinele aflate n natura sunt foarte numeroase, s-a impus de multa vreme clasificarea lor. n decursul timpului s-au elaborat mai multe clasificari bazate pe diverse criterii. Cea care se va urmari aici se bazeaza pe proprietatile generale ale proteinelor: compozitia chimica, forma moleculelor si solubilitatea. Potrivit compozitiei lor chimice, proteinele se mpart n doua grupe mari (1) proteine simple care prin hidroliza dau nastere numai la aminoacizi si (2) proteine conjugate care prin hidroliza dau nastere la aminoacizi si la substante de natura deosebita de aminoacizi (numite grupe prostetice). Dupa forma moleculelor, proteinele se mpart n (a) proteine globulare, cu nfatisare sferica sau elipsoidala si (b) proteine fibrilare cu molecule mult alungite. n afara de forma moleculelor, aceste doua categorii se deosebesc si prin solubilitatile lor. Proteinele globulare sunt solubile n apa, solutii saline apoase, acizi, baze, alcool; proteinele fibrilare sunt n general insolubile n oricare din solventii mentionati. Exista totusi unele proteine cu moleculele alungite (deci fibrilare) care sunt solubile n anumiti solventi. Din aceasta ultima categorie fac parte: fibrinogenul si doua prot eine musculare: actina si miozina. PROTEINELE SIMPLE n cele ce urmeaza se trec n revista principalele subclase de proteine simple ntlnite n organismul animal, apartinnd categoriei proteinelor globulare si proteinelor fibrilare (solubile si insolubile). Sunt prezentate n primul rnd caracterele proteinelor globulare. n ordinea greutatii lor moleculare crecnde, din categoria proteinelor globulare aflate n organismul animal fac parte: protaminele, histonele, albuminele si globulinele. Protaminele sunt proteinele cele mai simple, avnd greutati moleculare de cteva mii (cca 5.000). n constitutia lor intra numai ctiva aminoacizi diferiti, predominnd cei diaminomonocarboxilici. Protaminele sunt solubile n apa, n solutii acide diluate, n solutii bazice diluate si nu coaguleaza. Au capacitatea de a precipita alte proteine din solutiile lor. Protaminele intra n constitutia celulelor germinale mature. Exemple de protamine sunt: salmina din laptii somonului si clupeina din laptii heringului. Histonele sunt mai complexe dect protaminele. Greutatile lor moleculare sunt cuprinse ntre 10.000 si 23.000, fiind constituite n cea mai mare parte din aminoacizi bazici (pI@10). Histonele se dizolva n aceiasi solventi n care sunt solubile si protaminele, exceptie fiind faptul ca ele sunt precipitate de amoniac pe cnd protaminele se dizolva n el. Ca si protaminele, histonele precipita n solutiile lor alte proteine nsa spre deosebire de protamine ele coaguleaza la ncalzire. Histonele se afla n celulele germinale imature, n sngele nevertebratelor (hemocianina) si vertebratelor (hemoglobina). Albuminele sunt mai complexe dect primele doua categorii; au greutati moleculare de cca. 60.000. punctul lor izoelectric este usor acid (@5). Albuminele sunt foarte solubile n apa, dar pot fi precipitate cu solutie saturata de sulfat de amoniu. Albuminele pot fi usor coagulate (prin ncalzire sau de catre alcoolul etilic). Din punct de vedere chimic, albuminele au continut redus de glicocol si de glucide. Exemple de albumine sunt: serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina, miogenul (din tesutul muscular).

Globulinele sunt prima categorie de proteine simple insolubile n apa pura; au greutati moleculare de cca. 150.000 si punct izoelectric n regiunea neutra de pH. n schimb, globulinele sunt solubile n solutii saline diluate, precum si n solutii acide sau bazice diluate. Globulinele sunt precipitate cu solutii semisaturate de sulfat de amoniu. Ca si albuminele, globulinele se gasesc n plasma (a-, b-, g-globulinele). Unele se gasesc n tesutul muscular (miozina), altele n ou (ovoglobulina). Proteinele fibrilare sunt, n general, proteine animale insolubile, foarte rezistente la digestia cu enzime proteolitice. Din cauza insolubilitatii lor nu li se poate determina greutatea moleculara. Proteinele fibrilare se gasesc n: par, unghii, tesut de sustinere si oase. Ele constituie un grup eterogen de proteine numit scleroproteine. Dintre acestea fac parte: colagenul, elastina si keratina. Colagenul se afla n derm, ligamente, tendoane, cartilaje, oase si alte tesuturi conjunctive. Aproximativ jumatate din totalitatea proteinlor aflate n organismul omului este reprezentata de colagen. Colagenul se caracterizeaza prin insolubilitate n apa, solutii acide si bazice diluate; n acestea din urma, sufera fenomenul de imbibitie. n schimb, colagenul se dizolva n acizi si baze concentrate suferind hidroliza. n apa si la ncalzire (peste 100) colagenul se transfor ma n gelatina. Elastina este o proteina specifica fibrelor elastice. Ea se aseamana prin majoritatea proprietatilor cu colagenul; se deosebeste totusi de acesta prin faptul ca nu prezinta imbibitie, nu formeaza gelatina si este hidrolizata de tripsina. Keratina este proteina specifica din epiderm, par, unghii, pene, lna. PROTEINELE CONJUGATE Acestea cuprind n moleculele lor pe lnga partea proteica si cte o componenta de natura neproteica, numita grup prostetic. Aceasta nseamna ca prin hidroliza proteinelor conjugate se elibereaza aminoacizi si grupe prostetice (substante de natura neproteica). n functie de natura grupelor prostetice, proteinele conjugate se mpart n 6 categorii: fosfoproteine, glicoproteine, lipoproteine, cromoproteine, metaloproteine si nucleoproteine. PROTEINELE N ALIMENTATIE

Proteinele sunt, din punct de vedere chimic, compusi macromoleculari naturali, cu structura polipeptidica, care prin hidroliza formeaza a-aminoacizi. Ele contin pe langa carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf,
potasiu, si alti halogeni. Denumirea de proteine vine din limba greaca , proteias nsemnnd primar. Alaturi de glucide si lipide, ele furnizeaza energie pentru organism, dar ajuta si la refacerea tesuturilor lovite. Pe langa acestea, intra n structura tuturor celuleleor, si ajuta la cresterea si refacerea celulelor. Unii hormoni contin proteine, acestia avnd rol n reglarea activitatii organismului. Participa la formarea anticorpilor , ajutnd la debarasarea de toxine si microbi. Formarea unor enzime si fermenti necesita prezenta proteinelor. Si nu n ultimul rnd, ele participa la formarea dioxidului de carbon, a apei, prin aportul energetic rezultat din arderea lor. Alimentatia zilnica contine un amestec de aminoacizi. Din acest amestec, majoritatea aminoacizilor pot fi sintetizati de organism, dar 8 dintre ei pot fi introdusi n organism numai prin alimentatie. Prin alimentatie, n organism sunt introduse proteine ce provin din 2 surse: vegetala si animala. Cele de origine animala (carne, lapte, oua), care sunt indispensabile ntr-o alimentatie rationala, prezinta avantajul ca sunt bogate n proteine, se realizeaza cu un consum mare de produse vegetale si sunt deficitare din punct de vedere cantitativ. Cele de origine vegetala (cereale, seminte oleaginoase si leguminoase), sunt disponibile n cantitatea cea mai mare pentru populatia globului. Unele proteine vegetale pot nlocui cu succes proteinele animale, de exemplu proteinele din ou pot fi nlocuite de soia. Semintele de plante oleaginoase, dau de asemenea procente ridicate de proteine :floarea-soarelui, arahide, bumbacul. Valoarea biologica reperezinta procentul de azot retinut de organism. Acesta, este determinat de prezenta sau lipsa anumitor aminoacizi, n anumite proportii ,n cadrul proteinelor. Dupa aceasta valoare biologica, putem clasifica proteinele din alimentatie n: - proteine complete , care contin toti aminoacizii esentiali (lizina, metionina, izoleucina, triptofan), necesari n mentinerea echilibrului proteic al organismului, n proportii optime pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului. n cantitate normala , ele ntretin cresterea. Ex: lapte, brnzeturi, oua, carne. - proteine partial complexe, care contin si ele toti aminoacizii esentiali (lizina, metionina, izoleucina, triptofan), dar nu n proportii optime pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului. Pentru a ntretine cresterea organismului, este nevoie de un aport dublu fata de proteinele complete . Ex: grul , orezul, ovazul , anumite plante leguminoase uscate. - Proteinele incomplete au o valoare biologica scazuta, datorata lipsei unor aminoacizi esentiali, si a dezechilibrului proportiei necesare mentinerii echilibrului proteic al organismului. Datorita acestui fapt, este recomandata folosirea lor ca o completare a celorlalte clase, de proteine, si nu ca o clasa de baza. Datorita dezechilibrului, ele nu pot ntretine singure cresterea organismului. Ex: cartila jele, tendoanele, gelatina din oase.