Sunteți pe pagina 1din 22

Agricultura ecologic (numit i organic sau biologic) a aprut n Europa ca urmare a unor probleme de sntate aprute i a unor experiene

negative determinate de utilizarea produselor chimice de sintez, generate de tehnologiile de tip intensiv, industriale, bazate pe forarea produciei prin suprafertilizarea terenului agricol, precum i prin folosirea de biostimulatori (antibiotice, hormoni etc.) n alimentaia animalelor. La nivel mondial s-a conturat o cerin nou, destul de puternic, care s-a transformat ntr-o adevarat micare de nivel european pentru obinerea de produse agroalimentare prin tehnologii curate, nepoluante, fr substane chimice. Calitatea produselor este apreciat lund n considerare mai multe caracteristici, cele mai importante fiind cele fizice, chimice i tehnologice. Agricultura ecologic pune un deosebit accent pe calitatea igienic, ecologic i biologic a produselor obinute. Prin eliminarea total a produselor chimice din viaa fermei, agricultura ecologic poate contribui eficient la meninerea unui mediu ambiant curat, favoriznd dezvoltarea vegetaiei naturale i a lumii animale. Cu ct numarul fermelor ecologice este mai mare, cu att efectul ecologic devine mai benefic. Dar i din punct de vedere economic efectele sunt favorabile. Recoltele mai mici obinute sunt compensate prin faptul c, alimentele sau materialul vegetal obinute de la plantele medicinale i aromatice, datorit calitii biologice superioare, au valoare nutritiv crescut i principii active cu efect terapeutic benefic i sunt mai sntoase. Obiectivele ecologice trebuie combinate cu cele economice pentru ob inerea unor rezultate corespunztoare. Sistemele de producie sunt optimizate n aa fel nct s fie viabile din punct de vedere economic, reproductibile, capabile s asigure o utilizare corespunztoare a teritoriului, cu un minim de consumuri i respectnd mediul. n ultimii ani acest tip de agricultur a nceput s capete o nsemntate din ce n ce mai mare, att din cauza creterii numrului de suprafee cultivate n sistem ecologic, ct i prin sporirea numrului de productori i consumatori. Astfel, agricultura ecologic este practicat astzi n aproximativ 100 de ri, pe o suprafa de aproximativ 24 milioane hectare. Conversia de la agricultura convenional la agricultura ecologic

Trecerea de la o exploatare convenional la una ecologic trebuie s fie foarte bine gndit, aplicat progresiv, datorit faptului c perioada de conversie este de 3 ani, perioad n care este obligatorie aplicarea principiilor agriculturii ecologice. Pentru a ncepe o asemenea activitate trebuie luate n considerare unele aspecte ce vizeaz ferma, ca de exemplu: climatul, relieful, solul, posibilitatea aplicrii irigaiilor, dar i situaia economic, n ceea ce privete piaa de desfacere a materialului vegetal obinut, posibilitile de procesare, preurile i structurile comerciale existente. Conversia de la agricultur convenional la agricultura ecologic necesit din partea agricultorului cunotine privind acest tip de agricultur, o motivaie puternic pentru un mod de producie n armonie cu legile naturii, care s protejeze mediul nconjurtor i sntatea consumatorilor de produse agricole.

Etichetarea produselor ecologice Pentru a arta cumprtorilor din pia sau din magazin c produsul este ecologic este nevoie de etichete sau de mrci de certificare. La fel ca i numele de mrci, etichetele sunt nregistrate i protejate i pot fi folosite numai de productorii i procesatorii autorizai, certificai. Etichetarea produselor ecologice se face cu respectarea urmtoarelor reguli: numele i adresa productorului sau prelucrtorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producie ecologic utilizat; numele i marca organismului de inspecie i certificare; condiiile de pstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitrii n acelai spaiu a produselor ecologice alturi de alte produse. Etichetele vor conine i o sigl specific produselor ecologice controlate, nregistrat la Oficiul de Stat pentru Invenii i Mrci, emis i aplicat pe baza sistemului de certificare, indicnd c produsul respectiv este conform cu regulile de producie ecologic. De asemenea, pe eticheta unui produs ecologic poate aprea i meniunea Agricultur ecologic Ecorom Sistem de control RO, numai dac produsele ndeplinesc urmtoarele cerine: au fost obinute prin metode de producie ecologic; au fcut obiectul inspeciei pe tot parcursul ciclului de producie, preparare i comercializare; au fost produse sau preparate de operatori de produse agroalimentare care au fost supuse controlului de ctre organismele de inspecie i certificare acreditate; sunt ambalate i transportate la punctul de comercializare n ambalaje nchise. Conform legislaiei n vigoare este obligatorie nregistrarea operatorilor de produse ecologice la Compartimentul Agricultur Ecologic din cadrul Direciei de calitate i de cercetare agricol a Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale.

CAPITOLUL 5 ALIMENTE ECOLOGICE5. 1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE 5.1.1. Fermele organice pentru producia de lapte Fermele organice din ntreaga lume i au origine n sisteme de ferme alternative din diferite ri europene.Influene puternice au exercitat sistemul bio - dinamic dinGermania (iniiat prin anul 1920), apoi metoda HowardBalfour din Anglia (din anii 1940)i sistemul organicbiologic din Elveia (nceput prin 1960). Dei fiecare dintre aceste metode are fundamentarea sa proprie, ele au i trsturi comune: Urmresc corelaia dintre agricultura intensivi calitatea alimentelor care, n plus fa de valoarea nutritiv, trebuie s promoveze sntatea consumatorilor; Considerca important parametru de calitate impactul metodelor de producie asupra mediului nconjurtor. n esen, pentru ca o ferm s produc lapte atestat bio (organic) trebuie s fie ntotalitate ecologic: animale, pune, culturi furajere, toate furajele administrate, flux tehnologic i intervenii ecologice. Cele mai importante obiective ale managementul ecological fermei sunt urmtoarele: Animalele exploatate trebuie s provin exclusiv din gospodrii care practic agricultura ecologic Conversia unei ferme convenionale la tehnologia ecologic necesit2ani pentru pajiti i culturi furajerei 12 sptmni pentru vacile de lapte. Alimentaia va fi asigurat prin furaje i concentrate cultivate ecologic:minimum 50% din furajevor proveni din ferm, silozul va reprezenta max. 50%din s.u. a raiei, iar concentratele, max. 30%; sunt excluse OMG. Sntatea animalelor se asigur n principal prin metode fitoterapeuticei homeopatice. Medicamentele de sintez se vor folosi doar n cazuri limit .Ameliorarea animalelor se va face promovnd rasele i metiii autohtoni, cu mare rezisten natural, indici buni de reproducie, vitalitate i producii mixte de calitate superioar .Adpostirea i confortul animalelor principiul de bazeste apropiereade mediul natural, ad posturile corespunznd cerinelor fiziologice, igienicei de producie. Microclimatul va fi de confort asigurnd temperatur, umiditate,lumin, ventilaie la valori optime. Recoltarea laptelui se va face n condiii perfecte de igien(a ugerului,mulgtorului i instala iei de muls, a vaselor de colectare), laptele se va rci imediat la max. 6-8 Ci se va pstra la 2-4 C pn la transportul la unitatea de prelucrare. Calitatea laptelui obinut dintr-o ferm organic trebuie scorespund tuturor criteriilor de calitate: nutriional, tehnologic, microbiologic, sanitar, senzorial i psihosocial (Man, C., 2007) Calitatea nutriionaleste exprimatprin concentraia de substane utile din lapte(proteine, gr sime, minerale, vitamine, substanebioactive). Calitatea tehnologic trebuie corelat cu produsul fabricat i se exprim prin: numrulde celule somatice, de bacterii butirice, punctul crioscopic care evideniao eventual diluare cu ap, indici de lipoliz i / sau proteoliz .

Calitatea microbiologic este datde numrul de bacterii sporulate termorezistente, prezena unor bacterii patogene (Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus,Yersinia enterocolitica). Calitatea sanitarse evideniaz, de asemenea, prin germeni patogeni, antibiotice, pesticide, micotoxine, metale grele, radionuclizi, eventual prezeni n lapte. Calitatea senzorial / comercialse exprim prin indicatori de culoare, miros i gust(eventual acid), posibile falsificri. Calitatea psiho social este dat de o imagine global despre produs, modul de prezentare / desfacere, etichetare, unele tradiii locale. Laptele de vac organic trebuie s fie lipsit de defecte de calitate i s rspund tuturor cerinelor impuse unui produs de acest tip: un coninut de min. 3,8% gr simei 3,2/ proteine,max. 50.000 ufc/ml, celule somatice max. 250.000 / ml, spori butirici max 1 / ml, s fie lipsitde germeni patogeni, inhibitori, pesticide, metale grele,micotoxine, iar radionuclizii sfie sub concentraiile admise de standarde. Caracteristicile senzoriale trebuie s asigure o calitatecomercialoptim .5.1.2. Caracteristicile laptelui organic fa de laptele convenional ntre avantajele considerate pentru agricultura organic(ecologic) este i securitatea alimentar.Se apreciaz c produsele alimentare de origine animal obinute dup tehnologie organic, ntre care i laptele, au o compoziie chimic i microbiologic optim, fiind lipsitede pesticide, antibiotice, metale grele, micotoxine, germeni patogeni. O serie de cercetri comparative referitoare la compoziia laptelui organici/sauconvenional evideniaz faptul cmodificarea unor componente este influenat de metabolismul animalelor productoare, unele boli ale ugerului, compoziia furajelor. De exemplu, o raie furajercu un coninut redus deprotein determino scdere nesemnificativ a coninutului proteic din lapte, n timp ce o diet cu concentraie ridicatde protein produce o cretere a proporiei de N -neproteic(Walstra.a.,1999). Fraciunea lipidic. Datoritunui coninut ridicat de acizi grai saturai, grsimea laptelui a fost mult vreme considerat ca responsabil pentru o serie de boli cardiovasculare.ns, studii relativ recente (Parodi, 1997) au evideniat efecte benefice ale acizilor linoleic conjugai (CLA) asupra sntii omului. Grsimea laptelui este cea mai bogat surs dietetic de CLA n care izomerul cis-9trans-11 reprezint90% din totalul izomerilor CLA. n acestcontext, s-au ntreprins cercetri pentru creterea coninutului de CLA din lapte prin diferitemijloace: o diet dirijata animalului, punat, suplimente cu ulei, o proporie corect de furaje concentrate. Profilul acizilor grai din laptele de vac depinde att de acizii grai din raia furajer,ct i de procesele de biohidrogenare din rumen. n plus, numeroi ali factori influeneaz compoziia n acizi grai a laptelui de vac (rasa, sezonul, locaia geografic, tipul furajelor)ntre care i managementul organic al fermei. Ellis .a. (2006) au efectuat un studiu comparativ privind coninutul de acizi grai din laptele organic i convenional, produs n unele ferme din Marea Britanie.S-au determinat urmtorii indicatori: raportul dintre acizii grai polinesaturai (PUFA) i acizii grai mononesaturai, acizii grai-3i-6 totali, acidul linoleic conjugat (CLA ) i acidul vaccenic. Principalul acid gras este acidul -linolenic (C 18 : 3), care, mpreun cu acidul docosahexaenoic (C 20 : 5)i acidul eicosapentaenoic (C 22 : 6) mbuntesc funcia neurologic(Contrerasi Rapaport, 2002), asigur protecie fade boli coronariene (Bucher .a., 2002; Hui Willett, 2002)i previn apariia unor forme de cancer (Rose i Connolly,1999;

Saadatian - Elahi.a., 2004). Nutriionitii recomand un consum sporit de acizi grai 3, cu un raport optim de 1 : 1 ntre acizii 6 i 3 n dieta uman. n plus, creterea coninutului total de PUFA din diet este considerat benefic pentru sntate, reducndincidena bolilorcardiovasculare. CLA s-a dovedit cprotejeaz fa de apariia unor forme de cancer n vitro (Ip.a.,1991 )i are funcii antiaterogene i mpotriva obezitii (Whigham.a., 2000). ntr-o lucrare recent(Macoveii Costin, 2006) s-au trecut n revistefectele benefice asupra sntii omului ale unor componente ale grsimii laptelui. Din datele prezentate de Ellis .a. (2006) (tabel 10.1.2) se constat c laptele organic i convenional nu difer semnificativ cu privire la coninutul de acizi grai saturai. Pe de alt parte, laptele convenional are un procent mai mare de acizi grai mononesaturai ncomparaie cu laptele organic, care, n schimb, are un coninut superior de acizi grai polinesaturai. Coninutul de acizi grai cu 3 din laptele organic a fost de aproximativ 1,7ori mai mare dect n laptele convenional, pe cnd proporia de acizi grai 6 nu difer n cele dou tipuri de lapte.
Concentraia de acizi grai Acizi grai saturai Acizi grai mononesaturai Acizi grai polinesaturai Acizi grai 3 totali Acizi grai 6 totali Cis 18 : 1 trans-11 Cis 18 : 2 cis-9, trans-11 Convenional 67.25 27.63 3.33 0.66 1.68 1.75 0.58 Tipul de lapte Organic 68.13 26.19 3.89 1.11 1.68 2.06 0.65

Tabelul 5.1.2. Procentul mediu de acizi grai (din totalul acizilor grai ) din laptele examinat timp de 12 luni. Autorii au constatat c i ali factori dect sistemul de organizare i exploatare al fermei influeneaz coninutul de acizi grai din lapte, cum sunt: sezonul, producia medie de lapte,rasa animalelor, accesul la pune, folosirea furajelor nsilozate. Se apreciaz c prin folosirea controlat a unora dintre aceti factori se poate mbunti coninutul de acizi grai benefici din lapte. Ali cercettori au examinat coninutul de vitamine liposolubile i compoziia acizilor grai din laptele de bivoli organic i brnza mozzarella fabricat din acesta, n comparaie cu laptele i brnza convenional(Bergamo.a., 2003). Autorii constat concentrai semnificativ mai mari de CLA, acid linoleic (LA), trans - 11 C 18 : 1i a-tocoferol n laptelede bivoli i brnza mozzarella organic . De asemenea, autorii stabilesc rezultate similare i pentru laptele de vacorganic tratat termic n care, n plus,i concentraia de p-caroten estemai mare dect n laptele convenional. Referitor la parametrii determinai, autorii consider craportul CLA / LA este unindice care caracterizeazlaptele organic n comparaie cu laptele convenional i l propun ca marker pentru identificarea produselor lactate organice. Bergamo i colaboratorii apreciazcgrsimea laptelui reprezinto bun surs de retinol,-tocoferoli -caroten care exercito aciune antioxidantatt n esuturile biologice ct i n alimente n care previn sau limiteazoxidarea acizilor grai. Totui, Toledo-Alonso (2003) a stabilit c incidena gustului de oxidat este mai frecvent n laptele organic dect n cel convenional chiar cnd acesta conine o concentraie relativ ridicat de -caroten (7,6g / g gr sime), n luna iunie. Se apreciaz c gustul de oxidat

spontan este rezultatul unui dezechilibru ntre pro-i antioxidanii din lapte. Aceast natur multifactorial a gustului de oxidat poate explica apariia acestui defect chiar n prezena unor concentraii relativ importante de-caroten. Fraciunea proteic. Din punct de vedere nutriional, proteinele laptelui sunt corespunztoare pentru alimentaia echilibrat a omului. Sub aspect tehnologic, ele prezint importan n fabricarea brnzeturilor i a produselor lactate fermentate. Coninutul de cazein este fundamental pentru randamentul n brnzeturi, n timp ce proteinele zerului joac un important rol n stabilirea consistenei produselor fermentate (Varnami Sutherland, 1994;Costin, 2005). Coninutul de uree din lapte poate fi considerat ca un indicator al concentraiei de proteine din raia furajer administrat animalelor. O concentraie mare de uree n lapte indic un surplus de proteine care nu au fost folosite pentru sinteza laptelui. Pe de alt parte, un coninut redus de uree, aratun raport sczut proteine / valoare energetic n raia furajer ,evideniind faptul c nu a fost utilizat ntreaga capacitate de sinteza laptelui de c treanimal. Att coninutul ridicat, ct i cel sczut de uree din lapte indicinfluene negative asupra strii de sntate a animalelor i a costurilor de producie. ntr-un studiu ntreprins de Toledo-Alonzo (2003) s-a constatat c nu exist diferen esemnificative ntre coninutul de proteine din laptele convenional i cel organic. Aceste rezultate sunt n contradicie cu datele obinute de Lund (1991) care a constatat o concentraie mai mare de proteine n laptele organic dect n cel convenional. Se consider c aceste rezultate diferite se pot explica prin diferenele existente ntre furajarea animalelor n regimorganic i convenional. n studiile efectuate de Toledo s-au constatat mari diferene ntre coninutul de uree dinlaptele organic i convenional. n laptele certificat ca organic exist o concentraie semnificativ mai redus de uree (3,96 fade 4,62 mmol/I). Rezultale similare a obinutTrachsel .a. (2002) care a constatat un coninut mai sczut de uree n laptele organic dinElveia, de 3,2 mmol/I varai numai 2,0 mmol/I iarna, indicnd un aport insuficient de protein n aceast perioad a anului. Seleniu i iod Toledo-Alonzo (2003) a determinat concentraia de seleniu i iod nlaptele organic i convenional. Cantitatea de seleniu recomandat att pentru femei cti pentru brbai (RDI - recomandatdaily intake) este de 40-50 g/zi, iar de iod de 150g/zi.n Suedia, consumul de produse lactate acoper25% pentru seleniu i 35% pentru iod dinacest necesar. Coninutul de seleniu din alimente depinde de concentraia acestuia n sol, astfel nct nuneleri se procedeaz la adugarea seleniului n raia furajer . Datele obinute de Toledo-Alonzo indicvalori pentru coninutul de iod din lapte cuprinse ntre 13,5 3,5 i 15,4 5,7g / 100g, comparabile cu cele stabilite de Rassmussen .a. (2000) pentru laptele organic nDanemarca i Lindmark-Mansson .a. (2003) n Suedia. Ultimii autori apreciaz co creterea concentraiei de iod i seleniu este determinat de mbogirea furajelor n aceste elemente,ca i ntr-o concentraie mai mare a acestor minerale n noii fertilizatori utilizai n agriculturaconvenional . Celule somatice. Coninutul de celule somatice este n strns corelaie cu sntate ugerului i are un efect direct asupra produciei de lapte, compoziiei laptelui i caracteristicilor tehnologice ale acestuia. Un coninut ridicat de celule somatice nseamn c animalele sunt bolnave de mastit i n consecin au i o producie sczut de lapte. Laptele mastitic conine o

proporie mai mare de proteine din zer i de proteaze care hidroliznd cazeina determin reducerea randamentului la fabricarea brnzeturilor. Deoarece coninutulde celule somatice este parte a sistemului de plat a laptelui, o valoare ridicat a acestui indicator de calitate are drept rezultat pierderi economice pentru fermieri. Dup datele prezentate de Toledo-Alonzo (2003) sntatea ugerului animalelor productoare de lapte afost mai bun n fermele organice, coninutul de celule somatice fiind sub 250.000 per ml lapte, valori net inferioare celor dinfermele convenionale. Weller i Davies (1998) au gsit c incidena mastitei n cirezile organice a fost relativ mai sczut dect n fermele convenionale i consider c acest efect se datoreaz unui sistem de producie mai puin intens n fermele organice n comparaie cu cele convenionale. 5.1.3. Prelucrarea industrial a laptelui n produse organice Nissen (2000) semnala c la nceputul anilor 1990, n Danemarca, unele fabrici mari de procesare a laptelui au nceput c prelucreze lapte organic acordnd un pre de achiziie adiional de pn la 40% n comparaie cu laptele convenional. Astzi, unele uniti asigur contracte pe 3 ani care garanteaz preul pentru laptele organic cu 20% peste nivelul celuiconvenional. n plus, se acord un bonus de max. 20% dac 80% din laptele livrat este certificat ca fiind organic. Acest bonus adiional a avut un efect pozitiv pentru conversia la ferme organice. Defapt, producia de lapte organic este competitiv, cu sau fr un prea diional, dac productorul de lapte are o suprafa agricol corespunztoare. Randamentele agricole mai sczute precum i produciile mai mici de lapte sunt compensate de cheltuieli mai reduse pentru substane chimice, fertilizatorii manoper. n procesele de prelucrare a laptelui n produse organice se pune ntrebarea dacunele tratamente tehnologice determin apariia unor noi substane duntoare pentru sntatea consumatorilor sau, dimpotriv, reducconcentraia unor componente periculoase, eventual prezente n materia prim. O anumit reducere a concentraiei unor substane prezente n lapte, de exemplu metale grele, este posibildoar dac n procesul de fabricaie se produce o separare de faze. Un astfel de proces are loc la fabricarea brnzeturilor n care laptele - materie prim se transform succesiv n coagul - ca-zer- brnz.Este posibil ca n urma procesului de fabricaie a brnzeturilor, unii ioni metalici s fie ndeprtai din lapte, astfel nct, din acest punct de vedere, dintr-un "lapte convenional" s rezulte o brnzcu un coninut redus de metale grele, caracteristic produselor organice.

.2.VINUL 5.2.1. Generaliti Vinul organic , ca i celelalte produse alimentare organice, nu este un produs nou. Elreapare dup explozia dezvoltrii viticulturii convenionale numit i industrializat, carefolosea intensiv fertilizani chimici, pesticide, fungicide i alte substane de sintez. Termenul de "viticultur organic" strnete vii discuii, deoarece strugurii fiindorganisme vii, nu poate exista o vide vie "neorganic". Ar putea fi desemnat viticultur alternativ, viticultur biodinamicsau viticultur durabil, ns n prezent majoritatea specialitilor o denumesc viticultur organic, dar i viticultur ecologic sau biologic. ncepnd cu anii '70 un numr tot mai mare de viticultori au revenit la folosireametodelor tradiionale de cultivare a viei de vie, dar producerea i comercializarea vinuluiorganic au nregistrat o dezvoltare importantncepnd cu anii '90. Frana rmne patria vinului organic , denumit deseori vin biologic, unde se aflmaimult de jumtate dintre viticultorii nregistrai cpractico viticultur organic, fiinddezvoltat mai mult n zona sudic caracterizat printr-un climat cald i uscat. i n altri viticultura organic are o ponderea apreciabil, aa cum sunt: Spania,Germania, Italia, SUA i altele, ceea ce a dus la creterea semnificativa produciei de vinorganic. n ara noastr s-au f cut pai timizi n aceastdirecie. Cadrul legislativ pentru produsele alimentare organice a aprut n anul 2000, de aceea nu existo piadezvoltat a vinului organic ca i a celorlalte produse alimentare organice. De peste dou decenii pe plan mondial exist o preocupare susinut pentru reglementrile referitoare la definirea termenilor i certificarea produselor organice, un numr tot mai mare de organizaii i instituii naionale i internaionale ocupndu-se cu certificarea,standardizarea i monitorizarea viticulturii organice, producerii i comercializrii vinuluiorganic. Cu toate acestea i n prezent n termeni legislativi, standardele vinului organic(nsemnnd reguli, tehnici, metode de obinere a strugurilor i de producere a vinurilor etc.)dife foarte mult, n funcie de legislaia fiecrei ri (mai ales de organismele de certificare).Divergenele apar chiar de la definirea vinului organic. Caracteristica fundamental a vinului organic este producerea lui din struguri obinui fr utilizarea fertilizanilor chimici, a pesticidelor i a altor substane de sintez, deci din viticultura organic. Organizaia Naional a Alimentelor Organice din S.U.A prin intermediul Consiliului Naional al Standardelor Organice definete vinul organic ca fiind vinul obinut din struguriorganici fr adaos de anhidrid sulfuroas. Condiia impus de a nu se permite adaosul de SO2, acesta fiind admis n vin numai ndoze extrem de mici, 100 ppm, de origine natural, limiteaz foarte mult posibilitatea utilizrii denumirii de vin organic, ntruct vinurile cu adaos SO2 pot fi comercializate numai subdenumirea de vinuri obinute din struguri organici. Astfel, industria vinului devine singuraindustrie care nu-i poate defini produsele organice, chiar dac conine 99,99% n cazul ncare are 100 ppm SO2) materie primorganic.

Restricia dezavantajeaz i descurajeaz i viticultorii care, practicnd o viticultur organic, produsele obinute din struguri organici nu pot fi ncadrate n categoria vinurilor organice. Trebuie precizat c nu toate vinurile realizate f r adaos de anhidridsulfuroaspot fidenumite organice, dei de cele mai multe ori consumatorii asimileaz vinurile organice cuvinurile fr SO2. .n Europa, ca un vin s poatfi catalogat organic sau ecologic (pe scurt ECO) trebuie castrugurii s fie obinui respectnd prevederile Reglementrii CCE 2092/91 referitoare laobinerea produselor vegetale i animale organice. Acestea prevd printre altele o perioadde conversie de la viticultur nonorganic la cea organic de cel puin 3 ani, cnd este interzis folosirea substanelor chimice i aorganismelor modificate genetic n lucrrile de fertilizare i protecie a plantelor. Sunt admise numai substane organice i anorganice naturale cum sunt gunoi de grajd, dejecii de animale,roci mcinate (fosforita, bentonita, s.a), plante compostate, copite, coarne, oase uscate i mcinate, capcane cu feromoni pentru insecte etc. Scopul este ca planta s se dezvolte sub influena factorilor exclusivi naturali, iar metabolismul s nu fie ajutat artificial. Cu toate divergenele cu privire la denumirea vinului organic, considerm cpoate fi definit ca fiindvinul obinut din struguri organici, care au fost supui unei procesri minime fr adaosul deSO2, dar care poate s conin cantiti extrem de mici (100ppm), cu folosirea n cantiti minime a unor produse naturale, exclusiv a produselor modificate genetic sau/i iradiate. Vinul organic trebuie perceput ca "un produs natural a crui compoziie fizico-chimic se afln deplin concordan cu principalele funcii ale organismului uman, fiind n msur s contribuie la refacerea funciilor metabolice, dac acestea nu au fost degradate prin neglijena omului. "Vinul organic dezvluie consumatorului bogia natural a strugurilor, mbrind armonios darul pmntului, puritatea aerului i mngierea catifelata soarelui. 5.2.2. Tehnologia de producere a vinului organic Vinul organic sugereaz o tehnologie carerealizeaz o procesare minim a strugurilor fr adugarea unor aditivi chimici, o atenie deosebit fiind focalizat asupra a trei aspecte importante: utilizareaanhidridei sulfuroase, conducerea i desfurare fermentaiei alcoolice, condiionarea i stabilizareavinurilor. Problema cea mai discutat i controversat rmne cea privind coninutul vinurilor n anhidrid sulfuroas. Dup cum este tiut acest produs este folositde foarte mult vreme (antichitate), la nceput pentru igienizarea nc perilor i vaselor, pentru ca apoi sfie utilizat cu succes i la musturi i vinurin diferite scopuri (antimicrobian, antioxidant, deburbant). Cu toate eforturile depuse nu s-a gsit un nlocuitor care sposede toate nsuirile, dar s nu prezinte nici o aciune duntoare asupra organismului. De aceea s-a recurs la substituirea parial cu ali compui, dar mai ales la folosirea unor struguri de calitatei sntoi,precum i utilizarea unei tehnologii care s duc la minimizarea dozelor de SO2. Vinurile fr SO2 sunt considerate un accident al naturii, ntruct chiar fradaos deSO2,ele conin cantiti ntre 6 i 40 ppm, datorit activitii drojdiilor (metabolizarea aminoacizilor care conin sulf sau chiar a unor compui anorganici cu sulf).

n consecin, ntruct n vinuri se formeaz pe cale natural SO2, standardele diferitelor instituii naionale permit ca acestea s aib un anumit coninut. Astfel Consiliul Naional pentru Standardele Organice (NOSB) accept ca vinurile organice s conin maximum 100 ppm SO2 din care 30 ppm liber. Majoritatea vinurilor certificate ca organice din diverseri corespund acestei cerine avnd un coninut mediu de SO2 total de 40 ppm pentru vinurile roii, 60 ppm pentru vinurile albe i 80 ppm pentru vinurile spumante. n SUA, dup proporia de struguri organici i coninutul n SO2,vinurile se mpart n patru categorii: 100% organic - vinul obinut din struguri organici, fr adaos de SO2, ns poate conine pn la 100ppm SO2 de provenien natural. organic - vinul obinut din cel puin 95% struguri organici, 5% poate reprezenta struguri nonorganici sau adaosuri non-organice , fr adaosuri de SO2, dar poate avea un connutnatural de pnla 100ppm. vin cu ingrediente organice (produs cu struguri organici) - vinul obinut din cel puin 70%materie prim i ingrediente organice. Poate s aib un coninut de pnla 100 ppm deSO2 natural sau adugat. Nu poate fi comercializat ca organic. vin cu civa ingredieni organici - vinul obinut din materie prim i ingrediente organice n procent mai mic de 70%. Nu poate fi comercializat ca organic.ntruct n viticultura organic strugurii obinui sunt de bun calitate cu o compoziie chimic echilibrat, declanarea i desfurarea fermentaiei alcoolice se desfoarn bunecondiii fr s necesite adaosuri suplimentare de nutrieni dect n cazuri speciale (condiii climatice nefavorabile, atac de duntori etc).Totui, n tehnologiile moderne se apeleaz la culturi de drojdii selecionate (cele maiindicate sunt cele provenite din microbiota autohton), preparate enzimatice i activatori defermentaie care trebuie s ndeplineasc cerinele impuse de standardele alimentelor organicece se refer n primul rnd la interzicerea utilizrii unor produ i de sintez sau a celor care ausuferit mutaii genetice.O contribuie major asupra evoluiei vinuluii pstrrii nsuirilor calitativei a naturaleii o au i procedeele de condiionare i stabilizare.n cazul vinurilor organice se cere s se realizeze o procesare minim, prin utilizarea nct mai mare msur a procedeelor fizice (cldur , frig) dar mai ales a celor mecanice(centrifugare, filtrare) n detrimentul celor chimice.Vinurile organice se obin dup aceleai tehnologii de preparare a vinurilor albe, roiis au speciale nonorganice, cu luarea unor msuri care permit reducerea la minim a necesaruluide SO2 i folosirea n doze ct mai reduse a substanelor de natur chimic O tehnologie de obinere a vinurilor organice care s respecte principalele cerine impuse producerii vinurilor organice este prezentat succint n continuare.Strugurii certificai organici se recomand s fie recoltai manual pentru a permite selecionarea lor dup gradul de maturare i starea de sntate.Sunt admii recipieni din lemni oel inoxidabil, dar sunt tolerai i cei smluii ca i ldiele din material plastic.Se transport rapid la centrele de. vinificare pentru a seevita contaminarea cu microorganisme i substane chimice,dar i impurificarea sau substituirea cu struguri nonorganici. Dup o selecie manualpe band de transport, strugurii se supun unei procesri menajate pentru a se evita stresul i const n desciorchinarea i zdrobirea lor (obligatoriu naceast ordine) cu ajutorul unor utilaje moderne de mare productivitate, construite din oel inoxidabil, cu luarea unor msuri de limitare a proceselor oxidative, cel mai indicat fiind prelucrarea n atmosfer de gaz inert.Mustuiala obinut este supus unei presri uoare la o presiune micde 1,2 bari

cuajutorul preselor pneumatice cu membran.n continuare, mustul este rcit la 8 - 10C i lsat n repaus n vederea limpezirii i deburbrii, operaii benefice (la vinurile albe i roze), pentru obinerea unor vinuri de bun calitate i fr defecte, deoarece se ndeprteaz din masa mustului o serie de impuriti.Astfel, se elimin par ial mai muli compui nedorii printre care i polifenolii oxidabili cecontribuie la creterea potenialului de oxidare i brunificare, se diminueaz coninutul desubstane azotate implicate n creterea nivelului de alcooli superiori cu influen negativ asupra buchetului vinurilor, se ndeprteaz o parte semnificativ de microorganisme i enzime etc.Fermentaia alcoolicse desfoar n vase din oel inoxidabil prevzute cu sisteme de rcire pentru a menine o temperatur care s nu depeasc 15 - 16C, ce asigur pstrarea caracterului de fructozitate, prospeime i tipicitate de soi a vinului deoarece se evit pierdereaaromelor primare ( varietate i cele care se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice). Laacest nivel al temperaturii fermentaia dureaz3-4 sptmni.Fermentaia alcoolic poate fi declanat de ctre microbiota epifita strugurilor, dar este admis i utilizarea unor culturi levuriene active, fiind recomandate cele obinute dinmicrobiota autohton. Este interzis folosirea drojdiilor i a altor microorganisme, precum i a preparatelor enzimatice modificate genetic. n cazul unor recolte de struguri cu o compoziie chimic deficitar, dar i pentru declanarea i asigurarea unui ritm susinut a fermentaiei alcoolice, se admite adaosul unor nutrieni organici.n ceea ce privete modalitatea de utilizare a anhidridei sulfuroase este acceptat soluia apoas de 5% pentru igienizarea butoaielor, sticlelor i utilajelor.Sunt tolerate fitilele de SO2 avnd ca suport celuloza i SO2 gazos pentru igienizareavaselor. dar sunt prohibite fitilele pe suport de azbest i metabisulfitul de potasiu.Pentru corectarea aciditii musturilor/vinurilor se recomand cupajarea produselor cuaciditate diferit i stimularea fermentaiei malolactice/maloalcoolice. Se tolereaz folosirea acizilor tartric, malic i fumaric obinui din surse naturale precum i carbonatul de calciu ( maxim 75ppm) avnd ca origine srurile tartrice ale musturilor/vinurilor.Corijarea culorii (colorare / decolorare) a musturilor / vinurilor nu este recomandat, dar este toleratdecolorarea cu crbune natural activ.Condiionarea i stabilizarea vinurilor n vederea pstrrii (maturizrii / nvechirii) sau punerii n consum prezint o verig tehnologic de mare importan cu implicaii majore n pstrarea sau chiar mbuntirea nsuirilor calitative ale vinurilor.La producerea vinurilor organice sunt admise i recomandate procedeele fizice i mecanice cum sunt: refrigerarea, pasteurizarea, centrifugarea, filtrarea cu mase filtrante din celuloz sau filtrarea sterilizantcu membrane.Ca ageni de limpezire sunt tolerai gelatina nehidrolizat din oase, bentonita, caolinul,diatomita, cazeina i albuul de ou proaspt.Sunt prohibite utilizarea gelatinei hidrolizate i filtrarea avnd ca mas filtrant azbestul. Pentru stabilizarea vinurilor sunt tolerate utilizarea urmtoarelor substane: acidulcitric, acidul tartric, acidul malic, acidul ascorbic, acidul fumaric provenit din surse naturale (nesintetice) i interzise : ferocianura de potasiu, acidul citric de sintez, acidul metatartic,acidul sorbic.Depozitarea vinurilor se recomand s se realizeze n vase din lemn sau oel inoxidabil,inute pline, iar vrana acoperit cu silicon de buncalitate. n cazul vaselor incomplet pline spaiul liber va fi umplut cu gaz inert. Pot fi folosite i vase din material plastic carecorespund cerinelor standardului pentru pstrarea apei potabile.mbutelierea vinului trebuie sasigure pstrarea i mbuntirea calitii pe o perioad ct mai lung. Unii specialiti au introdus i sintagma de stabilitate organoleptic(cea fizico -chimic i microbiologic fiind cunoscute de mult) prin care se nelege calitatea vinuluimbuteliat de a-i pstra nsuirile senzoriale iniiale timp de 2 ani.Pentru vinurile organice se recomandrecipienii din sticl tratai nainte de umplere cugaz inert, procesul de mbuteliere efectundu-se n aceea

i atmosfer de gaz inert (azot).Sunt prohibite ambalajele din mase plastice.Pentru astuparea sticlelor sunt recomandate dopurile din plut naturalde calitate i tolerate dopurile din plut compactate cu elastomeri de bun calitate fr utilizarea unor solveni, agenii plasticizani, .a.Este interzis utilizarea plutei plastice sau tratate cu fungicide i pesticide. 5.2.3. Diferenierea vinului organic fade vinul nonorganic Vinul este un sistem polifazic complex alctuit din peste 1000 de componente ce se afl n proporii diferite i inconstante, gsindu-se sub diferite stri (molecule nedisociate, sub form de ioni, macromolecule, gaze dizolvate s.a). Compoziia fizico-chimic ca i nsuirile senzoriale sunt dependente de o multitudinede factori dintre care mai importani sunt: soiul, gradul de maturare i starea de sntate astrugurilor, factorii ecologici, procedeele de procesare a strugurilor (ndeosebi modul de presare) i de condiionare i stabilizare ale vinurilor .a n afara solului, factorii edafici dar ndeosebi climatici i pun amprenta n modhotrtor asupra nsuirilor compoziionale i senzoriale ale vinurilor. De aceea, cercetrile ntreprinse pn n prezent privind influena viticulturii organiceasupra compoziiei fizico - chimice a vinurilor, nu au dus la rezultate certe datorit variaiilor mari determinate de stresul abiotic (influena factorilor ecologici n deosebi climatici,factorilor agrotehnici i a celor tehnologici).Cele mai vizibile diferene ntre vinurile nonorganice i cele organice se nregistreaz n privina sanogenezei, vinurile organice fiind mai sntoase ntruct nu mai conin substan eremanente folosite la tratareai fertilizarea viei de vie, contaminrii etc., iar coninutul deanhidrid sulfuroas este extrem de redus. Cu privire la prezena i proporia diferiilor compui de vinuri se nregistreaz variaii apreciabile, dependente de factorii amintii mai sus. Cert este coninutul mult mai mic al vinurilor organice n substane minerale i metalegrele, consecin a modului de fertilizare a solului i de combatere a bolilor i duntorilor viei de vie. Cercetri aprofundate au fost efectuate asupra coninutului n compui fenolici.Acetia n afara faptului c au o contribuie major asupra nsuirilor senzoriale ndeosebi alevinurilor roii, crora le confer culoare, extractivitate astrigents.a. prezint interes i n privina beneficiilor ce le aduc asupra strii de sntate a consumatorilor. Compuii fenolici, ndeosebi acizii fenolici i flavonoidele au multiple aciuni favorabile asupra organismului, mai importante fiind: nsuiri antioxidante, inhibarea oxidrii lipoproteinelor cu densitate mic(LDL), aciune antiinflamatoare i de inhibare atrombocitelor, nsuiri antimicrobiene s.a. Consumul moderat de vin (ndeosebi rou) reprezinto protecie mpotriva bolilor coronariene, dar i a altor boli inclusiv cele de natur canceroas.Soiul de vide vie i pune n cel mai nalt grad amprenta asupra coninutului decompui fenolici, de aceea prezena i cantitatea acestora depind n primul rnd de soi, att lavinurile organice ct i la cele convenionale. Cu privire la acizii fenolici s-a dovedit c acizii galic, siringic i ferulic se gsesc n cantitile cele mai mari n vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon; acidul 2,3dihidrobenzoic n vinul din soiul Carignan, iar acidul p-cumaric i acidul vanilic n vinulnonorganic din soiul Merlot. Acelea i cercetri au demonstrat c vinul nonorganic Merlot s-a caracterizat printr-un coninut total de compui fenolici de 3500 mg/l i nsuiri antioxidante mai mari fade vinul organic din soiul Cabernet Sauvignon care a avut un coninut de 2550 mg/l compui fenolici.Un compus fenolic care a atras atenia oamenilor de tiin este resveratrolul. Are structurachimic a

unui polifenol din grupa fitoalexinelor fiind trans-3.5,4 trihidroxistilben. Se afl sub dou forme izomere trans i cis, izomerul trans fiind preponderent i formactiv. Este biosintetizat de ctre unele plante i se gsete n fructele acestora (struguri,coacze, alune, afine, prune) pentru a asigura fitoprotecia (crete activitatea endoteliala NOsintetazei) fa de stresul biotic sau abiotic (aciunea fungilor, a razelor ultraviolete s.a.).Prin procesul de macerare - fermentare resveratrolul trece din pielia strugurilor n vin,vinurile roii fiind mai bogate n resveratrol dect cele albe. Asupra organismului are o influenbenefic datorit nsuirilor antioxidante privind prevenirea apariieii dezvoltrii bolilor cardiovasculare cu aciune de longevitate Anti Aging prin reducerea nivelului de lipide din snge. Reduce la minim posibilitatea apariiei mutaiilor genetice ca urmare a aciunii radicalilor liberi, scade rezistena celulelor tumorale i sintezaADN-ului din aceste celule, avnd astfel o aciune anticancerigen i mrete efectul unor chimioterapice. Se gsete mai ales n vinurile roii tinere, consumul moderat al acestor vinuriconstituind o msur de prevenire a bolilor cardiovasculare. ntruct n viticultura organicnu se folosesc substane chimice de combatere a bolilor i duntorilor, via de vie este expus mai mult la atacul acestora. Pentru a se proteja, planta biosintetizeazcantiti mai mari de compui fenolici printre care i resveratrol, de aceea nvinurile roii organice acesta se gsete n cantiti semnificativ mai mari dect n vinurilenonorganice. Astfel studiile efectuate pe diverse vinuri roii din Frana, obinute n diferite regiuniviticole au constatat c vinurile nonorganice conin n medie 2,9 mg/I trans-resveratol, iar celeorganice 5,6 mg/l cu un maxim de 14,5 mg/l. Vinurile roii obinute din soiul Uvalino din regiunea Piemonte din Italia, secaracterizeaz prin coninut ridicat mai ales prin trans-resveratrol glicoxilat ce poate ajunge pn la 70mg/l. Vinurile provenite din struguri albi conin ntotdeauna cantiti mai reduse deresveratrol fiind n concordan cu concentraiile mai sczute de polifenoli din pielia strugurilor, astfel vinurile din soiurile Sauvignon din California conin n medie doar 1,30mg/l, cele din Elveia numai 0,27 mg/l, iar cele din Italia (regiunea Montepulciano) pnla3,50 mgll. Prezena i cantitatea de resveratol sunt dependente mai ales de zona geografic i nmai mic msur de soiul de vi de vie Dac asupra coninutului vinurilor n diver i compui exist opinii diferite i chiar contradictorii, ceea ce se apreciaz n unanimitate este faptul ctoate vinurile organice pstreaz" Terroir-ul" (caracteristica generic a vinurilor ce definete ansamblul de nsuiri datorat factorilor naturali specifici). n viticultura convenional situaia este diferit ntruct fertilizarea se realizeaz n general cu aceleai ngrminte chimice, care oferacelea i combinaii de nutrieni anorganici pentru viile din toate podgoriile care au folosit fertilizanii de sintez.

5.3. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE 5.3.1. Carnea ecologic /organic Materia prim pentru obinerea crnii o reprezint animalele vii. Aceasta materie prim se difereniaznet de zona vegetal pentru c este, deopotriv, mictoarei gnditoare.Aceste dou caracteristici fundamentale ne vor aduce n faa unor influene multiple n timpul vieii animalelor. Mobilitatea fizic(latura "mictoare") va conduce la o cretere permanent a riscurilor (indiferent de natura acestora)i mobilitatea intelectual(latura "gnditoare") va expuneanimalul (materia noastr prim, evident) unor reacii permanente de adaptare. Pentru a se obine o carne ecologic (organic) trebuie s asigurm orice influen asupra comportamentului animalelor n limitele naturale sau normale. Orice factor deinfluenva fi, aadar, n limite ecologice.Obinerea crnii nseste legatde 4 etape distincte: a) creterea propriu zisa animalelor; b) transferul animalelor de la locul de cretere la abator; c) procesul de abatorizare:d) prelucrarea iniiala crnii. Creterea animalelor reprezint fundaia viitoarei "construcii" de carne ecologic i seleag, evident, de toate componentele unei agriculturi ecologice, n perfect simbioz cu perceptele unei zootehnii ecologice. Este suficient aceastcretere ecologic a animalelor pentru a se obine o carne ecologic? Se pare c nu. Sunt strict necesare i celelalte 3 etape n obinerea crnii desfurate sub semnula celora i percepte ecologice. Transferul animalelor de la locul de cretere la abator constituie, n sine, un factor perturbator important asupra animalelor, scoaterea animalelor ctre procesul de abatorizareconstituind o schimbare brutal n viaa acestora.Transferul animalelor are 4 etape: pregtirea animalelor pentru mbarcare; mbarcarea; transportul propriu zis; debarcarea. Procesul de abatorizare realizeaz prelucrarea animalelor dup tehnologii particularizate funcie de specie sau de destinaia carcaselor, semicarcaselor, sferturilor decarcas sau a pieselor tranate. Principial, prelucrarea animalelor n abator va urma cteva etape: pregtirea animalelor pentru tiere o (recepie calitativ cu examensanitar-veterinar obligatoriu, recepie cantitativ o prin cntrire, odihni toaletare);suprimarea vieii animalelor (asomare obligatorie o i sngerare); prelucrarea iniial(variantele de lucru fiind prejupuire - jupuire sau oprire depilare/deplumare - prlire- rzuire scrum sau combinaie ntre jupuire o iopire, cu ndeprtarea corespunztoare a extremitilor); prelucrarea carcasei(eviscerare - cu prelucrarea consecutiv o atacmului de mae i organe, a unor glande sau grsimi, despicarea carcaselor,tran o area carcaselor- n special la psri, toaletarea uscat, toaletarea umed);

marcarea de certificare a carcaselor (pentru validarea finalsanitar-veterinar ); prelucrarea prin frig (carcase, semicarcase, sferturi de carcas, piesetranate, subproduse comestibile). Prelucrarea iniial a crnii constituie o etap important n realizarea unei evoluii normale post-sacrificare.n ncercarea noastr de a defini ct mai corect i cu respectul tuturor factorilor de influen, putem spune co carne ecologic(organic) reprezint carnea provenit de la animalele care s-au dezvoltat ecologic (cu regim de integralitate a ndeplinirii condiiilor impuse de o agricultur ecologici de o zootehnie ecologic, deopotriv)i care a fost obinutprintr-o tehnologie extrem de riguroas i de sever care exclud compromiterea calitii animalelor n viu. Tehnologia de transformare a animalului viu n carne (incluznd transferul animalelor de la ferm la abator i prelucrarea iniiala crnii, pe lng procesul propriu-zis deabatorizare) trebuie s exclud orice risc de natur fizic, chimic, biochimic,microbiologic, alopatic, genetic i/sau de natur psihologic. Literatura de specialitate arat c sunt situaii n care animalele sunt certificate ecologic(organic), dar nu i carnea lor. Apa de rcire (utilizat n tehnologia de abatorizare la psri) poate s fie non-organic i s compromit calitatea ecologic a psrilor n viu. Acest exemplu nominalizeaz doar unul din factorii care pot declana o carne potenial ecologic.Putem vorbi, aadar, despre o industrializare "ecologic" n care tratamentele de remediere a unor eventuale erori induse sunt extrem de restrnse i nu rmne dect prevenia ca arm principal i sigur de lucru. Prin carne procesatorul definete esutul muscular striat mpreun cu toate esuturile pe care le are ca nsoitoare n mod natural (esut conjunctiv,esut adipos,esut osos,esut nervosi/sauesut epitelial, alturi de vase sanguine, vase limfatice i ganglioni limfatici). Obinerea crnii (sub forma integral, dezosat, degresat, aleas)i a subproduselor de abator nseamn derularea unui proces tehnologic extrem de sensibil pentru c, dincolo de asigurarea unei suprimri ct mai "umane" a vieii animalelor, trebuie asigurat o procesare industrial rapid,eficient i sigur, urmat de o evoluie post-sacrificare corect i coerent care s asigure o evoluie normal (prerigiditate, rigiditate, maturare). Procesarea din timpul abatorizrii ne va aduce ca produs finit carnea i subprodusele din carne. Putem vorbi de cteva categorii de carne: carne normal apt pentru consum; carne anormalapt pentru consum; carne indemnde consum. Ultima categorie nseamnevoluia unui risc (fizic, chimic, biochimic, biologic,hormonal, genetic sau microbiologic - cel mai frecvent) dincolo de pragul de acceptabilitate.Din punctul de vedere al procesatorului aceasta situaie este extrem de rar i se datoreaz unor accidente grave de procesare sau de diagnosticare. Carnea anormal apt pentru consum reprezint o carne n care unele vicii ascunse n creterea animalului sau n procesarea sa prin abatorizare (incluznd prelucrarea iniial a crnii) au ajuns vizibile i evidente, existnd posibilitatea remedierii, cel puin par iale, adefectelor induse de acestea. Cauzele apariiei unor crnuri anormale se gsesc ca genez preponderent n zona de cretere a animalului, dar i n erorile de procesare. Putem vorbi de boli de adaptare (hipertermie malign, sensibilitate la stres), exprimri ale unor defeciuni genetice (exemplu -

crnuri acide Hampshire) sau sindroame efective caracteristice (DFD,PSE; D: dark, F: firm, D: dry, respectiv P: pale, S: soft, E: exudative). Defectele tehnologice pot exacerba oricare dintre exprimrile anterioare ale crnii sau pot introduce unele noi (sngerare incomplet, defecte fizice, reacii chimice, enzimaticesau/i hormonale etc.). n general, crnurile anormale, dar apte de consum, reprezint crnuri cu defecte care se pot corecta n timpul procesrii acesteia. Aproape ntotdeauna se iau decizii de utilizare aacestor crnuri n procesarea industrial(cu obinerea de produse din carne)i este refuzat distribuirea unor astfel de crnuri pentru consumul individual. Carnea normala apt de consum Ea poate fi "normal" pur i simplu, "bun", "mai bun", "organic', "ecologic", "carne de animale fericite" s.a.m.d. Vorbim de o calitate intrinsec(sau despre calitatea originar, despre genez, evoluie i totalitatea tratamentelor aplicate n timpul evoluiei) i despre o calitate extrinsec(saucalitatea procesului de prelucrare) fr a putea defini nivelele difereniate perceptibilei, mai ales, cuantificabile. Este adevrat c exista o tendin comun privind educarea consumatorilor dincolo de percepia unei creteri ecologice a animalelor, adic privind calitatea procesrii i, implicit, a produselor obinute. Lucrurile par simplei controlabile pnla nivelul transformrii crnii n produse din carne. Dac lanul agricultur ecologic- zootehnie ecologic- transfer - abatorizare - prelucrare iniial a crnii pare a aduce riscuri mici pentru obinerea crnii ecologice, prelucrarea ulterioar a crnii n produse din carne ecologice pare a fi un pariu greu de ctigat. n procesarea crnii din punct de vedere ecologic (organic), vor apare limite impuse,chiar dac pornim de la premisa ndeplinirii integrale a condiiilor de calitate din partea crnii intrat ca materie prim: limite impuse de nivelul de tehnologie i dotare cu utilaj tehnologic; limite de adaosuri, ingrediente i aditivi alimentari ; limite impuse de ambalaj; limite impuse de procedeele de conservare. Este evident c aceste limite introduc sau pot introduce sute de variabile i aceste variabile pot schimba singure sau mpreun calitatea ecologic iniiala crnii. Calitatea ecologic a produselor din carne ar fi excepional din punct de vedere al nutriiei umane, dar ar restrnge drastic gama sortimental a acestora. Fr ndoial, relaia carne ecologic- produse din carne ecologice nu estei nu poate filiniar. Preocuprile oricrui procesator se afla ntr-un joc greu dintre pre i calitate.Consumatorul va fi cel care dicteaz i tendinele acestuia sunt ctre produse ecologice cu o nalt siguran, naturalee i generatoare (ba chiar purttoare) de bunstare (n sensul"welfare' sau "bien etre"), dar pledeaz pentru preuri rezonabilei competitive. 5.3.2. Evoluia crnii post-sacrificare Suprimarea vieii animalelor se face de regul, prin sngerare (ntreruperea circulaiei sanguine i realizarea unui proces de exsanguinizare).Evoluia post-sacrificare depinde direct de rezervele energetice din fosfocreatin i de cantitatea de glicogen care exist n muchi la momentul sacrificrii. Evoluia crnii post-sacrificare depinde ns i de temperatur, de viteza scderii pH-ului i amplitudinea scderii pH-ului.

Practic, carnea cald va intra n rigiditate n momentul n care nu se va mai putea reface ATP-ul. Se va forma complexul aclo-miozinic i se vor modifica proprietile reologice al muchiului. Dup faza de rigiditate va urma faza de maturare a crnii, faz n care sunt implicate procese enzimatice i fizico-chimice (Ouali, 1990), faz direct influenat de temperatur, pH i factori care pot favoriza eliberarea i aciunea enzimelor proteolitice. Maturarea crnii asigur Dezvoltarea i etalarea unor proprieti senzoriale noi, reologice n revenire (carnea numai este tare ci plastic)i tehnologice superioare. Evoluia crnii post-sacrificare va depinde n mod direct de 3 categorii de factori: factori antesacrificare; factori tehnologici indui n timpul procesului de abatorizare; factori post-sacrificare dupncheierea abatorizrii. Factori antesacrificare Exist factori antesacrificare referitori la condiiile de cretere i ngrijire i o serie de factori care fac referin la transferul animalelor din zona de cretere n zona de abatorizare. Factorii de cretere i ngrijire: tipul de ad post; mrimea ad postului; densitatea animalelor; luminozitatea adposturilor; microclimatul ad posturilor (temperatur, umiditate, zgomot); furajarea; evacuarea deeurilor, igienizarea; sexul, vrsta i greutatea la sacrificare a animalelor; starea de sntate a animalelor, nivelul interveniei medicamentoase i utilizarea metalelor permise de stimulare; factori genetici; comportamentul cresctorilor de animale; amestecarea loturilor de animale. Toi factorii de cretere i ngrijire asigursau pot asigura sau trebuie s asigure"bun starea animalelor. Certificarea realizrii unei creteri ecologice a animalelor va fi realizat de organisme specializate, dar ele vor face referin la animale, doar la animale. n mod cert, toi factorii de cretere i ngrijire vor influena, n final, calitatea crnii i ea va fi ecologic numai dac i celelalte influene pn la obinerea crnii vor fi meninute n limite ecologice. Literatura de specialitate pledeaz pentru o "cretere onest i organic, pentru fermelibere (,.free range") - cu asigurarea libertii de micare i exprimarea comportamental liber, pentru spaii de vacan"i pentru spaii de destindere activ(ngrijire special, jocuri). Toate aceste condiii ar trebui s asigure cadrul "natural" de cretere, adic un cadru n care i se asigurlibertatea animalului. Factori ai transferului animalelor din zona de cretere n zona de abatorizare Din momentul transferului animalelor, rspunderea este preluat de la cresctor la procesatorul de animale. Ultima sarcin din zona cresctorului de animale este asigurarea postului nainte dembarcare Scopul acestui post este de a reduce coninutul intestinal, att pentru diminuarea

cantitii de dejecii poluante, ct i pentru reducerea riscului de trecere a barierei intestinale de ctre bacteriile patogene n momentul sensibilizrii tractului digestiv sub influena stresului de transport, de a reduce mortalitatea n timpul transportului i de a reduce apariia crnii anormale la animale sensibilizate la stres. Transferul animalelor implicmbarcarea, transportul propriu-zis i debarcarea. mbarcarea poate presupune amestecarea de animale din diferite loturi, zgomote, loviri i brutaliti, insuficien de spaiu, eforturi puternice i imediate pentru parcurgerea rampelor de ncrcare. Evitarea unui stres puternic la mbarcare se poate face prin urmtoarele ci: evitarea amestecrii loturilor de animale; conducerea blnd spre rampele de ncrcare, de regulpe culoare specializate cu restrngere lent i succesiva libertii de micare; utilizarea unor rampe de ncrcare cu un unghi maxim de nclinare de30; utilizarea unor platforme elevatoare; utilizarea unor soluii extreme (complicate i scumpe): transferul animalelor n adposturi mobile, adposturi n care acestea au fost adaptate nultimele sptmni nainte de transfer. Transportul propriu-zis continu i amplific ocurile din faza de mbarcare, aducnd asupra animalelor un stres foarte puternic. Factorii cei mai importani din timpul transportului sunt: temperatura mediului exterior; felul mijlocului de transport; distana de parcurs; densitatea animalelor n mijlocul de transport; prezena unor loturi amestecate; conduita transportatorului (variaii brute de vitezsau de direcie,respectarea normelor); ora la care se efectueaztransportul; respectarea postului nainte de mbarcare. Factorii acioneaz sinergic i pot produce pierderi de calitate i greutate (inclusiv prinmortaliti). Debarcarea animalelorare n vedere respectarea indicaiilor de mbarcare, cu precizarea c este mai dificil dect aceasta, datorit oboselii animalelor i dejeciilor acumulate. Se recomand o mecanizare ct mai mare a acestei operaii. Factori tehnologici indui n timpul procesului de abatorizare Procesul de abatorizare poate afecta calitatea ecologic a crnii prin dou categorii maride aciuni: aciuni asupra animalului nc viu; aciuni dup suprimarea vieii.n procesul de abatorizare animalele vii sunt supuse urmtoarelor operaii: recepie calitativ(inspecie sanitar-veterinar) i cantitativ, nsoite sau nu de o primtoaletarei lotizare; asigurarea regimului de odihn- operaia urmrete refacereaechilibrului perturbat de transferul animalelor (este obligatorie i normat); toaletarea n spaiile de cazare; asomarea (scoaterea din funciune a sistemului nervos central cu pstrarea n funciune a sistemului nervos vegetativ, n special funciile circulatorii i respiratorii) reprezint o operaie

obligatorie pentru asigurarea unei suprimri ct mai blnde a vieii, dar reprezint o operaie cu mare risc, mai alesla animalele cu sensibilitate la stres; sngerarea (operaia efectiv de suprimare a vieii) reprezinto operaie extrem de important privind latura psihosenzorial acalitii crnii i,consecutiv, latura siguranei alimentare a crnii (prin riscul microbiologic indus). Oricare dintre aceste operaii poate induce extrapolarea unui mecanism de rspuns lastres, cu afectarea consecutiv mai mult sau mai puin important a crnii.De asemenea, executarea operaiei neecologic poate compromite toate eforturile fcute pnn acest moment. Este obligatoriu ca instruciunile tehnologice de abatorizare sfie respectate extrem de riguros i realizarea tehnologiei s nu introducnici un element neecologic.Dup suprimarea vieii dispar doar riscurile psihologice i rmn riscuri privind evoluia postsacrificare. Operaiile cu un risc crescut sunt: oprire-prlire; toaletarea (n special toaletarea umed).Oprirea influeneaz prin creterea temperaturii carcasei i prin riscurile de contaminare a plgii de sngerare sau a unor zone de aspiraie. Prlirea va aduce i ea un surplus de cldur carcasei. Temperatura crescut a carcasei va influena direct vitezai amplitudinea reaciilor post-sacrificare din carne.Toaletarea poate aduce risc ecologic prin folosirea unei ape non-ecologice. Operaii curisc mai mic vor fi: prejupuire -jupuire - eviscerare - despicare. Factori post-sacrificare dup ncheierea abatorizrii ncheierea abatorizrii ne aduce n faa "crnii calde"i ne oblig s lum msuri de procesare imediat. Exist, evident, mai multe variante, cel mai frecvent utilizndu-se prelucrarea frigorific: refrigerarea i/sau congelarea.Mai amintim i alte variante de prelucrare: dezosarea la cald; condiionarea crnii nainte de refrigerare; stimularea electric a carcaselor; tensionarea mecanic a carcaselor. Dezosarea la cald (hot boning")Tranarea, dezosarea i alegerea crnii la cald se efectueaz la 2-5 ore de la sacrificare,cu aplicaii importante la carnea de viti de porc.Piesele "nobile" sunt ambalate direct n vid, iar carnea destinat industrializrii este prelucrat direct (cel mai frecvent) sau dup refrigerare.Pentru bovine se aplic procedeul cu sau fr stimularea electric a carcasei, dar cumeninerea crnii n regim de condiionare n intervalul dintre abatorizare i tranare. Din punct de vedere tehnologic, obinerea crnii calde pentru preparatele din carne este absolut benefic datorit capacitii de legare a apei i de emulsionare.Mai mult, obinerea unor semifabricate se face fralte adaosuri.Carnea obinut la cald (la cinci ore de la sacrificare) este superioar crnii refrigerat 2-3 zile. Utilizarea procedeului "hot boning" prezint urmtoarele avantaje: reducerea volumului frigorifici a energiei consumate n lan ulfrigorific; diminuarea pierderilor tehnologice de suc (pe de o parte prinintroducerea direct n fabricaie i pe de alt parte prin condiionarea complex a crnii destinatconsumului direct); diminuarea contaminrilor suplimentare; posibilitatea asocierii procedeului cu stimularea electrica carcaselor; folosirea crnii calde la fabricarea bradtului fr adugarea de polifosfai. Condiionarea crnii nainte de refrigerare Constituie o metod de mpiedicare a fenomenului de scurtare la rece ("coldshortening") i implicit de mbuntire a frgezimii i aromei crnii.Procedeul aplicat vizeaz meninerea

carcaselor la o temperatura de 12-14C timp de 8-10 ore, timp n care va aciona ATP-aza lent i va conduce la un pH<6, cu rezerve mici deATP, adic va fi eliminat riscul de instalare a fenomenului de cold shortening" n cazul rcirii rapide a crnii (executat ncontinuare).Prevenirea unei contaminri suplimentare la suprafa se face prin zvntare n cureni puternici de aer, sterilizarea i recircularea aerului, utilizarea luminii UV, utilizarea impulsurilor scurte de lumin, utilizarea pulverizrii pe carcas de acizi organici (n speciallactic).a. Stimularea electrica carcaselor Stimularea electric a carcaselor constituie o metodde mbuntire a calitii crnii prin creterea frgezimii i accelrarea maturrii. Efectele principale ale electrostimulrii carcaselor pot fi: accelerarea glicolizei i scderea pH-ului; alterarea rezervelor de PC i ATP; favorizarea aciunii proteazelor acide prin scderea pH-ului i disrupiile miofibrilare din timpul contraciilor induse de curentul electric; accentuarea aromei; mbuntirea extractibilitii proteinelor miofibrilare. Tensionarea mecanic a carcaselor Poate fi realizat ca metod de sine stttoare sau n asociere cu stimularea electric a carcaselor.Se mai pot utiliza presiuni nalte (~ 1500 atm) sau presiuni mici (~ 4 atm) la pacheteleambalate. 5.3.3. Produse din carne ecologice Trecerea de la carne ecologicla produse din carne ecologice reprezint o problem greu de ctigat. n primul rnd , pentru c avem o gam larg de produse din carne: produse crude (tip crnai proaspei, de tip pastde mici); preparate comune din carne (prospturi, semiafumate, afumate,specialiti, preparate specifice -tob, leberwur ti, caltaboi etc.); semiconserve din carne (semiconserve clasice - pulp, spat, pork loin, bacon, semiconserve tip chopped, semiconserve moderne tip unci sau ruladeetc.); conserve din carne; hidrolizate, concentrate, texturate; preparate din carne crud i uscate (produse superioare tip salam Sibiu,crnaii Plai, crnai Serbest etc.). n al doilea rnd pentru c realizarea acestor produse din carne introduce o sumedeniede variabile: apa; sare, azotat, azotit, polifosfai; acid ascorbic, ascorbai, sorbai, erisorbai, acid lactic, lactai etc.; zaharoz, glucoz, fructoz, amidon, amidon modificat; oric, colagen, agar, carragenan, gelatinetc.; cazein, cazeinai, coprecipitai, zer, lapte praf etc. ser, plasma,concentrat eritrocitar, snge integral etc; acid carminic, antociani; finuri vegetale, concentrate proteice vegetale, izolate proteice vegetale(din soia, maz re, lupin etc.); texturate vegetale;

hidrolizate proteice, ribonucleotide, poteniatori de arometc; condimente, extracte, uleiuri eterice; rumegu, lemn de esentare, rini etc; membrane naturale, membrane colagenice, membrane celulozice,membrane poliamidice; sfoar, pungi, clipsuri, cutii metalice, folii termocontractile etc.; culturi starter, enzime exogene, suporturi biotehnologice etc. n al treilea rnd , pentru ca preul unui produs din carne ecologic ar fi mult prea mare.Ultima afirmaia este fcut n spiritul nlturrii oricrui risc de compromitere a unui produsdin carne ecologic. Pentru a putea realiza un astfel de produs ar putea prefigurate cteva ci: nu introducem nimic non-ecologic(varianta ar elimina foarte multesortimente de preparate din carne i ar necesita unele schimbri tehnologice cunite costuri mari); ncercm "ecologizarea" adaosurilor, ingredientelor i aditivilor (oricencercare n acest sens nsemnnd cheltuieli marii un risc asumat ); ncercm ecologizarea membranelor, ambalajelor i a altor materiale folosite; eliminm orice risc genetic din bioaditivii utilizai; realizm produse care au carne ecologic dar care nu au toatecomponentele ecologice n acord cu o legislaie care s permit acest lucru i s recunoasc, n entitatea sa, produsul ecologic.