CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE DULCEI

Dulceile se pregtesc n tingire special, care nu se ntrebuineaz la altceva. Trebuie observat cu mult grij ca borcanele n care se toarn dulceaa s nu aib nici o urm de grsime, aceasta pricinuind sigur zaharisirea dulceilor. De aceea borcanele trebuie splate cu ap cu sod, bine limpezite cu ap cald i terse cu un ervet curat, nentrebuinat. Dulceaa fierbinte se toarn nti ntr-un castron ters, n care se ine pn se rcete, acoperit cu un ervet ud. Se toarn apoi n borcane i se leag bine cu hrtie pergament. Dac s-ar turna direct n borcane, fructele s-ar ridica deasupra, zeama rmnd limpede la fund. Borcanele trebuie pstrate la loc uscat i la temperatur puin variabil. DULCEA DE CPUNI O farfurie adnc, plin cu vrf, de cpuni, 1 kg , zahr, zeama de la 1 lmie, 1 l de ap de var limpede. Se aleg cpuni mijlocii, frumoase i proaspete. Se spal i se in circa o or n ap de var (p. 22). Se scot cu lingura cu guri, se pun ntr-o sit i se moaie cu totul, de cteva ori, ntr-un castron cu ap rece, schimbat de dou, trei ori. Se las cteva minute pe sit sau se pun pe un ervet uscat ca s se scurg bine de ap. Se rup codiele. Trebuie s se lucreze tot timpul uor cu cpunile, ca s nu se sfrme. Se pun apoi ntr-un castron, un rnd de cpuni, unul de zahr (tos, dar cernut fin), repetnd pn se termin cpunile. Se acoper cu un strat gros de zahr. Deasupra se stoarce zeama de la o jumtate de lmie. Se las s stea totul la loc rcoros, din alun pn dimineaa (10 12 ore). Se toarn cu totul n tingirea de dulcea. Se las nti la foc mic pn se topete tot zahrul, apoi pe foc mai iute. Se amestec uor, din cnd n cnd, cu dosul lingurii, sau se clatin puin tingirea i cnd d n clocot, se ia spuma. Se adaug zeama de la nc o jumtate de lmie i se las s fiarb pn se leag. Nu trebuie s ne ndeprtm nici o clip de la foc, deoarece dulceile se ard uor pe fund i dau repede n foc. Se ncearc punnd cteva picturi de zeam pe o farfurioar. Dac zeama, dup ce s-a rcorit, este destul de legat, se ridic tingirea de pe foc. Se toam ntr-un castron foarte curat i se acoper cu o crp ud i bine stoars. Din timp se spal borcanele i se pun s se usuce bine n gura cuptorului. Cnd dulceaa s-a rcorit, se toarn n borcane i se leag bine cu hrtie pergament. DULCEAA DE CPUNI (reet din Ardeal) 1 kg cpuni, 1 kg zahr, 1/2 linguri sare de lmie pisat. Se aleg cpuni mijlocii, frumoase i proaspete, avnd i codiele. Se spal cte puine odat, n ap mult. Se pun pe o sit s se scurg, apoi se ndeprteaz codiele, punnd fructele pe o farfurie, direct pe cntar. Se pun ntr-un cznel smluit, un strat de zahr, unul de fructe, peste care se presar un praf de sare de

lmie. Se continu aa pn se pun toate fructele i tot zahrul, ultimul rnd find de zahr. S nu se uite sarea de lmie, deoarece aceasta ntrete fructele i le pstreaz culoarea. Se las astfel o jumtate de zi, pn ncep fructele s lase zeam. Se pun la fiert nti la foc mai mic, apoi pe foc mai iute, 15 minute, n care timp nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur vasul. Se iau de pe foc i se las pn a doua zi cnd se fierbe dulceaa din nou 10 minute. Dup ce se rcorete, se pune n borcane, care se leag cu hrtie pergament i se fierb 15 minute ntr-un vas cu ap. La fel se pot face dulceile de zmeur, cirei, i viine, caise i prune coapte. Atragem atenia c nu trebuie fierte mai mult de 2 kg de fructe odat, ca s nu fie strivite de zahr. De asemenea, cznelul trebuie s fie smluit ca s nu cocleasc stnd de pe o zi pe alta. DULCEA DE FRAGI O farfurie adnc, plin cu vrf, de fragi, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1 lmie. Se aleg fragii unul cte unul, s fie toi ntregi i frumoi. Nu se spal dect dac este neaprat necesar i n acest caz se pun pe o sit sau pe un ervet curat, uscat, s se scurg bine de ap. Trebuie o farfurie adnc plin de fragi. Se pune la foc zahrul cu trei pahare de ap. Se ine tingirea la foc mic, pn se topete tot zahrul. Se mpinge apoi pe foc iute i se las s fiarb pn se leag zahrul, astfel nct dnd drumul la o pictur de sirop ntr-o cecu cu ap foarte rece, pictura s nu se dizolve imediat, ci s se ntreasc, putnd fi luat ntre degete. Se ia de cteva ori spuma ce se ridic la suprafa. Se pun fragii. Se las s dea un clocot i se ia tingirea cu totul de pe foc, lsnd-o la o parte un sfert de or, ca s-i lase fragii toat zeama lor n sirop. Se pune din nou tingirea la foc. Se ia spuma cnd d n clocot. Se adaug zeama de la o lmie i se procedeaz pentru rest ca la dulceaa de cpuni. DULCEAA DE ZMEUR Se face la fel cu dulceaa de fragi. DULCEAA DE MURE Se face la fel cu dulceaa de fragi, se adaug la fiert puin vanilie. DULCEAA DE TRANDAFIR 250 g foi de trandafir, 1 1/4 kg zahr, 1/2 linguri sare de lmie. Se aleg trandafiri frumoi care s nu fie vetezi. Se aleg foile una cte una, rupnd captul alb, apoi se vntur uor sau se cern, ca s nu rmn de loc praf galben printre ele. Se freac cu mna 150 g frunze alese, cu jumtate linguri sare de lmie pisat, uor, pn se fac roii i cu grij s nu se rup foile. Se in la rece. Frunzele rmase (se pot ntrebuina i cele mai vetede sau ptate) se fierb cteva minute cu 1 l ap, se las s se rceasc. Se strecoar printr-o pnz. Se pun n tingirea de dulcea trei pahare de zeam bine limpezit, cu 1,250 kg zahr. Dup ce s-a topit zahrul, se pun frunzele frecate cu sare de lmie, se mpinge tingirea pe foc iute, se las s fiarb bine, pn se leag ct trebuie. Se adaug puin zeam de lmie, se ia spuma i se ncearc pe o farfurioar; cnd sunt gata, se toarn ntrun castron foarte curat s se rceasc i se procedeaz apoi ca pentru dulceaa de cpuni. DULCEAA DE CIREE ALBE

O farfurie adnc, plin cu vrf, de ciree fr smburi, 1 kg zahr, vanilie, zeama de la 1/2 lmie. Se spal, se aleg i se cur cireele de smburi. Aceast operaie se face cu un ac de cap nentrebuinat, ceva mai subire, ale crui capete se nfig ntrun dop mic de plut. Se scoate smburele afar cu partea ndoit a acului, avnd grij s nu se sfrme fructul. Se pun n tingirie un rnd de ciree, unul de zahr, tos sau pisat, pn se termin ntreaga cantitate cerut de zahr i de ciree. Se pune tingirea pe marginea mainii i se ine la foc mic, s se topeasc zahrul n zeama lsat de fructe. Se mic din timp n timp tingirea, ca s nu se prind de fund. Se d apoi la foc iute, lund spuma cnd se ridic i amestecnd din cnd n cnd uor cu dosul lingurii. Cnd ncepe s se lege, se d 10 minute la o parte, apoi se adaug o bucat de vanilie i zeama de lmie. Se pune din nou s fiarb, pn ce zeama este bine legat. Se ia de la foc i se rstoarn nti ntr-un castron care se acoper cu un ervet ud. Se toarn n borcane numai dup ce s-a rcit, altfel boabele se ridic la suprafa i zeama rmne limpede pe fund. Aceast dulcea, ca i cea de viine i de ciree amare, se mai poate face punnd fructele s fiarb n sirop de zahr. n acest scop se pune la fiert 1 kg de zahr cu trei pahare de ap. Se ine pe marginea mainii pn se topete zahrul ncet, se d apoi tingirea la foc iute, inndu-se pn se leag bine siropul. Se pun fructele i se d tingirea cu totul la o parte circa un sfert de or, ca s-i lase fructele toat zeama. Se pune din nou pe foc i se procedeaz mai departe la fel ca mai sus. DULCEA DE CIREE AMARE Se face la fel ca dulceaa de ciree albe. DULCEAA DE VIINE Se face la fel ca dulceaa de ciree albe. DULCEA DE CAISE VERZI O farfurie adnc plin cu vrf, de caise verzi, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la o lmie. Se alege o farfurie adnc plin de caise verzi, tinere, care nu au nc smburele format. Se neap cu un ac mai gros, n lungime, astfel nct acul s le strpung dintr-un capt n cellalt. Se neap apoi i lateral. Pe msur ce se neap, se arunc ntr-un castron cu ap rece. Se pune la foc un vas cu ap n care s-a dizolvat piatr vnt ct o alun mic. Se pun caisele ntr-un tifon i se bag n vasul cu ap care clocotete. Se ine pn ce apa, care a ncetat s fiarb n clipa n care am introdus caisele, ncepe din nou s clocoteasc. Se scot, se limpezesc repede n mai multe ape reci i se pun pe o sit de pr, s se scurg de ap. n acest timp se pune zahrul s se topeasc cu trei pahare de ap, n tingire, pe marginea mainii. Dup ce s-a topit, se mpinge tingirea pe foc iute. Cnd zahrul ncepe s se lege, se pun caisele i zeama de la jumtate de lmie i se d tingirea cu totul la o parte un sfert de or, ca s lase caisele toat zeama. Se pune apoi pe foc bun i se las s fiarb. Se ia spuma i se ncearc dac este legat punnd puin zeam pe o farfurioar. Se procedeaz apoi ca pentru dulceaa de cpuni (v. 783). DULCEAA DE CAISE COAPTE Aceleai cantiti ca pentru dulceaa de caise verzi, 1 l ap de var, limpede. La 1 kg de zahr, se pune o farfune adnc plin de caise curite. Se aleg caise frumoase, dar nu prea coapte, potrivit de mari, se cur de coaj cu un cuita

bine ascuit i se in 2 3 ore n ap limpede de var, dup care se limpezesc n cteva ape reci. Se scot smburii, innd caisa uor n mna stng i mpingnd smburele cu un beior ascuit, din partea dinspre codi, cu grij s nu se sparg caisa. Se pun pe o sit s se scurg. Se leag zahrul cu trei pahare de ap, se pun caisele, se las s dea 2 3 clocote, se iau de pe foc inndu-se la o parte circa un sfert de or ca s lase apa, apoi se pun din nou la foc s fiarb pn se leag ct trebuie. Se ia spuma. La ultimele clocote se adaug vanilie, zeama de la o 1/2 de lmie i civa smburi de caise curii de pielie, dar ntregi. Se procedeaz apoi ca la dulceaa de cpuni (v. 783). DULCEAA DE PRUNE VERZI Se face la fel ca i dulceaa de caise verzi. DULCEA DE PRUNE COAPTE O farfurie adnc, plin cu vrf, de prune coapte, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1/2 lmie. 1 l ap de var, limpede. Se cur de pielie o farfurie adnc plin de prune nu prea coapte. Prunele se cur uor dac sunt puse ntr-un tifon sau ntr-o sit i introduse cu totul ntr-un vas cu ap care clocotee. Se in pn ce apa d din nou n clocote. Se scot i se introduc imediat n alt vas cu ap rece. Prin trecerea brusc de la cald la rece, pielia se ncreete i iese uor de pe prune. Dup ce sunt toate curite, se pun n ap limpede de var i se procedeaz la fel ca pentru dulceaa de caise coapte. DULCEA DE GUTUI O farfurie adnc, plin cu gutui rase, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1/2 lmie, vanilie. Se cur gutuile de coaj i se rad pe rztoarea cu guri mari, astfel nct s se obin o farfurie adnc plin cu gutui rase. Se pun ntr-un tifon i se fierb cu totul, pn ncep s se moaie. Se scurg, n timp ce fierbe zahrul. Gutuile rase nu se in nefierte la aer, deoarece se nnegresc. Se pun s fiarb n tingirea de dulcea zahrul cu trei pahare de ap. Se ia spuma i cnd este aproape legat, se pun gutuile adugndu-se vanilie i dup ce a mai fiert, zeama de la 1/2 lmie. Se las s fiarb pn ce se leag ct trebuie, continund ca pentru celelalte dulcei. DULCEA DE PORTOCALE 3 portocale cu coaja groas, 1 kg zahr, 3 pahare ap, zeama de la 1/2 lmie. Se aleg portocale anume de dulcea, cu coaja groas i potrivit de mari. Se rade coaja galben, dar nu de tot, ci numai ct s se ia partea lucioas de deasupra. Se las s stea 24 ore n ap rece, la loc rcoros. Se pun apoi la fiert n ap, pn se moaie de tot i pot fi strpunse de dinii furculiei. Se dau la o parte i se pun o or n ap rece. Se scot, se scurg de ap, se taie felii transversale, apoi n buci potrivit de mari, ndeprtndu-se smburii. Se pun pe foc moale, n tingirea de dulcea, zahrul i trei pahare de ap. Se in pn se topete zahrul, se d apoi la foc iute, se ia spuma la primele clocote i se las s fiarb pn se leag bine. Se d tingirea la o parte, se pun bucile de portocale, se las s stea circa 10 minute, se pune din nou pe foc iute s fiarb pn se leag ct trebuie. Se ia spuma din timp n timp. La ultimele clocote, se adaug i zeama de la 1/2 de lmie. Se d la o parte i se se toarn n borcan.