INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS

Aprendiz ERIKA NOSSA LEON

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BOGOTA D.C 2013

INFORME DE ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS (Pan Blando, Harina de trigo, Aceite Vegetal)

Aprendiz ERIKA NOSSA LEON

Instructor Laboratorio de fisicoqumica Jorge Armando Martnez

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS BOGOTA D.C 2013

INTRODUCCION La reglamentacin actual tiene por objeto establecer las caracterstica y calidades que debe tener el pan, (y para este caso motivo de nuestro estudio el pan blando) para lo cual cuenta con un estndar establecido en la NTC 1363 de 2005-10-26 (no obstante esta norma est sujeta a actualizacin vigente Concerniente a las caracterstica fisicoqumicas del producto a evaluar. Y por lo tanto para cada producto hay un solo tipo y grado de calidad. Como tecnloga en control de calidad de alimentos lleve a cabo un anlisis fisicoqumico en el laboratorio de fisicoqumica de calidad de alimentos Sena hotel donde por medio de diversas pruebas fisicoqumicas se obtuvieron unos resultados que sern objeto de valoracin en este presente informe, donde me permitir hacer control de calidad al producto analizado comparando resultados obtenidos comparndolos con la normatividad vigente, para as poder establecer si cumplen o no con el requisito de caractersticas fisicoqumicas, y de inocuidad del producto alimenticio. A su vez es importante dejar en claro que: El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1363 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-10-26.Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de Molinera. (Tomado de prlogo de la NTC 1363 de 2005-10-26).

OBJETIVOS Realizar anlisis fisicoqumico del pan blando para caracteres organolpticos, capacidad de absorcin de agua, determinacin de pH, determinacin de la humedad, y determinacin de la acidez, de muestras obtenidas de la industria panificadora la X. Comprobar si los datos obtenidos de los estudios, se sujetan a lo establecido por la normatividad vigente o si por el contrario hay algn tipo de adulteraciones en las caractersticas inherentes al producto, Realizar control y verificacin de la calidad al pan blando. Determinar si el producto no cumple, lo cual ser causal de rechazo del lote.

MARCO TEORICO El pan siempre ha sido un alimento primordial en la dieta diaria de casi toda la humanidad. Si bien es cierto que se comprueba que la elaboracin del pan y la utilizacin de la levadura por parte de la cultura egipcia descubrieron lo que se llama como proceso de fermentacin aproximadamente en el ao 2300 antes de Cristo; y fue tal su aceptacin, que esta prctica de fabricacin de pan se extendi por todas las culturas a nivel mundial. Por lo tanto como ya se saba en ese entonces que para la fabricacin del pan se necesitaban levaduras, los romanos usaban levaduras de los cuencos de vinos fermentados; aunque ya en esta era actual la levadura que se utiliza se llama saccharomyces cerevisisae. La anterior es el tipo de levadura que se usa hoy en da en la industria de panificacin, y de fermentacin, no obstante tambin se usan diversos tipos tambin dependiendo del tipo de producto a fabricar. Dentro de las materias primas e insumos para elaborar pan se pueden encontrar como ingrediente principal ; la harina de trigo, e insumos como las levaduras, agua, sal, que permitan que el producto cumpla con las polticas sanitarias y de inocuidad establecidas por la reglamentacin actual colombiana para este caso, no obstante a este tipo de productos se les pueden agregar algunos aditivos y coadyuvantes tecnolgicamente elaborados como latas moldes etc, tambin complementarios de panificacin como lo pueden ser azucares, extractos d malta, grasas etc, o mejorantes como por ejemplo cido absorbico, productos qumicos que aptos para el consumo humano y que tienen que cumplir con la dosificacin diaria mnima de consumo, as como el uso de fermentos permitidos, por la legislacin vigente colombiana.

CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA PAN BLANDO: Panes que se caracterizan por su contenido alto de humedad y la suavidad en toda su estructura. (Tomado de la NTC 1363 de 2005-10-26)

CARACTERISTICAS ORGANOLOEPTICAS CARACTERISTICAS Olor Color Consistencia Sabor MIGA Agradable Blanco Suave Agradable, Correctamente Cocido CORTEZA Agradable Uniforme Y Dorado Suave Agradable. Correctamente Horneado

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA La capacidad de absorcin de agua guarda una relacin estrecha con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. PROCEDIMIENTO Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en reposo por una hora. Saque el pan y djelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida. REPORTE Para este procedimiento se pesaron 14g de muestra de pan blando, con 100ml de agua PANES BUENA CALIDAD MALA CALIDAD RESULTADOS OBTENIDOS PESO DE LA MUESTRA HORAS DE ABSORCION ESCURRIDO ABSORCION DE AGUA EN c.c Retienen hasta 400 c.c por cada 100g de muestra Su retencin de agua no llega a 200 c.c por cada 100g de muestra 70 ml de 100ml de agua 14g 1h 10min

Si para 100g de muestra la absorcin es de Para 14g cuanto seria la absorcin X = 56c.c X

400c.c

DETERMINACION DE pH Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH mediante un potencimetro.

REPORTE PESO EN g PAN BLANDO MUESTRA 1 RANGO DE pH mediante potencimetro VM TEMPERATURA 10 5.66 78,2 22C El pH del pan lo define el proceso y su formulacin, debe estar acorde con el tipo y la Expectativa de su vida til. Debe medirse inmediatamente despus del horneo y, como valor mnimo, debe estar en 4,8 y como valor mximo en 6,0, excepto los panes para regmenes Especiales o rellenos. VOLUMEN EN ml DE AGUA PARA PREPARAR MUESTRA 10

REQUISITO SEGUN NTC 1363

DETERMINACION DE HUMEDAD Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cpsula previamente tarada. Secar a 100-105 C en estufa, enfriar en desecador y pesar. Repetir el procedimiento hasta peso constante. REPORTE Para esta tarea se pesaron 2 muestras con un peso de 2g cada una secandonce en la estufa a los grados asignados por el instructor y con el debido enfriado se obtuvieron los siguientes datos: PAN BLANDO MUESTRA 1 MUESTRA 2 2 2 PESO EN INICIAL En g PESO FINAL EN g 1,088 1,145

Segn la normatividad vigente los valores de la humedad estn dispuestos de la siguiente manera: REQUISITOM SEGUN NTC 1363 HUMEDAD, EN % m/m RESULTADOS OBTENIDOS EN LABORATORIO HUMEDAD, EN % m/m PAN BLANDO MINIMO 20 MAXIMO 40 MUESTRA 45.6 1 MUESTRA 42.75 2 Para determinar los porcentajes de humedad que arrojaron las muestras 1 y 2, se realiz la siguiente ecuacin para determinar porcentajes de humedad:

%ST = PF-PC / PM * 100 %ST = 100 ST Donde ST son los slidos totales, PF es el peso final de la muestra, y PM es el peso de la muestra de manera inicial y 100 el porcentaje como un todo. %ST = 10.2-9.112 / 2 * 100 = 54.4 ST= 100 54.4 = 45.6 Para la muestra 1 %ST = 10.257-9.112 / 2 * 100 = 57.25 ST = 100 57.25 = 42.75 Para la muestra 2 DETERMINACION DE ACIDEZ

Se toman 2 gramos de muestra. Se aaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja enfriar con agitacin ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidrxido de sodio 0,1 N usando fenolftalena como indicador. Calcular como % de cido lctico. REPORTE TITULACIN DE LA MUESTRA NaOH gastado en ml 0.52 Muestra de pan blando en g 2 *REQUISITO MINIMO PASA EL ENSAYO Pureza, expresada como % de cido lctico. En relacin con lo declarado en el rtulo * %cido lctico =0.52 * 0.1 * 100 / 2 = 2.6 2.6* 90 / 1000 = % Acido lctico = 0.23

MAXIMO

Para expresar como cido lctico se usan los siguientes clculos % ACIDO LACTICO = Volumen de la solucin * Normalidad de la solucin Peso de la muestra Peso de Equivalente en gramos de cido lctico*Peso NaOH 100 0 X 100

DISCUCIONES En cuanto a la prctica realizada con el anlisis del pan podemos decir que si durante la elaboracin En la determinacin de caracteres organolpticos comprobamos que el pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y caractersticos del producto, y no debe presentar deficiente estado higinico-sanitario Con respecto al anlisis de la capacidad de absorcin de agua, el reporte arrojo que el pan analizado no cumple con los requerimientos de la norma sobrepasando las cantidades permitidas, vale destacar la importancia de que tiene este procedimiento, pues se debe a que est directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente hasta 400 c.c por cada 100g de muestra; y si se compara el reporte que es de 56 c.c por cada 100g de muestra, se puede concluir que el producto no cumple con lo requerido por la normatividad vigente. En el anlisis realizado de determinacin de humedad se tomaron dos muestras para promediar la humedad del pan comprobada en estufa, arrojando reportes del 45.6% para la muestra 1, y de 42.7 para la muestra 2, lo que indica que le pan excede los porcentajes de ( aW) actividad acuosa, sobrepasando los lmites de la norma con la cual estamos basando el presente informe que son de mximo 40% de humedad, lo cual sera un indicador del riesgo de que este tipo d pan produzca hongos y mohos de forma muy acelerada. De acuerdo al ndice de acidez se procedi a dar el reporte como acido lctico, ya que este es muy importante en la elaboracin de productos por medio de la fermentacin, pero los valores de pH son muy importantes porque juegan un papel importante en el impedimento del crecimiento de microorganismos indeseados; dentro de la prctica se enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraa que denote un

presenta un obstculo y es, el de establecer un estndar en el porcentaje mnimo y mximo de cido lctico que deba contener el pan blando; aunque por medio de la bsqueda de informacin; pude encontrar una Norma Tcnica Colombiana, que da un porcentaje de cido lctico con propuesta abierta a todos los alimentos en general, mas no enfatiza en el pan, y da valores que a mi consideracin son muy desactualizados, aunque los valores obtenidos en el reporte son muy bajos con respecto a la norma con unas diferencias exageradas, y no me deja claridad en la formulacin para llegar a resultado, por lo tanto para este anlisis de acidez representado en cido lctico no lo comparo con dicha norma NTC 286 ni con ninguna otra, sin embargo entre tanto colecto la informacin de la reglamentacin vigente me permito informar que el reporte de cido lctico fue de 0.23% de cido lctico. Para finalizar con los reportes del anlisis fisicoqumico del pan, est el de determinacin de pH determinado mediante potencimetro dando como resultado 5.66, que al comparar con la norma cumple con los estndares segn especificacin ya que en la NTC 1323 est estipulado un rango de 4.0 a 6.0.

CONCLUSIONES Despus de Realizar anlisis fisicoqumico del pan blando para caracteres organolpticos, capacidad de absorcin de agua, determinacin de pH, determinacin de la humedad, y determinacin de la acidez, de muestras obtenidas de la industria panificadora la X, se procedi sin ninguna eventualidad. Se logr Comprobar los datos obtenidos de los estudios, dando por concluido que el producto incumple con lo establecido por la normatividad vigente en cuanto a valores de absorcin de humedad, e ndice de humedad inherentes al producto, a su vez no hay algn tipo de adulteraciones en las caractersticas propias del mismo. Por medio de los basamentos de la norma vigente se realiz control y verificacin de la calidad al pan blando. Se logr Determinar que el producto no cumple, en su totalidad por lo establecido por la norma actual, por lo cual es causal de rechazo del lote, sin embargo queda pendiente establecer el porcentaje mnimo y mximo de porcentaje de cido lctico.

CIBERGRAFIA NTC del pan

Norma Tcnica colombiana del cido lctico

Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan Francs realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de prctica tipo B para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioqumica, Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioqumica .Trujillo-Per 2003. www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan. http://www.slideshare.net/lorenzmanu91/bromatologia-anlaisi-de-harina-y-pan2010 http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-acidolactica/fermentacionacidolactica.shtml http://es.scribd.com/doc/50092964/NTC1323 http://es.scribd.com/doc/50128985/NTC2376