RESTAURANT CU SPECIFIC DOBROGEAN Cuprins:

1.Argument 2.Organizarea sectorului de productie al unitatii 2.1.Constructie si instalatii 2.2.Amenajarea interioara(principalele spatii tehnologice,dotarea acestora cu mobilier,echipament tehnologic,vase si ustensile) 3.Organizarea sectorului de servire 4.Personalul specific sectorului de productie si de servire a unitatii 4.1.Calitati ale personalului de productie si de servire al unitatii 4.2.Organigrama unitatii 4.3.Atributii specifice posturilor 5.Oferta culinara a unitatii 5.1.Traditii culinare din zona Dobrogeana 5.2.Lista meniu a unitatii 6.Activitati specifice productiei culinare 6.1.Aprovizionarea cu materii prime si depozitarea 6.2.Operatii specifice de prelucrare a alimentelor 6.3.Prezentarea si servirea preparatelor 6.4.Intocmirea planului meniu 6.5.Organizarea de evenimente si banqueting 6.6.Siguranta alimentara si protectia mediului 6.7.Asigurarea sanatatii si securitatii muncii,prevanirea si stingerea incendiilor 7.Promovarea ofertei de produse si servicii a unitatii 8.Studiu de caz 1.Argument Buctria din Dobrogea este influenat, n primul rnd, de faun, de clim, dar i de buctria oriental. La prepararea mncrurilor se folosete mult pete, vnat i carne de oaie, dar i carn e de pasre, vac i porc. Dobrogea este bogat n legume i fructe, lapte, brnzeturi i ou. Mncrurile din Dobrogea redau cu prisosin bogia materiilor prime de care dispune aceast zon. Mncrurile din buctria dobrogean sunt uoare, gustoase, la pregtirea acestora folosindu-se mult untdelemnul, untul i margarina. Preparatele de baz sunt nsoite de garnituri de orez, legume, dar i paste finoase. Se folosete mult laptele btut, iaurtul i brnza telemea care se consum ca atare, dar i n pregtirea altor mncruri. De-a lungul istoriei i mai ales dup primul rzboi mondial, odat cu dezvoltarea staiunilor de pe malul Mrii Negre, buctria din Dobrogea sufer influena marilor buctrii europene, mncrurile sunt fine, delicate, gustoase, se mbuntete sortimentul de preparate, dar i calitatea acestora. Buctria dobrogean de pe Litoralul Mrii Negre poate rivaliza cu oricare alt buctrie cu tradiie. Dintre mncrurile specifice buctriei dobrogene amintim: ciorbele pescreti, ciorb de burt, marinatele din pete, saramur de crap, petele la proap, crapul umplut, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, crnaii de oaie, mielul la proap, alcul, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua, garniturile de orez, dar i baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat. 2.Organizarea sectorului de productie al unitatii

Caracteristica functionarii acestor unitati de productie consta in activitatea de transfosrmare a materiilor prime alimentare in produse finite culinare,aplicand diferite procedee tehnologice,conform retetelor stabilite si desfacerea produselor finite prin unitati sau sectii de servire.In acest sens trebuie sa fie organizate dupa toate regulile de amplasare,campartimente pe fluxuri tehnologice si dotarea corespunzatoare pentru productivitatea muncii cu utilaje mecanice,termice,frigorifice,vesela so obiecte de inventar in conformitate cu procesul de productie al profilului de unitate si a normelor igienicosanitare si de productia muncii.In functie de activitatea de productie,capacitatea productiei pe zi,locul de amplasare si de profilul acestor unitati se deosebesc: -complexul de productie; -bucataria centrala(sectie in cadrul unitatilor clasice si cu specific); -laboratorul de preparate si semipreparate culinare din carte(carmangerie); -laboratorul de cofetarie-patiserie,laboratorul de inghetata si racoritoare. Complexul de productie: aceste unitati de productie sunt organizate intr-un bloc administrativ comun dar cu posibilitati de gestiuni pe sectii de activitate: laborator de cofetarie-patiserie,laborator de inghetata si racoritoare.Aceste complexe de productie se pot organiza in cadrul societatilor comerciale care au activitati de alimentatie,unde sunt conditii pentru realizarea acestui proces de productie centralizat,in vederea aprovizionarii unitatilor de servire cu diferite profile de functionare.Complexele de productie trebuiesc amplasate,proiectate si dotate cu toate sectiile planificate de activitate,compartimente si structurate cu dependintele necesare,dotate cu utilaje,mobilier,vesela,ustensile pentru fiecare compartiment de activitate.Prelucrarea tehnologica se realizeaza pe fluxuri optime,de asemenea pastrarea produselor finite pentru expeditie la unitati de servire. Bucataria centrala: unitatile clasice si specializate cu activitate de productie functioneaza cu sectii de productie culinare(bucataria centrala) cu toate dependintele si anexele necesare desfasurarii activitatii tehnologice in baza planificarii productiei zilnice pentru consumul unitatii.Bucataria centrala pregateste preparate la comanda sau meniuri complete,in functie de profilul unitatii din care face parte,cat si a celor unitati pe care le aprovizioneaza.Sectia bucatarie,fiind in relatii directe cu personalul de servire,a caror servicii sunt in relatii directe cu consumatorii,trebuie sa contribuie la o diversificare specifica a preparatelor culinare in functie de preferintele consumatorilor.Compartimentarea si dotarea bucatariei pe fluxuri tehnologice este determinata de capacitatea spatiului de productie si de profilul unitatii,precum si de capacitatea locurilor in spatiile de servire. 2.1.Constructie si instalatii 1.Constructia unei unitati de alimentatie,trebuie sa fie astfel protejata si realizata,incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire,pregatirea produselor,pastrarea alimentelor si bauturilor,cat si pentru alte unitati gospodaresti sociale sau administrative,rapunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate. Constructia,partea cea mai importanta a unei investitii,suporta mai greu modificari sau transformari ulterioare,fapt ce presupune stabilirea unui plan general de constructie,care sa corespunda cerintelor momentului si in perspectiva din punc de vedere al arhitecturii,al confortului si al functionalitatii specifice pentru activitatea sa se desfasoare in conditii optime,normale.Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire,pentru productie culinara si asigurarea stocurilor de marfuri: saloane,bucatarii,camere de pregatire preliminare,laboratoare,depozite si magazii de mana,oficii,spalatoare,utilitati social-administrative pentru personal.De asemenea se va acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea repsectiva,astfel incat acesta sa nu se interfereze. O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale ale unitatilor de alimentatie.Acestea,evident,difere in functie de tipul si profilul unitatii,categoria de pret practicata,numarul de locuri la mese(meniuri servite),amplasamentul si altele.Pentru alegerea celei mai adecvate solutii constructive,se va tine cont de terenul disponibil,de posibilitatile de aprovizionare,de alimentare cu apa si energie,de existenta conditiilor de evacuare a apei menajere si a deseurilor,de specificul arhitectural al zonei,de tipul si profilul unitatii,de necesitatea asigurarii unei eficiente minime si altele. Pentru a avea conditii optime de functionare,restaurantele trebuie sa dispuna de instalatii tehnice necesare: electrica,incalzire,sanitara,ventilatie,telefon,precum si de o dotare corespunzatoare. 2.Instalatia Electrica aigura alimentarea cu energie electrica a corpurilor de iluminat si a unor utilaje,ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi,prize sau utilaje in toate spatiile destinate amplasariilor,respectandu-se la executarea lucrarilor,normele tehnologice de profil,pentru evitarea

electrocutarilor a surselor de incendii si consumul peste nivelurile corespunzatoare normelor. Pentru a crea o ambienta placuta,orice instalatie electrica pentru lumina trebuie sa satisfaca cerinte de ordin cantitativ,sursa de lumina trebuie sa fie suficient de calitativa,sa nu deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare.Multi experti recomanda un sistem de iluminat mixt compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente. 3.Instalatii Sanitare cuprind: alimentarea cu apa rece si calda si canalizare pentru evacuarea apei menajere.Ele difera in functie de critetiile si conditiile de confort ale fiecarei unitati. 4.Instalatiile de Incalzire ,centrala sau locala are o deosebita importanta deoarece temperatura optima este un element principal de confort intr-o unitate de alimentatie. Incalzirea centrala este mai eficienta,deoarece permite realizarea temperaturii dorite in diferite spatii,prin instalatiile de incalzire racordate la centrale termice. Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili. Incalzirea electrica mai costisitoare,poate fi intermitenta sau permanenta.Incalzirea interioare este folosita in unitatiile cu caracter sezonier,in demisezon sau ca sursa suplimentara de caldura in sezonul rece.Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta,prevazuta cu termostate pentru reglarea in functie de temperatura mediului ambiant,sau folosind mijloacele prin care se realizeaza incalzirea intermitenta. 5.Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie,dupa caz,mascate sau integrate decorului spatiilor prin care trec.Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzatoare,robinetele trebuie sa fie rezistente,simple estetice si usor de intretinut.Instalatia pentru apa calda si rece este obligatorie conform regulamentarilor sanitare in vigoare,in toata spatiile de productie,laboratoare,baruri,oficii,spalatoare,grupuri sanitare. Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie poate fi asigurata si prin solutii mai economicoase: instalatii in sobele de gatit,instalatii solare,captarea izvoarelor termale si altele. 6.Instalatia de Canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confectionate din diferite materiale specifice cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor accesibila in caz de interventii si sa evite trecerea ei prin zonele intense de circulatie sau prin spatii de servire,productie si depozitare. 7.Instalatie de ventilatie-conditionare este apreciata ca indispensabila in localurile publice,ea asigurand senzatia de confort,materializata prin temperatura,umiditate constanta si aer purificat.Pentru buna desfasurare a acetivitatii in spatii de servire,temperatura recomandata este in jur de 20-22 C,iar umiditatea relativa intre 30 si 75%.Functional,conditionarea unui local presupune cresterea sau scaderea temperaturii,normalizarea umiditatii,filtrarea aerului,introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat. 8.Instalatia telefonica,fixa si mobila ,si dupa caz,interfonul,statie pentru cautarea persoanelor,se impune ca o necesitate in restaurante si alte unitati similare,evident in functie de complexitatea activitatii ce o desfasoara.De existenta si buna functionare a acestora,depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitatilor si uneori ale beneficiarilor de servicii. Unele unitati pot avea centrale telefonice proprii de capacitate adecvata nevoilor sau telefoane directe cu posibilitati de apelare interioara. 9.Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectata si realizata incat sa asigure in spatiile de servire o sonoritate care sa favorizeze conversatiile.Constituind o cerinta de prima importanta pentru care unitatea de alimentatie,realizarea ei impune gasirea unor modalitati de atenuare a zgomotelor prin solutiile constructive,decoratii interioare, ,,Tratarea" tavanului,peretilor si pardoselelor. 2.2.Amenajarea interioara(principalele spatii tehnologice,dotarea acestora cu mobilier,echipament tehnologic,vase si ustensile) 1.Dotarea cu mobilier si utilaje constituie o problema destul de delicata deoarece trebuie facuta pentru a corespunde tipului si profilului de restaurant ce urmeaza a se realiza.Mobilierul,pe langa cerintele de ordin estetic pe care trebuie sa le indeplineasca,va respunde unor exigente functionale,ergonomice si financiare. Dotarea cu utilaje se va face in concordanta cu structura sortimentrelor pregatite si servite in unitatea respectiva,cu tehnologia consacrata sau existenta pe piata,cu tendintele de evolutie din domeniu. Mobilierul si utilaje tehnologice in dotarea salii de servire La alegerea mobilierului trebuie sa setina seama de urmatoarele: -profilul unitatii si gradul de confort; -armonizarea cu celelalte elemente constructive; -decorarea saloanelor de servire. Mobilierul trebuie sa fie trainic(rezistent) si realizat din materiale rezistente care sa asigure un timp de

folosire indelungat,sa fie igienic,usor de intretinut si de exploatat.Din grupa mobilierului pentru sala de consumatie fac parte mesele,scaunele,canapelele,fotoliile si taburetii. 1.Mese de salon: pot avea tablia de forme diferite(patrate,rotunde,dreptunghiulare),inaltimea se recomanda a fi de 80 cm.Sunt confectionate din material lemnos sau tablia din material lemnos si scheletul. Mesele in salon sunt amplasate cat mai armonios,iar in cazul organizarii meselor festive sunt asezate in diferite forma,aceasta depinzand si de pozitia salii.Alinierea trebuie safie erfecta cat mai estatica si cu rezervarea culoarelor de trecere si servire. 2.Scaunele: ca forma si material trebuie sa se armonizeze cu mesele si sa aibe dimensiuni care sa permita consumatorilor o relaxare in timpul care consuma.Tapiteria va fi din tesaturi textile naturale pentru a se evita incalzirea si transpiratia consumatorilor. 3.Mese de serviciu(consolele): nu trebuie sa lipseasca din nici un salon,indiferent de profilul unitatii.Are destinatia in pastrarea obiectelor de inventar pentru servire(de rezerva) in sectorul fiecariu ospatar.Numarul de mese console intr-un salon este in functie de marime,de frecventa consumatorilor in unitate astfel incat ospatarii sa aibe la indemana rezerva de obiecte pentru inlocuirea la maa.Ca obiecte de rezerva sunt: fete de masa,naproane,servetele,servetele de hartie,tacamuri,suporturi cu scobitori,etc. Consolele se amplasaza pe langa stalpi de rezistenta ale salonului sau pe marginile laterale ale acestuia fara ai incomoda pe consumatori. 5.Gheridonul: intrebuintat in cadrul serviciului la carte,cand nu se cunoaste inca componenta preparatelor oferite clientilor,se aranjeaza destul de usor;gheridonul se acopera cu o fata de masa,eventual napron,spirtiera sau resoul se aseaza in stanga,restul spatiului fiind ocupat de 2-3 tacamuri de serviciu si 2-3 servete de serviciu.Daca gheridonul se pregateste pentru servirea unui meniu comandat,aranjarea lui se face in functie de obiectele necesare servirii preparatului respectiv. 6.Dotarea cu echipament si organizarea interioara: Bucataria,mai ales cand trebuie sa realizeze un numar mare de preparate,va fi dotata cu echipamente de calitate si rezistente de regula din inox,mobil,integral demontabil,de mare tehnicitate si productivitate aparuta electronica care sa asigure respectarea timpului optim de fierbere si de pastrare al preparatelor. Sala de consum asigura un bun confort prin amenajare,decor interior si ambienta. Mobilierul este dimensionat in functie de spatiul disponibil.Indiferent de tipul meselor acestea trebuie confectionate din materiale usor de intretinut. Decorul este deosebit,tineresc,vesel,cald,placut,iar lumina intensa,calda,in ultimul timp se folosesc lampile cu halogen.Un fond muzical discret poate completa senzatia de confort. Vesela utilizata este in general de folosinta unica si adaptata practicii ca preparatele oferite sa fie consumate fara folosirea tacamurilor. Spatiile de depozitare reduse ca suprafata si volum,implica o buna organizare a aprovizionarii si stocarii marfurilor. 4.Alte ustensile folosite: frapierele,ancarul,bolul,canile,cestile,clestii, cocotiera,compotierele,cosuletele,farfuriile,farasul si peria pt adunarea firimiturilor de pe fata de masa in prezenta clientului,fetele de masa,foarfecele,fructierele,legumierele,lusurile,malton,mustarierele, naproanele,olivierele,paharele,platourile,presaratoarele,ravierele, salatierele,scrumierele,servete,servetele,shaker,solnitele,tacamuri,vazele, zagarnitele. 5.Dotarea cu echipament si organizarea interioara: Bucataria,mai ales cand trebuie sa realizeze un numar mare de preparate,va fi dotata cu echipamente de calitate si rezistente de regula din inox,mobil,integral demontabil,de mare tehnicitate si productivitate aparuta electronica care sa asigure respectarea timpului optim de fierbere si de pastrare al preparatelor. Sala de consum asigura un bun confort prin amenajare,decor interior si ambienta. Mobilierul este dimensionat in functie de spatiul disponibil.Indiferent de tipul meselor acestea trebuie confectionate din materiale usor de intretinut. Decorul este deosebit,tineresc,vesel,cald,placut,iar lumina intensa,calda,in ultimul timp se folosesc lampile cu halogen.Un fond muzical discret poate completa senzatia de confort. Vesela utilizata este in general de folosinta unica si adaptata practicii ca preparatele oferite sa fie consumate fara folosirea tacamurilor. Spatiile de depozitare reduse ca suprafata si volum,implica o buna organizare a aprovizionarii si stocarii marfurilor. 3.Organizarea sectorului de servire

Holul de intrare va fi amenajat cu fotolii,canapele tapitate,plante decorative,oglinzi,o masa speciala.De asemenea va fi prevazut cu garderoba si grup sanitar pentru clienti,proiectat la capicitatea numarului de locuri din saloanele de consumatie,compartimentat pe sectii,intretinut in permanenta conform normelor ingienico-sanitare. Salonul de servire trebuie sa comunice direct cu intrarea principala a unitatii pentru consumatori. Salonul de servire in restaurant,indiferent de profilul acestuia,constitue spatiul de baza pentru servirea consumatorilor,care trebuie sa fie dotat corespunzator categoriei de incadrare si a normelor de dotare pentru asigurarea serviciilor de calitate.Indiferent de forma saloanelor la amplasarea meselor individuale se iau in calcul culorile de trecere a consumatorilor si a lucrarilor in procesul servirii. Sectii,oficii si spatii auxiliare care asigura servicii in restaurante Sectia bar: in functie de profilul funtionarii restaurantelor(clasic sau cu spacific) barul este una dintre sectile restaurantelor care gestioneaza toate bauturile oferite consumatorilor in procesul servirii.Amplasarea si compartimentarea sectiei bar in cadrul unitatii este in functie de profilul acestuia,de capacitatea salonului de servire,recomandandu-se din punct de vedere ergonomic,amplasarea sa se realizeaza in holul de comunicare a serviciilor cu toate sectiile si in imadiata apropiere de oficiul de pahare,cu o compartimentare pentru primirea si pastrarea bauturilor si alta pentru prezentarea si servirea acestora corespunzator comenzilor.Pentru unitatile cu specific de bar: bar de zi.de noapte,braserii,berarii,pizzerii si alte profile de unitati se mai recomanda amplasarea barului direct in salonul de servire. Sectia bufet(preparate reci): corespunzator profilului de unitate,sectia bufet poate functiona cu gestiune separata in cadrul unitatii sau cu gestiunea in cadrul bucatariei,compartimentata separat,asigurand serviciile: pregatirea,montarea,prezentarea si servirea gustarilor reci din produse alimentare servite natur,prin portionare,salate simple si combinate din legume proaspete si conservate,pregatite la comanda,salate coapte,salate fierte,salate orientale preparate in bucatarie si alte preparate culinare reci,produse de cofetarie-patiserie,fructe,produse panificatie. Sectia bufet se amplaseaza pe holul de comunicare cu toata sectiile si in apropiere cu bucatarie. 4.3 Atributii specifice posturilor

Postul : Sef de unitate Atributii : Se prezinta la locul de munca la ora stabilita prin ROF Urmareste si raspunde de respectarea ordinei si disciplinei Organizeaza si urmareste activitatea intregului personal care isi desfasoara activitatea la unitate Urmareste si raspunde de aplicarea ordinelor si dispozitiilor Urmareste incadrarea in regimul de munca si face propuneri de redistribuiri de personal Face propuneri pentru promovarea personalului Face propuneri si se preocupa pentru imbunatatirea activitatii Stabileste si urmareste programul de lucru al personalului din subordine pentru realizarea unei bune deserviri a clientilor Urmareste structura si frecventa clientilor ;face studiul pietei de clienti,fluxurile, centrele catre care se deplaseaza, orele si analizeaza firmele concurente Urmareste incasarile si face propuneri pentru cresterea veniturilor Urmareste modul de aprovizionare cu marfa Se preocupa de aprovizionare si de cattering-uri Urmareste modul de deservire a clientelei Urmareste si se preocupa de reclama si publicitatea in oras in vederea atragerii de clientela Centralizeaza necesarul de rechizite si materiale si urmareste aprovizionarea si distribuirea acestora pentru buna desfasurare a activitatii Urmareste si ia masuri pentru buna functionare a activitatii unitatii Urmareste si determina pierderile Cerceteaza,trateaza sau propune tratarea personalului constatat cu nereguli Stabileste norma de incasari in tura de serviciu ; Analizeaza si verifica indeplinirea acestor norme Verifica corectitudinea cu care lucreaza personalul din subordine Executa controale pentru verificarea corectitudinii si modului in care isi indeplineste sarcinile personalul de serviciu

Intocmeste si actualizeaza ROF-ul si ROI-ul si fisele posturile pentru personalul care isi desfasoara activitatea in cadrul unitatii Conduce, coordoneaza, indruma si raspunde de intreaga activitate a restaurantului Asigura buna functionare a activitatii personalului din subordine Urmareste aprovizionarea cu materiale, necesare desfasurarii normale a proceselor de productie. Cerceteaza, trateaza si raspunde la sesizari si reclamatii comerciale reiesite din activitatea cu clientela. Face propuneri de desfacerea contractelor de munca pentru personalul apartinand societatii Urmareste starea de curatenie in spatiile de serviciu si destinate clientilor Urmareste sa se faca stocul la sfarsitul fiecarei ture de serviciu Analizeaza realizarile indicatorilor si buna servire a clientilor Organizeaza analiza operativa asigurand executarea sarcinilor trasate Raspunde de eficienta si calitatea lucrarilor executate de personalul societatii, de realizarea indicatorilor cantitativi si calitativi Gestioneaza mijloacele fixe si obiectele de inventar in folosinta care apartin societatii. Pastreaza secretul de stat al lucrarilor, asigura pastrarea documentelor secrete conform legislatiei in vigoare Efectueaza instructajul teoretic si practic la tot personalul din cadrul societatii Efectueaza instructajul NTS si PSI la personalul din subordine Verifica carnetele de sanatate a personalului Verifica buna servire a clientilor Este membru in comisia de promovarea a angajatilor Executa control pe linie PM si AII Raspunde de numerarul incasat si de bunurile aflate in unitate Poate tine locul directorului marketing

Postul : Bucatar Atributii : Se prezinta la locul d emunca la ora stabilita prin ROF Efectueaza curatenia optima pentru a incepe ziua de munca, si pastrarea pe tot parcursul zilei Sterge rafturile de praf, inclusiv pahare, sticle, farfurii si celelalte obiecte Mi-n place-ul in bucatarie trebuie efectuat pana la ora 10 :30 Curata legumele(supe, ciorbe, china-town, decor) Verifica si pregateste ciorbele si supele( calitate , cantitate) Pregateste garnituile de baza ( cartofi pentru prajit, pireu, natur, taranesti, lionezi, orez imperial, orez cu legume, spaghete) Pregateste cel putin 3 sandwich-uri din fiecare sortiment Scoate spre dezghetare carnurile existente in stoc ( necesar pentru 5 10 portii din fiecare categorie) Verifica stocul de chifle ( daca in stoc se afla mai putin de 100 de bucati, se completeaza stocul cu o cantitate mai mare) Intocmeste necesarul de marfa pentru ziua respectiva Schimba probele ( supe, ciorbe) Pregateste sosurile de baza ( golf, smantana, brun) Pastreaza alimentele conform normelor sanitar-veterinare Intocmeste procesul verbal de scazamint pentru necorespunzatoare Matura in interiorul si exteriorul localului Sterge vitrina de la frigider Curate frigiderul si celelalte obiecte care sunt folosite in bucatarie, le dezinfecteaza regulat Verifca atent marfa din stoc la intrarea in tura de serviciu Intrarea in bucatarie a altor personae in afara personalului care este de serviciu este interzisa

nu elibereaza marfa de la bucatarie fara bon de comanda intocmeste fise de magazie marfa iesita din bucatarie pentru personalul de serviciu se inscrie de catre barman, urmand a fi scazuta din stoc personalul are dreptul la doua cafele zilnic, iar in caz de nerespectare, responsabil se face barmanul de serviciu face stocul la sfarsitul fiecarei ture de serviciu la primirea marfii in stoc, bucatarul are obligatia de a completa intrarile la stocul existent la sfarsitul turei de serviciu, se lasa cosul cu gunoiul gol pastrarea curateniei pe tot parcursul zilei de lucru este obligatorie matura sala cu simt de raspundere spala sala fara urme de neglijenta sterge paharele, farfuriile si scrumierele ( de praf) sterge praful in totalitate pastreaza ordinea la dulapul de tacamuri, pahare si celelalte obiecte de inventar pastreaza ordinea la dulapul cu lenjeria si celelalte pastreaza curatenia la masa unde personalul serveste masa la inchidere va lasa pe cat posbil curatenie pentru urmatoarea zi de munca raspunde de bunurile aflate in doatrea unitatii

Postul : Contabil Atributii : se prezinta la locul de munca la ora stabilita prin ROF primeste toata corespondenta , o verifica, o inregistreaza si o prezinta conducerii societatii gestioneaza carnetele de sanatate se ingrijeste de aprovizionarea cu imprimate a biroului, asigura predarea la arhiva a documentelor ce trebuie arhivate executa lucrari de dactilografiere date de conducerea societatii executa orice alta sarcina atribuita de directorul marketing sau inlocuitorul acestuia. Fara ca acestea sa afecteze buna desfasurare a celorlalte activitati raspuinde de exactitatea datelor , calitatea lucrarilor si respectarea termenelor stabilite inregistreaza documentele de incasare/plata in registrul de casa intocmeste note de receptie a marfii evidentiaza obligatiile de plata catre furnizori si buget precum si informarea administratorului despre scadenta platilor urmareste evidenta stocului la sfarsitul lunii intocmit de catre barmani si bucatari pregaste dosarele pentru contabilitate impreuna cu discheta RC pe care le duce spre inmanare sefei contabile furnizeaza informatii legate de personal si salarizare si tine legatura stransa cu ITM Brasov verifica intocmirea fiselor de magazie si a bonurilor de consum( pentru bucatarie si bar) pana la momentul utilizaii complete a softului de restaurant urmareste si raspunde de respectarea ordinelor in vigoare urmareste si raspunde de aplicarea ordinelor si dispozitiilor efectueaza instructajul de protectia muncii si AII pentru personalul Sasubordonat, urmareste si raspounde de activitatea de instruire, de protectia muncii, AII pentru intreg personalul apartinand unitatii raspunde de activitatea de protectia a mediului corespunzatoare zonei in care isi desfasoara activitatea urmareste si raspunbde de incadrarea in regimul de munca si face propuneri de redistribuiri de personal face propuneri pentru promovarea personalului face propuneri si se preocupa pentru imbunatatirea activitatii stabileste si urmareste programul de lucru al fiecarui salariat pentru realizarea unei mai bune serviri a publicului calator urmareste si face propuneri pentru distribuirea corecta a produselor de catering si pentru o utilizarea cat mai eficienta urmareste structura si frecventa turistilor si a clientilor care frecventeaza localul determinand fluxurile, orele, necesitatile de deservire, cerintele de confort ale acestora, analizeaza mijloacele concurentiale

si face propuneri pentru cresterea veniturilor urmareste modul de aprovizionare cu marfa necesara consumului se preocupa de aprovizionare si de catering-uri urmareste si se preocupa de reclama si publicitate urmareste, analizeaza si face propuneri in ceea ce priveste deservirea clientilor (tipuri de produse, perioade de varf de trafic) se preocupa de cresterea numarului de clienti urmareste si ia masuri pentru buna functionare a instalatiilor precum si a componentelor informatice urmareste si determina pierderile cerceteaza, trateaza sau propune tratarea personalului constatat cu nereguli urmareste ca personalul din subordine sa raspunda pentru prevenirea, distrugerile de inventar si mentinerea curateniei la locul de munca intocmeste si actualizeaza ROF-ul si ROI-ul si fisele posturilor pentru tot personalul intocmeste lunar o sinteza a reclamatiilor urmareste realizarea indicatorului client semnaleaza directorul marketing sau administratorului toate neregulile legate de personalul propriu care este agrenat in aceasta activitate poate tine locul directorului marketing

Postul : Ospatar Atributii : se prezinta la locul de munca la ora stabilita prin ROF se preocupa de aprovizionare si cateringuri matura sala cu simt de raspundere spala sala fara urme de neglijenta verifica si completeaza mise-en-place-ului sterge paharele,farfuriile si scrumierele spala si umple olivierele schimba lumanarile sterge praful in totalitate sterge tablourile si opticele pastreaza ordinea la dulapul cu tacamuri, pahare si celelalte obiecte de inventar pastreaza ordinea la dulapul cu lenjeriasi celelalte pastreaza curatenia la masa unde personalul serveste masa pastreaza curatenia si ordinea in restaurant, pe tot parcursul zilei de lucru la inchidere va lasa pe cat posibil curatenie pentru urmatoarea zi de munca gunoiul nu ramane peste noapte in interiorul localului( la iesirea din tura , gunoiul va fi scos din local) raspunde de respectarea legislatiei in vigoare raspunde de aplicarea ordinelor si dispozitiilor primite de la directorul marketing se ingrijeste de aprovizionarea cu imprimate a biroului. Asigura predarea la arhiva a documentelor ce trebuie arhivate executa orice alta sarcina atribuita de directorul marketing sau inlocuitorul acestuia ( sef de unitate, sef sala), fara ca acestea sa afecteza buna desfasurare a celorlalte activitati raspunde de exactitatea datelor, calitatea lucrarilor si respectarea termenelor stabilite inregistreaza in calculator orice vanzare efectuata intocmeste note de plata urmareste sa se faca stocul la sfarsitul fiecarei ture de serviciu evidentiaza obligatiile de plata catre furnizori si buget precum si informarea administratorului despre scadenta platilor evidentiaza stocul la sfarsitul turei de serviciu raspunde de numerarul incasat si bunurile aflate in unitate 4.Personalul specific sectorului de productie si de servire a unitatii

 Personalul specific sectorului de productie intr-un restaurant Dobrogean : 1. Sef bucatar: raspunde de organizarea muncii in bucatarii pentru pregatirea mesei.Participa la intocmirea meniurilor pentru toata durata zilei,verifica prin sondaj calitatea si cantitatile de materii prime cu care se aprovizioneaza restaurantul pentru a se asigura in bune conditii realizarea meniurilor precazute sau oferite la carte. Bucatarul sef raspunde de efectuarea si mentinerea curateniei si starii de igiena in toata spatiile de productie si anexe,gestionarea inventarului de lucru,intretinerea mobilierului si utilajelor din dotare. Impreuna cu personalul subordonat asigura pregatirea meniurilor cu respectarea tehnologiilor de lucru cunoscute,acordand un plus de atentie diversificarii sortimentelor si prezentarii lor estetice. Ridicarea materiilor prime si eliberarea preparatelor din bucatarie se vor face numai pe baza documentelor de evidenta operativa stabilite prin reglementari. Bucatarul sef are in subordine bucataria,bufetul,cofetaria ,patiseria si brutarii corespunzatoare pentru pregatirea diferitelor preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie potrivit pregatirii profesionale a fiecaruia,precum si orice alte lucrari inrudite ca specialitate.De asemenea,acestia raspund de efectuarea si mentinerea curateniei pe locurile lor de munca,precum si de gestionarea inventarului utilizat. 2. Bucatarul: este un director gastronomic cu preparate din bucataria romaneasca si internationala ce ofera mii de retete culinare pentru toate gusturile, meniuri speciale pentru diverse ocazii, informatii utile in bucatarie, retete pentru slabit si retete pentru vegetarieni, retete de bauturi, articole de cultura gastronomica, informatii medicale si multe altele.Bucatarul are intentia de a deveni o carte de bucate online care sa contina cele mai multe si mai bune retete culinare si articole de cultura gastronomica. 3. Ajutor de bucatar: realizeaza impreuna cu bucatarul comenzi in timpul cel mai scurt de la primirea comenzilor,respectarea normelor de igiena si siguranta a alimentelor,decorarea farfuriilor. Personalul specific sectorului de servire : 1. Director de restaurant: Un director de restaurant are responsabilitatea de a administra resursele umane, materiale si financiare astfel incat totul sa functioneze perfect. Directorul coordoneaza: -Coordonarea activitatii personalului aflat in subordine; -Preluarea programarilor; - Dispunerea masurilor necesare de pregatire a evenimentelor si supravegherea desfasurarii acestora in cele mai bune conditii; -Coordonarea personalului din subordine; -Coordonarea tuturor activitatilor specifice care se desfasoara intr-un restaurant. 2. Sef de sala: organizeaza servicii in saloane si dirijeaza munca colaboratorilor sai,controleaza preluarea si distribuirea preparatelor si serviciilor in saloane.Fixeaza turele de lucru pentru colaboratorii sai,controleaza mese-en-place-ul si curatenia meselor si saloanelor.Prezinta meniurile si ia comanda de la client,asigura vanzarea produselor si preparatelor,intarpreteaza dorintele si asteptarile clientilor,ii satisface in alegerea lor. Seful de sala primeste si rezolva sesizari,asigura legatura intre saloane,clienti si administratie.Aranjeaza si gospodareste stocurile de inventar,materiale si produse,controleaza si informeaza conducerea despre starea activitatilor din saloane.Seful de sala controleaza si asigura aplicarea normelor de protectie si igiena,planifica si dirijeaza activitati din cursul actiunilor importante ce se desfasoara in restaurant. Participa cu conducerea la analiza costului produselor,participa la elaborarea meniurilor,participa la alegerea furnizorilor si la pastrarea materiilor prime,preparatelor si materialelor.Organizeaza si indruma practica elevilor din saloanele restaurant,executa si alte sarcini pe care le primeste pe linie ierarhica. 3.Barman: indeplineste atributiile din restaurante sau baruri independente ocupandu-se de: aprovizionarea barului,asigurarea materiilor de curatenie si intretinere pentru efectuarea lucrarilor respective in bar,pregatirea bauturilor in amestec,servirea clientilor si incasarea contravalorii consumatiilor.In mod deosebit se ingrijeste de asigurarea listelor de bar,afisarea preturilor si respectarea in general a regulilor de servire cunoscute,precum si de crearea unei ambiente specifice. Evident barmanul gestioneaza marfurile si obiectele de inventar necesare servirii clientilor. 4. Ospatar: participa la efectuarea mise-en-place-ului,trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi,poate sfatui clientul si sa-l ajute in alegerea dorita.Ospatarul participa la careul personalului,efectueaza servirea clientilor cu respectarea regulilor si tehnicilor cunoscute.Intocmeste

sau verifica corect intocmirea notelor de plata,trebuie sa respecte regulile igienico-sanitare.Asigura in permanenta inventarul in raionul sau si sa pastreze permanent ordinea si curatenia pe locul sau de munca,rezolva sau cere sprijinul liniei ierarhice pentru solutionarea oricarei nemultumiri din partea clientilor. 5. Contabil: - inregistreaza extrasele de cont si a documentelor de casierie; - efectueaza plati bancare pe internet; - evidentiaza mijloacele fixe si intocmirea documentelor corespunzatoare; - evidentiaza cecuri si bilete la ordin; - inregistreaza furnizori si deconturi.

4.1.Calitati ale personalului de productie si de servire al unitatii

Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc, lucratorii din sala de servire a consumatorilor,trebuie sa indeplineasca anumite calitati: -calitati morale; -calitati psiho-intelectuale si psiho-profesionale; -si calitati fizice. 1.Calitatile morale: se refera la cinste,corectitudine,sinceritate,demnitate ,calm,stapanire de sine,politete,amabilitate,grija fata de inventarul unitatii, spirit colectiv si intrajutorare reciproca. -atitudine fara de munca si profesiune; -atitudine fata de colegi,conducerea unitatii; -atitudinea fata de sine insusi; -atitudinea fata de consumatori; 2.Calitati psiho-profesionale se refera la: -mers; -pozitia corpului; -privire; -exprimare; 3.Calitatile fizice si fizionomice in timpul serviciului: se refera la aspectul exterior al lucratorilor din restaurante la integritatea corporala,starea fizionomica so tinuta vestimentara. 4.Calitatile psiho-intelectuale: se refera la: -inteligenta practica; -spiritul de observatie; -memoria lucratorului; -imaginatia; -intelegerea verbala; -elecventa; -puterea de convingere; -cunostiinte de cultura generala;

4.3 Atributii specifice posturilor

Postul : Sef de unitate Atributii : Se prezinta la locul de munca la ora stabilita prin ROF Urmareste si raspunde de respectarea ordinei si disciplinei Organizeaza si urmareste activitatea intregului personal care isi desfasoara activitatea la unitate Urmareste si raspunde de aplicarea ordinelor si dispozitiilor Urmareste incadrarea in regimul de munca si face propuneri de redistribuiri de personal Face propuneri pentru promovarea personalului Face propuneri si se preocupa pentru imbunatatirea activitatii Stabileste si urmareste programul de lucru al personalului din subordine pentru realizarea unei bune

deserviri a clientilor Urmareste structura si frecventa clientilor ;face studiul pietei de clienti,fluxurile, centrele catre care se deplaseaza, orele si analizeaza firmele concurente Urmareste incasarile si face propuneri pentru cresterea veniturilor Urmareste modul de aprovizionare cu marfa Se preocupa de aprovizionare si de cattering-uri Urmareste modul de deservire a clientelei Urmareste si se preocupa de reclama si publicitatea in oras in vederea atragerii de clientela Centralizeaza necesarul de rechizite si materiale si urmareste aprovizionarea si distribuirea acestora pentru buna desfasurare a activitatii Urmareste si ia masuri pentru buna functionare a activitatii unitatii Urmareste si determina pierderile Cerceteaza,trateaza sau propune tratarea personalului constatat cu nereguli Stabileste norma de incasari in tura de serviciu ; Analizeaza si verifica indeplinirea acestor norme Verifica corectitudinea cu care lucreaza personalul din subordine Executa controale pentru verificarea corectitudinii si modului in care isi indeplineste sarcinile personalul de serviciu Intocmeste si actualizeaza ROF-ul si ROI-ul si fisele posturile pentru personalul care isi desfasoara activitatea in cadrul unitatii Conduce, coordoneaza, indruma si raspunde de intreaga activitate a restaurantului Asigura buna functionare a activitatii personalului din subordine Urmareste aprovizionarea cu materiale, necesare desfasurarii normale a proceselor de productie. Cerceteaza, trateaza si raspunde la sesizari si reclamatii comerciale reiesite din activitatea cu clientela. Face propuneri de desfacerea contractelor de munca pentru personalul apartinand societatii Urmareste starea de curatenie in spatiile de serviciu si destinate clientilor Urmareste sa se faca stocul la sfarsitul fiecarei ture de serviciu Analizeaza realizarile indicatorilor si buna servire a clientilor Organizeaza analiza operativa asigurand executarea sarcinilor trasate Raspunde de eficienta si calitatea lucrarilor executate de personalul societatii, de realizarea indicatorilor cantitativi si calitativi Gestioneaza mijloacele fixe si obiectele de inventar in folosinta care apartin societatii. Pastreaza secretul de stat al lucrarilor, asigura pastrarea documentelor secrete conform legislatiei in vigoare Efectueaza instructajul teoretic si practic la tot personalul din cadrul societatii Efectueaza instructajul NTS si PSI la personalul din subordine Verifica carnetele de sanatate a personalului Verifica buna servire a clientilor Este membru in comisia de promovarea a angajatilor Executa control pe linie PM si AII Raspunde de numerarul incasat si de bunurile aflate in unitate Poate tine locul directorului marketing

Postul : Bucatar Atributii : Se prezinta la locul d emunca la ora stabilita prin ROF Efectueaza curatenia optima pentru a incepe ziua de munca, si pastrarea pe tot parcursul zilei Sterge rafturile de praf, inclusiv pahare, sticle, farfurii si celelalte obiecte Mi-n place-ul in bucatarie trebuie efectuat pana la ora 10 :30 Curata legumele(supe, ciorbe, china-town, decor)

Verifica si pregateste ciorbele si supele( calitate , cantitate) Pregateste garnituile de baza ( cartofi pentru prajit, pireu, natur, taranesti, lionezi, orez imperial, orez cu legume, spaghete) Pregateste cel putin 3 sandwich-uri din fiecare sortiment Scoate spre dezghetare carnurile existente in stoc ( necesar pentru 5 10 portii din fiecare categorie) Verifica stocul de chifle ( daca in stoc se afla mai putin de 100 de bucati, se completeaza stocul cu o cantitate mai mare) Intocmeste necesarul de marfa pentru ziua respectiva Schimba probele ( supe, ciorbe) Pregateste sosurile de baza ( golf, smantana, brun) Pastreaza alimentele conform normelor sanitar-veterinare Intocmeste procesul verbal de scazamint pentru necorespunzatoare Matura in interiorul si exteriorul localului Sterge vitrina de la frigider Curate frigiderul si celelalte obiecte care sunt folosite in bucatarie, le dezinfecteaza regulat Verifca atent marfa din stoc la intrarea in tura de serviciu Intrarea in bucatarie a altor personae in afara personalului care este de serviciu este interzisa nu elibereaza marfa de la bucatarie fara bon de comanda intocmeste fise de magazie marfa iesita din bucatarie pentru personalul de serviciu se inscrie de catre barman, urmand a fi scazuta din stoc personalul are dreptul la doua cafele zilnic, iar in caz de nerespectare, responsabil se face barmanul de serviciu face stocul la sfarsitul fiecarei ture de serviciu la primirea marfii in stoc, bucatarul are obligatia de a completa intrarile la stocul existent la sfarsitul turei de serviciu, se lasa cosul cu gunoiul gol pastrarea curateniei pe tot parcursul zilei de lucru este obligatorie matura sala cu simt de raspundere spala sala fara urme de neglijenta sterge paharele, farfuriile si scrumierele ( de praf) sterge praful in totalitate pastreaza ordinea la dulapul de tacamuri, pahare si celelalte obiecte de inventar pastreaza ordinea la dulapul cu lenjeria si celelalte pastreaza curatenia la masa unde personalul serveste masa la inchidere va lasa pe cat posbil curatenie pentru urmatoarea zi de munca raspunde de bunurile aflate in doatrea unitatii

Postul : Contabil Atributii : se prezinta la locul de munca la ora stabilita prin ROF primeste toata corespondenta , o verifica, o inregistreaza si o prezinta conducerii societatii gestioneaza carnetele de sanatate se ingrijeste de aprovizionarea cu imprimate a biroului, asigura predarea la arhiva a documentelor ce trebuie arhivate executa lucrari de dactilografiere date de conducerea societatii executa orice alta sarcina atribuita de directorul marketing sau inlocuitorul acestuia. Fara ca acestea sa afecteze buna desfasurare a celorlalte activitati raspuinde de exactitatea datelor , calitatea lucrarilor si respectarea termenelor stabilite inregistreaza documentele de incasare/plata in registrul de casa intocmeste note de receptie a marfii evidentiaza obligatiile de plata catre furnizori si buget precum si informarea administratorului despre scadenta platilor urmareste evidenta stocului la sfarsitul lunii intocmit de catre barmani si bucatari pregaste dosarele pentru contabilitate impreuna cu discheta RC pe care le duce spre inmanare sefei contabile furnizeaza informatii legate de personal si salarizare si tine legatura stransa cu ITM Brasov verifica intocmirea fiselor de magazie si a bonurilor de consum( pentru bucatarie si bar) pana la momentul utilizaii complete a softului de restaurant

urmareste si raspunde de respectarea ordinelor in vigoare urmareste si raspunde de aplicarea ordinelor si dispozitiilor efectueaza instructajul de protectia muncii si AII pentru personalul Sasubordonat, urmareste si raspounde de activitatea de instruire, de protectia muncii, AII pentru intreg personalul apartinand unitatii raspunde de activitatea de protectia a mediului corespunzatoare zonei in care isi desfasoara activitatea urmareste si raspunbde de incadrarea in regimul de munca si face propuneri de redistribuiri de personal face propuneri pentru promovarea personalului face propuneri si se preocupa pentru imbunatatirea activitatii stabileste si urmareste programul de lucru al fiecarui salariat pentru realizarea unei mai bune serviri a publicului calator urmareste si face propuneri pentru distribuirea corecta a produselor de catering si pentru o utilizarea cat mai eficienta urmareste structura si frecventa turistilor si a clientilor care frecventeaza localul determinand fluxurile, orele, necesitatile de deservire, cerintele de confort ale acestora, analizeaza mijloacele concurentiale si face propuneri pentru cresterea veniturilor urmareste modul de aprovizionare cu marfa necesara consumului se preocupa de aprovizionare si de catering-uri urmareste si se preocupa de reclama si publicitate urmareste, analizeaza si face propuneri in ceea ce priveste deservirea clientilor (tipuri de produse, perioade de varf de trafic) se preocupa de cresterea numarului de clienti urmareste si ia masuri pentru buna functionare a instalatiilor precum si a componentelor informatice urmareste si determina pierderile cerceteaza, trateaza sau propune tratarea personalului constatat cu nereguli urmareste ca personalul din subordine sa raspunda pentru prevenirea, distrugerile de inventar si mentinerea curateniei la locul de munca intocmeste si actualizeaza ROF-ul si ROI-ul si fisele posturilor pentru tot personalul intocmeste lunar o sinteza a reclamatiilor urmareste realizarea indicatorului client semnaleaza directorul marketing sau administratorului toate neregulile legate de personalul propriu care este agrenat in aceasta activitate poate tine locul directorului marketing

Postul : Ospatar Atributii : se prezinta la locul de munca la ora stabilita prin ROF se preocupa de aprovizionare si cateringuri matura sala cu simt de raspundere spala sala fara urme de neglijenta verifica si completeaza mise-en-place-ului sterge paharele,farfuriile si scrumierele spala si umple olivierele schimba lumanarile sterge praful in totalitate sterge tablourile si opticele pastreaza ordinea la dulapul cu tacamuri, pahare si celelalte obiecte de inventar pastreaza ordinea la dulapul cu lenjeriasi celelalte pastreaza curatenia la masa unde personalul serveste masa pastreaza curatenia si ordinea in restaurant, pe tot parcursul zilei de lucru la inchidere va lasa pe cat posibil curatenie pentru urmatoarea zi de munca gunoiul nu ramane peste noapte in interiorul localului( la iesirea din tura , gunoiul va fi scos din local) raspunde de respectarea legislatiei in vigoare

raspunde de aplicarea ordinelor si dispozitiilor primite de la directorul marketing se ingrijeste de aprovizionarea cu imprimate a biroului. Asigura predarea la arhiva a documentelor ce trebuie arhivate executa orice alta sarcina atribuita de directorul marketing sau inlocuitorul acestuia ( sef de unitate, sef sala), fara ca acestea sa afecteza buna desfasurare a celorlalte activitati raspunde de exactitatea datelor, calitatea lucrarilor si respectarea termenelor stabilite inregistreaza in calculator orice vanzare efectuata intocmeste note de plata urmareste sa se faca stocul la sfarsitul fiecarei ture de serviciu evidentiaza obligatiile de plata catre furnizori si buget precum si informarea administratorului despre scadenta platilor evidentiaza stocul la sfarsitul turei de serviciu raspunde de numerarul incasat si bunurile aflate in unitate 5.Oferta culinara a unitatii

PLACINTA DOBROGEANA CU BRANZA Ingrediente Ptr.foi:1kkg.faina,1lg.sare,1cana apa calduta, se poate pune 1/2 cubulet drojdie Ptr.umplutura:750 gr.branza (de vaci sau de oi, sau amestec), 1praf de copt, 1/2 kg. zahar, ulei,1pachet zahar vanilat, copaja de lamaie, 1 galetusa iaurt, 6 oua Mod Preparare Aluatul:se framanta aluatul din ingedientele de mai sus,lasandu-se coca un pic mai moale.Se imparte aluatul rezultat in 5 parti egale. Se intaind foile foarte subtiri. Oale se amesteca cu iaurtul cu praful de copt, zaharul vanilat si coaja de lamaie rasa. Dupa ce se intinde foaia se presara pe ea pe rand urmatoarele:ulei, branza rasa,zahar si cu o lingura se pune din amestecul de iaurt cu oua.Se ruleaza foaia si se puine in tava foarte bine unsa cu ulei.Intr-o tava incap aproximativ 3 foi de placinta.Dupa ce s-a pus placinta in tava se pune deasupra din amestecul de iaurt cu oua, avand grija sa fie acopertita toata placinta cu acest amestec. Se coace la foc potrivit tim de aprox. 50 min., pana se rumeneste un pic deasupra.Din ingedientele de mai sus iez 2 tavi de placinta. 5.1.Traditii culinare din zona Dobrogeana Buctria din Dobrogea este influenat, n primul rnd, de faun, de clim, dar i de buctria oriental. La prepararea mncrurilor se folosete mult pete, vnat i carne de oaie, dar i carne de pasre, vac i porc. Dobrogea este bogat n legume i fructe, lapte, brnzeturi i ou. Mncrurile din Dobrogea redau cu prisosin bogia materiilor prime de care dispune aceast zon. Mncrurile din buctria dobrogean sunt uoare, gustoase, la pregtirea acestora folosindu -se mult untdelemnul, untul i margarina. Preparatele de baz sunt nsoite de garnituri de orez, legume, dar i paste finoase. Se folosete mult laptele btut, iaurtul i brnza telemea care se consum ca atare, dar i n pregtirea altor mncruri. De-a lungul istoriei i mai ales dup primul rzboi mondial, odat cu dezvoltarea staiunilor de pe malul Mrii Negre, buctria din Dobrogea sufer influena marilor buctrii europene, mncrurile sunt fine, delicate, gustoase, se mbuntete sortimentul de preparate, dar i calitatea acestora. Buctria dobrogean de pe Litoralul Mrii Negre poate rivaliza cu oricare alt buctrie cu tradiie. Dintre mncrurile specifice buctriei dobrogene amintim: ciorbele pescreti, ciorb de burt, marinatele din pete, saramur de crap, petele la proap, crapul umplut, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, crnaii de oaie, mielul la proap, alcul, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua, garniturile de orez, dar i baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide i rahat. 6.Activitati specifice productiei culinare

6.1 Aprovizionarea cu materii prime si depozitarea Diversificarea preferintelor si a gusturilor in ceea ce priveste consumarea preparatelor, bauturilor si altor marfuri alimentare poate fi satisfacuta numai in conditiile in care unitatea respective este de buna

calitate si in cantitati suficiente , in functie de profilul fiecarei unitati. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoasterea amanuntita a activitati de productie culinara, a surselor, a cailor si a posibilitatilo de aprovizionare si transportare a materiilor prime si a marfurilor agroalimentare, a capacitatii de pastrare, depozitare, prelucrare si desfacere a produselor finite. Aprovizionarea restaurantelor este definita ca un proces prin care se asigura necesarul de marfuri, materiale si alte produse de care un restaurant are nevoie pentru o functionare normala. Aprovizionarea este o activitate complexa, menita sa asigure in timp nevoile de marfuri si materiale pentru prestatii ale diferitelor sectoare din restaurantg si sursele de aprovizionare oferite de piata in cele mai anatajoase conditii.Data fiind importanta acestei activitati, vom defini pe scurt unele notiuni si practici legate de aprovizionare. Unitatile vor fi dotate cu utiljae, instalatii, mobilier si obiecte de servire in mod diferit in functie de natura activitatii, capacitatea de productie, volumul desfacerii, de operatiile trehnologice in fiecare c ompartiment. Politica de aprovizionare are o importanta deosebita pentru fiecare restaurant, daca tinem cont de marfurile si materialele cu care acestea trebuie sa se aprovizioneze. Pentru asigurarea unei aprovizionari corespunzatoare fiecare patron, girant sau manager, trebui sa defineasca cat mai exact : - Metode si mijloacele de gestionare a stocurilor - Frecventa aprovizionarii pentru a asigura in permanenta stocurile necesare - Conditile de pastrare pentru fiecare categorie de marfuri sau produse Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi indeplinit avandu-se in vedere cele patru functii principale ale activitatii respective :

- Functia de cumparare - Receptie - Stocaj - Distributie Operatii specifice de prelucrare a alimentelor Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece Fructele se spala si se curata Legumele se spala si se curata, se taie dupa forma ceruta Carnea se spala si se transeaza Faina se cerne 6.3.Prezentarea si servirea preparatelor

Prezentarea preparatelor si a bauturilor trebuia sa fie un sistem variat,atragator si eficace.Cunoasterea detailata de catre clienti a ansamblului de preastari de servicii pe care le ofera unitatile publice de alimentatie,precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si bauturilor puse la dispozitia lor,contribuie in mare masura la popularizarea activitatii unitatii,permanentizarea clientilor,cresterea cifrei de afaceri,obtinerea de realizari economico-financiare sporite. In unitatile de alimentatie publica se folosesc urmatoarele forme de rezentare: PREZENTAREA Prezentarea scrisa : se face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri si bauturi ,pliante,fluturasi,seretele tiparite,etc. Listele pentru meniu si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare. Meniul este totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa.Meniurile sunt somandate,cand se stabilesc cu anticipatie si la carte cand se stabilesc in timpul cand clientii se gasesc la o masa. Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi,iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp. Prezentarea vizuala se realizeaza cu ajutorul platoului-se face prezentarea vizuala pntru unele preparate,de obicei,produse din carne(antricot,file muschi,cotlet) sau diferite produse(ficat,rinichi,creier),care sunt aranjate cat mai estetic pe platou.Chelnerul se prezinta cu platoul la masa pe partea stanga si prezinta preparatele.in timp ce se face prezentarea,se dau

explicatii complete la eventualele intrebari puse de clienti.Se pot face recomandari care sa ajute la alegerea unui meniu cat mai corespunzator. Prezentarea orala : se face de catre chelner sau seful de sala,care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera spreconsum.In timpul prezantarii orale se sta in stanga clientului,putin inclinat,cu ancarul impaturil pe antebratul stang. Prezentarea orala se poate face si de catre bucatar,care deplasandu-se in salon,se apropie de masa clientilor si da explicatii asupra continutului si tehnologiei fabricarii,precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite sau comandate. Prezentarea combinata : Se folosesc deodata doua sau trei feluri de prezantari dintre cele de mai sus.Exemplu: se prezinta lista de meniu si se fac in acelasi timp si recomandari orale,se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra modului de preparate a produselor respective. Prezentarea bauturilor :se face cu ajutorul servetelelor tiparite cu imaginea baututii respective.Aceasta este metoda cea mai potrivita pentru a atrage clientii. SERVIREA Servirea bauturilor: caliatea meniurilor din restaurante este indragita de modul in care sunt prezentate,recomandata si servite bauturile dorite de clienti.Pentru aceasta este necesar ca cei ce ofera bauturile,sa se ordoneze si sa se propuna numai acele sortimenta aflate in concordanta cu structura si componentele meniului,cu varsta si obiceiurile clientilor. Pentru a pune in valoare calitatea bauturilor,lucratorii care executa serviciile,au datoria sa cunoasca si sa respecte anumite reguli si cerinte: -oferirea diferitelor sortimente de bauturi se va face potrivit momentului din zi,in concordanta cu structura meniului,cu obiceiurile alimentare ale clientilor si cu posibilitatile lor financiare; -paharele utilizate trebuie sa corespunda ca fosrma si capacitate sortimentelor oferite;ele trebuie sa fie de calitate,curate,neciobite,incolore si fara decor colorat; -respectarea tehnologiei de servire specifica fiecarui sortiment,conditioneaza punerea in valoare a calitatii bauturilor;trebuie avut in vedere respectarea comenzii atat cantitativ,cat si calitativ si dupa caz,prezentarea bauturilor,asigurerea temperaturii optime,respectarea tehnologiilor de lucru pentru transport,debusonarea si servire,oferirea produselor de insotire la bauturile simple. 6.4.Intocmirea planului meniu Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor si produselor care se prezinta si se servesc intr-o anumita ordine si constituie,dupa caz,o masa completa.Prin meniu se poate intelege si hartia sau cartonul pe care se prezinta,in ordinea servirii,produselor,preparatele si bauturile servite la masa respectiva,de una sau mai multe persoane.De regula,bauturile se inscriu pe liste separate,dar ele pot fi inscrise si incluse in pretul meniului. La alcatuirea unui meniu trebuie sa avem in vedere o serie de cerinte,de regului,care sa respecte pot influenta in buna masura succesul mesei oferite.Dintre acestea exemplificam in primul rand: -ocazia,prilejul cu care se ofera meniul respectiv: o masa in familie,o masa intre prieteni,o masa pentru aniversare,o masa de afaceri,de protocol sau altele; -importanta mesei respective pentru cel ce ofera; -posibilitatile de pregatire si servire ale meniului; Alcatuirea meniului,constituind o problema destul de delicata,impune o atentie deosebita.Numarul serviciilor este determinat de durata mesei si scopul invitatiei;un meniu simplu ste mai mult apreciat decat un meniu exagerat.Meniul trebuie sa tina cont de ocazia care este oferit,servit si sa fie in concordanta cu acestea. Meniurile se stabilesc de fiecare unitate organizatoare,in mod liber pe baza principiului cerereoferta.Meniurile trebuie sa corespunda cerintelor unor mese deosebite,cu preparate si bauturi mai rar intalnite sau specifice momentului.Alternarea ofertei de preparate si bauturi constituie o caracteristica a actiunii. La inceput,se ofera gustari calde si reci,asortate,in functie de preferintele clientilor,urmate de consomeuri,creme,supe,etc.,preparatele din peste nu lipsesc din meniu,iar la antreuri nu pot fi omise preparatele traditionale;preparatele de baza,insotite de garniturile cele mai potrivite si de salatele de sezon,vor fi alese cu multa grija,recomandandu-se cel putin doua servicii in raport de sortimentele oferite.Desertul o chestiune de rafinament,existand multiple posibilitati de alegere,iar fructele completeaza meniul. Calitatea mesei poate fi inregistrata prin oferirea unor delicatese. 6.2 Siguranta alimentara si protectia mediului In cadrul programului general initiat de Organizatia Mondiala a Sanatatii in colaborare cu alte

organisme internationale privind securitatea alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici, se inscrie si introducerea unui nou sistem de control monitorizat, efectuat la nivelul punctelor crtitice de control.Sistemul HACCP realizeaza un concept simplu dar de inalta specializare si eficienta a inspectiei, a autocontrolului pe linia igienei alimentelor Notiunea de sistem : Sistemul reprezinta in sens general un ansamblu de elemente, principii, reguli reciproc dependente, care formeaza un intreg organizat, superior ca actiune si suficienta. Functionalitatea optiuma a unui sistem impune atat observarea permanenta a fiecarui element component in parte cat si a ansamblului general. Notiunea de punct critic de control : In conceptul HACCP punctul re prezinta un loc determinat in spatiul si valoarea unei marimi la care se petrece o anumita faza, moment sau fenomen. Punct critic reprezinta punctul sau momentul la nivelul caruia pot interveni schimbari nedorite ale calitatii, este nivelul la care se efectueaza supravegherea prescriptiilor si indicatiilor de specialitate in vederea lucrarii masurilor de rtemediere care elimina factorii de risc. Notiunea de circuitul alimentelor : Prin circuitul alimentelor se intelege totalitatea proceselor de prelucrare si8 transportare a materiilor prime pana la faza de produse finite, precum si intregul traseu al acestora de la recoltare pana la desfacere si consum. Sistemul HACCP include toate procedurile si prescriptiile de baza ale inspectiei igienico-sanitare pentru obiectivele de prelucrare, transport, depozitare si desfacerea alimenteloir intr-un concept de inalta eficienta si operativitate. Principiile HACCP dupa FAO/OMS 1995 sunt : Principiul 1 : Analiza riscului. Identificarea si evaluarea risucrilor potentiale existente in toate fazele de la producere la consumator Principiul 2 : Determinarea punctelor critice de control Principiul 3 : Stabilirea limitelor critice ale parametrilor care evidentiaza ca punctele critice se afla sub control Princpiul 4 : Stabilirea unui sistem de supraveghere a punctelor critice de control prin teste , obiective sau observatii Principiul 5 : Stabilirea actiunilor corective care trebuie luate cand indicatorii supravegherii punctelor critice nu se mai afla sub control. Principiul 6 : Stabilirea procedeelor de verificare si teste suplimentare in masura sa confirme faptul ca sistemul HACCP aplicat este eficient si lucrativ Principiul 7 : Stabilirea documentatiei cu privire la toate procedeele si inregistrarile corespunzatoare aplicarii acestor principii. Implementarea programului HACCP. Introducerea sistemului HACCP intr-o unitate de alimentatie sau de productie presupune : O buna cunoastere a metodei HACCP Angajarea totala a personalului incepand cu conducerea O buna planificare Resurse financiare, materiale, umane Capacitatea de a respecta planul HACCP Testarea calitatii in unitati de alimentatie. Aceasta operatiune se executa la fiecare unitate, de catre fiecare lucrator conform standardului prorpiu prin apecierea caracteristicilor organoleptice. Calitatea preparatelor culinare este influentata de o se rie de factori cum ar : - Calitatea materiilor prime si folosirea lor traditionala - Desfasurarea corecta a intregului proces tehnologic cu respectarea succesiunii operatiilor si a parametrilor specifice - Nivelul de calificare profesionala a personalului - Alti factori, cum ar fi : ambalare, manipulare, pastrare, transport so desfacere - Desfacerea produselor, care implica norma de igiena deosebita atat pentru spatiile de expunere, spatiile de vanzare cat si pentru personalul de servire, salile de servire, inventarul de servire. 6.7.Asigurarea sanatatii si securitatii muncii,prevanirea si stingerea incendiilor

P.S.I. privind abordarea normelor de prevenire si stingere a incendiilor

Obligatiile persoanelor incadrate in munca precum si stundetii si elevii,au urmatoarele obligatii privind P.S.I.-ul: -Sa cunoasca sis a respectenormele generale de P.S.I din unitatile in care se desfasoara activitatea si sarcinile de prevenire si stingere specifice locului de munca; -La terminarea programului sa verifice sis a i-a toate masurile pentru inlaturarea cauzelor ce pot provoca incendii; -Sa anunte imediat aoranul ierarhic superior despre existenta unor imprejurari de natura sa provoace incendii sau despre producerea unor incendii si sa actioneze cu mijloacele existente pentru singerea lor; -Sa participe la stingerea incendiilor si la inlaturarea consecintelor acestora precum si la evacuarea persoanelor si a bunurilor matriale; -Sa intretina mijloacele de stingere si prevenirea incendiilor de la locul de munca in buna stare de utilizare; -In vederea inbunatatirii activitatii de P.S.I. fiecare salariat ,elev sau student este obligat ca pe langa indatoririle scap de seful ierarhic superior. Masuri de Protectia Muncii si evitarea accidentelor Incadrarea fiecariu utilaj in fluxul tehnologic in asa fel sa permita deservirea lui in conditii de securitate,distanta dintre perete si utilaj sa fie de 1,5m.Depozitarea in ordine a materiilor prime si produselor finite, confectionarea aparatorilor de protectie pentru a impiedica accesul lucratorilor la organelor de lucru,ale utilajelor. Izolarea caldurilor electrice,dotarea masinilor electrice cu dispozitive de oprire/pornire cu comanda manuala,supravegherea intretinerii corespunzatoare a masinilor si utilajelor pentru a se asigura o functionare normala a acestora si asigurarea la toate locurile de munca a iluminatului natural.

Masuri de Prim Ajutor Acordarea imediata a primului ajutor pana la sosirea medicului are importanta o hotarare pentru sanatatea si viata accidentatului.Primul ajutor se acorda in functie de natura accidentatului astfel: -in luxatii,locul devine dureros si se umfla,acea zona se lasa in repaus si se imobilizeaza dupa caz; -fracturile necesita culcarea persoanei,orizontal si se imobilizeaza cu ajutorul arterelor; -leziunile interne produse de lovituri sau cazaturi sunt cele mai grave din cauza hemoragiilor interne care se produc,accidentatul trebuie pus in repaus complet pana la venirea medicului. Igiena corporala: -igiena pielii -igiena parului -igiena mainilor -igiena gurii si a dintilor -igiena imbracamintii 7.Promovarea ofertei de produse si servicii a unitatii

Promovarea cuprinde ansamblul actiunilor si mijloacelor utilizate pentru informarea cumparatorilor, pentru trezirea interesului fata de produs si marca, pentru stimularea deciziei de cumparare.La baza acestor actiuni se afla comunicarea permanenta a firmei cu mediul extern. Promovarea oferte de produse si servicii se poate face prin : Publicitate Reclama Publicitatea exterioara Publicitate gratuita Promovarea vanzarilor : actiunile de promovare a vanzarilor pot viza : cresterea cantitativa a vanzarilor pe diferite piete, reducerea timpului de adoptare a deciziei de cumparare, cresterea

vanzarilor din anumite produse sau sortimente, cresterea prestigiului firmei pe anumite piete. Tehnicile utilizate in promovarea vanzarilor sunt : Reducerile de prt Demonstratiile si degustarile Jocurile si concursurile Premiile Publicitatea la locul vanzarii Cadourile promotionale Mostrele