Sunteți pe pagina 1din 55

MINISTERUL EDUCA IEI, CERCET RII ȘI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 MECI CNDIPT / UIP AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI -a
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 MECI CNDIPT / UIP AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI -a

MECI CNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI -a

MODULUL:

FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME I FRUCTE I A B UTURILOR

R CORITOARE

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARĂ NIVEL: 2 CALIFICARE: Operator în prelucrarea legumelor i fructelor

Martie 2009

AUTOR: PROF. GR. I - DIMOIU LUMINIŢA DANIELA

Cuprins

Nr. crt.

Denumire capitol

Nr. pag.

1.

Competen e specifice modulului de practic

6

2.

Informa ii despre specificul agen ilor economici

7

3.

Modalitatea de organizare a practicii

8

4.

Recomand ri privind respectarea normelor de s n tate i securitate a muncii

9

5.

Instrumente de lucru necesare desf ur rii practicii ( fi e de documentare, fi e de lucru, fi e de observa ie, jurnal de practic , proiect, portofoliu)

13

6.

Organizarea evalu rii

41

7.

Anexe

46

8.

Bibliografie

55

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar în cadrul economiei na ionale, produsele alimentare fiind de

Industria Alimentar reprezint un domeniu prioritar în cadrul economiei na ionale, produsele alimentare fiind de importan strategic . Producerea alimentelor se realizeaz în conformitate cu normele de igien interne i interna ionale i în concordan cu cerin ele consumatorilor. Asigurarea cre terii calitative i cantitative a produc iei alimentare, prin valorificarea poten ialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin preg tirea for ei de munc la nivelul standardelor europene.

Calificarea de Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor se ob ine prin formarea competen elor corespunz toare nivelului 2.

Prin calific rile de la nivelul doi elevii trebuie s dobândeasc abilit i i cuno tin e generale despre domeniul de preg tire din industria conservelor, care s le permit s continue preg tirea la nivelul trei, sau s se integreze pe pia a muncii.

O pondere mare în preg tirea elevilor o are formarea abilit ilor cheie în comunicare, în igien i securitatea muncii, în lucrul în echip i asigurarea calit ii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe pia a muncii. Modulul VII, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare face parte din pachetul de module ce se realizeaz în stagiile de preg tire practic . Modulul Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare este constituit din competen ele 6.1 i 6.2 ale abilit ii cheie Igiena i securitatea muncii i competen ele 15.1, 15.2 i 15.3 ale unit ii tehnice specializate Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare”. Activit ile de înv are/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter activ, interactiv i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activit ile de înv are i nu pe cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei i dezvoltarea la elevi a competen elor vizate de parcurgerea modului, recomand m ca, în acest proces, s se utilizeze metode cât mai diverse, care s stimuleze aten ia, interesul, participarea

nemijlocit i spiritul creativ al elevilor cum ar fi: studiul de caz, problematizarea, exerci iul, observarea independent , jocul de rol etc. Temele propuse urm resc formarea competen elor de dobândire a cuno tin elor teoretice i deprinderilor practice de execu ie, a opera iilor specifice de ob inerea sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a b uturilor r coritoare, respectând legisla ia i reglement rile privind securitatea i s n tatea la locul de munc , cât i m surile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc . În proiectarea temei profesorul de instruire practic elaboreaz i folose te pentru fiecare elev fi e de documentare, fi e de lucru i fi e de observare. Studiind fi ele individuale de documentare i de lucru, elevii vor executa opera iile în ordinea expus , i astfel activitatea este transferat de la profesor, la elevii care sunt pu i în situa ia s se documenteze, s observe i s execute opera iile specifice de ob inere a sucurilor cu pulp i sucurilor limpezi din fructe i legume, precum i a b uturilor r coritoare, în vederea form rii abilit ilor cheie (de igien i securitatea muncii) precum i competen elor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare. Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului/maistrului instructor i stimuleaz creativitatea acestuia în demersul didactic centrat pe elev, urm rind prin activit ile propuse i materialele realizate, formarea abilit ilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea acestui modulul.

  15.1 . Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe a. Enumerarea opera iilor
 

15.1.

Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe

a. Enumerarea opera iilor specifice

b. Deservirea utilajelor la ob inerea sucurilor cu pulp

c. Prevenirea defectelor de fabrica ie a sucurilor cu pulp .

d. Igienizarea utilajelor folosite la ob inerea sucurilor cu pulp .

e.

Respectarea normelor de igien i protec ie a muncii

15.2

Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe

a. Identificarea opera iilor specifice de ob inere a sucurilor

15. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare

limpezi

b. Enumerarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi.

c. Deservirea utilajelor la ob inerea sucurilor.

d. Igienizarea utilajelor folosite la ob inerea sucurilor limpezi.

 

e. Respectarea normelor de igien i protec ie a muncii la

deservirea utilajelor

15.3

Obţine băuturi răcoritoare

a. Clasificarea b uturilor r coritoare

b. Identificarea materiilor prime i auxiliare folosite la

fabricarea b uturilor r coritoare

c.

Executarea opera iilor specifice la ob inerea b uturilor

r

coritoare

d. Prevenirea defectelor de fabrica ie a b uturilor r coritoare

e. Respectarea normelor de igien i protec ie a muncii la

fabricarea b uturilor r coritoare

Agent economic: SC ,,SUCURI” SRL. Obiect de activitate: PRODUC IE B UTURI R CORITOARE Oferta

Agent economic:

SC ,,SUCURI” SRL.

Obiect de activitate: PRODUC IE B UTURI R CORITOARE Oferta produse servicii : SUCURI NATURALE, B UTURI R CORITOARE Locaţie unde îşi desfăşoară activitatea agentul economic- Cisnădie , jud Sibiu Departamentele în care se poate efectua practica: secţii de producţie Facilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică:

Elevii beneficiaz de transport gratuit, au posibilitatea de a lucra într-un mediu acreditat la standarde europene în ceea ce priveste dotarea tehnica i respectarea normelor sanitare igienice (unitatea este certificata HACCP), pot efectua analize de laborator pentru verificarea calit ii materiilor prime i auxiliare i a produsului finit, au vestiar propriu , primesc gratuit echipament de protec ie a muncii. Obligaţii ale elevului practicant faţă de agentul economic:

Elevul practicant are obliga ia, ca pe durata derul rii stagiului de preg tire practic , s respecte programul de lucru stabilit i s execute activit ile solicitate de tutore/maistru instructor dup o prealabil instruire, în condi iile respect rii cadrului legal cu privire la volumul si dificultatea acestora (conform Codului Muncii). Pe durata stagiului s u, practicantul respect regulamentul de ordine interioar al agentului economic. Practicantul are obliga ia de a respecta normele de securitate si s n tate în munc pe care i le-a însu it de la reprezentantul agentului economic înainte de începerea stagiului de practic . De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc , în nici un caz, informa iile la care are acces în timpul stagiului despre agentul economic sau clien ii s i, pentru a le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului. Practica se organizeaz pe baz conven iei cadru privind efectuarea stagiu de preg tire practic în întreprinderi de c tre elevii din Înv mântul Profesional i Tehnic

Modulul ,, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare” face parte din

Modulul ,, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare” face parte din pachetul de module care se realizeaz în stagiile de preg tire practic . Acestea se pot realiza pe parcursul anului colar sau la finalul acestuia.

Modulul VII. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare

Total ore / an:

 

96

din care:

laborator tehnologic

36

 

instruire practic

60

Instruirea practic se realizeaz la agentul economic,sub îndrumarea maistrului instructor sau a tutorelui de practic . Instruirea practic prin laboratorul tehnologic se va desf ura în coal , în spa ii special amenajate, dotate corespunz tor, pe grupe de elevi, cu respectarea legisla iei în vigoare. În func ie de condi iile concrete din fiecare coal , se recomand ca orele de laborator tehnologic s fie grupate, astfel încât lucr rile s poat fi parcurse prin activit i complexe evitând secven ierea laboratoarelor i divergen a obiectivelor

Activitatea desf urat în cadrul stagiului de preg tire practic , în domeniul industriei alimentare,

Activitatea desf urat în cadrul stagiului de preg tire practic , în domeniul industriei alimentare, presupune cunoa terea i respectarea normelor de s n tate i securitate a muncii. Activitatea se desf oar prin laborator tehnologic i instruire practic . În cadrul practicii la agenţii economici elevii vor fi prezen i în prima zi de practic pentru instructajul de protec ia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic. Instructajul este obligatoriu i se efectueaz la schimbarea locului de munc . În condi iile în care anumi i agen i economici au sec iuni în regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea elevilor practican i, elevul se va informa despre aceste preciz ri. În cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respect normele de s n tate i securitatea muncii specifice domeniului industrie alimentar .

Aha!
Aha!

DRAGI ELEVI

Respecta i disciplina de munc .

Nu p r si i locul de munc f r permisiunea profesorului/maistrului instructor.

Nu v juca i în sec ia de produc ie sau cu utilaje .

Nu vorbi i i nu-i sustrage i de la lucru pe ceilal i colegi.

Nu conecta i aparatele electrice f r permisiunea profesorului.

P stra i în ordine locul de munc .

Nu pune i pe locul de munc instrumente i materiale de prisos.

Verifica i existen a i integritatea echipamentelelor de protec ie (ecrane de

protec ie, casc , masc de gaz,ochelari de protec ie, or ,m nu i) înainte de începerea lucrului . Înainte de a începe lucrul, preg ti i instrumentele necesare.

Aranja i instrumentele în a a fel, ca s v fie comod.

Face i lucrarea bine i la timp. Înv a i-v s lucra i repede, curat i frumos.

Ave i grij s nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucra i.

INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII Instruirea salaria ilor se face la angajare i periodic i se realizeaza prin urm toarele categorii de instructaje:

a) instructajul introductiv general;

b) instructajul specific locului de munc ;

c) instructajul periodic ;

d) instructajul pe schimb, acolo unde situa ia o impune;

e) instructajul special pentru lucr ri periculoase;

f) instructajul la recalificarea profesional ;

g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al institu iei;

Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare Materiile prime i materialele folosite în procesul de fabrica ie vor fi proaspete sau foarte bine conservate, lipsite de germeni, parazi i i produse toxice ale acestora. Pentru îmbun t irea st rii lor de igien , unele materii prime se vor supune proceselor de cur are prin care se îndep rteaz impurit ile. Pân la prelucrarea lor, vor fi depozitate în condi ii adecvate i vor fi introduse în fabrica ie în ordinea vechimii lor. Ambalajele trebuie s respecte anumite condi ii de igien . Ele nu trebuie s modifice

caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substa e nocive, mirosuri i gusturi str ne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie s asigure protec ia împotriva surselor de impurificare din mediul ambiant. Igiena utilajelor i instala iilor urm re te s previn impurificarea produselor prin intermediul acestora. Cerin ele igienico-sanitare ale utilajelor se respect atât prin construirea lor din materiale speciale, cât i prin îndep rtarea cuiburilor de infec ie cu microorganisme, care pot apare pe suprafa ele interioare sau exterioare ale utilajelor. Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (o el inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice propiet ile organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substan e chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucr rii. Întreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabrica ie i parametri tehnologici specifici fiec rui produs sau sortiment, în scopul

asigur rii calit ii sanitare i valorii lor nutritive. În timpul proceselor de produc ie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea. Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recep ia materiilor prime i auxiliare i teminând cu examenul produsului finit, al turi de controlul de laborator prin analize chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabrica ie. Depozitarea i p strarea produselor alimentare trebuie s se fac în condi ii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substan e str ine. În acest scop produsele alimentare vor fi p strate separat pe sortimente, în depozite sau în înc peri spa ioase, amenajate special, cu temperatura, ventila ia i umiditatea necesare. Periodic se vor efectua opera ii de dezinfectare, dezinsec ie i deratizare. Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie alimentară

Controlul medical Muncitorii nu trebuie s fie bolnavi sau purt tori de germeni, c ci ar transmite produselor alimentare microbi ai bolilor infec ioase, parazitare sau toxiinfec iilor alimentare. T ieturile, r nile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special la mâini, trebuie îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta i a deveni astfel o cale de transmitere i contaminare a produselor. Pentru a preveni asemenea posibilit i de transmitere a microbilor, normele de igien stabilite de Ministerul S n t ii prev d control medical al personalului înc de la încadrarea în munc i apoi control medical periodic. Echipamentul de protec ie În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe îmbr c mintea i corpul muncitorilor, ace tia sunt datori s poarte în timpul lucrului echipament sanitar de protec ie a alimentelor, care const în general din halat sau bluz i pantalon, precum i bonet (batic). Acestea se confec ioneaz din pânz alb , pentru a fi u or sp late i dezinfectate i pentru a face vizibil orice urm de murd rie. Igiena individual Igiena individual este igiena regimului vie ii personale i sociale, a muncii i a odihnei omului. M surile de igien individual se cer a fi respectate în orice împrejurare i

în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de prevenire a contamin rii cu microbi. Regulile de baz privind igiena corporal , a îmbr c min ii, a înc l mintei i alimenta iei trebuie s devin o necesitate organic pentru personalul muncitor care produce bunuri alimentare.

ACTIVITATEA NR. 1 FIŞĂ DE DOCUMENTARE COMPETENŢA 15.1 Tema :operaţii specifice la obţinerea sucurilor cu

ACTIVITATEA NR. 1 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

COMPETENŢA 15.1

Tema :operaţii specifice la obţinerea sucurilor cu pulpă

Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe

MATERII AUXILIARE MATERII PRIME AMBALAJE Condi ionare (sp lare, sortare, eliminarea p r ilor necomestibile)
MATERII AUXILIARE
MATERII PRIME
AMBALAJE
Condi ionare (sp lare, sortare,
eliminarea p r ilor necomestibile)
Dozare
Preânc lzire
Ob inerea sucului cu pulp sau a
cremei
Conservare aseptic
Cupajare
Centrifugare
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termic
Turnare fierbinte
Îmbuteliere
Sterilizare
Condi ionare recipiente
Depozitare
Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de
13
Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic
Suc cu pulpă

ACTIVITATEA NR. 2 FIŞĂ DE OBSERVAŢIE

COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe

Tema: utilaje folosite la obţinerea sucurilor cu pulpă din legume şi fructe

Vizita i împreun cu colegii de grup sec iile de fabricare a sucului cu pulp de la agentul economic la care face i practic . Prezenta i apoi utilajele pe care le-a i identificat folosind metoda cubului.

pe care le-a i identificat folosind metoda cubului. Activitatea se desf oar sub forma unui concurs

Activitatea se desf oar sub forma unui concurs între echipele de lucru. Maistrul instructor va fi moderatorul i arbitrul activit ii. Etapele metodei sunt urm toarele:

echipele de lucru. Maistrul instructor va fi moderatorul i arbitrul activit ii. Etapele metodei sunt urm
echipele de lucru. Maistrul instructor va fi moderatorul i arbitrul activit ii. Etapele metodei sunt urm

se împarte colectivul în 5 grupe a câte 3 elevi se alege un lider care s controleze derularea ac iunii se împart activit ile între membrii grupului: fiecare elev din grup prime te o foaie de hârtie de form p trat ce va constitui în final o fa a cubului pe foaia de hârtie primit va fi scris cerin a de lucru a fiec rui elev i anume:

,,fa a - 1 = schi a utilajului ,,fa a - 2 = p r ile componente ale utilajului ,,fa a - 3 = principiul de func ionare ,,fa a - 4 = avantaje i dezavantaje ,,fa a - 5 = defec iuni i cauze ,,fa a - 6 = remedierea defec iunilor liderul coordoneaz i verific desf urarea ac iunii dup rezolvarea sarcinii se construie te cubul

1

Schi a utilajului

2

P r i

componente

3

Principiul de

func ionare

4

Avantaje i dezavantaje

Acela i utilaj va fi analizat de toate

echipele pentru ca în final s se poat compara rezultatele.

5

Defec iuni

(cauze)

6

Remedierea defec iunilor

Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate

ACTIVITATEA NR. 3 PROIECT Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe

COMPETENŢA 15.1

TEMA: Pasteurizarea

Durata: 2 s pt mâni

Mod de organizare: grup de câte 3 elevi

Obiectiv cadru: Cunoa terea i utilizarea diferitelor surse de informa ie

Obiectiv de referinţă: s selecteze informa ii necesare din sursele identificate

Obiective operaţionale:

- s defineasc pasteurizarea

- s descrie construc ia i func ionarea pasteurizatoarelor cu pl ci

- s precizeze modul de instalara i punerea în func iune a pasteurizatoarelor cu pl ci

- s precizeze defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu pl ci

- s i asume responsabilit i individuale i de grup

Resurse materiale: documente tehnice, manuale, c r i de specialitate, utilaje, internet

Resurse umane: maistru instructor, muncitori

Repere de conţinut:

1. Argument

2.Construc ia i func ionarea pasteurizatoarelor cu pl ci

3.Performa ele aparatului

4.Instalarea i punerea în func iune a pasteurizatoarelor cu pl ci

5.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu pl ci

6.Defecte i remedierea lor la pasteurizatoarele cu pl ci

Proiectul d posibilitatea elevilor s

adune datele s le selecteze, s le

ordoneze, s le prelucreze i s le organizeze.

Elevii vor lucra în grup, maistrului instructor revenindu-i rolul de a planifica, organiza i

monitoriza activitatea.

Pentru realizarea proiectului trebuie parcurse urm toarele etape:

- definirea temei i stabilirea obiectivelor;

- distribuirea responsabilit ilor în cadrul grupului;

- identificarea surselor de informare;

- cercetarea sau investiga ia propriu-zis ;

- realizarea produselor finale (plan e cu utilaje, scheme de igienizare);

- prezentarea rezultatelor/ transmiterea acestora în diferite moduri celorlal i colegi altor persoane;

- evaluarea/ autoevaluarea/ interevaluarea pe secven e;

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.

ACTIVITATEA NR. 4

FIŞĂ DE LUCRU Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe

COMPETENŢA 15.1

Tema :Prepararea soluţiilor de spălare Activitatea se desf oar în laborator. Elevii execut activitatea pe grupe. Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru.

Nr.

Activitate

Reactivi, ustensile

Sarcini de lucru

crt

1

Prepararea unei

Pahar Berzelius, cilindru

1. Alege i vasele i ustensilele

solu ii de sod

gradat,spatul ,baghet

,

2. Cânt ri i 10 grame sod

calcinat dup

Na2CO3, balan

calcinat

re eta:10 g soda

tehnic ,trus de greut i.

3. M sura i 0,5 litri ap

calcinata i 0.5

4. Ad ugati apa treptat peste sod

litri ap

i amesteca i pân la dizolvare

2

Prepararea unei

Pahar Berzelius,

1. Alegeti vasele i ustensilele

solu ii de sod

cilindru gradat, spatul ,

2. Cântariti 10 grame sod caustic

caustic din: 5 g

baghet , NaOH, balant

3. M surati 0,5 litri apa

soda caustic i

tehnic , trus de greut i.

4. Ad uga i apa treptat peste sod

0.5 l ap

i amesteca i pân la dizolvare

sod 0.5 l ap i amesteca i pân la dizolvare ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o

ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o substanţă caustică La dizolvarea hidroxidului de sodiu vasul se încălzeşte. Se va evita contactul cu pielea pentru prevenirea arsurilor.

Timp de lucru 30min.

Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi

Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

materialele necesare rezolvării sarcinilor.

ACTIVITATEA NR. 5

STUDIU DE CAZ

COMPETENŢA 15.1

Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe

Tema : Defectele sucurilor cu pulpă

Studia i diferite sortimente de produse finite din depozit. Completa i tabelul de mai jos cu eventualele defecte identificate la produsele studiate , cauzele apari ie acestora i m surile de remediere care se pot lua .

Nr

Defect

Cauze

Măsuri de

crt

remediere

1

     

2

     

3

     

4

     

5

     

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate

instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate Adaug fi a de lucru completat în portofoliul t

Adaug fi a de lucru completat în portofoliul t u!!

ACTIVITATEA NR. 6 FIŞĂ DE DOCUMENTARE Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe

COMPETENŢA 15.2

Tema: operaţiile specifice de obţinere a sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific , dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind opera iile de ob inere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut prin diferite procedee i de conservare a acestuia. 1. Presarea. - este metoda cea mai folosit pentru ob inerea sucului. Înaintea

opera iei de presare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai pu in avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substan elor pectice. Gradul de m run ire influen eaz în mare m sur randamentul pres rii. Opera ia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei. Factorii care influen eaz presarea sunt:

suculenta materiei prime; grosimea stratului de material; consisten a i structura stratului de presare; varia ia în timp a presiunii;

materialele auxiliare folosite;

metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un num r foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru ob inerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un con inut de substan e solide insolubile care s fie u or eliminate prin decantare. Tipurile de prese se pot clasifica astfel :

Prese discontinue

Dup modul de desf urare al pres rii
Dup modul
de
desf urare al
pres rii

Prese semicontinue

Prese continue

Prese cu co

Din punct de vedere constructiv
Din punct de
vedere
constructiv

Prese cu pachete

Prese cu urub

Prese cu band

Prese pneumatice

Prese cu val

2. Centrifugare - în centrifug , materialul este supus accelera iei centrifugale, care

este direct propor ional cu p tratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condi ioneaz extrac ia sucului sunt: tura ia centrifugei, durata centrifug rii, gradul de umplere a centrifugei i gradul de m run ire a materiei prime; în ceea ce prive te randamentul în suc, s-a stabilit c durata centrifug rii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur

filtrant conic perforat.

3. Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare în suc i al unei

productivit i ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe ob inute prin difuzie sunt de bun calitate, compozi ia chimic nu difer substan ial de a celor ob inute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. 4. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut ob inut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicat i con ine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimenteaz încet. Pentru a ob ine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, opera ie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic , prin cleire, cu argile, prin înc lzire rapid , prin centrifugare etc.

Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se ob in în cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate în substan e pectice (mere, coac ze) i pentru ob inerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozit tii i evit rii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice

pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vâscozit tii sucurilor în câteva ore, fa de câteva luni necespre autolimpezirii.

Limpezirea prin cleire const în ad ugarea în suc a unor solu ii coloidale care formeaz cu substan ele sistemului coloidal ale sucului combina ii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul solu iilor de tanin i gelatin . Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în m sur mai mic con inutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cu poliacrilamid . Limpezirea prin înc lzirea i r cirea rapid a sucului duce la separarea

78°C, timp

suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca înc lzirea s se fac la 77 de 10-80 s, urmat de r cirea rapid la temperatura camerei sau la 4

Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe ac iunea for ei centrifuge, care duce la separarea rapid a impurit ilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vâscozit ii, deoarece substan ele coloidale nu sedimenteaz . 5. Filtrarea sucurilor. Dup opera ia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparen a i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul i p mântul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se

practic o înc lzire la 50

În industria sucurilor de fructe se folose te o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu pl ci. În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat opera ia de polifiltrare, care const într-o dubl filtrare a sucului în acela i aparat. 6. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizat prin diferite

60

° C, pentru accelerarea procesului de filtrare.

procedee: pasteurizare, sterilizare,concentrare, uscare, conservare chimic .

COMPETENŢA 15.2

ACTIVITATEA NR. 7

FIŞĂ DE LUCRU

Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe

Tema- presarea

Presarea este metoda cea mai folosit la ob inerea sucului. Înaintea pres rii, fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai pu in avansat , urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, în vederea distrugerii substan elor pectice. Gradul de m run ire influen eaz în mare m sur asupra randamentului pres rii. Opera ia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei.

SARCINA 1-recuno te i tipurile de prese de mai jos. SARCINA 2- preciza i p r ile componente ale utilajelor SARCINA 3- enumera i 5 norme de protec ie a muncii pentru prese SARCINA 4-identifica i tipurile de prese existente la agentul economic la care face i

pratica

existente la agentul economic la care face i pratica Fig 1 Fig 2 Fig 3 Adaug
existente la agentul economic la care face i pratica Fig 1 Fig 2 Fig 3 Adaug

Fig 1

la agentul economic la care face i pratica Fig 1 Fig 2 Fig 3 Adaug fi

Fig 2

la agentul economic la care face i pratica Fig 1 Fig 2 Fig 3 Adaug fi

Fig 3

Adaug fi a de lucru completat în portofoliul t u!

ACTIVITATEA NR. 8 FIŞĂ DE LUCRU Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe

COMPETENŢA 15.2

Completa i urm torul tabel cu denumirea utilajelor i p r ile componte:

Tema : Utilaje folosite pentru obţinerea sucurilor limpezi

Utilaje

Părţi componente

Denumire utilaj

Denumire utilaj

1.

2.

3.

4.

5.

6

7.

Denumire utilaj .

Denumire utilaj .

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Denumire utilaj .

Denumire utilaj .

1.

2.

3.

4.

5.

6.

utilaj . 1. 2. 3. 4. 5. 6. Adaug fi a de lucru completat în portofoliul

Adaug fi a de lucru completat în portofoliul t u!!

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.

Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 9 STUDIU DE CAZ

COMPETENŢA 15.2

TEMA: Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor limpezi

Numele elevului:

Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe

Realiza i un studiu de caz urm rind lucr rile practice executate în atelierul coal sau

la agentul economic, referitoare la punerea în func iune a filtrelor

Recomandări: studiul de caz trebuie s fie structurat pe urm toarele secven e:

1. Argument

2. Func ionarea filtrelor

3. Punerea în func iune a filtrelor

4. Oprirea filtrelor

Este de preferat s include i imagini, scheme constructive sau func ionale.

Studiul de caz nu va dep i 3 pagini i se va preda în format electronic i tip rit

în cadrul portofoliului de practic .

Prezentarea studiului de caz se va face individual, în vederea evalu rii.

ACTIVITATEA NR.10 FIŞĂ DE LUCRU

ACTIVITATEA NR.10 FIŞĂ DE LUCRU Tema: filtrarea cu filtru cu plăci Elevii se împart în patru

Tema: filtrarea cu filtru cu plăci Elevii se împart în patru grupe.

Fiecare grup execut o faz de filtrare la filtrul cu pl ci.

Grupele de elevi primesc câte o fi cu sarcinile de executat.

Grupa

Activitatea desfăşurată

Sarcini de lucru

1

Montarea filtrului

1. A ezare carton filtrant

2. Strângere pl ci

3. Legare pomp de alimentare

4. Fixare racord de evacuare produs

2

Supravegherea filtr rii

1. Deschidere robinete de alimentare i evacuare

2. Pornire pomp

3. Urm rire limpiditate i presiune

3

Demontarea filtrului

1. Ac ionare dispozitiv de strângere

2. Scoatere cartoane filtrante

Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor;

ACTIVITATEA NR.11

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe

COMPETENŢA 15.2

Tema : operaţii specifice pentru obţinerea sucurilor limpezi

Completa i urm toarea fi de autoevaluare cu r spunsurile pe care le considera i corecte.

Dup completare ve i confrunta r spunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul

instructor. Astfel v ve i evalua munca prin înscriere a punctajului ob inut în ultima coloana

a tabelului!

Fişa de autoevaluare

 

Numele si

 

Data:

 

prenumele:

Tema: operaţii specifice de

   

obţinere a sucurilor limpezi

Clasa:

 

Nr.

Operaţii

tehnologice

 

Condiţii de realizare

 

Punctaj

crt.

 

Definirea

Scopul

 

Utilaje

propus

realizat

operaţiei

operaţiei

1.

Presare

     

15

 

2.

Centrifugare

     

15

 

3.

Difuzia

     

15

 

4

Limpezirea

     

15

 

5

.Filtrarea

     

15

 

6

Conservarea

     

15

 

Punctaj total

 

90

 

Se acord 10 puncte din oficiu.

Pentru ob inerea notei de trecere este necesar s realiza i 50 de puncte.

de trecere este necesar s realiza i 50 de puncte. Adaug fi a de lucru completat

Adaug fi a de lucru completat în portofoliul t u!!

Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate

ACTIVITATEA NR. 12 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare

Tema- Clasificarea băuturilor răcoritoare, materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare

Pe baz de extracte de plante

băuturilor răcoritoare Pe baz de extracte de plante Dup compozi ie Pe baz de esen e

Dup compozi ie

Pe baz de esen e

Stimulente

Dup compozi ie Pe baz de esen e Stimulente Dup efect Dietetice Pasteurizate Dup modul de

Dup efect

Dietetice

Pasteurizate

de esen e Stimulente Dup efect Dietetice Pasteurizate Dup modul de conservare Nepasteurizate Sucuri concentrate

Dup modul de conservare

Nepasteurizate

Sucuri concentrate din fructe

de conservare Nepasteurizate Sucuri concentrate din fructe Macerate alcoolice din plante Materii prime Semin e

Macerate alcoolice din plante

Materii prime

Semin e aromate din plante

Arome naturale sau sintetice

Semin e aromate din plante Arome naturale sau sintetice Zah r, coloran i , acizi, vitamine,

Zah r, coloran i , acizi, vitamine,

CO2

Materii auxiliare

Ambalaje, etichete, lian i

Materiile prime i materialele auxiliare utilizate la ob inerea b uturilor nealcoolice trebuie s corespund dispozi iilor legale sanitare i standardelor sau în lipsa acestora, normelor interne.

a. Sucurile de fructe. Se folosesc în special sucuri de zmeur i vi ine precum i macerate alcoolice de fructe citrice (l mâi, portocale etc). Sucurile de fructe sunt alcoolizate la circa 20% alcool (volume) i se livreaz ca atare de la fabricile de conserve. Ele se depoziteaz în budane de stejar în pivni e la temperatura de 10 12°C. Vasele de depozitare se p streaz totdeauna pline. Plinul se face de dou ori pe lun . Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepar numai din coaja fructelor i se p streaz de asemenea în vase de stejar, în pivni e.

b. Zahărul. Se folose te la fabricarea siropului. Sortimentul întrebuin at este zah rul

tos rafinat, care corespunde

c.Acizi organici alimentari. Se folose te acid citric sau acid tartric, cu un con inut în

acid pur de minimum 99%. Se prezint sub form de cristale incolore sau slab g lbui, f r miros, solubile în ap la rece, mai solubile la cald.

d.Coloranţi alimentari. În mod obi nuit se întrebuin eaz caramel, amarant i tartrazin . Primul se ob ine din zah r prin înc lzire la temperatur înalt . Ceilal i doi se ob in sintetic din produsele prelucr rii c rbunilor de p mînt. Al i coloran i, ca galben naftol, galben citron, ro u naftol sunt interzi i. Este preferabil s se foloseasc coloran i naturali de origin vegetal sau animal .

e.Apa potabilă. Apa este folosit la prepararea siropului de zah r, a apei carbo- gazoase, la sp larea ambalajelor, utilajelor etc; trebuie s îndeplineasc condi iile din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic i microbiologic.

f. Bioxidul de carbon. Serve te la impregnarea apei potabile i a unor ape minerale. El trebuie s corespund calitativ condi iilor din STAS 2962-51. Acest gaz este un component al apelor minerale de mas , deoarece men ine stabilitatea, imprim gustul în ep tor i r coritor caracteristic i produce senza ia de potolire a setei.

STAS 11-61.

COMPETENŢA 15.3

ACTIVITATEA NR. 13 FIŞĂ DE DOCUMENTARE

Obţine băuturi răcoritoare

Tema :operaţii specifice la obţinerea băuturilor răcoritoare

Sirop de zah r Suc de fructe alcoolizat Esen e Coloran i Acizi Cupajul (siropul
Sirop de zah r
Suc de fructe
alcoolizat
Esen e
Coloran i
Acizi
Cupajul (siropul de fructe)
Ap
CO2
Dozare
Butelii
Tratare
R
cire
Impregnare
Turnare
Astupare
Control
Etichetare
Recep ie produs finit

a. Prepararea sucurilor de fructe- sucurile se ob in din fructe s n toase bine coapte,

dup îndep rtarea în prealabil a impurit ilor mecanice i microrganismelor prin metode

adecvate (sp lare). Fructele sunt apoi zdrobite în ma ini cu val uri i sucul se extrage fie

prin presare cu ajutorul preselor hidraulice , fie prin centrifugare, fie prin macerare cu

ajutorul unei solu ii hidroalcoolice. Sucul alcoolizat se p streaz în budane de stejar

a ezate în pivni la temperatura de circa 12°C. În timpul depozit rii, sucul se limpeze te

prin sedimentarea subsan elor insolubile sau greu solubile în solu ii alcoolice (ca pectine,

proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se face fie prin cleire (mai ales cu gelatin -tanin

sau cu bentonit ), fie prin centrifugare, fie prin tratament enzimatic i filtrare. Randamentul în suc variaz dup calitatea fructelor i felul prelucr rii i este cuprins între 65 i 85 l/100 kg.

b. Prepararea maceratelor de citrice. Coaja fructelor se m run e te în buc i de 2 3 cm 2 i se introduce în alcool de 60% în propor ia de 1 parte coji la 1,8 p r i solu ie alcoolic ; se amestec la fiecare dou zile. Dup 10 12 zile se extrage lichidul i se adaug solu ia alcoolic de 47%. Dup alte zece zile se înlocuie te cu solu ie alcoolic de 45%, care se extrage la rîndul s u dup alte zece zile. Cele trei extracte se amestec i constituie maceratul alcoolic de fructe citrice. c. Tratarea apei- Pentru a avea ap corespunz toare pentru prepararea b uturilor r coritoare, se cere ca apa potabil s fie dezaerată şi dedurizată. Dezaerarea- aceast opera ie se face în scopul îndep rt rii aerului dizolvat în ap . În apa dezaerat se poate face o mai bun impregnare a bioxidului de carbon, iar odat cu îndep rtarea oxigenului se asigur o mai bun conservare a b uturii fa de ac iunea microorganismelor i conservarea aromelor specifice. Opera ia se execut cu aparatul dezaerator care const dintr-o coloan în care apa coboar sub form de pic turi prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizeaz cu aceasta un vid u or care îndep rteaz aerul din ap ; apa este scoas din aparat cu ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru executarea acestei opera iuni în condi ii bune trebuie respectate cu stricte e temperatura apei, debitul i vidul. Dedurizarea - apa care se folose te la prepararea b uturilor r coritoare trebuie s aib o duritate de maximum 6 grade germane.Calitatea apei utilizate are o deosebit importan , aceasta contribuind la limpiditatea i calitatea gustativ a b uturilor r coritoare. Opera iunea de dedurizare se execut în instala ii de dedurizare prev zute cu schimb tori de ioni cu capacitate de re inere a cationilor. Pentru realizarea durit ii prev zute se recomand respectarea debitului i regenerarea capacit ii de re inere a cationilor

c. Prepararea siropului de zahăr. Se face mai ales dup metoda la cald în cazane cu fund dublu prev zute cu amestec tor mecanic. Se introduce în cazan ap rece în propor ie de 0,5 l pentru 1 kg zah r, se înc lze te pân la 60°C i apoi se adaug zah rul în mod treptat, continuând agitarea tot timpul. Dup dizolvarea zah rului, siropul

se fierbe în clocot în cca. 30 min, se elimin spuma, apoi se adaug acid citric în cantitate de 123 g la 100 kg zah r sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face invertirea par ial a zaharozei în glucoz i fructoz , amestecul fiind mai solubil i mai dulce. Siropul astfel ob inut are 64 66° zaharometrice, adic o concentra ie de circa 840 g/l. Dup o r cire u oar se filtreaz pe un filtru cu pl ci prin pânz de bumbac, apoi se r ce te sub 25°C într-un schimb tor de c ldur în contracurent i se depoziteaz în vase de aluminiu.

d.Prepararea cupajului. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec în cantit i determinate al siropului de zah r cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice, acid citric i coloran i. Acest amestec este semifabricatul de baz al b uturii r coritoare. Siropul de fructe se prepar în mod diferit de la un sortiment la altul, dup felul componentelor i cantit ile întrebuin ate, acestea fiind stabilite prin calcul, în func ie de re et . Se amestec mai întâi siropul de zah r cu sucul de fructe, apoi se adaug acidul citric dizolvat aparte în pu in ap cald i în final colorantul alimentar, de asemenea dizolvat în ap cald . Se omogenizeaz apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. La urm se analizeaz , se fac corec ii dac este cazul i se stabile te doza ce trebuie s se introduc în fiecare sticl . În func ie de aceasta se regleaz cantitatea de sirop la ma ina de dozat (dozator).

e. Prepararea apei carbogazoase. Impregnarea apei se face cu atât mai bine cu

cât temperatura ei este mai sc zut (aproape de 0°C), cu cât presiunea bioxidului de

carbon este mai mare

Apa potabil circul printr-un schimb tor de c ldur în contracurent cu saramur r cit la -15°C. Temperatura apei scade astfel la 3 4°C. Apa r cit se introduce apoi într-o coloan înalt (saturator) de circa 2 m umplut cu inele de gresie, unde este împ r it în uvi e i stropi fini. Apa curge de sus în timp ce pe la partea inferioar p trunde bioxidul de carbon sub presiune. Impregnarea se face la presiunea de 7 at, ceea ce asigur un con inut de minimum 0,4 g/100 ml.

f. Dozare şi turnare. Siropul de fructe este trimis prin c dere la ma ina de dozat cu func ionare automat . Aceasta are mai multe pahare dozatoare. Cantitatea de sirop se

dozeaz volumetric în func ie de compozi ie, prin reglarea corespunz toare a nivelului în paharele dozatoare. Buteliile gata preg tite sunt aduse pe band la ma ina de dozat, primesc siropul, apoi tot pe band sunt transportate la ma ina de turnare automat . g.Astupare şi etichetare.Buteliile pline trec pe band la ma ina de astupare (cu unul sau mai multe pistoane) unde se aplic în mod automat capsulele coroana". Buteliile trec

i cu cât suprafa a de contact între ap i gaz este mai mare.

apoi la un aparat unde sunt r sturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel, lips de impurit i, etan are etc.) dup care merg tot pe band la ma ina de

Aceast ma in func ioneaz de asemenea automat, are o capacitate orar corelat cu ma inile precedente i aplic etichete tan ate într-un mod ce depinde de tipul constructiv al ma inii. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe baz de dextrin sau amidon, preg tit în prealabil.

Dup etichetare buteliile pline sunt trecute manual în l zi, navete i recep ionate pentru expedi ie.

ACTIVITATEA NR.14 FIŞĂ DE LUCRU

COMPETENŢA 15.3

Tema: filtrarea siropului

Timp de lucru: 30 min

Obţine băuturi răcoritoare

Executa i opera ia de filtrare a siropului de zah r, folosind filtrul cu pl ci

Nr.crt

Etape de lucru

Faze i condi ii de realizare

1.

 

- monteaz pl cile metalice

Montarea filtrului

- a eaz pl cile filtrante poroase, cu suprafa a mai poroas spre accesul sucului tulbure (alternativ);

2.

Strângerea plăcilor

- etan eaz pl cile prin strângerea i rotirea ro ii de manevr a pl ci de cap t;

3.

Filtrarea

- deschide robinetul de admisie suc brut;

- deschide robinetul de evacuare a sucului limpede;

- ac ioneaz pompa de filtrare;

- controleaz presiunea de filtrare.

4.

Demontarea filtrului

- rote te placa de manevr în sensul desfacerii filtrului i îndep rteaz pl cile metalice;

- scoate pl cile filtrante cu impurit i.

5.

Spălarea filtrului

- spal filtrul cu un jet de ap , colectând impurit ile în tava colectoare;

- dezinfecteaz pl cile cu o solu ie de SO 2

Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor;

Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR.15 FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

COMPETENŢA 15.3

Tema: filtrarea siropului Numele i prenumele elevului:

Timp de lucru: 30 min Punctaj realizat:

Obţine băuturi răcoritoare

Executa i opera ia de filtrare a siropului de zah r , folosind filtrul cu pl ci

Nr.

Etapa de

 

Faze şi condiţii de realizare

Punctaj

Timp

Punctaj

Crt.

lucru

 

propus

minim

obţinut

1.

 

-

monteaz pl cile metalice

 

15

   

Montarea

-

a eaz pl cile filtrante poroase, cu suprafa a mai poroas spre accesul sucului tulbure (alternativ);

filtrului

10

2.

Strângerea

-

etan eaz

pl cile

prin

10

   

plăcilor

strângerea

i

rotirea

ro ii

de

manevr a pl ci de cap t;

 

3.

Filtrarea

- deschide robinetul de admisie suc brut;

5

   

- deschide robinetul de evacuare a sucului limpede;

5

- ac ioneaz pompa de filtrare;

5

- controleaz presiunea de filtrare.

10

4.

Demontarea

- rote te placa de manevr în sensul desfacerii filtrului i îndep rteaz pl cile metalice;

5

   

filtrului

- scoate pl cile filtrante cu impurit i

5

5.

Spălarea

- spal filtrul cu un jet de ap , colectând impurit ile în tava colectoare;

10

   

filtrului

- dezinfecteaz pl cile cu o solu ie de SO 2

 

10

6

Înlăturarea

- remediaz defec iunile ap rute la echipamentele de protec ie, respectând normele de protec ie

10

   

factorilor de

risc la

realizarea

operaţiei de

 

filtrare

TOTAL

100

   

ACTIVITATEA NR. 16

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

COMPETENŢA 15.3

Obţine băuturi răcoritoare

Tema : Pregătirea instalaţiei de impregnare cu CO2

Nr.

Etape de lucru

Faze de lucru

Condiţii

Timp

Punctaj

crt

de

(min)

realizare

   

Cupleaz instala ia de impregnare la instala ia de furnizare a apei calde

Temperatura

   

apei calde

85-90°C

5

4

Porne te pompa de alimentare

1

0,5

1

Sterilizarea instala iei

Urm re te sterilizarea instala iei

Temperatura indicat de termometrul instala iei

60

0,5

Opre te pompa de alimentare

1

0,5

80°C

Decupleaz instala ia de furnizare a apei calde

5

1

Cupleaz furtunul de ap potabil la pompa de alimentare

Temperatura

5

1