Sunteți pe pagina 1din 40

MINISTERUL EDUCA IEI, CERCET RII I INOV RII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

RII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 MECI CNDIPT / UIP AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XII -a
RII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01 MECI CNDIPT / UIP AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XII -a

MECI CNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XII -a

MODULUL V:

DETERMINAREA FALSIFIC RILOR PRODUSELOR ALIMENTARE PRIN ANALIZE DE LABORATOR

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR NIVELUL: III CALIFICAREA: Tehnician analize produse alimentare

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

AUTOR: Prof. Coman Mariana, gradul didactic I Colegiul de Industrie Alimentar Elena Doamna , Gala i

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

CUPRINS

1. Competen e specifice modulului de practic

4

2. Informa ii

despre

specificul

agen ilor

economici

la

care

se

 

efectueaz stagiul de practic

8

3. Modalitatea de organizare a practicii

10

4. Recomand ri

privind

respectarea

normelor

de

s n tate

i

securitate a muncii

11

5. Instrumente de lucru necesare desf ur rii practicii

 

12

a) fi e de lucru

13

b) fi e de observa ie

16

c)studii de caz

19

d)proiect

22

e)

jurnal de practic

25

f) portofoliu

27

6. Modalitatea de evaluare

28

7. Anexe

31

8. Bibliografie

39

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

1.COMPETEN E SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC

Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar în cadrul economiei na ionale, produsele alimentare fiind de importan strategic . Producerea alimentelor se realizeaz în conformitate cu nomele de igien interne i interna ionale i în concordan cu cerin ele consumatorilor. Asigurarea cre terii calitative i cantitative a produc iei alimentare, prin valorificarea poten ialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin preg tirea for ei de munc la nivelul standardelor europene. Acest auxiliar curricular se adreseaz elevilor clasei a XII-a, nivelul 3, rut direct , domeniul Industrie Alimentar , calificarea Tehnician analize produse alimentare i are drept scop orientarea activit ii elevului i stimularea creativit ii lui. El con ine sarcini de lucru care constau în:

Efectuarea unor activit i independente. C utarea de informa ii utilizând diferite surse (manuale, c r i i reviste de specialitate, îndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet); Rezolvarea de exerci ii, probleme i desf urarea unor activit i în laborator folosind: fi e de lucru, fi e de observa ie, fi e tehnologice, studii de caz. Completarea unui jurnal de practic Elaborarea unor miniproiecte Elaborarea unui portofoliu con inând toate exerci iile rezolvate i activit ile desf urate. Portofoliul trebuie sa fie cât mai complet pentru ca evaluarea competen elor profesionale s fie cât mai obiectiv . Elevii pot lucra individual sau împ r i i în grupe de 2-3 elevi, fiind pu i în situa ia de a se documenta (folosind bibliografia i paginile de web), a descoperi, a exersa dar i de a coopera, în vederea form rii competen elor tehnice generale specifice calific rii. Activit ile i exerci iile propuse urm resc atingerea criteriilor de performan în condi iile de aplicabilitate descrise în Standardele de Preg tire Profesional i în Curriculum în vederea form rii i evalu rii competen elor din unit ile de competen , familiarizând elevii cu opera iile specifice procesului tehnologic, cu

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

4

identificarea sticl riei i aparaturii specifice dintr-o determinare de laborator, cu

interpretarea corect a rezultatelor ob inute în conformitate cu STAS-urile existente.

ATEN IE ! ! !

Auxiliarul nu acoper toate cerin ele din Standardul de Preg tire Profesional . Pentru ob inerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competen elor din S.P.P.

Unitatea de competen tehnic specializat pentru modulul: Determinarea falsific rilor produselor alimentareprin analize de laborator

U 20

Determinarea falsific rilor produselor

Nivel: 3

 

Valoare credit:

alimentare prin analize de laborator

2,0

20.1:

Determin falsific rile laptelui i produselor lactate

 

(a)

Caracterizarea produsului

 

(b)

Prezentarea falsific rilor laptelui i produselor lactate

(c)

Explicarea modific rilor laptelui falsificat

(d)

Determinarea falsific rilor laptelui i produselor lactate conform metodologiei STAS

20.2:

Determin falsific rile c rnii, pe telui i a produselor de carne

(a)

Caracterizarea c rnii i pe telui

 

(b)

Enumerarea falsific rilor c rnii i a produselor de carne

(c)

Recunoa terea c rnii alterate

(d)

Efectuarea analizei senzoriale a pe telui

(e)

Determinarea falsific rilor c rnii i produselor de carne conform metodologiei STAS

20.3:

Determin falsific rile b uturilor alcoolice

(a)

Caracterizarea vinului, berii i a b uturilor alcoolice distilate

 

(b)

Prezentarea falsific rilor vinului, berii i a b uturilor alcoolice distilate

 

(c)

Identificarea falsific rilor vinului conform metodologiei STAS

 

(d)

Identificarea falsific rilor berii conform metodologiei STAS

(e)

Identificarea falsific rilor b uturilor alcoolice distilate conform metodologiei STAS

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

5

20.4:

Determin falsific rile mierii de albine

(a)

Caracterizarea produsului

(b)

Prezentarea falsific rilor mierii de albine

(c)

Identificarea falsific rilor mierii de albine conform metodologiei STAS

20.5:

Determin falsific rile cerealelor i f inii

(a)

Caracterizarea cerealelor i a f inii

(b)

Prezentarea falsific rilor cerealelor i ale f inii

(c)

Identificarea falsific rilor cerealelor i f inii conform metodologiei STAS

20.6:

Determin falsific rile uleiurilor i gr similor

(a)

Caracterizarea uleiurilor i gr similor

(b)

Prezentarea falsific rilor uleiurilor i gr similor

(c)

Identificarea falsific rilor uleiurilor i gr similor conform metodologiei STAS

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

6

OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor unit i de competen , elevii vor fi capabili s :

caracterizeze laptele i produsele lactate; i produsele lactate;

prezinte falsific rile laptelui i a produselor lactate; rile laptelui i a produselor lactate;

explice modific rile laptelui falsificat; rile laptelui falsificat;

determine falsific rile laptelui i a produselor lactate; rile laptelui i a produselor lactate;

caracterizeze carnea i pe tele; i pe tele;

enumere falsific rile c rnii i a produselor de carne; rile c rnii i a produselor de carne;

recunoasc carnea alterat ; carnea alterat ;

efectueze analiza senzorial a pe telui; a pe telui;

determine falsific rile c rnii i a produselor de carne; rile c rnii i a produselor de carne;

caracterizeze vinul, berea i b uturile alcoolice distilate; i b uturile alcoolice distilate;

prezinte falsific rile vinului, berii i a b uturilor alcoolice distilate; rile vinului, berii i a b uturilor alcoolice distilate;

identifice falsific rile vinului; rile vinului;

identifice falsific rile berii; rile berii;

identifice falsific rile b uturilor alcoolice distilate; rile b uturilor alcoolice distilate;

caracterizeze mierea de albine;falsific rile b uturilor alcoolice distilate; prezinte falsific rile mierii de albine; identifice

prezinte falsific rile mierii de albine; rile mierii de albine;

identifice falsific rile mierii de albine; rile mierii de albine;

caracterizeze cerealele i f ina; i f ina;

prezinte falsific rile cerealelor i ale f inii; rile cerealelor i ale f inii;

identifice falsific rile cerealelor i ale f inii; rile cerealelor i ale f inii;

caracterizeze uleiurile i gr simile; i gr simile;

prezinte falsific rile uleiurilor i gr similor; rile uleiurilor i gr similor;

identifice falsific rile uleiurilor i gr similor. rile uleiurilor i gr similor.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

7

2. INFORMA II DESPRE SPECIFICUL AGEN ILOR ECONOMICI

colile au o gam de angajatori parteneri, organizând împreun cu ace tia practica pentru elevi. Angajatorii încheie un contract/conven ie cu coala (Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) în ceea ce prive te practica la locul de munc , care este prev zut de reglement ri guvernamentale asigurându-v c sunte i proteja i prin cerin e normale privind s n tatea i siguran a la locul de munc . Agentul economic partener unde se desf oar stagiul de practic are obliga ia de a de ine o dotare corespunz toare - logistic , tehnic i tehnologic - necesar valorific rii cuno tin elor teoretice primite de practicant în cadrul procesului de instruire; de asemenea, acesta trebuie s aib speciali ti cu studii medii i superioare care s coordoneze i s participe la evaluarea desf ur rii practicii elevilor i studen ilor i s desf oare programul de activitate astfel încât s permit realizarea activit ii de practic a elevilor i studen ilor în condi ii normale, f r a se dep i ora 20,00. Practica la locul de munc implic elevii colilor din înv mântul tehnic i profesional în lucrul pe termen scurt în sectorul economic, fapt ce le m re te experien a i gradul de în elegere a rela iilor de munc , m rindu-le în acela i timp ansele de angajare. Elevii observ diversele aspecte ale muncii în sectorul economic i pot efectua diverse sarcini atribuite de c tre supraveghetor. Programele de practic la locul de munc permit elevilor s dobândeasc competen e i cuno tin e într-un anume sector economic, ca parte a programului de formare tehnic i profesional . Cei care particip la calific rile profesionale na ionale î i pot dovedi o parte din competen e, ceea ce poate fi folosit la acreditarea par ial a calific rii lor.

Avantajele efectu rii practicii la locul de munc

Practica la locul de munc d elevilor ocazia s :

s participe la procese de munc reale înceap s în eleag natura i condi iile muncii pl tite afle mai multe despre problematica muncii, cum ar fi impactul schimb rilor tehnologice asupra procesului de munc , rela iile de la locul de munc , drepturile i responsabilit ile angajatorilor i angaja ilor

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

8

studieze i evalueze op iunile ini iale în carier i oportunit ile de carier fie asista i în ceea ce prive te c ile de urmat i în procesul de decizie privind cariera î i dezvolte o con tiin corespunz toare privind atitudinea i comportamentul în cadrul muncii pl tite î i îmbun t easc abilit ile cheie, cum ar fi: abilit ile de comunicare; lucrul cu oamenii; rezolvarea problemelor; lucrul în echip etc. î i dezvolte calit i personale cum ar fi: respectul de sine; ini iativa; încrederea; sim ul responsabilit ii î i stabileasc leg turi cu poten iali angajatori înceap s în eleag schimb rile în cadrul pie elor i tehnologiei

Activit ile efectuate în cadrul practicii la locul de munc

trebuie s dea elevului prilejul s :

pun în practic i s observe cât mai multe aspecte legate de locul de munc capete informa ii relevante necesare pentru a îndeplini sarcinile i cerin ele de lucru stabilite de c tre coal .

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

9

3.

MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII

Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician analize produse alimentare, nivelul III presupune achizi ii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobândirea unor abilit i cheie i a unor competen e specializate, precum i în elegerea lor, care vor permite elevilor s continue preg tirea la nivelul trei avansat i/sau patru. Elevii care au absolvit nivelul trei al programului de tehnician analize produse alimentare vor fi capabili s execute sarcini de execu ie a analizelor specifice ale produselor alimentare cât i sarcini de prelucrare i interpretare a acestora. Pentru acest lucru o pondere mare în preg tirea elevilor o au formarea abilit ilor cheie. Abilit ile cheie sunt identificate ca fiind o parte integrant din cadrul procesului de înv are, cu scopul de a dezvolta o for de munc mai eficient , mai eficace i mai adaptabil , ceea ce este necesar pentru dezvoltarea i progresul rii. Acestea sunt abilit i vitale de care fiecare are nevoie pentru a avea succes la locul de munc , în educa ie i formare i pentru a progresa în via . Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - înv are trebuie s fie focalizat pe formarea competen elor cheie, competen elor tehnice generale i competen elor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Tehnician analize produse alimentare. Competen ele se formeaz prin laborator tehnologic. Con inuturile corespunz toare competen elor se coreleaz cu num rul de credite acordate unit ii de competen care corespund num rului de ore din planul de înv mânt. Modulul Determinarea falsific rilor produselor alimentare prin analize de laborator , se realizeaz în stagiile de instruire practic comasat într-un num r de 90 de ore de laborator tehnologic. Aceste ore pot fi distribuite pe parcursul anului colar sau pot fi efectuate la sfâr itul semestrului al II-lea.

Orele de laborator tehnologic se efectueaz de c tre profesorul de specialitate tehnic în grupe de câte 10-15 elevi, în unit i de profil

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

10

4. RECOMAND RI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE S N TATE I SECURITATE A MUNCII

Cerin ele i standardele legale privind s n tatea i protec ia muncii trebuie respectate în raport cu elevul, ca i cum elevul ar fi un angajat. Angajatorii sunt obliga i s asigure elevului un instructaj si o instruire adecvate referitor la s n tatea i protec ia muncii. Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le întreprind fiecare elev pe întreaga durat a practicii la locul de munc . Acesta va diferi în func ie de locul de munc i poate s cuprind începând de la instruc iuni simple, de exemplu utilizarea corect a echipamentului de protec ie, la instruc iuni foarte detaliate. Aceste instruc iuni depind de sarcinile pe care elevul urmeaz s le efectueze. Instruirea, privind respectarea normelor de s n tate i securitate a muncii de c tre elevi, const în prezentarea Regulamentului de Ordine Interioar . a agentului economic, instruc iunilor specifice locurilor de munc în vederea respect rii lor pe întreaga durat a desf ur rii activit ii practice. În situa ia în care un elev ce face practic la locul de munc este r nit, angajatorul trebuie s ia cât de repede posibil leg tura cu p rintele / tutorele elevului cât i cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc . De asemenea, angajatorul trebuie s î i respecte obliga iile referitoare la s n tate i protec ia muncii cerute de normele i standardele legale în vigoare. În cazul în care un elev absenteaz f r a anun a, angajatorul trebuie s ia imediat leg tura cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc . În cazul în care elevul urmeaz s absenteze sau s întârzie, acesta trebuie s îl informeze pe angajator.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

11

5. INSTRUMENTE DE LUCRU NECESARE DESF UR RII PRACTICII

IMPORTANT !

Citi i cu aten ie toate cerin ele înaintea rezolv rii fiec rei activit i i cu aten ie toate cerin ele înaintea rezolv rii fiec rei activit i

În cazul unor nel muriri adresa i-v maistrului sau tutorelui de practic muriri adresa i-v maistrului sau tutorelui de practic

Rezolva i toate sarcinile date i toate sarcinile date

Maistrul sau tutorele de practic va evalua progresul colar pe baza activit ilor efectuate de elevi, a celor consemnate în va evalua progresul colar pe baza activit ilor efectuate de elevi, a celor consemnate în jurnalul de practic i portofoliului.

REGULA DE AUR

Dac ave i îndoieli întreba i!

Locurile de munc sunt locuri complicate. Mai ales dac o persoan este nou la locul de munc , sunt multe lucruri pe care aceasta nu le cunoa te.

Angajatorii se a teapt ca elevii s adreseze întreb ri i s solicite îndrumare. teapt ca elevii s adreseze întreb ri i s solicite îndrumare.

Nimeni nu se va sup ra dac ave i întreb ri. ra dac ave i întreb ri.

Se vor sup ra cu siguran dac nu o ve i face, i dac astfel ve i face ra cu siguran dac nu o ve i face, i dac astfel ve i face gre eli ce ar fi putut fi evitate.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

12

a) FI E DE LUCRU

Competen a 20.2: Determin falsific rile c rnii, pe telui i a produselor de

carne

Fi de lucru (FL 1 ) Analiza senzorial de apreciere a prospe imii c rnii

Ave i de analizat trei probe de carne.

imii c rnii Ave i de analizat trei probe de carne. Proba 1 . Proba 2

Proba 1

.

rnii Ave i de analizat trei probe de carne. Proba 1 . Proba 2 Proba 3

Proba 2

Ave i de analizat trei probe de carne. Proba 1 . Proba 2 Proba 3 1.

Proba 3

1. Identifica i materialele i sticl ria necesar efectu rii analizei de laborator.

2. Completa i tabelul de mai jos cu însu irile senzoriale ale fiec rei probe de analizat.

3. Identifica i conform criteriilor senzoriale analizate, tipul de carne din care face

parte fiecare prob analizat .

Criterii de

Proasp t

Relativ proasp t

Alterat

apreciere

Aspectul exterior

     

Culoarea

     

Consisten

     

Miros

     

M duva oaselor

     

Bulionul dup fierbere i sedimentare

     

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

13

Competen a 20.5: Determin falsific rile cerealelor i f inii Fi de lucru (FL 2 ) Determinarea falsific rii f inii cu alte tipuri de f in Ave i la dispozi ie trei probe de f in .

1. Alege i materialele i sticl ria necesar efectu rii analizei de laborator.

2. Analiza i microscopic forma granulelor de amidon din cele trei probe.

3. Identifica i proba de laborator cu f in falsificat folosind tabelul de mai jos.

4. Preciza i tipul de f in cu care s-a falsificat f ina analizat . 3.1.1.1 Tabel: Caracteristicile de form i m rime ale granulelor de amidon

Tipul de

Caracteristica general

M rimea granulei, m

Nucleul i hilul granulei

Stratificarea

Forma

amidon

mari

mijlocii

mici

 

Granule mari de form lenticular . Granule mici sferice. Forme derivate: poliedrice, alungite, divizate

     

Nucleul

 
lenticular . Granule mici sferice. Forme derivate: poliedrice, alungite, divizate       Nucleul  

Grâu

45

30-40

2-3

central, hilul mai rar nu prea adânc

Straturi

concentrice

 

rare

 

Granule mai mari, neregulate, de form lenticular . Forme derivate; groase de forma fasolei, cu suprafa a cu riduri. Conglomerate mari i mici.

45-

   

Nucleul central, hilul adânc sub form de stea

Straturi

a cu riduri. Conglomerate mari i mici. 45-     Nucleul central, hilul adânc sub form

Secar

60

25-35

3-10

concentrice

 

Granulele din zona cornoas sunt cu muchiile ascu ite în contur poligonal.

30

15-25

10

Nucleul central, hilul adânc, uneori sub

 
cornoas sunt cu muchiile ascu ite în contur poligonal. 30 15-25 10 Nucleul central, hilul adânc,

Porumb

Granulele din zona f inoas , drepte sau neregulate, ovale, elipsoidale, alungite cu proeminen e: apar conglomerate de 2,3 i mai multe granule

     

Nu sunt

vizibile

 

35

10-30

2

form de stea

Ov z

Granulele de umplutur sunt rotunde sau col uroase. Granulele din conglomerate ovale, rotunde sau lunguie e, sunt divizate, cu muchii ascu ite sau drepte. Forme derivate: de forma l mâiei sau de m ciuc .

28

5-15

2-5

Nu sunt

Nu sunt

cu muchii ascu ite sau drepte. Forme derivate: de forma l mâiei sau de m ciuc

12

5-8

-

vizibile

vizibile

 

Granulele din conglomerate (chiar cu 100 granule) au contur col uros, par ial cristalizate, amidonul de umplutur cu muchii ascu ite, granule rotunde mari i rare.

       

Nu sunt

amidonul de umplutur cu muchii ascu ite, granule rotunde mari i rare.        

Orez

10

4-6

2

Hilul pu in vizibil

vizibile

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

14

Competen a 20.5: Determin falsific rile cerealelor i f inii

Fi de lucru (FL 3 )

Determinarea falsific rii produselor de mor rit i panifica ie

1. Consulta i manualele, colec iile de standarde profesionale sau alte surse de

informare pentru a rezolva urm toarea sarcina de lucru. Lucra i în perechi, timp de

30 minute!

2. Identifica i indicii de calitate pentru urm toarele materii prime i produse

finite folosite în industria de mor rit i panifica ie: grâu pentru panifica ie, f in de

grâu, pâine din f in de grâu.

3. Folosi i cele aflate pentru a completa urm torul tabel:

Denumirea

Însu iri senzoriale

Caracteristici fizico- chimice

Însu iri tehnologice

produsului

Grâu pentru panifica ie

     

F in de grâu

     

Pâine din f in de grâu

     

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

15

b) FI E DE OBSERVA IE

20.1:

Determin falsific rile laptelui i produselor lactate

Fi de observa ie (FO 1 ) Determinarea falsific rii laptelui prin ad ugare de ap oxigenat în lapte

1.

Observa i cu aten ie proba de lapte din laboratorul agentului economic la care desf ura i stagiul de practic .

2.

Observa i efectuarea analizei de laborator pe proba de lapte în scopul identific rii prezen ei apei oxigenate în lapte.

3.

Bifa i în fi a de mai jos opera iile executate de c tre laborantul unit ii.

 

Nr.

3.1.1.1.1 Etapele de lucru

Opera ii efectuate

crt

1.

Alege (conform fi ei îndrumar) ustensilele, reactivii i

 

sticl ria necesar .

2.

M soar 10 ml lapte

 

3.

Adaug 3 picaturi de solu ie proasp t de

 

parafenilendiamin 2%.

4.

Noteaz culoarea ob inut

 

5.

Interpreteaz rezultatul ob inut

 

6.

M soar 10 ml lapte

 

7.

Adaug 10 picaturi solu ie alcoolica de benzidin 2% si

 

câteva picaturi de acid acetic

8.

Noteaz culoarea ob inut

 

9.

Interpreteaz rezultatul ob inut

 

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

16

Competen a 20.3: Determin falsific rile b uturilor alcoolice Fi de observa ie (FO 2 ) Determinarea caracteristicilor senzoriale ale orzului Supune i aten iei analiza de laborator, efectuat de laborantul unit ii unde v

desf ura i stagiul de practic , în vederea determin rii însu irilor senzoriale ale

orzului .

2. Completa i fi a de mai jos:

Elevul

Clasa

 

Etape de lucru

Etape de lucru

Da

Nu

1. Alegerea

-alege vasele de laborator i ustensilele

   

materialelor

2.Determinarea

-examineaz aspectul lotului

   

aspectului

-examineaz proba întins în strat uniform

3.Determinarea

-examineaz vizual proba precizând culoarea

   

culorii

4.Determinarea

-mestec 2-3 boabe i constat gustul

   

gustului

5.Determinarea

-înc lze te prin frecare în palme 100 g semin e

   

mirosului la

-inspir imediat inând produsul foarte aproape de nas

semin e întregi

-înc lze te ap la 60 0 C

-introduce 50-100 semin e în pahar i le acoper cu ap

cald

-acoper paharul cu sticla de ceas l sând 2-3 min. în

repaus

-examineaz mirosul vaporilor dup îndep rtarea sticlei de

ceas

-decanteaz apa din pahar i miroase semin ele r mase

6.Interpretarea

-compar rezultatele cu valorile standardizate

   

rezultatelor

-formuleaz concluzii

7.Completarea

-înscrie valorile ob inute în registrul pentru analize

   

documentelor

-completeaz un buletin de analiz cu rezultatele ob inute

de analiz

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

17

Competen a 20.3: Determin falsific rile b uturilor alcoolice

Fi de observa ie (FO 3 )

Determinarea dioxidului de sulf total 1. Supune i aten iei lucrarea de laborator: determinarea dioxidului de sulf total la o prob de vin alb din laboratorul agentului economic în care v desf ura i stagiul de practic . 2. Dup încheierea activit ii de observare, completa i fi a de mai jos:

Elev:

Data:

 

Nr.

 

Etape

Da

Nu

crt.

 

1.

alege materialele necesare determin rii oxidului de sulf total;

   

2.

selecteaz reactivii necesari determin rii;

     

3.

introduce într-un vas conic cu dop de 200 ml, 10 ml hidroxid de sodiu i apoi 50 ml vin cu pipeta p trunzând cu vârful în solu ia

   

alcalin

;

4.

închide vasul cu minute;

dopul s u, agit

si

las apoi

in

repaus cinci

   

5.

ad ug 2 3 ml amidon, 1,5 ml acid sulfuric si titreaz imediat cu solu ie de iod pân la apari ia culorii albastre care persist , minimum zece secunde;

   

6.

alcalinizeaz din nou cu 40 ml hidroxid de sodiu, las in repaus cinci minute si aciduleaz apoi cu 5 ml acid sulfuric;

   

7.

titreaz ca mai înainte; aceast titrare se face pentru a doz si S02 care s-a legat din nou in timpul acidific rii;

   

8.

calculeaz dioxidul de sulf total;

     

9.

compar rezultatul ob inut cu valoarea standard i formuleaz concluzii.

   

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

18

c) Studiu de caz

Competen a 20.2: Determin falsific rile c rnii, pe telui i a produselor de carne

Studiu de caz (SC 1 ) Determinarea con inutului de ingrediente glucidice din produsele de carne (chiftele, pârjoale)

Ob inerea produselor de carne cu ingrediente glucidice (chiftele, pârjoale) are la baz norme tehnologice oficiale care reglementeaz propor ia i calitatea ingredientelor astfel încât s se asigure produsele finite parametrii de compozi ie chimic cu valori prestabilite (propor ia de ap , proteine, gr simi, substan e glucidice etc.)

ap , proteine, gr simi, substan e glucidice etc.) pârjoale chiftele 1. Stabili i echivalentul în

pârjoale

proteine, gr simi, substan e glucidice etc.) pârjoale chiftele 1. Stabili i echivalentul în procente din

chiftele

1. Stabili i echivalentul în procente din fiecare ingredient, pentru produsele analizate, conform re etei de fabrica ie.

2. Determina i con inutul de ap i substan e glucidice din probele de analizat.

3. Compara i valorile ob inute cu cele prev zute în re elele oficiale.

Obs. Lucra i individual i schimba i cu colegul pentru a v corecta eventualele gre eli. Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

19

Competen a 20.1: Determin falsific rile laptelui i produselor lactate

STUDIU DE CAZ SC 2 Falsificarea untului

În fabric se realizeaz unt prin baterea smântânii fermentate i pasteurizate. Acesta trebuie s con in minimum 80% gr sime, cel mult 2% substan uscat negras i între 16-18% ap .

1. Identifica i sticl ria necesar determin rii con inutului de gr sime din unt.

2. Identifica i tipuri de falsific ri ale untului pe probele de laborator existente la

agentul economic pe durata efectu rii stagiului de practic .

3. Întocmi i trei fi e de lucru pentru trei determin ri la alegere.

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

20

Competen a 20.2: Determin falsific rile c rnii, pe telui i a produselor de

carne

STUDIU DE CAZ SC 3 Substituirea c rnii cu componente de calitate inferioar sau str ine

1. Ave i de analizat o prob de laborator de conserv de carne de vit .

2. Determina i con inutul de protein muscular din conserva de carne.

3. Determina i con inutul de ap din conserva de carne.

4. Calcula i cantitatea de protein muscular .

5. Calcula i cantitatea de ap ad ugat .

6. Identifica i tipurile de falsific ri la conservele de carne pe durata efectu rii

stagiului de practic la agentul economic.

Observa ii ale cadrului didactic sau tutorelui de

practic :

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

21

d) Proiect

Competen a 20.3: Determin falsific rile b uturilor alcoolice

PROIECT P 1

Realiza i un proiect cu titlul Metode de falsificare a vinurilor dup urm torul plan:

a. Definirea produsului;

b. Autentificarea vinurilor inând cont de originea geografic , soiul i vârsta

vnului;

c. Metode de analiz pentru determinarea falsific rilor prin adaos de îndulcitori

naturali/sintetici;

d. Metode de analiz pentru determinarea falsific rilor prin adaos decoloran i

naturali/sintetici; e. Metode de analiz pentru determinarea falsific rilor prin adaos arome naturali/sintetici;

.

Consulta i urm toarea bibliografie:

1. Mircea Bulncea, Autentificarea, expertizarea i identificarea falsific rilor produselor alimentare, Ed. Academic , 2002;

2. Mihaela Gheorghiu, Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativ ,

Ed.

Oscar Print, 2007;

3. ***, Colec ia de standarde pentru industria fermentativ , COC, Bucure ti,

1988;

4. ***, Manualul Inginerului de industrie alimentar , vol. II, Editura tehnic , Bucure ti, 2002.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

22

Competen a 20.2: Determin falsific rile c rnii, pe telui i a produselor de carne

PROIECT P 2

Realiza i un proiect cu titlul Metode de autentificare i identificare a falsific rilor pe telui dup urm torul plan:

a. Analiza senzorial i morfologic ;

b. Analiza proteinelor prin metode electroforetice;

c. Analiza proteinelor prin metode imunologice.

.

Consulta i urm toarea bibliografie:

1. Mircea

Bulncea,

Autentificarea,

expertizarea

produselor alimentare, Ed. Academic , 2002;

i

identificarea

falsific rilor

2. ***, Colec ia de standarde pentru industria c rnii, COC, Bucure ti, 1988;

3. ***, Manualul Inginerului de industrie alimentar , vol. II, Editura tehnic , Bucure ti, 2002.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

23

Competen a 20.4:

Determin falsific rile mierii de albine

PROIECT P 3

Realiza i

identificare dup urm torul plan:

un

proiect

cu

titlul

Falsific rile

mierii

de

albine

i

metode

de

a. Identificarea falsific rilor prin procedee fizico-chimice;

b. Falsificarea cu sirop de zah r;

c. Falsificarea cu sirop de zah r invertit pe cale chimic ;

d. Falsificarea cu dextrine.

.

Consulta i urm toarea bibliografie:

1. Mircea Bulncea, Autentificarea, expertizarea i identificarea falsific rilor

produselor alimentare, Ed. Academic , 2002;

2. ***, Manualul Inginerului de industrie alimentar , vol. II, Editura tehnic ,

Bucure ti, 2002.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

24

e) Jurnal de practic

Competen a 20.6:

Determin falsific rile uleiurilor i gr similor

JURNAL DE PRACTIC JP Metode de falsificare a berii Se d lista de activit i pentru s pt mâna de practic comasat :

Ziua 1 Autentificarea berii (fi e de observa ie, fi e de lucru, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 2 Falsificarea culorii berii (fi e de observa ie, fi e de lucru, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 3 Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizan i (fi e de observa ie, fi e de lucru, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 4 Falsificarea prin adaos de substan e îndulcitoare (fi e de observa ie, fi e de lucru, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 5 Norme de protec ie a muncii (fi e de lucru);

La sfâr itul s pt mânii de practic comasat fiecare elev trebuie s completeze urm torul jurnal de practic cu urm toarele informa ii:

Elev:

Perioada:

Loca ia desf ur rii practicii:

Modul:

Tema:

Sarcini de lucru:

1. Care sunt principalele activit i relevante pentru modulul de practic pe care le-a i observat sau desf urat?

2. Ce lucruri noi a i înv at?

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

25

3. Care au fost evenimentele care v-au pl cut? Motiva i.

4. Ce aspecte nu v-au pl cut? Motiva i.

Observa ii:

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

26

f) Portofoliul

Crea i un portofoliu cu privire la falsific rile produselor alimentare de origine animal în societatea comercial la care v desf ura i practica comasat . Portofoliul trebuie s con in fi e de lucru, de observa ie, tehnologice, studii de caz, proiecte relevante. O camer digital v va ajuta s genera i dovezile.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

27

6. MODALITATEA DE EVALUARE

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare înv are evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea abilit ilor cheie, competen elor tehnice generale i competen elor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea tehnician analize produse alimentare.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite în scopul form rii competen elor. În selectarea lor trebuie s se in seama de con inuturi i nu în ultimul rând, de stilurile de înv are ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Evaluarea scoate în eviden m sura în care se formeaz , abilit ile cheie, competen ele tehnice generale i competen ele tehnice specializate din Standardul de Preg tire Profesional . Evaluarea pe parcurs se realizeaz de c tre coordonatorul de paractic pe baza fi elor de evaluare sau de c tre elev pe baza fi elor de autoevaluare . Pentru evaluarea sumativ , care se realizeaz la sfâr itul unei unit i de înv are, a modulului sau anului colar, se impune stabilirea locului i a datei de desf urare a examin rii.

Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalu rii,

folosind pe lâng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic

a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerci iul practic, portofoliul.

Proiectul Proiectul este orice exerci iu sau investigare în care constrângerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis decât tema de lucru. Pot

fi abordate individual sau de c tre un grup de elevi. De obicei implic , în m sur

semnificativ , efectuarea activit ilor f r supraveghere atent , de i evaluatorul poate asigura îndrumare i sprijin. Au o durat mai extins , de i sunt, totu i, definite prin factorul timp. Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului

o tem sau o scurt informare, ca baz a investig rii.

Ofer o modalitate util de a îmbina evaluarea unei game largi de abilit i i de a integra diferite activit i, atât în cadrul, cât i între unit i. Acestea sunt în mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor înv rii privind abilit ile cognitive: analiz ,

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

28

sintez i evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales când elevii au de rezolvat o problem practic . Studiile de caz Constau în descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau înregistr ri electronice care se refer la o situa ie real . Apoi aceasta este urmat de o serie de instruc iuni care determin elevul, ca observator deta at al evenimentelor, s analizeze situa ia, s trag concluzii i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de ac iune. Este important s v aminti i c , în numeroase studii de caz, nu exist r spunsuri corecte sau modalit i corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul.

Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilit ile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt în mod special utile atunci când situa ia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat înv rii este limitat.

Exerci iile practice Constau în orice activitate care permite elevilor s î i demonstreze direct abilit ile tehnice i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat pe rezultatul final al activit ii (produsul), sau pe efectuarea activit ii (procesul), sau pe o combina ie a ambelor. Permite elevului s demonstreze abilit i, tehnici, cuno tin e i în elegerea elementelor de specialitate. Ofer dovezi privind abilit ile practice dobândite, la locul de munc . Gama de exerci ii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activit i de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect.

Jurnale

Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util de evaluare a progresului înregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s aib instruc iuni clare privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor îndrum ri privind modul în are trebuie înregistrate informa iile esen iale. La locul de munc , lucr torii pot ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

29

sau pentru a ine eviden a proceselor. Astfel de înregistr ri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator. Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de a îndeplini o gam de activit i i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i înregistreaz de câte ori au fost îndeplinite activit ile i sarcinile specificate într-o gam de situa ii.

Portofoliu

O colec ie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei de înv are, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost îndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realiz ri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, în mare m sur pentru înv area reflexiv .

Este utilzat pentru:

Încurajarea înv rii autodirec ionate.

L rgirea opiniei asupra celor înv ate.

Facilitarea înv rii despre cum înve i.

Demonstrarea progresului c tre rezultate identificate.

Crearea unui punct de intersec ie pentru instruire i evaluare.

Oferirea unei modalit i pentru elevi de a se valoriza ca persoane care înva .

Oferirea oportunit ilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor.

Autoevaluarea este una din metodele care cap t o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii î i exprim liber opinii proprii, î i sus in i î i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate în corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse în Standardul de Preg tire Profesional .

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

30

ANEXE

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

31

ANEXA 1

Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007

CONVEN IE CADRU privind efectuarea stagiului de preg tire practic în întreprindere/institu ie public de c tre elevii din înv mântul profesional i tehnic

Prezenta conven ie se încheie între:

Unitatea de înv mânt (denumit în continuare organizator de practic ) reprezentat de Director Dl/Dna

Adresa practic :

email: . Telefon: . i

Întreprinderea, institu ia, societatea comercial , etc partener de practic ) reprezentat de (numele i calitatea)

Dl/Dna

practic : email: . Telefon: .

organizatorului

de

(denumit în continuare

Adresa partenerului de

Perioada pentru care se încheie conven ia:

Art. 1 Obiectul conven iei Conven ia stabile te cadrul în care se organizeaz i se desf oar stagiul de preg tire practic în vederea înv rii la locul de munc , ca parte a programului de preg tire profesional prin înv mânt profesional i tehnic, efectuat de:

Elev (denumit în continuare practicant) CNP înscris în clasa . , în anul colar calificarea , nivel de calificare .

Stagiul de practic este realizat de practicant în vederea dobândirii competen elor profesionale men ionate în Anexa pedagogic , parte integrant a prezentei Conven ii cadru, în conformitate cu Standardul de preg tire profesional i curriculumul aprobate prin Ordin al Ministrului Educa iei, Cercet rii i Tineretului Modalit ile de derulare i con inutul stagiului de preg tire practic sunt descrise în prezenta Conven ie i în Anexa pedagogic .

Art. 2 Statutul practicantului Practicantul r mâne, pe toat durata stagiului de preg tire practic , elev al unit ii de înv mânt.

Art. 3. Plata i obliga iile sociale

Stagiul de preg tire practic (se bifeaz situa ia corespunz toare):

- se efectueaz în cadrul unui contract de munc ,

cei doi parteneri putând s beneficieze de prevederile legii nr. 72/2007

- nu se efectueaz în cadrul unui contract de munc

- se efectueaz în cadrul unui proiect finan at prin Fondul Social European

- se efectueaz în cadrul proiectului .

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare în proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de înv mânt profesional i tehnic

32

În cazul angaj rii ulterioare, perioada stagiului nu va fi considerat ca vechime în situa ia în care conven ia nu se deruleaz în cadrul unui contract de munc . Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului de practic care-l prime te în stagiul de preg tire practic , cu excep ia situa iei în care practicantul are statut de angajat. Partenerul de practic poate, totu i, acorda practicantului o indemniza ie, gratificare, prim sau avantaje în natur , precizate la art. 8. Partenerul de practic se angajeaz s achite integral cotiza iile sociale conform reglement rilor în vigoare.

Art. 4. S n tatea i securitatea în munc . Protec ia social a practicantului Partenerul de practic are obliga ia respect rii prevederilor legale cu privire la s n tatea i securitatea în munc a practicatului pe durata stagiului de instruire practic . Practicantului i se asigur protec ie social conform legisla iei în vigoare. Ca urmare, conform dispozi iilor capitolului II, articolul 5, paragraful e al Legii nr. 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003 despre asigur rile pentru accidente de munc i boal profesional , practicantul beneficiaz de legisla ia privitoare la accidentele de munc pe toat durata efectu rii preg tirii practice. În cazul unui accident suportat de practicant, fie în cursul lucrului, fie în timpul deplas rii la lucru, partenerul de practic se angajeaz s în tiin eze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din legea 346/2002 modificat de OUG

107/24.10.2003).

Art. 5. Responsabilit ile practicantului Practicantul are obliga ia, ca pe durata derul rii stagiului de preg tire practic , s respecte programul de lucru stabilit i s execute activit ile solicitate de tutore dup o prealabil instruire, în condi iile respect rii cadrului legal cu privire la volumul i dificultatea acestora (conform Codului Muncii). În cazul nerespect rii obliga iilor se aplic sanc iunile conform Regulamentului de organizare i func ionare al unit ii de înv mânt. Pe durata stagiului s u, practicantul respect regulamentul de ordine interioar al partenerului de practic . În cazul nerespect rii acestui regulament, directorul întreprinderii, institu iei, societ ii comerciale, etc. (partener de practic ), î i rezerv dreptul de a anula conven ia referitoare la preg tirea practic , dup ce în prealabil a în tiin at directorul unit ii de înv mânt la care elevul (practicantul) este înscris ( Art. 263/1 i Art. 264/1 din Codul muncii).

Practicantul are obliga ia de a respecta normele de securitate i s n tate în munc pe care i le-a însu it de la reprezentantul partenerului de practic înainte de începerea stagiului de practic . De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc , în nici un caz, informa