Prctica de Laboratorio Nro 04

TECNOLOGIA DEL OLIVO DOCENTE: Yolanda Sosa

PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE Y NEGRA

I.- OBJETIVOS .o El estudiante debe reconocer el procesamiento para obtener aceituna de mesa.

II.- INTRODUCCIN.El procesamiento de aceituna verde y negra en el departamento de Tacna, es una alternativa comercial para los agricultores y empresarios que se dedican a la actividad olivcola. Las aceitunas verdes son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado su tamao normal. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja. Las aceitunas negras, obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y la poca de recogida, color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro, no solo en la piel sino tambin en el espesor de la carne(Codex, 1987). La aceituna de mesa segn el Codex y el COI presenta las siguientes preparaciones comerciales: ACEITUNAS VERDES Encontramos aceitunas verdes aderezadas en salmuera y aceitunas verdes al natural en salmuera. En la primera preparacin comercial de la aceituna verde permite denominarlas aceitunas verdes aderezadas en salmuera al estilo espaol o sevillano, en el que los frutos son tratados con una leja alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentacin lctica natural total (a la sevillana) o parcial. La operacin fundamental de cocido de los frutos, tiene como objetivo la hidrlisis del glucsido amargo (oleuropeina), siendo su consecuencia favorecer el posterior desarrollo de una buena fermentacin. En el caso de que las aceitunas no estn sometidas a fermentacin natural total, su conservacin posterior, en un pH incluido en los lmites previstos en el presente informe, podr realizarse: i) por esterilizacin o pasteurizacin; ii) por adicin de sustancias de conservacin; iii) por refrigeracin; iv) por tratamiento con nitrgeno o dixido de carbono, sin salmuera.

ACEITUNAS NEGRAS En el caso de la aceituna negra, la aceituna se cosecha cuando est madura, hay una mayor proporcin pulpa hueso siendo por esto una aceituna ms delicada, el contenido de oleuropena es menor. Respecto a las preparaciones comerciales la aceituna negra se clasifica en: a) Aceitunas negras en salmuera: b) Aceitunas negras arrugadas: c) Aceitunas negras al natural, arrugadas naturalmente: d) Aceitunas negras en sal seca e) Aceitunas negras deshidratadas Las aceitunas negras en salmuera; son firmes, lisas y de piel brillante, pudiendo presentar, debido a su preparacin, ligeras concavidades en su superficie. A su vez se dividen en: Aceitunas negras aderezadas. Aceitunas negras al natural: La aceituna negra al natural; son tratadas directamente con salmuera. Tienen un sabor a fruto ms acentuado que las negras aderezadas y conservan generalmente un ligero amargor. Se conservan por fermentacin natural por uno o varios de los mtodos siguientes: i) en salmuera; ii) por esterilizacin o pasteurizacin; iii) mediante sustancias de conservacin. III.- MATERIALES. Balanza Aceituna negra y verde Sal Soda custica Agua Salinmetro (cuyo rango 0-50 grados baum) Cinta de ph Probetas Envases para la fermentacin Jarras medidoras, Cucharones.

IV.- PROCEDIMIENTO.PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS VERDES(ESTILO SEVILLANO) COSECHA

COLOR VERDE AMARILLENTO. INDICE DE MADUREZ DE 1 A 2

TRANSPORTE

JABAS DE PLSTICO DE CAPACIDAD 22Kg

RECEPCIN Y PESADO DESAMARIZADO

SOLUCIN DE SODA: NaOH AL 2%(2 Be) TIEMPO DE COCCIN: 5 A 8 HORAS PENETRACIN: 2/3 PARTES DE LA PULPA

LAVADO

NMERO DE LAVADOS: 2 VECES TIEMPO DE LAVADO: 6 HORAS

ADICIN DE SALMUERA

CONCENTRACIN DE SAL INICIAL: 6Be PH INICIAL: 4,0

FERMENTACIN

TIEMPO: 4MESES

FIN DEL PROCESO

Diagrama de flujo para el procesamiento de aceitunas verdes de Mesa.

PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS NEGRAS COSECHA

INDICE DE MADUREZ DE 5

TRANSPORTE

JABAS DE PLSTICO DE CAPACIDAD 22Kg

RECEPCIN Y PESADO

LAVADO

COLOCACIN EN LOS FERMENTADORES

ADICIN DE SALMUERA

CONCENTRACIN DE SAL: 8 Be PH (CIDO ACETICO): 4,5

FERMENTACIN

CORRECCIN DE PH: 4 CONCENTRACIN DE SAL: 8Be TIEMPO: 4 MESES

FIN DEL PROCESO

PH: 4,0 CONCENTRACIN DE SAL: 10Be

Diagrama de flujo para el procesamiento de aceitunas negras de mesa. Preparacin de la soda custica Colocacin de la aceituna en el fermentador Adicin de la solucin de soda custica Lavados Colocacin en salmuera Control de proceso

V.- DESARROLLO.Realizar los controles de proceso y reportar. Con los datos, analizar y discutir resultados comparando con informacin bibliogrfica. Las aceitunas que previamente se le realizo el anlisis del ndice de madurez, las escogemos de acuerdo a su color y evitando daos en la piel y no golpear los frutos.

Luego de escoger las aceitunas las lavamos para quitarle el polvo y residuos que pudiera tener.

Preparacin de la soda custica: En el proceso de la aceituna verde, hacemos un quemado con la soda custica. Preparamos 20gr de soda custica al 2% con 1 litro de agua a 2 Be. Decripcion 20 gramos de sosa caustica en 1 litro de agua 1kg de sal en 10 litros de agua Grados Be 2Be 8Be

Colocacin de la aceituna en el fermentador y adicin de la solucin de soda custica: Para la fermentacin usamos botellas de plstico, agregamos la soda solo al pote de aceitunas verdes, ya que estas aceitunas como son verdes

tiene mucha oleoproteina (sabor amargo). Dejamos reposar la soda con las aceitunas hasta que haya penetrado las 2/3 partes. Lavados: Realizamos los 3 lavados, estos pueden variar de acuerdo al criterio las lavamos para eliminar restos de la soda y la eliminacin parcial del amargor. En este caso fueron 1 corto y 2 largos. La soda se puso a las 1:00pm y el primer lavado lo realizamos luego de 5 horas, el segundo luego de 4 horas y los otros 2 despus de 6 horas. Hora 6:00pm 10:00pm 4:00am 10:00am Lavado quitamos la soda corto largo largo

Luego de los respectivos lavados sacamos una aceituna para verificar hasta donde penetro la soda y para ver si aun hay residuos de soda en nuestras aceitunas. Usamos unas gotitas de fenoftaleina, si la aceituna se torna de un color negro quiere decir que aun hay residuos de soda custica. Colocacin en salmuera: Se prepara una salmuera de 1kg de sal en 10 litros de agua a una concentracin de 8 Be ah empieza la fermentacin de la aceituna negra. En este caso no se necesita dejar reposar con soda por que no es necesario ya que se esta trabajando con la aceituna ya madura. Las aceitunas verdes las ponemos en salmuero luego de haberse realizado los lavados respectivos

Control del proceso: Grados Baum 8Be 5Be

Aceituna Verde

Da 22/06/2006 27/06/2006

pH ----5

Negra

03/07/2006 04/07/2006 27/06/2006

5Be 5Be 7Be

5.6 5.4 5

VI.- CONCLUSIONES.- Las aceitunas negras al natural son tratadas directamente con salmuera, se conservan por fermentacin natural y listas para su consumo. - La sal provoca la muerte de microorganismos por perdida de agua o impide su accin destructiva sobre el alimento. - En la fermentacin la concentracin de sal debe ser 8-10%, en concentraciones de sal por encima de 8% se desarrollan las bacterias y en concentraciones por debajo del 8% se desarrollan las levaduras. - El momento ptimo para la recoleccin de las aceitunas es aquel en el que el fruto ha alcanzado su mximo tamao. - El objetivo del tratamiento alcalino o cocido es la eliminacin del glucsido amargo llamado oleuropena, ejerciendo una accin muy compleja. - En los lavados objetivo fundamental es eliminar la leja adherida a la superficie exterior y gran parte de la que se encuentra en su interior. - La adicin de la salmuera debe ser con una concentracin, 7-8 B para el proceso de fermentacin ptimo. VII.CUESTIONARIO.1. Describir todos los insumos que se utilizan en el procesamiento de aceituna Soda custica: es soda custica para quitarles el sabor amargo (oleoproteina) que tiene las aceitunas verdes, no debe estar caliente, en situaciones de temperaturas del agua mayores a 25C enfriar y preparar el da anterior. El exceso de temperatura puede provocar ampollado del fruto. El hidrxido sdico (NaOH) o hidrxido de sodio, tambin conocido como sosa custica o soda custica, es un hidrxido custico usado en la industria

Salmuera: es una solucin de agua con sal en donde sufre una fermentacin lctica natural. La solucin de hidrxido sdico debe ser puesta en circulacin forzada ya que sufre una dilucin progresiva debido al intercambio osmtico entre el lquido contenido en la pulpa y la misma solucin de proceso. De hecho, el hidrxido sdico, con un peso especfico superior, tiene tendencia a disponerse por capas sobre el fondo de los recipientes, por lo que es conveniente, como se ha indicado, establecer una circulacin del lquido para evitar un cocido o endulzado irregular Fenoltaleina: Sirve para ver si las aceitunas tiene aun soda caustica y para ver hasta donde penetro la soda en la aceituna. La fenolftalena es un indicador de pH que en soluciones cidas permanece incoloro, pero en presencia de bases se torna rosa o violeta. Es un slido blanco, inodoro que se forma principalmente por reaccin del fenol, anhdrido ftlmico y cido sulfrico (H2SO4); sus cristales son incoloros. Tiene un punto de fusin de 254C. 2. Explicar las fases que ocurren en la etapa de fermentacin de la aceituna PROCESO FERMENTATIVO PRIMERA FASE: Concentracin inicial NaCl(10- 11 B) Concentracin equilibrio: 5,5 6,5%

Requerido: reposicin de salmuera para evitar negras de boca y natas (consumen cido) Eliminar fondos: 1 semana, luego una vez al mes Duracin primera fase: mnimo 3 das - normal: 7- 10 das. Evolucin qumica: pH > 10 pH= 6 Acidez libre: 0% 0,10 - 0, 20% Microorganismos presentes en 1 fase: Bacilos Gram: Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Citrobacter, Flavobacterium, Escherichia (pH= 5, 75- 8, 5) Cocos Gram +: Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Enterococcus, Micrococcus (Bacterias del cidolctico) (pH: 4, 3- 6,1)

Bacilos Gram +: Bacillus, Clostridium (esporulados) Pocas exigencias nutritivas. Concluye con fuerte desarrollo de lactobacilos

SEGUNDA FASE: Comienza: con inicio desarrollo de Lactobacillus Finaliza: ausencia de Bacilos Gram Crecimiento exponencial de Lactobacillus, principalmente Lactobacillus plantarum, digiere glucosa produciendo cido lctico. Paulatino descenso del pH, inhibicin de microorganismos excepto cocos y levaduras (Candida, Hansenula, Saccharomyces) responsables de sabores y vitaminas. Por competencia con Lactobacillus hay menor crecimiento de bacterias lcticas cocos. Duracin: 10 a 15 das. Evolucin qumica: pH: 6 pH: 4,5 Acidez libre: 0, 2% 0,4% NaCl: 6% estable Evitar formacin de moho y levaduras en superficie. TERCERA FASE: LACTOBACILLUS son dominantes. Comienza: ausencia de Bacilos Gram Finaliza: agotamiento de azcares fermentables. Duracin: uno a varios meses. Evolucin qumica: pH: 4,5 a 4,2 ptimo: 3,8 4 Acidez libre: 0,4 a 0,7 1, 2% NaCl: 5 - 6% estable. Microorganismos: Lactobacillus, levaduras y cocos lcticos cido tolerantes. CUARTA FASE: Conservacin de frutos fermentados - Duracin: varios meses. Valores de equilibrio: deben mantenerse en pH: 3,8 a 4; Acidez libre: 0,4 a 0,7% Sal: mayor a 6%

Bacterias propinicas atacan el cido lctico cido propinico + cido actico + CO2 Aumento progresivo del pH. Acidez libre no vara. Acidez voltil: incrementos de hasta 0,5%. NaCl estable? Corregirlo a 8,5%. Agregar cido. Microorganismos: Lactobacillus, levaduras, cocos lcticos cido tolerantes y mohos superficiales. 3. Alteraciones que ocurren en la aceituna procesada El principal problema que presentan las aceitunas de mesa son las alteraciones producidas como consecuencia del desarrollo microbiano. As, el crecimiento de microorganismos durante la fase de conservacin produce la formacin de sedimentos y gas, lo que lleva a un enturbiamiento de la salmuera y a una prdida de vaco en el envase. Las principales alteraciones se enumeran a continuacin: Alambrado. Recibe este nombre del aspecto que tienen los frutos en las primeras fases de la alteracin, en las cuales parece que un alambre caliente se hubiera presionado contra la piel del fruto. Esta lnea en la superficie del fruto es reflejo de una galera en la pulpa como consecuencia de la actividad de ciertos microorganismos, principalmente bacilos gram-negativos (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Escherichia y Aeromonas), que consumen los azcares del fruto, con lo que se liberan gases (CO2 e H2) como resultado de su actividad fermentativa. Los gases formados terminan por acumularse, formando una vejiga o bolsa llena de gas, con la consiguiente destruccin de la pulpa y la separacin de sta de la epidermis del fruto. El aspecto de estas bolsas recuerda a un ojo de pescado y de ah su nombre en ingls, fish eye. Al final, las bolsas son tan grandes que la densidad de la aceituna se reduce y los frutos deteriorados flotan en la parte superior del envase. Vejigas (Gas pockets). La formacin de ampollas con gases acumulados en su interior tiene tambin un origen microbiano por desarrollo de bacterias coniformes o anaerobios sacarolticos. Esta alteracin est ntimamente relacionada con el alambrado y puede producirse en las salmueras de conservacin o durante el proceso de elaboracin de aceitunas maduras. El problema surge al emplearse concentraciones de sal relativamente bajas, combinadas con una fuerte acidificacin. Con esto, se interrumpe la fermentacin lctica y se favorece el crecimiento de levaduras no deseables. La conservacin en lquidos acidulados con lctico, actico o mezcla de ambos, que contengan conservantes, evita el problema. Fermentaciones Butrica y Ptrida. Estas alteraciones se producen durante las primeras fases de la fermentacin, cuando los azcares y dems materias

fermentables son muy abundantes en la salmuera. Debido a la pequea cantidad de bacterias lcticas existentes, los organismos butricos pueden prosperar y producir la alteracin. Alteraciones en Aceitunas Aliadas El alio es la terminacin saborizante que se confiere a determinados tipos de la aceituna verde, aadiendo al lquido de gobierno productos aromticos vegetales como tomillo, hinojo, ajo, organo, limn, etc., y a veces, vinagre. Las aceitunas aliadas constituyen una elaboracin muy apreciada y ampliamente difundida. Sin embargo, su preparacin con fines comerciales es fundamentalmente artesanal y est muy restringida a zonas cercanas al centro de distribucin, debido al rpido deterioro que experimentan. Esto es debido al aporte de materia fermentable y a la propia contaminacin que proporcionan la mayora de los componentes utilizados como alio. Entre los microorganismos contaminantes de especias y condimentos se encuentran bacterias saprofitas, termfilas, levaduras, hongos, etc. Cuando se unen en la preparacin varios condimentos, y sobre todo si son productos naturales, como el tomillo, ajo, organo, etc, la contaminacin microbiana es extrema. As, por ejemplo, se pueden incorporar al alio dientes de ajo enteros o machacados, condimento sometido a frecuentes alteraciones microbianas. Entre ellas destaca la denominada podredumbre azul o descomposicin fngica azul, que se denomina as por el color de las esporas de los hongos del gnero Penicillium. El uso de ajos portadores de este hongo produce ablandamiento en los frutos por las enzimas pectinolticas que segrega. Estas enzimas degradan las sustancias pcticas, produciendo separacin celular y degradacin de las paredes celulares. Alteraciones Especficas en Aceitunas Negras Uno de los procesos implicados en el deterioro de la aceituna es la prdida de textura debida a la accin de enzimas endgenas (pectinolticas, celulasas y glicosidasas), que destruyen la pared celular. Tambin estn implicadas enzimas exgenas, procedentes de hongos y levaduras. Ablandamiento con desprendimiento de la piel (sloughing). Esta alteracin se da en aceitunas negras, obtenidas de frutos que, no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidacin. Se caracteriza por un ablandamiento de la pulpa, seguido del desprendimiento de al menos, parte de la piel y del hueso. Generalmente ocurre en las ltimas etapas del proceso de lavado para eliminar el exceso de sosa empleada para la oxidacin. Aparece con mayor frecuencia en primavera y otoo. Las aceitunas comienzan a ablandarse a partir del tercer da de lavado, por lo que es necesario reducir el ciclo de lavados a tres das. Tambin ayuda a evitarla la pasteurizacin, ya que la mayora de los microorganismos que la producen pueden destruirse en unos minutos a 70C. Esta alteracin es debida a

bacterias que producen un ablandamiento de los tejidos (Aerobacter, Aeromonas, Escherichia, etc) as como otros microoganismos celulolticos (Cellulomonas flavgena), responsables de la rotura de la piel. Concavidades en la pulpa (Nailhead). Esta alteracin aparece en aceitunas negras, manifestndose por una especie de hoyo debajo de la piel. Se atribuye a microorganismos facultativos formadores de esporas y bacterias coliformes, as como a levaduras pectinolticas. Para prevenirla es til la pasteurizacin antes de esterilizar el producto final. Centros Jabonosos. Esta alteracin se presenta en las aceitunas negras una vez elaboradas, y en algunos casos ha provocado graves prdidas en la industria. Se caracteriza por la desintegracin de los tejidos de la pulpa alrededor del hueso, que quedan completamente blandos y con un sabor jabonoso desagradable, del cual procede su nombre. VIII.-BIBLIOGRAFA.-

Raquel Granados Prez, Carmen Villaverde Peris, Microbiologa (Ciencias de la Salud) Editorial Paraninfo, 1998. INFORME SOBRE PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE, Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentaras. Presentado por William Caldern Snchez. Consejo Olecola Internacional. http://canales.elcorreodigital.com/gastronomia/especiales/especial_aceitunas. html http://www.acamacho.com/sp/dictio.htm http://www.sanmer.com/ESPANOL/PRODUCTOS/Calidad_Negras.html

Elaboracin de aceituna de mesa FAO. Microsoft Encarta Biblioteca de Consulta 2005. 2001-2004 Microsoft corporation.