Sunteți pe pagina 1din 34

TEHNOLOGIA (FABRICAREA) NGHEATEI

ngheata constituie unul din cele mai hrnitoare produse alimerare, 100 g ngheat pot nlocui din punct de vedere energetic 43 g pine, 74 g carne de bovine, 85 g ou, 177 g lapte. Ea se obine prin congelarea unui amestec format din lapte, produse lactate (smntn, lapte praf), zahr, substane gustativei aromatice i stabilizatori, cu nglobare de aer n acest amestec n timpul congelrii. Schema tehnologic. Compoziia chimic mediea ngheatei: - grsime 3,5-15% - zahr 10-20% - substan uscat 30 - 40 %

Grsimea este furnizat de lapte proaspt, lapte praf i fric; substana uscat este furnizat de laptele praf smntanit i de zahr. Stabilizatorii (gelatina, agar-agar, pectina etc) mresc vscozitatea amestecului, uureaz nglobarea aerului, permiind obinerea unei structuri fine i omogene a ngheatei i totodat mpiedic nmuierea prea rapid a ei n timpul consumului. Ca faze importante i caracteristice n tehnologia ngheatei se menioneaz: - amestecarea componentelor, care se face n vase metalice prevzute cu agitatoare; - pasteurizarea amestecului la circa 70C, timp de 30min., n vane cu perei dubli, prevzute cu agitatoare, urmate de rcirea amestecului; - omogenizarea la presiunea de 100-300 at i apoi la 40 -70 at;

- rcirea la 2 - 4C n vederea asigurrii stabilitii emulsiei; - maturarea amestecului la t = 0 - 4C cu o durat decirca 4 ore; ea are ca scop ntrirea globulelor de grsime i hidratarea substanelor proteice i a gelatinei; - congelarea (frizerarea) compoziiei are drept scop solidificarea apei din amestec i creterea volumului ngheatei cu 25 - 100%. n timpul acestei operaii are loc o batere a maseide ngheat cu nglobare de aer, apa solidificndu- se n aceste condiii sub forma unor cristale foarte fine sub 4 . - clirea are loc la temperaturi -30 - 50C; ea contribuie la mbuntirea consistenei ngheatei; - amblarea se face n hrtie special, pahare din material plastic sau vafele.

Sortimente de ngheat

Sortimentele de ngheat se deosebesc prin compoziie, arome, mod de preparare. Grupele mai importante de sortimente de ngheat sunt urmtoarele: - ngheat de fructe i cu sirop de fructe . n compoziiaei intr ca elemente caracteristice sucurile i siropurile de fructe. - ngheat de lapte , cu componentul principal laptele,aromatizat cu vanilie, cacao, zahr caramelizat, cafea etc. - ngheat de fric , conine mai mult grsime, ncomponena ei intrnd ca element caracteristic frica. - Casata . Este o ngheat cu coninut ridicat de fric icu stratificarea diferitelor sortimente ce intr n compoziia ei. - Parfeul . Are coninut mare de grsime (fric) i ocompoziie omogen. - ngheata glazurat . Se prezint sub forma unor brichete de ngheat acoperite cu un strat de ciocolat.

Controlul calitativ al ngheatei ngheat se controleaz organoleptic (culoare, gust,arom), fizicochimic i bacteriologic, trebuind s corespund normelor n vigoare. La ngheat trebuie acordat o atenie deosebit consistenei omogene, lipsei cristalelor mari de ghea, punctului de nmuiere, respectrii reetei.

MEMORIU JUSTIFICATIV
Mi-am ales aceasta tema datorita placerii de a citi si a descoperi lucruri noi si interesante despre nghetata . n aceasta lucrare am cuprins ce am nvatat n scoala, argumentnd n mare masura toate cerintele n vigoare. n continutul lucrarii am tratat toate elementele care le contine nghetata si astfel am aflat si descoperit lucruri noi de care eu nu stiam ca exista n nghetata. Dezvoltnd, moderniznd si introducnd noi tehnologii, industria produselor s-a modernizat usurnd astfel munca muncitorilor

Sper ca aceasta lucrare sa fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra n domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales n activitatea practica unde munca si operatiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinanti pentru cresterea cantitatii si calitatii a produselor lactate din tara.

nghetata
nghetata este un aliment nghetat obtinut dintr-un amestec complex ce poate contine: lapte, smntna, unt, lapte praf, zahar, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranti si arome (vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune, ciocolata, etc.) Produsul poate fi fabricat cu sau fara oua ca atare sau sub forma de praf de oua. nghetata sub forma de diferite produse racoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemanator nghetatei a fost obtinut cteva secole de catre italieni-gelatieni (preparatori de nghetata). Mai trziu prepararea nghetatei ia extindere si n alte tari, n special n America. Aici la mijlocul secolului al XIX - lea este pus la punct patentul unei masini de fabricat nghetata si ia fiinta prima fabrica. nghetata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd o structura fina. nghetata poate fi consumata n doua moduri, la consistente diferite: a) nghetata moale care se vinde imediat dupa fabricatie la temperaturi de -3......-5C fiind o forma perfecta de consumatori, deoarece senyatia de rece este mult mai diminuata. b) nghetata calita care sufera o racirte avansata la -28.....35C, permitnd transportul pe distante mari si depozitarea nghetatei pe un timp ndelungat. Prin compozitia sa, nghetata constituie un suport cert aliment, continnd ntr-o proportie echilibrata toate substantele necesare organismului. La nghetata pe baza de lapte se regasesc toti constituentii din lapte sub forma concentrata si n acelasi timp, usor asimilabila, datorita structurii realizata n procesul de omogenizare la presiuni nalte. n mod paradoxal, nghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceasi cantitate de

nghetata realizata, de exemplu, jumatate din aportul caloric al prajiturilor din cofetarie. n practica fabricarii nghetatei sunt utilizate o serie de retete pentru o varietate de produse. Dupa compozitia de baza se cunosc doua tipuri de nghetata: 1. nghetata pe baza de lapte si derivate 2. nghetata fara produse de lapte (nghetata de fructe) n functie de principalii componenti ai retetei, se pot obtine anumite categorii de produse ca: a) Parfait: pe baza de oua si lapte cu continut ridicat de grasime, circa 10%, cu o consistenta foarte fina. b) Spume: frisca batuta cu adous de zahar, coloranti si arome. Se congeleaza fara agitare. c) Sufleuri: nghetata de lapte cu continut foarte scazut de grasime (3-5%) cu galbenusi sau melanj de oua. d) Lacto: nghetata pe baza de zahar sau lapte fermentat cu culturi de bacterii lactice, continnd sucuri de fructe si zaha, cu o consistenta mai putin fina, datorita unei nglobari mai mici de aer. e) nghetata de fructe cu un procent mare de fructe ; pulpa sau ntregi, zahar 20 - 26 %, fara lapte sau derivate cu nglobare mica de aer f) nghetata tip Mellorine - produsul la care grasimea din lapte este nlocuita printr-o grasime vegetala sau animala. g) Casate: se obtin din mai multe sortimente de nghetata cu diferite adousuri. Valoarea nutritiva a casatelor este determinata de compozitia chimica a nghetatelor din care se obtin.

Sortimentele de nghetata care stau la baza obtinerii casatelor sunt n majoritatea lor pe baza de lapte, care furnizeaza si o cantitate de proteine cu saruri minerale si vitamine. Valoarea acestor produse creste mai mult n cazul n carese folosesc diferite adousuri ca miez de nuca, cacao siciliana, ciocolata, cuvertura, frisca etc. h) Specialitati de nghetata: dupa cum ne indica si numele, specialitatile de nghetata se obtin din sortimente de nghetata de calitate superioara. Ele se servesc n cupe de celpica argintata sau n cupe de cristal, combinnd mai multe sortimente cu diverse fructe, ciocolata, frisca, ceea ce le mareste si mai mult valoarea alimentara.

Capitolul I
MATERII PRIME sI AUXILIARE NECESARE Materii prime si adaos utilizate la fabricarea nghetatei cu o mare diversitate, putnd fi sintetice prezentate astfel: 1. Laptele Laptele poate fi consumat ca atare sau component n pregatirea altor produse. n tara noastra, pentru alimentatie se foloseste laptele de vaca, n cantitati mai reduse, laptele de bivolita si de capra. Industria foloseste pentru obtinerea de produse lactate, laptele de vaca si de oaie. Un litru de lapte contine n medie: 40g grasime, 50g glucide (lactoza), 34g albumie (substante proteice), 7g saruri minerale, 808 apa, vitaminele A, D, E, B1, B6, C, PP, K. Pe lnga compozitia indicata mai sus laptele mai contine enzime, acizi organici, gaze etc. Laptele contine toate sarurile minerale necesare noilor nascuti, n special saruri de calciu, clorura de sodiu si potasiu, fosfati, citrati, sulf, iod, etc. Datorita faptului ca sunt usor de asimilat, substantele minerale iau parte la formarea tesaturilor osoase. Depozitarea laptelui se face n frigider pna la temperatura de +4 grade celsius. 2. Zaharul si glucoza a) Zaharul Plantele din care se extrage zaharul sunt urmatoareles Sfecla de zahar - cu continut 16 - 18 % zahar Trestia de zahar - cu continut 16 - 20 % zahar

Cele mai mari plantatii de trestie de zahar sunt n India, Brazilia, Filipine, Hawai, Cuba etc. n tara noastra zaharul se fabrica numai din sfecla de zahar, n mai multe sortimente, care au diferite utilizari. Zaharul constituie materia de baza pentru fabricarea produselor zaharoase si un aliment important n hrana omului. El este compus din zaharoza cu puritatea de 99 - 99,8 %, apa si alte substante nezaharoase. Utilizarea zaharului Zaharul tos (cristale) pentru fondant, bomboane, articole pentru decor (flori de zahar), compoturi, siropuri, dulceturi, gemuri, etc. Zaharul grisat ( cristale mai mici ) pentru compozitii ti aluaturi. Zaharul pudra produselor, etc. pentru martipan, nghetate, pudrarea

Zahar capatni pentru solutii "sculpturi" piese montate etc. Zahar bucati n menaj si restaurante Zahar candel pentru prepararea esentelor, lichiorurilor etc. Este un component important al nghetatei, find utilizat pentru efectul de ndulcire si pentru a evidentia aromele si pentru a asigura substanta uscata totala. Cresterea procentului coboara foarte mult punctul de congelare. Cantitatea de zahar variaza n nghetata ntre 10 si 20%, procentul cel mai favorabil find 14 - 16%. Cresterea continutului de zahar n amestecul de baza, mareste vscozitatea amestecului si conduce la micsorarea cristalelor de gheata. Depatirea ratei de 20% zahar conduce la o nghetata umeda, lipicioasa. Structura nghetatei este influentata de continutul n substanta uscata negroasa. Ca un dezavantaj al substantei uscate nergrose n procentul mai ridicat este ridicarea efectului lipicios al nghetatei. 3. Oua

Oul este un aliment foarte apreciat datorita continutului bogat n substante nutritive, fiind folosit att n alimentatia omului sanatos, ct si n alimentatia dietetica. Dintre toate ouale, cele mai ntrebuintate n alimentatie sunt ouale de gaina, deoarece se digera mai usor. Ouale proaspete au coaja mata si groasa, sunt de culoare alba pna la roscata. Greutatea oualor variaza ntre 50 si 60 grame. Oul proaspat de cteva zile, introdus ntr-un vas cu apa calda, cade la fund si ia o pozitie orizontala. Spart ntr-un vas, galbenusul sa prezinte cele trei straturi cu densitati diferite. Controlul prospetimii oualor se realizeaza cu ajutorul ouascopului electric, format dintr-o cutie obscura (neagra n interior) n care se afla montat un bec electric, iar capacul esre prevazut cu o serie de orificii rotunde cu diametre diferite n care se introduc ouale. Examenul se face pe ntuneric. Ouale proaspete, fiind transparente, permit luminii sa treaca uniform prin ele. 4. Grasimi: unt, smntna, frisca Grasimea este furnizata de lapte, lapte praf, unt, smntna fiind cel mai important consistent din punct de vedere caloric. Rezistenta la topire a nghetatei creste odata cu cresterea procentului de grasime. Grasimea influenteaza marimea cristalelor de gheata, acestea find invers proportionale cu cresterea procesului de grasime. Fenomenul se explica prin faptul ca globulele de grasime n urma operatiei de omogenizare cu ct sunt mai numeroase creaza spatii mici de faza apoasa ntre ele. Grasimea are un rol important accentund n mod progresoaromele. Grasimea din nghetata este n stare de emulsie. Procentul cel mai favorabil de grasime variaza n jurul valorii de 12%. Untul prin unt se ntelege grasimea care contine o anumita proportie de apa. Grasimea este extrasa exclusiv din lapte de vaca, prin mijloace mecanice fara adaugare de alte grasimi. Pentru 1 kg de unt este necesara o cantitate de aproximativ 2,5 litri de smntna naturala. Untul este un produs alimentar foarte apreciat datorita gustului, aromei, proprietatilor dietetice si mai ales datorita valorii sale nutritive (lipide, proteine, glucide, substante minerale, vitamine, iposolubile, olubile n grasimi A, D, E)

5. Aromele Aromele se folosesc n bucatarie, n laboratoare de cofetarie-patiserie, precum si n industria produselor zaharoase pentru a imprima produselor mirosuri si gusturi placute. Marea lor varietate da posibilitatea sa se produca un numar apreciabil de sortimente. Aromele sunt naturale si sintetice.
5.1 Aromele naturale

Aromele naturale sunt obtinute prin distilarea sau extractia din fructe, smburi, scoarte (cojile unor arbusti), frunze, flori, radacini etc. Sunt incolore sau de culoare galbuie pna la brun deschis. Toate aromele sunt solubile n alcool sau eter. Fiind sensibile la aer si lumina, se pastreaza n sticle colorate bine nchise. Dintre principalele arome naturale fac parte: Uleiul citric, obtinut din cojile de portocale sau lami Uleiul de menta, obtinut din frunzele de menta prin distilare Uleiul de migdale amare, obtinut din smburi de migdale sau de caise Vanilia batoane, obtinuta din capsulele de fructe ale arborului de vanilie Uleiul de bergamot, obtinut din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste n Sicilia.

5.2

Aromele sintetice

Aromele sintetice se gasesc, ndeosebi, n stare lichida. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile n apa, se dizolva n alcool, eter si benzen. S-a ajuns la combinatii cu gusturi si arome identice cu cele naturale. Se folosesc si n alimentatie. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele supuse probelor de laborator, cnd se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva. Aceste probe sunt facute pe produsele ce urmeaza a fi aromatizate. Buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute. 6. Cacao praf si ciocolata

Cacao-a praf si ciocolata se adauga la nghetata de ciocolata n proportie de 2-3%, respectiv 4-6%. Practic, gama de arome si ingrediente este nelimitata. Se utilizeaza nuci, alune, migdale dulci etc. nu se pot folosi migdale amare si smburi de cirese amare. 7. La fabricarea nghetatei de fructe sau cu fructe se utilizeaza n principal caise, smochine, zmeura, fragi, capsuni, cirese, visine, lamie, portocale. Fructele sunt folosite n stare proaspata, congelate sau concentrate (zaharisite, uscate), precum si sub forma de dulceata, gem, sucuri, siropuri, extracte si esente.
8.

Colorantii alimentari utilizati sunt: Amarant Critotina Indigatna Tartazina

9.

Carboxilmetilceluloza are calitatile bune ca stabilizator cu rezistenta la socuri termice.

10. Agar-agarul da o structura mai putin uniforma si fina dect gelatina, nu se dizolva n apa rece, dar se hidrateaza marindu-si volumul de 18 ori. Gelul obtinut este mai compact dect la gelatina si din acest motiv, proportia variaza ntre 0,25-0,30%. 11. Substante emulgatoare sunt utilizate pentru asigurarea unei dispersii ct mai fine si ct mai stabile a particulelor de grasime si a bulelor de aer. Se foloseste cu bun rezultat un amestec de monoxidistearat de glicerina n proportie de 0,50% n amestecul de baza. 12. Substantele stabilizatoare au rolul de a evita formarea cristalelor mari de gheata, dnd astfel o structura fina nghetatei, marind rezistenta la topire. Sporesc riscul amestecului, fixeaza globulele de grasime. Stabilizatorii sunt de doua categorii:

a) Stabilizatori de tipul gelatinei, care contin grupari peptidice ce leaga hidrogenul din apa, micsornd cantitatea de apa libera.
b)

Stabilizatori vegetali. n mare majoritate combinatii polimere ale acidului urimic (alginat, gume naturale etc.). Proportiile n care se adauga stabilizatorii sunt n general mici - subunitate pentru a se evita perceperea gustului lor n nghetata.

Pentru diferite tipuri de nghetata se recomanda urmatorii stabilizatori: 1. Pentru nghetata de lapte si mixta: gelatina, aliginat de sodiu, algaroid, zeamil 2. Pentru nghetate de fructe: agar-agar, pectina, carboximetilceluloza 13. Gelatina: prin hidratare, absoarbe un volum de apa de 15 ori mai mare dect volumul propriu. Hidratarea necesita minimum 4 ore. Se adauga n proportie de 0,3-0,6%, folosindu-sen cantitate mai mica, cnd e nsotita de galbenus de ou cazeinat de sodiu.

14. Sarea: n majoritatea retetelor se utilizeaza sare n proportie de 0,1%, pentru echilibrarea gustului si mbunatatirea aromei.

Capitolul II
Utilaje pentru fabricarea nghetatei Utilaje pentru prepararea amestecului si pasteurizare Amestecurile de nghetata se realizeaza n vase de fermentare unde se efectueaza si pasteurizarea. Pot fi utilizate n bune conditii si pasteurizatoarele cu placi. Omogenizarea amestecului se face la 70 C, n timpul pasteurizarii, cu omogenizatoare n doua trepte. Maturarea amestecului se face n vase cu manta dubla, cu serpentina n saramura, pentru realizarea temepraturii de 2C.......4C. Utilaje pentru frezare Operatiunea cea mai importanta pentru fabricarea nghtatei este frezarea, care se realizeaza n principiuprin nghetarea amestecului ntrun vas cu pereti raciti, razuirea acestui amestec nghetat si nlocuirea cu altul proaspat, nglobnd aer n acest timp. n prezent obtinerea se desfasoara cu utilaje denumite frezare. Masina de fabricat nghetata Masina de fabricat nghetata are o mare utilizare n laboratoarelor de cofetarie pentru producerea nghetatelor si specialitatilor de nghetata. Din punct de vedere constructiv, masina de fabricat nghetata poate fi realizata n mai multe variante de sine statatoare, cu conservator etc. Masina de fabricat nghetata de sine statatoare se compune dintr-un bazin izolat mbracat att la exterior, ct si n interior cu tabla, interiorul fiind vopsit cu mai multe straturi de vopsea protectoare. n interiorul bazinului se gaseste evaporatorul si cuva de lucru. n partea superioara este montat grupul motor, prevazut cu doi arbori verticali. Arborele vertical, sprijinit n lagarul antreneaza n miscarea de rotatie a axului racheta.

Agregatul frigorfic se susteaza de regula ntr-o ncapere alaturata la o distanta ct mai mica de masina, iar dimensionarea lui se face n functie de capacitatea cuvei si de numarul de recipienti. Pentru aranjarea unei transmiteri rapide a frigului n interiorul bazinului se introduce, de obicei un agent frigorigen intermediar (saramura, clorura de var, frigot etc.) La nceputul sezonului se vopseste n interior, se verifica starea de functionare a evaporatorului si se umple cu un agent frigorigen intermediar. Se porneste agregatul frigorific, care este montat n aproprierea masinii cu cteva ore nainte de nceperea fabricarii ngehtatei si se continua racirea bazinului cnd termometrul de control indica temperatura dorita. Se toarna n cuva compozitia de nghetata care a fost racita la 2 - 4 C ntr-un spatiu frigorific, apoi se pune n functiune masina. ntretinerea masinii si masurile de protectie a muncii.

La masinile de fabricat nghetata, ntretinerea zilnica se executa n timpul exploatarii, iar masurile de conservare la ncheierea sezonului. ntretinerea zilnica consta n spalarea cuve, a arborilor ct si a exteriorului a ntregii masini. Agregatul frigorific se va verifica lunar de personalul de ntretinere, orice dereglare n functionarea lui necesitnd interventia operativa a mecanicului de ntretinere. La sfrsitul sezonului, n afara masurilor de ntretinere descrise se va evacua agentul figorigen intermediar ce va fi conservat, iar bazinul va fi spalat cu apa curenta si vopsit cu vopsea rezistenta. n timpul lucrului se interzice introducerea minii n cuva, iar n timpul functionarii capacul cuvei va trebui sa fie n permanenta nchis. Masina de fabricat si distribuit nghetata serveste la prepararea nghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua n vafe. Masina se compune dintr-o carcasa care are nglobat n partea inferioara agregatul figorific, doua cuve pentru depozitarea compozitiei si care are la partea inferioara doua mecanisme cu inele pentru fabricarea nghetatei si doua guri de distributie cu robinet. Agregatul frigorific este ncorporat n partea

inferioara a masinii, iar functionare este complet automatizata si marcata prin lampi de semnalizare. ntretinerea masinii si masurile de protectie a muncii sunt la fel cu cele descrise la masina de fabricat nghetata, dar n cazul blocarii din cauza unei congelari bruste se va opri masina pentru decongelare manuala, fara a folosi si alt sistem. n cazul n care congelarea sa produs ca urmare a unei defectiuni, se va chema mecanicul pentru remediere.

Capitolul III. Retete, sortimente, fise tehnologice Procesul tehnologic de preparare a nghetatelor
Formarea compozitiei: Materiile prime si auxiliare, folosite n retetele de preparare a nghetatelor, se verifica organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise n norme si se dozeaza prin cntarire sau volumetric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de nghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cntaresc si se introduc n vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii unui amestec ct mai omogen, n urmatoarea ordine:
Lichide:

lapte, frisca, sirop (n cazul nghetatelor din fructe); praf: lapte praf, zahar, cacao, fistic, oua, oua praf, etc.

Produse

Clasificarea produselor de nghetata dupa natura compozitiei:

nghetata de vanilie nghetata de fistic nghetata de alune nghetata de cafea Compozitii pe baza de lapte si nghetata de rom oua nghetata de cacao nghetata de cacao speciala nghetata ness nghetata de cafea alba nghetata de capsuni nghetata de zmeura nghetata de lamie nghetata de portocale Compozitie pe baza de fructe nghetata de cirese amare nghetata de caise nghetata de visine nghetata de ananas
Casate

Asortata Siciliana Maresal De cacao De cacao glasate n ciocolata Alune Ananas Chery Brandy Caf glac Profiterol Coupe-Jacques Merengue glac Ioana Migdalia Ciocolatina Fraise Melba Pches Melba Poires Melba Abricots Melba

Parfeuri

Specialitati de nghetata

Specialitati Melba Produse de nghetata

Descrierea proceselor tehnologice ale diferitelor nghetate


nghetata cu vanilie Cantitati pentru 1 Kg: lapte 650ml; zahar 230g; oua 5 buc; vanilina 0,1g. Zaharul se amesteca cu ouale si laptele fiert si racit dupa care se pune la fiert, amestecandu-se continuu. Cnd compozitia atinge 74-80 C se ia de pe foc,se strecoara printr-o sita fina si se pune la racit, continundu-se amestecarea. Dupa racire se adauga vanilia pura, dupa care se toarna masina de preparat nghetata, pentru nghetare si alifiere. nghetata de vanilie are o valoare calorica ridicata (180 calorii/100g produs, din care glucidele reprezinta 60%, lipidele 27% si proteinele 13%).
Capitolul 9 TEHNOLOGIA DE REALIZARE A INGHETATELOR 9.1. Generaliti ngheata i specialitile din ngheat sunt preparate de cofetrie obinute printr-un procedeu special, cu o anumit textur format dintr-un amestec de produse lactate, zahr, arome, colorani, stabilizatori i emulgatori, sub form de gelatin, amidon, fric, cu sau far ou, fructe, arahide etc. ngheata este apreciat i consumat cu plcere, ca desert sau rcoritoare, de oameni de toate vrstele i ndeosebi de copii. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatei este determinat deconinutul ei n grsimi, proteine, zaharuri, sruri minerale i vitamine. Sursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i produsele derivate; coninutul nzaharuri, n afar de lactoza din lapte, este determinat de adaosul de hidrai de carbon n amesteculde baz. Aportul de sruri i vitamine este asigurat, pe lng produsele lactate, mai ales de sucurile naturale de fructe.

Substanele emulgatoare i stabilizatoare se adaug n scopul obinerii unei structuri omogene i a unei consistene fine, cremoase. Coninutul n grsime al produsului finit este cuprins, ntre 5-20%, n cazul ngheatelor pe baz de lapte, parfeuri, casate etc. Pe lng valoarea caloric ridicat, grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena la topire. Este important de reinut c un coninut prea ridicat de grsime poate contribui la o mascare aaromei produsului; din acest motiv, n cazul ngheatei preparate cu sucuri de fructe, este de preferat un coninut mai redus de grsime (5-10%). O atenie deosebit trebuie acordat calitii grsimii utilizate, deoarece defectele, chiar discrete (cum ar fi gustul rnced, amar, metalic etc.) se pot accentua n timpul prelucrrii, transmindu-se produsului. Substana uscat negras a laptelui, ale crei componente sunt proteinele, lactoza i srurile, pe lng valoarea nutritiv, contribuie la mbuntirea consistenei i structurii produsului, influeneaz n mic msur gustul i aroma. Asupra acestora efectul lor se execut n mod indirect, n sensul c srurile contribuie la o evideniere a gustului i aromei determinate de ingrediente. Aceasta este i explicaia faptului c, n alctuirea reetelor, se recurge uneori la adaosul de sare de buctrie. Efectul ndulcitor al lactozei este redus; unul din factorii care limiteaz concentraia lactozei l constituie pericolul cristalizrii acesteia, solubilitatea fiind relativ sczut. Formarea cristalelor de lactoz este cauza defectului cunoscut sub denumirea de gust nisipos". n compoziia substanei uscate negrase din ngheat intr i zaharurile, care se adaug n amestecul de baz. Prezena acestora este necesar pentru faptul c lactoza din lapte nu poate asigura efectul de ndulcire dorit.

n afar de efectul de ndulcire, zaharurile contribuie la punerea neviden a aromei i gustului, mai ales n cazul ngheatei cu fructe.

Substanele stabilizatoare sunt adugate n amestecul de baz, din urmtoarele motive: -dau o consisten omogen ngheatei; -se obine un produs cu structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea n timpul ngherii, clirii" i depozitrii ngheatei; - asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a ngheatei. Substanele emulgatoare asigur dispersarea fin i mai stabil a particulelor de grsime i aglobulelor de aer. Laptele conine o serie de compui cu proprieti emulgatoare, cum sunt: citraii, fosfaii, lecitina, cazeina, albumina i alii. n unele cazuri, de obicei la amestecurile de baz cu coninutridicat de grsime (provenit din smntn, nu din unt), exist suficiente substane emulgatoare pentru obinerea unui produs de bun calitate. Aceasta se datoreaz lecitinei din nveliul lipoproteic al grsimii din smntn i lapte, careare n acest caz rolul de emulgator alturi de celelalte proteine din lapte. n unele cazuri, n compoziia, amestecurilor de ngheata se folosete glbenu de ou praf, care are un efect emulgator datorit coninutului ridicat de lecitin. Diferite ingrediente, cum ar fi: esenele, cacao, sucurile i pulpele de fructe, miez de nuc, alune mcinate contribuie, n proporii variabile, la substana uscat a ngheatei, n funcie de capacitatea lor de a conferi produsului caliti de gust i arome dorite.

9.2. Clasificarea produselor de inghetata dupa natura compozitiei Compozitii pe baza de lapte si ou: - ngheat de vanilie - ngheat de fistic - ngheat de alune - ngheat de cafea - ngheat de rom - ngheat de cacao - ngheat de cacao special - ngheat nes Compozitii pe baza de fructe: - ngheat de cpuni - ngheat de zmeur - ngheat de lmie - ngheat de portocale - ngheat de ciree amare - ngheat de viine - ngheat de caise - ngheat de ananas Casate: - Asortat - Siciliana - Mareal Parfeuri:

- de cacao - de cacao glasate n ciocolat - alune - ananas - cpuni - Chery Brandy

Specialitati de inghetata: - Cafe Glace - Profiterol - Coupe - Jacques - Merengue glace - Ioana - Migdalia - Ciocolatina Specialiti Melba - Fraise - Melba - Peches - Melba - Poires Melba - Abricots - Melba

9.3. Procesul tehnologic de preparate a inghetatei Schema tehnologic este prezentat n Anexa 22.

Formarea compoziiei. Materiile prime i auxiliare folosite n reetele de preparare a ngheatelor se verific organoleptic, pentru a corespunde calitii prescrise n norme i se dozeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor de preparare specifice fiecrui sortiment. Prin amestecarea elementelor componente se obin compoziiile de ngheat specifice fiecrui produs. Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul de pregtire a amestecului, n vederea obinerii unui amestec ct mai omogen, n urmtoarea ordine: -lichide: lapte, frica, sirop (n cazul ngheatelor din fructe); -produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf etc.

Pasteurizarea compoziiei. Toate componentele lichide sunt introduse iniial n vasul defierbere, dup care se nclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele praf i cacao se amestec, n prealabil, cu zahrul i se omogenizeaz bine. Pasteurizarea compoziiilor de ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74 - 80C, cu durata de meninere de cel puin 20 minute, n cazul n care laboratoarele de cofetrie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se verific manual, procednd astfel: cnd compoziia este bine nclzit se introduce o lopic de lemn, care trebuie s rmn acoperit (glasat) cu un stratsubire de compoziie. n cazul cnd lopic nu este glasat, se continu procesul de pasteurizare. Operaia de pasteurizare se execut cu scopul: - distrugerii eventualelor microorganisme; -dizolvrii complete a cristalelor de zahr; -obinerii unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adugate; -obinerii concentraiei (vscozitii) optime a compoziiei.

Vasele n care se execut operaia dc pasteurizare trebuie s fie confecionate din materiale anticorozive (oel inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitilor mai mici din compoziie seface n cznele de form semisferic (din cupru cositorit sau tabl inoxidabil), aezate direct pesursa de cldur. In timpul nclzirii compoziia trebuie amestecat (agitat) continuu, pentru a se evita prinderea (lipirea) de fundul vasului i imprimarea gustului i mirosului de afumat. Pentru obinerea unei compoziii cu aspect limpede, n timpul fierberii se colecteaz i se ndeprteaz toate impuritile care se ridic la suprafaa lichidului mpreun cu spuma. La ngheata de fructe, acestea vor fi adugate sub form de pulp" numai dup spumareacompoziiei i ndeprtarea impuritilor, continund pasteurizarea sub amestecarea continu pnla obinerea concentraiei optime. Cnd se folosesc fructe congelate (cpuni, zmeur), ele se decongeleaz, se paseaz i apoi se adaug n amestec, nainte de pasteurizare. Oule care trebuie adugate compoziiei de ngheat se spumeaz i apoi se ncorporeaz n masa compoziiei, subamestecare continu, la o temperatur care nu va depi 80C, pentru a evita coagularea lor. La compoziiile care au n structur frica lichid, aceasta se adaug ctre sfritul procesuluide pasteurizare i nclzit la temperatura amestecului (70 ... 80C). Stabilizatorii i emulgatorii se adaug nainte sau dup procesul de pasteurizare, n funcie denatura lor. Gelatina se adaug n compoziia fierbinte dup ce, n prealabil, a fost hidratat cu minimum 30 de minute nainte de folosire. Att soluia de stabilizatori, ct i emulgatorii seintroduc n amestec cnd acesta a atins temperatura de 60-67C, dup care se continu operaia de pasteurizare. n ce privete coloranii i mai ales aromele, acestea se recomand a fi adugate dup operaia de pasteurizare. Cacao praf se introduce n compoziie naintea procesului de fierbere, n acest fel cacao se disperseaz mai bine n amestec i d ngheatei gust, arom i culoare mai pronunate.

Sortimentul de ngheate cu fructe uleioase - alune - se realizeaz prin introducerea n amestec,la sfritul pasteurizrii, a acestora, n stare mcinat. Cele mrunite se adaug n ngheat duprcire. Alunele vor fi uor prjite. Strecurarea compoziiei are ca scop: - nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la pasteurizareexecutat necorespunztor; - oprirea procesului de fierbere. n unele laboratoarele de cofetrie, strecurarea se face printr-o sit fin prevzut cu tifon. Rcirea compoziiei are scopul: - reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele n compoziie; - scurtrii timpului de ngheare prin coborrea temperaturii finale a compoziiei (dup pasteurizare) pn la valoarea temperaturii iniiale (1820C) i prin asigurarea parametrilor optimi funcionali ai mainii cu ajutorul creia se execut operaia de ngheare. Rcirea se execut pentru cantiti mici, aeznd vasul n care s-a fiert compoziia direct pe ghea. nghearea const n modificarea consistenei compoziiei de baz i nglobarea de aer n amestec. Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor sortimente de calitate superioar, acestea trebuind s prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas). Aceti indici se obin n urmtoarele condiii: - compoziia lichid s aib o structur omogen ( fr particule ) i concentraie optimcorespunztoare sortimentului respectiv; - temperatura iniial a compoziiei s aib valoarea indicat de prospectul cu privire lacondiiile de funcionare ale mainii de ngheat; - temperatura final a masei de ngheat s aib valoarea optim corespunztoare sortimentului respectiv, de -4 ... -5C pentru ngheata ce se

ambaleaz n bidoane i de -5 ... -8C pentru cea care urmeaz a fi porionat i ambalat n doze; - n timpul ngherii compoziia s fie bine amestecat, pentru ca structura cristalin care se formeaz s fie uniform; - pereii tamburului n care se efectueaz operaia de ngheare s fie curat n permanen, pentru a evita formarea unui strat de ghea care reduce coeficientul de transmitere a frigului, influeneaz negativ calitatea i contribuie la micorarea productivitii mainii, prin lungirea timpului de ngheare; -n timpul amestecrii compoziiei s se poat introduce n masa acesteia o cantitate ct maimare de aer.

9.4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte

ngheatele pe baz de lapte se caracterizeaz printr-un coninut de grsime al produsului finit ntre 5-20%. Valoarea nutritiv deosebit a ngheatelor pe baz de lapte este determinau de compoziia acesteia, n care intr grsimi, proteine, zaharuri, sruri i vitamine. Grsimea contribuie la mbuntirea structurii i consistenei produsului, mrindu-i, n acelai timp, rezistena la topire. Aflndu-se i n suspensie coloidal nu influeneaz punctul de congelare al amestecului, deci nu contribuie la majorarea consumului de energie n timpul procesului de congelare. Procesul tehnologic de preparare a ngheatelor pe baz de lapte este prezentat n schema din Anexa 23. Operaiile de dozare a materiilor prime i auxiliare, pasteurizarea, strecurarea, rcirea,aromatizarea i depozitarea ngheatelor pe baz de lapte se fac n condiii similare cu cele descrisela procesul tehnologic general de preparare a ngheatelor. Pregtirea amestecului .

Masa solubil o constituie laptele praf, reconvertit n lapte lichid, combinnd 1litru de ap nclzit la temperatura de 30... 40C cu 100 g lapte praf. n laptele cald se pune zahrul i se amestec pn la dizolvarea complet a cristalelor. Oule se spumeaz manual sau cu ajutorul robotului n cazul unei cantiti mai mari. Din soluia de zahr i lapte, a cincea parte (20%) se toarn peste oule spumate sub agitare continu, avnd grij ca temperatura, s nu fie mai mare de 50C. Se continu baterea pn ce amestecul spumeaz. Apoi se trece n vasul cu soluia de lapte- zahr i se amestec pn se obine o soluie fluida cu structur omogen. Acest amestec se va face cu mare atenie, pentru a evita coagularea substanelor albuminoide. n timpul nclzirii, n jurul temperaturii 70-75C, se vor aduga i stabilizatorii (amidon, gelatin), care au fost dizolvai mai nainte n lapte sau ap. Se continu fierberea n vederea concentrrii compoziiei la valori diferite de temperatur, n funcie de sortiment. n cazul cnd n compoziie trebuie introdus i frica, aceasta se va aduga n stare lichid, n compoziia de baz, nainte de fierbere sau imediat dup fierbere. Se poate aduga i sub form btut, pentru a participa la afnarea ngheatelor, fiind adugat naintea procesului final de ngheare.

NGHEAT CU VANILIE Cantiti pentru 1 kg: lapte 650 ml; zahr 230 g; ou 5 buc.; vanilin 0,1 g. Zahrul se amestec cu oule i laptele fiert i rcit, dup care se pune la fiert, amestecndu- se continuu. Cnd compoziia atinge 74-80C se ia de pe foc, se strecoar printr-o sit fin i se pune la rcit, continundu-se amestecarea. Dup rcire se adaug vanilin pur, dup care se toarn n maina de preparat ngheat pentru ngheare i alifiere.

NGHEAT CU FISTIC

Se prepar la fel ca i ngheata cu vanilie, cu deosebirea c, dup rcire, compoziiei, se adaug esena de fistic (20 ml) i colorant alimentar verde 0,2 g.

NGHEAT SPECIAL CU ALUNE TURCETI Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, cu deosebirea c, pe lng oule ntregi, n compoziia de baz se adaug i glbenuurile (4 buc). Dup rcire compoziia se coloreaz cu zahr ars (25g), se adaug fric lichid (25g) i baro-tul de alune (125 g).

NGHEAT CU CAFEA Se prepar la fel ca ngheata de vanilie, adugnd nainte de fierbere, o dat cu laptele, i varul.

NGHEAT DE CAFEA ALB Albuurile (10 buc.) se amestec cu zahrul (260 g) peste care se adaug laptele (450 ml). Dup amestecare, compoziia se pune la foc. Se amestec ncontinuu pn la prob (74-80C). n acelai timp, cafeaua crud (50 g) se pune la nclzit fr s se coloreze. Cnd cafeaua s-a nclzit bine se introduce n stare fierbinte peste compoziia de ngheat fiart, amestecndu-se puin iadugnd i vanilin (0,3 g). Se toarn compoziia ntr-un vas nchis ermetic, unde se ine pn larcirea complet a compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se pune apoifrica pasteurizat (230 g), se amestec bine i se introduce n maina de preparat ngheat pentrungheare i alifiere.

9.5. Tehnologia de preparare a ngheatelor pe baz de fructe ngheatele pe baz de fructe se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de zahr (minimum27%), gust acrior, lipsa produselor lactate n compoziie. Acest produs nu conine lipide i estesrac n substane proteice, dar este bogat n sruri minerale, acizi organici i vitamine provenite

dinfructe. ngheatele pe baz de fructe au un colorit viu, asigurndu-le un aspect plcut, carestimuleaz secreia gastric. ngheata pe baz de fructe este mai uor digerabil dect celelalte tipuri de ngheate i se altereaz mai greu ca acestea. Procesul tehnologic Pregtirea amestecului. Fructele care se folosesc mai des la prepararea ngheatelor pe baz de fructe sunt: fragi, cpuni, zmeur, lmi, portocale, ciree amare, viine, caise, ananas etc. Fructele pot fi introduse ntregi, dup o prealabil prelucrare primar, specific fiecrui sortiment, sau sub form de past ( pulp ). Fructele folosite pot fi proaspete sau congelate. Fructele proaspete se sorteaz, se spal i se dau printr-o sit fin pentru a se obine pasta. Fructele congelate (cpun:fragi, zmeur etc.) se decongeleaz i se paseaz. Pasta de fructe obinut se adaug: n compoziia format din siropul de zahr amestecat cu sarea de lmie i colorani alimentar dizolvat, dup ce pasta a fost spumat. n cazul ngheatei de ananas , fructele de ananas scurse de sirop se taie mrunt i se adaug n ngheat nainte de a fi scoas din maina de ngheat. n cazul ngheatei pe baz de ciree amare sau de viine se ndeprteaz codiele fructelor i se spal n 2-3 ape. Se zdrobesc apoi cireele cu un adaos de zahr. Cireele zdrobite cu smburii sfrmai se amestec cu siropul de zahr i apoi se strecoar printr-o sit fin de mtase. Se amestec cu restul compoziiei. Lmile i portocalele folosite pentru ngheate se spal, se rad de coaj i se storc de zeam. Coaja ras i zeama se adaug la compoziie nainte de strecurarea acesteia, n caz c n reet sunt prevzute coji de lmie sau portocale confiate, acestea, se toac mrunt i se adaug n compoziie nainte de a se scoate ngheat din maina de preparat. Caisele folosite n ngheata de caise se selecioneaz, se spal i se ndeprteaz smburii. Caisele se pun la fiert n ap ct s le acopere, timp de 15-20 minute, dup care se paseaz printr-o sit fin. Smburii se sparg i

miezul se zdrobete, se amestec cu puin zahr, pn se obine o past fin. Pulpa de caise se adaug n compoziie, se amestec bine pn la omogenizare, apoi se strecoar printr-o sit i se trece la maina de pregtire a ngheatelor, nainte de a se scoate ngheata din main, se adaug smburii zdrobii. La ngheata de ananas se folosesc, pe lng fructele de baz (ananas) att lapte, ct i ou.

NGHEAT CU CPUNI SIMPL Cantiti pentru 1 kg: zahr 330 g; cpuni 200 g; 5 g sare de lmie; ap 600 ml; colorant alimentar 0,1 g; albu 1/2 buc. Cpunile se selecioneaz, se spal i se dau prin sit fin. Pulpa rezultat se amestec cu o parte din zahr (25%) i se fierte timp de 3-5 min. Restul de zahr se dizolv n ap rece i se amestec cu sarea de lmie dizolvat i colorantul alimentar. Peste compoziia rezultat se adaug pulpa de cpuni i albuurile de ou btute i seamestec bine. Dup amestecarea compoziiei se toarn n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere. Valoarea energetic a ngheatelor pe baz de fructe, cum este ngheata de cpuni, este maimic dect a ngheatelor pe baz de lapte, i anume, 155 kcalorii/100 g ngheat, din care ponderea (86%) o reprezint glucidele.

NGHEAT DE PORTOCALE Cantiti pentru 1 kg (10 porii a 100 g): 330 g zahr; ap 650 ml; portocale 100 g; sare delmie 5 g; colorant orange 0,1 ml; albu 1/2 buc. Portocalele se spal i se rad de coaj. Miezul de portocal, mpreun cu rztura, se amesteccu 30% din cantitatea de zahr, dup care se adaug siropul format din ap, restul de zahr fiert i rcit, sarea de lmie, colorantul alimentar i se amestec pentru omogenizare, dup care se strecoar prin sit fin i se adaug albuurile de ou btute. Se toarn apoi compoziia n maina de preparat, pentru ingheare i aliniere.

NGHEAT DE LMIE Se folosesc, n general, aceleai componente ca la ngheata de portocale. Lmile (100 g) se spal i se rad puin de coaj. Rztura rezultat se amestec cu siropul fiert i rcit i sarea de lmie. Lmile rase se taie n jumtate i se storc de zeam cu ajutorul unui aparat de stors. Zeama rezultat se amestec cu restul compoziiei, dup care se strecoar printr-o sit fin. Se introduc apoi albuurile btute i se amestec bine. Se toarn compoziia n maina de preparat, pentru ngheare i alifiere. ngheata de lmie se poate prepara i cu adaos de coji de lmie confiate, tiate cubulee, n care caz compoziia se poate colora n galben.

NGHEAT DE ANANAS Cantiti pentru 1 kg: zahr 260 g; fruct ananas (compot) 100 g; ngheat de vanilie lichid 120 g; sare de lmie 2 g; colorant alimentar 0,05 g: alcool 90 20 ml; ap 500 ml. Se scurge siropul din compot i se combin cu siropul preparat din ap i zahr fiert i rcit, cu sare de lmie, colorant alimentar i alcool. Se amestec compoziia pentru omogenizarea zahrului, dup care se amestec cu ngheat de vanilie. Se strecoar printr-o sit fin de mtase, nainte de a se scoate compoziia din maina de preparat se adaug ananasul din compot, tiat mrunt.

Utilaje tehnologice
Separator curaitor centrifugal . n etapa de curire a laptelui se utilizeaz un separator curaitor centrifugal cu evacuare continua a sedimentului. La prelucrarea ntr-un separator curaitor centrifugal a unui produs bogat n sediment, faza solida care se gsete sub forma de particule de dimensiuni mici se concentreaz ntr-o parte de lichid cealalt parte eliminandu-se aproape limpede. Evacuarea sedimentului se realizeaz printr-o serie de ajutaje (duze) care sunt montate n peretele tamburului, lichidul concentrat n sediment ajungnd n partea inferioar a tamburului ntr-un canal de evacuare fix. Panta unghiului de evacuare a sedimentului trebuie s fie mai mare dect unghiul de taluz natural sau unghiul de alunecare a sedimentului. Pentru a se asigura evacuarea n condiii corespunztoare, seciunea ajutajelor trebuie s fie suficient de mica, astfel nct constanta radiala a vitezei de trecere s fie mai mare dect viteza de sedimentare a particulelor mai mari, pentru a se evita depunerea acestora i infundarea ajutajelor. Exista un taler central (talerul de alimentare) i o serie de talere curente, identice din punctde vedere constructiv, care realiza separarea. Talerul central, sub forma unui tub lung, se continua la partea inferioar cu o zona tronconica cu inclinatia de 55. Talerele curente se fixeaz n partea superioar de talerul de alimentare, fiind prevzute cu elemente distaniere cu grosimea de 0,8-lmm. Tamburul separatorului are ca elemente componente carcasa i talerele. n urmtoarea figura se observa elementele tamburului separatorului. Fig.6-Schema tamburului separatorului 1-plnie de alimentare; 2-orificii de evacuare; 3-evacuareasedimentului; 4-taler central