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html 25/03/2013

Qu'est-ce que la truffe?... Les chercheurs rpondent. Un trufficulteur fait la synthse

La truffe est un champignon hypog (fructification souterraine). Il nat au printemps entre avril et juin. Il a sa naissance la forme d'une minuscule coupe (stade apothciode), dont les bords vont se refermer et former le Tuber. L'intrieur du Tuber va s'organiser en veines striles puis en veines fertiles. Cet ensemble dj autonome forme la gleba (corps) de la truffe de couleur blanche enveloppe d'une corce orne de petites verrues ou cailles qui en plus d'un rle de protection, contribue la respiration et la nutrition du Tuber.

Dveloppement de la truffe dans le sol

Aprs un temps de dormance, les fortes chaleurs de juillet (stress thermique) et les orages d'aot (ou l'irrigation) vont dclencher le cycle du grossissement. Si les quantits d'eau et de chaleur sont optimales, le calibre quasi-dfinitif pourra tre atteint dbut septembre. A l'intrieur de la gleba, le nombre d'asques (sacs contenant les spores) va se multiplier. D'abord hyalines, les spores, qui reprsentent la semence du champignon, vont peu peu brunir au cours du processus de mlanisation qui se terminera par la prise d'arme et la maturit du champignon. En supposant que les corps fructifres ne soient pas rcolts, ils se dgradent et pourrissent en librant les asques qui, sous diverses influences, vont librer ou non les spores. Le cycle biologique se poursuivra par la germination d'un certain nombre de spores entranant l'mission d'hyphes (myclium primaire susceptible d'infecter les radicelles du symbiote (arbre truffier) en donnant naissance de nouvelles mycorhizes).

Les mycorhizes
Les mycorhizes sont les organes de la symbiose entre l'arbre et le champignon. La connexion entre le champignon et la racine s'tablit partir d'un rseau intercellulaire, appel rseau de Hartig. Les mycorhizes mettent des hyphes de colonisation qui transmettent l'infection d'autres apex racinaires et, remplaant les poils absorbants, vont explorer le sol la recherche d'lments minraux.

C'est au niveau des mycorhizes que les changes nutritifs de la symbiose ont lieu. L'arbre donne la truffe des sucres (hydrates de carbone) rsultant de la photosynthse, tandis que le champignon fournit l'arbre des sels minraux (phosphore). Il aide l'arbre supporter des taux de calcaire levs et mieux grer son eau. Selon que les hyphes restent l'extrieur des cellules corticales de la racine, ce sont des ectomycorhizes (cas de la truffe). A l'intrieur, ce sont des endomycorhizes. Ces organes symbiotiques s'appellent les mycorhizes. Aussitt formes, elles mettent des hyphes de colonisation qui transmettent d'autres apex racinaires l'infection, laquelle se propage galement par le cortex de la racine.

La fructification de la truffe
La mise fruits est prcde par le phnomne du "brl", d entre autres un principe phytotoxique qui inhibe la germination de certaines graines. La fructification dbute par la modification de la disposition des filaments du mycelium qui vont se rassembler en une structure spciale aspect cellulaire. Quelques facteurs l'origine de la fructification sont envisags, issus de causes endognes ou exognes : degr de colonisation mycorhizienne (stade glomrules), accumulation de rserves nutritives, processus sexuels entre mycliums, stress physiologiques et/ou chimiques. La soudainet, la brutalit et l'intensit de certains stress s'avrant souvent bnfiques certains stades de son cycle biologique, on peut dire que la truffe est "fille d'alternances".

La nutrition de la truffe
Des observations rcentes montrent que des filaments mycliens en touffes au sommet des verrues sont capables d'explorer le sol environnant, d'absorber et de distribuer les lments nutritifs l'intrieur de la gleba par les veines fertiles ; les veines striles jouant leur rle dans les changes gazeux (respiration). Mme s'ils sont frquemment sectionns par la msofaune qui s'en nourrit, ces filaments se rgnrent en permanence. Les boulettes fcales participent l'aration du microclimat et la cration d'une macroporosit favorable autour du champignon. Le dcompactage de l'interface sol/truffe diminue les contraintes exerces sur les corps fructifres et favorise leur dveloppement.

Lcologie de la truffe
La vie et la mort des racines dans le sol participent aux transformations perptuelles de celui-ci. Les exsudats des racines vivantes alimentent en carbone les microbes du sol. Les racines mortes entrent dans le cycle de la matire organique et contribuent amliorer la fertilit du milieu ncessaire au dveloppement du champignon. La msofaune va assurer son travail indispensable de broyage, digestion, aration et nutrition, o mlanosporum prosprera.

Les sols truffignes

Il est vident que T. mlanosporum ne peut prosprer que dans certains types de sols calcaires ou calciques dans un ventail large cependant. 0n trouve mlanosporum aussi bien dans des calcaires grseux du Maestrichien (Sainte Alvre-24), que sur les craies du Turonnien (crtac sup.-37), que dans des alluvions fluviatiles calcaires rcentes (Carpentras). Les analyses de terre sur ces diffrents sites bons producteurs montrent des constantes dans les caractres physiques : structure grumeleuse, capacit de rtention d'eau, quilibre des lments (argile, limons, sable), capacit de drainage. Parmi les caractres chimiques, on peut remarquer de faibles variations du PH (eau), du C/N (carbone, azote) et du Ca0 (calcium + oxygne) changeable, et une possibilit de variations fortes en phosphore total, potasse, matire organique. Si les caractres physiques sont peu rectifiables, les caractres chimiques sont facilement compensables.

Climatologie
Il s'avre que l'aire de production de T. melanosporum se situe entre les 40 et 47mes degrs de latitude nord. Cette espce a besoin d'un climat tempr avec des saisons bien marques. Dans sa phase de maturit T. melanosporum gle -7 dans le sol. Le climat idal de la truffe se caractrise par : - un hiver avec des nuits -5, et des journes entre 10 et 14 - un printemps o alterne des priodes d'humidit et de chaleur - un t chaud entrecoup d'orages surtout entre les 1er et 15 aot - un automne pas trop humide. Cependant T. melanosporum est une truffe trs rsistante, tant la scheresse qu' de fortes eaux. Elle est vulnrable dans son cycle de grossissement pendant lequel aussi bien les carences que les excs d'eau peuvent lui tre fatals. Par exemple : - en 1985 : 5mm entre septembre et octobre - anne normale. - en 1990 : 320mm entre octobre et novembre - anne normale. - en 1993 : 288mm entre septembre et octobre - anne normale. - en 1996 : un orage de 70mm le 20 aot aprs 100mm durant les 30 jours prcdents, a stopp le cycle de grossissement.

Les essences truffires

Parmi les symbiotes connues de la truffe, chnes, chnes verts, charmes, noisetiers et colurna, les autres tant plus marginales, on ne peut pas dire qu'il y ait de meilleures ou de moins bonnes essences. L'important est de choisir une essence adapte, reconnue pour ses performances dans un sol et sous un climat donn. Nous ne pouvons pas dvelopper, dans ce rsum, ce vaste sujet. La bibliographie que nous proposons aidera cerner la question.

La rcolte
La rcolte avec le chien sappuie sur la complicit. Il accomplira cette tche qui n'est pas dans sa nature, pour faire plaisir son matre, mais aussi pour satisfaire sa gourmandise. Au matre de lui faire confiance et de corriger ses petites erreurs par des intonations de voix, lui faisant comprendre si on est content ou pas. Sinon ce sera la dbandade au bout de peu de temps, le chien deviendra vicieux et menteur, perdra sa concentration, et vous les truffes. Certains caveurs "travaillent la faim" en affamant la bte, ce n'est pas la bonne solution. Par contre la rcompense doit tre la fois apptissante et brve, de faon ce que l'animal ait envie d'en avoir nouveau. La viande hache, par pince de 1 gramme, fait trs bien l'affaire en lui apportant des protines sans l'altrer. Plus traditionnelle, la recherche au porcelet ou la truie fait appel au prdateur domestiqu. Le porc, animal fouisseur par nature, apprcie particulirement la truffe. Tout l'art rside la lui faire extraire sans quil la mange. Dans certaines priodes de l'hiver, l'animal aura besoin physiologiquement des protines des glands des chnes. Ds lors il deviendra plus rticent pour chercher la truffe. Il reste un animal attachant... mais peu transportable. Avec la mouche truffe - Helomysa -, nous entrons dans le domaine du silence, de l'intimit et de la posie. Helomysa ne ment jamais ; sa prsence en nombre sur un site indique coup sr la prsence d'une ou plusieurs truffes mures. Tout l'art sera de la dbusquer sans la dranger, en se prsentant face au soleil et en promenant une fine et lgre baguette de coudrier sanguin taille spcialement bien droite, avec son extrmit un petit embranchement angle trs obtus de 30 40 cm. La premire mouche leve, on arrtera de manoeuvrer et on observera le ballet des mouches et leurs bagarres piques pour gagner la meilleure place parfume. Lorsque on aura bien localis la truffe, on la marquera d'une brindille, et on finira de prospecter la truffire de la mme faon. On pourra ensuite rcolter une une toutes les rabasses repres. Il est certain que ce mode de recherche ne convient pas aux grandes plantations, mais il reste passionnant sur les truffires isoles, ou mme sur les petites plantations.