MODIFICARI ALE UNOR DESCRIPTORI REOLOGICI AI ALUATURILOR, CA URMARE A ADAOSULUI DE FIBRE VEGETALE CU PROPRIETATI FUNCTIONALE

N.C. POPA*, RADIANA TAMBA BEREHOIU** STELA POPESCU**

*FARINSAN S.A. GRADISTEA, COM. COMANA, JUD. GIURGIU ** FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII, U.S.A.M.V. BUCURESTI Piatra Neamt, septembrie 2007

SURSE I TIPURI DE FIBRE UTILIZATE N PANIFICAIE

Conform definiiei date de Hipsley n 1953, fibrele alimentare cuprind acele substane de origine vegetal, care rezist atacului enzimelor umane.
Clasificarea fibrelor alimentare n funcie de compoziia chimic (dup, ) Componenii principali Observaii Lanuri principale Celuloz Polimer liniar cu legturi - (1,4)
B o r d e i i c o l a b . , 1 9 9 8 n s t i t u e n i i f i b r e l o r L a n u r i s e c u n d a r e g l u c o z M a n o z , g l u c o z , A r a b i n o z , g a l a c t o z , n d e o s e b i r e s t u r i g a l a c t o z , x i l o z , a c i d g l u c u r o n i c

Hemiceluloz

piranozil - (1,4) Mai ales - (1,4) galacturonani; grad de metilare variabil

i n

Ramnoz, fucoz, Pectine Mucilagii

a

Acid galacturonic Galactoz, manoz,

g l u c o z m a n o z , r a b i n o z x i l o z , a c i d

i n

i l o

l a

t o

l a

t u

i c

l a

t o

i d

i l o

f u

l u

i c

l a

t o

i d

l a

t u

i c

l u

l i z

i d

i l o

i d

l a

t o

i n

s u

l f a

i n

l g

l u

i c

l c

l i i

i n

t i c

l i m

i g

i n

i f e

i l i c

i c

f e

i l p

l u

i ,

l e

t u

s s -

l i n

Surse de provenien ale fibrelor folosite in panificatie

Clasificarea fibrelor alimentare dup sursa de fibre (dup Selvedran .a., 1987) Aliment

Tip de esut n special parenchimatic

e s u t u r i v a s c u l a r e p a r i a l C e l u m e l i g n i f i c a t e s u b

s t i t u

e n

r i n

c i p

l i

Substane pectice
l o z , h e m i c e l u l o z e , l i g n i n , s t a n e p e c t i c e i p r o t e i n e

r u

c t e

l e g

e s u

t u

r i

e p

i d

e r m

i a l e

t i n e

c e r u

r i

c u

t i n

i z a t e

e r e a l e

r o

s e

a r e n c h

i m

a l

( e n d

s p

e r m

s p

e c i a l

e m

i c e l u

l o

z e

c e r e a l i e r e

s t r a t

a l e u

r o

i c )

e l i u

s e m

i n

a l ,

a r i a l

e m

i c e l u

l o

e ,

c e l u

l o

z e ,

l i g

i n

l i g

i f i c a t

f e n o

l i ,

c a n t i t i

i c i

r o

t e i n e

e m

i n

e ,

a l t e l e

e c t

a r e n c h

i m

a l

e l u

l o

s u

s t a n

e c t i c e ,

c e r e a l e l e

h e m

i c e l u

l o

z e

e l u

l e

a l e

e n d

s p

e r m

l u

a l a c t o

a n a n

i ,

s u

b s t a n

e c t i c e

r o

t e i c e

i t i v

a l i m

e n t a r i

a l i m

e n t a r e ,

a l g

i n

a i ,

c a r a g

e n a n

i ,

l i g

l u

c i d

i c i

a m

i d

i f i c a t

Rolul fibrelor n diferite diete

Clasificarea fibrelor alimentare n funcie de efectele fiziologice induse n organism (dup, OSullivan, 1998) Tip de fibre Efecte fiziologice Induc saietatea
n t r z i e g o l i r e a g a s t r i c

t r z

i e

i t e z

s o

r i e

t r i e

i l o

Solubile

e d

i v

l u

c o

l e s t e r o

l u

l u

s a

i n

r e s c

a s a

a c t e r i a

c o

l o

l u

e d

r a t a

t r a n

i t u

l u

i n

t e s t i n

e d

r e s i u

e a

i n

t r a

l u

a r

Mresc masa fecal

C o m b a t c o n s t i p a i a

Insolubile
M

i l u

e a z

c o

i n

t u

i n

t r a

l u

a r e s c

t r a c

i a

a c

i z

s r u

r i

i l i a r e

Reduc pH-ul colonului

INFLUENA FIBRELOR DE ORIGINE VEGETAL ASUPRA CALITII PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Adaosul de fibre n fin, determin o serie de modificri ale parametrilor tehnologici ai acesteia: - scderea volumului painii, datorita reducerii coninutului procentual de gluten din aluat i implicit reducerii capacitii aluatului de a reine gazele de fermentaie. Acest fenomen se explic si prin deteriorarea mecanic a peliculelor glutenice de ctre fibrele din aluat. O alt ipotez, sugereaz ca n prezena fibrelor, datorit competiiei pentru ap din aluat, proteinele glutenice nu se hidrateaz suficient, astfel nct reeaua glutenic se formeaz ntr-o proporie mai mic (Bordei i colab. 2000). - pot aprea complicaii i datorit aportului de compui chimici, ncrcturii microbiene, sau enzimelor cu care vin fibrele n aluat. Astfel, amilazele sau proteazele exogene pot determina o slbire suplimentar a aluatului, ceea ce determin obinerea unor produse cu miez lipicios, umed i cu volum necorespunztor. Unul dintre cele mai des ntlnite incoveniente de natur microbian este apariia aa numitei boli a ntinderii pinii, provocat de Bacillus mesentericus -creterea capacitii de hidratare a finii, ceea ce din punct de vedere economic se constituie ntr-un avantaj, deoarece din aceiai cantitate de fin se pot obine mai multe produse. - fibrele rein mai bine apa n produsul finit, ceea ce diminueaz rata de nvechire a pinii. - datorit coninutului mai mare de ap a aluaturilor cu fibre, este necesar coacerea acestora la o temperatur mai sczut dect pinea normal i un timp mai ndelungat.

INULINA
Se extrage din radacinile tuberizate de cicoare

Nu este hidrolizata intestinul subtire

in

Nu este hidrolizata de amilazele salivare

Este fermentata in totalitate de microflora colonului

Nu este digerata in stomac

Polimeri formai, n principal, din unitati de fructoz i o unitate terminal de glucoz. Unitaile de fructoz sunt unite ntre ele prin legaturi 2-1 glicozidice. Conin ntre dou i o sut patruzeci uniti de fructoz. Cel mai simplu exemplu de inulin, prezint dou uniti de fructoz i o unitate de glucoz

EFECTE FIZIOLOGICE ALE INULINEI

mbuntete absorbia calciului i probabil mbunatind i activitatea bacteriilor probiotice

magneziului,

utilizarea unor cantiti mari de inulin duce la apariia gazelor i a umplerilor cu aer (balonri). inulina are un impact minim asupra zahrului din snge, putnd fi utilizat i de ctre diabetici. inulina natural din cicoare este bifidogenic, stimulnd creterea bifidobacteriilor intestinale; inulina, fiind filtrat total de glomerule i nefiind secretat sau reabsorbit in tubuli, a fost utilizat ca un test medical important pentru funciile renale, n special pentru rata de filtrare glomerular (RFG). Msurarea RFG cu ajutorul inulinei este considerat nc standard. Dei a fost inlocuit cu alte metode, prin simplitatea ei, a putut fi utilizat la grupuri mari de pacieni cu boli cronice ale rinichilor.

SCOPUL INVESTIGATIILOR
In cadrul cercetrilor noastre am dorit s analizm modul n care adaosul de inulin fibr hidrosolubil, de origine vegetal, influeneaz calitile tehnologice ale finii utilizate i implicit calitatea produsului finit.

S-au studiat: - influena adaosului de inulin asupra caracteristicilor alveografice ale aluatului obinut din fin de gru; - influena adaosului de inulina asupra caracteristicilor farinografice ale aluatului obinut din fin de gru; - influena adaosului de inulin asupra cifrei de cdere a aluatului obinut din fin de gru; - influena adaosului de inulin asupra calitii pinii, obinute din fin de gru.

Dou finuri (tip 480 i tip 650), neameliorate, provenite din

gru romnesc, din recolta anului 2006, procesate la S.C. Farinsan S.A., Grditea, jud. Giurgiu. Fibruline Instant (inulina pura) comercializat pe piaa romneasc de firma Cope S.A. din Piatra Neam Investigaiile au fost realizate n cadrul Laboratorului de cercetare dezvoltare i control al calitii de la S.C. Farinsan S.A. Giurgiu.

MATERIAL SI METODE

Aparatura utilizat

Alveograf Chopin (ICC-Standard No. 121 )

Farinograf E Brabender ICC-Standard No. 115/1

Aparat Perten SR ISO 3093 [1997]

REETELE I PARAMETRI TEHNOLOGICI PENTRU REALIZAREA PROBELOR DE COACERE

INGREDIENT MARTOR MARTOR + 1,5% FIBRULINE INSTANT Cantitate (g) Ap Fain Drojdie Sare iodat Margarin Fibruline instant 1100 2000 100 40 40 0 1100 2000 100 40 40 30 PARAMETRI TEHNOLOGICI FRAMNTARE V1 = 5 min V2 = 8 min 0 T C aluat = 27,6 V1 = 5 min V2 = 8 min 0 T C aluat = 28,2 Timp de 15 min, 240 C 750 grame 50 min, 360 C, 80 % umiditate n tvi la 230/2350 C, timp de 41 min V1 = 5 min V2 = 8 min 0 T C aluat = 28,8 1100 2000 100 40 40 60 MARTOR + 3 % FIBRULINE INSTANT

PREDOSPIRE DIVIZARE DOSPIRE COACERE

SCHEMA EXPERIMENTALA A CERCETARII

ALVEO; FN; FAR; BAKING TEST

FAINA TIP 480 MARTOR

1,5 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA I) 3 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA II)

ALVEO; FN; FAR; BAKING TEST

ALVEO; FN; BAKING TEST

4,5 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA III) 7 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA IV)

ALVEO; FN; FAR

ALVEO; FN

FN; FAR

FAINA TIP 650 MARTOR

2 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA I) 4 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA II)

FN

FN

7 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA III) 8 % FIBRULINE INSTANT (VARIANTA IV)

FAR

FN

REZULTATE I DISCUII
Influena adaosului de inulin asupra parametrilor alveografici ai aluatului
Valorile analizelor reologice pentru fina martor i pentru fina cu diferite
c a n t i t a t i a d u g a t e d e F i b r u l i n e I n s t a n t

L (mm) 85
8 6 6 6

G 20,5
2 0 , 6 1 8 , 1

MARTOR I (1,5 % inulin)

I I ( 3 % i n u l i n ) I I I ( 4 . 5 % i n u l i n )

(mm H2O) 76
7 3 7 5

W (E-4J) 225
2 1 8 1 9 2

P/L 0,89
0 , 8 5 1 , 1 4

Ie (%) 57,3
5 7 , 1 5 9 , 5

Fina martor utilizat poate fi descris ca avnd caracteristici normale de panificaie, beneficiind de un raport P/L optim pentru obinerea pinii, precum i de o valoare a parametrului W (energie absorbit de aluat la frmntare), comparabil cu valorile specificate n literatur pentru aceasta.

80 70

60 50 40 30 20 10 0 MARTOR I (1,5 % inulin) II (3 % inulin) III (4.5 % inulin) IV (7 % inulin)

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului alveografic Rezisten (P), al aluatului
100 90

Adaosul de preparat pe baz de inulin, nu influeneaz n mod semnificativ rezistena aluaturilor, pn la procente de 3 % (Variantele I i II), scderea valorii acestui parametru fiind nesemnificativ. Peste aceast limit, rezistena aluaturilor ncepe s scad semnificativ, atingnd un procent de aproape 16 %, n cazul adaosului a 4,5 % Fibruline Instant (Varianta III) i 25 % n cazul adaosului unui procent de 7 % (Varianta IV)

Rezistenta, P (mmH2O)

Extensibilitate, L (mm)

80 70 60 50 40 30 20 10 0 MARTOR I (1,5 % inulin) II (3 % inulin) III (4.5 % inulin) IV (7 % inulin)

In ceea ce priveste parametrul Extensibilitate a fost inregistrat un efect similar, dozele mici de inulina neinfluentand semnificativ valoarea parametrului. La doze mari, valoarea extensibilitatii aluaturilor poate scadea chiar sicu 60 %, fata de valoarea initiala

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului alveografic Extensibilitate (L), al aluatului

250 225 200

W (10E-4J)

218 192 173

150 84 100 50 0 MARTOR I (1,5 % inulin) II (3 % inulin )

III (4.5 % inulin ) IV (7 % inulin )

Asa cum se observ, valoarea parametrului W scade, pe msura creterii cantitii de preparat adugate. Scderea parametrului W, este mai puin semnificativ n cazul primelor dou variante utilizate, devenind evident n cazul variantelor III i IV.

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului alveografic W, al aluatului

martor 1,5 % 3% 4,5 % 7%

Influena adaosului de inulin asupra parametrului Cifr de Cdere

Efectele adaosurilor de Fibruline Instant asupra parametrului Cifr de Cdere a finii
VARIANTE DE ADITIVARE (%)
TIP DE FIN 0 (martor) 1,5 2,0 3,0 4,0 4,5 7,0 8,0

Fina tip 480 Fina tip 650

425 (sec) 345 (sec)

474 (sec) -

462 (sec) -

481 (sec) -

502 (sec) -

334 (sec)

328 (sec)

350 (sec)

Aa cum se observ din tabel, fina martor de tip 480, folosit n cadrul investigaiilor noastre, a fost caracterizat de o activitate amilazic relativ mic (cifra de cadere mare). n cazul finii tip 650 folosite, activitatea amilazic a fost mai intens dect n cazul finii tip 480, valoarea cifrei de cdere fiind mai mic.

20 18
Diferente fata de martor (%)

18.11
Diferente fata de martor (%)

2 1.45 1 0 -1 -2 -3 -3.19 -4 -5 -4.93 0 MARTOR

16 14 12 10 8 6 4 2 0 0 MARTOR I (1.5 % inulin) II (3 % inulin) III (4.5 % inulin) IV (7 % inulin) 8.71 11.53 13.17

I (2 % inulin)

II (4 % inulin)

III (8 % inulin)

-6

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, exprimat n procente fa de martor, asupra parametrului Cifr de cdere al finii tip 480.

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, exprimat n procente fa de martor, asupra parametrului Cifr de cdere al finii tip 650.

Adaosul de inulin a modificat semnificativ activitatea amilazic a finii tip 480, tendina general fiind de scdere a activitii amilazice, respectiv de cretere a valorii parametrului Cifr de cdere . Se observ c activitatea amilazic scade pe msur ce cantitatea de inulin adugat crete. n cazul fainii tip 650, rezultatele obinute au fost mai puin concludente, diferenele nregistrate ntre variante fiind mai puin semnificative.

Influena adaosului de inulin asupra parametrilor farinografici ai aluatului

Rezultatele obinute n urma efecturii farinogramelor pentru finurile 480 i 650 martor, respectiv pentru variantele cu diferite adaosuri de preparat pe baz de inulin
VARIANTE TIP DE FIN 480 Martor 1,5 % Inulin 4,5 % Inulin 650 Martor 7,5 % Inulin PARAMETRI FARINGRAFICI DETERMINAI Capacitate de hidratare (%) 57,9 55,9 52,1 60,0 46,6 Timp de dezvoltare (min) 2,9 29,2 23,7 1,8 1,7 Stabilitate (min) 36,8 39,6 43,2 3,3 27,7 nmuiere (UF) 11 8 5 68 28

Cele dou tipuri de fin martor au diferit foarte semnificativ, n ceea ce privete cmportamentul lor reologic. Astfel, fina tip 480, poate fi caracterizat ca fiind o fin puternic, cu stabilitate foarte mare i cu grad de nmuiere al aluatului foarte mic, n timp ce fina tip 650 este o fina slab, cau stabilitate mic i grad de nmuiere al aluatului, relativ mare.

70 60 50 40 30 20 10 0 Martor 1,5 % 4,5 % Martor 7,5 % 57.9 60 55.9 52.1 46.6 Faina tip 480 Faina tip 650

Capacitate de Hidratare (%)

Adaosul de inulin a determinat scderea semnificativ a capacitii de hidratare a aluaturilor, cu un procent dependent de cantitatea de inulin adugat.

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului Capacitate de Hidratare al finurilor tip 480, respectiv 650 folosite.

50 45 40
Stabilitate (min)

43.2 39.6 36.8

35 30 25 20 15 10 5 0 Martor 1,5 % 4,5 % Martor 7,5 % 3.3 27.7 Faina tip 480 Faina tip 650

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului Stabilitate al aluaturilor provenite din finurile tip 480, respectiv 650
80 70 60
Stabilitate (min)

Parametrul Stabilitate al aluaturilor, a crescut n mod evident n finurile cu adaos de inulin, fa de finurile martor, indiferent de tipul de extracie a acestora (figura 23). Creterea valorii parametrului Stabilitate, a fost mai mic n cazul finurilor tip 480, nedepind 17, 4 % pentru varianta cu 4,5 % preparat adugat. n cazul finii tip 650, creterea parametrului Stabilitate a fost spectaculoas, acesta ajungnd la o valoare de aproape 9 ori mai mare fa de cea iniial.

68

50 40 30 20 11 10 0 Martor 1,5 % 4,5 % Martor 7,5 % 8 5 28 Faina tip 480 Faina tip 650

Ca efect firesc al creterii parametrului Stabilitate, putem considera i efectul de scdere semnificativ al parametrului Grad de nmuiere al aluaturilor

Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului Grad de Inmuiere al aluturilor provenite din finurile tip 480, respectiv 650

480 Martor

1,5 %

4,5 %

650 MARTOR

7,5 %

Influena adaosului de inulin asupra calitii pinii

MARTOR

1,5 % inulin

3 % inulin

Fina martor a prezentat o porozitate relativ uniform, cu pori mari, dei

i rotunzi spre centru i alungii spre partea superioar. Fina cu adaos de 1,5 % inulin nu a diferit semnificativ fa de martor, porii find relativi uniformi, mari i rotunzi. Miezul pinii obtinute din faina cu adaos de 3 % inulina este caracterizat prin porozitate mai puin uniform, porii sunt mari i neregulai, laturile seciunii sunt inegale, produsul avnd tendin de cdere

CONCLUZII
Adaosul de preparat pe baz de inulin, nu influeneaz n mod semnificativ rezistena (P) i extensibilitatea (L) aluaturilor, pn la procente de 3 %. Peste aceast limit, rezistena i extensibilitatea aluaturilor ncep s scad semnificativ; Energia absorbit de aluat la frmntare (W), scade pe msura creterii cantitii de preparat pe baz de inulin. Scderea capacitii de absorbie a energiei, n cazul aluaturilor aditivate cu inulin, sugereaz c abilitatea aluaturilor de a reine gazele la dospire i coacere este afectat ntr-o msur suficient, pentru a periclita semnificativ volumul produsului finit;

Adaosul de inulin a modificat activitatea amilazic a finii tip 480 pe care a fost testat, tendina general fiind de scdere a activitii amilazice, respectiv de cretere a valorii parametrului Cifr de cdere . Activitatea amilazic, a sczut pe msur ce cantitatea de inulin adugat a crescut; In cazul finii 650, rezultatele obinute n ceea ce privete influena adaosului de inulin asupra parametrului Cifr de cdere , au fost mai puin concludente, diferenele nregistrate ntre variante fiind mai puin semnificative.

Adaosul de inulin a determinat scderea semnificativ a capacitii de hidratare a aluaturilor cu un procent dependent de cantitatea de inulin adugat. Parametrul Stabilitate aL aluaturilor, a crescut n mod evident n finurile cu adaos de inulin, fa de finurile martor, indiferent de tipul de extracie a acestora. Creterea valorii parametrului Stabilitate, a fost mai mic n cazul finurilor tip 480, n timp ce n cazul finii tip 650, creterea parametrului Stabilitate a fost spectaculoas, acesta ajungnd la o valoare de aproape 9 ori mai mare fa de cea iniial; Adaosul de inulin a determinat o scdere semnificativ al parametrului Grad de nmuiere a aluaturilor. Scderea a fost mai puin pronunat, n cazul finii 480, i mai pronunat n cazul finii tip 650; Nu au fost identificate diferene semnificative ntre aspectul miezului pinii, la pinea obinut din fin cu adaos de 1,5 % inulin, fa de pinea obinut din fina martor;

n cazul produsului obinut din fina tip 480, cu adaos de 3 % inulin, porozitatea a fost mai puin uniform, porii mai mari i neregulai, n raport cu produsul obinut din fina martor. De asemenea, produsul a avut tendin de cdere , ca urmare probabil a timpului insuficient de dospire Nu au fost identificate diferene semnificative ntre pinea obinut din fina martor i pinea la care a fost adugat inulin, sub aspectul caracteristicilor senzoriale (gust i miros).