Fermentación

Láctica.
Integrantes:
Josefa Morales
Constanza Muñoz
Francisca Pinochet
Maria José Solari
INTRODUCCION.

 La fermentación es un proceso
catabólica de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el
producto final un compuesto orgánico.
Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones.
 Fue descubierta por Louis Pasteur.
Fermentación Láctica

 La fermentación láctica es causada por algunos hongos

y bacterias. El ácido láctico más importante que
producen las bacterias es el lactobacillus. Otras
bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc,
Pediococcus , Estreptococo lactis y Bifidobacterium
bifidus.
 La presencia del ácido láctico, producido durante la
fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y
de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del
alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable
del sabor amargo de productos lácteos como el queso,
yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da
el sabor amargo para fermentar vegetalestales como los
tradicionales pikles.
Ventajas de la fermentación
láctica:
 Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa
 Su acidez impide el desarrollo de gérmenes
patógenos
 Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee
bacterias beneficiosas y ácido láctico (la lactosa se
transforma en parte en este ácido). Interesante por lo
tanto en casos de trastornos digestivos,
especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
 La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está
coagulada por acción del ácido láctico y predigerida
por las bacterias.
 Aumenta las defensas y combate las infecciones
intestinales.
Fermentación usada en el
mundo.
 La fermentación láctica es usada en todo el mundo para
producir variedad de comidas:
 Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut,
encurtidos de pepino y aceitunas.
 Medio Oriente: verduras en ecabeche
 Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo
Pimienta, ajo y jengibre)
 Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche
fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
 Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
 Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
 Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado )
 Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz
fermentado )
 Elaboración de queso de
untar (Fermentación).
 Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso
más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un
agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya
que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias
ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar
de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una
textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido
por la simple acidificación.
 La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como
caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche
origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando
estructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como
un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que
actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la
parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina
la cuajada. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente
ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y
perejil, pimienta, nueces, ect
Materiales:
 1 litro de leche
 Olla grande para el baño María si la temperatura es
inferior a 22 ºC
 Recipiente para la coagulación puede ser de plástico,
acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana,
ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser
alterado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con
facilidad.
 Gasa
 Fermento mesófilo
 Cazo de sopa o cucharón
 Colador
 Cuchillo de punta
 Cuchara sopera