Sunteți pe pagina 1din 9

Variatia Caracteristicilor Vasco-Elastice Ale Aluaturilor Pentru Biscuiti, Ca Efect A Ameliorarii Concomitente Cu Preparate Ce Contin L-Cistein i Proteaze POPA

N CIPRIAN*, CMPEANU GHEORGHE**, TAMBA-BEREHOIU RADIANA**, POPESCU STELA**, STAN VASILICA**, IANCU ALEXANDRU*** * Farinsan S.A.; ** Universitatea de tiine agricole i medicin veterinar Bucureti, Bd. Marasti No. 59, 71331, Bucharest, Romania *** Boromir S.A. Keywords: wheat flours, improvment, proteases, L-cystein, quality parameters, alveogramm etc.
Abstract Pentru fabricarea biscuitilor se folosesc finuri cu caracteristici foarte diferite fa de cele folosite la obinerea altor produse de panificaie. n acest sens, finurile sunt tratate cu cantiti mari de L cistein i/sau proteaze. Investigaiile noastre au urmrit evaluarea impactul adaosului de L-cistein (CistoPan), proteaz (Veron W) i a combinaiilor dintre acestea, asupra parametrilor alveografici ai unei fini provenita din grau romnesc. Rezultatele obinute au artat c adaosul de L cistein crete extensibilitatea aluatului (L), scade rezistena (P) i energia absorbit la frmntare (W). Utilizarea proteazei n combinaie cu L cisteina, determin anularea efectului acesteia asupra parametrului extensibilitate (L) i accentueaza scderea valorii tuturor parametrilor alveografici (P, W, G, Ie, P/L). Introduction Aluaturile folosite la fabricarea biscuitilor si vafelor sunt caracterizate de parametri tehnologici foarte diferii de parametri aluaturilor utilizate la fabricarea produselor de panificatie sau patiserie. Pentru obinerea parametrilor specifici biscuitilor sunt folosite pe scara larga o serie de preparate proteazice i pe baza de L cisteina. Relativ frecvent, caracteristicile tehnologice optime se obin n urma cuplrii aciunii proteazice din aluat cu aciunea L-cisteinei. Proteazele atac legtura peptidic, efectul lor asupra aluatului fiind n principal acela de scdere a rezistenei acestora. L cisteina, acioneaz prin ruperea legturilor disulfidice, avnd efect mixt, de scdere a rezistenei i de cretere a extensibilitii. Efectul combinaiilor proteaz L cistein n aluat este dificil de anticipat, deoarece cele dou preparate acioneaz cu precdere la nivelul unor faze tehnologice distincte. Ipotezele actuale privind aciunea L cisteinei, sugereaz c aceasta acioneaz la nivelul fazei de frmntare, aciunea L cisteinei fiind dependent de parametri

frmntrii (vitez de frmntare, tipul de malaxor folosit etc). Aciunea proteazei, este dependent de parametri frmntrii, dar continu i pe parcursul celorlate faze tehnologice, anterioare coacerii. Prin urmare, evaluarea aciunii cuplate a acestor dou tipuri de amelioratori asupra reologiei aluaturilor, constituie o problem extrem de important att pentru tehnologii implicai n pregtirea i coordonarea tehnologiilor de fabricare a biscuiilor i vafelor, ct i pentru specialitii interesai n evaluarea influenei diverselor adaosuri asupra proceselor coloidale care au loc n aluat.

Material i metode Materialul luat n studiu a fost reprezentat de o faina tip 480, neameliorat, provenit din grne romneti din recolta anului 2005 i procesat la Farinsan SA Grditea. Aceasta a fost tratat cu un preparat enzimatic cu activitate proteazic i un preparat pe baz de L cistein conform schemei de ameliorare prezentat n tabelul 1. Preparatul enzimatic cu activitate proteazica utilizat a provenit de la firma AB Enzymes i are denumirea comercial Veron W, n timp ce preparatul pe baz de L cistein a provenit de la firma Beldem, avnd denumirea comercial de CistoPan (coninut de L cistein 10 %). Metoda de analiz utilizat pentru analiza caracteristicilor reologice ale aluaturilor este cea descris de ICC-Standard No. 115/1 privind metoda alveografic. Tabelul 1 Schema de ameliorare utilizat VARIANTA M (MARTOR) V1 V2 V3 Rezultate i discutii Rezultatele obinute n urma analizelor efectuate pe fina martor, precum i n urma analizei finurilor tratate cu preparatele Veron W i CistoPan sunt prezentate n tabelul 2. VERON W (PROTEASES) (PPM) 0 0 10 25 CISTOPAN (L-CYSTEIN) (PPM) 0 50 50 50

Tabelul 2 Rezultatele obinute n urma executrii analizelor pe fina martor i pe finurile ameliorate cu cele dou preparate comerciale PARAMETRU Resistance P (mm) Extensibility L (mm) Extensibility index G Deformation energy W (E-4J) Ratio P\L Elasticity index Ie (%) M 151 41 14.3 259 3.65 51.5 V1 94 53 16.2 169 1.78 40.3 V2 75 44 14.7 111 1.73 30.2 V3 49 38 13.7 59 1.28 0.0

Dup cum se observ din tabelul 2, tratamentul cu CistoPan, aplicat n variant singular (V 2), a determinat o scdere semnificativ a valorii parametrului Rezisten (P), de cca. 38 % i o cretere la fel de semnificativ a parametrului Extensibilitate (L) de cca 29 %, n raport cu fina martor. Au sczut de asemenea cantitatea de energie absorbit la frmntare (W) cu cca. 35 %, raportul P/L cu cca 51 % i indicele de elasticitate a aluatului (Ie) cu cca. 22 %. Adaosul de proteaz la varianta 2 de ameliorare, a determinat n cazul acestei variante (10 ppm preparat cu aciune proteazic), amplificarea ratei de diminuare a parametrilor legai de rezistena aluatului, dar i o reducere semnificativ a extensibilitii aluatului n raport cu varianta ce continea numai CistoPan. Adaosul de proteaz la finurile tratate cu L-cistein tinde in consecinta, s amplifice aciunea acesteia asupra parametrilor de rezisten ai aluaturilor i s anuleze influena acesteia asupra extensibilitii acestora. Parametrul rezisten (P) a aluaturilor a fost caracterizat, n cazul variantei 2 de ameliorare, de o scdere cu cca. 50 % fa de fina martor, respectiv 20 % n raport cu varianta n care s-a folosit doar CistoPan. Parametrul extensibilitate (L), a sczut cu cca 17 % fa de varianta cu CistoPan, rmnnd totui cu cca. 7 % mai mare dect n cazul finii martor. Energia absorbit la frmntare (W), raportul P/L i indicele de elasticitate a aluatului au continuat s scad, att n raport cu fina martor ct i cu varianta de ameliorare n care s-a utilizat doar CistoPan. n ceea ce privete varianta 3, caracterizat de creterea cantitii de preparat proteazic adugat, n raport cu varianta 2, s-a constatat meninerea trendului de descretere a valorilor tuturor parametrilor

reologici studiai. Astfel, parametrul Extensibilitate, a ajuns s aib o valoare mai mic cu cca 7 % fa de fina martor i cu cca 28 % fa de varianta n care s-a utilizat doar CistoPan. Energia absorbit la frmntare de aluat (W) a sczut cu 77 % n raport cu fina martor, iar indicele de extensibilitate a aluatului (Ie) a atins valoarea 0. Acest lucru, arat c marirea cantitii de proteaz i cuplarea aciunii acesteia cu L cisteina este de natur s modifice fundamental caracteristicile reologice ale aluaturilor. n figurile 1 4 sunt prezentate alveogramele finii martor (M) si a celor 3 variante de ameliorare folosita in cadrul acestui studiu (V1, V2, V3) .

Figure 1. Alveograma finii martor utilizate

Figure 2. Alveograma obinut n urma tratrii finii martor cu 50 ppm CistoPan (Varianta 1)

Figure 3. Alveograma obinut n urma tratrii finii martor cu 50 ppm CistoPan i 10 ppm Veron W (Varianta 2)

Figure 4. Alveograma obinut n urma tratrii finii martor cu 25 ppm CistoPan i 25 ppm Veron W (Varianta 3)

n figura 5 este prezentat sintetic evoluia parametrilor alveografici pentru fina martor i cele 3 variante de ameliorare utilizate. Se remarc efectul de scdere a valorii tuturor parametrilor alveografici pentru toate variantele de ameliorare utilizate, cu excepia variantei 2, la care tratamentrul cu L cistein a determinat iniial creterea extensibilitii.

300 250 200 150 100 50 0 P L G W P/L Ie


M V1 V2 V3

Figure 5. Evoluia parametrilor alveografici pentru fina martor i pentru cele 3 variante de ameliorare folosite

Concluzii 1. Tratamentul cu L cistein (CistoPan) a determinat o cretere semnificativ a extensibilitii finii martor, cretere coroborat cu scderea rezistenei (P), energiei absorbite la frmntare (W), raportului P/L i indicelui de elasticitate Ie; 2. Adaosul a 10 ppm proteaz (Veron W) la varianta cu L cistein (CistoPan) a determinat scderea tuturor parametrilor alveografici studiai; 3. Adaosul de proteaz la varianta cu L cistein a anulat aciunea acesteia asupra extensibilitii aluatului i a amplificat aciunea L cisteinei asupra celorlali parametri;

4.

n cazul variantei 3 la care s-a utilizat 25 ppm preparat cu aciune proteazic i 50 ppm CistoPan, extensibilitatea a sczut sub valoarea nregistrat n cazul finii martor, iar indicele de elasticitate a aluatului a atins valoarea 0; CombinaiileL cistein proteaze pot fi folosite cu succes pentru orientarea proprietilor

tehnologice ale aluaturilor n direciile impuse de anumite tehnologii. Aceste combinaii pot fi utilizate pentru scderea capacitii aluatului de a-si modifica forma imprimat n urma prelucrarii tehnologice, scderea capacitii aluatului de a reine gazele la coacere etc.

Bibliografie 1. Popa N.C., 2006, Analiza calitilor de panificaie ale unor finuri din gru precum i influena unor amelioratori asupra acestora, Referat doctorat, Facultatea de Horticultur, Bucureti 2. Popa N.C., Radiana Tamba-Berehoiu, Gh. Cmpeanu, P Tploag, Vasilica Stan, A Iancu, 2006, The influence of a L cystein containing conditioner upon strong flours, Roumanian Biotechnological Letters, Vol. 11, No. 1, pp. 2549 2561, Bucuresti 3. ICC STANDARD No. 121, Method of using of the Chopin-Alveograph