Sunteți pe pagina 1din 11

MODIFICARI ALE UNOR DESCRIPTORI REOLOGICI AI ALUATURILOR, CA URMARE A ADAOSULUI DE FIBRE VEGETALE CU PROPRIETATI FUNCTIONALE

N.C. POPA*, R. TAMBA BEREHOIU**, S. POPESCU**


* FARINSAN S.A. Gradistea, Comana, jud. Giurgiu, cipnpopa@yahoo.com ** U.S.A.M.V.B., Facultatea de Biotehnologii, Bd. Marasti nr. 59, sector 1, Bucuresti, radianatamba@yahoo.com

Abstract n acest studiu am dorit sa evidentiem impactul adaosului de inulin (prin testarea unui preparat comercial, anume Fibrulin Instant, comercializat de firma Enzymes & Derivates din Piatra Neamt), asupra principalilor descriptori reologici ai aluaturilor. In acest sens au fost utilizate dou finuri (tip 480 i tip 650), neameliorate, provenite din gru romnesc, din recolta anului 2006, procesate la S.C. Farinsan S.A., Grditea, jud. Giurgiu. Acestea au fost testate sub aspectul modificarilor parametrilor: cifra de cadere, parametri farinografici i alveografici, la adaosul unor cantitati diferite de Fibruline Instant. De asemenea, pentru varianta Martor (neameliorata), respectiv variantele cu 1,5 % i 3 % inulin, au fost fcute probe de coacere. Rezultatele obinute au evideniat ca adaosul de preparat nu influeneaza in mod semnificativ parametri alveografici ai aluaturilor, in doze de pana la 3 %. Adaosul de inulin a determinat scderea semnificativ a capacitii de hidratare a aluaturilor, cu un procent dependent de cantitatea de inulin adugat, iar parametrul Stabilitate a crescut n mod evident n finurile cu adaos de inulin, fa de finurile martor, indiferent de tipul de extracie a acestora. In ceea ce priveste calitatea painii obtinute, am constatat ca exista o tendinta de inrautatire a parametrului porozitate, la cresterea cantitatii de inulina adaugate. Key words Wheat flour, inulin, rheology, functional products

Introduction

Fibrele vegetale constituie unul dintre cei mai importani aditivi alimentari, din perspectiva efectelor nutriionale i funcionale pe care le produce la nivelul organismului uman. Dar adaosul de fibre n fin, este asociat cu o serie de modificri ale parametrilor tehnologici ai acesteia, modificri care afecteaz n mod direct calitatea produselor finite (Bordei, 2000). Printre acestea pot fi enumerate: scderea volumului painii, cresterea aportului de compui chimici, a ncrcturii microbiene, sau enzimelor nedorite in aluat, creterea capacitii de hidratare a finii, diminuarea ratei de nvechire a produselor etc. Unul dintre cele mai importante ingrediente, care se preconizeaza a fi utilizate pentru obtinerea produselor de panificatie cu proprietati functionale, este inulia. Aceasta este un polimer format, n principal, din unitati de fructoz i o unitate terminal de glucoz. Unitaile de fructoz sunt unite ntre ele prin legaturi 2-1 glicozidice si pot varia intre 2 si 140 (Tamba-Berehoiu, 2002). Cea mai raspandita sursa de inulina este reprezentata de radacinile tuberizate de cicoare (Chihorium intybus). Cele mai importante efecte functionale ale inlinei sunt legate de rezistenta acesteia la hidroliza pe parcursul intregului tract digestiv, cu exceptia colonului, unde este hidrolizata de microflora specifica (Popa, 2007). Principalele efecte fiziologice ale inulinei sunt legate de: mbuntirea absorbiei calciului i probabil a magneziului, mbunatind i activitatea bacteriilor probiotice, impactul minim asupra zahrului din snge, putnd fi utilizat i de ctre diabetici, stimularea creterii bifidobacteriilor intestinale etc. (Popa, 2007). Importanta adaosului de inulina la paine este determinat de faptul ca spectrul mare de consumatori ai produselor de panificaie, permite accesul la beneficiile nutriionale a inulinei, pentru un numr foarte mare de consumatori, indiferent de criterii precum: vrsta, sexul, etc. Scopul investigatiilor In cadrul cercetrilor noastre am analizat modul n care adaosul de inulin fibr hidrosolubil, de origine vegetal, influeneaz calitile tehnologice ale unor mostre de fin i implicit calitatea produsului finit. S-au studiat: 2

influena adaosului de inulin asupra caracteristicilor alveografice ale aluatului obinut din fin de gru; influena adaosului de inulina asupra caracteristicilor farinografice ale aluatului obinut din fin de gru; influena adaosului de inulin asupra cifrei de cdere a aluatului obinut din fin de gru; influena adaosului de inulin asupra calitii pinii, obinute din fin de gru. Material si Metoda

In vederea realizarii experimentelor au fost utilizate dou finuri (tip 480 i tip 650), neameliorate, provenite din gru romnesc, din recolta anului 2006, procesate la S.C. Farinsan S.A., Grditea, jud. Giurgiu si un ingredient functional, Fibruline Instant (inulina pura), comercializat pe piaa romneasc de firma Enzymes & Derivates din Piatra Neam. Fainurile au fost aditivate cu diferite cantitati de Fibruline Instant, conform schemei experimentale prezentate in tabelul 1 si au fost testate sub aspectul evolutiei parametrilor farinografici (metoda descrisa de ICC-Standard No. 115/1), alveografici (metoda descrisa de ICC-Standard No. 121) ai cifrei de cadere (conform SR ISO 3093 [1997]), respectiv prin realizarea unei probe de coacere (conform metodei descrise in tabelul 2). Tabel 1 Schema experimentala a investigatiei
TIP DE FAINA VARIANTE DE ADITIVARE Martor 1.5 % Fibruline Instant 3.0 % Fibruline Instant 4.5 % Fibruline Instant 7.0 % Fibruline Instant Martor ANALIZE EFECTUATE alveograma; cifra de farinograma; baking test alveograma; cifra de farinograma; baking test alveograma; cifra de cadere; test alveograma; cifra de farinograma alveograma; cifra de cadere Cifra de cadere, Farinograma cadere; cadere; baking cadere;

FAINA TIP 480

FAINA TIP 650

2.0 % Fibruline Instant 4.0 % Fibruline Instant 7.0 % Fibruline Instant 8.0 % Fibruline Instant

Cifra de cadere Cifra de cadere Farinograma Cifra de cadere

Reetele i parametri tehnologici utilizati pentru realizarea probelor de coacere sunt prezentati in tabelul 2. Tabelul 2 Reetele i parametri tehnologici pentru realizarea probelor de coacere
INGREDIENTE MARTOR MARTOR + 1,5% FIBRULINE INSTANT Cantitate (g) 1100 2000 100 40 40 30 MARTOR + 3% FIBRULINE INSTANT 1100 2000 100 40 40 60

Ap Fain Drojdie Sare iodat Margarin Fibruline instant FRAMNTARE PREDOSPIRE DIVIZARE DOSPIRE COACERE

1100 2000 100 40 40 0

PARAMETRI TEHNOLOGICI V1 = 5 min V1 = 5 min V1 = 5 min V2 = 8 min V2 = 8 min V2 = 8 min T0 C aluat = 27,6 T0 C aluat = 28,2 T0 C aluat = 28,8 Timp de 15 min, 240 C 750 grame 50 min, 360 C, 80 % umiditate n tvi la 230/2350 C, timp de 41 min

Rezultate si Discutii

Rezultatele obtinute in ceea ce priveste parametri alveografici ai aluatului obinut din faina martor, precum si a celor cu adaos de inulina, sunt prezentate in tabelul 3. Tabelul 3 Valorile analizelor reologice pentru fina martor i pentru fina cu diferite cantitati adugate de Fibruline Instant
VARIANTA MARTOR I (1,5 % inulin) II (3 % inulin) III (4.5 % inulin) IV (7 % inulin) P (mm H2O) 76 73 75 64 57 L (mm) 85 86 66 69 32 PARAMETRI G W (E-4J) 20,5 20,6 18,1 18,5 12,6 225 218 192 173 84 P/L 0,89 0,85 1,14 0,93 1,78 Ie (%) 57,3 57,1 59,5 61,3 0

Asa cum se observa din tabelul 3 fina martor utilizat, poate fi descris ca avnd caracteristici normale de panificaie, beneficiind de un raport P/L optim pentru obinerea pinii, precum i de o valoare a parametrului W (energie absorbit de aluat la frmntare), comparabil cu valorile specificate n literatur pentru aceasta. Adaosul de preparat pe baz de inulin, nu influeneaz n mod semnificativ rezistena aluaturilor, pn la procente de 3 % (Variantele I i II), scderea valorii acestui parametru fiind nesemnificativ (fig. 1). Peste aceast limit, rezistena aluaturilor ncepe s scad semnificativ, atingnd un procent de aproape 16 %, n cazul adaosului a 4,5 % Fibruline Instant (Varianta III) i 25 % n cazul adaosului unui procent de 7 % (Varianta IV).

Fig. 1 - Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului alveografic Rezisten (P), al aluatului

In ceea ce priveste parametrul Extensibilitate a fost inregistrat un efect similar, dozele mici de inulina neinfluentand semnificativ valoarea parametrului. La doze mari, valoarea extensibilitatii aluaturilor poate scadea chiar sicu 60 %, fata de valoarea initiala (fig. 2).

Fig. 2 - Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului alveografic Extensibilitate (L), al aluatului

Asa cum se observ din figura 3, valoarea parametrului W scade, pe msura creterii cantitii de preparat adugate. Scderea parametrului W, este mai puin semnificativ n cazul primelor dou variante utilizate, devenind evident n cazul variantelor III i IV.

Fig. 3 - Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului alveografic W, al aluatului

In ceea ce priveste influenta adaosului de preparat pe baza de inulina asupra parametrului cifra de cadere al aluaturilor, rezultatele sunt prezentate in tabelul 4. Tabel 4 Efectele adaosurilor de Fibruline Instant asupra parametrului Cifr de Cdere a finii
VARIANTE DE ADITIVARE (%) TIP DE FIN Fina tip 480 Fina tip 650 0 (martor) 425 (sec) 345 (sec) 1,5 474 (sec) 2,0 334 (sec) 3,0 462 (sec) 4,0 328 (sec) 4,5 481 (sec) 7,0 502 (sec) 8,0 350 (sec)

Aa cum se observ din tabelul 4, fina martor de tip 480, folosit n cadrul investigaiilor noastre, a fost caracterizat de o activitate amilazic relativ mic (cifra de cadere mare). n cazul finii tip 650 folosite, activitatea amilazic a fost mai intens dect n cazul finii tip 480, valoarea cifrei de cdere fiind mai mic. Adaosul de inulin a modificat semnificativ activitatea amilazic a finii tip 480, tendina general fiind de scdere a activitii amilazice, respectiv de cretere a valorii parametrului Cifr de cdere . Se observ c activitatea amilazic scade pe msur ce cantitatea de inulin adugat crete. n cazul fainii tip 650, rezultatele obinute au fost mai puin concludente, diferenele nregistrate ntre variante fiind mai puin semnificative. Rezultatele obinute n urma efectuarii testelor farinografice, sunt prezentate n tabelul 5. Tabel 5 Rezultatele obinute n urma efecturii farinogramelor pentru finurile 480 i 650 martor, respectiv pentru variantele cu diferite adaosuri de preparat pe baz de inulin
VARIANTE TIP DE FIN PARAMETRI FARINGRAFICI DETERMINAI Capacitate de hidratare (%) Timp de dezvoltare (min) Stabilitate (min) nmuiere (UF)

480

Martor 1,5 % Inulin 4,5 % Inulin

57,9 55,9 52,1 60,0 46,6

2,9 29,2 23,7 1,8 1,7

36,8 39,6 43,2 3,3 27,7

11 8 5 68 28

650

Martor 7,5 % Inulin

Asa cum se observa din tabelul 5, cele dou tipuri de fin martor au diferit foarte semnificativ, n ceea ce privete cmportamentul lor reologic. Astfel, fina tip 480, poate fi caracterizat ca fiind o fin puternic, cu stabilitate foarte mare i cu grad de nmuiere al aluatului foarte mic, n timp ce fina tip 650 este o fina slab, cau stabilitate mic i grad de nmuiere al aluatului, relativ mare. Adaosul de inulin a determinat scderea semnificativ a capacitii de hidratare a aluaturilor, cu un procent dependent de cantitatea de inulin adugat (fig.4). Parametrul Stabilitate al aluaturilor, a crescut n mod evident n finurile cu adaos de inulin, fa de finurile martor, indiferent de tipul de extracie a acestora (fig. 5). Creterea valorii parametrului Stabilitate, a fost mai mic n cazul finurilor tip 480, nedepind 17, 4 % pentru varianta cu 4,5 % preparat adugat. n cazul finii tip 650, creterea parametrului Stabilitate a fost spectaculoas, acesta ajungnd la o valoare de aproape 9 ori mai mare fa de cea iniial.

Fig. 4 - Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului Capacitate de Hidratare al finurilor tip 480, respectiv 650 folosite

Fig. 5 - Efectul adaosului de preparat pe baz de inulin, asupra parametrului Stabilitate al aluturilor provenite din finurile tip 480, respectiv 650

n figura 6 sunt prezentate sectiuni ale miezului painii obtinute din faina martor, precum si din fainurile cu adaos de 1.5 i 3.0 % Fibrulina Instant. Aa cum se observa, fina martor a prezentat o porozitate relativ uniform, cu pori mari, dei i rotunzi spre centru i alungii spre partea superioar. Fina cu adaos de 1,5 % inulin nu a diferit semnificativ fa de martor, porii find relativi uniformi, mari i rotunzi. Miezul pinii obtinute din faina cu adaos de 3 % inulina a fost caracterizat prin porozitate mai puin uniform, pori mari i neregulai, laturile seciunii inegale, produsul avnd tendin de cdere

MARTOR

1,5 % inulin

3 % inulin

Concluzii 1. Adaosul de preparat pe baz de inulin, nu influeneaz n mod semnificativ rezistena (P) i extensibilitatea (L) aluaturilor, pn la procente de 3 %. Peste aceast limit, rezistena i extensibilitatea aluaturilor ncep s scad semnificativ; 2. Energia absorbit de aluat la frmntare (W), scade pe msura creterii cantitii de preparat pe baz de inulin. Scderea capacitii de absorbie a energiei, n cazul aluaturilor aditivate cu inulin, sugereaz c abilitatea aluaturilor de a reine gazele la dospire i coacere este afectat ntr-o msur suficient, pentru a periclita semnificativ volumul produsului finit; 3. Adaosul de inulin a modificat activitatea amilazic a finii tip 480 pe care a fost testat, tendina general fiind de scdere a activitii amilazice, respectiv de cretere a valorii parametrului Cifr de cdere . Activitatea amilazic, a sczut pe msur ce cantitatea de inulin adugat a crescut; 4. Adaosul de inulin a determinat scderea semnificativ a capacitii de hidratare a aluaturilor cu un procent dependent de cantitatea de inulin adugat. 5. Parametrul Stabilitate al aluaturilor, a crescut n mod evident n finurile cu adaos de inulin, fa de finurile martor, indiferent de tipul de extracie a acestora. 6. Nu au fost identificate diferene semnificative ntre aspectul miezului pinii, la pinea obinut din fin cu adaos de 1,5 % inulin, fa de pinea obinut din fina martor; 7. n cazul produsului obinut din fina tip 480, cu adaos de 3 % inulin, porozitatea a fost mai puin uniform, porii mai mari i neregulai, n raport cu produsul obinut din fina martor. De asemenea, produsul a avut tendin de cdere , ca urmare probabil a timpului insuficient de dospire References 1. Bordei, D., T. Fotini, Toma Maria, 2000, tiina i tehnologia panificaiei, Editura Agir, Bucuresti.

10

2. Popa, N.C., 2007, Influenta unor amelioratori de natura microbiana si vegetala asupra parametrilor de calitate ale fainurilor din grau, Teza de doctorat, Fac. de Horticultura, Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Bucuresti. 3. Popa N. C., Cmpeanu Gh., Tamba-Berehoiu R., Popescu S., Cristea I, 2007, Studiu privind influena unui preparat pe baz de fibre din sfecla de zahr, asupra calitilor de panificaie a finii din gru, Simpozionul cadrelor didactice i studenilor Facultatea de Biotehnologii - Nouti n cercetarea biotehnologic din Romnia. 4. Tamba-Berehoiu R., Muat R., 2002, Biochimie biotehnologic, vol. I, Ed. Vulturul, Bucureti. .

11