Stabilirea schemei de fabricaie a bilanurilor de materiale i a consumurilor specifice pentru compoturile de fructe A.

Stabilirea schemei de fabricaie Capace Zahr Ap Borcane Mere Recepie Sortare Splare ndeprtare codie Scoaterea smburilor Curirea pielielor Tiere Dozare fructe Sirop Dozare sirop nchidere Sterilizare (100C,20 min) Depozitare Compot Codie Smburi

-1-

Principalele operaii tehnologice de obinere a compoturilor de fructe sunt urmtoarele: - recepia i pstrarea materiei prime - sortarea se face n funie de calitate, de gradul de coacere i dup mrime - splarea urmrete ndeprtarea prafului, a insecticidelor i substanelor fungicide utilizate n pomicultur - ndeprtarea codielor n cazul caiselor, piersicilor, prunelor, merelor, viinelor, cireelor - calibrarea este o operaie necesar deoarece ntr-un recipient trebuie s se gseasc fructe de mrime uniform - scoaterea smburilor n cazul n care compotul este destinat alimentaiei copiilor, respective n cazul n care se utilizeaz ca materie prim prunele, caisele, piersicile - curirea pielielor este o operaie facultativ pentru caise, piersici i prune, i obligatorie pentru mere, pere i gutui - tierea fructelor se execut numai n cazul celor de dimensiuni mari - oprirea urmrete inactivarea enzimelor, eliminarea aerului din esuturi i permeabilizarea esuturilor pentru siropul de zahr - dozarea fructelor se face n borcane i cutii vernisate - dozarea siropului se efectueaz la cald, n scopul eliminrii pariale a aerului din esut - nchiderea recipientelor - sterilizarea se face n mod obinuit la 100C i este urmat de o rcire rapid la 40C - depozitarea compotului la temperature cuprinse ntre 0 i 20C.

B. Bilanul de materiale s.u.zahr = 99,6 % s.u.compot = 16 % masa fructe = 47 % din masa compot masa sirop = 53 % din masa compot B.M. Compot
M +S =C s.u.M s.u.S s.u.C Mx + Sx = Cx 100 100 100

-2-

47 +53 =100 s.u.M s.u.S 16 47 x +53x =100 x 100 100 100

s.u.M =1,399

M masa de fructe S masa de sirop C masa de compot s.u.M substana uscat mere s.u.S substana uscat sirop s.u.C substana uscat compot B.M. Sirop
Z +A =S Zx s.u.Z s.u.S = Sx 100 100

Z + A = 53 99,6 s.u.S Zx = 53 x 100 100

Z masa de zahr A masa de ap S masa de sirop s.u.Z substana uscat zahar s.u.S substana uscat sirop

47 x

1,399 s.u.S 16 + 53 x = 100 x 100 100 100 s.u.S = 16 100

0,65 + 53 x

0,53 x s.u.S = 15,35 s.u.S = 28,96

Zx 99,6 28,96 = 53 x 100 100

Zx 0,996 =15,34 Z =15,41

A = 53 15,41 A = 37,59 47g M 15,41g Z 37,59g A -3-

94g M x g Z ..y g A x= y=
94 x15,41 = 30,82 g Z 47 94 x37,59 = 75,18 g A 47

C. Analiza senzorial a compotului obinut (metoda punctajului) 1. Transparena siropului C.I. = 1 Transparent, cu particule nensemnate de pulp 5p

5x1=5
2. Culoarea fructelor C.I. = 3 2.1 Uniformitate Uniform 4p

4 x 3 = 12
2.2. Ton Caracteristic 4p

4 x 3 = 12
3. Miros C.I. = 1 3.1. Intensitate Mai puin intens 4p

4x1=4
3.2. Tipicitate Tipic 4p

4x1=4
4. Consistena fructelor C.I. = 3 Puin moi sau puin tari, cu form bine pastrat 4p

4 x 3 = 12
5. Gust 5.1. Intensitate C.I. = 3 Intens 4p

4 x 3 = 12
5.2. Tipicitate C.I. = 5 -4-

Tipic 4p

4 x 5 = 20
D. Interpretarea rezultatelor 5 + 12 + 12 + 4 + 4 + 12 + 12 + 20 = 81 puncte

Calitate extra: 80 100 puncte

-5-