UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 9

Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

Aprecierea senzorial a produselor vinicole i a buturilor alcoolice

La analiza organoleptic a unui vin particip cele cinci simuri ale omului: Vzul care d informaii asupra strii de limpiditate i asupra culorii vinurilor, denumit i roba vinurilor. Aceast indicaie, instinctiv, influeneaz aprecierile ulterioare, deoarece degusttorul este tentat s judece mai sever un vin tulbure sau unul cu culoare anormal. Culoarea unui vin rou, ne d indicaii asupra compoziiei, a vrstei i strii de oxidare a vinului: - intensitatea colorat a vinului rou d indicaii asupra extractului su; - tenta anticipeaz vrsta vinului; - starea de oxidare, o culoare nchis a vinului alb indic oxidare acestuia.

joac un rol important i n acelai timp, pregtete degustarea; a degusta fr observarea probei creeaz unele dificulti la recunoatere a vinurilor albe seci, a vinurilor dulci i aromate, a vinurilor roze i vinurilor roii. Mirosul. n analizele organoleptice este indicat de a simi vinul cu atenie, nainte de a-l introduce n cavitatea bucal, folosindu-ne de calea nazal a olfaciei. Unele tipuri de vinuri se pot aprecia aproape numai dup mirosul acestora. n cavitatea bucal senzaiile percepute din vin nu aparin numai simului gustului propriuzis. La aceste senzaii particip n mare parte mirosul, pe calea retronazal dnd aa numitele arom gustativ sau arom bucal.

Specialitii utilizeaz termenul buchet pentru a desemna suma senzaiilor gustului i

mirosului.

Simul tactil, particip la degustare, rednd impresii asupra temperaturii, consistenei, vscozitii, onctuozitii i volumului vinului. Anumite gusturi sunt considerate senzaii tactile, ca urmare a reaciilor care au loc la nivelul mucoaselor: - cldura este dat de alcool; - causticitatea este datorat proprietilor de liposolubilitate i dezhidratante; - astringena se datoreaz taninului care reacioneaz cu substanele proteice la nivelul mucoaselor i cele din saliv, care joac rolul de lubrifiant bucal. La degustare particip indirect i organul auditiv, intensitatea pocniturii dopului unei sticle i zgomotul produs la spumegarea ampaniei n pahar pot da indicaii asupra presiunii gazului din sticla de ampanie.

Organul gustativ este reprezentat prin receptorii localizai pe suprafaa superioar a limbii, sub forma unor proeminene, denumite papile gustative. Prile gurii ca: obrajii, cerul gurii, baza bucal i gingiile, nu posed papile gustative. Se cunosc patru gusturi percepute de papilele gustative: dulce; acid; srat; amar. Celelalte gusturi reprezint percepii tactile. Organele senzoriale sunt nzestrate cu o mare sensibilitate, iar pentru a provoca o senzaie, excitantul trebuie s se afle ntr-o anumit concentraie. Minimum de substan sesizat poart denumirea de prag senzorial. Deoarece vinul este un produs complex, el posed toate cele patru gusturi elementare: - gustul dulce este dat de alcoolul etilic i eventual de zaharuri;

- gustul acid este dat de acizii organici liberi;

- gustul srat este dat de acizii salifiai; - gustul amar este dat de compuii polifenolici, denumii curent taninuri.

La degustarea vinului, cele patru gusturi nu sunt percepute n acelai timp, ci succesiv. Se distinge gustul instantaneu (percepia imediat sau atacul) perceput n primele secunde ale gustrii, gustul evolutiv, care este o variaie continu a senzaiei i postgustul resimit la

sfritul gustrii cnd vinul este eliminat din gur.

Deoarece pupilele corespunztoare se gsesc situate n regiuni diferite ale limbii, perceperea consecutiv a diferitelor gusturi elementare, nu sunt percepute n acelai timp.

Exist un decalaj de cteva secunde ntre impresia de dulce i impresia de amar.

La degustarea vinului, percepia imediat, n primele 2-3 sec., care apare ntotdeauna este de senzaie agreabil, plcut, dulceag, datorat alcoolului etilic n special, dup care apar treptat i alte nuane gustative care mascheaz gustul dulce. Organul olfactiv este situat n partea superioar a foselor nazale. Nrile servesc la conducerea respiraiei i numai o mic parte din aerul inspirat, ncrcat cu substane odorante, atinge zona percepiilor. Zona olfactiv de culoare galben (denumit i pata galben), fiind delimitat de: cornetul mediu; lame mici cartilaginoase care divizeaz cavitatea nazal, avnd funcie de filtrare i nclzi aerul inspirat. Afeciuni olfactive i n special guturaiul provoac pierderea capacitii senzoriale olfactive.

Pentru perceperea senzaiei odorante este necesar s existe o afinitate ntre moleculele odorantului i receptorii olfactivi, pe fondul unor condiii optime de sensibilizare olfactiv. Astfel, viteza reaciei este instantanee, deoarece creierul primete dup cteva zecimi de secund imaginea odorant a substanei. Persistena imaginii este de cteva miimi de secund. Vitez de recepie a senzaiilor olfactive este una din proprietile cele mai importante ale organului olfactiv care domin tehnicile analitice cele mai sensibile. n ceea ce privete precizia, aparatul olfactiv este incapabil uneori s deosebeasc senzaiile calitative produse de moleculele unor substane cu configuraie chimic diferit sau s diferenieze senzaiile olfactive produse de moleculele unor substane cu configuraie chimic identic. Ca exemplu putem lua indolul, al crui miros este neplcut, respingtor, n soluii concentrate, iar n soluii foarte diluate are un parfum fin.
8

Aparatul olfactiv prezint o sensibilitate foarte ridicat fa de anumite substane (vanilin, mercaptani, etc.). n examenul gustativ senzaiile olfactive i gustative percepute sunt simultane. Substanele sapide amestecate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre faringele nazal, trecnd n spatele vlului palatin. Curentul de aer expirat le respinge i le dirijeaz nainte, prin cornetele nazale, spre zona olfactiv. Astfel aroma este perceput, iar senzaia gustativ este complet. Deci, senzaia gustativ final este rezultatul unei senzaii gustative i a unei senzaii olfactive. Olfacia nazal sau olfacia propriu-zis este inspiraie i olfacia gustativ este expiraie, prin degustare rezult patru tipuri de senzaii: olfacto-gustative; gustative; tactile; termice.

Caracterul subiectiv al degustrii Analiza organoleptic, constat ceea ce constat degusttorul, aceasta fiind o metod care ntmpin dificulti determinate de caracterul personal, al degusttorului: subiectivitatea senzaiei; condiiile n care se realizeaz degustarea; descrierea corect a impresiile gustative i olfactive. Analiza organoleptic permite comparaii, astfel un gust este mai intens dect altul, iar un miros poate fii imposibil. Nu pot fii definite calitativ gusturile i mirosurile dect prin cuvinte, vocabularul degusttorului este dificil de a fi codificat, deoarece redm prin cuvinte imaginile percepute. De exemplu, cuvinte ca: suplee, armonie, nervozitate, etc. folosite la caracterizarea vinurilor, necesit a fii explicate i nelese n cazul persoanelor necunosctoare.

10

Aprecierea gustativ depinde de degusttor, fiind supus personalitii sale, vocabularului su, dispoziiilor sale, simurilor sale, iar prin cuvinte caracterizeaz calitile sau defectele unui vin.

Titlului de degusttor de vinuri se atribuie persoanelor care au cunotine de specialitate i

corespund unor teste complexe de analiz senzorial cumulat cu cunotine profesionale.

Condiiile n care are loc degustarea

Rezultatele analizelor organoleptice depind de numrul de persoane care particip la

degustare. n cazul persoanelor nespecializate, numrul acestora este indicat s fie ct mai
mare, pentru ca rezultatele s fie ct mai sugestive. La analiza organoleptic trebuie s participe un numr cuprins ntre 3 i 25, acest numr depinde de capacitatea acestora i calificarea lor. La concursurile internaionale se consider un numr de apte degusttori suficient pentru realizarea obiectivelor.
11

Condiiile n care are loc degustarea trebuie s respecte unele reguli:

- locul de degustare; - ordinea de prezentare a probelor; - paharele de degustare; -momentul de desfurare a degustrii, etc. Camera de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s fie spaioas; - s fie curat; - s fie luminoas; - s aib o temperatur moderat; - s fie izolat de sunete, zgomote; - s fie ferit de mirosuri, etc.
12

Nu este recomandat ca degustarea s aib loc n pivni sau laborator, ci n sli amenajate pentru degustare. Rezultatele bune se obin n condiii de linite perfect i solitudine. De aceea, slile de degustare sunt prevzute cu boxe care separ degusttorii, fiecare box este dotat cu surs de ap, cu mas, prosoape, lumin artificial, vase pentru resturile de vin, etc. Paharele pentru degustare trebuie s redea nsuirile exterioare ale vinului, culoarea i limpiditatea, s contribuie la aprecierea corect a calitiilor gustative i olfactive. Prima condiie se realizeaz prin folosirea paharelor din sticl transparent, subire, fr deformaii i bule. A doua condiie este satisfcut de paharele care au o form ce se

ngusteaz la partea superioar, ca i la floarea de lalea sau form oval. Aceast form de
pahar concentreaz aroma i buchetul vinului, dar i mirosurile strine, la partea superioar a paharului.

13

Paharul internaional de degustare este de tip lalea este incolor, tip cristalin, cu o
capacitate de 215 mL. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare conice, cu gura larg, pentru aprecierea spumei i perlajului. Paharele au picior pentru a se evita

murdrirea suprafeei acestuia i a aprecia corect limpiditatea. n afara paharelor de

sticl se mai folosesc la degustare i cupe speciale (ceti) de argint sau argintate. Acestea prezint n interior incrustaii, convexiti, care prin reflexia luminii permit aprecierea

uoar a limpiditii, culorii i a nuanelor, n special la vinurile roii. Paharele naintea

degustrii trebuie s fie bine splate, cltite cu ap distilat, scurse, fr a fii terse i depozitate n locuri fr mirosuri strine. Temperatura produselor degustate influeneaz sensibilitatea organelor senzoriale. Temperatura optim de degustare este considerat de 30-40 oC. Totui, pentru evitarea pierderilor de substane de arom i buchet, temperatura ideal de degustare este mai joas.

14

Ordinea de degustare este: prima dat se degust vinurile seci, apoi cele cu zahr, cele slab alcoolice, apoi cele tari, vinurile noi i la urm vinurile vechi. La o degustare nu se analizeaz mai mult de 15- 20 probe.

Este indicat ca degustarea s nceap nainte de masa de prnz, fiind sensibilitatea

maxim apare cnd degusttorul resimte pofta de mncare. n timpul degustrii se recomand ca ntre probe s nu se consume nimic, iar n cazul unui numr mare de

probe, se pot servi buci de pine sau mere. Este interzis fumatul n timpul degustrii.
Degusttorul trebuie s se concentreze i s nu fie influenat de cei din jur. La aprecierea vinurilor se ia n considerare numai imaginile reale directe, cu care vine n contact

degusttorul, comparate cu prototipurile alese din biblioteca memoriei gustative.

15

Dup scopul urmrit, analiza organoleptic poate fi: - didactic; - comercial; - profesional; - de concurs; - de expertiz. Degustarea didactic are ca scop iniierea, formarea i perfecionarea persoanelor care particip la analiza organoleptic. La degustarea didactic, vinurile sunt n prealabil prezentate caracteristicele fizico-chimic al originii, modul de preparare i conservare. Se poart discuii pe marginea caracteristicilor olfactive i gustative ale vinurilor, se scot n eviden calitile i eventual defectele, iar unele nuane de miros i gust sesizate de unele persoane creeaz posibilitatea nsuirii i de ctre ceilali participani.

16

Degustrile de concurs i de expertiz sunt cele mai dificile deoarece au caracter sintetic
i analitic, ele reclam respectarea riguroas a condiiilor impuse de analiza senzorial. Aceste degustri urmresc aprecierea valorii real a unui vin din cadrul categoriei sale. Din cauza rigorilor impuse degustarea se execut numai de degusttori autorizai. Aprecierea culorii n cadrul armoniei se consider c este mai judicioas, deoarece paloarea este apreciat n diferite ri foarte variabil. Pentru miros i gust sunt luate n considerare dou trsturi: calitatea i intensitatea. Limpiditatea este o condiie de baz a vinurilor finite evoluante. Aprecierea ei trebuie s se fac att la lumina transparent, ct i n lumina reflectat, aeznd paharul cu vin ntre ochii privitorului i sursa de lumin. n cazurile deosebit de importante limpiditatea se apreciaz n locuri ntunecoase, aeznd proba de vin n dreptul unei lmpi electrice. Pe un fond ntunecat se pot observa cele mai mici defecte de limpiditate.

17

Analiza senzorial a berii Analiza senzorial respectiv degustarea reprezint singura modalitate de apreciere a calitii berii. Analiza chimic i microbiologic furnizeaz o serie de informaii privind compoziia, starea de sntate sau rezistena berii la alterri, ns examenul senzorial este cel care hotrte de fapt calitatea lui. Cele 4 gusturi eseniale sunt datorate unor compui coninui n bere. Gustul dulce Se datoreaz substanelor care se pot disocia, deci n precipitat a acizilor (pimelic, malic, acizii volatili) i dioxid de carbon. Intensitatea gustului acid, depinde de concentraia n ioni de hidrogen i de cantitatea de substanele acide prezente n bere. Gustul berii este evident la pH-ul mai mic de 4.

18

Gust srat Este dat de diferii ioni i sruri din sruri. Majoritatea acestor substane care influeneaz gustul berii, provin din apa utilizat la fabricarea ei. Aceti compui nu determin, de facto, gustul srat al berii, dar au o influen asupra impresiei de gust n ansamblu influennd alte nsuiri de gust, cum ar fi plintatea gustului berii. Gustul amar

Acesta este specific, plcut i este determinat de substanele amare prezente n hamei i
depinde de cantitatea i natura acizilor. Intensitatea i calitatea gustului amar depinde i de prezena altor substane cu gust amar, acidul tartric.

Pentru alegerea echipei de degusttori, n bere trebuie s fie ndeplinite anumite condiii
generale, dar i de particularitile specifice cerute de standardele n vigoare. n acest caz, la persoanele care trebuie s capete calitatea de degusttor se verific urmtoarele:

19

Capacitatea de distingere a gusturilor de baz n care se utilizeaz urmtoarele substane:

gust dulce acid amar srat substana zaharoza acid tartric cafein conc. g/L 20 15 1,5

sare de buctrie 5 1 0,01

astringent acid tanic metalic sulfat feros

20

Dup ce degusttorii au identificat gusturile de baz, substanele de referin (standard) notate cu 1-7 acestea sunt returnate conductorului i vor primi probe pentru testat care sunt numerotate cu 3 cifre. Degusttorii vor analiza probele i vor nota pentru fiecare prob numrul acesteia mpreun cu al standardului de referin cu care proba de testat se aseamn cel mai mult. Rezultatele sunt nscrise n fi. Testul n ceea ce privete capacitatea de descriere a calitii, n funcie de rezultat, se acord pentru: - 5 puncte pentru identificare i descriere corect - 4 puncte pentru descriere corect

- 2-3 puncte pentru caracterizare n termeni generali

- 1 punct pentru descriere necorespunztoare

21

Testul detectrii unei substane n bere, n care degusttorul primete un set de 3 probe, coninnd bere, n care n 1 sau 2 s-a adugat o substan de gust, iar 1-2 probe sunt netratate. Probele sunt aranjate n 6 combinaii posibile. Testul duo-trio aplicat la bere Se folosesc 9-15 degusttori. Acetia sunt informai c primesc un set de probe, din care o prob de referin i 2 probe cu cod, din care una este pereche cu cea de referin. Degustarea se face de la stnga la dreapta i proba de referin este n partea stnga. Degusttorii trebuie, ca din setul de combinaii primite la ntmplare, s determine care din cele 2 probe codate este perechea celei de referin i se indic aceasta cu un x. Rezultatele se nscriu ntr-un formular.

22

Berea poate fi consumat i din halb, doza metalic sau din sticl. Este foarte important ca paharul s fie foarte curat i s nu conin urme de grsime, detergent sau ageni de limpezire. Diferitele stiluri de bere i personalitile acestora pot fi observate urmrind caracteristicile de limpezime, culoare, spuma, coninut de dioxid de carbon, plintate, gust remanent, echilibrul aromelor. Degustm berea cu toate simurile: cu ochii, cu nasul ba chiar i cu urechea atunci cnd ciocnim un pahar, meniona un degusttor belgian. Aprecierea spumei: spuma dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine o spumare perfect, turnai berea la mijlocul paharului nclinat la 45 de grade. V recomandm s nu agitai sticla nainte de desfacere. O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dac o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului c berea a fost servit prea cald sau c paharul nu a fost bine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni.

23

Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum: spuma cremoas i dens apare la berile care au mult hamei, sunt produse numai din mal, cum sunt berile Pilsner i la cele tip Irish stout (bere neagr tare, fabricat din orz prjit). Spuma unei beri Pilsner bine facut

este bogat i persistent. Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens, cu
nlimea de 30-40 mm, persistent timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat. Dimensiunea spumei depinde i de

modul n care berea este turnat n pahar.

Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Berea fcut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere

care conin mal caramelizat sau prjit, au culori de la brun, brun-rocat i rou, pn la
negru opac.

24

Claritate i consisten: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exist ns i sortimente de bere care nu sunt filtrate i care sunt uor tulburi din cauza drojdiilor nc prezente la momentul consumului. O bere clar se poate tulbura pe msur ce se nvechete. Acest proces este adesea accelerat prin pstrarea berii ntr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea s tulbure berea, dar aceast opalescen poate s dispar prin nclzire, dac expunerea la temperaturi extreme nu este repetat. Consistena berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool. Acest lucru se aplic mai ales n cazul berilor cu un coninut mai mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare las o urm specific pe pereii paharului, atunci cnd acesta este nvrtit uor.

25

Mirosul: mai mult de 100 de substane de arom ne invadeaz senzorii olfactivi atunci cnd mirosim o bere. Acestea se formeaz de-a lungul procesului de producie, malul, hameiul i drojdia avnd un rol decisiv n formarea aromelor. Pentru identificarea acestor

arome este necesar aplicarea unei tehnici speciale, durata de expunere a senzorilor
olfactici variind n funcie de grupa de arome examinate. Luai paharul de mijloc i nvrtii-l de cteva ori pentru a imprima berii o micare

circular. Cel mai uor este s facei acest lucru presnd paharul de tblia mesei. Din cauza
micrii circulare a berii mirosul colectat n partea superioar a paharului va fi concentrat n centrul acestuia i mpins n sus asemeni unei tornade n miniatur.

n acest moment, n care senzaia generat poate fi maxim, apropiai-v nasul de

suprafaa paharului i adulmecai. ncercai mai degrab s adulmecai dect s tragei aer profund, o singur dat, pentru a trimite aerul nainte i napoi peste celulele olfactive, acest lucru accentund mirosul berii.
26

Nu gustai din bere nainte de a adulmeca, pentru c acest lucru v va afecta capacitatea de a simi mirosul. Berea poate avea un miros uor, proaspt i fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce i plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere i nu e neobinuit pentru berile deschise la culoare s aib aroma de pine. Berile proaspete pot avea un miros vegetal, asemntor legumelor fierte, n timp ce berile care se nvechesc ncep s aib un miros de neconfundat, acela de carton ud sau piele. Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd aroma de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu miros de fenol, crezol, etc. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului) n sticl.

27

Gustul: Majoritatea mrcilor de bere au, n diferite proporii, toate cele patru gusturi: dulce, amar, sarat, acru. Gustul amar, care persist mult timp, semnaleaz o bere de

calitate inferioar - obinut din materie prim slab calitativ sau prin nclcarea
procesului tehnologic. Berea blond are un gust slab amrui de hamei, care dispare repede. Berea brun este, din contr, uor dulce (gustul malului). Gustul ei este mai

dens, de aceea berea pare mai "dens". Gustul unei beri brune de calitate se poate
caracteriza astfel: "puin exprimat", "gol", "de mal.

28