ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFA: MERMELADA DE SAUCO

AUTOR: INGA BRUNO MICHAEL JUAN

LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA: ELABORACION Y PRODUCCIN DE MERMELADA DE SAUCO LIMA, OCTUBRE -2012

NDICE pg. Dedicatoria Introduccin 1

CAPTULO 1 CONCEPTOS GENERALES 1.1 origen y distribucin geogrfica 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2 Fenologa del sauco 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 Composicin qumica Morfologa Flores del sauco Semilla y variedades Origen Distribucin Produccin Sistemtica 3 3 4 4 2 2 2

1.3

Aspectos Edafoclimatico 1.3.1 1.3.2 Suelo Clima

4 4 5

CAPTULO 2 ELABORACIN DE MERMELADA DE SAUCO 7 2.1 Revisin histrica

A mis padres, maestros por ser el pilar fundamenta en todo lo que soy, en toda mi educacin, tanto acadmica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a travs del tiempo.

INTRODUCCIN El sauco (Sambucus peruviana HBK) es un frutal nativo originario de los Andes Est distribuido en las vertientes occidentales, valles interandinos, crece en climas templados: Cajamarca, Hunuco, Junn, Lima, Puno y Cuzco. Cultivado como rbol ornamental se extiende a Bolivia y el norte de Argentina. En el Per y el mundo la poblacin crece aceleradamente, mientras que en la produccin de alimentos es lenta, presentndose una deficiencia de stos que se acenta cada vez ms en los ltimos tiempos. Sin embargo, en nuestro medio existen muchas especies de rboles frutales nativos; que bien pueden ser estudiados y utilizados para obtener una mayor produccin y beneficio de stos, pudindose solucionar en parte los problemas alimenticios de la regin, pero por ser especies poco estudiadas no son de inters econmico y alimenticio, esto se demuestra por la escaza bibliografa y los pocos estudios realizados en especies frutales nativas. Existe escaza bibliografa de manejo de las especies frutales nativas de nuestro entorno; especficamente de sauco, frutal nativo no tomado en cuenta a pesar de poseer frutos comestibles de gran valor en la alimentacin humana, muy pocas personas aprovechan este fruto en la industria alimentaria transformndola en vinos, mermeladas y otros derivados. El fruto de sauco presenta caractersticas de excelente calidad para ser transformados en productos derivados muy apreciados, pero la produccin del fruto es insuficiente y no satisface la demanda del mercado nacional, esto debido a que no tiene un manejo adecuado adems de existir muy pocas plantaciones establecidas. (Centro IDEAS 2002).

CAPTULO 1 ORIGEN Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA

1.1 Origen El saco es una especie nativa del Per y se halla distribuida en todos los andes peruanos; se cultiva usualmente en los cercos o mrgenes de chacras cerca a viviendas en zonas comprendidas entre 2800 a 3900 msnm. Se encuentra principalmente en los Departamentos de Ancash, Lima, Junn, Cuzco, Arequipa y Cajamarca. No hay referencias sobre su cultivo en otros Pases, sin embargo se sabe que crece en Bolivia, Norte de Argentina (Per Acorde, 2000, prr. ). El hombre se ha valido del saco desde la edad de piedra, como alimento, medicina, en ritos religiosos y mgicos, como planta de jardn, para fabricar silbatos valindose de su madera hueca. Las hojas quemadas se han empleado como insecticida y la infusin de las hojas se emple como repelente de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y orugas (Per Acorde , 2000). El saco se cultiv en jardines durante mucho tiempo. Aunque el olor de sus hojas no es agradable, entre finales de primavera y principios de verano se cubre de bonitas flores blancas. En un jardn natural ofrece refugio y alimento a muchas aves (Per Acorde 2000). 1.2. Distribucin El gnero sambucus tiene una amplia distribucin por Europa, Asia y Amrica. Posee unas tres especies, algunas de ellas de importancia econmica en el nuevo viejo mundo; en el Per se tiene tres gneros y diecisis especies, con tres especies endmicas (Bracko y Zarucchi, 1993, prr. ). Especie introducida. Sambucus canadienses L. Distribuido en zonas con altitud de 0 a 1500 msnm en los departamentos de Hunuco y Lima. Especies nativas. Sambucus mexicana C. Presl DC. Distribuido en zonas con altitud de 0 a 2000 msnm en los departamentos de Huanuco, Junn, Loreto, San Martin. Sambucus peruviana H.B.K. Distribuidos en zonas con altitud de 2000 a 4000 msnm en los departamentos de amazonas, Cajamarca, Cusco, Huanuco, Lima, Pasco (Bracko y Zarucchi, 1993).

Produccin Para cultivarlos se necesita de un clima templado, en donde las heladas no la afecten, el suelo es mejor si es profundo, franco y limoso con pH neutro a ligeramente alcalino. Requiere de buen riego, como por ejemplo, cerca de acequias, huertos cultivado con otras frutas. La forma de propagarlo es por medio de estacas que sean semileosas. Se debe tener en cuenta que el saco nunca va a cultivarse de forma silvestre. Plagas Est libre de plagas ,ya que es un fruto bastante rstico. Enfermedades La planta es resistente a enfermedades, as la fruta puede producirse varias veces al ao . Cosecha Se tiene que tomar en cuenta que cuando el fruto se torna color rojinegro quiere decir que la produccin durante todo el ao ser escalonada. 2.1. Sistemtica. Reino Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie Nombre cientfico : : : : : : : : Vegetal Angiospermae Dicotylidoneae Dipsacales Caprifoleaceae Sambucus peruviana HBK Sambucus peruviana HBK (Per Acorde, 2000,p. ).

2.2 Fenologa del sauco

La floracin se inicia a fines del mes de noviembre e inicios de diciembre, variando segn las condiciones climticas y el piso altitudinal en el que se desarrolla; despus de realizada la fecundacin, las bayas de sauco comienzan a crecer, alcanzando su mayor tamao a fines del mes de enero e inicios del mes de febrero (Cahuana, 1991, p. ). En el Per, el periodo de fructificacin se da en forma escalonada durante todo el ao, dependiendo de la zona y suministro de agua. En Cajamarca, la fructificacin se presenta dos veces al ao durante los meses de enero a marzo y julio a agosto (MINAG, 2009). La maduracin de los frutos vara de acuerdo a los pisos altitudinales, se inicia entre enero y febrero en pisos altitudinales menores a 2800 msnm, a comparacin de los pisos altitudinales ubicados entre 2800 a 3500 msnm, el inicio se presenta de marzo a mayo; en altitudes mayores a 3500 msnm los frutos no logran madurar provocando la cada y fracaso de la fructificacin (Galindo, 2003,p. ).

Por lo tanto, el sauco llega a producir frutos durante varias decenas de aos; la mayor produccin flucta entre los meses de febrero a marzo (IDMA, 2000)

2.3. Valor alimenticio. Tabla 1. Caractersticas alimenticias de sauco (%)

2.4. Composicin qumica 2.4.1. Hojas Presenta un alcaloide (sambucina), glucsidos cianogenticos (0,11 % de sambunigrina), cantidades variables de vitaminas A y E, aldehdos gliclicos aldehdo benclico, cido cianhdrico, rica en nitrato de potasio. 2.4.2. Fruto

Contiene alrededor de un 80 % de agua, pentosas, azcar invertido, un poco de aceite de saco, protenas, taninos, flavonoides, antociansidos derivados del cianidol, trazas de aceite esencial ( 0,01 %), acido ctrico y mlico.

2.4.3. Semillas Trazas de hetersido cianognico. 2.4.4 Corteza Sambucina, triterpenos, colina, aceite esencial, cido vibrnico y sambunigrina, sales potsicas, taninos, glucsidos flavnicos y fitohemaglutinina, fitosterina, cido resnico, flovafeno, cido esterico y mirstico. 2.4.5. Flor Contiene pequeas cantidades de una esencia de consistencia mantecosa, colina, materias tnicas y resinosas, azcar, muclago, y la llamada eldrina (rutina); as como cido mlico, cido valerinico y cido tartrico, adems un glucsido nitrlico (PALACIOS J. 1997). 2.5. Morfologa 2.5.1. Raz El sistema radicular es abundante y profundo, permitindole as un gran poder de fijacin del suelo (Romera M. 2001). 2.5.2. Tallo

Es un rbol mediano regularmente de 3 a 6 m de altura, sin embargo en buenas condiciones puede llegar a 12 m de altura, es de tronco grueso, en su corteza crecen ramas jvenes de color verde, que al madurar se vuelven speras, su copa es abierta, con una ramificacin que se inicia desde la base, sus tallos tiernos son pocos resistentes, debido a una mdula bien desarrollada y esponjosa, a medida que la planta envejece la corteza se endurece y se torna de color pardo y rugosa, su tronco es torcido y muy ramificado; la copa es irregular, conformada por ramas alternas que muchas veces se inicia desde la base ya que se desgarran fcilmente y presentar un color verde claro caracterstico (Aguilar, 2005). Figura 1. Planta de sauco en floracin Figura 2. Tallos de sauco.

2.5.3 Hojas Alternas y compuestas, de 4 a 13 foliolos oblongos, imparipennadas, bordes aserrados. Los foliolos tienen una longitud de 10 a 20 cm. Por 6 a 8 cm de ancho, ovados u ovado-oblongos, agudos o acuminados, serrados en el borde, glabrescentes en el haz. Nervaduras primarias y secundarias bien marcadas, de color verde claro en ambas caras; peciolos algo pubescentes de 4 a 8 mm de longitud, tambin se observa pilosidad en las hojas tiernas (Aguilar, L.2005) Son compuestas de 7 a 9 foliolos de color verde claro, de borde aserrado, de 10 a 12 cm de longitud y 6 a 8 cm de ancho con el pice agudo (Aguilar, L.2005) 2.5.4 Inflorescencia Las flores pequeas, blancas y reunidas en racimos en el extremo de las ramas. La flor individual es de 4 a 5 mm de dimetro y corola de color blanco formado de 6 ptalos, con 6 estambres blanquizcos, el guineo termina en un estigma globuloso; flores hermafroditas y agrupadas en racimos bastante voluminosos, peciolo corto (Aguilar L, 2005) Inflorescencia en cimas umbelferas terminales de 15 cm o ms de longitud, portando numeras flores; las flores son actinomorfas, aproximadamente de 8 a 10 mm de dimetro, cliz verde gamospalo, corola con 5 6 ptalos de color blanco y de color fuerte, son hermafroditas, pistilo con ovario spero globoso, estilo corto separado; estigma capitado y carnoso de 2 a 5 carpelos, vulos en nmero variables (Rosales V. 2005). Figura 4. Flores de sauco. 2.5.5 Fruto El fruto del sauco es redondo, con un color inicial verde, que conforme va madurando cambia a un color rojinegro, y se desarrolla en racimos, similares al de uva, llegando a pesar de 170 a 400 gramos cada racimo; son de olor agradable y tienen sabor agridulce (UNIVERSIDAD DE LIMA 2000). Los frutos son una uvitas de 0.8 a 1 cm de dimetro. De forma esfrica, cscara fina, de color negro violceo y pulpa verduzca, jugosa y agridulce al madurar, dispuestas como racimos de uvas, cada uno con peso que oscilan entre 180 y 414 g. En algunos lugares se conoce como uvas de sierra, con jugosos agradables tienen generalmente entre 3 a 6 semillas por fruto pequeos (UNIVERSIDAD DE LIMA 2000). Los frutos se disponen en racimos, es una baya trilocular de 7 a 12 mm de dimetro, con 4 a 6 semillas, de embrin pequeo, carnoso y jugoso, de sabor dulceino, comestibles,

mayormente es consumida en mermelada por su exquisito sabor agrupados en racimos de color morado intenso a negro cuando estn maduros. Las semillas se encuentran dentro de la baya, tienen la forma ovoide elptica, tamao pequea y de poder germinativo efmero o Son infrtiles (Romera M. 2001). de sauco maduro. 2.5.6. Semilla Las semillas estn en posicin central, son muy pequeas, distribuidas en un promedio de 6 semillas por fruto. stas se caracterizan por ser estriles, por lo que no es posible su propagacin por semilla botnica (MOSTACERO, J. MEJIA, F. ARAUJO, E. 1995).

2.10. Variedades En nuestro medio, no se ha encontrado todava parientes cercanos, especies o variedades, pero deben haber algunos morfotipos o clones, toda vez que sus semillas son estriles, y cuando hay una propagacin sexual. Requiere un estudio ms Profundo del contenido gentico (Coste 2006). Se clasifica en agrotipos segn la zona donde se cultivan; existen dos de importancia social y ecolgica: el sambucus peruviana muy difundida en el Per y el sambucus nigrum muy conocida en el Ecuador con el nombre de tilo. Existen otras especies de sambucus o variedades de las especies mencionadas, tiene diferentes nombres. Hay uno con las hojas amarillas, muy decorativas, se lo observa especialmente en los parques cerca a las casas formando barreras de proteccin contra el viento (Lojan, L. 2005).

3.1. Suelo La planta prefiere suelos profundos de textura variable, tolera la pedregosidad baja o media y requiere buen nivel de humedad, por lo que se lo encuentra plantado al borde las acequias, en cercos de chacras y en huertas. Prefiere un pH alrededor del neutro. Es una especie poco exigente en suelos, pero desarrolla mejor en suelos profundos, francos y limosos con pH neutro o ligeramente alcalino; ya que slo requiere de humedad (riego) para su crecimiento, por tal razn se encuentra al borde de las acequias y canales de regado acequias, en cercos y en huertos asociados con manzanos, membrillos capul y tambin con forestales como aliso, sauce o quinual. Tambin se puede reproducir por esquejes (Pretell, C. et al 2005). Humedad: Suelos de moderadamente secos a hmedos. Acidez: Suelos dbilmente cidos pH 4.5 - 7.5. Nitrgeno: Principalmente suelos ricos; indicadora de riqueza de nutrientes. 3.2. Clima El sauco tiene un amplio rango de adaptacin, lo podemos encontrar desde los 1800 hasta 2800 msnm, pero la altura ptima se encuentra entre los 3200 y 3800 msnm, la temperatura anual ms aparente para su cultivo est entre los 8 C a 17 C y Resiste heladas fuertes. Se encuentra principalmente en los Departamentos de Ancash, Lima, Hunuco, Junn, Cuzco, Apurmac y Cajamarca; llega a producir fruta por varias decenas de aos. Nunca se encuentran en estado silvestre por lo que siempre es cultivado cerca de las casas, en patios y corrales o en la orilla de los predios (Pretell, C. et al 2005). Se concluye lo siguiente: El sauco es tolerante a suelos pedregosos, pero prefiere suelos sueltos y con alta humedad. Crece en ptimas condiciones en altitudes de 1800 a 2800 msnm, es difcil encontrarlo en estado silvestre debido a que crece en huertas y cerca de fuentes de agua.

CAPTULO 2 ASPECTOS AGRONMICOS

4.2. Propagacin El sauco no se puede propagar sexualmente por semilla botnica por presentarse por estriles, es decir que no tiene embrin viable. Sin embargo existe una forma asexual de propagacin muy prctica y segura, mediante estacas o estacones (postes se enrazan rpidamente en forma segura). Por estacas se enrazan en vivero en camas de enraizamiento y por estacones directamente en la plantacin o borde de las chacras (MINAG 2003). 4.2.1 Propagacin por estacas Las que deben contener como mnimo dos nudos, no importa el tamao; pero es indispensable que contenga la consistencia semileosa antes que la mdula se retraiga, el centro quede hueco y haya prdida de su color gris; las estacas se obtienen de ramas no muy jvenes, es decir, de aquellas que se encuentran en la parte media de la copa del rbol. De aquellos rboles ubicados en terrenos hmedos o cerca al agua, se puede recolectar estacas en cualquier poca del ao, mientras que de rboles ubicados en terrenos secos o lejos del agua solo en meses de lluvia. Las estacas pueden tener cortes limpios y haber sido obtenidas en cortes a bisel, no deben almacenarse, pero mientras dure el proceso de recoleccin es conveniente tenerlas bajo sombra o envolverlas con una manta hmeda. Es necesario realizar el repicado o plantado una vez recolectado el material vegetativo (MINAG 2003). Su propagacin por semilla es algo difcil debido a complejas condiciones de letargo que abarcan tanto a las cubiertas de las semillas como al embrin (MINAG 2003). Probablemente el mejor tratamiento es un periodo de estratificacin clida de 2 meses a temperaturas de 21 a 30 C seguido por un periodo de 3 a 5 meses de estratificacin fra a 4 C (MINAG 2003). Estas condiciones se pueden conseguir en forma natural plantando las semillas a fines del verano, debiendo presentarse la germinacin en la primavera siguiente (MINAG 2003). Como las estacas de madera suave pueden hacerse enraizar con bastante facilidad bajo vidrio, si se toman en primavera u otoo, ste es el mtodo que generalmente se usa (MINAG 2003).

4.2.2 Propagacin en vivero

En vivero se puede propagar en bolsas grandes de 15 por 20 cm. de dimetro, preparando un sustrato, tan igual que para cualquier especie forestal; no es una especie que requiera algn tratamiento especial. Las mejores estacas, para la propagacin en vivero son aquellas de caractersticas semileosa, y hay que procurar colocarlas en forma recta y con dos entrenudos en la bolsa (MINAG 2003). Para asegurar el nivel de prendimiento, se debe colocar un tercio de la estaca dentro de la bolsa y es recomendable plantar todas las estacas el mismo da en que son cortadas, debido a que requieren de mucha humedad sobre todo los primeros das de prendimiento. Hay que procurar sembrar las estacas antes que la mdula central se retraiga y el centro quede vaci, hay que mantener un buen nivel de humedad en la etapa de prendimiento en el vivero (MINAG 2003). 4.3. Siembra. Se encuentran al borde de las acequias, linderos, alrededor de las casas, cercos de las chacras, barreras rompevientos (barreras vivas). Tradicionalmente el campesino realiza plantaciones de sauco, utilizando ramas de 2 m de altura por 8 cm de dimetro, previa eliminacin del follaje; esta se llevan a cabo en suelos con buena humedad y profundos dando un alto porcentaje de rendimiento. En Cajamarca no se encuentran plantaciones. Por su semilla estril no se regenera naturalmente y no se encuentra en forma silvestre. Por su copa frondosa y de acuerdo a su finalidad (Reynel C y Len J. 2001) Una de la labores a realizar es la propagacin de las estacas que segn las caractersticas del material vegetal deseado (estacas) deben contener como mnimo 2 nudos, no importa el tamao, pero si es indispensable que contenga consistencia semileosa, antes de que la mdula se retraiga, que el centro quede hueco y haya perdido su color gris (Per Acorde 2000). Las estacas se obtienen de ramas que se encuentran; no deben ser muy jvenes. La recoleccin de estacas en rboles ubicados en suelos hmedos puede hacerse en cualquier poca del ao; en suelos secos, solo en meses de lluvia. Las estacas recolectadas no deben almacenarse, pero mientras dure el proceso de recoleccin es conveniente tenerlas bajo sombra o envolverlas con una manta hmeda. Es necesario tener en cuenta al momento de obtener las estacas, el corte debe ser transversal para tener referencia de la posicin de la estaca en el estacado (Per Acorde 2000). En el estacado, las estacas deben ser colocadas o repicadas en bolsas o plantas inmediatamente despus de la recoleccin, el sustrato por lo general debe ser suelto con una cantidad de arena. Tambin hay que tener en cuenta la posicin de la estaca, se la debe

colocar en forma diagonal u oblicua, a fin de evitar su pudricin por la humedad. Las yemas siempre deben quedar en la misma posicin que se encontraban en la planta madre. No es necesario enterrar los nudos toda vez que las races se generan de la zona cambial (cambium). Para la deshidratacin de las estacas por la fuerte insolacin es recomendable protegerlas con tinglado hasta que afloren las primeras hojitas. Los plantones, cuando alcanzan la altura promedio de 30 a 40 cm son llevados a terreno definitivo (Zamudio A. 2002). En nuestro pas la siembra se realiza en los meses de octubre a diciembre a travs de estacas de 1.20 a 2 m en hoyos de 40 cm de de dimetro y de profundidad; colocando en el fondo del hoyo 250 gr de abono. La densidad de siembra vara entre 5x5 m, 5x4 m y 4x4 dependiendo de la pendiente del terreno por lo cual el nmero de plantas oscila entre 400, 500 y 625 plantas respectivamente (Minag, 2006). Tabla 2. rea sembrada de sauco (ha) 4.4. Riegos En la zona Norte del Per no se aplic ningn sistema de riego por que no existen plantaciones tcnicamente instaladas y las plantaciones de huertos familiares, se hacen en terrenos hmedos (Garca Y., M. 2002). 4.5. Deshierbo Es una actividad necesaria como cualquier otro cultivo, para evitar la competencia y remover adecuadamente el suelo de la plantacin. La fertilizacin se realiza previo anlisis de suelo o foliar, teniendo en cuenta que ele sauco se adapta muy bien a diferentes tipos de suelos (Calzada B., J. 1980). 4.6. Poda Como se trata de un frutal nativo siempre verde no se practica poda de la formacin, salvo un despuntado (yema terminal) el primer ao, no se realiza poda de fructificacin, pero se practica algunas veces poda de rehabilitacin y siempre una poda de limpieza (Garca Y., M. 2002). Generalmente no es necesaria la poda en los primeros 3 aos de crecimiento, con excepcin de la eliminacin de madera muerta o ramas rotas. La poda se realiza para extraer madera muerta, madera vieja estril, reducir la longitud ,para limitar el tamao de arbustos y difundir mantener el vigor de las plantas.La madera muerta se elimina para limitar potenciales de enfermedades y la proliferacin de insectos, as como para facilitar la cosecha (Calzada B., J. 1980).

4.7. Fertilizacin Su descomposicin y asimilacin por la planta es lenta, pues las plantas no absorben los nutrientes directamente, sino a travs del agua depositada en l. El abono orgnico es mejor y apropiado, pues aportando oligoelementos y al ser natural ser difcil que dae a la planta en caso de exceso. Los abonos qumicos en cambio son solubles y se suministran a travs del agua del riego o mediante pulverizacin follar, pudiendo daar a las plantas en caso de exceso (Aguilar L. 2004).

No necesita mucha fertilizacin qumica; basta con un puado de abono 10-30-10 a la siembra por estaca quince das despus del rebrote y fertilizacin foliar ocasional unas dos o tres veces por ao. El uso de fertilizantes orgnicos, adems de abaratar costos ayuda al rbol a tener una vida microbiana alrededor de sus races que facilita su establecimiento. En terrenos escasos en fosforo es bueno emplear frmulas altas en fsforo o foliares que le suplan las cantidades necesarias para el buen desarrollo de races (Aguilar L. 2004).

Las plantas de saco son grandes consumidores de potasio y nitrgeno. El potasio, se puede aplicar como cualquier otra forma pero el uso de cloruro de potasio, una vez cada ao o en aos alternos, Cualquier forma de nitrgeno puede ser aplicado. En el ao de la siembra, aplicamos de 150 gr nitrato de amonio con la mano alrededor de cada planta. Al ao siguiente se aplica 250 gr de nitrato de amonio por planta. En el tercer ao que se aplican 350 gr de nitrato de amonio a principios de primavera durante la brotacin. Hasta 500 gr de nitrato de amonio puede ser aplicado por planta en plena produccin en las plantaciones (Aguilar L. 2004).

4.8. Control fitosanitario.

4.8.1 Plagas Existen pocos insectos que habitan en este rbol: La hormiga cortadora es uno de ellos (sus son ramas tan tiernas, que les fcil cavar en ellas), as como el pulgn negro. Se propaga por divisin de matas y semillas (Pretell C. et al 1998). La hormiga cortadora suele cortar el follaje de la vegetacin y llevarlo al hormiguero, luego lo mastican y lo adicionan a jardines subterrneos de hongos que proveen de alimento a la colonia. Las hormigas cortadoras, podadoras, deshojadoras, agricultoras, comedoras de hongos; debido a que con sus fuertes mandbulas corta material vegetal y lo transporta al interior del hormiguero; no se alimenta de lo cosechado sino que le sirve de sustrato para el cultivo (Pretell C. et al 1998). 4.9. Cosecha La cosecha de los frutos del sauco se realiza cuando el racimo toma un color pardo negruzco o simplemente de un color negro. Esta operacin se realiza con tijera de podar separado de la planta el racimo completo cortando el eje principal cuidadosamente para evitar que los pequeos frutos se separen del racimo. Los racimos se colocan en canastas forradas de papel grueso en 2 a 3 capas para evitar que los frutos se malogren, y se transportan a los mercados de venta o familiares (PALACIOS J. 1997). La primavera o el otoo son las mejores estaciones para recolectar las flores. Hemos de escoger las hojas de los brotes tiernos tambin en primavera. La corteza en el otoo y los frutos a final del verano o en el otoo (Romera M. 2001). La floracin se produce en primavera hasta el verano, dependiendo de la latitud, y es el momento en que se procede a cortar las hojas e inflorescencias, que deber realizarse con tijeras (Zamudio A. 2002). 4.10. Rendimiento En nuestro medio los cultivos de sauco no manejados tienen un rendimiento aproximado de 8300 kg/ha, en parcelas manejadas hasta 20 000 kg/ha luego de 7 aos de plantacin (Villegas N, 2000)

4.11 Produccin

Los volmenes de produccin de fruto por hectrea aun son pequeos debido a que es un producto emergente que crece de acuerdo a la asimilacin del mercado y a la promocin que este reciba tanto del sector pblico como del privado. En el Per son pocas las regiones que vienen impulsando la agroindustria de este fruto siendo cusco, Andahuaylas y Junn los principales productores de sauco debido al avances en cuanto a mercadeo del producto y manejo de la cadena de valor del sauco con la participacin de de agricultores organizados y de pequeos procesadores (Brack A, 2002) Tabla 3. Produccin y rendimiento de sauco a nivel nacional (1993-2008) 4.12. Clasificacin En un inicio los frutos tienen una coloracin verdosa para luego cambiar la tonalidad a marrn verdoso y en su madurez presentan una tonalidad de morado intenso con la pulpa de color guinda. La seleccin ser de acuerdo al progreso de la maduracin de las bayas diferencindose por su coloracin y por la facilidad en el desprendimiento de los frutos del escobajo. Las bayas maduras alcanzan un alto nivel de grados Brix (contenido de azucares) 7.2, acidez de 0.92 a 1.37 y un pH de 3.2 a 3.8 (Pardo Del Pino, 2000)

4.13. Conservacin Las flores deben de secarse a la sombra y guardarlas en un lugar seco y oscuro. La corteza debe secarse al sol y conservarla en un recipiente seco y hermtico. Los frutos se pueden comer frescos o secarlos al sol y guardarlos en las mismas condiciones que la corteza (Ministerio de Agricultura del Per2007). El secado de stas debe ser rpido, para ello hay que elegir un lugar bien ventilado; posteriormente, una vez desecadas, se desprenden y se almacenan en recipientes hermticos o sobres bien cerrados, siempre en un lugar seco y alejado de la humedad (Garca Y., M. 2002).

Se concluye lo siguiente:

Se propaga por estacas debido a que las semillas son estriles, las estacas pueden ser propagadas en vivero o directamente en campo siendo este mtodo el ms efectivo. La siembra se realiza en los meses de octubre a diciembre, en hoyos de 40x40 cm, aplicando un abonamiento orgnico de fondo y con una densidad de plantacin que vara de acuerdo a la pendiente. No se han reportado plagas ni enfermedades a excepcin del pulgn negro y la hormiga arriera propios del genero sambucus, La cosecha se realiza en primavera u otoo, cuando los frutos toman el color negro. Durante los ltimos aos se han incrementado los ndices de cosecha, de produccin llegando a 223 tm y el rendimiento a 527 Kg/ha. El principal indicador de madurez es el color oscuro que alcanza un alto nivel de Brix.

Utilizacin y procesamiento 6.1. utilizacin 6.1.1. Agroforestera. Es interesante por sus mltiples usos desde el punto de vista agroforestal, para la conformacin de cercos vivos para el cobijo de los cultivos y cortinas rompevientos. Tambin se le utiliza como repelente a plagas e insectos (Reynel y Len, 1990) 6.1.2. Madera Antiguamente se utilizaba en la torres de las iglesias para suspender las campanas. La madera del tronco es dura y resistente, pero no alcanza grandes tamaos, se usa para construcciones de casas, herramientas, lea y cercos. El tallo es empleado para hacer quenas y sopladores para atizar fuego (Reynel y Len, 1990) Las fibras leosas de sauco son buenas para la fabricacin de pulpa para papel; adems dichas fibras quedan clasificadas en el rango de las fibras medianas (Hinostroza, 1988). 6.1.3. Alimentacin humana Entre los usos que se les da a los frutos del sauco es de carcter nutricional (jaleas, mermeladas y vinos) y de carcter forestal (Centro IDEAS 2002). Los frutos del sauco se pueden consumir frescos, siendo bastante ricos en vitamina C. Sin embargo, su mejor uso es la forma de mermelada por su exquisito sabor, en algunos lugares se la sierra las flores se usan para preparar un refresco remojndolo en un poco de vinagre blanco, con la adicin de agua y azcar, por su agradable sabor natural tambin se la viene utilizando para la saborizacin de yogurt (PALACIOS J. 1997). Figura 13. Mermelada, vino de sauco envasado.

6.1.4 Medicina Las hojas, calentadas en un tiesto se usan para frotaciones contra el reumatismo. La raz en infusin contra la hidropesa. Los frutos y las hojas en cocimiento para afecciones de la boca y de la garganta (PALACIOS J. 1997). Las flores son catrticas, es decir que sirven como purgantes, secas pierden su poder laxativo; asimismo secas se emplean en infusin contra los resfros y la gripe. Adems debemos mencionar que la corteza, la raz, las hojas y fruto tambin son medicinales, ya que los frutos limpian los riones y purifican la sangre (Tello, 1984). Hojas Laxante y diurtico, usado tambin para casos de resfro, neumona, inflamacin de la garganta, irritacin de la vejiga y prstatal; usado como emoliente, para tratar abscesos, fornculos y hemorroides. Flor: anti sudorfico, antiinflamatorio de vejiga y prstata, se usa para el tratamiento de catarro, gripe, como diafortico, sudorfico, depurativo, para afecciones de la boca y faringe, para el dolor de muela, la citica y como antirreumtico. Fruto: se usa como antirreumtico, aperitivo, laxante discreto, y de aplicacin externa en el caso de neuralgias. Raz: en hidropesa, enfermedades de los nervios y bronquios. Corteza: discretamente laxante y diurtico, usado para el tratamiento de la hidropesa (Centro IDEAS 2002). La infusin de los frutos (bayas) sirven como laxante suave, tomndose una tasa antes de acostarse y otra en ayunas al da siguiente. La infusin de las flores frescas (20 gramos en un litro de agua por 10 minutos) son efectivas para desinflamar la piel, aplicndose en forma de compresas para el control de los fornculos. La infusin de hojas sirve para las afecciones de la boca y de la garganta. La infusin de las races sirve contra la hidropesa (PALACIOS J. 1997). 6.1.5 Industria El sauco se puede industrializar para la obtencin del ovino y jaleas y mermeladas de muy buena calidad; actualmente se produce en los valles interandinos del Norte del Per, vinos y mermeladas en forma casera, pero sin embargo tiene buena aceptacin por el pblico consumidor por considerar que son de buena calidad (Centro IDEAS 2002). El tronco se usa como lea, aunque no es de buena calidad: necesita bastante tiempo para secarse y hace mucho humo. Su tallo es duro y de considerable duracin. Un ejemplo de la durabilidad y alta resistencia (a la larga) de la madera de rboles viejos, est en los soporte de las campanas de las torres de las iglesias del cerro de Pasco (Centro IDEAS 2002). 6.1.6 Artesana

El sauco tambin es empleado en artesana, se utiliza sus tallos jvenes para quenas y sopladores para atizar el fuego, adems en juguetera. Tambin las hojas se emplean para teir obteniendo el color azul metlico (PALACIOS J. 1997). 6.1.7. Sanidad Las hojas quemadas se han empleado como insecticida y la infusin de las hojas se emple como repelente de mosquitos y, rociada sobre las plantas, para protegerlas de pulgones y orugas.(http://Lanaturaleza.hypermart.net/sauco.htm). 6.2. Procesamiento El sauco se procesa fcilmente para la elaboracin de jaleas, mermeladas, jugos, pulpa concentrada, licores tipo vino, fruta confitada, harinas, colorantes y saborizantes. 6.2.1 Mermelada Para la preparacin de mermelada se puede usar pulpa entera o parcialmente pulpeada de acuerdo al mercado destino, la formulacin de pulpa/ azcar varia de 55/45 a 45/45, segn el productor, calidad y precio; cuya mezcla se concentra en una marmita de acero, casi al termino de esta operacin se adiciona la pectina en relacin al azcar empleado, el acido ascrbico y en algunas empresas sorbato de potasio como conservante, alcanzando 65 Brix, as mismo la consistencia adecuada y un pH de 3.5 a 3.8, donde se halla la acidez adecuada de forma inmediata se realiza en envases de vidrio de 220, 420, 500 y 1000 gr. Segn el requerimiento del mercado; en potes de plstico, posteriormente se hace el enfriado, etiquetado, almacenado y embalado(Ibez, 2000). Figura 14. Mermelada de sauco

6.2.2 Pulpa concentrada Este producto se prepara bsicamente como materia prima para otras fabricas, se prepara con pulpa concentrada al 55 a 60 % de pulpa, evaporndose del 40 a 45 de humedad; pulpa de sauco semi-pulpeado y azucarado principalmente para fabricas de yogurt y helados. Para estos productos la pulpa entera o semipulpeada son sometidos a concentracin por accin de calor y con adicin de azcar para la pulpa azucarada (40-50 Brix) es envasado en caliente en bolsas de polietileno de alta resistencia dentro de empaques de PVC de alta densidad con tapa y precinto de seguridad, con enfriados, secados y almacenados a temperaturas menores a 10 C sobre parihuelas (Ibez, 2000).

6.2.3 Licor tipo vino Este producto se obtiene por fermentacin del mosto del sauco, al mosto diluido se adiciona azcar hasta 20-25 Brix de acuerdo al producto terminado, se inocula la levadura, de esta forma se forma se tiene listo el mosto, la fermentacin se lo realizan en envases de PVC, por un periodo de 14 a 20 das, a temperaturas que varan de 15 a 21 C, el mosto fermentado inactiva para cortar la fermentacin, seguidamente se clarifica y se realiza el acabado donde se ajustan las caractersticas finales de acuerdo a presentacin (seco y semi-seco). El vino acabado se envasa en botellas de vidrio de 750 ml y almacenado para afinado por 2 meses como mnimo para adquirir el bouquet adecuado (Ibez, 2000) 6.2.4 Nctar de Sauco Se prepara a partir del zumo de sauco mediante una dilucin de zumo: agua 1:5, 1:4, a esta dilucin se adiciona azcar hasta 13-15 Brix, asimismo CMC, acido ascrbico hasta un pH de 3.6 a 4.0 y sorbato de potasio como conservante, luego es pasteurizado a 90 C. por 5 minutos e inmediatamente envasado en botellas de vidrio blanco de 300 ml y 1 litro de capacidad, estos son enfriados, almacenado en lugar fresco, etiquetados y embalados de acuerdo al requerimiento de ventas. (Ibez, 2000) Figura 17. Nctar de sauco Tabla 5. Procesadoras de derivados de sauco.

Se concluye con lo siguiente. Es utilizado en sistemas agroforestales, tambin en artesana por su madera dura, en alimentacin para consumo en fresco y en derivados. Se procesa en mayor medida en pulpa concentrada, mermeladas y vino. En medicina tradicional se usan hojas, flores, raz y corteza aprovechando las propiedades, tambin usado como repelente de insectos. La transformacin demanda de muchos insumos y equipos que la industria artesanal no accede. La produccin de los derivados es limitada debido los bajos ndices de produccin que no cubren la demanda.

CONCLUSIONES El Sauco (Sambucus peruviana) es un frutal nativo de gran potencial en la regin de Cajamarca, que merece ser estudiado para solucionar en parte problemas alimenticios de la poblacin. Los frutos son aprovechados al estado fresco, y son de gran valor nutricional, siendo aprovechados en menor escala en la industria alimentaria transformndola en vinos, mermeladas, nctares y otros derivados. Es usado en la industria farmacutica, debido a sus propiedades antidiurticas y laxantes, tambin en la medicina. La produccin El nombre cientfico de este fruto es el Sambucus y existen muchsimas variedades en el mundo como: Australis, Nigra, Caerulea, Canadensis, Mexicana, etc., la ms comn en Sudamrica incluyendo en nuestro pas es la especie Australis. El rbol del saco es mediano que vara entre 3 y 6 metros. Las flores son de color blanco y tienen un olor agradable muy fuerte muy parecido a la uva moscatel. Los frutos son bayas de 5-6 mm. de dimetro y tienen color verde y rojinegro cuando maduran, las bayas estn acomodadas como racimos de uva. Son jugosos de agradable olor y sabor agridulce es insuficiente y no satisface la demanda del mercado nacional debido al manejo inadecuado y las escasas plantaciones establecidas. La comercializacin al estado fresco, como en la industria artesanal es en pequeas cantidades, especialmente a la poblacin rural.

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