GRASIMILE ALIMENTARE

Lipidele sunt esteri ai unor alcooli cu acizii grasi Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante in ceea ce priveste aportul energetic Ele se obtin din semintele plantelor oleaginoase, din anumite fructe , din tesuturile animalelor si din lapte. Grasimile alimentare sunt, aproape in totalitate, esteri ai glicerolului cu diferiti acizi grasi saturati (ac. palmitic, stearic), nesaturati (acidul oleic mononesaturat) si mai rar cei polinesaturati (ac. linoleic si arahidonic)

Tipuri de acizi grasi

In functie de proprietatile lor se clasifica astfel: dupa lungimea lantului de atomi de carbon (cu cat este mai lung, cu atat absorbtia lor este mai lenta); dupa gradul lor de saturare, avem acizi grasi saturati si polinesaturati; acizii grasi saturati - cu cat sunt mai saturati, cu atat sunt mai solizi la temperatura normala si determina cresterea colesterolului sangvin; grasimile animale sunt bogate in acizi grasi saturati; cu cat sunt mai nesaturati, cu atat sunt mai lichizi la temperatura normala; pot fixa oxigenul in prezenta aerului, sub actiunea razelor ultraviolete sau a caldurii (rancezeala). Pot fixa hidrogenul si se pot transforma din acizi grasi nesaturati in acizi grasi saturati.

Acizi grasi esentiali pentru organism

Anumiti acizi grasi au un rol fundamental in organism si nu pot fi sintetizati de catre organism, si din aceasta cauza trebuie introdusi prin alimentatie. Este vorba in principal de acizii grasi polinesaturati prezenti in cantitate importanta in anumite uleiuri vegetale: ulei de soia, de floarea-soarelui, de ovaz. Sunt denumiti uneori vitamina F. Uleiul de parafina are un beneficiu aparte pentru organism; el nu este absorbit de catre organism si nu aduce nicio calorie, dar nici vreun element cu valoare nutritiva. Este folosit in tratamentul constipatiei, deoarece formeaza un fel de covor glisant pe peretele intestinal. Utilizarea sa prelungita poate provoca teoretic carente vitaminice, pentru ca prezenta sa impiedica absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E, K).

Ratia zilnica de acizi grasi

Repartitia cotidiana a acizilor grasi trebuie sa fie urmatoarea: 1/3 acizi grasi saturati (in special grasimi animale); 1/3 acizi grasi polinesaturati (uleiuri vegetale); 1/3 acizi grasi mononesaturati (grasimi animale si vegetale); Acesta trebuie sa fie raportul intr-o alimentatie normala, dar in cazul unui regim de slabire trebuie sa scada cantitatea de acizi grasi saturati din alimentatie sau chiar sa lipseasca.

CLASIFICAREA I SORTIMENTUL GRSIMILOR

Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita. Grasimile animale lichide pot proveni de la animale terestre (ex: uleiul de copite) sau de la animale acvatice (ex uleiul de peste); cele solide provin numai de la animalele terestre si sunt: seul (de bovine, ovine), grasimea de porc (untura, slanina), untul, grasimea de pasare.

CLASIFICAREA I SORTIMENTUL GRSIMILOR

Grasimi vegetale lichide: -ulei de floarea-soarelui -ulei de soia -ulei de rapita -ulei de porumb -ulei de masline -ulei de palmier

CLASIFICAREA I SORTIMENTUL GRSIMILOR

Grasimi vegetale solide: -margarina -unt de cacao -unt de palmier
Grasimi animale lichide: -ulei de peste -ulei de copite

CLASIFICAREA I SORTIMENTUL GRSIMILOR

Grasimi animale solide: -untura de porc -untura de pasare -untura de bovine -seu de oaie

Grasimile vegetale lichide

Uleiurile comestibile se obin prin presarea seminelor sau fructelor oleaginoase i prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmrete mbuntirea proprietilor organoleptice i creterea rezistenei la pstrare. n ntreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfoar n mai multe secii n care se fabric principalele produse, i anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarin i grsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute i uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

Sortimente de uleiuri
Uleiul de floarea soarelui este obtinut in cantitatea cea mai mare, are culoarea galbena pana la galben roscat, cu gust placut caracteristic semintelor. Uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab. Uleiul de soia are culoare galben-roscata cu gust si miros caracteristic. Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb, are culoare galben-roscat cu miros placut de faina proaspata. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sange. Uleiul de masline se obtine atat din pulpa fructului cat si din seminte.

Obtinerea uleiului brut

Schema de fabricaie a uleiului brut cuprinde dou faze, i anume: presarea i extracia. Unele materii prime cu un coninut mai redus de ulei (seminele de soia sau germenii de porumb) se prelucreaz direct prin extracie, operaia de presare fiind nerentabil. De asemenea, schema de prelucrare a seminelor decorticabile (floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebete de aceea a seminelor nedecorticabile (in, rapi) prin faptul c, n primul caz, intervine operaia de decojire. Dintre seminele decorticabile practic numai seminele de floarea-soarelui se decojesc. Seminele se supun apoi precuririi i uscrii, dou operaii care asigur depozitarea lor n condiii optime. Precurirea, care se efectueaz n maini de curit elimin din semine impuritile de praf, pmnt, nisip, resturi de plante. La precurire se elimin circa 50% din impuritile prezente n semine. Pentru uscarea seminelor se folosesc usctoare prin convecie sau prin contact cu funcionarea continu n echicurent.

Obtinerea uleiului brut

La decojire rezult miezul industrial i coaja industrial. Primul trece la mcinare iar coaja industrial constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar n ntreprindere. Prin mcinare n valuri, se destram structura celular a miezului, ceea ce nlesnete extragerea uleiului la presare i la extracie. Prjirea, care se face n prjitoare, urmrete acelai scop, adic separarea mai uoar a uleiului la presare. nainte de prjire mcintura se umecteaz cu abur la 8 8,5% umiditate i apoi se usuc, fiind nclzit la circa 1050C. Presarea n presele mecanice, urmrete stoarcerea uleiului din mcintura prjit. La presare rezult ulei brut de pres i brochen care mai conine 18 20% ulei.

Obtinerea uleiului brut

Uleiul brut de pres trece la purificare prin sedimente i filtrare. n vederea recuperrii uleiului din brochen acesta se supune extraciei cu solveni. Mcinarea brochenului constituie prima operaiune naintea extraciei. Prin mcinare se completeaz destrmarea structurii celulare iniiat la mrunirea seminelor.

Obtinerea uleiului brut

Dup extracia brochenului n extractor rezult rotul ca subprodus i miscela, care reprezint o soluie de ulei n dizolvant. Prin distilarea miscelei n instalaia de distilare se obine ulei brut i se recupereaz benzina care se introduce din nou n circuit. Distilarea miscelei, cu concentraia iniial de 20 25%, se face treptat n economizor, cele dou evaporatoare i n distilator n care rezult uleiul brut de extracie. Recuperarea solventului din rot are loc n instalaia compus din toaster n care rotul se nclzete pn la 1150C, rcitorul i dispozitivul de umectare n care umiditatea rotului se aduce la 8 8,5%. Din uleiul brut de extracie, prin tratare cu abur (hidratare) se recupereaz lecitina.

Uleiul brut de floarea-soarelui

este de culoare galben, cu gust i miros specifice de prjeal. Uleiul brut de extracie este galben-rocat, are miros neplcut i gust amar. Uleiul de floarea-soarelui este un ulei semisicativ. Dup o rafinare prealabil, uleiul de floareasoarelui se folosete ca atare sau sub form de ulei hidrogenat n alimentaie pentru gtit, la fabricarea margarinei, a maionezelor, a conservelor n ulei, precum i la prepararea unor produse de patiserie (biscuii, creme).

Uleiul brut de soia

are culoarea galben pn la brun-deschis, miros neplcut i gust amrui. Dup cum s-a menionat, se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n fosfatide care se recupereaz sub form de concentrat de fosfatide, denumit i lecitin. Uleiul de soia este semisicativ. n stare rafinat se folosete ca ulei comestibil. La o depozitare mai ndelungat prezint fenomenul reversiunii gustului i mirosului, adic recapt gustul uleiului brut i trebuie rafinat din nou.

Uleiul brut de ricin

este de culoare galben, uneori cu o nuan verzuie. Coninutul mare de acid ricinoleic imprim uleiului de ricin proprieti specifice i deosebite de ale celorlalte uleiuri, i anume: viscozitate i mas specific mai mare i solubilitate diferit. Astfel, uleiul de ricin se dizolv greu n benzin pn la 40 600C, n schimb este solubil n alcool etilic, n timp ce celelalte uleiuri vegetale sunt solubile n benzin rece, dar insolubile n alcool. Uleiul de ricin care este un ulei nesicativ se folosete n primul rnd ca lubrifiant, sub form de adaos la uleiurile de ungere. Alte utilizri se refer la fabricarea spunului, a maselor plastice, a unor produse cosmetice i ca purgativ.

Uleiul brut de in
este de culoare galben-verzuie, cu miros caracteristic plcut. Datorit coninutului ridicat de acizi grai polinesaturai, uleiul de in este sicativ. ntins n strat subire, se usuc n 5 6 zile, formnd o pelicul nelipicioas, elastic i rezistent la aciunile agenilor atmosferici. Datorit acestor proprieti, uleiul de in se ntrebuineaz ca materie prim pentru fabricarea vopselelor i a lacurilor.

Uleiul brut de rapi

este de culoare verde-nchis, cu gust i miros caracteristice, care se datoresc coninutului de ulei eteric. n stare brut uleiul de rapi se mai folosete la lmpile se semnalizare de la calea ferat. Dup rafinare se folosete ca ulei comestibil. Ca i uleiul de soia, prezint dezavantajul c dup o depozitare mai ndelungat (6 10 luni) capt din nou gustul uleiului brut.

Uleiul brut de germeni de porumb

este de culoare galben-roiatic, cu miros caracteristic, asemntor pinii proaspete. Este un ulei semisicativ ce se caracterizeaz printr-un coninut mai bogat n vitamina E (tocoferol) i acizi grai eseniali (acid linolic, linolenic i arahidonic). Se folosete n alimentaie ca ulei dietetic. Pentru mrirea duratei de pstrare a uleiului rafinat din germeni de porumb este obligatorie mbutelierea lui n sticle colorate i pstrarea lor la ntuneric i la rece. Uleiul din germeni de porumb prezint fenomenul de reversiune a gustului, din care motiv termenul de garanie pentru acest ulei este de numai 3 luni fa de 4 luni prevzut pentru celelalte uleiuri comestibile.

Grasimi vegetale solide Margarina

Margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grasimi vegetale si animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitina, vitaminele A si D, aromatizanti si coloranti. Sortimentul de margarina cuprinde: -margarina tip M (de masa) -margarina tip P pentru patiserie, cofetarie

Paradoxal, margarina, grasime de origine vegetala, care nu contine colesterol este aterogena datorita acizilor grasi trans care perturba metabolismul ficatului generand colesterol rau (LDL). Acesta se depune pe artere si provoaca infarct miocardic si accidente vasculare cerebrale (AVC).

Grasimi animale solide

Untul este grasimea obtinuta din lapte Untura de proc se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de porc Seul de oaie se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de oaie

Untul
Untul este indispensabil in crestere prin continutul mare in vitamina A. Mai contine: 84% grasimi (dintre care gliceride in special, si colesterol 270mg/100 grame); maxim 16% apa; vitamina D; aduce 750 kilocalorii/100 grame (3180kj); este foarte bogat in colesterol si sarac in acizi grasi polinesaturati.

Untul are un raport intre acizii grasi esentiali echilibrat 3:1/ 6: 3, cu o densitate calorica mai scazuta, respectiv 750 kcal% la untul gras si 411 kcal% la untul slab, fata de cea a uleiurilor vegetale 899 kcal%. Untul trebuie folosit numai in stare cruda, deoarece are rezistenta scazuta la prajire in forma obisnuita, care contine apa, glucide si proteine.

Consumul moderat de unt de catre persoanele sanatoase, active, cu mecanism compensatoriu eficace nu este daunator, daca nu se depaseste cantitatea de 40g unt / zi. Aceasta cantitate aduce un aport de 100 mg colesterol (recomandarea este sa nu se depaseasca un aport zilnic de 300 mg colesterol), 20g acizi grasi saturati si 300 kcal.

Desi untul are un continut ridicat de acizi grasi saturati (68%), in majoritate reprezentati de acidul miristic, palmitic, stearic, acesta contine acizi grasi mononesaturati (ex. acidul oleic 28% - ca in uleiul de masline). Untul contine de asemenea si acizi grasi saturati cu lant mediu sau scurt, care nu cresc nivelul colesterolului in sange, si sunt usor de digerat. De asemenea, grasimea untului are tendinta de a creste colesterolul bun (HDL), care este inalt protector impotriva infarctului de miocard si accidentului vascular cerebral.

 Untul contine acizi linoleici conjugati (CLA), care au capacitatea de a reduce formarea ateroamelor, impiedicand depunerea grasimilor in artere. Acizii linoleici conjugati (CLA) au si capacitatea de a stimula dezvoltarea muschilor, inhiband depunerea grasimilor si ingrasarea. Lecitina continuta in unt are de asemenea un efect in impiedicare depunerii grasimilor in artere, iar fosfatidilserina este un component esential (impiedica depunerea colesterolului in artere) pentru buna functionare a celulelor, mai ales a neuronilor. Ambele componente au si efecte benefice asupra memoriei si capacitatii de invatare.

Untul ghee
Prin clarificarea untului se obtine untul ghee, cunoscut ca Gheeclarified butter, care contine practic numai lipide (~99%) si devine rezistent la prajire si rancezire. Untul ghee fiind rezistent la prajire si rancezire este mai putin nociv (orice grasime ranceda este extrem de toxica). Untul ghee (899 kcal%) se gaseste in magazinele de specialitate, dar poate fi preparat si acasa, foarte simplu: prin incalzirea untului obisnuit pe baie de apa. Dupa topirea pe baia de apa se separa grasimea, care formeaza un strat compact la suprafata. Se arunca stratul apos de sub cel gras. Grasimea clarificata astfel se pune la borcane (din sticla, nu din plastic) inchise la culoare si se pastreaza la frigider, sau chiar la temperatura camerei, ferita de lumina si umiditate. Untul Ghee se poate consuma ca atare, crud, pe paine, sau la prajit cand, totusi dorim sa preparam un fel de mancare.

Smantana
contine pe langa vitamina A, 20-30% lipide, dintre care in special gliceride, 2,5-3,5% lactoza, 70-80% apa si 2% proteine, valoarea sa energetica fiind de 300 kilocalorii / 100 grame (1250Kj). se obtine prin separarea grasimilor laptelui dulce, prin centrifugare. Smantana dulce rezultata este pasteurizata, se supune fermentarii si se matureaza prin pastrare la rece. Se poate obtine si prin stratificare (procedeul clasic), lasand laptele in repaus in vase cu suprafata mare 1-2 zile. Prin acest procedeu se obtine o smantama mai saraca in grasimi (1520%).

Avantajele consumului de grasimi

Coninutul bogat n lipide, n vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepia unturii de porc i a seului) determin valoarea alimentar ridicat a grsimilor. Ajuta la absorbtia vitaminelor liposolubile. Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor organismului, dar au i un important rol energetic (1 g de grsime furnizeaza 9,3 kilocalorii). Alimentatia n care predomin acizii grai nesaturai (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia) are efect de reducere a colesterolului.

Avantajele consumului de grasimi

Digestibilitatea untului este extrem de mare, respectiv 99%, necesitand mai putine saruri biliare si solicitand astfel mai putin vezica biliara si ficatul. De aceea untul se recomanda in bolile de vezica biliara, ficat, rinichi, stomac. Untul usureaza absortia si distributia vitaminelor liposolubile, in special a vitaminei E. Componentele untului au efect potential anticancerigen. Acestea impreuna cu alti compusi ce provin din hrana vacilor care pasuneaza pot avea efect protector impotriva cancerului de colon, san, prostate, piele, stomac.

Avantajele consumului de grasimi

Consumul de acizi grasi omega 3 reduce rata de aparitie a artmiilor severe cu 30%. Surse valoroase de acizi grasi esentiali omega 3 sunt nucile, uleiul de in, uleiul de canepa, iar de acizi grasi esentiali cu lant lung omega 3 (EPA-DHA) sunt pestii oceanici grasi de apa rece, pescuiti in zonele nepoluate - somn, macrou, hering, cod, sardine.

Dezavantajele consumului de grasimi

Alimentaia bogat n grsimi solide (de bovine, ovine), care au un coninut mare de acizi saturai, face s creasc concentraia de colesterol din snge cu efect aterogen. Pretutindeni unde alimentatia este dezechilibrata in favoarea unui exces de acizi grasi omega 6 frecventa aterosclerozei, infarctului miocardic si aritmiilor este semnificativ crescuta.

Sistemul imunitar si grasimile alimentare

Este binecunoscut faptul ca malnutritiile severe, in sindromul de epuizare (Wasting Malnutrition) sistemul imunitar este compromis, crescand mortalitatea prin infectii. Obezitatea si tratamentul sau afecteaza functiile imune, mecanismele de aparare naturale scazand responsivitatea limfocitelor B si T.

Sistemul imunitar si grasimile alimentare

Curele de slabire severe (400-1200 Kcal/zi) provoaca scaderea numarului de celule T si B si prabusirea sistemului imunitar. Deoarece atat obezitatea, cat si curele de slabire fanteziste afecteaza un numar din ce in ce mai mare de oameni, impactul aportului de energie zilnica din alimente va fi in viitor si mai sever. Cercetarile moderne au demonstrat ca atat compozitia in acizi grasi a grasimilor alimentare, cat si cantitatea totala de grasimi ingerate influenteaza puternic functionarea sistemului imunitar.

Sistemul nervos si grasimile

Creierul uman este alcatuit in proportie de ~60% din lipide. Lipidele ingerate in decursul vietii modeleaza permanent creierul, din copilarie pana la batranete, determinand in mod esential performantele de invatare, memorie, atentie, concentrare. Din acest punct de vedere tipul de grasimi cu care ne hranim este determinant pentru sanatatea sistemului nervos.

Sistemul nervos si grasimile

Cercetari recente demonstreaza faptul ca grasimile saturate in exces (mai mult de 10% din aportul caloric zilnic, respective 30g pentru o dieta de 2500 kcal) au un efect profund daunator asupra creierului, inducand disfunctii ale memoriei si invatarii cu alterarea comportamentului cognitiv. In plus, se pare ca efectele daunatoare ale grasimilor saturate asupra creierului sunt cumulative, fiind asociate cu deficiente de invatare la tineri, accelerarea pierderii memoriei la adulti, aparitia bolilor neurodegenerative Alzheimer si in special a maladiei Parkinson.

Sistemul nervos si grasimile

Periculozitatea consumului excesiv de grasimi animale saturate (carne grasa, lapte integral, unt, branza grasa), alimente prajite dar si excesul de uleiuri vegetale bogate in acizi grasi omega-6 (floarea-soarelui, porumb, sofranel) si acizi grasi trans (margarina, grasimi hidrogrenate si partial hidrogenate ) mai ales din perioadele copilariei, vor avea mai tarziu efecte devastatoare grabind aparitia bolilor cardiovasculare, dereglarea timpurie a facultatilor mentale (o forma de presenilitate), aparitia bolilor cronice si imbatranirea accelerata.

Sistemul nervos si grasimile

Din moment ce creierul este construit preponderent din grasimi, calitatea acestora determina direct calitatea structurilor sistemului nervos si functionarea optima a acestuia. Din aceasta cauza, o dieta lipsita in intregime de grasimi este periculoasa (pentru omul sanatos se recomanda ca grasimile sa reprezinte sub 25-30% din aportul caloric total, zilnic).

Alte dezavantaje ale consumului de grasimi

Grasimile saturate interfera si cu buna functionare a insulinei, determinand rezistenta la insulina, stare prediabetica de tip 2, cu perturbarea utilizarii glucozei de catre creier.

Grasimi nocive pentru sanatate

1. Grasimile saturate - provin in mod principal din produse de origine animala; cresc nivelul total al colesterolului din sange si al lipoporteinelor cu densitate mica (LDL), cele care pot declansa aparitia bolilor cardiovasculare dar si a diabetului de tip 2. 2. Grasimile trans - unele dintre aceste grasimi se gasesc in mod natural in anumite alimente de provenienta animala, iar altele sunt obtinute prin procesare, prin hidrogenarea partiala a grasimilor nesaturate. In urma acestui proces, sunt create grasimi care sunt mai usor de utilizat pentru gatit si sunt mai rezistente decat sunt uleiurile obtinute in mod natural, rancezesc mai greu (grasimi trans industriale sau sintetice) Grasimile trans sintetice determina cresterea colesterolului rau sau LDL si duc la scaderea lipoproteinelor cu densitate mare (HDL). Unul dintre rezultate ar fi cresterea riscului dezvoltarii de boli cardiovasculare. Majoritatea grasimilor care au un procent ridicat de grasimi saturate sau grasimi trans se solidifica la temperatura camerei. Din aceasta cauza, de obicei, sunt denumite grasimi solide. Acestea includ grasimea de vita, porc, margarina, untura si untul.

Grasimi benefice pentru sanatate

1. Grasimile mononesaturate - pot fi gasite intr-o varietate de alimente si uleiuri. Studiile au demonstrat ca folosirea de alimente bogate in grasimi mononesaturate imbunatatesc nivelul colesterolului din sange care poate reduce riscul bolilor de inima. Cercetarile au aratat ca grasimile mononesaturate pot echilibra nivelul de insulina din sange si tin sub control valorile zaharului (fenomene care au o importanta majora in mod special pentru persoanele care sufera de diabet de tip 2).

2. Grasimile polinesaturate - se afla mai ales in componenta produselor alimentare vegetale si a celor care au la baza anumite uleiuri. Exista dovezi care demonstreaza ca folosirea alimentelor bogate in grasimi polinesaturate imbunatatesc nivelul de colesterol din sange, fapt ce diminueaza sansele dezvoltarii bolilor cardiovasculare, cat si a diabetului de tip 2. Printre grasimile polinesaturate se numara acizii grasi omega-3 (care se gasesc in anumite tipuri de peste gras), care au rol benefic pentru sanatatea inimi si ajuta la scaderea nivelului tensiunii arteriale. Alimentele care sunt alcatuite in mare parte din grasimi mononesaturate si polinesaturate sunt lichide la temperatura camerei: ulei de masline, ulei de arahide, ulei de porumb, ulei de sofranel.

Grasimi benefice pentru sanatate

- grasimile din peste gras din zonele oceanice cu ape reci (somon salbatic), cod, ton, merluciu, macrou, sardine, fructe de mare, unt natural - cu moderatie si in stare cruda. Se pot utiliza si suplimente alimentare cu omega 3, de preferat stabilizate cu vitamina E naturala in locul antioxidantilor de sinteza BHA, BHT (E 320, 321).
- grasimile din surse alimentare de orgine vegetala (legume verzi, nuci, seminte de in, ulei de canepa, ulei de rapita); - grasimile din uleiul de masline, rapita, arahide, palmier (mai ales uleiul rosu de palmier), uleiul de Argan, de seminte de pin

Colesterolul
Colesterolul nu este o grasime. Mai degraba are o consistenta ceroasa, asemanatoare cu grasimea. Organismul unei persoane produce in mod natural anumite cantitati de colesterol. De asemenea, corpul absoarbe colesterolul existent in unele din alimentele consumate; din alimente de origine animala: carne si oua. Colesterolul este vital deoarece printre alte functii importante pe care le are, acesta contribuie la construirea celulelor corpului si produce anumite tipuri de hormoni. Totusi, in mod natural, corpul elibereaza suficient colesterol pentru satisfacerea nevoilor sale, nu are nevoie de colesterol suplimentar. Colesterolul excesiv din dieta unei persoane poate creste nivelul de LDL, colesterolul rau sau nesanatos, crescand implicit riscul declansarii bolilor cardiovasculare si a accidentelor vasculare cerebrale. Cele mai multe dintre alimentele care contin grasimi saturate, contin colesterol. Deci, renuntarea la aceste alimente va contribui nu doar la scaderea nivelului de grasimi saturate, ci si a colesterolului. Exceptie de la acest lucru fac uleiurile tropicale care sunt bogate in grasimi saturate dar nu contin colesterol.

Tip de grasimi Grasimi totale

Recomandari

Principalele surse alimentare

Sunt incluse toate tipurile de grasimi Alimente de origine alimentare. Limita totala a aportului de animala si vegetala grasimi nu trebuie sa depaseasca 2030% din caloriile consumate zilnic. Raportat la o dieta care contine 2000 de calorii pe zi, acest lucru inseamna 4447 de grame de grasimi totale pe zi. Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o pondere cat mai mare din consumul zilnic de grasimi totale. Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o pondere cat mai mare din consumul zilnic de grasimi totale. Ulei de masline, de canola, arahide, avocado, nuci si seminte, grasimi din carne de pasare. Uleiuri vegetale (sofran, porumb, floarea soarelui, soia, de bumbac, arahide), grasimea continuta de carnea de pasare, nuci si seminte

Grasimi mononesaturate

Grasimi polinesaturate

Acizi grasi omega-3 si omega-6 Grasimi saturate

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o pondere cat mai mare din consumul zilnic de grasimi totale Grasimile saturate nu trebuie sa depaseasca 10% din totalul de calorii consumate zilnic (desi recomandat ar fi 7%, pentru a reduce riscul bolilor de inima). La dieta cu 2000 de calorii pe zi, acest lucru inseamna 15 grame de grasimi. Aportul de grasimi saturate nu trebuie sa depaseasca nivelul maxim de grasimi recomandat zilnic Cu cat se consuma mai putine grasimi trans, cu atat mai bine. Trebuie evitate mai ales grasimile trans din sursele prelucrate. Este dificil sa se elimine din alimentatie toate grasimile trans, din cauza prezentei lor in carne si lactate. Sa nu depaseasca 1% din totalul zilnic de calorii (nu mai mult de 2 grame) Mai putin de 300 mg pe zi. Mai putin de 200 mg pe zi, daca exista risc crescut de boli cardiovasculare

Peste gras de apa rece (somon, macrou, hering), seminte, ulei de in si nuci. Branza, pizza, deserturi pe baza de cereale, produse de origine animala (preparate din pui, carnati, hot dog, bacon, etc.), untura, unt, ulei de palmier si alte uleiuri tropicale Margarina, snackuri si deserturi preparate de genul prajiturilor si a unor tipuri de biscuiti.

Grasimi trans

Colesterolul

Oua, preparate din carne de pui, carne de vita, hamburger, fructe de mare, produse lactate, untura, unt.

Alterarea grasimilor (rancezirea)

Rncezirea hidrolitic
Rncezirea hidrolitic este specific gliceridelor care conin acizi grai saturai de consisten lichid (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic) sau nesaturai - n cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care conduce la rncezire este determinat de activitatea lipazelor. Sub aciunea acestor enzime, glicerina se desparte de acizii grai, iar mai apoi, att glicerolulul, ct i acizii grai, se oxideaz, formndu-se aldehide, cetone i hidroxiacizi, cu miros i gust neplcut. Principalul produs alimentar care se altereaz prin rncezire hidrolitic, este untul.

Rncezirea oxidativ prin formarea de peroxizi

Rncezirea oxidativ prin -oxidare
Rncezirea -oxidativ este cauzat de microorganisme, fiind caracteristic grsimilor care au n componen acizi grai cu 6-12 atomi de carbon. Rncezirea oxidativ prin formarea de peroxizi

Rncezirea oxidativ prin formarea de peroxizi este cea mai rspndit form de rncezire, fiind specific trigliceridelor ce posed acizi grai nesaturai (oleic, linomic, linolenic, arahidonic, etc.).

Rncezirea oxidativ
Sub aciunea oxigenului din aer are loc oxidarea dublelor legturi, rezultnd compui cu miros i gust neplcut. Fenomenul se petrece prin fixarea oxigenului la nivelul dublelor legturi sub form de peroxizi. Peroxizi lipidici formai, determin reacii n lan, iniiind i ntreinnd stresul oxidativ. Cel mai uor rncezesc pe aceast cale, seminele oleaginoase i uleiurile presate la rece.

Grsimile rncezite sunt duntoare sntii

Pe lng faptul c alimentele rncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele influeneaz n mod negativ i sntatea. Lipidele rncezite, prin eliberarea acizilor grai, care se degradeaz mai departe, prezint efecte defavorabile asupra vaselor de snge i asupra inimii. Dar, mai nociv, se dovedete a fi glicerina, care desprinznduse din trigliceride se deshidrateaz (pierde ap), transformndu-se n acrolein, substan hepato-toxic i cancerigen. Peroxidul format n timpul rncezirii oxidative, pe seama acizilor grai nesaturai, se comport n organism ca un radical liber vehement.

VERIFICAREA CALITII GRSIMILOR

a. Examenul organoleptic - ambalajul- aspectul- integritatea- curenia - marcarea- tipul produsului- data fabricaieitermen de garanie- masa net - Produsul - aspectul, consistena, culoarea, gustul, mirosul

VERIFICAREA CALITII GRSIMILOR

b. Examenul fizico-chimic
Se disting 2 categorii de examene: examene cu ajutorul carora se determina anumite constante ale grasimilor care dau posibilitatea identificarii unui anumit tip de grasime sau evidentierea unor falsificari; examene prin intermediul carora se evidentiaza compusi care iau nastere in procesele de alterare; prin alterare se modifica si proprietatile fizico-chimice ale grasimilor, dar acestea nu sunt specifice alterarii si depistarea lor in general necesita timp mai indelungat, reactivi mai costisitori si sunt mai laborioase comparativ cu tehnicile de punere in evidenta a compusilor de alterare.

In cadrul examenului fizico-chimic al grasimilor se realizeaza urmatoarele determinari:

Determinarea punctului de topire; Determinarea indicelui de refractie; Determinarea aciditatii libere data de acizii grasi liberi si produsii lor de degradare (aldehide, cetone); Determinarea indicelui de iod se exprima in grame acid oleic la 100 grame grasime si da indicatii asupra calitatii grasimii; Determinarea indicelui de iod reprezinta gradul de nesaturare al grasimilor si se exprima in grame de iod absorbit la 100 grame produs; Determinarea continutului de apa; Determinarea amidonului Determinarea indicelui de aciditate Reactia Kreis pentru aprecierea rancezirii, pune in evidenta prezenta de aldehide si cetone.