Sunteți pe pagina 1din 3

DICTIONAR CULINAR Asezonare- adaugarea diferitelor ingrediente culinare unui preparat pentru a-l face maisavuros.

Se adauga condimente, sare, mirodenii. Bain-marie- procedeu prin care poate fi incalzit un preparat culinar, introducand vasulin care este pastrat in alt vas mai mare cu apa fierbinte. BAIN MARIE Bait- compozitie din legume, condimente, vin si otet, care se foloseste pentru marinarea produselor din carne. Bardare- invelirea diferitelor preparate in felii de slanina. Barotare- acoperirea partilor superioare sau laterale ale torturilor si a prajiturilor cu ocompozitie alcatuita din miez de nuca sau alune maruntite si amestecate cu zahar topit,coloranti alimentari sau cu ciocolata. Biftec- specialitate din muschi de vaca, pregatita la minut. Preparatul se realizeaza fie prin frigere la gratar sau sote, fie sub forma de tocatura cruda sau prajita. Preparatul poartadenumirea in functie de sos, ingrediente si garniturile folosite. Blansare- albirea preparatelor din carne prin oparire. Brezare-operatia de frigere inabusita a unor preparate. Bridare- operatie de fixare cu ajutorul unui ac de bridat sau de legare a membrelor pasarii sau ale vanatului cu pene spre a-i pastra o forma frumoasa si atragatoare in timpulfrigerii si dupa aceea. Bulete- gustari calde, pregatite din cascaval sau svaiter ras, avand forma rotunda demarimea unei nuci. Caneloni- preparat din paste fainoase, specific bucatariei italiene, din aluat de taitei,care se ruleaza in forma de tub si se umple cu carne tocata de vaca. Caviar- preparat din oua de nisetru, morun sau cega, sarate si supuse unei maturatii. Concasare- operatia de curatire a rosiilor de pielita si seminte, urmata de zdrobireaacestora. Consomme- supa clara, concentrata, degresata, pregatita din carne de vaca sau de pasare dar se poate si din vanat sau peste.Decantare- operatia de limpezire a unui preparat lichid de corpirile aflate insuspensie prin repauzare sau cu ajutorul apei reci. Decorare- operatia de infrumusetareA unui preparat cu ajutorul florilor de zahar, a fructelor confiate, a albusului de ou, a unor legume(gogosari, castraveti sau morcovi taiate in diferite forme), a verdeturilor etc. Degresare- operatia de inlaturare a grasimii de la suprafata unui preparat. Dezosare- operatia de desprindere a carnii de pe oase prin transare. Eleron- extremitatea(varful) aripii unei pasari. Escalop- preparat de baza pregatit din pulpa de porc, vitel sau caprioara, cu diversesosuri care ii dau si denumirea. Farsa- compozitie cu care se umplu unele preparate din peste, din pasare, din legumeetc.

Fasonare- operatie de indepartare a flaxurilor, franjurilor, membranelor(pielite),grasimii, seului, capetelor, nervurilor, tendoanelor la carnea de macelarie si de pasare. Fezandare- operatia de fragazire a carnii cu tesut fibros in spatii frigorifice, cu scopulde a deveni mai suculenta. Filetare- operatia de extragere a fileurilor de peste cu ajutorul unui cutit de dezosare. Finisare- ultima operatiune pentru definitivarea unui preparat culinar. Flambare- operatia de pregatire a diferitelor preparate la caruciorul special sau la gheridonsi in final aprinderea alcoolului de la flacara. Galantina- preparat din grupa gustarilor reci, pregatit din carne de pasare. Se prezintasub forma de rulou si se taie in felii rotunde. Glasare- operatia de acoperire a unui preparat cu un semipreparat cum este aspicul,sosul glace si jeleul. Gratinare- operatia de asezare a unui preparat in vas si introducerea acestuia in cuptor,descoperit, pentru a se rumeni. Acest procedeu se poate aplica la preparate din legume,carne si paste fainoase, la care au fost utilizate sosurile, branza sau cascavalul razuit siuntul. Impanzare- operatia de introducere a slaninei, usturoiului si a morcovilor in carneinainte de preparare. Impesmetare - operatia de trecere a unui preparat prin faina, ou si pesmet, inainte de procesul termic. Jiu- sos format in timpul frigerii la cuptor a carnii. Julien- operatia de taiere a legumelor in fire subtiri, pe lung. Liezon- este o compozitie alcatuita din galbenusuri de ou, faina, smantana sau iaurt,care se adauga la ciorbe. Macerare- operatia de pastrare a carnii intr-un bait pentru a o fragezi si a-i imbunatatigustul. Marinare- operatia de pastrare a carnii in bait pentru a se fragezi si pentruaromatizare. Mixed- Grill- friptura asortata, la gratar din: pui, muschi de porc, rinichi de vitel saude porc, ficat de vitel sau de porc, creier de vaca, carnati de porc, costita afumata(nu preagrasa), ciuperci proaspete, rosii. Pot fi pregatite si cotlete de porc sau de miel, muschiuletde porc, cabanos, mititei, carnaciori oltenesti, momite, maduvioare. Napare- operatia de acoperire a preparatelor cu un strat de aspic. Ornare-operatia de infrumusetare a preparatului cu decoruri de frisca, crema,compozitie de bezea si aspic, ce se trec printr-un cornet sau sprit prin pos. Pasare- procedeu de trecere prin pasoar sau o panza fina a legumelor sau fructelor pentru obtinerea diferitelor creme, sosuri etc. Salamandra- utilaj folosit pentru gratinarea preparatelor si prajirea painii. Numele sauevoca animalul legendar care rezista focului si traieste in adancurile pamantului. Sotare- operatia de pregatire termica a preparatelor in grasime fara sa serumeneasca.

Sote- preparat de baza din carne de vaca sau porc, organe (creier, ficat, rinichi etc.), cuun sos mai mult sau mai putin consistent.Se serveste cald cu diferite garnituri. Sufleu- preparat din grupa antreurilor sau deserturilor, pregatit la cuptor in vase Jena,timbal, ceramica, legumiera. Tapetare- operatie de acoperire a vasului in interior cu grasime si pesmet, cu faina sauzahar tos, cu zahar ars sau cu hartie alba, in functie de respectivul preparat. Trampare- operatia de insiropare a preparatului prin pensulare cu sirop nu foarte concentrat. Vitaminizare- operatia de adaugare in preparat de galbenus de ou, iaurt, verdeata sausuc de lamaie