Elaboracin de pastas fortificadas con productos novoandinos, saborizadas con verduras y hortalizas con buenas caractersticas sensoriales y mejor

valor nutritivo Oscar Osso Arriz1, William Guzmn Snchez2, Moiss Salvador Zurita3, Telmo Morales Galvez4. RESUMEN Se elabor pastas fortificadas saborizadas con verduras y hortalizas, es una investigacin de tipo descriptivo analtico, con los objetivos de determinar el nivel adecuado de sustitucin de la harina de trigo por productos novoandinos, a fin de obtener una pasta de buena aceptabilidad y elevado contenido de protenas totales mediante el mtodo convencional. Los productos formulados tuvieron 100 g de harinas de quinua, kiwicha, tarwi, maca y Kaigua, con 200 g de harina de trigo complementndose cada producto con la adicin de 250 g de extractos de betarraga albahaca, espinaca, zanahoria, huacatay, maz morado y 50 g de huevo respectivamente. Las caractersticas sensoriales de las pastas no presentaron diferencias significativas entre las respuestas (vs) tratamientos de los productos comparados, sin embargo, se prefiri la pasta elaborada con 200 g de harina de trigo, 100 g de harina de tarwi, 250 g de extracto de espinaca y 50 g de huevo por su elevado contenido de protenas totales (82,1 g%) en relacin a los dems que presentaron cantidades constantes de harina de trigo, y huevo, que contenan niveles de protenas de : 35 g% (kiwicha y de albahaca); 35.4 g% (maca y zanahoria), 41,1g% (quinua y betarraga), 49,4 g% (quinua y huacatay) y 60 g% (Kaigua y maz morado). En el clculo del contenido de protenas, vitaminas y minerales se aplic el software Nutrimatic, mientras que el contenido de humedad (22,4 a 28, 3g%) , acidez (0,45 a 0,55 g% de cido lctico) y pH (4,4 5,0), segn mtodos de la AOAC, cuyos resultados mostraron su conformidad de aptitud para su consumo, siendo recomendable en la alimentacin complementaria de nios y adultos en general. Palabras claves: pasta; alimento fortificado, novoandino, aceptabilidad..

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ABSTRACT
Developed fortified flavored pasta with vegetables, is a descriptive analytical research, with the objective of determining the appropriate level of substitution of wheat flour by novoandinos products, in order to obtain a paste of good acceptability and high content of Total protein by the conventional method. Formulated products were 100 g quinoa flour, amaranth, lupine, maca and Kaigua, with 200 g of wheat flour complement each product with the addition of 250 g of extracts of basil beetroot, spinach, carrot, marigold, purple corn and 50 g of egg respectively. The sensory characteristics of pasta no significant differences between the responses (vs) treatments compared products, however, preferred the pasta made with 200 g of wheat flour, 100 g of lupine flour, 250 g of extract spinach and egg 50g by high total protein (82.1 g%) compared to others who had constant amounts of flour and egg, which contained levels of protein: 35 g% (amaranth and basil), 35.4 g% (maca and carrot), 41.1 g% (quinoa and beets), 49.4 g% (quinoa and huacatay) and 60 g% (Kaigua and purple corn). In calculating the content of protein, vitamins and minerals Nutrimatic software was applied, whereas the moisture content (22.4 to 28% 3g), acidity (0.45 to 0.55 g lactic acid%) and pH (4.4 - 5.0), according to AOAC methods, the results showed conformity fitness for consumption, being recommended for complementary feeding of children and adults in general. . _______________________________________________________________________ Keywords: paste, fortified food, novoandino, acceptability

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INTRODUCCIN La pasta de smola es un alimento de consumo masivo, y de alta aceptabilidad a nivel mundial, debido a su bajo costo, su facilidad de preparacin y almacenamiento, pero el valor biolgico de su protena es bajo, dada la deficiencia de Lisina en la protena del trigo. Al complementar la smola con harina de quinua y zanahoria, se mejora la calidad de la protena por ser la quinua muy rica en lisina y se incrementa el contenido de fibra soluble y vitamina A con la adicin de zanahoria. (Astaza et al. 2010; Sabanis. 2004). El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta, sus protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas viscoelsticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente. ( Feillet, P, 1984). Por tanto, la smola de trigo, es la materia prima ideal para la fabricacin de pasta. (Hosenex 1991) La pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra diettica, y al bajo valor biolgico de su protena, originado por las deficiencias de lisina (.Antognelli 1980). El objetivo de la siguiente investigacin es determinar la relacin de mezcla de harina de pastas fortificadas con productos novoandinos, con buenas caractersticas sensoriales y buen valor nutritivo; as como obtener pastas de alto valor proteico, vitamnico y minerales a partir de harina de quinua, trigo, tarwi, kiwicha, Kaihua, maca y coloreadas con alimentos orgnicos como la espinaca, albahaca, huacatay, betarraga, maz morado y zanahoria; as mismo determinar la composicin fsica qumica bromatolgica de las pastas novoandinos, valorar la aceptabilidad de las pastas novoandinos mediante el mtodo de aceptacin global. Por ello, una de las alternativas para satisfacer las necesidades del consumidor es la elaboracin de pastas novoandinos, obtenidos mediante la mezcla de harina de trigo, harinas novoandinos, extracto de verduras y maz morado (productos orgnicos), siendo un alimento nutritivo, rico en protenas y minerales el cual contribuira a una dieta balanceada para nios y adultos en general. Las pastas elaboradas se vieron fuertemente favorecidas con el enriquecimiento de huevo, aceite de oliva, y sal; mejorando con ello los atributos de color, textura y sabor. (Acosta 2007)

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MATERIAL Y MTODOS Tipo de Investigacin: Es un estudio descriptivo analtico Caracterizacin de la investigacin El desarrollo de la investigacin se llev a cabo en el Centro de Produccin e Investigacin - Panadera de la Facultad de Bromatologa y Nutricin de la Universidad Jos Faustino Snchez Carrin de Huacho. Materiales: Utensilios de cocina y materiales de vidrio de uso comn para el desarrollo de la investigacin. Equipos: Licuadora marca Oster Batidoras marca Philips Refrigeradora marca LG Balanza Analtica digital . OHAUSS. Cocina Marca Coldex pH metro Mquina para hacer pastas caseras Hoffner. HF-1305 Materia prima e Insumos: Harina de trigo, harina de quinua, harina de Kiwicha, harina de tarwi, harina de Maca, harina de Kaihua. Extracto de productos orgnicos: albahaca, extracto de betarraga, extracto de zanahoria, extracto de espinaca, extracto de huacatay, extracto de maz morado Diseo experimental Se utiliz el diseo completamente al azar con tres repeticiones cada uno. Descripcin del Proceso: 1. Pesado de ingredientes: Para el proceso de elaboracin de pastas fortificadas con productos novoandinos, se hizo una mezcla estndar de la siguiente manera: Pasta de harina de trigo con harina de quinua coloreada y saborizada con extracto de betarraga y huevo en la relacin de 200g + 100g + 250g + 50g. Pasta de harina de trigo con harina de kiwicha coloreada y saborizada con extracto de albahaca y huevo en la relacin de 200g + 100g + 250 g + 50g. Pasta de harina de trigo con harina de tarwi coloreada y saborizada con extracto de espinaca y huevo en la relacin de 200g + 100g + 250 g + 50g. Pasta de harina de trigo con harina de maca coloreada y saborizada con extracto de zanahoria y huevo en la relacin de 200g + 100g + 250 g + 50g. Pasta de harina de trigo con harina de quinua coloreada y saborizada con extracto de huacatay y huevo en la relacin de 200g + 100g + 250 g. + 50g. Pasta de harina de trigo con harina de Kaihua coloreada y saborizada con extracto de maz morado y huevo en la relacin de 200g + 100g + 250 g. + 50 g.
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Se trabajaron con los siguientes alimentos orgnicos en forma de extracto para darle mejor sabor y color: betarraga, albahaca, espinaca, zanahoria, huacatay, maz morado. 2. Mezclado y amasado: Operacin que se realiz manualmente sobre la mesa durante 30 minutos como mximo, se us extractos de hortalizas y vegetales dosificada e ingredientes correspondientes. 3. Laminado: Operacin que se realiz a travs de la mquina para elaborar pastas producindose por compresin una masa lisa y extruida lista para moldear y cortar. 4. Formato: Operacin que se realiz mecnicamente para obtener la pasta en forma de cintas de 26 cm de longitud por 0,5 cm de espesor. 5. Secado: Se llev a cabo cuidadosamente la eliminacin parcial del agua de constitucin de la pasta, por secado natural a temperatura ambiente, en un ambiente fresco, seco y ventilado. El tiempo de exposicin fue de 60 minutos, obtenindose un producto final con una humedad entre 15 a 35%, con una calificacin de pasta fresca, cuya vida de anaquel es corta, y lmite crtico de conservacin para su consumo fue de (15) das, mantenido a temperatura de refrigeracin, por su contenido de huevo y extracto fresco de verduras. . 6. Embolsado: Se realiza en bolsas de celofn o polipropileno de kg. de capacidad y sellado mediante una selladora manual.. 7. Almacenamiento: Se almacenaron los productos embolsados a una temperatura de refrigeracin entre 5 a 10C. por un tiempo de 15 das..

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FLUJOGRAMA GENERAL PARA LA ELABORACIN DE PASTAS NOVOANDINAS SABORIZADAS CON VERDURAS Y HORTALIZAS

200 g

Harina de Trigo Cernidos

100 g

Harina Novoandinos

250 g. extracto de alimentos orgnicos + 50 g de huevo

Mezclado

Amasado Rodillos a presin manual

Laminado

Extruido en la mquina de elaborar pasta

Formato en Cinta Largo 26 cm Ancho 0,5 cm

Medio ambiente por 60 minutos

Secado

Embolsado

Entre 5 a 10 C por 15 das

Almacenamiento

Variables evaluadas Variables Cuantitativas % humedad, % acidez , pH, peso Variables Cualitativas (anlisis sensoriales) Color, olor, sabor , textura y aceptabilidad.

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RESULTADOS Y DISCUSIN En la tabla 1 se observa el valor nutricional de los diferentes extractos de alimentos orgnicos. Tabla 1: Valor nutricional de los extractos orgnicos para saborizar y colorear las pastas novoandinos.
ALIMENTO P. Neto gr Extracto de zanahoria Extracto de albahaca Extracto de betarraga Extracto de espinaca Extracto de Huacatay Extracto de maz morado SUBTOTAL 250 250 250 250 250 250 1750 Energ Kcal 103 108 110 80 118 893 1508 Agua g 223 217 220 224 209 29 1342 Prot.T g 1.5 7.3 4.3 4.8 12.5 18.3 50.8 Grasa T g 1.3 3.0 0.3 1.5 2.0 8.5 18.3 Carboh g 23.0 18.3 23.8 15.8 20.0 190.5 313.3 Fibra g 3.0 3.8 2.5 2.0 5.8 4.5 27.5 Calcio Fsfor Hierro mg 83 813 35 200 1030 30 2268 mg 40 95 95 100 198 820 1400 mg 1.25 13.25 2.00 11.50 21.75 0.50 52.50 Retinol ug 4240 610 0 475 1065 20 7523 Tiamin mg 0.10 0.10 0.03 0.20 0.15 0.95 1.68 Ribofl mg 0.10 0.33 0.10 0.63 0.68 0.55 3.83 Niacin mg 0.45 2.38 0.50 1.63 3.68 7.10 18.85 Vit C mg 43.5 50.0 12.5 41.0 42.8 5.3 345.0

Fuente: los autores; 2012

En la tabla 1 se observa que el extracto de maz morado contiene 18,3 g de protenas totales en 250 g y el extracto de huacatay aporta 1030 mg de calcio, comparado con la tabla de Composicin de alimentos estn en sus rangos establecidos.

Tabla 2: Valor nutritivo de harina novoandinos contenido en 100 g. de alimento.

Alimento

Energa Kcal

Prot. g
10,5 9,1 11,6 6,0 6,1 6,1

Grasa g.
1,9 2,6 5,9 0,4 1,2 6,5

Carbohidratos g
76,1 72,1 67,4 19,5 80,1 62,2

Fibra g
0,4 3,1 2,8 4,0 6,0

Ceniza g
0,5 2,5 2,5 1,5 1,6 6,4

Harina de trigo Harina de quinua Harina de kiwicha Harina de tarwi Harina de maca Harina de kaihua

368 341 364 441 350 352

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados MINSA; Instituto Nacional de Salud; Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin Lima 2002.

Se evalu el valor nutricional de las diferentes mezclas de pastas novoandinos, obteniendo los siguientes resultados segn indican las tablas 3, 4, 5, 6, 7, y 8

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Tabla 3: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de quinua y extracto de betarraga.
ALIMENTO Grasa T Carboh g 4.0 2.6 0.3 4.2 11.1 g 149.6 72.1 23.8 0.9 246.4

P. Neto gr

Energ Kcal 718 341 110 71 1240

Agua g 22 14 220 38 293

Prot.T g 21.0 9.1 4.3 6.8 41.1

Fibra g 3.0 3.1 2.5 0.0 8.6

Calcio Fsfor Hierro mg 72 181 35 17 305 mg 216 61 95 97 469 mg 1.20 3.70 2.00 0.55 7.45

Retinol ug 0 0 0 50 50

Tiamin Ribofl Niacin mg 0.22 0.19 0.03 0.30 0.74 mg 0.12 0.24 0.10 0.03 0.49 mg 1.86 0.68 0.50 0.25 3.29

Vit C mg 3.6 0.0 12.5 1.5 17.6

Harina de trigo Harina de quinua Betarraga Huevo de gallina. SUBTOTAL

200 100 250 50 600

Fuente: los autores, 2012

Tabla 4: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de kiwicha y extracto de albahaca.
ALIMENTO P. Neto gr Harina de trigo Harina de kiwicha Albahaca Huevo de gallina. SUBTOTAL 200 100 250 50 600 Energ Kcal 718 363 108 71 1260 Agua g 22 11.6 217 38 276 Prot.T g 21.0 7.1 7.3 6.8 35.0 Grasa T g 4.0 64.5 3.0 4.2 11.2 Carboh g 149.6 2.6 18.3 0.9 168.8 Fibra G 3.0 236 3.8 0.0 6.8 813 17 902 Calcio Fsfor Hierro mg 72 mg 216 7.50 95 97 408 13.25 0.55 15.00 610 50 660 0.10 0.30 0.62 0.33 0.03 0.47 mg 1.20 Retinol ug 0 Tiamin Ribofl mg 0.22 mg 0.12 Niacin mg 1.86 1.3 2.38 0.25 4.49 50.0 1.5 55.1 Vit C mg 3.6

Fuente: los autores, 2012

Tabla 5: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de tarwi y extracto de espinaca.
ALIMENTO P. Neto gr Harina de trigo Harina de tarwi Espinaca Huevo de gallina. SUBTOTAL 200 100 250 50 600 Energ Agua Prot.T Kcal 718 458 80 71 1327 g 22 7 224 38 290 g 21.0 49.6 4.8 6.8 82.1 Grasa T Carboh g 4.0 27.9 1.5 4.2 37.6 g 149.6 12.9 15.8 0.9 179.2 Fibra g 3.0 7.9 2.0 0.0 12.9 Calcio mg 72 93 200 17 382 Fsfor mg 216 440 100 97 853 Hierro mg 1.20 1.40 11.50 0.55 14.65 Retinol ug 0 0 475 50 525 Tiamin mg 0.22 0.00 0.20 0.30 0.72 Ribofl mg 0.12 0.00 0.63 0.03 0.77 Niacin mg 1.86 0.00 1.63 0.25 3.74 Vit C mg 3.6 0.0 41.0 1.5 46.1

Fuente: los autores, 2012

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Tabla 6: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de maca y extracto de zanahoria.
ALIMENTO P. Neto gr Harina de trigo Harina de maca Zanahoria Huevo de gallina. SUBTOTAL 200 100 250 50 600 Energ Kcal 718 350 103 71 1241 Agua g 22 11 223 38 293 Prot.T g 21.0 6.1 1.5 6.8 35.4 Grasa T g 4.0 1.2 1.3 4.2 10.7 Carboh g 149.6 80.1 23.0 0.9 253.6 Fibra g 3.0 0.0 3.0 0.0 6.0 Calcio mg 72 175 83 17 347 Fsfor Hierro mg 216 70 40 97 423 mg 1.20 31.70 1.25 0.55 34.70 Retinol ug 0 0 4240 50 4290 Tiamin mg 0.22 0.15 0.10 0.30 0.77 Ribofl mg 0.12 0.07 0.10 0.03 0.32 Niacin mg 1.86 0.00 0.45 0.25 2.56 Vit C mg 3.6 2.8 43.5 1.5 51.4

Fuente: los autores, 2012

Tabla 7: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay.
ALIMENTO P. Neto gr Harina de trigo Harina de quinua Huacatay Huevo de gallina. SUBTOTAL 200 100 250 50 600 Energ Kcal 718 341 118 71 1247 Agua g 22 14 209 38 282 Prot.T g 21.0 9.1 12.5 6.8 49.4 Grasa T Carboh g 4.0 2.6 2.0 4.2 12.8 g 149.6 72.1 20.0 0.9 242.6 Fibra g 3.0 3.1 5.8 0.0 11.9 Calcio Fsfor Hierro mg 72 181 1030 17 1300 mg 216 61 198 97 572 mg 1.20 3.70 21.75 0.55 27.20 Retinol ug 0 0 1065 50 1115 Tiamin mg 0.22 0.19 0.15 0.30 0.86 Ribofl mg 0.12 0.24 0.68 0.03 1.06 Niacin mg 1.86 0.68 3.68 0.25 6.47 Vit C mg 3.6 0.0 42.8 1.5 47.9

Fuente: los autores, 2012

Tabla 8: Valor nutritivo de la pasta novoandino de harina de trigo, harina de kaihua y extracto de maz morado.
ALIMENTO P. Neto gr Harina de trigo Harina de kaigua Maz morado Huevo de gallina. SUBTOTAL 200 100 250 50 600 Energ Kcal 718 344 893 71 2025 Agua g 22 12 29 38 100 Prot.T g 21.0 14.0 18.3 6.8 60.0 Grasa T g 4.0 4.5 8.5 4.2 21.2 Carboh g 149.6 64.0 190.5 0.9 405.0 Fibra g 3.0 9.8 4.5 0.0 17.3 Calcio Fsfor Hierro Retinol Tiamin Ribofl Niacin mg 72 110 30 17 229 mg 216 375 820 97 1508 mg 1.20 13.00 0.50 0.55 15.25 ug 0 0 20 50 70 mg 0.22 0.47 0.95 0.30 1.94 mg 0.12 0.65 0.55 0.03 1.35 mg 1.86 1.13 7.10 0.25 10.34 Vit C mg 3.6 1.1 5.3 1.5 11.5

Fuente: los autores, 2012

En lo que respecta a la calidad nutricional de las pastas novoandinos se observa que en tabla 5 la mezcla, harina de trigo, harina de tarwi y huevo de gallina contienen un porcentaje considerable de protenas totales.

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En la tabla 9 se presentan los anlisis fsicos qumicos del producto terminado. Tabla 9: Anlisis qumicos fsicos de las pastas novoandinos saborizadas con verduras y hortalizas

Alimento Humedad %
Pasta novoandino de harina de trigo, harina de quinua y extracto de betarraga Pasta novoandino de harina de Trigo, harina de kiwicha y extracto de albahaca. Pasta novoandino de harina de trigo, harina de tarwi y extracto de espinaca. Pasta novoandino de harina de trigo, harina de maca y extracto de zanahoria. Pasta novoandino de harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay Pasta novoandino de harina de trigo, harina de kaihua y extracto de maz morado. Fuente: Los autores, 2012

Acidez (Exp. en c. lctico) % pH

22,4

0,49

5,0

25,3

0,45

4,4

27,2

0,51

5,2

24,4

0, 52

4,8 4,9

28,3

0,55 4,8

27,3

0,48

En la tabla 9 se observa que el mayor porcentaje de humedad es la mezcla de harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 28,3 %, as mismo el mayor porcentaje de acidez esta dado en harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 0,55 % expresado en cido lctico. y el mayor porcentaje de pH fue el de harina de trigo, harina de tarwi y extracto de espinaca con 5,2; todos estos rangos no sobrepasan las Normas Nacionales de Indecopi.

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EVALUACIN SENSORIAL Se cont con un panel de panelista conformada por 20 personas para las evaluaciones sensoriales de todas las mezclas de pastas novoandinos teniendo una aceptabilidad del 95%, debido a que es un producto fortificado y proteico que contiene vegetales orgnicos que van a mejor el color y sabor ya que son naturales y sabrosos.

OLOR
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

ACEPT

COLOR

TEXTUR PASTA-1 PASTA-4 PASTA-2 PASTA-5

SABOR PASTA-3 PASTA-6

Grfico 1: Perfil del sabor de las pastas formuladas.

En el histograma 1, se muestra el perfil de los atributos sensoriales focalizados en un rea determinada por las puntuaciones obtenidas por cada atributo, observndose que las caractersticas sensoriales de las pastas formuladas no presentaron diferencias significativas entre las respuestas (vs) tratamientos de los productos comparados, sin embargo, se prefiri la pasta elaborada con 200 g de harina de trigo, 100 g de harina de tarwi, 250 g de extracto de espinaca y 50 g de huevo por su elevado contenido de
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protenas totales (82,1 g%) en relacin a los dems que presentaron cantidades constantes de harina de trigo, y huevo, que contenan niveles de protenas de : 35 g% (kiwicha y de albahaca); 35.4 g% (maca y zanahoria), 41,1g% (quinua y betarraga), 49,4 g% (quinua y huacatay) y 60 g% (Kaigua y maz morado).

CONCLUSIONES El desarrollo de esta investigacin permiti demostrar que si es posible la Elaboracin de pastas a base de masa de harinas novoandinos y vegetales orgnicos.. El tratamiento que present mayor porcentaje de humedad en el producto final fue Harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 28,3 % El tratamiento que present mayor porcentaje de acidez en el anlisis proximal fue el de Harina de trigo, harina de quinua y extracto de huacatay con 0,55 expresado en cido lctico. El tratamiento que mostr mayor porcentaje de pH fue el de Harina de Trigo, Harina de Tarwi y Extracto de Espinaca con 5,2 En la evaluacin sensorial el tratamiento ms aceptado por el panel de panelista fueron todas mezcla ya que se estandarizo, obteniendo buen color, olor, aroma , sabor , textura En lo que respecta a la calidad nutricional de las pastas novoandinos, se determin que la mezcla, harina de trigo, harina de tarwi y huevo contienen una considerable cantidad de protena, AGRADECIMIENTO: Primeramente a Dios por los logros obtenidos y as mismo agradezco a la Universidad Le Cordon Bleu por permitir facilitarnos sus laboratorio de bromatologa para realizar los ensayos preliminares y a la Facultad de Bromatologa y Nutricin por permitir tener acceso a la planta de Produccin Panadera para realizar las investigaciones y a todos los alumnos que colaboraron con la investigacin.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Acosta K. Elaboracin de una Pasta Alimenticia a partir de Smolas de diferentes variedades de cebada. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo; Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera; Trabajo de investigacin para optar el Ttulo de Qumico de los Alimentos. 2007. Aguilar M., Paredes A., Colmenares R. Pasta fresca al huevo y rellena con carne. Consuma con Seguridad. 1997;14: 8-11 pp Antognelli, C. Fabricacin y Uso de Las Pastas como Alimento y como Ingrediente, S.I. Springer. P. 1980; 121-145 Astaza M; Ruz L; Elizalde A. Elaboracin de Pastas Alimenticias Enriquecidas a Partir de Harina de Quinua(Chenopodium Quinoa Wild.) y Zanahoria(Daucus Carota); Rev.Bio.Agro. Popayn. 2010; 8(1) Callejo, M. Industria de cereales y derivados Editorial Mundi Prensa, 1ra edicin MadridEspaa. 2002; 337p. Feillet, Pierre. Conocimiento actual sobre bioqumica de la calidad culinaria de las pastas. Montpellier: INRI, 1984: 551-566 Vasiliu, M. Navas, PB. Propiedades De Coccin, Fsicas Y Sensoriales De Una Pasta Tipo Fetuchine Elaborada Con Smola De Trigo Durum Y Harina Deshidratada De Cebolln (Allium Stulosum L.) Instituto de Qumica y Tecnologa, Facultad de Agronoma, Universidad Central de Venezuela, Apdo. 4579, Maracay, Venezuela; 2009. E-mail: navasbeatriz@gmail.com Moreno, Rojas. Nutricin y diettica para tecnlogos de alimentos. Buenos Aires: Daz de Santos, 2000:41-44. Sabanis D., Dokastakis G. New formulations for the production of pasta (lasagna) Producs enriched with chickpea flour. J Sci Food Agrie; 2004; 1( 63):66-73. Oropeza C. Pasta seca: espaguetis normales y con huevo. Consuma con Seguridad. 1999; 1(22):17-21. Sozer N., Kaya A., Coskun A. The effect of resistant starch addition on viscoelastic properties of cooked spaghetti. Journal of Texture Studies. 2008; 1(39):1-16 . Tovar E. Entre sembrar e Importar. En: El tiempo, Bogot : (13-20 abril, P.4, Seccin Domingo A Domingo. 2008. Witting E., Serrano L., Bunger A., Soto D., Lopez L., Hernndez N. Optimizacin de formulacin de espaguetis enriquecidos con bra diettica y macro nutrientes para el adulto mayor. Archivo Latinoamericano de Nutricin. 2002; 58(1):89-110.

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Fuentes Electrnicas http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1692 35612010000100006&script=sci_arttext&tlng=es http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/quimica-de-alimentos/quimica-dealimentos.pdf http: //www.botanical-online.com/harina.htm.[Consulta Enero 2009]

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ANEXO 1 TRABAJANDO CON TODO EL EQUIPO DE INVESTIGADORES EN EL CENTRO DE PRODUCCIN PANADERIA DE LA FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

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