En el caso particular de los alimentos fortificados con vitaminas, en general, se presenta el inconveniente de que el agregado de vitaminas cambia el sabor

caracterstico del alimento, porque ellas poseen aromas y sabores particulares o debido a productos de degradacin que se generan, segn la naturaleza del medio en el que se encuentran. Un ejemplo es el cido dicetoglucnico a partir de la vitamina C. Adems de la consecuente prdida del poder vitamnico, el consumidor puede rechazar el producto debido a que sus caractersticas sensoriales se ven alteradas. Actualmente, se cuenta con diferentes alternativas para enmascarar el sabor de estos compuestos.

Diferentes agentes fsicos y qumicos, tales como la temperatura, agentes oxidantes (luz y oxgeno), altas concentraciones de sustancias reductoras, iones metlicos, humedad, acidez y pH del medio, afectan la estabilidad de las vitaminas y ocasionan prdidas. Esto se produce durante los diferentes procesos tecnolgicos a los cuales se someten las materias primas utilizadas en la elaboracin de los alimentos. Esto provoca la destruccin de parte del contenido natural de vitaminas, y cuanto ms drstico es el tratamiento mayor es la prdida de estos micronutrientes.

Por ejemplo, las vitaminas B1 y C son muy sensibles a la temperatura. La acidez elevada puede ocasionar la prdida de vitaminas, tales como B1, C, cido flico y cido pantotnico. Las vitaminas B2 y B6 son las ms sensibles a la luz, mientras que algunas son relativamente estables, tales como la niacina y la vitamina B12.

En la fabricacin de alimentos puede utilizarse una amplia gama de nutrientes y otros ingredientes, como las vitaminas y minerales, incluidos los oligoelementos, aminocidos, cidos grasos esenciales, las fibras y diversas plantas y extractos de hierbas, sin que esta lista tenga carcter exhaustivo.