Subiecte curs MCOPC_2013.05.11 C1 1. Ce inseamna HACCP?

HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza riscurilor, puncte critice de control. instrument complet si recunoscut pentru gestiunea siguranei sanitare a produselor alimentare i utilizat pe scar larg n cadrul intreprinderilor din sectorul alimentar. 2. Particularitati ale Alimentelor cu umiditate intermediara Aliment cu umiditate intermediara (AHI) = produs alimentar cu textura moale, care a fost supus unui tratament tehnologic, cel mai adesea consumabil fara preparare culinara i a crui conservare este asigurata pentru mai multe luni, fr sterilizare termica, congelare sau recongelare, printr-o ajustare corespunztoare a formulei. Din punct de vedere microbiologic, aceste alimente prezinta o anumit unitate data de gama activitii apei care le caracterizeaz i care selecteaz microorganismele ca surse de alterare. Marea majoritate a microorganismelor necesita pentru dezvoltarea lor activitati ale apei de peste 0.90. Pentru AHI, nu e acceptabila nici o manifestare a oricarui germen microbian, oricat de banal ar fi el, de exemplu, cea mai mic apariie de mucegai 3. In ce constau tehnicile de inspectare organoleptica a alimentelor? Tehnicile de inspectare organoleptica a alimentelor constau in proceduri variate care implica simturile (vizual, tactil si olfactiv) pentru a detecta semne de boli sau contaminari. Aceste inspectii nu conduc la detectarea unor factori patogeni invizibili care conduc la alterarea alimentelor. 4. Tipuri de alteratii organoleptice gust - gustativ, miros - olfactiv, vaz - culoare, auz sunet, pipait - tactil

5. Inchiderea la culoare enzimatica -reacie de oxidare catalizat de o enzim: polifenol oxidaza (PPO). PPO este de fapt un complex de enzime, care sunt implicate in dou activiti: a) o enzima numita cresolaza transform fenolii, care nu sunt substraturi ale PPO, in orthodifenoli incolori, care sunt substraturi oxidabile; b) o alta enzima numita catecholaza catalizeaza activitatea de oxidare propriu-zisa.

-reacii cu formare de pigmenti maronii, fr s necesite aciune enzimatic: ciclizare, apoi oxidare i n cele din urm polimerizarea conducand la pigmenti (melanina). -Substraturile fenolice sunt prezente in stare naturala in multe plante. n funcie de natura lor, reactivitatea fata de PPO este mai mult sau mai puin puternic i sunt obinute colorari diferite. S-au gsit tirozin in cartofi, dopamina n banana si acid clorogenic n mere, pere i cartofi, dar si flavonoide sau taninuri. n schimb, unele fructe cum ar fi citricele sau ananasul nu conin PPO ci doar putine substraturi fenolice. 6. Inchidere la culoare ne-enzimatica * Caramelizarea : reactii ale zaharurilor ntre ele pentru a forma pigmeni maro (complexe), cu formare de compui aromatici diferiti n funcie de condiii. * Reactia lui Maillard : reactie de condensare intre o functiune carboxil libera (-COOH) si o functiune amino (-NH2). Functiunea amino este furnizata de catre anumiti aminoacizi din proteine ca lisina din lapte. Funciunea carboxil este in cea mai mare parte adusa de zaharuri cu condiia ca acestea sa provina din zaharuri cu character reductor. Zahrul, de exemplu, nu poate conduce la reactii Maillard. Dac are loc inversia n glucoz i fructoz, rezultand astfel zahari reducatoare, reactia devine posibila. Oxidarea acidului ascorbic - reacie ce apare cel mai mult in prelucrarea fructelor. (sucuri concentrate). Sub aciunea oxigenului, acidul ascorbic (vitamina C) se va degrada pn la formarea

furfuraldehidei, care este la originea inchiderii la culoare. Aceast reacie este nsoit de o eliberare de CO2 *Rezulta astfel carameli coloranti sau aromatici, dar dac reacia este necontrolat, se obin arome nedorite, responsabile de gustul amar *. n plus, n funcie de natura lor, reactivitatea zaharurilor reductoare va fi mai mult sau mai puin puternic: pentozele> hexozele> dizaharidele ... Ca urmare a acestei condensari apare un set complex de reacii care conduce la formarea de pigmeni maro (rearanjare Amadori, degradare Strecker ...) Ca si caramelizarea, reactia Maillard este nsoit de formarea moleculelor aromatice care vor fi diferite n funcie de natura aminoacizilor. Un exemplu este reacia dintre prolin cu acid glutamic care conduce la mirosul caracteristic de pine proaspt.Mirosul C2 7. Reactii de decolorare a pigmentilor Pigmenti naturali: Carotenoidele - Pigmenii carotenoizi (responsabili de culoarea galben-portocaliu a glbenuului de ou i a untului, a morcovilor sau caiselor) sunt sensibili la oxidare care conduce la pierderea culorii portocaliu-galben; E160* Antocianii (responsabili de culoarea multor fructe sau legume rosii)- Nuana pe care ei o dau produsului depinde de pH, mergnd de la rou la albastru; E163* Mioglobina - servete pentru a fixa oxigenul furnizat de catre hemoglobina din snge ca rezerva n muschi; este pigmentul responsabil de culoarea roie a crnii i are un fragment format din patru inele heterociclice pozitionate in jurul unui atom de fier

Ciclul culorii in produsele din carne (Cheftel, 1986 si Moll, 1998). n carnea proaspt, exist mai multe niveluri de culoare: * mioglobina (Mb**) purpurie * oxymyoglobina (Mb02++) rosie rezultata din oxigenarea mioglobinei *metmioglobina (MetMb*++) maron derivata din oxidarea mioglobinei (valenta fierului trece de la II la III). In carnea srata, azotul se fixeaza la mioglobina cu oxidarea fierului care trece de la valenta II la III.Compusul format numit nitrometmioglobina MbFe (III) NO este gri si se reduce apoi la nitrosomioglobina roz (nitroso Mb + +) Sub aciunea cldurii, mioglobina se denatureaza pentru a da: culoarea bruna de carne fiarta culoarea roz in prezenta de nitriti sau in absenta oxigenului. Dezvoltarea bacteriilor poate conduce la formarea de: H2S care va reactiona cu derivatii de mioglobina, pentru a forma sulfomioglobine H202 care va reactiona cu mioglobina pentru a forma cholemioglobina (verde) Factori de decolorare: *Activitatea apei -aw (bomboanele umede se decoloreaza mai repede) * Lumina ;

* pH-ul ; *Prezenta oxigenului Compararea sensibilitatii unor pigmenti la factori diferiti (depinde de natura lor chimic) 8. Factori care determina albirea ciocolatei Ciocolata poate suferi dou tipuri de albire: dulce sau gras. - Albirea dulce se datoreaz unei solubilizari urmat de o recristalizare a zahrului -Albirea grasa se datoreaz recristalizarii materiei grase Untul de cacao este o grsime polimorfa care contine patru forme de cristalizare care au fiecare clduri latente i puncte de topire diferite. 9. Alteratii ale aspectului; mucegaiurile Ambalajul Alterarile aspectulul produsului constau in modificri vizuale (altele dect culoarea tratata anterior). Dou cauze pot fi generatoare a acestor defecte: * o problem de sudura a ambalajului, schimbarea * o modificare n compozitia spaiului de capat la ambalare. Mucegaiurile Efectele organoleptice si sanitare Consecinele creterii mucegaiurilor sunt n primul rnd organoleptice si constau intr-o alterare vizuala a produsului si implica si modificri de gust i/sau miros. Unele mucegaiuri pot provoca reacii alergice uneori grave, fie prin inhalare (Aspergillus) sau prin inghitire. Surse de contaminare * Posibilitatile de contaminare prin mediu (aer, ambiant,suprafete ...) Aerul ambiant se caracterizeaz printr-o umiditate relativ (RH). Atunci cnd aceasta este ridicata (RH> 80%), mucegaiurile sunt capabile s creasc i asta cu atat mai mult cu cat fluctuaiile de temperatur sunt mari (risc de condensare), de aceea unele ateliere de lucru pot fi contaminate vizibil de mucegaiuri 10. Alteratii ale texturii proteice Proteinele joac un rol fundamental n textura produselor alimentare datorita proprietatilor lor tehnico-funcionale: solubilitate, capacitate de retenie a apei, proprieti interfaciale (putere de emulsionare i de acumulare la suprafata), interactiuni proteine-proteine (de coagulare, de agregare) Albusul de ou este un exemplu perfect al puterii spumante al proteinelor utilizat pentru a face bezele, biscuiti, sau piscoturi. n

aceste produse, globulinele din albuul de ou aduc puterea spumanta i ovomucina denaturata permite sa se stabilizeze spuma. Glbenuul de ou este folosit pentru a emulsiona sosuri de tip maioneza doarece lipoproteinele pe care le conine au o putere bun de emulsionare. Procedeul de fabricarea a branzei utilizeaza proprietatile de coagulare ale caseinelor.(prin presare sau prin acidificare). Textura alimentelor este bazata pe distribuia diferitilor componenti i pe interaciile lor. Apa are un rol major in ceea ce priveste proprietile senzoriale ale produselor alimentare, prin hidratarea diferitilor componenti. 11. Alteratii ale texturii glucidice; evaluarea proprietatilor reologice ale amidonului Este necesar s se fac distincia intre zaharurile mici (mono i di zaharide), care vor aciona n primul rnd prin afinitatea lor pentru ap, precum i ali polimeri cum ar fi amidonul. Amidonul Pentru a caracteriza proprietile reologice ale amidonului, cei care studiaza amidonul folosesc un dispozitiv clasic numit viscoamilograf Brabender.Acest dispozitiv supune o soluie de amidon, la agitare constanta i nregistreaz schimbrile n vscozitatea pastei n diferite stadii de nclzire, rcire sau meninere a temperaturii. Poate utiliza pe abscis dou scale (timp si/sau temperatura). Viscoamilograma arat o schimbare a viscozitii n timpul gtirii amidonului. 12. Rolul mono-i dizaharidelor n textura produselor de cofetarie -patrunderea aerului va permite o infoiere, si, deci, o albire a masei ca de exemplu la alvita (nuga, nougats). Adugarea de ageni de textura, cum ar fi gelatina conduc la obinerea de produse gelificate; penetrarea zahrului prin osmoza este folosita pentru obinerea fructelor confiate sau pastelor de fructe (peltea). Cristalizare este utilizata n drajeificare sau in preparatele fondantelor dac este parial. Din contra, aceasta nu este ntotdeauna dorita: in unele produse, cum ar fi topping-urile sau pastele de fructe, prezena de cristale nu este placuta la mestecare.. n produsele de patiserie precum si in alte produse bogate n zaharuri, cristalizarea (numita germinare), depinde bineinteles de

coninutul de ap, dar si de compoziia fazei glucidice, astfel adaosul de sirop de glucoza sau de zahr invertit permite deplasarea limitelor de saturaie ale fiecrui zahr. De exemplu, limita de solubilitatea a zaharozei la 20 C este de 67,1% (p/p), dar poate crete pn la 76% in amestec cu zahrul invertit 13. Alteratii ale texturii lipidice; curbe de topire ale solidelor Comportamentul unei grsimi n funcie de temperatura depinde n special de acizi grai: majoritatea acizilor grai sunt nesaturati i/sau au o catena mai scurta,cu atat mai mult cu cat punctul de topire este mai sczut. Poziia acizilor grai pe glicerina precum si a structurilor polimorfe existente influeneaz, de asemenea, aceasta comportare. RMN puls (rezonan magnetic nuclear puls) este o tehnica care poate determina procentul de solide Curba de solid prezinta evolutia cantitatii de solide n grsimi n funcie de temperatur. n figura 6, linia solid arat c la temperatura de refrigerare (6-8 C) procentul de solide este mare. Aceast grsime este foarte solida cand se scoate din frigider. n schimb, grsimea tartinabila nu conine decat o mic parte de solid chiar la temperaturi de refrigerare: acesta rmne moale la iesirea de la frigider. C3 14. Transferurile de apa cauze ale alteratiilor Stau la originea multor alteratii observate n produse, inclusiv a materialelor compozite n timpul conservrii lor. Exemple:nmuierea crustei de pine de catre apa care migreaz de la miez spre exterior, nmuierea biscuitilor (cookie-uri) prin absorbie de umiditate ... Sunt regizate prin tendina spre echilibrul termodinamic, adic transferurile de ap vor tinde s echilibreze activitaile apei (aW). Pot avea loc: - ntre produs i atmosfera sau - ntre diferite faze ale produsului n timpul fabricrii sau n timpul depozitrii. Sunt cauzate de un dezechilibru al unor aW, care trebuie monitorizate prin: - studiu al formulrii

- control al mediului (umiditate relativ ...) - controlul operaiilor cum ar fi gtirea, uscarea ... - alegerea potrivita a ambalajelor/bariere interne (strat de grasime intre fazele produsului)

15. Alterari de gust si miros datorate alterarii grasimilor prin hidroliza Grasimile risc s se deterioreze n timpul depozitrii. Dou tipuri de reacii pot conduce la alterarea grsimilor: hidroliza i oxidarea, ambele reacii putand avea origine chimic sau enzimatic. 4.1.1. Hidroliza - poate fi chimic (n condiii alcaline este numita saponificare) sau enzimatica. Hidroliza chimic - conduce n toate cazurile la descompunerea parial a trigliceridelor n elementele lor constituente cu eliberarea acizilor grai liberi. Saponificarea conduce la un gust de spun. - impune condiii alcaline (rar in produsele alimentare) si o cretere a temperaturii. - exemple (rare): n domeniul biscuiilor i prjiturilor folosirea prafului de copt (agent alcalin) poate provoca astfel de probleme. In cazul grsimilor bogate n acid lauric (nuc de cocos sau miez de palmier) prezena apei conduce la formarea spontana a unui gust de spun. Hidroliza enzimatica (lipoliza) -Se poate face la temperatura camerei -Are loc sub aciunea unei enzime, lipaza - 1. Lipaza responsabila pentru deteriorarea produsului poate fi prezent n mod natural n acesta (de exemplu, fina conine lipaze). - 2. Lipaza este produsa de microorganisme lipolitice (mucegaiuri, drojdii sau bacterii), capabile s o produc i sa modifice astfel grsimile sau produsele care le contin. - Eficacitatea lipazei variaz n funcie de microorganismul care a produs-o n ordinea: mucegaiuri> drojdii> bacterii - Acizii grai liberi cu lan scurt sunt responsabili pentru gustul i mirosul neptor: - acidul butiric d gustul de parmezan - acidul caprilic da gustul din branza albastra.

16.Alterari de gust si miros datorate alterarii grasimilor prin oxidare 1.Auto-oxidarea : Reacia ncepe cu formarea de radicali liberi din acizii grai (sub aciunea cldurii, luminii, catalizatorilor), si conduce la formarea de cetone, aldehide 2. Foto-oxidarea: oxigenul este activat de lumina si reactioneaza cu acizii grai nesaturai (aditie la legturile duble) pentru a forma hidroperoxizi, fr a trece prin formarea de radicali. 3. Oxidarea enzimatica: oxidarea este initiata de o enzima (lipoxigenaza, ciclooxigenaza). 4. Termo-oxidarea are loc la temperatur ridicat (de exemplu, a uleiului de gtit). In cursul ei apar diverse reacii secundare: izomerizari, polimerizari, ciclizari, hidrolize... Rezulta numerosi compui, ex molecule volatile responsabile pentru mirosuri indezirabile; chiar i n alimentele care conin cantiti foarte mici de lipide: (sub 0,5% grasime); hexanalul este perceput la concentraii foarte sczute (G/L) Oxidarea lipidelor se desfasoara in trei etape.: Initiere: convertirea acizilor grai nesaturai n radicali liberi sub aciunea cldurii, a luminii, a metalelor, etc. Propagare: Radicalii liberi reactioneaza cu oxigenul pentru a forma radicali peroxi, iar acesti radicali reactioneaza cu acizii grai care conduc la hidroperoxizi i la radicalilor liberi noi (reacie n lan). Intrerupere: Radicalii se combina pentru a da compusi foarte diferiti care conduc la o varietate de arome parazite. Oxidarea grsimilor este influenat de diferii factori: natura acizilor grai, oxigen, temperatura, disponibilitatea apei, catalizatori i inhibitori.

17.Factori care influeneaz oxidarea grsimilor F3. Temperatura Creterea temperaturii accelereaz reaciile de oxidare n special n timpul operatiilor de batere a grsimii, dar este posibil ca oxidarea s apar chiar i n timpul depozitrii la rece la temperaturi negativ. Scaderea de temperatura, trebuie s fie sub -35 C pentru a ncetini semnificativ cinetica de oxidare F4. Disponibilitatea apei Apa influeneaz oxidarea lipidelor n moduri diferite: reduce reactivitatea peroxizilor i a metalelor limitnd astfel fenomenele de oxidare poate crete efectul protector al anumitilor antioxidanti (tocoferoli). O cretere a lui aw de la 0 la 0,2 i dincolo de 0,6 ncetinete oxidarea lipidelor. F5. Catalizatorii *Metalele Fierul si cuprul sunt agenti prooxidanti foarte eficienti. Este esenial s se verifice la furnizor faptul c grsimile utilizate conin au cel mai mic continut posibil de fier si cupru i c utilajele folosite nu contin urme din aceste metale. Este foarte recomandata utilizarea utilajelor din oel inoxidabil. 10 g de Cu/g de grasime sunt nocive pentru conservarea alimentelor ! *Detergentii Detergenii sunt, de asemenea, oxidanti puternici ; de aceea este necesar s se respecte procedurile de curare, inclusiv cltirea cu ap cald pentru a ndeprta orice urme reziduale de detergenti. *Lumina Ultraviolete accelereaza foarte mult oxidarea lipidelor (foto-oxidare). Ambalajele opace la UV constituie un mijloc eficient de limitare a oxidarii. *Reciclarea Reciclarea produsului este si ea o cauza de rancezire prematura. *Enzimele Lipoxigenazele sunt enzimele care catalizeaza formarea de peroxizi placand de la anumiti acizi grasi poli-nesaturati. Este vorba, de exemplu, de enzimele vegetale prezente in faina. Ele sunt foarte active in special in anumiti amelioratori de panificatie (faini de soia si de fasole). F6. Inhibitorii *Anti-oxidantii

Antioxidantii = substante care incetinesc fenomenul de oxidare; pot fi prezenti n mod natural n produsele alimentare. Cei mai importanti sunt polifenolii (care includ flavonoidele naturale), carotenoide, vitaminele C si E, seleniul si zincul. Cnd un antioxidant (natural sau sintetic) se adaug la un produs alimentar, acesta este considerat un aditiv i ii este atribuit un numr european. Astfel, acidul ascorbic (vitamina C), are numrul E 300. Printre antioxidanti, trebuie s se distinga cei admisi (-tocoferol, de exemplu), de cei permisi cu restricii (de exemplu, galatul de propil).Lista de permise pentru antioxidanti este inclus n Directiva 95/2/CE din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari care nu sunt si colorani i ndulcitori (*2). * Chelatorii de metale Acidul citric si anumite proteine pot fi chelatori de metale, impiedicandu-le astfel sa catalizeze reaciile de oxidare. * Alte ingrediente Zahrul are un puternic effect antioxidant. Aceasta se aplic tuturor grsimilor cu exceptia unturii naturale. Efectul antioxidant al zahrului se exercita pe masura ce cantitatea sa este egal cu aproximativ 160% din cantitatea de grasime introdusa. Cacaoa, ciocolata i fina au proprieteti antioxidante 18.Metode pentru msurarea culorii 1.1.Aprecierea vizual a culorii Culoarea poate fi evaluat bineneles cu ajutorul ochiului uman. Aceasta se poate realiza de ctre un juriu n cursul unor edine de analiz senzorial sau de ctre operatori. Controlul poate avea loc n cursul produciei (ex.: control al culorii la ieirea din cuptor) sau s intervin dup controlul final. Adeseori pot fi puse la dispoziie unele referine de ctre persoanele nsrcinate cu aceast evaluare (de ex. o scal cu biscuii cu diferite grade de coacere). Totui evaluarea culorii de ctre ochiul uman este supus la multe fluctuaii, factorii care pot influena observarea fiind foarte numeroi. n primul rnd percepia culorii nu este aceeai de la un observator la altul. Nimeni nu are aceeai sensibilitate vizual sau acelaii mod de a interpreta ceea ce vede. De amintit c 4,25 % din populaie (8 % din brbai i 0,25 % din femei) sufer de anomalii ale percepiei culorii, cea mai cunoscut fiind daltonismul.

Lumina incident (iluminarea) este un parametru determinant pentru aprecierea culorii. De aceea un articol ales din magazin sub lumin artificial poate prea sa aib o culoare total diferit la lumina zilei. Modul de observare al obiectului influeneaz percepia n egal msur. Astfel, un obiect plasat pe un fond deschis pare mai nchis dac este aezat pe un fond mai ntunecat: este efectul contrastului. Un obiect de talie mic poate aprea mai deschis la culoare sau mai viu colorat dect un obiect de aceeai culoare a crei suprafa este mai mare: este efectul de suprafa. De asemenea, unghiul de observare al unui obiect joac un rol care nu este neglijabil; este cunoscut efectul direcional (tipic pentru picturile metalizate sau esturile moarate, de exemplu). De aceea punerea n aplicare a testelor de analiz senzorial este totdeauna lung i obositoare. innd seama de toate acestea este deci important s se poat realiza o msurtoare rapid, fiabil i obiectiv a culorii. 1.2. Coordonate colorimetrice Pentru a putea identifica obiectiv o culoare au fost definite sisteme colorimetrice de referin, de exemplu: Sistemul RGB (red, green, blue) Sistemul CIE 1931(X, Y, Z) stabilit n 1931 de ctre CIE (Comission Internationale de lEclairage). Aceste sisteme colorimetrice permit parametrizarea, deci msurarea obiectiv, a culorii i identificarea ei ntr-o manier absolut. Totui, utilizarea culorii n scop de control necesit nu numai aceast noiune de reperare, ci ndeosebi o noiune de metric pentru a cuantifica diferenele dintre culori. La cererea productorilor industriali oamenii de tiin au dezvoltat coordonatele colorimetrice, plecnd de la colorimetria teoretic. Prin intermediul lor este posibil s se calculeze diferenele/abaterile de culoare. Majoritatea coordonatelor colorimetrice sunt spaii n 3 dimensiuni i deriv dintr-un sistem X, Y, Z prin diferite transformri matematice.

19.Spatiul de culoare L*u*v Spaiul de culoare L*u*v (numit CIELUV) este unul din spaiile de culoare uniforme definite de CIE n 1976. Valorile L*, u* i v* sunt calculate plecnd de la coordonatele X, Y, Z. Caracteristicile senzoriale ale culorilor sunt date de parametrii:

L* - luminozitatea (sau claritatea). C*(chroma) - saturarea (care msoar strlucirea culorii: vie sau tern) h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, de exemplu ea msoar poziia culorii n spectrul vizibil). Cuv* = (u*2 + *2)1/2 huv = tg-1(*/u*) Diferena global dintre culori se calculeaz cu relaia: E*uv = (L*2uv + u*2uv + *2uv)1/2 Puin utilizat n domeniul agroalimentar, foarte utilizat pentru studiul culorilor ecranelor catodice. 20.Spaiul de culoare L*a*b* Spaiul CIE 1976 (L*a*b*) sau CIELAB este unul din cele mai utilizate spaii pentru msurarea culorii obiectelor practic n toate domeniile. Este un spaiu aproximativ uniform. Valorile L*a* i b* sunt calculate plecnd de la X, Y, Z. Axele L*, a* i b* sunt ortogonale. Valoarea L* reprezint poziia pe axa de luminozitate (sau claritate), a* reprezint poziia pe axa rou-verde i b* poziia pe axa albastru-galben (Fig. 11). a* >0 (pozitiv) - decalaj spre rou a* <0 (negativ) - decalaj spre verde L*> 0 (pozitiv) - cretere a claritii b*< 0 (negativ) - evoluie spre albastru Diferena globala ntre dou culori este dat de relaia: E* = (L*2+ a*2+ b*2)1/2 21.Spaiul de culoare L*c*h Spaiul L*C*h se obine prin transformarea spaiului L*a*b*. L* - luminozitatea (claritatea) C*(croma) - saturarea (strlucirea culorii) C* = (a*2+b*2)1/2 h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, msoar poziia culorii n spectrul vizibil). h = tg-1(b*/a*) Spaiul L*C*h are aceeai dispoziie ca i spaiul L*a*b, dar nu utilizeaz acelai sistem pentru a repera culorile: -L*a*b utilizeaz axele ortogonale, -L*c*h utilizeaz coordonatele polare: C* = 0 zero n centrul diagramei i crete n funcie de poziia sa n raport cu centrul

h pleac din axa +a* i este exprimat n grade: h = 0 corespunde la +a*(rou), h = 90 la +b*(galben) h = 180 la a*(verde) h = 270 la b*(albastru) C*> 0 - mrire a saturaiei L*< 0 - diminuare a luminozitii h > 0 separarea dintre cele dou nuane (se msoar n sens antiorar) Diferena global ntre 2 culori este dat de relaia: E* = ( H*2+ L*2+ C*2)1/2 cu H* = 2(C1*C2*)1/2sin(h/2)

C4 22.Spaiul de culoare HunterLab Spatiul HunterLab prezinta aceeasi reprezentare spatiala ca si spatiul L*a*b*. L - luminozitatea (claritatea) C (croma) - saturarea (strlucirea culorii) C = (a2+b2)1/2 h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, msoar poziia culorii n spectrul vizibil). a >0 (pozitiv) - decalaj spre rou a <0 (negativ) - decalaj spre verde L> 0 (pozitiv) - cretere a claritii b< 0 (negativ) - evoluie spre albastru Diferena global ntre dou culori n spaiul HunterLab este definit de ecuaia urmtoare: EH = (L2 - a2 - b2)1/2 23.Colorimetre tristimulus si spectrocolorimetre Funcionarea colorimetrelor tristimulus este comparabil cu principiul percepiei culorii de ctre ochiul uman. Aceast metod const n msurarea luminii reflectate de un obiect cu ajutorul a 3 captori echipai cu filtre alese astfel nct sensibilitatea lor s corespund ochiului uman. Cantitile de lumin primite de fiecare dintre captori corespund cu valorile X, Y i Z (care pot fi apoi transformate n funcie de spaiul colorimetric utilizat).

Colorimetrele exprim culorile numai prin intermediul datelor numerice conforme cu normele internaionale n diferite spaii de culoare. Ele au sensibiliti comparabile cu ochiul uman, dar msurrile se fac ntotdeauna cu aceeai surs luminoas i cu aceeai metod de iluminare, ceea ce permite s se obin rezultate reproductibile. Sistemele tristimulus sunt mai puin precise dar mai economice i mai practice dect spectrocolorimetrele folosite pentru msurtorile de rutin. Spectrocolorimetrele utilizeaza o alta tehnica pentru masurarea culorii. Spectrocolorimetrele sunt dotate cu captori multipli care permit masurarea reflectantei (cantitatii de lumina reflectata) spectrale a unui obiect la fiecare lungime de unda sau pentru domenii inguste de lungimi de unda. Ele masoara caracteristicile spectrale ale luminii cu scopul obtinerii unei curbe continue care reprezinta cantitatea de lumina reflectata pe toata gama din spectrul vizibil. Un microprocesor calculeaza apoi prin integrare valorile tristimulus plecand de la datele de reflectanta spectrala. Un spectrocolorimetru furnizeaza datele de culoare numerice, exprimate in sistemul de notatie ales si curba de reflectanta spectrala a culorii. Deoarece spectrocolorimetrul dispune de captori de inalta precizie si de date pentru multi iluminanti, precizia masuratorilor este cu mult mai mare decat cea a unui colorimetru tristimulus. 24.Metode da analiza a produselor alimentare opace, transparente si translucide Gradul de transparenta - 1 Produsele alimentare pot fi clasificate in 3 categorii: -opace (prin care nu trece lumina, care este fie absorbita fie reflectata), -transparente (care lasa sa treaca lumina chiar daca o parte este absorbita) -translucide (care lasa sa treaca o parte din lumina, absorb o parte si reflecta restul). constrangeri diferite. Produsele opace: Culoarea se masoara prin analiza luminii reflectate. Factorii care modifica proprietatile de reflexie ale probei risca sa influenteze masuratoarea: -dimensiunea particulelor in cazul unei pudre, ce poate modifica valorile obtinute; efect intensificat daca dimensiunea lor variaza

-probele cu o suprafata texturata (de ex. carnea); suprafata de masurare foarte mica, pentru a obtine o zona plana. -probele a caror culoare nu este uniforma, se baleiaza suprafata probei pentru a obtine o valoare medie; lafel in cazul in care avem mai multe nuante ale aceleiasi tente; daca proba prezinta culori foarte diferite (un mar rosu si verde de ex.) este se efectueaza 2 masuratori (una pentru cel rosu si alta pentru cel verde). Gradul de transparenta - 2 Produsele transparente: este analizata lumina care trece prin acestea. Problema principala a probelor transparente este modificarea culorii in functie de grosimea probei. Este deci necesara standardizarea lungimii parcurse de catre fasciculul luminos in produs. In realitate, doar foarte putine materiale sunt cu adevarat transparente. Atunci cand intervine o componenta de reflexie se convine sa se utilizeze metodele prevazute pentru probele translucide. Produsele translucide sunt cele mai greu de analizat. De fapt, daca masurarea se face in transmisie, ea este falsa datorita faptului ca o parte din lumina este reflectata si invers. -Probelor care pot fi asimilate cu probele opace daca li se mareste grosimea. Grosimea care va fi folosita la masuratoare este cea de la care o crestere a grosimii nu mai modifica rezultatele obtinute. -Se diminueaza eroarea datorata unei transparente partiale a acestor probe plasandu-le pe un fond de culoare apropiata de cea a probei. Totusi, aceasta tehnica trebuie aplicata cu prudenta/ rezerva. -Pentru probele cvasi-opace, opacitatea totala se poate obtine plasand proba intr-un suport opac (nici o lumina nu poate intra sau iesi prin fundul sau lateralele probei). ---Se efectueaza masuratoarea in transreflectanta (se plaseaza un fond perfect alb in spatele probei; lumina care trece prin proba este reflectata de fondul alb si poate fi analizata in acelasi mod cu cea reflectata de proba insasi). -corelatiile intre rezultatele instrumentelor si cele senzoriale sunt in general slabe. C5 25.Masurarea texturii cu ajutorul texturometrelor Pentru caracterizarea solidelor (si semi-solidelor); pentru produsele fluide sau lichide se efectueaza in special masuratori reologice. Majoritatea alimentelor cu umiditate intermediara, care se prezinta sub forma solida vor fi abordate ca masuratori de textura, dar exista si alte caracterizari.

Textura = proprietate senzoriala a unui aliment care rezulta din ansamblul caracteristicilor sale mecanice si structurale (geometrice si de suprafata) perceptibile prin receptorii tactili, mecanici, vizuali si auditivi. Pentru anumite produse textura este esentiala si conteaza foarte mult in aprecierea consumatorului. Alte produse prezinta schimbari de textura caracteristice si in decursul imbatranirii lor, care dau impresia de prospetime. Analiza texturii se desfasoara la diferite nivele intr-o intreprindere: in timpul formularii, ca mod de control in cursul productiei sau pe produsul finit, pentru a studia evolutia produsului in termenul lui de valabilitate. Principiu de functionare textururometru Masuratorile cu texturometrele se bazeaza pe o deformatie a produsului si pe masurarea reactiei acestuia la deformarea (forta de reactie in functie de distanta de deformare sau distanta parcursa in functie de forta de deformare). Texturometrele sunt in realitate captori de forta. O sonda este fixata pe un brat mobil, care este pus in miscare si intra in contact cu produsul. Indata ce sonda atinge proba, aceasta exercita o forta asupra acestuia si conform cu principiul actiune reactiune, proba exercita o forta asupra sondei. Forta exercitata asupra sondei este cea masurata de captatorul de forta si inregistrata. Rezultatul masurarii este un grafic reprezentand forta (exercitata de proba asupra sondei) in functie de distanta ( parcursa de bratul mobil) sau distanta in functie de forta.

26.Tipuri de incercari Tipuri de incercari 1 Indoire Intindere/tragere Tipuri de incercari 2 TPA(analiza profilului texturii) Extrudere Tipuri de incercari 3

 Indoire Intindere/tragere 27.Principiile analizei TPA

Principiul testului TPA (dupa Bourn, 2002)

Curba-tip obtinuta in urma unui test TPA ( dupa Bourn, 2002)

28.Principiul masurarii elasticitatii Testul HUT PRINCIPIUL TESTULUI HUT (HOLD UNTIL TIME ) este un test de compresie

n care compresia se menine catva timp. APLICATII -permite obtinerea unei masurari a texturii produselor de patiserie, de exemplu, pentru a compara capacitatea de conservare a diferitelor produse. PARAMETRII TESTULUI Sond sferic sau cilindric Distana de compresiune (= adncimea de ptrundere a sondei n produs): variabil n funcie de produs (aproximativ 1/4 din nlimea produsului).). Viteza de de comprimare (= viteza cu care avanseaz sonda n produs): 1 mm/s. Durata de comprimare (= timpul n care sonda rmne introdus n produs nainte de a se ridica): variabil, n funcie de produs (trebuie s fie suficient pentru a se ajunge la un palier) Se efectueaz pe miezul produsului (pine, prjituri ...) tranat sau ntreg. n al doilea caz, intervine duritatea crustei. INTERPRETARE: Valorile de luat n considerare sunt valorile de rezisten obinute pentru primul vrf/pic (Fmax.) i in timpul ndeprtrii sondei dup 60 de secunde (F60). Pe graficul din Fig. E1 se vede c Fm este mai mare pentru proba b dect pentru proba. a. Proba b este deci mai dur dect a pentru c opune o for mai puternic la penetrarea sondei. Raportul F60/Fm furnizeaz o msur a elasticitii.Cu ct acest raport este mai mare, cu att produsul este mai elastic: a este mai elastic dect b. Intuitiv, acest lucru poate fi explicat prin faptul c cu ct un produs este mai elastic, cu att mai mult el va tinde s mping sonda n timpul testului i scade fora de opunere ntlnit de ctre sond. n exemplul dat, deoarece a este mai moale si mai elastic decat b, putem concluziona c a este n stare proaspt (mai puin sttut) dect b. 29.Analiza alterrii grsimilor Evaluarea se face la diferite etape de fabricaie: control de calitate al materiilor prime pe parcursul procesului de fabricatie (pentru selectarea unei materii prime sau a furnizorului).

La analiza unei grsimi dintr-un produs, primul pas luat n considerare este extracia acesteia din matricea alimentar. Aceasta extractie trebuie sa indeplineasca anumite conditii: metodele folosite pentru a evalua starea de deteriorare a grsimilor sau sensibilitatea lor la oxidare sunt bazate pe : o combinaie de produsi de degradare (de oxidare sau lipoliza) dozarea moleculelor nealterate ramase Aceste metode variaz dupa: principiul lor, dupa gradul de complexitate i exigenta n materie de echipamente. Obiectiv: prezentarea celor mai rspndite metode: nume, principiu, rezultate, semnificaia rezultate, referine ... Aceasta nu este o sum de moduri de operare sau un manual de chimie, ci mai degrab un instrument care s faciliteze nelegerea cifrelor cu care acestea ar putea fi confruntate (fie tehnice de materii prime, rapoarte de analiz ...). 30.Msurarea lipolizei grsimilor Determinarea acizilor grai liberi Lipoliza = hidroliza trigliceridelor acizi grai se titreaz acidul cu o baz (NaOH sau KOH) cu ajutorul unui indicator de culoare sau cu pH-metru (metoda poteniometric) Rezultatul este exprimat ca: aciditate (A % = % de acizi grai liberi) indice de aciditate (IA = cantitatea de KOH n necesar pentru neutralizarea a 1 g de grsime). Pt grsimile care conin acizi grai volatili (butirice) se iau msuri speciale pentru a minimiza pierderea de acizi grai. Metode de referinta: AFNOR T 60-204 si 60-221; IUPAC 2.201 Compoziia de acizi grai poate fi obinut prin cromatografie n faz gazoas(GC) Determinarea gliceridelor pariale Dup hidroliz, trigliceridele care au pierdut unul sau doi acizi grai sunt mono-sau digliceride (gliceride pariale) pot fi separate i dozate prin : cromatografie de lichide, cromatografie de gaze sau cromatografie n strat subire. Metoda de referin : IUPAC 2.321 31.Msurarea oxidarii grsimilor Msurarea oxidarii-1 Indicele de peroxid (IP) Peroxizii = produi primari de oxidare ai grsimilor. Msurarea indicelui de peroxid = titrare. Procedura:

 se dizolv grsimea ntr-un amestec cloroform - acid acetic. se adaug iodur de potasiu (KI);aceasta reacioneaz cu peroxizii i formeaz iod (I2). Acest iod este apoi dozat prin reacia cu Na2S2O3. American Oil Chemists Society (AOCS) a dezvoltat, de asemenea, un protocol pentru a determina indicele de peroxid folosind ca solvent isooctanul n locul cloroformului. Indicele de peroxid poate indica comportamentul viitor al grsimii, deoarece msoar cantitatea de intermediari din reacia de oxidare (valabil pentru grsimile pstrate la temperatur sczut). Indicele de peroxid are o bun sensibilitate i este considerat repetabil. Dificultate: interpretarea valorilor obinute: valoarea de peroxid la care oxidarea este perceptibil senzorial variaz mult de la un ulei la altul. peroxidul nu ine cont de trecutul grsimii analizate: o grsime poate fi extrem de oxidant i s aib o valoare de peroxid sczut (asta dac toi peroxizii au fost transformai n compui secundari de oxidare). Metode de referinta : AFNOR T60-220, IUPAC 2.501, AOCS Cd 8-53 (cloroform - acid acetic), AOCS Cd 8b-90 (isooctan - acid acetic) 32.Metode pentru evaluarea sensibilitatii grsimilor la oxidare Tehnicile pentru monitorizarea continuu a oxidarii: nu permit msuri punctuale furnizeaz automat date de ordin cinetic sunt bazate pe acelai principiu (grsimea este supus unor condiii care favorizeaz oxidarea: nclzire i/sau barbotare de 02) variaz n funcie de mijloacele utilizate pentru a monitoriza continuu reacia de oxidare: Metode pentru a monitoriza continuu oxidarea: Analiza calorimetric diferenial: reaciile de oxidare sunt exoterme si elibereaz energie; cantitatea de energie eliberat este monitorizat n timp. Creterea n greutate: n timpul oxidrii grsimea fixeaz oxigen crete masa probei. Cantitatea de oxigen fixat: msoar cantitatea de oxigen acumulat n timp. Cantitatea de produi volatili produi n timpul oxidrii. Monitorizarea se poate face prin: msurtori de conductivitate (cazul Rancimat - ISO 6886)

 colorimetrice (testul Swift modificat- AFNOR T 60-219). Aceste metode permit obinerea timpului de inducie. Cu ct acest timp de inducie este mai mare, cu att grasimea este mai putin susceptibil la oxidare; aceste teste au dect o valoare comparativ. Metode specifice: testul Swift (sau testul AOM : IUPAC 2.506, AOCS Cd 12-57) grsimea este nclzit la 98 C i meninut n contact cu oxigenul prin barbotare. Sunt luate probe la intervale regulate i se determin indicele de peroxid. C6 16. Analiza senzoriala a aspectului, gustului si mirosului Aspect - se face apel la vz: culoare, mrime i form, precum i textura suprafeei i proprietile geometrice ; - Aspectul produsului este primul atribut pe care l analizeaz un judector sau un consumator. El determin primul lor contact cu produsul. - Aspectul poate fi un atribut vizat de testare sau o informaie parazit (detectare de falsuri) cand trebuie s se elimine diferenele de aspect dintre produse, de exemplu, prin utilizarea de lumini colorate. Gusturile i mirosurile - Gustul este perceput de papilele gustative ale limbii, atunci cand sunt stimulate de anumite substane solubile. Senzatii: srat, dulce, acru si amar. - Senzaiile trigeminale sunt datorate stimulrii terminatiilor nervoase din mucoasa oral de ctre agenii chimici (gustul de metal, senzaia de prospeime, efectul astringent, iuimea unor condimente, etc.) - Mirosurile sunt percepute de nas cnd este stimulat de ctre materii volatile. - Aromele sunt senzaii olfactive percepute de ctre caile retro-nazale atunci cnd se degusteaz un produs (ajunge la fosele nazale prin spatele cavitii palatine) - Savoarea este ansamblul senzaiilor gustative, olfactive i de trigemen perceput n timpul degustrii (= gust + arom + senzaii de trigemen). 17. Proprietile mecanice care caracterizeaza textura / consistenta / viscozitatea

Proprietile mecanice care caracterizeaza textura /consistenta si vascozitatea Duritatea = fora necesar pentru a obine o deformare sau o penetrare dat. Fracturabilitea = fora necesar pentru a rupe produsul. Coeziunea descrie punctul pn la care produsul poate fi deformat nainte de rupere; exprim fora care face legtura ntre particulele unui produs. Aderena = fora necesar pentru desprinderea produsului din interiorul peretelui bucal. Acesta msoar ct de bine se lipeste produsul (de dinii, de cerul gurii ...). Densitatea estimeaz gradul de compactare al produsului. Elasticitatea descrie modul n care produsul revine napoi la starea sa iniial atunci cnd fora deformatoare nceteaz: - produs elastic, dac revine rapid la poziia sa iniial - produs neelastic, dac deformarea se menine Cuantificarea efortului pentru a mesteca produsul: Masticabilitatea (Chewiness) = durata (sau numrul) de masticaii necesare pentru a face produsul gata s fie nghiit. Caracter gumat (Gumminess) = energia necesar pentru a mesteca produsul i al face gata pentru nghiire. 18. Proprietile geometrice i de suprafa care caracterizeaza textura / consistenta / viscozitatea Proprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...) sunt percepute de ctre receptorii tactili. Proprietile geometrice Percepia particulelor de produs, a dimensiunii i formei lor. Proprietile de suprafa Percepia de ap (senzaia de umiditate) Percepia de grsimi (senzaie de gras) Percepia texturii cu degetele este de mare importan n cazul unui produs alimentar: dac un produs las degetele unsuroase, acesta va fi perceput ca avnd mai multe grsimi dect altul, chiar dac nu este neaprat cazul. 19. Termeni cheie pentru a descrie textura si exemple

1. Parametri mecanici-b TERMEN FOLOSIT Dens, compact, greu Plastic Moale Maleabil Tandru Masticabil Dur Nisipos Finos Pstos Gelatinos PARAMETRU AFERENT Densitate ridicat EXEMPLE Maripan Bezea Margarin nmuiat Miez de pine Pasta de bezea Calamar Mazre Guma de mestecat Biscuit Cartof Piure de castane Gelatin

Aerat, suflat, uor Densitate sczut Elasticitate absent Elasticitate sczut Elasticitate medie Masticabilitate sczut Masticabilitate medie Caracter gumat slab Caracter gumat mediu Caracter gumat mediu Caracter gumat puternic

Elastic,cauciucos Elasticitate ridicat

Masticabilitate puternic Carne de vit tare

Lichid, fluid Legat, siropos, Cremos, onctuos Viscos

Viscozitate Viscozitate medie Viscozitate medie Viscozitate ridicat

Ap Sirop Smntn Lapte concentrat ndulcit, miere

20. Etapele analizei senzoriale Analiza senzorial este un instrument complex, dar este nevoie de rigoare dac se dorete obinerea de rezultate exploatabile; studiu n conformitate cu urmtorii 7 pai: 1. Determinarea scopului studiului: n ce context se nscrie acesta . 2. Determinarea scopului fiecrui test; este mai bine s se multiplice testele dect s se ncerce s se obin prea mult informaie dintr-un singur test. 3. Examinarea probelor: se listeaz toate atributele produsului, n scopul de a le identifica pe cele mai relevante, dar i penmtru a vedea influena pe care o au unul asupra celuilalt.

4. Conceperea testelor: selecia testului, selectarea i instruirea juriului, conceperea chestionarului, stabilirea modului de pregtire i prezentare a probelor, alegerea metodei de analiz. 5. Efectuarea testului. 6. Analiza rezultatelor : poate fi aplicat analiza statistic att pentru datele din test ct i pentru alte informaii auxiliare, cum ar fi vrsta sau sexul membrilor juriului de exemplu. 7. Interpretarea rezultatelor i punerea lor n form grafic. Este important s se pstreze rezultatele n perspectiva tratamentului lor statistic! 21. Echipamente pentru implementarea analizei senzoriale Testele analizei senzoriale au loc de obicei n boxe de izolare (interaciunea dintre judectori este redus la minimum i crete concentrarea acestora) Fiecare box are o u mic la serviciu i un comutator care activeaz un semnal luminos (vizibil pentru preparator i permite judectorului s comunice cu acesta - pentru a indica faptul c a finalizat un test); se poate instala, de asemenea, o chiuvet sau un calculator. Materialele necesare pentru analiz (creion, ap, tacmuri ...) vor fi plasate n fiecare box nainte de nceperea sesiunii. Sesiunile de formare, instruire, alegere a descriptorilor au loc cel mai frecvent n jurul unei mese, pentru a face posibil discuia. Este de asemenea posibil de a utiliza partiii demontabile care pot fi instalate sau nu, n funcie de tipul de sesiuni organizate. C7 22. Pregtirea i prezentarea probelor n analiza senzorial Toate probele trebuie s fie pregtite exact la fel; trebuie s se respecte msurile elementare de igien la pregtire. Materialele folosite sunt cele mai inerte posibil: oel inoxidabil sau sticl, n loc de plastic sau lemn. Idem pentru stocarea probelor. Pentru testele care utilizeaz un panel de experi, probele trebuie s se pregteasc n conformitate cu metoda care permite cea mai bun percepie a parametrului studiat. n testele cu consumatorii, se procedeaz invers, probele se prepar dup modul lor obinuit de consum.

 Numerotarea probelor nu trebuie s influeneze juriul. Se recomand s utilizate numere de trei cifre -124- pentru a desemna diferite probe. Aceste cifre ar trebui s fie alese n mod aleatoriu. Este posibil s se creeze un cod de identificare uoar cu condiia ca acesta s fie foarte discret i de neneles pentru juriu. Ordinea de prezentare a probelor nu trebuie s influeneze juriul: fiecare prob s fie este prezentat de acelai numr de ori ntr-o anumit poziie; pe un test efectuat pe trei probe A, B, C, se vor obine urmtoarele combinaii: ABC - ACB - BCA - BAC - CAB CBA. -> numr de judectori multiplu de 6. Numrul de probe care urmeaz s fie prezentate pe sesiune depinde de oboseala fizic i mental a juriului cauzat de teste. Aceasta depinde de natura produsului i de tipul de test. 23. Chestionarul n analiza senzorial Ct mai clar posibil. Ar trebui s fie date toate explicaiile i instruciunile. Dac sunt puse ntrebri deschise, trebuie s fie furnizat un spaiu suficient pentru rspunsuri, stilul de scris ar trebui s fie similare, dac este posibil pentru toate ntrebrile, lungimea chestionarului trebuie s fie n concordan cu timpul disponibil pentru judectori, chestionarul ar trebui s fi gndit astfel nct s pun cat mai puine intrebari, permind simultan atingerea obiectivelor fixate. ntrebrile trebuie s succead n mod logic: dac juriul este rugat s-i justifice preferina, aceasta trebuie s se fac imediat dup testul n cauz i, de preferin nu la sfritul chestionarului. n acelai chestionar este posibil s se pun ntrebri hedonice i descriptive, dar acestea ar trebui s fie n mod clar distincte. ntrebrile ar trebui adresate n ordinea importanei. Dac este critic diferena global dintre probe aceasta va fi considerat prima. Dac este important ca toate aspectele legate de produs s fie examinate nainte de a da o apreciere global, se pun la inceput ntrebrile privind diferitele atribute ale produsului. 24. Juriul n analiza senzorial

Juriul = instrument de msurare; special, supus la emoii i are o experien, o educaie, obiceiuri ... -> subiectiv i cu o mare variabilitate n timp, dar i de la un judector la altul. Rezultatele pot s fie uor influenate de factori psihologici i fiziologici. Msuri de precauie pt a obine rezultate sigure: msurtorile trebuie repetate, numrul de judectori ar trebui s fie suficient pentru a fi reprezentativ judectorii trebuie s urmeze instruciunile care le sunt date. Exist 4 tipuri de subieci: subieci naivi: nu au cunotine sau instruire; utilizai n testele de consum subieci iniiai: familiarizai cu analiza senzorial. subieci calificai: selectai i instruii, de exemplu, pentru un tip de test. experi: se disting prin abilitile lor, prin formarea i experiena lor; sunt specializai n studiul de produse specifice. Numrul membrilor juriului depinde de tipul de ncercare i de semnificaia statistic dorit. Antrenament mai mult sau mai puin amnunit. S fie cel puin familiarizat cu procedura pentru a evalua produsul i cu chestionarul care i este prezentat (terminologia, scale, forme de rspunsuri de dat ...). Poate fi util s se dea juriului un document care conine toate conceptele i informaiile necesare pentru buna desfurare a reuniunii. Instruciuni nainte i n timpul reuniunii: s nu se parfumeze s nu se rujeze s nu fumeze, s nu bea cafea sau s nu mnnce chiar nainte de sesiune s fie punctual i s anune o eventual absen s anune o eventual boal sau sarcin, sau luarea anumitor medicamente n cazul n care un judector se preyint ntr-o stare psihologic care nu i permite s se concentreze, este de preferat ca s se retrag s citeasc cu atenie ntrebrile i s verifice dac nici una nu a fost uitat s-i clteasc gura ntre eantioane s tac de-a lungul sesiunii i s menin o atmosfer propice concentrrii

 dac trebuie s pun o ntrebare, s sune discret animatorul i s o pun cu voce joas 25. Juriile de consumatori Juriile de consumatori = gam larg de degusttori (consumatori sau potentiali consumatori); permit: evaluarea succesului unui produs nou, evaluarea poziiei n raport cu un concurent, alegerea dintre dou formulri. Recrutarea panelului se face la scar mare (ntre 100 i 500 de persoane); Formularul de recrutare = ntrebri: datele de contact, date personale (vrst, sex, profesie ...), gusturile i obiceiurile alimentare, orice alergii, disponibilitate, etc. Poate fi un juriu reprezentativ format pentru populaie (de exemplu, din ar) sau, pentru un public int; este de obicei pltit. Testele de larg consum pot fi efectuate: ntr-un laborator de analiza senzorial (n grupuri mici) ntr-o camer mare (sunt mpreun -n dou sau trei sesiuni), ntr-un local centralizat (selectai i adui ntr-o camer prevzut pentru analiza senzorial (boxe la ieirea din supermarket) la domiciliu. Efectueaz teste hedonice, dar pot efectua i teste de difereniere 26. Juriile de experi Comisiile de experi = judecatori recrutai, selectai, instruii i formai. (numr mai mic) Procesul de recrutare poate fi intern (n cadrul companiei) sau extern. Recrutarea se face cu acelai chestionar ca i pentru juriul de consumatori crora li se pot aduga cteva ntrebri pe tema care urmeaz s fie studiat cu scopul de a evalua cunotinele anterioare ale juriului. Recrutarea intern permite lucrul cu un juriu care cunoate produsul (ceea ce nu este de dorit ntotdeauna), care nu ar trebui s fie pltit (n cazul n care testele au loc n timpul programului de lucru). Remuneraia n natur (cadouri) este totui de dorit ca s se menin motivaia. n cazul n care avem un juriu intern, este important angajarea responsabililor

ntreprinderii. O problem major este lipsa lor de disponibilitate: sesiunile de analiz senzorial desfurndu-se de multe ori dup programul de munc obinuit. Recrutarea extern este mai scump (salarii, invitaii ...), dar se poate lucra astfel cu judectori mai disponibili i fr s tie, a priori, despre produs; acesta permite un juriu mai numeros i mai uor regenerabil. n plus, este mai uor la recrutare s se elimine judectori fr ifonri. Juriul se selecteaz pe baza unor teste cotate asupra talentului pe care juraii l vor exersa; capacitile necesare (de detectare, discriminare, descriere a unui atribut); teste similare cu cele care vor fi folosite pentru studiile urmtoare. Se selecteaz mai muli judectori dect au fost necesari pentru testare; nu toi judectorii sunt prezeni ntotdeauna la toate reuniunile; rezerv de recrutare: pentru un juriu de 10 oameni, se recomand recrutarea a 40 i selectarea a 20 oameni. Juriul se formeaz n mai multe sesiuni, care se pot derula sub form de mas rotund: sunt prezentate juriului diferite concepte, care vor fi utilizate (de exemplu, gust rnced elasticitatea, ...) n teorie i practic (cu prezentarea unor eantioane caracteristice). sunt explicate modalitatile de msur, scarile, ntrebrile pot avea loc discuii n timpul crora membrii juriului pot pune ntrebri, pot descrie dificultile cu care se confrunt este important ca juriul s fie implicat n procesul de elaborare a chestionarelor, inclusiv n selectarea de descriptori i n conceperea scalelor Antrenamentul = o serie de reuniuni n cursul crora membrii juriului sunt pui n condiiile reale ale testului; rezultatele lor sunt urmrite statistic (media juriului, media pe jurat, variabilitatea ...) i, dac este posibil, n comparaie cu cele obinute cu un aparat de msur. n cazul n care un jurat a greit de prea multe ori, aceasta poate conduce la eliminarea lui. Obiectivul este de a obine un juriu, care ofer rezultate repetabile i reproductibile i al cror prag de detecie s fie sczut. Aceast procedur trebuie urmat i continuat pe tot parcursul studiului. Este posibil ca juriul s devieze. Acesta este motivul pentru care este necesar s se fac din timp n timp sesiuni de instruire n care sunt amintite diferite noiuni i are loc un schimb de idei i edine de antrenament ale cror rezultatele pot fi discutate la ncheiere. Aceste etape + sesiunile reale = proiect pe termen lung s se motiveze: - printr-un proces de implicare: obiectivele i rezultatele sunt expuse n timpul sau la sfritul studiului, precum i deciziile majore care decurg din studiu

- trebuie manifestat prudena: informaiile furnizate juriului nu trebuie s poat influena rspunsul acestuia. C8 27. Teste hedonice Hedone = plcere Testarea consumatorilor (uneori numit "testare hedonic") implic invitarea unor poteniali consumatori ai unui produs s-l evalueze i s completeze un numr mic de caracteristici pe un buletin de vot. Testelor calitative: juratii (individual sau in grup) sunt intervievati despre prerile lor despre produs (ceea ce le place sau nu le place la produs); necesit o experien considerabil din partea interogatorului ca s obin un maximum de informaii de la juriu, s fie distins esenialul de accesoriu i s fie gestionate grupurile fr s influeneze rspunsurile. Testele cantitative pot fi: teste de preferin i de teste de apreciere Testele de preferin - cnd este necesar alegerea unei formule sau compararea unor produse ale companiei cu cele ale concurenei. Poziionarea pe o scar permite determinarea statutului produsului in funcie de gusturile consumatorilor; juriul trebuie s indice produsul pe care l prefer sau s clasifice produsele n ordinea preferinei. Teste de apreciere - juriul trebuie s-si exprime opinia despre produs pe o scar (de la "foarte prost" la "excelent" sau de la 0 la 10, de exemplu). Poziionarea pe scar poate oferi trei tipuri de informaii: aprecierea juriului pentru produs n ntregime aprecierea juriului pentru produs n raport cu unul dintre aspectele sale (miros, textur ...) aprecierea juriului pentru produs n raport cu un anumit parametru (miros de lamie, crocan ...). Intrebari suplimentare puse juriului dup un test cantitativ ca s-i justifice preferina sau aprecierea. Este util s se asocieze testele hedonice cu analiza descriptiv (lista cu atributele importante ale produsului) chestionar hedonic eficient. Analiza descriptiv este implicat n interpretarea rezultatelor hedonice: ne ajut s explicm alegerea fcut de juriul de consumatori. Metodologii pornind de la testele hedonice: Testul la oboseal: se prezint de 15 ori acelai produs pentru fiecare jurat -> 15 evaluri/jurat. Cu cat aceast apreciere evolueaza negativ n timpul sesiunii cu atat produsul este predispus s oboseasca consumatorul.

Testul de autenticitate: juriul (familiarizat cu produsul studiat) primete 15 probe din care o parte corespunde produsului i o alta corespunde la una sau mai multe variante ale acestui produs. Juriul este rugat s indice probele autentice i pe cele false. Testele hedonice - informaii cu privire la obiceiurile consumatorilor. Juraii pot fi invitai la evenimente sociale, unde produsul studiat este prezentat i este studiat consumarea produsului de ctre oaspei. Produsul poate fi trimis n familii crora li se solicit s-l foloseasc frecvent i pe o durat fix i s completeze un chestionar la sfritul perioadei de testare. Teste hedonice profilul produsului ideal pentru a ghida eventualele modificri n formulare. 28. Teste descriptive Prezentarea testelor descriptive Testele descriptive sunt practicate de catre un juriu de experi. Acestea permit, de exemplu: s se realizeze o relaie ntre aprecierea unui produs si unele dintre atributele sale, sa explice modul n care dou probe difer, s se stabileasc o legtura ntre analiza senzorial i analiza instrumental, sa studieze evoluia unui produs n timp, sa selecteze atributele care urmeaz s fie studiate n timpul testelor de consumatori sa se determine caietului de sarcini. _Testele descriptive pot include una sau mai multe atribute ale produsului. n acest ultim caz se obine un profil al produsului.

n analiza descriptiv intervin mai multe aspecte: Abordarea calitativ = descrierea produsului pe baza unuia sau a mai multora dintre aspectele sale diferite (aspect, aroma, textur ...). Prima dificultate este de pune de acord toi juraii asupra termenilor de utilizare. un limbaj comun; este recomandat s se fac referire la un vocabular standardizat. Abordarea cantitativ = msurarea intensitaii diferiilor descriptori enunai n faza calitativ; se face de obicei cu ajutorul testelor de clasare pe o scar. Nu este ntotdeauna posibil (i nici util) s cuantifice toi descriptorii care caracterizeaz produsul. De obicei se face o selecie. Acesta este cazul cnd se monitorizeaz perioada de valabilitate: nu este interesant s se cuantifice atributele cunoscute ca fiind stabile n timpul depozitrii O metodologie de generare i selectare a descriptorilor pentru analiza descriptiv; cnd sunt studiati mai multi descriptori se obine un profil senzorial. Poate fi studiat ordinea n care intervin descriptorii implicai. Acest lucru va

permite distingerea gustului principal dintr-o palet de gusturi. n analiza descriptiv intervin mai multe aspecte: Abordarea calitativ = descrierea produsului pe baza unuia sau a mai multora dintre aspectele sale diferite (aspect, aroma, textur ...). Prima dificultate este de pune de acord toi juraii asupra termenilor de utilizare. un limbaj comun; este recomandat s se fac referire la un vocabular standardizat. Abordarea cantitativ = msurarea intensitaii diferiilor descriptori enunai n faza calitativ; se face de obicei cu ajutorul testelor de clasare pe o scar. Nu este ntotdeauna posibil (i nici util) s cuantifice toi descriptorii care caracterizeaz produsul. De obicei se face o selecie. Acesta este cazul cnd se monitorizeaz perioada de valabilitate: nu este interesant s se cuantifice atributele cunoscute ca fiind stabile n timpul depozitrii o metodologie de generare i selectare a descriptorilor pentru analiza descriptiv; cnd sunt studiati mai multi descriptori se obine un profil senzorial. Poate fi studiat ordinea n care intervin descriptorii implicai. Acest lucru va permite distingerea gustului principal dintr-o palet de gusturi. Diferena global dintre probe sau aprecierea hedonica a produselor; nu este recomandabil s se utilizeze acelasi juriu care a efectuat analiza descriptiv a produsului(hotrrea acestuia poate fi influenat de formarea sa) Generarea descriptorilor (relevant, precis, discriminant, independent) Lista descriptorilor sa fie exhaustiv, dar nu redundanta (excesiv de abundent). Descriptorii obinuti pot fi implicati n: analiza descriptiv, analiza hedonic (aprecierea n raport cu o proprietate), teste de difereniere in raport cu un atribut specific.

Generarea termenilor - sunt prezentate juriului diferite variante ale produsului de studiat (diferite formulri, diferite mrci, diferitele stadii ale mbtrnirii ...); au loc: 1.- Sesiuni n boxe izolate (initiale) pentru a promova cercetarea personal 2.- Sesiuni de grup, pentru ca s se confrunte percepiile. Animatorul acestor sesiuni ncurajeaz judectorii s ia n considerare produsul n diversele sale aspecte (aspect, atingere, miros, gust, textura prin degustare ...) sau numai unele dintre aspectele sale. Judectorii sunt rugai s-i exprime un numar maxim de termeni ce li se par potriviti pentru a descrie produsele care sunt prezentate i diferenele dintre ele. Pre-sortare - sunt eliminati termeni hedonici, termenii care descriu produsul n sine (de exemplu, "gust de pine", dac lucrai cu pine) i termenii inadecvati (de exemplu, "acid", atunci cnd lucreaz cu arome) Regruparea termenilor - trebuie combinati termenii generati care acoper acelai aspect al produsului (antonime i sinonime). Acest pas poate apela la statistici. Descriptorii selectati pana in acest moment sunt evaluati pentru diferite probe i este studiata corelarea lor. n cazul n care corelaia este foarte bun, descriptorii sunt considerati sinonimi (corelaie pozitiv) sau antonimi (corelaie negativ). Selectia descriptorilor- prevede teste eficiente pentru a evidenia diferenele fr a se adresa juriului ntrebri inutile. Sunt posibile 3 abordri.

Generarea termenilor Pre-sortare Regruparea termenilor Selectia descriptorilor- prevede teste eficiente pentru a evidenia diferenele fr a se adresa juriului ntrebri inutile. Sunt posibile 3 abordri: I - cu un singur juriu = cel folosit pentru generarea de termeni. Se solicit juriului s fie cuantificate pentru fiecare descriptor, intensitatea diferenei dintre variantele de produse. Descriptorii care conduc la diferene nule sau foarte mici ntre probe sunt eliminati. II - cu un juriu de consumatori; se studiaza variabilitatea produsului i se evalueaza impactul acestuia asupra consumatorilor. Sunt pastrati numai descriptorii care variaz si a caror variatie influenteza aprecierea. De exemplu, n cazul n care se evalueaza termenul de valabilitate al unui produs, se abandoneaza descriptorii care nu se schimb n timpul duratei de conservare si se vor alege cei al cror impact este mare asupra evaluarii globale a produsului. III - folosete un test de difereniere un juriu de experi (panel 1) analizeaza o serie de probe care descriu (listare sau notaie) toi descriptorii obinuti n urma screeningului preliminar = Analiza 1; aceleasi probe sunt prezentate unui juriu antrenat moderat si diferit de cel utilizat pentru generarea de termeni (panel 2), care face un test de difereniere total (n raport cu o referin) = Analiza 2. Pe baza rezultatelor obinute n aceste analize se vor retine 5-10 descriptori-cheie: cu ct o variaie mica de intensitate (Analiza 1) conduce la o diferen mare fa de referin (Analiza 2) cu att descriptorul este mai important: (DI)D -> (R - R)> 0 .

29. Pofilul sensorial al produsului ~Idem 45 30. Tipuri de teste (triunghiular, duo-trio, 2/5, A-neA) Teste de difereniere ~ teste de clasament

_ Teste de difereniere = toate metodele care implic compararea de probe; utilizate n teste discriminatorii; diferenierea: referitoare la produsul n ntregime referitoare la o proprietate specific a produsului Etapa preliminara pentru a determina dac este utila angajarea produsului n testele hedonice sau n stabilirea unui profil senzorial; evaluare comparativ sau separat (monadic), n funcie de prezentarea simultana sau nu a probelor Diferena global ntre probe Testul triunghiular: sunt prezentate simultan trei probe, dintre care dou sunt identice.Subiectul este rugat s o nominalizeze pe cea care este diferita. Testul duo-trio: se prezinta la inceput proba martor; apoi sunt prezentate dou probe,dintre care una este identica cu martorul; subiectul trebuie s indice proba identic. Testul 2/5: sunt prezentate 5 (2 +3) probe. Obiectul trebuie s combine probele n dou categorii. Testul A ne-A: Subiecii sunt familiarizai cu A. Apoi le sunt prezentate o serie de probe(A sau altfel = ne-A). Subiecii trebuie s indice probele A i ne-A. Diferenierea in raport cu o referinta: Probele sunt asezate pe o scar in conformitate cu intensitatea diferenei lor fata de o referin. Diferena dintre probe cu privire la un atribut specific `Atributul studiat poate fi de exemplu gustul dulce, duritatea sau preferina. Lipsa unei diferente pentru un atribut dat nu nseamn c nu exist nici o diferen de ansamblu. Unele din testele prezentate mai jos utilizeaza metodologia de la testele de clasificare, dar scopul nu este acelai, iar rezultatele sunt exploatate n mod diferit. Tipuri: Test comparativ pe perechi - juriul primete dou probe i trebuie s indice pentru care proba atributul considerat este cel mai puternic (de exemplu: care este mai dulce). Test comparativ pe perechi multiple - probele sunt prezentate n perechi (doua cate doua) i juriul trebuie s indice pentru care proba atributul studiat este cel mai puternic. Test de clasare prin rang - este prezentata o serie de probe care trebuie s fie clasificate n ordinea intensitii unei proprieti definite. Test de clasare pe o scara/ pozitie - poate fi un test de cotare (scara nominal) sau de notare (scara numeric). 31. Teste de clasare

Teste de clasare - implic poziionarea logic a probelor una fa de alta; pot fi teste hedonice dac clasificarea se face n funcie de preferina juriului pentru produse; sunt teste generale de clasificare care sunt utilizate pentru analiza descriptiv. 1. Categorisirea - metoda de impartire n categorii nominale prestabilite; juratii trebuie s aleag cuvintele care le par adecvate pentru a descrie produsul. De exemplu, pentru o butur, termenii propuse pot fi "dulce " acida ", racoritoare", etc. Alegerea termenilor este de o importanta capitala i poate duce la prejudeci importante. Rezultatele obinute prin aceasta clasificare sunt dificil de tratat 2. Clasificare dup rang - este sortat un set de probe n ordinea intensitii unei proprietati definite. Aceast metod este ordinal i nu ncearc s estimeze semnificaia diferenelor (de exemplu, A <B <C). 3. Cotatia - metoda de clasare n categorii plasate pe o scar ordinal (de exemplu, slab, mediu, tare) 4. Notarea - atribuirea de note cu semnificatie matematica n funcie de intensitatea unei proprieti (de exemplu, de la 0 la 10). Scara poate fi exprimata prin cuvinte (de exemplu, de la foarte moale la foarte tare), pentru testele de cotare sau prin numere (de exemplu de la 0 la 10) pentru testele de notare Scara poate fi: universal (valorile extreme ale scalei corespund unor referine care prezint intensitiextreme ale parametrului studiat Ex. duritatea 0 = brnza proaspt i 10 = bomboane) specific (valorile extreme corespund intensitilor extreme ntlnite n familia de produse studiate - Ex (pentru un tip de produs tort) : duritatea 0 = tort foarte moale, 10 = tort vechi i uscat. _ Scara poate fi structurat (cu gradatii si nivele) sau nestructurat. 32. Norme referitoare la analiza senzoriala

Numar = numar de clasament ISO (international) si AFNOR (francez) NF ISO = norma este identica in sistemul ISO si AFNOR, dar este indicat numarul de clasare AFNOR ISO = norma ISO este diferita de norma AFNOR si cele doua nume sunt indicate Mentiunea BP indica o referinta cu practici bune, iar mentiunea XP semnaleaza o norma experimentala; in ambele cazuri textele sunt in franceza Datele de publicare sunt orientative, normele fiind revizuite si aduse la zi cu regularitate Exemple: XP V09-500, XP V09-501, XP V09-502, NF ISO 5495, NF V09-012

33. TESTUL TRIUNGIULAR : FISA TEHNICA APLICATII Ori de cte ori vrem s determinam dac dou produse sunt, n general, diferite, de exemplu, ca urmare a unei schimbri de ingredient, de proces, de ambalare. La angajarea unui juriu pentru a evalua sensibilitatea judectorilor. PRINCIPIU

Sunt prezentate simultan trei probe, dintre care dou sunt identice. Subiectul este rugat s o nominalizeze pe cea care este diferit. JURIU Intre 20 i 40 de jurai Juriul trebuie s fie familiarizat cu testul i cu produsul. ORGANIZAREA TESTULUI *Fiecare jurat primete trei probe ale celor dou produse -A i B- care urmeaz s fie analizate, astfel nct fiecare combinaie posibil (ABB, AAB, ABA, BAA, BAB, BBA) s fie distribuit de un numr egal de ori. n cazul n care numrul de judectori nu o permite, sunt distribuite aleatoriu diferite combinaii la ntmplare. *Juriul este rugat s identifice proba este diferit. * n timpul unei singure sesiuni pot fi efectuate mai multe (5 sau 6) teste triunghiulare, dar se evit ntrebrile suplimentare (preferina, natura sau intensitatea diferenei ...) >alte teste... INTREBARE V rugm s examinai cele trei probe. ncercuii numrul probei pe care o gsii diferit. Este esenial s facei o singur alegere. 845 596 321 INTERPRETAREA REZULTATELOR -Rspunsurile corecte sunt numrate; rezultatul este interpretat cu ajutorul tabelului anexat. n cazul n care numrul de rspunsuri corecte (Nc) este egal cu sau mai mare dect numrul dat n tabel (N), exist o diferen perceptibil ntre cele dou probe: Nc > N -> diferenta perceptibila. Lipsa de diferen nu este un rspuns acceptabil, aa ctrebuie ca juraii s fie ncurajai s rspund la ntmplaredac nu detecteaz o diferen = tehnica de alegere forat. Opiuni: * Ignorai-le, fara a le lua n considerare * Punei-le la rspunsuri incorecte; * Luai n considerare o treime din aceste rspunsuri drept corecte i dou treimi ca incorecte

Tabel 4.7.1. Numar minim de raspunsuri corecte necesare pentru a conduce la o diferenta semnificativa C9 34. TEST DE COMPARATIE PE PERECHI : FISA TEHNICA APLICATII Ori de cte ori vrem s se stabileasc dac dou produse sunt diferite din punctul de vedere al unui anumit atribut, de exemplu, ca urmare a unei modificri de ingredient, de procedeu, de ambalaj. Poate fi utilizat n testele hedonice.

 Folosit n general atunci cnd nu este posibil s se prezinte mai mult de dou probe simultan, sau atunci cnd produsul provoac o mare oboseal juriului. PRINCIPIU Sunt prezentate dou probe i juriul trebuie s o identifice pe aceea pentru care proprietatea studiat este cea mai intens. JURIU * Fiecare combinaie (A/B, B/A) trebuie s fie prezentat de 20 - 50 de ori, ceea ce necesit, prin urmare, un juriu de la 40 la 100 de persoane. * Este posibil s se reduc numrul de jurai dnd fiecrui judector mai mult de o combinaie. * Juriul poate fi antrenat sau naiv, dar nu poate fi un amestec din ambele tipuri. ORGANIZAREA TESTULUI * Sunt distribuite aleatoriu diferite combinaii. Fiecare combinaie posibil trebuie s fie distribuita de un numr egal de ori. *Juriul este rugat s identifice proba pentru care proprietatea este considerat cea mai intens. *Acesta este un test de alegere forat: nici o diferen nu este un rspuns valabil. n cazul n care apar astfel de rspunsuri, sunt posibile mai multe posibiliti: -s fie ignorate, deci nu se contabilizeaz -s fie puse la rspunsuri incorecte -s se ia n considerare o jumtate din aceste rspunsuri drept corecte i cealalt jumtate ca fiind incorecte _INTREBARI Pentru fiecare pereche care v este prezentat, s se specifice proba care pare mai dulce. PROBE PRIMITE PROBA CEA MAI DULCE ........... ......... ........ ........... ......... ........ n cazul unui test hedonic: Pentru fiecare pereche care v este prezentat s se specifice proba pe care o preferai INTERPRETAREA REZULTATELOR Rspunsurile corecte sunt numrate, iar rezultatul este interpretat folosind tabelul de mai jos. n cazul n care numrul de rspunsuri corecte este egal cu sau mai mare dect numrul dat n tabel exist o diferen perceptibil ntre cele dou probe. Dac fiecare judector a primit mai mult de o combinaie. se pot examina, de asemenea, rezultatele individuale. AVANTAJE

Permite evaluarea efectului placebo DEZAVANTAJE * Necesit un numr mare de jurai * Prelucrarea datelor necesita un timp mare Numrul minim de rspunsuri corecte necesare pentru a conclude c exist o diferen semnificativ

35. TEST Testul A ne-A: FISA TEHNICA APLICATII Utilizat n principal pentru controlul intern al calitii, deoarece este necesar ca juriul s fie familiarizat cu referina "A PRINCIPIU Subiecii sunt familiarizai cu o prob "A". Apoi, o serie de probe (A sau ne-A) le sunt prezentate. Subiecii trebuie s indice probele A i ne-A. JURIU Intre 10 si 50 jurati, tiind c, pentru ca testul s fie semnificativ, fiecare prob trebuie s fie prezentat ntre 20 i 50 de ori i c un jurat nu poate primi mai mult de 10 probe (aceasta este o valoare maxim: pentru produse cauznd oboseal se reduce numrul de probe). ORGANIZAREA TESTULUI * Juriul este mai intil familiarizat cu referina A, i, uneori, cu referina ne-A. Acest lucru se poate face, eventual, la pre-antrenament, ns referina A trebuie s fie prezent la nceputul fiecrei sesiuni de analiz. * Referinele sunt, de obicei, (dar nu ntotdeauna) recuperate * Juriul primete probele (A i ne-A), care urmeaz s fie analizate una cte una i le identific ca A sau ne-A. * Distribuirea de probe este aleatoarie, dar fiecare eantion este distribuit de un numr egal de ori. * Pentru un test dat, exist n mod normal o sigur prob ne-A. (exist, prin urmare, doar dou tipuri de probe pe test) n cazul n care exist mai multe probe ne-A n timpul unui test, ele trebuie s fie toate prezentate juriului la nceputul sesiunii. INTREBARE Examinai proba care va este prezentata. Indicai dac este o proba A (identica cu referina) sau o proba ne-A (diferit de referin). Bifai caseta corespunztoare. Proba736este o proba A Ne-A INTERPRETAREA REZULTATELOR `Colectarea rezultatelor ntr-un tabel Felul probei Rspunsuri A Rspunsuri ne-A Total A n11 n12 n1 Ne-A n21 n22 n2 Total n_1 n_2 n n = numrul total de rspunsuri si de probe distribuite n11 = numrul de rspunsuri corecte pentru A si ne-A, respectiv (rspuns A pentru o proba A si ne-A pentru o proba ne-A)

n21 si n12 numar de rspunsuri incorecte pentru A si ne-A, respectiv (rspuns ne-A pentru o proba A si rspuns A pentru o proba ne-A) n1 si n2 = numrul de probe A si ne-A distribuite n_1 si n_2 = numrul de rspunsuri A si ne-A date Plecand de la acest tabel se calculeaza parametrul c2 c2 = S[(n observat n teoretic)2/nteoretic] Valoarea lui c2 se compara cu cea teoretica, data in tabelul de mai jos. Numarul de grade de libertate depinde de probele ne-A prezentate. Daca toate probele ne-A sunt la fel, se alege un grad de libertate (tabel cu 4 casute). Daca 2 probe ne-A sunt diferite se lucreaza cu 2 grade de libertate, etc. In acest ultim caz se obtine un tabel cu 6 casute(2 raspunsuri posibile si 3 probe) si suma pentru calculul lui c2 contine 6 termeni. Daca c2 este mai mare decat cel teoretic -> exista o diferenta intre A si ne-A DEZAVANTAJE Etapa de familiarizare poate fi lunga si plictisitoare/obositoare. De aceea acest test se foloseste indeosebi in controlul de calitate intern deoarece subiectii cunosc bine produsul din manipularea de zi cu zi. Tabel 1. Valori teoretice de c2

36. TEST DE CLASARE PRIN RANG: FISA TEHNICA APLICATII *Cnd se dorete s se tie dac exist o diferen ntre mai mult de dou mostre din punct de vedere al unui atribut dat.

*Pentru a se obine o clasificare a probelor n conformitate cu un atribut dat. PRINCIPIU Juratii trebuie s clasifice probele care le sunt prezentate n ordinea cresctoare sau descresctoare a preferinei (de la cel mai bun la cel mai ru) sau un descriptor specific (de exemplu, mai puin acid dect acidul). JURIU * Se poate face cu un juriu putin antrenat, dar care trebuie s fie familiarizat cu atributul n studiu. * Ideal 16 sau mai multi judecatori, niciodata mai putin de 8 ORGANIZAREA TESTULUI * Toate probele sunt diferite; prezente simultan, echilibrat i aleatoriu. * Juratii trebuie s aeze probele n ordine cresctoare sau descresctoare. * Este posibil s se prezinte aceleai probe de cteva ori-coduri diferite (acuratee) * n cazul n care sunt studiate mai multe atribute, este mai bine s se dea probe noi i un chestionar nou pentru fiecare atribut evitare prtinire. * Acest lucru poate fi eludat n cazul n care juriul este suficient de instruit pentru a raspunde independent la fiecare atribut. INTREBARI Clasificati 5 probe prezentate in ordinea cresterii cracterului crocant Cea mai putin crocant.....236.. ..< ....362.. < ..442...< ....567...< ...981 cea mai crocant sau, n cazul unei probe hedonice: Clasificati 5 probe prezentate in ordinea cresterii preferintei Cea mai puin bun .....236.. ..< ....981.. < ..442...< ....567...< ...362 Cea mai bun INTREPRETAREA REZULTATELOR Rezultatele sunt convertite la valori numerice: dac A <C <B se atribuie un scor de 1 lui A, 2-C i 3 lui B. Scorurile astfel obinute de fiecare dintre probe pot fi adunate pentru a gsi clasamentul general al juriului. Acestea sunt apoi analizate cu un test Friedman (sau Page) pentru a vedea dac exist diferene semnificative ntre probe. Testul Friedman const n compararea coeficientului F teoretic cu un F observat, care se calculaz cu formula:

J = numrul de jurati, P = numrul de produse care urmeaz s fie clasificate, Tp = suma rangurilor obinute de produsul de ordin p. De exemplu, n cazul n care 12 jurati trebuie s clasifice 5 produse: J = 12, P= 5 i Tpi va fi suma dintre rangurile obinute de produsul 1 la ptrat + suma dintre rangurile obinute de produsul 2 la ptrat. etc. F observat ~ F teoretic dat n tabele. Dac F observat > F teoretic ->exist o diferen semnificativ ntre mostre. Dac exist o diferen semnificativ ntre probe, trebuie s determine atunci ce produse sunt diferite unele de altele (un produs este diferit de vecinul su?). Pentru aceasta se va calcula diferena minim d necesar pentru a declara dou produse diferite:

Pentru ca dou probe s poat fi considerate diferite, este necesar ca diferena dintre sumele rangurilor lor s fie cel puin egal cu 0. AVANTAJE Test simplu si suficient de rapid DEZAVANTAJE Datele obtinute sunt ordinale i nu ofer informaii cu privire la diferena de intensitate dintre probe. Tabel 2. Valori critice aproximative pentru testul Friedman

37. TEST DE CLASARE PE O SCARA: FISA TEHNICA APLICATII

*Atunci cand se doreste s se stie dac exist o diferen ntre mai mult de dou(maxim 8) probe din punctul de vedere al unui atribut dat. *Pentru a obine o clasificare a probelor n conformitate cu un atribut dat. *Pentru a msura intensitatea unui atribut dat (analiza descriptiv). PRINCIPIU Juriul trebuie s plaseze probele care le sunt prezentate pe scale. Acestea sunt teste de cotare (scara nominal) sau de notare (scara numeric), dup cum scara este definit cu cuvinte sau numere. JURIU *Juriul trebuie s fie instruit n utilizarea scrii i detectarea i evaluarea atributului studiat. *Ideal 16 sau mai multi judecatori, niciodata mai putin de 8 ORGANIZAREA TESTULUI * Toate probele sunt diferite i prezente simultan, ntr-o manier echilibrat i aleatorie. * Juratii trebuie s aeze probele pe scara care le este indicat * Este posibil s se prezinte aceleai probe de cteva ori cu coduri diferite, n scopul de a crete acurateea testului. * n cazul n care sunt studiate mai multe atribute, este mai bine s se dea probe noi i un nou chestionar pentru fiecare atribut astfel nct rezultatele s nu fie influenate.Acest lucru poate fi eludat n cazul n care juriul este suficient de instruit pentru a rspunde independent la fiecare atribut. INTREBARI Exerciiu de cotare pe o scala nestructurat (ne etalonat) Aezai cele 5 probe care sunt prezentate pe scara de mai jos Foarte moale.....236.. ..< ....362.. < ..442...< ....567...< ...981.. Foarte dur Exerciiu de cotare pe o scala structurat (etalonat) Aezai cele 5 probe care sunt prezentate pe scara de mai jos

Testarea hedonica: Aezai cele 5 probe care sunt prezentate pe scara de mai jos Foarte neplacut Foarte placut INTERPRETAREA REZULTATELOR n cazul unui test de notare, rezultatele trebuie s fie mai nti convertite n valori numerice (de exemplu, foarte slab = 0 i excelent = 10). Rezultatele sunt apoi analizate prin analiza varianei. AVANTAJE

* Aceste tehnici ofer mult mai multe informaii dect testele de difereniere sau de rang deoarece aici obtinem o msur a diferenei de intensitate ntre dou probe. * Rezultatele obtinute pot fi usor tratate, direct n cazul testelor de notare sau dup conversia n numr, n caz de cotare/listare. DEZAVANTAJE * Alegerea scrii este foarte important: acesta trebuie s acopere ntregul domeniu al intensitii atributului studiat i s ofere un numr suficient de nivele pentru a distinge cele dou probe. * n cazul unui test de listare pe scara structurata (etalonata), trebuie s ne asigurm c scala utilizat ofer o bun reprezentare a realitii senzoriale (alegerea termenilor i dispunerea lor). C10 38. Stabilirea duratei de conservare a unui aliment Durata de conservare a unui aliment trebuie sa fie indicat in mod obligatoriu pe ambalaj (cu mici exceptii). In mod ideal acesta trebuie sa fie determinata intr+un mod obectiv. Cand este vorba de perisabile din punct de vedere microbiologic, acestea sunt susceptibile sa preyinte rapid un pericol asupra sanatatii consumatorului. In acest caz se indica o data limita de consum (DLC): a se consuma inainte de data. Pentru astfel de alimente pt validarea duratei de conservare a unui aliment se utilizeaza testele de imbatranire, testele de crestere sau microbiologia prvizionala. Acestea sunt bazate pe criterii microbiologice, unele din ele fiind fixate prin legislatie. Pentru produsele mai putin perisabile, dar care pot suferi alterari, se foloseste data limita de utilizare optimal (DLUO) in Franta si data de durabilitate minima (DDM) in Belgia: a se consuma de preferinta inainte de data.. In acesta categorie intra produsele care se altereaza din pdv organoleptic inainte de a prezenta un pericol pt sanatate ca de exemplu alimentele cu umiditate intermediara (AHI). Acestea au activitatea apei cuprisa intre 0.65 si 0.85 pt un continut de apa intre 10 si 45%. Stabilirea de DUO sau DLUO se face prin determinarea duratei in care alimentul isi conserva caracteristicile organoleptice in limite acceptabile. 39. Etape din protocolul de stabilire a duratei de conservare n general, durata de conservare_(termenul de valabilitate al unui produs) trebuie s permit meninerea unui nivel ridicat de calitate

(Maintien d'un Haut niveau de Qualit = MHQ). ntr-adevr, este imposibil ca produsul sa nu sufere nici o modificare n conservarea lui, dar este important s se asigure faptul c aceste modificri nu altereaz produsul peste limita acceptabil. Astfel, stabilirea termenului de valabilitate trece prin dou etape: -determinarea (rile) cineticii (lor) modificrii i -determinarea limitei acceptabile. Metodologia propus n continuare are la baz cercetrile desfurate de companii pe produse diferite avand perioade de valabilitate de mai multe luni. Nu exist, din pcate, nici un protocol pentru a determina durata de via a alimentelor cu umiditate intermediar. n plus, termenul de valabilitate relativ lung al acestor produse, precum i criteriile foarte dificil de stabilit nu faciliteazun astfel de proces. Cu toate acestea, activitatea desfurat n cadrul proiectului INTERREG III, prezentat n introducere, ne permit sa propunem metodologia descris n Iogigrama de mai jos (Figura 19). ntr-un context n care se cere din ce in ce mai mult companiilor o garanie de calitate iniial (a priori) n locul celei posterioare (a posteriori), n timp ce cadrul normativ se extinde, aceast abordare apare ca esenial de a fi ntreprins. Fara indoiala c acesta este un proces complex i trebuie s se desfoare cu cea mai mare rigoare. 1.1. Preambul nainte de a se trece la stabilirea termenului de valabilitate n sine, ar trebui ntai s se defineasc variaiile initiale existente n proprietile organoleptice. Prima etap: omogenitatea intra-lot Aceasta este prima condiie de verificat. nainte de a se trece la stabilirea termenului de valabilitate n sine, ar trebui ntai s se defineasc modificrile organoleptice initiale. De exemplu, dac se consider un lot de biscuiti, primele i ultimele produse nu sunt de cele mai multe coapte lafel cu celelalte deoarece cuptorul nu este incalzit la sarcin maxim. i chiar i la sarcin maxim, pot fi observate diferene de coacere din cauza reglajelor de nclzire, sau a eterogenitaii temperaturii din interiorul cuptorului. ntrun astfel de exemplu, produsele corespunztoare gradelor de preparare extreme vor fi comparate printr-un test discriminativ (test triunghiular, de exemplu). -Dac testul conduce la concluzia c nu a existat nici o diferen se poate considera c lotul este omogen. -n schimb, n cazul n care diferenele sunt semnificative, pentru a asigura omogenitatea trebuie sa fie fixate condiiile de prelevare a

probelor (de exemplu, se fixeaz o anumita culoare pentru biscuiii corespunztori unui anumit grad de preparare). Etapa a doua: omogenitate inter-loturi Dup ce s-a verificat omogenitatea intra-lot (sau cel puin condiiile de prelevare a probelor care asigur aceast omogenitate), este necesar sa se verifice omogenitatea inter-loturi. Trebuie efectuate teste discriminatorii pentru a verifica faptul c nu exist nicio diferen perceptibil ntre loturi. Dac sunt percepute diferene semnificative va trebui s se determine ce fel de criterii stau la baza diferenelor i in ce gam variaz ele de la un lot la altul. Pentru a rezolva aceast problem poate fi foarte potrivit un test de profil pe mai multe loturi. Aceste dou etape prealabile sunt indispensabile pentru a evita anumite concluzii asupra perioadei de valabilitate, atunci cnd este vorba de fapt de variaii intra sau inter lot. Etapa a treia : eantioteca Constituirea unei biblioteci de probe (eantiotec) este esenial: aceasta const n pstrarea unor probe pentru a fi analizate n diferite stadii de conservare. Probele trebuie prelevate conform primei etape i depozitate n condiii identice i definite de temperatura, umiditate i lumin.

Fig.19. Propunerea protocolului de stabilire a termenului de valabulitate a unui aliment 40. Validarea termenului de valabilitate La stabilirea termenului de valabilitate pot fi luate n considerare dou abordri: a.flora de alterare b.caracteristicile organoleptice a.Flora de alterare Este convenabil s se deosebeasca mucegaiurile de alte flore de alterare (bacterii si ciuperci). Pentru mucegaiuri nu exist niciun test de cretere i micologia predictiva este n faz incipient; poate fi suficient meninerea aspectului vizual n timpul de conservare.

 n cazul dezvoltarii florei de alterare trebuie puse n aplicare aciuni de corectare. Produsele utilizate pentru monitorizarea creterii microbiene nu pot fi utilizate pentru testarea senzoriala. Urmarirea instrumental a alterarilor Alterrile pot fi urmarite instrumental, implementarea lor fiind de multe ori mai putin severa decat analiza senzoriala; metodele instrumentale permit msurtori mai frecvente. n final, rezultatele instrumentale i senzoriale pot fi corelate. Diferitele metode instrumentale au fost prezentate anterior. b. Caracteristicile senzoriale Realizarea testelor discriminatorii ntre produse la nceput (t = 0) i la sfritul termenului de valabilitate (t = DLUO) permite stabilirea absenei sau existenei unor diferene. Dac se constat diferene semnificative poate fi util s se efectueze alte tipuri de teste: * un profil senzorial i/sau instrumental ntre un produs la t 0 i un produs la termenul de valabilitate DLUO pentru a determina care sunt caracteristicile care evolueaz * teste de clasare ntre produsele aflate n diferite stadii de imbatranire, pentru a determina cu ce viteza (ct de repede) se altereaz produsul * determinarea termenului de valabilitate/ duratei de conservare incepand cu durata de la care produsul este respins de un procent fixat (dinainte) de consumatori (= pragul de respingere). t0 ar trebui s corespund duratei minime la care produsul este posibil s fie consumat; este inutil s se analizeze un produs n ziua fabricaiei tiind c nu va fi niciodata consumat n aceast etap. Interpretari Dac testele organoleptice i microbiologice ntre nceputul i sfritul testelor de valabilitate nu prezint diferene semnificative, DLUO poate fi validat, sau chiar marit. Daca apar diferene, trebuie s fie puse n aplicare aciuni de corectare. Aceste aciuni sunt susceptibile de a fi situate la diferite nivele: Schimbarea conditionarii: de exemplu, n cazul n care analizele (profil senzorial i/sau instrumentale) arat c biscuitii se nmoaie, poate fi folosit o pelicul etan la vapori de

ap; permeabilitatea necesara poate fi evaluata din cinetica absorbiei de umiditate. Reformularea: Aceast soluie poate fi luata n considerare cazul n care ne dm seama c alimentul nu atinge niciodat termenul de valabilitate preconizat. De exemplu, dac o patiserie se dezumfla/aeaza prea repede, poate fi realizata adugarea de ageni anti-dezumlare cum ar fi emulgatori sau enzime; HACCP organoleptic: aplicarea metodei HACCP este destinata pentru a controla apariia defectelor. Modificarea termenului de valabilitate (DLUO): in final termenul de valabilitate dorit poate sa nu fie atins i, prin urmare, ar trebuie s fie redus la un termen de valabilitate inferior care va evita atingerea pragului de respingere.