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BLIDA
FACULTE DES SCIENCES AGRO-
VETERINAIRE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
MODULE DE BIOCHIMIE
ALIMENTAIRE
La famille des esturgeons existe depuis trois cent millions d'années, bien avant les dinosaures.
En France, l'esturgeon semble le plus recherché entre tous les poissons : "l'esturgeon est un
poisson royal et doit être coupé en tranches. Et puis les morceaux sont mis à la broche et rôtis.
Les esturgeons sont des vertébrés à mâchoires, classés dans le groupe des Actinoptérygiens,
c'est à dire possédant des écailles contenant de la ganoïde. Ce sont des Ostéichthyiens (poissons
osseux) mais dont l’ossification a subi des réductions.
La morphologie générale est très caractéristique avec un corps allongé dont la tête se
prolonge par un rostre) et une partie ventrale aplatie ce qui correspond pour la plupart d’entre
eux à leur mode de vie benthique (c’est à dire vivant sur le fond) ainsi que la présence fréquente
de rangées de plaques osseuses dermiques (scutelles) sur le corps. La nageoire caudale, la plus
souvent hétérocerque (c’est-à-dire dissymétrique avec, en général, prolongement de la colonne
vertébrale dans le lobe supérieur, le plus développé). Les Acipensériformes sont divisés en deux
familles principales, les Acipenséridés (esturgeons) et les Polyodontidés (poissons spatules).
Le cycle vital est en général long avec puberté tardive 5 à 30 ans, la longévité est forte
certaine espèce pouvant atteindre une centaine d'années ; avec des tailles considérables pouvant
dépasser 1 tonne, les esturgeons sont parmi les plus gros poissons rencontrés en eau douce.
Les esturgeons se nourrissent de débris organiques sur les fonds marins et de petites proies
(crustacés, petits poissons).
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En majorité anadromes, ils quittent les eaux salées des mers pour se reproduire dans les fleuves
où ils sont nés.
La reproduction de beaucoup d’espèces a lieu en général au printemps dans des rivières où
la vitesse du courant est rapide 1 m/sec. Le frai intervient en pleine eau au-dessus du fond les
ovules et la laitance est émise simultanément et la fécondation est immédiate.
Beluga
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2- Osciètre (Acipenser guldenstaedti et A. persicus) :
1,5m à 2m, pour 80 à 150 kg, n’est présent qu’en mer Noire, d’Azov et Caspienne. Il existe deux
sous-espèces : persicus qui fraye dans les fleuves des côtes iraniennes, et colchicus. C’est un
poisson anadrome. Il se nourrit d’invertébrés et de petits poissons.
*Esturgeons d’élevage :
Esturgeon sibérien
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5-Alverta (Acipenser Transmontanus) :
20 à 80 kg de 0,7m à 1,30m, est l’esturgeon blanc d’Amérique. Dans les fleuves américains, il
peut atteindre 6 mètres ! Normalement anadrome, il peut s’habituer facilement à la vie en eau
douce. Le caviar Alverta provient exclusivement de l’élevage.
Pacifique Est
Esturgeon blanc
6-autre espèces :
Il existe d’autres esturgeons sauvages commercialisés en faible quantité. En Chine et en Russie,
sur le Fleuve Amour, on trouve encore quelques Huso dauricus ou kaluga, ainsi que l’ Acipenser
shrenki. Aux USA, on trouvera également le Pollydon spathula ou « paddlefish » ou encore
« american sturgeon » ou « poisson spatule », Scaphirynchus sp. Ou « shovelnose » ou « nez
pelle » dont on connaît quatre espèces.
« Sans esturgeon, pas d'oeufs d'esturgeons, et sans le travail de l'homme, pas de caviar ! »
La pêche à la ligne était utilisée par les cosaques et les habitants d'Astrakhan. En général,
les esturgeons ne s’alimentent pas en rivière lors de leur migration de reproduction vers l’amont.
il est fait surtout appel à des filets fixes ou dérivent , des filets maillant (film) et des pièges, tels
que des nasses, mais il arrive cependant que des esturgeons soient capturés à la ligne en utilisant
des poissons comme appâts. La ligne était composée de crins tressés portant des morceaux de
poissons en guise d'appât, lesté par des pierres au fond de l'eau. A noter que la pêche au harpon,
qui fut utilisées par les cosaques auparavant, n'est plus pratiquée que par des pêcheurs
d'Amérique du Nord. Les filets dormants sont disposés perpendiculairement au rivage sont
relevés une à deux fois par jour. Les filets traînants sont tirés par des chalutiers. Ces deux
techniques sont les plus utilisées à l'heure actuelle car elles permettent de recueillir les poissons
et de les stocker vivant dans des barges remplies d'eau ou des bassins, préservant ainsi la qualité
des oeufs.
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V) DECROISSANCE DES STOCKS ET AQUACULTURE :
En raison d’une forte demande européenne en caviar vers la fin du 19ème siècle il y a eu une
augmentation de la pression de pêche dans l’ensemble de la zone de distribution y compris en
Amérique du Nord où les signes d’effondrement des stocks sont apparus les premiers.
Le grossissement se pratique en "raceways" ou bassins très longs avec une eau courante et
des densités de poissons l'ordre de 30-40 kg/m2 ou dans des étangs de terre peu profonds où le
renouvellement en eau est faible de même que la charge en poissons (1-5 kg/m2). L'usage des
étangs en terre est peu onéreux et se développe. L'eau sortant des étangs est turbide du fait du
comportement fouisseur des esturgeons et des structures de décantation sont donc à mettre en
place en aval des élevages. La température optimale pour la croissance est variable selon les
espèces ; elle est en général comprise entre 20 et 25-27 °C et peut être constante. Cependant les
femelles doivent être soumises à un régime thermique analogue au cycle saisonnier de nos
latitudes dès qu'elles entrent en ovogenèse active (a partir de 7-8 ans).
Les esturgeons reçoivent en général des aliments artificiels de type de ceux pour salmonidés
mais la composition des aliments doit s'ajuster au stade de développement ovarien en vue
d'optimiser le rendement et la qualité de caviar. En effet,des observations issues des piscicultures
et des expérimentations montrent qu'une alimentation riche en lipides favorise la croissance mais
qu'il y a accumulation de graisses péri ovariennes rendant difficile la fabrication du caviar, et
une qualité amoindrie de ce dernier. Des essais conduits sur A. transmontanus ont montré que la
distribution des aliments a faible taux de lipides (9,6 % de lipides en phase finale se traduisait
par une amélioration de la qualité du caviar par rapport à un aliment à 20 % de lipides.).Il est dès
lors judicieux de réduire la teneur en lipides de la ration dans les 6 mois précédant le sacrifice de
la femelle et la fabrication du caviar.
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I) L’HISTOIRE DU CAVIAR :
L’étymologie du mot "caviar" est discutée. Il proviendrait du grec « avyron » (œuf), soit du
turc « Khäviar » qui signifie œufs de poissons. Si les esturgeons étaient connus par les peuples
marins de l’Antiquité, les Phéniciens, les Egyptiens, les Romains, le caviar qui provient de leurs
œufs n’est mentionné que depuis le 9ème siècle.
Les Perses dénommaient le caviar « biscuit fort » car ils pensaient qu'il stimulait leur
endurance et leur force. Ils furent les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons, mettant à
profit les incroyables ressources de la mer Caspienne et des fleuves de ses côtes. Suivant les
grandes voies commerciales d'Europe centrale, le caviar fit son apparition à la cour de Russie où
les Tsars assurèrent sa renommée en le présentant aux banquets impériaux. L'intérêt pour le
caviar gagna peu à peu les autres pays européens, tout en restant un met hautement
aristocratique.
Au fil du temps, des formes plus populaires du caviar devait apparaître. A la fin du 19ème
siècle, aux Etats-Unis, les oeufs d'esturgeons étaient proposés dans les salons, en guise d'apéritif.
La production américaine de cette époque était évaluée à 75 tonnes par an.
Des caviars de très basse qualité étaient vendus à des prix dérisoires.
Le 20ème siècle, mais c'est véritablement durant les Années Folles, à Paris, que le caviar fut
porté au rang des mets les plus nobles. Sous l'impulsion des immigrés, des familles princières et
des négociants russes, l'art du caviar s'est imposé sur les meilleures tables du Monde, des milieux
artistiques, devenant le symbole absolu du luxe, et l'ingrédient indispensable à la réussite des
plus belles réceptions.
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III) LES DIFFERENTS TYPES DU CAVIAR :
Les esturgeons, comme les ceps des vignes les plus prestigieuses, offrent une diversité
remarquable. Les oeufs de chaque poisson, comme les grains de raisin, et même au sein d’une
même espèce, offrent de larges éventails de tailles, de couleurs et de goûts. Ces dons de la nature
ne révèlent pas toutes leurs richesses sans le travail de l’homme. Il faut un spécialiste
expérimenté (il en existe une vingtaine dans le Monde) pour, au moyen d’un examen attentif,
assortir sans les mélanger les œufs d’une espèce définie d’esturgeons, les sélectionner puis les
affiner par une maturation adaptée à chaque espèce et à chaque période de pêche.
1- principale:
• Beluga
•Ossetra
•Sevruga
•Baeri
•Alverta
•Sterlet
2- secondaire:
•Caviar de truite
•Caviar Malossol
NB : Ces types de caviar vont être bien expliqués dans la partie de la qualité organoleptique.
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IV) FABRICATION DU CAVIAR : voir photos P12
2-LA PREPARATION :
Oui, bien que sur un certain esturgeon les fermes aient développé une méthode pour
exécuter des césariennes, qui permet à des oeufs d'être enlevés sans tuer les poissons.
Cependant, cette pratique est en grande partie limitée à la reproduction artificielle et des efforts
de réapprovisionnement des établissements d'incubation caspiens et n'a pas été développée pour
le commerce international de caviar.
Le caviar est produit à partir d'oeufs que l'on a préalablement extrait d'une femelle
esturgeon alors que celle ci était encore vivante, ceci afin de protéger les oeufs car une fois le
poisson mort, il libère une substance chimique néfaste qui dégrade fortement la qualité des
précieuses perles noires.
On extrait la rogue (ovaires des femelles), puis les ovaires sont tamisés pour séparer les
grains agglutinés. On lave les grains à l'eau et on les égoutte. C'est alors que les experts
sélectionnent les oeufs, en fonction des propriétés de fermeté des membranes, couleur, taille,
odeur et saveur des grains. Le caviar est pesé une deuxième fois et salé. C'est la qualité de ce
mélange de sel et d'oeufs qui donnera au caviar sa valeur.
Typiquement, un caviar « malossol » (peu salé), nécessite 2,8 à 4% de sel. Le caviar est
ensuite rapidement brassé pour homogénéiser le mélange. Là encore, l'expertise est nécessaire
pour juger de la durée optimal du brassage : trop long, le caviar devient collant ; trop court, la
conservation du caviar peut être affectée.
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On rempli les boites rondes réglementaires de 1,8 kg (bleues, jaunes ou rouges selon les
espèces) et c'est lors de la fermeture de ces boites, sous presse, que le trop plein de liquide et les
bulles d'air sont expulsés. Remarquez que l'humidité à l'intérieur des boites doit rester suffisante
pour permettre aux grains de se déplacer. La jointure du couvercle et de la boite est recouverte
d'une bande hermétique de caoutchouc et le caviar stocké de cette manière peut être conservé de
nombreux mois, pour maturation, à faible température.
C'est depuis ces réserves inestimables que seront préparées les boites que vous présentez sur
votre table, pour le plus grand plaisir de vos convives, et le vôtre, bien entendue.
4-ADDITIFS ALIMENTAIRES :
- acide borique (SIN 284) : teneur maximale 4 g/kg (exprimés en acide borique)
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La Procédure de la fabrication du caviar:
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5- CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION DU CAVIAR :
" Le produit est confectionné en appliquant un traitement préliminaire approprié aux grains
de caviar qui sont salés avec du sel de qualité alimentaire, avec ou sans additifs, emballés dans
des récipients, et réfrigérés aux températures prévues pour en maintenir la qualité pendant
l'entreposage, le transport et la commercialisation.
Le reconditionnement industriel du produit de récipients plus grands vers des récipients plus
petits dans des conditions contrôlées. Le mélange de grains de caviar de lots différents n’est pas
autorisé. Le produit est emballé de manière à réduire au minimum le temps pendant lequel le
caviar reste hors emballage afin de prévenir son réchauffement et la contamination microbienne,
ainsi que la contamination physique."
Le caviar est une denrée délicate et périssable. Par conséquent, il ne peut conserver sa
qualité idéale que s'il est entreposé dans un endroit froid, de préférence à une température de –2
C ou de 28 F. La haute teneur en huile contenue dans le caviar l'empêche de geler à ces niveaux
de température. Le caviar pasteurisé peut se conserver trois à six mois, selon sa date de
fabrication. La boîte de caviar non ouverte peut se conserver dans le réfrigérateur pendant un
mois. Il est très important de ne jamais mettre une boîte de caviar dans le congélateur ou dans le
freezer. N'ouvrir la boîte qu'au moment de la dégustation .Une boîte de caviar ouverte devrait
être consommée rapidement, dans les trois jours qui suivent son ouverture.
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Pour les esturgeons qui n’ont pas de nom commun le nom peut être complété du code
d’identification de l’espèce biologique du poisson en conformité à l’Annexe B, par exemple «
caviar d’esturgeon ».
Pour les hybrides le nom commun sera complété du mot « hybride » et les espèces des
parents peuvent apparaître en conformité à l’Annexe B, par exemple «caviar d’hybride
d’esturgeon » ou « caviar d’esturgeon HUSxRUT ». "
7-PRODUCTEURS :
Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie et l'Iran, riverains de la Mer
Caspienne. L'Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la Mer Noire souffrant
de la pollution et de la surpêche. On trouve également de plus en plus de caviar d'élevage produit
en France (notamment en Gironde et dans le Périgord), en Espagne, en Italie et aux États-Unis.
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V / CRITERE DE LA QUALITE :
1-QUALITE ORGANOLEPTIQUE :
Le caviar, avant toute caractérisation sensorielle est déjà précédé par une image de produit
de luxe (voir photo).C’est un produit qui éveille l’imaginaire, dont le nom même fait rêver et qui
suscite des commentaires élogieux avant même d’avoir été goûté. Pourtant la plupart des gens
n’ayant jamais consommé de caviar ou rarement n’ont pas de référence pour ce produit. Et il
arrive que la première expérience du produit se solde par de violentes réactions.
a– couleur : elle varie selon l’espèce considérée, pouvant aller du gris clair au gris noir en
passant par des teintes dorées, de brun ou vert.
b– aspect : la forme des œufs est prise en compte (ronds légèrement allongés) ,ainsi que leur
intégrité ; on note également leur aptitude à se séparer les uns des autres ou à rester collés.
c– taille des œufs : la taille des œufs est évaluée ainsi que l’homogénéité.
d– odeur : plusieurs caractéristiques sont données : odeur typique des œufs d’esturgeon, douce
et fraîche, odeurs âcres ou aigres, odeurs de produits pas frais ou de levure.
e– goût : « le goût typique du caviar d’esturgeon fait penser à celui du jaune d’œuf. Il est délicat,
savoureux et durable ». Un goût d’herbe peut être cité ainsi que le goût de vase, une note âcre,
aigre et une amertume.
f– consistance : ces auteurs indiquent que « la membrane de l’œuf fond agréablement dans la
bouche et laisse une sensation de liquide onctueux » ou encore que « le produit est sec avec perte
de fondant de la membrane de l’œuf ».
1•Beluga : Le caviar est mou, clair, et glacé, avec de grands, pois classés oeufs. Ils s'étendent en
couleurs d'argent gris léger au noir, et ont un goût crémeux et presque de beurre. Les oeufs ont
une tache foncée en avant appelée un " oeil " qui est l'oeuf réel lui-même. Le gel environnant est
le sac d'oeufs. On le considère la catégorie de la meilleure qualité la plus élevée disponible.
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2•Ossetra : oeufs bruns avec une saveur presque à noix, considéré en second lieu de la qualité au
beluga.
3•Sevruga : De plus petits oeufs que l'osetra, grisâtre en couleurs, le plus fort dans la saveur des
importations. Sevruga de trouvaille d'experts pour avoir une saveur plus salée, parce que les
oeufs sont plus petits. Bien qu'ils soient exposés à la même saumure salée de pourcentage que le
beluga, on obtient plus d'oeufs dans une morsure de sévruga que le beluga simplement dû à la
différence de taille des oeufs, par conséquent plus d'une saveur salée.
4•Sterlet : Petits oeufs d'or qui ont été par le passé considérés le caviar le plus fin disponible et
réservé pour la redevance la plus élevée dans les terres. Cette variété en est pratiquement éteinte,
ainsi ne compte pas trouver sur le marché, même si vous pouvez vous permettre le.
5 •Caviar américain : Paddlefish. En outre connu en tant que caviar américain des oeufs de
poisson d'un paddlefish du Mississippi, un cousin éloigné d'esturgeon. En 1998, le gouvernement
des États-Unis a régné que le paddlefish est un esturgeon pour la nourriture. Les oeufs de poisson
sont petits à moyens dans la taille, changeant des nuances de gris en couleurs, et font se rapporter
une saveur terreuse ces certains comme légèrement " boueux."
6•Caviar de poisson à chair blanche: Le poisson à chair blanche est trouvé dans la région de
"Great Lakes " aussi bien que d'autres pays nordiques. En outre connu en tant que caviar d'or de
poisson à chair blanche, les oeufs de poisson ont de petits, d'or oeufs jaunes et une saveur moins
complexe.
7•Caviar saumoné ou rouge: Les oeufs sont de taille moyenne, orange clair à rouge foncé en
couleurs. Le caviar saumoné est le produit de remplacement le plus souvent recommandé pour
les variétés plus chères d'esturgeon.
8•Caviar Tarama: Oeufs de poisson de la carpe, orange en couleurs. Il est souvent vendu fumé.
9 •Caviar de truite: Truite arc-en-ciel. Les oeufs de poisson sont les oeufs de poisson orange et
plus petit que saumonés. La saveur est moins salée que l'esturgeon et légère dans la saveur.
L'affermage lui fait un des moindres options chères pourtant de la grande valeur de saveur de
rendements.
10•Caviar Malossol : Le malossol de limite sur l'étiquette n'est pas un type de caviar, mais une
limite russe (traduction littérale " peu de sel"), signifiant les oeufs de poissons était assez bonne
pour être traitée en utilisant une quantité minimale de sel, en général cinq pour cent du sel selon
le poids. La plupart des experts conviennent, moins de sel, plus le caviar est meilleur, mais moins
de sel le rendent hautement périssable et ainsi plus cher. Son temps de salage est extrêmement
court. Ce caviar en grains ne se conserve pas très longtemps et doit être impérativement stocké
au froid.
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11 •Pasteurisé : Les oeufs de poisson sont partiellement faits cuire comme mesure préservative,
ainsi ils ont une plus longue vie. La pasteurisation cause un léger changement de texture, une
société de peu davantage. Le caviar pasteurisé et/ou cogné de certains peut ou peut ne pas avoir
besoin de réfrigération. Vérifiez l'étiquette pour être sûr.
12•Retiré : En outre connu comme payusnaya et pajusnaya. Vous pouvez parier que non tous
les oeufs qui traversent la compression de processus de tamisage par intact, et eux certainement
ne sont pas jetés en l'air dehors. Le résultat des oeufs cassés, faibles, ou endommagés est le
caviar retiré, qui est particulièrement traité, salé, et retiré. C'est souvent une combinaison de
plusieurs types d'oeufs de poisson et a bloquer comme la régularité. Bien qu'il ne puisse pas
comparer à la vraie chose, c'est toujours une solution viable pour des recettes, ayant une saveur
plus riche et plus intense de caviar. Il est souvent préféré par les chefs à la maison recherchant ce
type de caviar dans les plats moins chers.
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*Caviar d’esturgeon : sauvage ou d’élevage ?
Le jury d’évaluation sensorielle de l’Ifremer s’est penché sur le cas du caviar. Il s’agissait
de tenter de connaître les caractéristiques respectives - au niveau du goût et de la texture - de
différents types de caviars fabriqués à partir d’esturgeons d’élevage et de les comparer à celles
de caviars d’esturgeons sauvages. Ce travail a été réalisé dans le cadre d’un programme financé
par l’Europe dont la finalité principale est l’aide aux pays de l’Est.
L’idée de base qui sous-tend le programme est, compte tenu d’une baisse de la ressource en
esturgeons sauvages, de savoir si l’on peut lui substituer l’esturgeon d’élevage.
Après sélection des critères sensoriels les plus pertinents pour décrire l’aspect, l’odeur, la
flaveur et la texture du caviar, des séances d’évaluation sensorielle ont porté sur la comparaison
de différents caviars. Un caviar obtenu à partir de poisson d’élevage (Acipenser baeri) a été
comparé à celui d’autres espèces : la comparaison élevage/sauvage a été faite sur Acipenser
stellatus, (un sévruga) fabriqué en Roumanie à partir de femelles élevées dans le Danube et dans
des étangs piscicoles.
Même si les résultats ne donnent pas une idée complète des caractéristiques des caviars
d’élevage par rapport aux autres, les chercheurs ont pu identifier quelques différences et proposer
des pistes futures d’études.
Il semble par exemple que l’espèce considérée ait tendance à donner une "signature"
sensorielle au caviar alors que l’élevage ne joue que faiblement (identification d’un "goût de
terre").
Dans le cas de l’élevage, en plus des conditions environnementales qui jouent un rôle, un
autre élément pourrait sembler important pour de futures recherches, celui de l’aliment fourni à
l’esturgeon et, en particulier, la nature des lipides ingérés au cours de la croissance. Cet élément
nutrition pourrait bien avoir de fortes répercussions sur les caractéristiques organoleptiques du
caviar.
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2- VALEUR NUTRITIONNELLE :
Le caviar est une denrée exceptionnellement nutritive. La teneur en eau du caviar frais est de
l’ordre de 40-50 %. Le caviar possède une teneur basse en calories, en glucides 4 -5% mais est
riche en protéines. Le contenu du caviar en protéines varie entre 22 % (H. huso sauvage) et 31 %
(A. stellatus sauvage) et celui de lipides entre 13 % (A. baerii d’élevage et P. spathula sauvage)
et 19 % (H. huso sauvage). Les variations interspécifiques des teneurs en protéines et en lipides
du caviar sont faibles et ne permettent pas de reconnaître l’espèce ou l’origine. Les teneurs les
plus faibles se rencontrent dans le caviar d'A. Baerii.
Les concentrations en métaux lourds varient selon les espèces, entre 1 et 3,5 mg/kg de
caviar (poids frais) pour le cuivre et entre 10,2 et 12,4 mg/kg pour le zinc. La concentration en
cadmium est très faible chez toutes les espèces. Les concentrations maximales admises dans la
chair de poisson sont de 0,05 mg/kg pour le cadmium et 0,2 mg/kg pour le plomb.
Alanine 1,65g
Arginine 1,59g
cystine 0,45g
glycine 0,74g
histidine 0,65g
isoleucine 1,04g
Leucine 2,13g
lysine 1,83g
Méthionine 0,65g
Phénylalanine 1.07g
Proline 1.2g
Sérine 1.9 g
Thréonine 1.26g
Tryptophane 0.32g
Tyrosine 0.97 g
Valine 1.26 g
20
Protéines 24.6 g
Lipides 17.9 g
Cholestérol 588 mg
Glucides 4g
Alpha- tocophérol 7 mg
Calcium 275 mg
Cuivre 0.11 mg
Fer 11.88 mg
Eau 47.5 g
Magnésium 300 mg
Manganèse 0.05 mg
Phosphore 356mg
Potassium 181mg
Sélénium 65.5 µg
Zinc 0.95 mg
Sodium 1500 mg
Folacine totale 50 µg
Niacine B3 5.5 mg
Vitamine B-12 20 µg
Vitamine B1 0.19 mg
Vitamine D 2.92 µg
Vitamine K 0.7 µg
*Caviar et santé :
Pour ceux qui observent leur prise de cholestérol et de sel, le caviar devrait être réservé
comme festin rare car il est élevé sur les deux comptes. D' autre part, le caviar est une source
riche des vitamines A et D, aussi bien que les acides gras omega-3 que quelques chercheurs
disent peut faciliter la dépression de découragement.
Le caviar contient une teneur élevée de l'acétylcholine (un neurotransmetteur censé pour
jouer un rôle principal dans la conservation de mémoire) qui raye l'estomac et augmente la
tolérance du corps à l'alcool.
L'arginine est un délateur vasculaire en caviar, augmente la tension artérielle, Il est aussi un
aphrodisiaque (substance susceptible d'accroître le désir et les performances sexuels).
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3- SOLUBRITE (INNOCUITE) :
A –CONTAMINANTS :
1-Résidus de pesticides :
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux
limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius.
2 -Autres contaminants :
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux
dispositions de la Norme générale pour les contaminants et les toxines dans les aliments
(CODEX STAN 193-1995).
Lorsque le caviar est emballé sous vide, le principale risque pour la santé publique est lié à
la présence possible de la bactérie anaérobie clostridium botulinum. Puisque le matériau de
départ, l'œuf de poisson est par nature stérile et le respect de conditions d'hygiène rigoureuses
pendant la fabrication ajouté au nécessaire propreté des installations, doit en pratique annuler
totalement ce risque.
Donc on peut affirmer que les risques de botulisme liés au caviar sont extrêmement faibles.
B-HYGIENE :
Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la
présente norme conformément aux sections appropriées du Code d’usages international
recommandé – Principes généraux d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969, Rév. 4, 2004) et
d’autres codes d’usages du Codex.
Les produits doivent être conformes à tout critère microbiologique établi en conformité
avec les Principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les
aliments (CAC/GL21-1997).
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*CAS CLINIQUE:
Les cas un et deux, une femme de 73 ans et son fils de 50 ans, ont consommé du caviar maison
de saumon fermenté, dans une communauté côtière. Les œufs avaient été préparés selon des
méthodes non traditionnelles, comme le cas un le faisait depuis de nombreuses années. Les œufs
ont été lavés, mis dans un pot de verre couvert d'une toile de coton, sans réfrigération. Au début
de la semaine, quatre personnes de la maisonnée avaient consommé le caviar provenant de ce
pot. La mère et le fils ont terminé le pot la nuit précédant leur intoxication.
Le lendemain matin, les deux personnes ont présenté des symptômes neurologiques tels que
paresthésie, troubles de l'élocution et difficultés respiratoires. Un diagnostic provisoire de
botulisme a été posé à l'hôpital local et de l'antitoxine a été administrée dans les heures qui ont
suivi.
Le cas un, qui a souffert d'un arrêt cardiaque le matin de son admission, a été réanimé. Après une
très longue hospitalisation, la patiente est décédée des complications de l'arrêt cardiaque. Le fils
a guéri et sorti de l'hôpital après une longue hospitalisation.
Résultats de laboratoire : Un test sur souris a révélé la présence de la toxine botulinique de type
E dans les échantillons de sang prélevés dans les deux cas. Aucun échantillon de selles n'a été
analysé. Des organismes appartenant à l'espèce C. botulinum de type E et la toxine de type E ont
été isolés dans une culture d'œufs fermentés provenant du pot incriminé.
4- COUT :
Les prix sont en dollars canadiens. Tous les produits sont poids net.
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VI) CONTROLE DE QUALITE :
1- Échantillonnage :
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La part du sel dans le poids est déterminé en appliquant la méthode élaborée pour le poisson salé.
L'échantillon unitaire est considéré comme étant défectueux lorsqu'il présente l'une quelconque
des:
a) Matières étrangères :
Présence dans l'unité d'échantillon de toute matière qui n'a pas été dérivée d'oeufs
d'esturgeon et ne constitue pas une menace pour la santé humaine et qui est aisément reconnue
sans grossissement; ou présence dans l'échantillon d'un produit étranger déterminé par n'importe
quelle méthode, y compris le grossissement, qui indique qu'il y a non conformité aux bonnes
pratiques de fabrication et aux règles d'hygiène.
b) Odeur et saveur :
Un produit qui présente une odeur et/ou une saveur désagréable persistante et distincte
indicative d'une décomposition, d'une oxydation, ou de la saveur des produits d'alimentation
(dans le cas des esturgeons d'élevage aquacole), ou d'une contamination par une substance
étrangère (par exemple du fioul).
c) Consistance et présentation :
L'enveloppe ferme des grains de caviar ne se mastique pas facilement, ou bien elle est trop ténue
et se déchire lorsque les grains sont séparés les uns des autres.
Les échantillons utilisés pour l'évaluation sensorielle ne doivent pas être les mêmes que ceux
qui sont utilisés pour un autre examen.
1. Examiner l'unité – échantillon en recherchant corps étrangers.
5- Test bactériologique:
En vue d'assurer le taux maximum de salinité, des examens bactériologiques sont faits pour
assurer l'absence totale des bactéries particulièrement clostridium botulinum..
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6- dégustation :
La règle d'or de la dégustation du caviar est la simplicité. Evitez les garnitures, préférez les
accompagnements aptes à réveiller les arômes :
Pour une dégustation au naturel, il est préférable de proposer plusieurs types de caviars,
pour comparer, échanger avec ses convives, et donner ainsi la place de choix nécessaire au
caviar.
Pour les non Musulmans, il faut rincer le palais à l'aide d'un alcool sec, idéalement une vodka
blanche (la Vodka Premium Petrossian, par exemple) ou bien un vin blanc sec (bordeaux Cotes
de Balayes blanc, champagne...). Ensuite, on laisse le caviar emplir la bouche de ses arômes, de
sa mâche et de sa longueur en bouche.
26
*Comment le servir?
Le caviar se déguste à la cuillère - celle-ci ne doit pas être en argent car ce il en oxyde le goût
très rapidement.
Pour apprécier pleinement le goût du caviar, nous recommandons vivement d'éviter l'ajout
de citron et autres fioritures.
Certains fabricants de produits cosmétiques ajoutent du caviar dans leur produit car celui-ci
serait riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau.
Il contient une substance nutritive appelée Vitelline (du latin "vita", la vie) riche en
phospholipides et en phosphoprotéines, constituants essentiels des cellules.
L'excellence de la beauté
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1-UNE LIGNE DE SOINS DE GRANDE CLASSE :
Traitement de régénération intense dédié aux peaux matures comme aux peaux dévitalisées,
le soin professionnel frais caviar exploite toutes les vertus du caviar pour lutter contre le
vieillissement prématuré.
Les axes fondamentaux de la ligne « HYDRATATION, NUTRITION et TENSEUR » ont
été intégrés dans ce soin en 3 phases successives, pour stimuler le métabolisme cellulaire en
profondeur et apporter les nutriments indispensables à la jeunesse de la peau.
Le nom de caviar est donné parfois en français à des aliments ayant son apparence de près ou de
loin :
3-Expressions :
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Référence bibliographique :
- Department of Food Science & Human Nutrition, Institute of Food & Agricultural Sciences,
University of Florida, Gainesvielle, FL 32611-0163, USA
- 2005 : Caviar de France, l'élixir de vie par Patrick Flet et Marie-Christiane Courtioux-Icre -
Editions Atlantica ISBN 978-2843948343.
- BONZIP.,ROSENTHAL H., ARLATI G. and WILLIOT P., 1999. – A brief overview on the
status and prospects of sturgeon farming in Western and Central Europe. J. Appl. Ichthyol., p15,
224-227.
- CONTE F.S., DOROSHOV S.I., LUTES P.B. and STRANGE E.M., 1988. – Hatchery manual
for the white sturgeon. Publ. 3322, Univ. California Press, Okland, p104 ..
– La pêche de l’esturgeon et la fabrication de caviar en Gironde (résumé) de FOURNET P.,
1986.
- MIMS S.D., SHELTON W.L., LINHART O. and WANG C., 1997. – Induced meiotic
gynogenesis of paddlefish, Polyodon spatula. J. Word Aquacult. Soc., p28, 334-343.
- WILLIOT P., 1991. – (Éd.) Biologie et production de l’esturgeon, CEMAGREF, Paris, 51 p.
- WILLIOT P., BOURGUIGNON G., 1991. – Production d’esturgeon et de caviar, état actuel et
perspectives. CEMAGREF, pp. 457-507.
Sites d'Internet:
- www.google.com
- www.caviar.bc.ca
- Wikipedia.org
- www.caviardegironde.fr
- www.agapades.fr
- fr.wikipedia.org/wiki/Caviar
- www.saveursdumonde.net
- www.russie.net/gastronomie/caviar
- www.fjord.fr/fr/alimentation/caviars
- www.iranica.com/newsite/articules.
- www.nutrition.fr
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