Beneficiado del Caf EL BENEFICIADO DE CAF CONVENCIONAL Y EL ECOLGICO

Convencional Tcnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el caf para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma ms eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformacin primaria del grano. Ecolgico El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente. Es un mtodo de beneficiar que combina el procesamiento de caf de alta calidad con la proteccin del ambiente y la utilizacin de los subproductos del grano. Los mdulos son integrados, compactos y de alta capacidad. Utilizan un motor para varios componentes por lo que se ahorra en electricidad y mantenimiento. El transporte de caf uva y el despulpado se hace en seco con tornillos sinfin. La pulpa y el muclago se juntan al final del proceso y se transportan por un sistema similar al del caf uva. La desmucilaginadora - lavadora utiliza muy poca agua en el proceso de lavado. Es de flujo ascendente. Puede recuperar una gran cantidad de caf verde y seco. El lavado es muy eficiente. La pulpa mezclada con el muclago se transporta a trincheras de almacenamiento. Luego de varios das se utiliza la lombriz roja californiana para descomponer el material. Las lombrices descomponen la pulpa con el muclago para formar composta. Esta puede utilizarse como fertilizante orgnico. TECNICAS DE BENEFICIADO DEL CAFE Va hmeda Recoleccin Flotacin Despulpado Fermentacin Desmucilaginado Lavado Secado

Ensacado Almacenamiento Via seca Recoleccin Secado Ensacado Almacenamiento Sistema de Mallas Recoleccin Separacin Flotacin Lavado Secado Ensacado Almacenamiento BENEFICIADO HUMEDO
(Se le llama as porque se usa agua en el procesamiento del grano)

Tanque sifn (es un clasificador hidrulico de caf uva) Transporte del caf Despulpado Transporte de pulpa Transporte de caf despulpado a tanques de fermentacin Lavado Clasificacin del caf pergamino Transporte del caf pergamino a los secadores mecnicos Secado CONSUMO DE AGUA Galones de agua por quintal de caf oro 12.5% - Despulpado 37.5% - Lavado y transporte del grano 50.0% - Transporte de pulpa Costo construccin de tanques Necesario para evitar prdidas de la calidad del caf durante el beneficiado POR CIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA DRUPA Cscara o pulpa 40 - 50% Muclago o baba 18 - 20%

Pergamino 20% Semilla 18% RECOLECCION poca de cosecha Agosto a enero (varia con la zona) Maduracin Es desigual; no maduran al mismo tiempo (florece varias veces) Seleccin juiciosa y hbil de los frutos Conlleva varios pases Grado de madurez Verde (nuevo) Verde (hecho) Amarillo Rojo Morado Marrn Negro DESPULPADO Primera transformacin fsica de la drupa del caf Debe realizarse el mismo da de la recoleccin Ocurre por presin interna de las partes de la mquina despulpadora Separa y elimina la cscara y parte del muclago El caf debe estar completamente maduro Requiere ajuste adecuado de la mquina Evitar daos al pergamino en la dems fases del proceso No tienen capacidad de despulpar perfectamente distintos tamaos de grano Granos verdes son despergaminados o rotos. Vigilar el proceso (despulpado y descarga de pulpa) Dar mantenimiento y limpieza a la mquina, tolva y canales. Pintar con anticorrosivo despus de la cosecha. TIPOS DE DESPULPADORAS Rollo o cilindro horizontal Rollo o cilindro vertical Discos REMOCION DEL MUCILAGO Formas de remover el muclago Fermentacin natural Adicin de enzimas en la fermentacin (pectinasa)

Adicin de qumicos (se utiliza el hidrxido o el carbonato de sodio) Agua caliente Atriccin manual o mecnica (por roce o desgaste) COMPOSICION DEL MUCILAGO Azcares totales 50% Materias pcticas totales 33% Celulosas, cenizas, etc. 17% FERMENTACION Ocurre por la accin de enzimas y microorganismos sobre el muclago. El tiempo normal para que ocurra varia con: Temperatura El espesor de la capa de muclago La concentracin de enzimas pcticas Volumen de la masa de caf Altura sobre el nivel del mar Cambios durante la fermentacin Aumento en temperatura Disminucin del pH (formacin de cidos) Secuencia de la fermentacin Alcohlica (normal) Actica (vinagre) Butrica (cebolla) Carboxlica (produce el caf conocido como buche de puerco) Fermentacin pobre Se quedan residuos del muclago en el grano Sobrefermentacin Prdida de peso de caf seco Daos a la calidad del grano y de la bebida Prdida de peso caf seco Formacin y prdida de subproductos voltiles (CO2, vapor de agua, amonia, etc.) Lixiviacin de slidos solubles Requiere mucho cuidado y atencin para no desmerecer la calidad del caf. LAVADO El propsito es eliminar el muclago digerido Es el nico proceso donde es indispensable o se requiere el uso de agua Se realiza cuando el caf ha alcanzado el punto de fermentacin adecuado Prueba de lavado (tomar una muestra en un envase)

Estaca o palo (2) en la masa (deja hueco y no se cae si est bien lavado) Prueba de pH (baja de 6 a 4) Puede hacerse en: Tanques de lavado (rastrillo o paletas) Canales de correteo Mquinas Bombas centrfugas Desmucilaginadora/lavadora Importante para el secado y almacenamiento del grano DESMUCILAGINADO Remocin rpida del muclago No afecta la calidad fsica del grano No afecta la calidad organolptica de la bebida Se inicia la operacin del secado inmediatamente Se reducen prdidas por peso de caf seco (1.5 2.0%) Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo que contribuye a mejorar el rendimiento Reduce el consumo de agua Disminuye el rea de construccin de estructuras Posibilita la industrializacin del muclago Reduce en un 90% la contaminacin Mejor aprovechamiento de los secadores No hay diferencias en calidad (fermentacin vs. desmucilaginado) Menos impurezas. SECADO Es del tipo de granos ms dficil de secar El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10-12% El caf pergamino lavado y escurrido entra con un 50-55% de humedad al secado El caf uva a procesarse collor entra al secado con un 65-70% de humedad Formas de secar el caf Al sol (energa solar) Glacis, terrazas o patios Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles) Toldas (sacos de yute o plstico) Secadores mecnicos Bateas (camada fija o dinmica) Bombos (Guardiola) rotatorio, horizontal

Silos (columnar) Oreadores o presecadores Elementos que influyen en el secado Temperatura Flujo de aire Presin esttica Hmedad relativa Tiempo de secado 10-24 horas Temperatura No debe exceder de 120-140 grados Farenheit en la masa de caf. Altas Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida de la humedad del interior de ste. Daan la apariencia del grano ( decoloracin, cristalizados) y su calidad. Prdidas de peso y problemas en el pilado. Provoca la expulsin del embrin del grano Bajas Retardan el secado y lo hacen mas costoso. Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de almacenamiento, ataque de hongos, prdida de sabor,etc. Riesgos en la calidad del producto. ETAPAS DEL SECADO Se inicia el calentamiento del grano Se forma una cmara entre el pergamino y el grano Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo) Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor hacia el centro del grano y la salida del vapor de agua Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de humedad. Lo ltimo en secarse es el centro del grano. El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro del grano.

VENTAJAS DE LOS SECADORES MECANICOS Uso reducido de espacio para instalacin Mayor capacidad de secado Menor tiempo de secado Mayor rendimiento Larga durabilidad Reduccin de costos de operacin Menos riesgos de dao al caf si se usa adecuadamente SISTEMAS DE CALOR Fuego directo Aire caliente y gases de combustin del horno se mezclan con el aire del ambiente en proporciones que varian en 25 y 75%, respectivamente. Puede ocasionar daos a las vias respiratorias de los operadores Puede impartir olor y sabor a humo (lea o diesel) si la combustin no est bien ajustada. Fuego indirecto Hornos con intercambiadores de calor Solamente se le agrega calor al aire, no gases de combustin.

El

Tueste: color, aroma y sabor

POR INFUSIONISTAS MARZO 17, 2010 COMENTARIOS CAFE

El tueste del caf es un proceso que convierte los granos de caf verde en otros mas ligeros, oscuros y perfumados con el aroma que hemos llegado a reconocer como caf.

El tueste es una de las caractersticas ms destacadas y deseables de una seleccin de caf. Un tueste puede maximizar la calidad de una cosecha de granos para convertir una taza de caf en un exquisito deleite. Inclusive, una cosecha de grano mediocre (de altura y cultivo inadecuados) pudiera rescatarse hasta cierta medida con un tostado preconcebido y meticuloso. En tuestes ligeros, el grano mostrar ms su sabor original producto de las condiciones de suelo y atmosfricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de caf de regiones famosas como Java, Kona Hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices caractersticos dominen el sabor.

Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrn oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en s mismo. En tuestes ms oscuros el sabor de los granos ms tostados es tan dominante que puede ser difcil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos segn el grado de tueste, yendo del tueste canela ligero al tueste francs pasando por el tueste Viena. Muchos consideran que el mejor grano es uno que est semitostado aunque es en gran parte una cuestin de preferencias personales. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de caf verde en una corriente de gases de combustin calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto. Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la temperatura y el tiempo en que sta acta. La temperatura no es constante, sino que vara a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Captulo aparte merece el caf torrefacto, al que se le aade azcar durante el proceso de tueste y es muy popular, aunque afortunadamente cada vez menos, en algunos pases de Latinoamrica, Espaa y Portugal.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el caf de cualquier rastro de humedad. Inmediatamente despus el oxgeno se convierte en uno de los principales enemigos del caf y comienza a perder aroma. El otro es la humedad, que causa el moho y pone en peligro su conservacin. Un buen sistema de conservacin retrasar la prdida de aromas y preservar al cafe de la humedad, el aire, el calor y la luz. De ah la importancia que tienen los materiales de envasado y la tecnologa utilizada para asegurar unos niveles de conservacin ptimos: paquetes al vaco, vlvulas de aroma, materiales opacos y aislantes, presurizacin, etc. El grano de cafe verde conserva casi intactos todos sus aromas potenciales durante un largo periodo de tiempo (hasta 2 aos), pero una vez tostado comienzan a producirse procesos de degradacin en un breve perodo de tiempo. Adems, si en el cafe en grano, una vez abierto el envase, el perodo ptimo de consumo es de hasta 35 das despus del tueste, en el cafe molido es de unas 8 horas, a partir de las cuales perder alrededor del 70% de sus propiedades aromticas y de sabor. Para satisfacer las necesidades de un nmero creciente de consumidores exigentes, empiezan a proliferar microtostadores con tiendas abiertas al pblico, vendiendo distintas variedades de cafs de gran calidad. La rpida oxidacin conlleva el tueste diario de pequeas cantidades. Por siglos el proceso de tostar granos de caf verde en casa para consumo personal era incluso ms comn que comprarlo tostado y se utilizaban para ello diversos mtodos tales como calentamiento sobre las brasas de fuego o el tostado en cacerolas de hierro fundido. Despus de la Primera Guerra Mundial se generaliz la venta de caf tostado, sin embargo en los ltimos aos, muchas personas han vuelto al tueste casero para tener ms control sobre la frescura y el perfil de sabor de los granos