ANALIZA SENZORIAL A BRNZEI FETA

IMAPA Anul 4

INTRODUCERE
Denumirea FETTA, respectiv FETA este numele unui sortiment grecesc, foarte cunoscut, din grupa brnzeturilor maturate i fermentate n saramur de zer. Brnza Feta a devenit cunoscut datorit emigrrii populaiei greceti n diferite zone ale lumii. Prima meniune despre acest tip de brnz apare ntr-o carte de bucate din secolul al XIV-lea, publicat n Veneia. Chiar numele de feta vine din italienescul fetta, care se traduce prin felie, denumirea datnd din secolul al XVII-lea. Se presupune c brnza Feta se numea la nceput tyripheta, adic felie de brnz. Brnza Feta este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat.

CONDIII TEHNICE DE CALITATE

Form, dimensiuni i mas.
Branza Fetta se prezint sub form de buci paralelipipedice sau sector circular. Dimensiunile i masa sunt indicate n tabelul urmator. Caracteristici Condiii de admisibilitate Form paralelipi pedice Mas, Kg Lungime, cm Lime nlime 2 - 0,3 18.........22 9..........11 7...........9 Sector circula r 3 - 0,5 7........9

Proprieti organoleptice
Caracteristici Condiii de admisibilitate

Saramura

- cur, cu nuana verzuie, fr corpuri strine; se admit sfrmituri de brnz n suspensie; pe msura depozitrii, aspectul saramurii poate deveni alb-lptos; jetul de saramur nu trebuie s fie filant; - gust srat, plcut, acrior de fermentaie lactic; nu se admite saramura cu impuritai, gust i miros strin(iod, mucegai, etc.)
- buci ntregi, fr coaja, cu suprafaa curat, umed de saramur, fr impuritai. Se admit imprimrile nervurilor de la forme. Nu se admit buci cu suprafaa mucegita, nmuiat, mzguit sau cu urme de sare neagr. - past omogen, curat, cu goluri rare de presare i de fermentare. Nu se admite pasta neomogen, cu impuriti, sau aspect buretos. - semitare, onctuoas, uniform legat, se rupe uor, fr a fi sfrmicioas sau cauciucoas. - alb-glbuie, uniform n toat masa. Nu se admite pasta de culoare roscat, galben sau mucegai. * plcut, acrior, uor srat, fr gust i miros strin. Nu se admite gust i miros amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin, etc.

Aspectul brnzei: - exterior - n seciune

Consistena Culoare Miros i gust

DEFECTELE BRNZEI FETA

Consisten tare, aspr - este un defect care apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din brnz - deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramurare. Consisten sfrmicioas este un defect care apare n cazul folosiri unui lapte cu aciditate ridicat, folosirea unei cantiti mari de lactat de calciu; presrii i srarii intense. Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fermentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de lactat de calciu. Se recomand folosirea culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de lactat de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C). nmuiere la suprafa se poate datora unei srri insuficiente; pastrrii brnzei n saramur preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus de NaCl, contaminarea brnzei i saramurii cu drojdii consumatoare de acid lactic. Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii.

Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu aciditate sczut, care se depoziteaz la rece pentru conservare; la apariia defectului contribuie i nentoarcerea la timp a cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia saramurii printre calupuri. Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice. Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice care s-a infectat. Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien. Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare.

Miros neplcut. Brnza prezint un miros greu, neplcut, care se accentueaz devenind insuportabil. Defectul se datoreste unor infectii microbiene, care favorizeaz procesul de descompunere. Apare n special acolo unde nu se respect condiiile de igien sau brnzeturile au o aciditate redus. Gust amar - apare cnd brnza, imediat dup fabricare se matureaz la temperaturi sczute, sub 10C, fermentaia lactic este mult incetinit, fiind condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul este mai frecvent la brnza fabricat cu maia de iaurt. Gustul amar poate proveni i de la saramur, n care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium. Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand centrifugarea corect a laptelui. Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare, unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor.

Efecte ale iradierii cu raze asupra populaiei Listeria monocytogenes, culoarea, textura i proprietile senzoriale ale brnzei FETA n timpul depozitrii la rece

Spyros Konteles, Vassilia J. Sinanoglou, Anthimia Batrinou, Konstantinos Somos

RESUMAT
Feta, o brnz alb n saramur, a fost produs i contaminat cu Listeria monocytogenes. Contaminarea a avut loc, fie la nceput (contaminarea nainte de proces) sau la sfritul fabricrii (contaminarea dup proces). n primul caz, laptele a fost contaminat cu 103 UFC/ml, i 2 luni mai trziu, n produsul finit, L. Monocytogenes populaia a fost aproximativ 105 UFC/g. n al doilea caz, saramura (NaCl, 7% w/v), n care a fost ambalat brnza Feta, a fost contaminat cu 103 UFC/ml. Probele Feta contaminate au fost ambalate n vid i expuse la doze de iradiere de 1.0, 2.5 i 4.7 kGy i depozitate la 4C timp de o lun. n procesul de precontaminarea probelor, nici una dintre dozele de iradiere nu au eliminat L. monocytogenes; cu toate acestea, cea mai mare doz a redus populaia viabil la un nivel care este n conformitate cu regulamentele CE. n contaminarea post-proces, 2.5 i 4.7 kGy doze kGy redus numrul de L. monocytogenes sub limita de detecie. Iradierea nu a avut nici un efect asupra texturii brnzei Feta. Iradiere la 4,7 kGy a crescut roeaa Feta i a sczut glbeneala i luminozitatea. Analizele senzoriale au artat c, la doza de 4.7 kGy, profilul aromei brnzei Feta a fost temporar afectat, deoarece a fost restaurat dup 30 de zile de depozitare la rece.

INTRODUCERE
Preocuparea oamenilor de tiin alimentar este, fr ndoial, producia de alimente fr pericole biologice. Radiaiile ionizante este o tehnologie de decontaminare care modernizeaz sigurana alimentar i extinde perioada de valabilitate a produselor alimentare. Iradierea a fost folosit pentru dezinfectarea microbian a diferitelor produse alimentare din SUA i mai mult de 40 de ri din ntreaga lume au aprobat aproximativ 100 de produse alimentare iradiate pentru consum. Carnea roie i de pasre, fructele de mare, fructele i legumele, produsele din ou i condimentele sunt incluse printre ele. A fost folosit ca tulpin int Listeria monocytogenes furnizat de ctre Agrolab din Atena, Grecia. Tulpina a fost inut peste noapte, 100 ml de L. Monocytogenes a fost centrifugat (3000 g, 15 min, 4oC), paletele celulei au fost splate de dou ori cu soluie salin tamponat cu fosfat diluat n 10 ml de PBS (108 UFC/ml).

PREGTIRE
n ziua iradierii, bucire de brnz Feta att contaminate (A) ct i necontaminate (B) au fost luate de pe nave i tiate n buci mici, de form dreptunghiular, de 100 g fiecare. Fiecare din cele 32 de probe selectate aleatoriu din lotul contaminat au fost plasate ntr-un sac cu permeabilitate foarte sczut de oxigen, umplut cu 100 ml saramur steril (NaCl) i mprit n dou. ntr-un mod similar, 32 de probe de lot B au fost umplute cu saramur, care a fost contaminat cu 10 UFC/ml L. Monocytogenes i mprit n 16 grupe. n cele din urm 72 de probe de Feta din lotul B au fost tiate, umplute cu saramur steril, i a fost folosit i pentru testele de proprietate senzorial i textur. Probele au fost depozitate la o temperatur constant de 4oC.

ANALIZA CULORII I TEXTURII

Efectul iradierii asupra culorii a fost msurat n ziua iradierii (0 zile) i dup 8, 15 i 30 de zile de stocare. Glbeneala brnzei a fost redus de iradiere, iar cele mai mici valori au fost observate n probele expuse la cea mai mare doz. n ceea ce privete textura nu s-a observat nicio diferen statistic pe fracturabilitate, comprimare i duritate ntre probele iradiate i de control.

ANALIZA SENZORIAL
Un grup cu degusttori foarte experimentai a clasat proprietile senzoriale (aspect, textura, aroma) ale celor trei grupe de eantioane, comparativ cu probele non-radioactive. Aspectul nu a fost afectat de doze de iradiere de pn la 2,5 kGy, n schimb a fost afectat de doza de 4,5 kGy. Observarea din urm este de acord cu modificrile de culoare, care au fost de asemenea detectate instrumental. Acest tip de schimbare de culoare a fost permanent, deoarece era nc detectatla a 30-a zi de depozitare. Comisia de evaluare senzorial nu a detectat nicio modificare, n textur, n oricare din probele iradiate, un rezultat care este n conformitate cu analizele corespunztoare efectuate. n ceea ce privete aroma (miros i gust) dozele de iradiere de 1,0 i 2,5 kGy nu au dus la nicio modificare senzorial. Dimpotriv, probele tratate cu 4,7 kGy a primit punctajul minim. Cu toate acestea, acest tip de schimbare nu a fost permanent, deoarecce la sfritul perioadei de depozitare comisia de evaluare senzorial nu l-a detectat.

CONCLUZII
Rezultatele acestui studiu arat c iradierea cu raze poate spori sigurana brnzei Feta mpotriva contaminrii cu L. Monocytogenes care poat s apar fie de la nceput (contaminarea de la lapte), sau la sfritul produciei, n ambalaje n saramur. Acest tip de tratament este compatibil, din punct de vedere tehnologic, la procesul de fabricaie, deoarece acesta ar putea fi aplicat chiar nainte de lansarea acestuia pe pia. Doza de iradiere necesar pentru a asigura sigurana microbiologic Feta depinde de punctul de contaminare, deoarece acesta poate afecta contaminantul final al populaiei. Procesul iniial de pre-contaminare cu un nivel de 103 UFC/g de L. Monocytogenes datorit fabricrii Feta, a fost crescut la 105 UFC/g n produsul final; acest lucru a fost eliminat la un nivel din punct de vedere acceptat de ctre cea mai mare doz de iradiere. Doza de 4,7 kGy a modificat aroma tipic, care a fost recuperat n timpul de stocare de 1 lun. Dimpotriv, post procesul de contaminare cu 103 UFC/g L. Monocytogenes a fost eradicat de doza de 2.5 kGy de iradiere, fr nicio depreciere a profilului tipic senzorial. n concluzie, n anumite alimente, doze mari de iradiere sunt obligatorii, cu scopul de a oferi cea mai mare marj de siguran.