Cafeaua

Fie c este tratat ca un produs din clasa stimulentelor, fie c o clasificm n categoria buturilor nealcolice, o cafea bun este permanent i oriunde n lume, bine venit! Arborele de cafea (Cofea arabica) face parte din familia Rubiacee i este originar din Etiopia, se cultiv n Africa, Asia. America Central i de Sud. (Cofea robusta) Istoria cafelei este lung i plin de legende. Denumirea provine din limba arab Quhwa, care n turcete devine Kahv i care la origine desemna toate buturile excitante. Obiceiul de a bea cafea este diferit de la o zon la alta, de asemeni nu trebuie uitat funcia care o ndeplinete cafeaua n meniuri. But, att la micul dejun, ct i n perioadele de odihn pentru gustri, n aa numitele "pauze de cafea/ coffee break/ caf pause/ Kaffee Pause", sau la ncheierea unei mese fiind semnalul de final. Consumat att de des, cafeaua a devenit una dintre cele mai populare buturi fierbini, combinnd aroma cu acele caliti stimulante, reconfortnd consumatorul. Tabel 6.8. Consumul mediu casnic anual de cafea natural n foatele ri socialiste 1 Consum Nr.crt. ara (g/locuitor) 1 Bulgaria 490 2 Cehia 690 3 Polonia 770 4 Romania 370 5 Slovacia 700 6 Ucraina 120 7 Ungaria 700 n Frana este foarte popular "caf au lait", adic cafea cu lapte. n SUA cafeaua se bea destul de puin concentrat, preparat la filtru, se bea la o porie cca. 150-200 ml. Dup gustul american la cafea se poate aduga un ndulcitor sau fric, sau amndou. n zona mediteranean, n Orientul ndeprtat i cel Mijlociu, boabele de cafea se macin pn se obine o pulbere foarte fin, boabele fiind foarte prjite. Din aceast pudr cafeaua se prepar mult mai concentrat, fiind chiar un fluid gros, negru, fiart pe za, poria este mic, cca. 50 ml. n Italia, Ungaria, Grecia, Turcia i n rile arabe se bea foarte concentrat, ntr-o can mic, ndulcit dup gust. Aici cafeaua se servete cu un pahar cu ap rece alturi. n Anglia, Belgia se servete cu un mic biscuit, sau fursec. n Elveia, Germania, Olanda se servete cu o ciocolat alturi. n Austria i n rile nordice alturi de cafeaua neagr este mai diluat i se servete cu fric lichid. Denumirile n diferite limbi sunt (fr.): Caf; (engl.): Coffee; (ger.): Kaffee; (sp.): Caf; (it.): Caff. Cafeaua se poate comercializa i sub form de amestecuri cu nlocuitori, care se numesc surogate. Imitaiile de cafea se obin prin prjirea unor pri din plante, care conin zaharuri sau amidon. Astfel sunt cunoscute a se folosi n acest scop: orzul, secar, nutul, cicoarea 2, sfecla de zahr i smochinele. Imitaiile acestea se bazeaz pe componente definite chimic care au o oarecare asemnare n arom cu originalul. nlocuitorii de cafea nu conin cofein dar sunt mbogite cu extract arom de cafea (cafeol), din punct de vedere organoleptic este asemntoare cafelei naturale. Aroma de cafea este considerat a fi una foarte complex, motiv pentru care este greu de imitat. Complexul aromatic care imprim aroma specific este numit generic cafeolul, care este constituit din cel puin 470 compui nevolatili i volatili [3]. Exist diferite reete de preparare a surogatelor de cafea. Proporia de produs nlocuitor n amestec fiind de 2080%. Conform legislaiilor, proporia trebuie, n mod obligatoriu, se menioneze pe pachet ct i nlocuitorul folosit.

1 2

Sursa: Capital nr.45/1999

Inlocuitor de cafea surogat obinut prin prelucrarea rdcinei de cicoare de grdin ( Cichorium intybus).

Sortimentul de cafea
Cafeaua este printre principalele produse agricole ale lumii i ocup un loc privilegiat n schimburile internaionale de mrfuri. Alturi de petrol, oel i gru deine unul din primele locuri, al patrulea, pe scara valorii schimburilor comerciale. n lumea modern, n care majoritatea proceselor de prelucrare sunt mecanizate, automatizate i unele chiar robotizate, cafeaua este un caz neobinuit, din cauz c o mare parte din fazele de prelucrare ale ei sunt manuale. De la cultivare pn la ceaca aburind sunt necesare vreo 20 de etape dintre care, mai mult de jumtate implic mna de lucru de mod veche. Principalele ri cultivatoare de cafea sunt Brazilia, Columbia, Guatemala, Mexic, Costa Rica, Etiopia, Coasta de Filde, Uganda, i Zair. n Asia singura productoare important de cafea este Indonezia. Structura sortimental este determinat de varietile de cafea utilizate i de modul de prelucrare. Arborii de cafea sunt arbori tropicali cu frunze venic verzi. Dei sunt identificate mai mult de 60 de specii, la ora actual, numai dou sunt considerate de importan comercial. Acestea sunt Arabica i Robusta. Arabica este considerat a fi de cea mai bun calitate i Robusta de calitate medie. Ele asigur n jur de 95% din producia mondial. Mai amintim Liberica de calitate medie i Maragogype de calitate peste medie, dar sub Arabica. Din producia anual de cca. 6 milioane tone, cafeaua Arabica reprezint cca.75 %.[39] Dup gradul de prelucrare avem urmtoarele sortimente: cafea verde (cafeaua verde pierde 20% din mas prin prjire); cafea prjit; cafea fr cofein; cafea solubil cu cofein; cafea solubil fr cofein. Cafeaua Arabica are boabele alungite, ovale i plate. Provine din Etiopia, Arabia i India (varietatea mocca) dar mai ales din Brazilia. Cafeaua Arabica este foarte aromat, avnd un gust bun. Cafeaua Robusta are boabele mai mici, neregulate, convexe. Cafeina, alcaloidul prezent n boabele de cafea, care d caracterul tonifiant, se gsete n boabele provenite de la soiul "Robusta" n cantitate de 2 ori i jumtate mai mare dect n boabele de "Arabica", adic la Robusta 2 2,5% fa de 1 1,5 % la boabele de Arabica. Cafeaua Robusta are gust de fermentaie, cu nuane de lemn, de pmnt. n general se folosete asociat, pn la 30% n amestecuri cu Arabica. Studiile de pia indic, n rile foste socialiste, c populaia s-a obinuit cu gustul cafelei Robusta i o consider chiar mai bun dect cfeaua Arabica, fiind adeasea consumat fr a mai fi amestecat. Cea mai bun cafea Arabica este considerat a fi cea produs n plantaiile din Kenia de la poalele Munilor Kilimianjaro, unde condiiile pedo-climatice imprim cafele cultivate acolo o arom i un gust absolut deosebite3. n general calitatea cafelei se mbuntete odat cu creterea altitudinii unde este cultivat. Spre exemplu plantaiile de cafea Arabica se gsesc la altitudini de 600 1800 m, pe cnd plantaiile de cafea Robusta, din Africa, sunt plasate la 180 7 50 m. Arborii de cafea ncep s produc dup 3 5 ani i rmn pe rod ntre 10 i 15 ani. Cafeaua verde Ciclul de producie ncepe cu apariia florilor albe, printre frunzele lucioase. n cteva zile florile se ofilesc, aprnd fructele sub form de ciorchine. Fiecare fruct rotund semnnd cu cireaa este format la exterior dintr-o pieli, apoi din pulp iar n mijloc are dou boabe. Fructele la maturitate devin roii. Coacerea necesit ntre 6-14 luni depinznd de specie. Culegerea selectiv se practic, n unele zone, care se mndresc cu o calitate foarte bun a cafelei. Se culeg numai fructele perfect coapte. Pentru a putea controla producia i pentru a face recoltarea mai uoar, arborilor de cafea li se reteaz ramurile, nlimea unui arbore fiind de 1,5 4 m. Dup recoltare, boabele trebuie scoase din fruct. Exist dou metode obinuite. Un proces, cel mai des utilizat, presupune uscarea natural. n cellalt proces, ntrebuinat n regiunile unde este ap din abunden, cafeaua se umezete i se spal, aceasta conferindu-i o oarecare calitate mai bun cafelei.
3

De altfel aceste caliti se reflect n pre: cafea Arabica din Kenia -2535 USD/ton fa, de cafea Arabica din Brazilia -1984 USD/ton. Acestea sunt preuri FOB de la bursa specializat din New York (2000, martie). La bursa din Londra n aceeai perioad, preul mediu pe ton la Robusta era de 1060 USD; la calitate foarte bun 1210 USD, respectiv calitate slab 950 USD.

Boabele se trec apoi prin maini cu role pentru a ndeprta nveliul exterior. La suprafaa boabelor va rmne totui o parte din miez. Boabele sunt puse apoi, n vase ntinse, s fermenteze, pn pulpa rmas se va desprinde singur fiind ulterior splat n ap curgtoare. n ultim faz boabele se usuc, iar utilajele vor ndeprta tecile i pieliele lucioase de pe ele. n cazul cellalt, al uscrii naturale, fructele de cafea sunt mprtiate n strat subire pentru a se usca. Se grebleaz regulat fructele pentru a le asigura o uscare uniform. Mai rar se folosesc usctoare mecanice cu aer cald. Cnd fructele sunt uscate corespunztor, pielia exterioar i pulpa se freac pentru a fi ndeprtate. Se pot folosi maini de descojit. Uscate i eliberate din numeroasele nveliuri, boabele de cafea sunt aproape gata pentru comercializare. Mai urmeaz sortarea dup mrime. Boabele sunt clasate conform proporiei imperfeciunilor ce-l conine fiecare lot. Aceasta se refer la boabele negre, imature, cele sparte, dar i impuriti cum ar fi pietricele, resturi vegetale sau alte materii strine. Boabele se pot clasa i dup aspectul lor, boabele de bun calitate se sorteaz manual. n final, pentru livrare, boabele de cafea verde se ambaleaz n saci de 60 kg. Pe pia cafelele verzi se mpart n trei grupe: braziliene, slabe i robuste. n prima grup, care este cotat ca fiind de cea mai bun calitate, sunt cele din Brazilia i America central i din nordul Americii de Sud. Cele "slabe" sunt cafelele produse n zona Oceanului Pacific i Asia. "Robusta" provine din rile Africii Centrale. Cafelele mai sunt cunoscute i sub o mulime de nume, majoritatea derivnd de la porturile de livrare sau de la regiunile unde se cultiv. n Columbia avem cafea Armenia, Bogota i Medelin; n Brazilia sunt cunoscute Bahia, Rio, Victoria, Santos. Cafeaua Kanas vine din Hawai. Denumirea cafelei Mocca deriv de la denumirea arab a portului Yemen (Al Mukha), cafeaua Jawa este numit dup insula Jawa (actualmente nu mai este considerat o varietate valoroas). Din rile productoare cafeaua verde este transportat, n general cu vaporul, n rile consumatoare, unde boabele sunt pregtite pentru vnzare. Ele se amestec, se prjesc i se ambaleaz. Aproape niciodat o cafea comercial nu este preparat dintr-un singur lot de cafea verde. Pentru a avea o arom i o calitate potrivit sunt combinate mai multe feluri de boabe de cafea. Deciziile asupra amestecrii cafelei se iau de ctre degusttorii specializai care au foarte bine dezvoltat simurile privind gustul i mirosul. De exemplu, prin degustarea unei mostre mici, un degusttor poate identifica originea i modul de tratare al boabelor. Pe scurt, cnd se obine cafeaua verde fructele de cafea sunt fermentate, dup care sunt decorticate, splate, uscate, sortate i ambalate. Boabele astfel obinute se prjesc la 200 230C. Cafeaua prjit Boabele de cafea componente, alese pentru un anumit amestec, sunt combinate i introduse n lzi, n proporia indicat de reet, ele fiind depozitate pn cnd se vor prji. Prjirea d cafelei aroma specific. Procesul de prjire al cafelei se numete torifiere. Conducerea corect a procesului de torifiere este deci de maxim importan pentru a obine un produs de bun calitate. Prin prjire se formeaz i se elibereaz aroma (cafeol). Dup modul de prjire cafeaua se poate clasifica n funcie de culoarea boabelor, de la cea mai deschis la cea mai prjit avem nou variante 4, i urmtoare clasificare: uor (light), cinnamon, medie, tare (high), city, full city, espresso, francez, italian. Cafeaua prjit mai tare este popular n America Latin, n Caraibe i n Europa. Cafeaua mai uor prjit (de la light la city) este mai popular n America. Prjirea cafelei trebuie s in cont i de durata expunerii la temperatur a boabelor de cafea. Majoritatea proceselor de prjire indic un interval de 15-17 minute. Prjirea cafelei se face ntr-un cilindru metalic perforat Cilindrul se nvrte, iar aerul fierbinte trece peste boabe. Dup ce se obine culoarea dorit, boabele de cafea se rcesc ct mai repede pentru a opri procesul de prjire. n acest punct fie c boabele se ambaleaz ca atare fie ele se macin nainte de a fi ambalate. Mcinarea se face n mori cu bile. Fineea cu care se macin cafeaua este dictat de modul ulterior de folosire. Dac respectiva cafea este mcinat n granule mai mari, cafeaua este indicat a fi folosit pentru filtru, dac cafeaua este foarte fin mcinat se indic se foloseasc la prepararea cafelei pe za, aa numita cafea turceasc.
4

conform firmei americane STARBUCKS COFFEE COMPANY n The Story of Good Coffee from the Pacific North-West.

Cafeaua boabe prjit se mai poate livra vrac, ambalat n saci. Acest tip de cafea poate fi mcinat la magazin, n momentul cumprrii, la cererea clientului, sau chiar de ctre acesta. Unii consumatori prefer s macine boabele de cafea acas, numai n momentul preparrii. Datorit fenomenelor de volatilizare a aromei, de transformare i de oxidare a grsimilor din cafea, care sunt mult mai expuse la aer prin mcinare, se recomand ca imediat dup mcinare cafeaua s se pstreze n containere care previn fenomenele numite mai sus. n prezent majoritatea cafelelor mcinate se ambaleaz n vid, sau sub presiune cnd se nlocuiete aerul cu un gaz inert. Ambalarea cafelei se face n pachete sau pungi de hrtie impermeabilizat, cu folii de aluminiu nchise etan n pachete vidate sau n pachete cu supap. Datorit faptului c prin prjire la temperatur nalt (200 C) flora microbian este inhibat, cafeaua se poate ambala n condiii atmosferice normale, condiii care scurteaz ns perioada de pstrare a calitilor specifice la numai cteva sptmni dup condiionare. O alt modalitate de ambalare mult mai indicat, este ambalarea n vid. Avantajul acestei metode este prelungirea perioadei de pstrare la 6-8 luni, ns cu dezavantajul pierderii n timp a aromei, din cauza degajrii unor gaze. n ultimii ani a aprut o metod modern [20] de ambalare indicat n special pentru produsele proaspete, i anume MAP (modified atmosphere packaging) care este preconizat a se aplica n viitor la peste 50% dintre produsele alimentare. Metoda MAP permite controlul microflorei i ofer posibilitatea prelungirii pstrrii n condiii optime a produselor astfel ambalate. Acest mod de conservare evit introducerea n alimente a substanelor conservante tradiionale. n locul atmosferei naturale sunt utilizate gaze, care nu interacioneaz cu produsul ambalat: dioxid de carbon, azot, ghea uscat carbonic. n acest caz perioada de pstrare este prelungit la 12 luni, dar i n acest caz se observ anumite degradri n timp ale calitii cafelei ambalate. Aa cum s-a mai artat aroma format prin prjire (torefiere) se pierde n timpul depozitrii prin procese de oxidare, volatilizare i hidroliz. Acest fapt limiteaz durata de pstrare a cafelei prjite. n condiii normale de pstrare termenul de valabilitate este de 60 de zile (2 luni) de la condiionare. Caracteristicile standardizate care urmresc calitatea cafelei sunt date anumite proprieti fizicochimice, dup cum urmeaz: coninutul de cofein minim 0,7%; umiditatea maxim 5-8%; cenu insolubil n HCl 10% admis maxim 0,1%; extract solubil minim 20-30%. Pentru cafeaua verde umiditatea admis este de 10% (SR13.195//1994). Pentru cafeaua boabe prjit umiditatea admis este de 4,5% (SR 13.196/1994). Pe lng aceste caracteristici se mai apreciaz i caracteristicile organoleptice: miros, gust, arom i persistena lor. Cafeaua decofeinizat s-a inventat prin anul 1930. Ea are concentraia de cofein sub 0,05%. Acest tip de cafea s-a lansat pentru persoanele care sunt sensibile la cofein. Cafeaua decofeinizat se prepar prin tratarea boabelor de cafea verde cu solveni organici care se combin cu cofeina. Solventul care a extras cofeina se ndeprteaz prin nclzire la abur. Boabele sunt ulterior ca i la orice cafea normal, uscate, prjite i ambalate. Boabele de cafea decofeinizat pot fi n continuare folosite pentru obinerea cafelei solubile decofeinizate. Cafeaua solubil (instant) sau liofilizat Acest tip de cafea poate fi cu sau fr cofein. Cafeaua solubil este de fapt un concentrat. Dei a fost inventat n anul 1900, cafeaua solubil a devenit popular numai dup folosirea ei mai larg de ctre trupele americane n timpul celui de-al doilea rzboi mondial. Principiul de preparare5 al cafelei solubile normale este n fond acesta: se deshidrateaz o soluie foarte concentrat de cafea. Cristalele de cafea solubil sunt uscate prin ngheare (liofilizarea este un procedeu impus de elveieni 1966). Liofilizarea ngduie extragerea sub vid a pudrei de cafea, utiliznd frigul ca agent de uscare. Cea mai mare parte a tehnologiei de preparare al cafelei solubile (Nestl) este inspirat din tehnologia de prelucrare a laptelui praf. Cafeaua solubil s-a nscut n urma marii crize din anii `30. Brazilia care era cel mai mare productor mondial de cafea cunoscnd n acei ani o criz de supraproducie accentuat, n toamna lui 1930, cnd preul cafelei se prbuete n urma ncercrilor disperate de a ncheia acorduri de meninere a
5

cafeaua solubil Nestl a fost creat n 1937

preului la acelai nivel cu al altor productori, milioane de saci de cafea se vor arunca n mare sau vor fi ari n locomotive. n acest context, brazilienii apeleaz la firma elveian Nestl, pentru a gsi o soluie n vederea valorificrii cafelei ca materie prim cu posibilitatea de a "stoca" mari cantiti n cazul anilor cu producii supra-abundente, cu scopul meninerii, n mod eficient, n astfel de perioade, a preurilor la un nivel rezonabil. n epoc deja existau mai multe tipuri i mrci de cafea instant, dar nici una nu ntrunea integral calitile dorite i cutate de ctre consumatori. Existau tablete de cafea neagr pentru dizolvat, cafea lichid concentrat sau un amestec de cafea cu lapte sub form de cristale numite cuburi de cafea, dar care erau instabile. Dintre inconvenientele prezentate de sus-numitele produse, amintim faptul c ele miroseau a orice dar numai a cafea nu, alt inconvenient suprtor era tendina de a se dizolva n timp, formnd cocoloae. Prima tran industrial de cafea solubil Nestl a ieit pe pia n anul 1939. n 1954 pe pia s-a lansat cafeaua solubil decofeinizat Nestl. Din 1985 se fabric cafea solubil decofeinizat pe baz de ap pur, care a fost inventat n urma protestelor consumatorilor, care nvinuiau solvenii cu care se fcea extracia de a fi cancerigeni. Termenul Ness a intrat n vocabularul consumatorilor devenind att de comun nct s-a transformat devenind substantiv comun, desemnnd orice cafea solubil, indiferent de marc. Ambalarea se fcea la nceput n pungi impermeabile, apoi a urmat epoca de ambalare n borcane de sticl bine etaneizate, pentru ca ulterior s apar bine cunoscutele cutii metalice. Este necesar ambalarea ct mai etan, deoarece acest tip de cafea este extrem de higroscopic. Se apreciaz c piaa consumatorilor de cafea din ara noast este destul de eterogen. Conservatorii consum cafea turceasc, persoanele comode consum cafea la filtru sau solubil, tinerii consum cafea expersso. Tria cafelei preferat de consumatorul romn este una medie. n anii '70 n Romnia consumul de cafea pe persoan era modest, puin peste 1 kg cafea verde/an. Actualmente piaa aceasta a evoluat n sensul unei creteri considerabile, romnii situndu-se n categoria medie a cantitii de cafea consumate. Pentru comparaie citm 6 vrful de consum european, finlandezii cu 2,57 kg cafea prjit/an, cel mai mic consum se nregistreaz n Anglia 0,37 kg cafea prjit/an, media fiind nregistrat n Germania cu 1,46 kg cafea prjit/an/ locuitor.

Date prelucrate din Revista "Capital" nr.51/1995, care citeaz la rndul ei ca surs a datelor referitoare la Consumul european de cafea, Organizaia Internaional a Cafelei, Londra.