CANTITILE INDICATE N REETELE CUPRINSE N CARTE SUNT SOCOTITE PENTRU ASE PERSOANE

PETE
CRAP RASOL 1 crap cam de 1,5 kg, ceap, zarzavat de sup, 1 phrel de oet, 2 l ap, 1 frunz de dafin, sare, 5 boabe piper. Se cur petele de solzi i se scoate cu grij osul amar de la cap, care amrete petele la fiert. Se cur nuntru i se spal. n vasul special de fiert petele, se fierb un morcov tiat felii, o ceap, o rdcin subire de ptrunjel, cteva felii de cartofi, o frunz de dafin, sare i cteva boabe de piper. Petele capt un gust deosebit dac se adaug la fiert oet sau vin alb. nainte de a pune petele la fiert, se oprete cu 4 5 linguri de oet, ca s pstreze culoarea albstruie a pieliei. Acest oet se poate aduga apoi la fiert. Dup ce a fiert zarzavatul, se trage cratia la o parte, se aaz petele pe grtarul vasului i se las n ap. n momentul cnd se pune petele la fiert, apa nu trebuie s mai fiarb, deoarece dac petele este cuprins brusc de o cldur prea mare, pielea se strnge i carnea se desface. Numai atunci cnd exist o ndoial asupra prospeimei petelui, acesta se pune la fiert direct n ap clocotit. Timpul ct se ine petele la fiert depinde de mrimea lui. Se cunoate dac este gata atunci cnd, trgnd de o aripioar, se desprinde uor. Petele rasol servit rece se las s se rceasc n ap. Se scoate apoi cu grtarul, se aaz cu grij pe o farfurie lung, ca s nu se sfrme, i se garnisete mprejur cu zarzavatul fiert i cu frunze verzi de ptrunjel sau cu felii de lmie. Se servete cu maionez (v. 47). Se poate servi i cald cu unt. PIFTIE DE CRAP 1 kg pete, 1/2 l ap, sare, 3 cei de usturoi. Se cur petele ca pentru rasol. Se taie buci potrivite i se pun mpreun cu capul ntr-o crati cu atta ap, ct s le cuprind. Se fierb la foc potrivit. Se ia spuma i se adaug puin sare. Se in pn ce zeama a sczut destul, astfel nct, lund o pictur ntre degete, s se simt cleioase. Dac petele este fiert, iar zeama nu este destul de concentrat, se scoate petele i se las s scad zeama ct trebuie. La nevoie se poate aduga o foaie de gelatin. Se aaz petele ntr-o farfurie adnc sau ntr-un castron i deasupra se strecoar zeama. Dup gust se poate adaug puin usturoi pisat n zeama rcorit, nainte de a fi strecurat n castron. Se ine cteva ore la rece pentru ca s se nchege. BURT DE CRAP N SARAMUR 1 crap de 1 kg, 1 linguri ulei, 1 linguri boia, sare. Se alege un crap mai mare, se cur i se taie capul i coada. Se despic

petele n dou, n lungime, se scot nottoarele, ira spinrii i oasele rnai mari. Se ung jumtile de crap cu ulei i se frig la grtar, nti pe o parte, apoi pe cealalt. ntre timp se fierbe ap cu sare i cu puin boia de ardei. Se aaz petele n farfurie, se toarn saramura deasupra i se servete rece, cu mmlig. Capul i coada se fierb n ciorb sau n piftii. MNCARE DE CRAP 1 crap de 1 kg, 1 lingur unt sau ulei, 20 fire arpagic, 1/2 lingur fin, 2 pahare vin rou, ptrunjel verde, dafin, 2 cei de usturoi, un praf de piper, sare. Se cur crapul, se taie n buci de mrime potrivit i se las cu sare pn ce se pregtete sosul. Se pune la foc ntr-o crati o lingur de unt sau ulei cu arpagicul curit i oprit. Cnd arpagicul ncepe s se nglbeneasc, se pune fina. Se amestec pe foc 5 minute. Se adaug, vinul, ptrunjelul verde, frunza de dafin i usturoiul pisat mrunt. Pentru ca mirosul de usturoi s nu fie tare (dup gust), acesta se pune nesfrmat i se scoate nainte de a, servi. Se las s fiarb acoperit un sfert de or. Se pune petele cu un praf de piper, se las s fiarb nbuit pn este gata. Se servete cald. Aceeai mncare se poate face din pete amestecat, de exemplu: lin, tiuc, ipar. GHIVECI DE CRAP 1 crap de 1 kg, 3 linguri ulei, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, elin, 2 linguri bulion sau 4 roii, o mn de mazre, o mn de fasole verde, 5 boabe de piper, sare. Se cur petele, se taie n buci, se d sare i se las s stea pn se pregtete zarzavatul. Se prjete n ulei ceapa tiat felii; cnd este nglbenit se adaug un morcov, un ptrunjel i elin, tiate felii; cnd acestea ncep s se moaie, se adaug bulionul subiat cu ap sau roiile, mazrea, fasolea verde tiat n buci, cteva boabe de piper. Cnd sunt aproape fierte, se pun dou linguri de ulei i petele i se las s fiarb nbuit la cuptor. Mncarea trebuie s fie sczut; dac se observ ns c scade prea tare i petele nu este nc gata, se mai adaug puin ap. Se servete rece. PLACHIE DE CRAP 1 crap de 1 kg, 3 linguri de ulei, 3 cepe mijlocii, 1 pahar vin rou, 1 lingur bulion, 6 felii de lmie, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, sare. Se pregtete petele la fel ca pentru prjit (v. 178). Se prjesc n ulei cepele tiate felii. Se sting cu vinul rou, la care se adaug bulionul, lmia, foile de dafin i piperul. Se pun att petele, ct i uleiul n care a fost prjit, trecut printr-o sit. Se d la cuptor s fiarb nbuit, pn scade ct trebuie. Se servete rece. Plachia se poate pregti i cu petele neprjit. CRAP LA CUPTOR 1 crap de 1,5 kg, 3 linguri ulei, 1 pahar vin alb, 3 cepe, 2 cei de usturoi, 2 foi de dafin, 5 boabe de piper, 1 lingur bulion de roii, sare. Se cur crapul, se sreaz pe afar i nuntru i se las s stea cel puin un sfert de or. Se aaz ntr-o crati lung n care s ncap bine. Se pune ceapa tiat fetii subiri, usturoiul, vinul, uleiul, foile de dafin, piperul, bulionul de roii i sarea. Se unge bine crapul cu ulei, se d la cuptor, se ine o or i jumtate. Se unge din cnd n cnd cu sosul din crati. Dac scade prea mult nainte de a fi petele gata, se mai pune puin ap. nainte de a servi, se scoate usturoiul.

CRAP PRJIT 1 crap de 1 kg, 100 g ulei, 2 linguri fin, sare, ptrunjel verde. Se cur petele, se taie n buci de mrime potrivit i se sreaz. Se pune uleiul s se nfierbnte. Se usuc petele cu o crp, se d prin fin i se prjete pe ambele pri n uleiul fierbinte. Se servete cald, este bun ns i rece. Se aaz pe o farfurie lung, iar mprejur se pun frunze de ptrunjel. Se poate prji i n pesmet; n acest caz se d prin fin, se moaie n ou i n pesmet nainte de a se prji. BIBAN N SARAMUR 1,500 kg biban, 2 linguri sare, 1 linguri de boia, 1 pahar ap. Bibanul se cur mai greu de solzi. De aceea nti se frige i apoi se rad solzii. Se cur petii nuntru i se spal, se usuc i se pun s se frig direct pe plita ncins i bine presrat cu sare. Se ntorc pe o parte i pe cealalt, ncet ca s nu se sfrme. Pe msur ce sunt gata, se pun pe un fund i uor, cu un cuit, se cur solzii i negreala rmas de la fript. Se aaz ntr-o farfurie adnc sau ntrun castron, se toarn ap fiart i srat n care se pune i un ardei mic, iute sau puin boia de ardei. Se servete rece cu mmlig. Cine ine s-i curee nti de solzi, poate s ncerce cu rztoarea de legume. GUVIZI PRJII 1,500 kg guzivi, 100g ulei, 2 linguri fin, sare, ptrunjel verde. Se cur guvizii, se sreaz i se las s stea o jumtate de or. Se usuc cu o crp curat, se dau n fin i se prjesc n ulei fierbinte. Se aaz pe farfurie, cu frunze de ptrunjel. Se servesc cu lmie. ALU RASOL Se folosesc aceleai cantitti ca la crapul rasol (v. 171). Se pregtete la fel ca i crapul. ALU CU MAIONEZ Se fierbe alul. Se scurge bine de ap, se scot cu grij toate oasele. Carnea se desface mai uor cnd petele este cald. Se scoate carnea ct mai ntreag. Se aaz pe o farfurie lung de forma petelui, se toarn deasupra un sos de maionez (v. 47). Se pun mprejur, dup gust i dup posibilitate, foi de salat verde, aspic, gturi de raci, feliue de castravei n oet etc. FILEU DE ALAU PANE 1 alu de 1 kg, 2 ou, 2 linguri fiu, 3 linguri de pesmet, sare, 100 g ulei. Se cur un alu mijlociu. Se taie capul i coada. Se desface exact n dou, n lungirne. Se cur de piele, se scoate ira spinrii i se observ s nu mai rmn oase. Se sreaz i se las s stea o jumtate de or. Se d prin fin, apoi prin ou i prin pesmet i se prjete n ulei fierbinte. Se servete cu maionez sau cu lmie. TIUC UMPLUTA FIART O tiuc de 1 kg, o felie de pine, 1 lingur de lapte, 1/2 ceac ulei, 2 ou, foi de ptrunjel, sare, piper. 1 morcov, 1 ceap, 4 cartofi mijlocii, 2 l ap. Se cur tiuca. Se scoate pielea cu atenie ca s rmn ntreag. Cine este ndemnatic face o simpl tietur pe burt, apoi cu ajutorul unui cuit mic i nu

prea tios, ncepe s desfac pielea, astfel nct la sfrit pielea rmne prins numai de cap. Se poate ns tia de la nceput capul, apoi se desprinde pielea la gt i se scoate de pe pete ca o mnu ntoars pe dos. Se spal, se freac cu puin sare i se las la o parte. Se desface carnea de pe oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu miezul de la o felie de pine muiat n lapte i stors. Se freac totul bine cu ulei, se adaug oule, ptrunjel tocat, piper i puin sare. Se umple pielea de tiuc bine stoars de ap. Se d forma petelui, se coase pe unde s-a umplut i se aaz la loc. Se pune ntr-o crati lung la fiert, cu ap i sare, zavat i cartofi i toate oasele care s-au scos din pete. Se las s fiarb. Se aaz n farfurie i se toarn deasupra puin zeam strecurat. mprejur se pun cartofii i morcovii fieri. Se servete rece, cu lmie, sau cald cu unt sau cu sos de roii (v. 63). TIUC UMPLUT LA CUPTOR Aceleai cantiti ca mai sus, n plus 2 linguri de unt. Se pregtete petele i umplutura la fel ca mai sus. Dup ce se umple, se pune untul ntr-o crati lung, se aaz petele i se d la cuptor. Se unge din cnd n cnd cu untul din crati. Se servete cald, cu lmie. PLTIC LA CUPTOR 1,500 kg pltic, 3 linguri ulei, 2 linguri oet, sare, piper, 1 lingur ptrunjel verde tocat. Se cur petele, se spal i se d sare. Se las s stea cu sare o jumtate de or. Se pun cteva linguri de ulei ntr-o tav, se aaz petele i se d la cuptor, la foc mijlociu. Se ine aproximativ o or. Din cnd n cnd se unge cu uleiul din tav. Cnd este gata, se aaz petele pe o farfurie. Se toarn oetul n tav, se amestec cu sosul rmas, se pune ptrunjel tocat i se potrivete de sare i piper. Se toarn peste petele din farfurie i se servete dup ce s-a mai rcorit. MNCARE DE LIN 1,500 kg lin, 100 g unt topit, 1 lingur fin, 1 mn de ciuperci, 1 ceap, sare, piper, 1 paliar de vin, 1 glbenu. Se cur de solzi civa peti mai mici, se taie capetele, se despic n dou n lungime i se scoate ira spinrii. Se spal n mai multe ape i se in un ceas cu sare. Se usuc, se dau prin fin i se prjesc puin n unt nfierbntat. Se nbu separat n unt cteva ciuperci i ceapa tiat felii. Se amestec pentru ca s nu se ard. Se pun n cratia cu pete, se adaug sare, piper, vinul amestecat cu ap. Se d la cuptor s fiarb pn cnd petele este gata. Se bate sosul cu un glbenu. IAHNIE DE LIN 1,500 kg lin, 100 g ulei, 1 lingur fin, 4 cepe mijlocii, 2 linguri bulion, sare. Se pregtete petele dup cum am artat mai sus. Se d prin fin i se prjete n ulei. Separat tot n ulei, se prjete ceapa tiat felii subiri, peste care se toarn bulionul subiat cu o ceac de ap. Se aaz petele n crati mpreun cu sosul de ceap. Se d la cuptor i se las s fiarb nbuit o jumtate de or. Se potrivete de sare. Se servete dup ce s-a mai rcit.

SCRUMBII RASOL Se cur i se fierb la fel ca i crapul. Se servesc calde cu lmie.

SCRUMBII LA TIGAIE 1,500 kg scrumbii, 1 lingur ulei, 1/2 lmie, frunze de ptrunjel. Se cur scrumbiile, se taie n dou n lung i se sreaz. Se ncinge bine tigaia pe foc, fr unt i fr ulei, deoarece scrumbiile fiind grase, las singure grsime. Se usuc bine ntr-o crp curat, se ung cu puin ulei, se pun apoi n tigaia ncins i se prjesc pe amndou prile. Se aaz pe o farfurie lung, cu garnitur de felii de lmie i frunze de ptrunjel. Se servesc cu lmie. CALCAN FIERT 1,500 kg calcan, 21 ap, sare, 6 cartofi mijlocii, 50 g unt proaspt. De obicei calcanul nu se servete ntreg. Cnd este de mrime potrivit, se cur nuntru, se taie cu un foarfece mare coada i nottoarele de jur mprejur i se spal bine n mai multe ape. Se face o tietur n lung pe partea unde pielea este neagr, aproape de ira spinrii, astfel nct la fiert petele s fie ptruns la fel de cldur. Se aaz petele n vasul special de fiert pete cu partea alb n sus, cu ap rece i puin sare. Se pune la foc mare pn ncepe s fiarb. Se trage apoi pe marginea mainii i se las s fiarb n clocote mici. Se ncearc cu un chibrit. Cnd lemnul intr uor n partea cea mai groas, petele este fiert. Se cur de piele, se aaz pe farfurie i se servete cu cartofi fieri i cu unt. Petele tiat din bucat se fierbe n acelai fel. Foarte gustos este ficatul de calcan. Se poate pregti fiert sau prjit, ca i petele. CALCAN PRJIT Se cur, se taie buci potrivite i se pregtete a fel ca i crapul (v. 178). CALCAN PRJIT N UNT 1,500 kg calcan, 3 linguri lapte, 100 g unt topit, 2 linguri fin, 50 g unt proaspt, 1/2 lmie, frunze de ptrunjel. Se cur calcanul i se taie n buci potrivite, care se in un sfert de or ntrun castron cu puin lapte. Se ncinge unt ntr-o tigaie. Se scurg bucile din lapte, se dau prin fin i se prjesc n unt. Se aaz pe farfurie, iar deasupra se toarn unt proaspt topit i puin zeam de lmie. Se presar ptrunjel verde, tocat. Se servete foarte fierbinte, cu cartofi fieri, aezai mprejur. CALCAN LA CUPTOR 1,500 kg calcan, 3 linguri unt, 1/2 lingur fin, 200 g smntn, sare, piper. Se cur un calcan de mrime potrivit i se pregtete ca pentru fiert. Se unge cu unt o farfurie rezistent la foc . Se sreaz calcanul ct trebuie, se aaz n farfurie cu partea alb n sus. Se stropete bine cu unt. Se acoper cu un capac sau, dac lipsete, cu o coal de hrtie alb mai tare, de mrimea farfuriei. Se d la cuptor la foc mijlociu, se ine aproximativ o or. Se unge din timp n timp cu untul din farfurie. Se ncearc cu un chibrit, ca i calcanul fiert, i cnd este gata, se scoate din cuptor i se cur de piele. Separat se nclzete o jumtate lingur de unt. Cnd este fierbinte se pune tot atta fin i se amestec fr a lsa s se nglbeneasc. Se adaug smntna, turnat cte o linguri, i se amestec mereu. Se adaug sare i piper. Se ine la cald, ntr-un vas cu ap fierbinte. Cu 10 minute nainte de a servi, se toarn sosul n farfurie peste calcan. Se servete foarte fierbinte.

MARINAT DE PETE 1,500 kg pete, 100 g ulei, 2 linguri fin, 2 linguri oet, 2 linguri bulion, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare. Se pregtete petele la fel ca la cel prjit n ulei. Se las s se rceasc. n tigaia n care s-a prjit petele, se mai adaug ulei i cnd este fierbinte, se pune un vrf de lingur de fin, care se stinge cu oet de vin ndoit cu ap. Se adaug bulionul de roii, foile de dafin, piperul. Pentru 1 kg de pete sunt necesare dou ceti de sos. Se potrivete gustul srat i acru. Marinata se poate face din crap, nisetru, morun etc. ZACUSC DE PETE 1,500 kg pete, 100 g ulei, 2 linguri fin, 1 castravete mic n oet, 1 morcov, 1 ptrunjel, 500 g roii, 1 ceap, 2 foi de dafin, 10 boabe piper, sare. Se cur petele, se spal i se taie felii. Se d sare. Se usuc ntr-o crp, se tvlete prin fin i se prjete n ulei ncins. Separat se fierb cu puin ap un castravete murat n oet, un morcov i un ptrunjel, toate tiate felii. ntre timp se fierb roiile i se trec prin sit; se amestec cu zarzavatul i cu castravetele fiert, se adaug puin ceap prjit i se potrivete de sare. Dup cteva clocote, se adaug petele prjit, frunza de dafin i boabele de piper. Se d la o parte, se servete rece. Zacusca de pete se poate pstra mai mult vreme. n acest caz, petele nu se d prin fin nainte de a fi prajit. Zacusca rcorit se aaz n borcane, se acoper cu hrtie pergament, se leag i se fierbe o jumtate de or ntr-un vas cu ap. PETE LA CUPTOR 1,500 kg pete, 1 lingur fin, 1 lingur unt, 2 ceti zeam, 2 linguri brnz ras, sare. Se ntrebuineaz orice fel de pete fiert, cruia i s-au scos cu atenie oasele i pielia. Dac petele a rmas de la mas i s-a rcit n farfurie, se pune n apa n care a fiert i se ine pe marginea mainii pn se nclzete. Se scurge bine de ap i ct este nc fierbinte se cur de oase i de piele. Se face un sos alb cu o lingur de fin, una de unt i zeama n care a fiert petele. Se adaug n sos dou linguri de brnz ras. Se aaz petele ntr-o form rezistent la foc, se toarn deasupra sosul, se presar cu brnz ras i puin unt proaspt. Se d la cuptor, la foc iute. Este gata ndat ce prinde culoare. PETE LA CUPTOR CU MACAROANE 500 g pete, 300 g macaroane, 1/2 lingur fin, 1 lingur unt, 2 ceti lapte, 1 lingur brnz ras, unt proaspt ct o nuc. Se ntrebuineaz resturi de orice pete fiert, cruia i s-au scos oasele i pielea.Se fierb macaroanele n ap cu sare. Se face un rnta din fin i unt. Se stinge cu lapte sau cu zeama n care a fiert petele. Se las cteva minute s fiarb. ntr-o farfurie rezistent la foc se pun cteva lingurie de sos. Se aaz apoi bucile de pete i din nou cteva lingurie de sos. Deasupra se ntind macaroanele bine scurse, se toarn restul de sos i se presar brnza ras i cteva, bucele de unt. Se d la cuptor. Este gata cnd s-a rumenit deasupra. PETE LA CUPTOR CU CIUPERCI 1 kg pete, zarzavat de sup, 500 g ciuperc, 2 linguri unt, 1 lingur fin, 1 ceac smntn sau lapte, 100 g brnz ras.

Se fierbe n ap cu sare i zarzavat, morun, nisetru sau pstrug. Dup ce s-a rcorit, se taie buci mici. Se cur ciupercile, se taie felii nu prea subiri i se nbu cu o lingur de unt i sare. Se face un rnta dintr-o lingur de unt i o lingur de fin, i se stinge cu o ceac de smntn sau cu lapte. Separat se pregtete brnza ras (sau cacaval). Se unge o form rezistent la foc cu unt. Se aaz alternnd, rnduri de pete, ciuperci, sos, brnz. Ultimul rnd trebuie s fie de sos; se presar brnza, se d la cuptor s se rumeneasc. CHIFTELE DE PETE 250 g pete fr oase, 2 chifle, 2 ou, 2 linguri brnz ras, sare, piper, 2 linguri fin, 100 g untur sau ulei. Se fac din orice rest de pete fiert, morun, pstrug, alu sau tiuc. Se scot cu grij toate oasele i pielea i se toac petele mrunt. Se adaug chiflele muiate n ap i bine stoarse, oule, brnza ras, sarea, piperul. Se amestec totul bine mpreun. Se fac chiftele rotunde care se dau prin fin i se prjesc n untur sau n ulei tierbmte. Se servesc cu sos de roii (v. 63).