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DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLTIL.

I.

JUSTIFICACION

La uva posee cidos que logra transferir los mostos y a los vinos, aun cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidosas como durante la fermentacin complementaria o malo lctica.

II.

OBJETIVO.

La prctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen experimentalmente, los valores de acidez total, fija y voltil tanto en los mostos recin extrados de la uva como durante los procesos fermentativos y de la conservacin de vinos.

III.

FUNDAMENTO TERICO.

El vino contiene cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se encuentran alestado libre o combinados, dando origen a diversas sales.Dentro del anlisis de cidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones: Determinar la acidez total: Que es la suma de los cidos libres sin tener en cuenta sunaturaleza y que se mide por la saturacin de los cidos libres por una solucin alcalina de ttulo conocido. Determinar la acidez voltil: que es el conjunto de los cidos grasos de la serie acticaque son separados por destilacin.

Determinar la acidez fija: que es la suma de los cidos libres o acidez total menos loscidos voltiles.

Determinar la acidez real o pH: que mide la concentracin de iones H+, sin tener encuenta la naturaleza ni la concentracin de los cidos libresresponsables de esos iones H+.

Determinacin de la acidez total: Todos los vinos tienen una reaccin cida, que es debida a los cidosorgnicos que elloscontienen; dichos cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los cidostartarico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso de la fermentacin alcohlicacomo es el caso de los cidos succnico, lctico, citramalico, actico, etc. Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su neutralizacin porel hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es progresiva y las variaciones de pH notienen un punto de inflexin marcado como en la titulacin de un cido fuerte con unabase fuerte. La acidez total del vino se expresa en g/l de cido sulfrico, los vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja acidez son neutros e inspidos.

Determinacin de la acidez voltil: La acidez voltil de los vinos y bebidas fermentadas est formada por un conjunto de loscidos grasos de la serie actica. Estos se denominan voltiles debido a que son fcilmentedestilables ya que tienen un punto de ebullicin bajo. El contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de conservacin deeste (la alteracin que ha sufrido o est sufriendo el vino). Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de los vinos no debe ser superior a1.5 g/l expresada en cido actico, sobrepasada esta cifra

seconsidera el producto comovinagre. La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un vino, hace variarconsiderablemente laacidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser fcilmente destilado y aumenta elcontenido de cidos voltiles, por lo que debe ser determinado en el mismo destilado paradescontarlo del resultado obtenido.

Determinacin de la acidez fija: LA acidez fija nos indica la suma de los cidos libres que como su nombre lo indica, estnfijos en el vino, es decir que no son voltiles. Se expresa en g/l de cido Sulfrico Corresponde a la acidez total expresada en cido sulfrico menos la acidez voltilexpresada tambin en cido sulfrico. Para expresar la acidez voltil que est en cido actico, como cido sulfrico, bastadividir los g/l de cido actico por el coeficiente 1.23

CIDOS MS REPRESENTATIVOS PRESENTES EN EL VINO. Acido Tartrico. Es el cido ms caracterstico del mosto y del vino, razn por la que se le conoca antiguamente como cido uvico. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este cido y sus sales. Salvo en la uva, en la naturaleza se le encuentra en muy pequea cantidad. Es el ms importante de los cidos fijos del vino, el ms fuerte y ms disociado de los cidos orgnicos, por lo tanto el pH depende de l en su mayor parte. Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en el sabor cido del vino, es el que ms resiste la accin de las bacterias, no obstante ello puede ser atacado, lo que lo lleva a descomponer con formacin de cido lctico y aumentando la acidez voltil.

Se encuentra en forma dextrgira que, suele estar acompaado de un ismero inactivo. Es muy resistente a la oxidacin respiratoria en la uva, esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporcin que los otros. Su proporcin en los vinos est comprendida entre 1,80 g y 4,50 g por mil, siendo las cifras ms corrientes alrededor de 3,0 g por mil. Su concentracin disminuye por precipitacin del bitartrato potsico durante la fermentacin, y despus, por la accin del fro y ms lentamente, por precipitacin del tartrato neutro de calcio. Est autorizado y es til su adicin en la vendimia, cuando la acidez total es muy baja, cercana a 3 g/l.

Acidos Tartrico, Mlico, Lctico y Succnico. Este tipo de cidos se pueden determinar de variadas formas, sin embargo se requerira de una instrumentacin especializada para cuantificar cada uno de ellos, existen laboratorios capaces de

desarrollarlo, pero no es el objetivo de este laboratorio. Para ello entonces se realizar una determinacin cualitativa de estos cidos por cromatografa sobre papel, la que permite separar los cidos orgnicos que se encuentran en el vino y por comparacin de soluciones puras se puede apreciar la existencia de cada uno de los mencionados. Es de fundamental importancia determinar la presencia de cido mlico en vinos tintos, u ausencia, ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentacin malolctica, pudiendo al trmino de ella realizar el trasiego correspondiente y dejar el vino en mantencin.

Acido Metatartrico. El cido metatartrico es utilizado para estabilizar, en forma qumica, la cristalizacin por parte del Acido Trtrico el cual precipita al someter al

vino a bajas temperaturas y al agregar metatartrico es ste compuesto el que reacciona por un tiempo con el cido trtrico evitando su cristalizacin. Principalmente se utiliza en vinos corrientes, que tienen destino a garrafa. En el caso de vinos finos la estabilizacin se realiza por medio de una baja de temperatura, -2 a -3 C, sin que ocurra congelacin del vino y donde la mayor cantidad de cido trtrico precipita en forma rpida a la forma de cristales. El cido metatartrico es utilizado de las cristalizaciones tartricas, bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. Se emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. Sin embargo, la eficiencia del producto depende de su ndice de esterificacin, el cual vara segn las condiciones en que ha estado almacenado, ste ndice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos, como mnimo. La accin del cido metatartrico en el vino depende de la temperatura del vino durante su conservacin, con temperaturas altas se produce una hidrlisis del cido lo que acarrea una disminucin del ndice de esterificacin, es muy soluble al agua y al alcohol. Su eficacia es de: - 2 aos a una temperatura de 10C. - 18 meses a una temperatura de 15C. - 12 meses a una temperatura de 18C. - 4 meses a una temperatura de 20C. - 1 mes a una temperatura de 25C. El ndice de esterificacin deber ser un anlisis de confirmacin de la calidad del AcidoMetatartrico que se vaya a utilizar.

ACIDEZ TOTAL Los cidos provenientes de la uva son el tartrico, mlico y ctrico. Los dems se formandurante la fermentacin y algunos comoelpropinico se forman cuando el vino presenta alteraciones. cidos fijos son todos m e nosel actico. A pesar del carcter convencional de la definicin de acidez total y de su determinacin, el estudio de la determinacin de la acidez total del vino es de gran inters. La primeracaracterstica del vino es la de ser una solucin alcohlica y cida.

TABLA N 1. Acidez Para Vinos Tintos

VINO CarcheloSyrah 1999 D.O. Jumilla (4 meses en barrica, 13,5%vol.) Vias del Vero 1999 Merlot D.O. Somontano (8 meses en barrica, 13,5% vol.) Valduero Reserva 1995 D.O. Ribera del Duero (24 meses en barrica, 12,5% vol.)

ACIDEZ TOTAL (g. tartrico/L) 6

ACIDEZ VOLTIL (g. actico/L) 0.51

5.7

0.55

4.65

0.64

IV.

MATERIALES Y REACTIVOS Matraces Equipo de destilacin Equipo de destilacin

Materiales V. Probetas Capsula de evaporacin Bao mara Pizetas Pipetas Vasos de precipitado

Reactivos Fenolftalena Azul de bromotimol Hidrxido de sodio

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A.

ACIDEZ TOTAL:

VINO TINTO (M1; M2; M3). M1 vino de primera del ao pasado M2 vino de segunda del ao pasado M3 vino verde de este ao Verter en un matraz de erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido con pipeta volumtrica Agregar 30ml de agua destilada Agregar 2 a 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de bromotimol para vinos tintos). Titular con solucin 0,1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH = 8,2 y el color rojizo del vino se tome de color verde. Se debe titular hasta obtener un color verde oscuro que es el color del indicador.

B.

ACIDEZ FIJA:

Vino tinto. Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj, 10 ml de muestra Llevar la capsula y muestra a bao mara (100C) para evaporar presencia de cidos voltiles como el CO2

No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 5 ml de agua destilada y seguir evaporando. Despus de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta recuperar el volumen original y verter la muestra en un vaso precipitado para luego proceder a titular siguiendo el mismo

procedimiento que para acidez total.

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ACIDEZ VOLTIL: Vino tinto Verter 110 ml de muestra de vino en un baln de destilacin de 250 ml 500 ml Proceder a destilar hasta obtener 100 ml del destilado. Adicionar 2 3 gotas de indicador fenolftalena y titular siguiendo el procedimiento para acidez total y titular hasta color rosado persistente.

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VI.

RESULTADOS.

ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1 N y se calcula la acide aplicando las formulas:

Acidez (g/L) de cido sulfrico= GxNx0,049x1000/10ml de muestra Acidez (g/L) de cido tartrico= GxNx0,0075x1000/10ml de

muestra Puede expresarse en trminos de otros cidos: actico, succnico,

mlico, etc. Multiplicando el valor calculado por un factor segn tabla referencial.

Las muestras que analizamos fueron

M1: Vino De Primera

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M2: Vino De Segunda M3: Vino Verde Hallando la acidez total(AT)

De la muestra M1, Gasto: 5.5 y pH: 3.6

De la muestra M2, Gasto: 5.3 y pH: 3.1

De la muestra M3, Gasto: 6.3 y pH: 3.4

Hallando la acidez fija(AF)

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De la muestra M1, Gasto: 3.9

De la muestra M2, Gasto: 3.1

De la muestra M3, Gasto: 6.0

Hallando acidez voltil(AV)

ACIDEZ TOTAL (AT) = ACIDEZ FIJA (AF)+ACIDEZ VOLATIL (AV) ACIDEZ VOLATIL (AV) = ACIDEZ TOTAL (AT)- ACIDEZ FIJA (AF) M1: 2.69-1.91 = 0.78 x (0.2628)= 0.2049 M2: 2.59-1.59 = 0.68 x (0.2005)= 0.1363

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M3: 3.08-2.91 = 0.17 x (0.2673)= 0.0454 M1

M2

M3

VII.

CONCLUSIONES.

La acidez voltil oscila desde 0,2 gr. /l siendo en blancos de 0.2 a

0.35 segn se el tiempo de nuevo a 3 aos segn bibliografa, segn nuestros clculos hallados estn dentro del rango en vinos rosados oscila de 0.2 a 0.35 debido al tiempo expresado en acido tartrico segn nuestros datos hallados son ms altos debido a que presentan ms acidez.

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Una acidez baja implicar una mayor posibilidad de alteraciones

microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente. La determinacin de la acidez en vinos es un parmetro muy

importante a controlar durante el procesamiento, as como en producto final ya que es considerado un criterio de calidad. La acidez fija en vinos generalmente se expresa en trminos de

acido tartrico, por ser el acido ms estable y encontrarse en mayor proporcin. Una acidez voltil por encima de 0.2-1.0 g/L, nos indica que ha

ocurrido otro tipo de fermentacin, es decir, una fermentacin actica que es la menos deseada en la elaboracin de vinos. La acidez de los vinos en general es importante por las

caractersticas de sabor que les imparte, pero es mucho ms significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentacin.

Se debe conocer el valor de acidez voltil, que viene dado por la

cantidad de cido actico que tiene el vino, en todo momento a lo largo del proceso de vinificacin. Si la acidez voltil va incrementndose es sntoma de que el vino

se est picando, est sufriendo alguna alteracin microbiana no deseable, y se deber actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un vino con un contenido de cido actico superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe comercializarse, incluso con valores algo menores puede ser rechazado en cata

VIII.

BIBLIOGRAFA.

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http://www.verema.com/articulos/498255-los-acidos-del-vino http://www.vinodefruta.com/medicion_de_acidez_marco.htm MARECA CORTS, I., 1969, "Enologa". Ed. Alhambra. 1 edicin.

Madrid http://centros5.pntic.mec.es/ies.valdehierro/Dptofq/vinos/vinos.htm http://aprendeacatarvino.wordpress.com/2008/12/08/determinacion-

de-la-acidez-de-un-vino http://centros5.pntic.mec.es/ies.valdehierro/Dptofq/vinos/vinos.htm http://es.scribd.com/doc/18175580/Analisis-de-Vinos http://html.rincondelvago.com/vino_2.html

http://www.oocities.org/enologico/analisis.html http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/L aboratorio/Modulo%20propedeutico%20Teorico/Acidez%20total.pdf

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