Reguli de asociere a mncarurilor cu vinurile

Vinul in bucatarie Reusita alegerii celor mai indicate bauturi, pentru meniul ales, nu depinde numai de existenta unor principii existente, ci in cele mai dese cazuri de factori circumstantiali, cum ar fi: posibilitatile financiare, timpul, oaspetii si nu in ultimul rand imaginatia si talentul gazdei. Gastronomia, ca stiinta, a realizat de-a lungul timpului un acord perfect pana la rafinament intre felul mancarurilor si vinul ce trebuie consumat, astfel incat sa se creeze apetitul si ambientul unei bune dispozitii. Si tot gastronomia ne confirma ca vinul se foloseste in arta culinara inca din timpuri indepartate, existand retete de sosuri preparate cu vin, lasate marturie de catre Apicius, gastronomul Romei Antice. Deci, iata ca avem doua sanse de a folosi vinul, si anume: la prepararea mancarurilor si servit ca bautura alcoolica in timpul mesei, intregind meniul. In ambele situatii vom respecta niste principii pe care este bine sa le amintim in randurile ce urmeaza. La prepararea mancarurilor nu vom intrebuinta vinurile foarte bune, de marca, pentru ca le vom irosi, dar nici vinuri defecte, pentru ca acestea strica gustul mancarii. Deci, vom folosi vinuri tinere, fructoase, usoare, cu aciditate mai mare. Pentru a fi servite la masa, trebuie sa avem in vedere urmatoarele: -Bauturile potrivite pentru aperitiv sunt: tuica, mastica, tescovina, slibovita, vermutul, bitterul, cocteilul. - Este o gafa sa servim la aperitiv coniac sau visinata. Acestea se servesc de regula la desert. -Daca masa nu are un caracter oficial (receptie, dineu etc.) este de preferat sa se aleaga cel mult doua vinuri, ori sa se aleaga mancaruri care merg eventual cu acelasi vin. - Vinul alb sec se serveste in general la: crustacee, pateu de ficat, maruntaie, peste, oua, friptura de pasare, sarmale, spanac, salata de fructe, inghetata. -Vinul alb demisec se asociaza, de regula, cu: pasare gatita cu sos, mazare, fasole, cartofi. - Vinul rosu usor se poate servi la: piftie, aspicuri, sunca, friptura de vaca, pui fript, rata, vanat, spanac, cartofi. - Vinul rosu tare merge servit cu: pulpa de berbec, miel, carne de vaca sub toate formele, rata, gasca, pui cu sos, vanat de tot felul, branzeturi. -Dar sunt si mancaruri dupa care nu merge nici un fel de vin. De exemplu: supele, ciorbele, salatele, mancarurile acrisoare si deserturile cu ciocolata. In acest caz, se pune la indemana mesenilor apa rece sau apa minerala. -Vinul dulce se asociaza intotdeauna cu desertul: prajituri diverse, torturi. - Vinul spumant (sampania) se poate servi fie la aperitiv, langa produsele de patiserie, fie ca desert la tort.

1/6

Reguli de asociere a mncarurilor cu vinurile

Mai trebuie sa stim ca vinurile se servesc la temperaturi diferite, in functie de felul lor: - reci (6 - 12C) - vinurile albe seci; - la temperatura camerei (18 - 20C) - vinuri rosii usoare; - ceva mai reci (15 - 16C) - vinuri rosii tari; - reci (4 - 5C) - vinul dulce; - foarte reci (2C) - spumantele; - foarte rece - spritul. La masa vinul se serveste in pahar separat, nu cu apa minerala la un loc, caci meseanul trebuie sa savureze vinul ca atare. In ideea in care am reusit sa venim in sprijinul celor interesati, prezentand principiile si regulile de baza de care trebuie sa tinem cont in alegerea bauturilor, va asiguram ca diversitatea vinurilor romanesti poate satisface cu prisosinta toate gusturile, acestea putand acompania orice meniu.

Alegerea vinului in functie de mancare; modul corect de servire Anumite feluri de mancare se potrivesc doar cu unele vinuri. De exemplu, la mancarurile asezonate cu otet sau cu mult suc de lamaie, mancarurile din oua, muraturile, toate mancarurile puternic condimentate cu chilli sau curry, precum la ciocolata, se folosesc doar anumite vinuri. Cand planificati soiurile de vin pe care urmeaza sa le serviti la masa, este foarte bine sa le alegeti in functie de sosurile pe care le serviti si de modul de preparare. Astfel, la un sos de vin alb cu smantana si ciuperci serviti un vin alb puternic, ca Bourgogne.

Sunt unele sosuri care diminueaza gustul vinurilor fine, cum sunt sosurile preparate cu hrean sau menta. In aceste cazuri este indicat sa serviti un vin de masa robust, precum Muscadet. De asemenea, mancarurile prajite sau grase au nevoie de un vin robust, care sa-si faca loc prin grasime si sa improspateze cerul gurii. Cu pestele prajit merge bine un vin alb, italian sau spaniol, iar la carnea de pasare, daca este mai grasa, merge un vin rosu de calitate, de exemplu Bourgogne. La felurile principale, precum tocanele sau caserolele la cuptor, se servesc vinuri rosii. Gulasul merge cu un vin rosu, tare, cum este soiul unguresc Sange -de-Taur. In schimb, carnea alba inabusita merge cu un vin rosu usor, cum este Merlot sau Gamay. Nici o data sa nu serviti vinuri seci dupa dulciuri. Nimeni nu va savura un vin sec dupa ce a mancat sau a baut ceva dulce. Daca pe tot parcursul mesei serviti un singur tip de vin, incepeti cu vinul mai nou si terminati cu vinul mai vechi. Daca serviti mai multe soiuri de vin, incepeti cu vinurile mai usoare, apoi cele mai grele si la final vinul cel mai fin. Crustaceele se servesc de obicei cu vinuri seci, albe sau roze si bine racite. Si mancarurile de

2/6

Reguli de asociere a mncarurilor cu vinurile

peste merg bine cu vinuri roze, dar in acest caz trebuie sa se tina seama de gustul specific al pestelui. De exemplu pastravul, care are un gust subtil, merge bine cu un vin delicat, precum roze de Anjou sau Riesling. La pestele cu un gust mai puternic, trebuie servit un vin mai greu, cum ar fi Rioja sau alb de Bourgogne. Carnea de pasare poate fi insotita de vinuri rosii sau albe. De exemplu in Franta, gasca si rata sunt servite cu vin rosu de Bourgogne sau de Bordeaux, desi merg bine si cu Riesling. Ca regula generala, vinul pentru carne trebuie ales in functie de intensitatea aromei si de garnituri. Pentru aromele mai delicate si umpluturi simple se serveste un vin mai usor iar pentru arome mai bogate se serveste un vin mai tare.

Servirea vinului Vinul alb, daca nu a fost tinut la rece, raciti-l aproximativ 15 minute in apa cu gheata sau intr-o frapiera cu gheata sfaramata. Vinul alb sec si sampania trebuie servite la o temperatura de aproximativ 10 C, iar vinurile pentru desert trebuie servite mai reci, aproximativ 4 5 C. Aroma vinurilor rosii noi este pusa mai bine in valoare daca le decantati timp de cel putin o ora inainte de masa. In schimb vinurile mature se decanteaza imediat inainte de a fi servite. Destupati sticla si aerisiti vinurile noi timp de cateva ore, iar pe cele mature aproximativ o ora. Consumatorii buni cunoscatori ai vinurilor si foarte pretentiosi, servesc vinurile vechi de Bourgogne, Ctes du Rhne si Chianti la 18 C, cele mai multe vinuri rosii de Bordeaux la 16 C, vinul rosu nou de Bourgogne la 14 C, iar Beaujolais la 11 C.

Recomandari de vinuri:

Vita

Cabernet Sauvignon, Merlot, Bordeaux, Zinfandel rosu, Rioja, Ribera del Duero, Chteauneuf-du-Ppe, Hermitage, Cte-Rtie, Australian Shiraz, Super Tuscan, Barbaresco sau Barolo

Miel

3/6

Reguli de asociere a mncarurilor cu vinurile

Bordeaux (in special Mdoc), Rioja, Ribera del Duero, Chteauneuf-du-Ppe, Barbaresco sau Barolo

Pork

Riesling, Cru Beaujolais, Rioja, Ctes du Rhne sau Chardonnay din lumea noua

BBQ si carnaciuri

Ctes du Rhne, Chteauneuf-du-Ppe, Shiraz, Petite Syrah sau Zinfandel rosu

Pui

California sau Australian Chardonnay, Riesling, dry Vouvray, Burgundy alb sau rosu, Gigondas, Ctes du Rhne, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Zinfandel rosu sau Valpolicella

Paste

Pinot Grigio, Vernaccia, Barbera, Dolcetto, Chianti, Pinot Noir or Cabernet Franc

Pasta cu sos tomat

Chianti, Morellino di Scansano, Salice Salentino sau Montepulciano d'Arbruzzo

4/6

Reguli de asociere a mncarurilor cu vinurile

Pesti de apa dulce sau slabi

Bordeaux alb, Meursault

Peste gras (mackerel, swordfish, tuna, etc.)

Rich Australian Chardonnay sau Semillon, Pinot Gris, Gewrztraminer, Pinot Noir sau Beaujolais

Shellfish (clams, mussles, scallops, oysters, etc.)

Muscadet, Vinho Verde, Verdicchio, Sauvignon Blanc, Albarinho, Chablis sau Champagne

Peste afumat

Champagne sau Riesling

Branzeturi proaspete

Beaujolais, North American Pinot Noir sau St.-Emilion

Branzeturi maturate (cheddar, aged gouda, manchego, etc.)

5/6

Reguli de asociere a mncarurilor cu vinurile

Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Merlot, Rioja, ruby Port, Fino sau Manzanilla Sherry

Branza de capra (feta)

Sauvignon Blanc, Sancerre, Vouvray sau Bordeaux alb

6/6