La mantequilla

Introduccin
Derivado de la leche por agitacin (Manteca) Emulsin de agua en grasa por batido de la crema de leche Rico en grasas saturadas, colesterol y caloras (No confundir con manteca vegetal) Mantequilla casera

Otros: El aceite de hgado de bacalao, la margarina o la margarina ligera

Historia
Accidental Vikingos y celtas Romanos y griegos lo consideraban brbaro (Plinio) poca medieval: En el norte: Francia, Holanda e Irlanda. En el Sur: aceite. 1870 La India Diferentes tipos: smen, tsampsa, ghee

Tipos
Por su procedencia: vaca, oveja, cabra o bfala. Por el proceso de elaboracin: M. de nata dulce M. batida Por su composicin: Light o baja en caloras No lcteos Salada

Elaboracin: etapas

Etapas
Normalizacin: regula el nivel
graso de la crema, debe estar entorno a unos valores del 35 a 40%.

Neutralizacin: reduce la acidez

de las cremas.

Pasteurizacin: elimina
grmenes patgenos.

Desgasificacin: desaireacin al
vaco, las sustancias aromticas se evaporan.

Maduracin: acidifica la nata

(proporciona aroma y sabor) y cristaliza la materia grasa (bacterias). Dura 12-15h.

 Batido: agitacin violenta. Desuerado: una de las

fracciones en las que se divide la nata. Amasado: formacin de los tpicos "granos" de mantequilla.

Malaxado:

homogeneizacin. Salado: aadir una proporcin de sal del 1-3% del peso. (opcional) Envasado: se enva a las mquinas empastilladoras.

Factores que afectan a la mantequilla

Bacterias, sabor rancio. Olores.

Metal, producen oxidacin.

El deterioro de sus grasas produce

Rancidez oxidativa Rancidez hidroltica Reversin del sabor

Beneficios
Regula el nivel de energa y el colesterol. Fortalece el cabello, la piel y las uas. Previene enfermedades en los ojos y fortalece el sistema inmunitario. Posee propiedades anticancerosas.

Gracias..!!