1.

- Datos de asignatura Nombre de la asignatura: Transformacin de Productos Agropecuarios Carrera: Ingeniera en Agronoma Clave de la asignatura: SATCA: 1 - 4 - 5

Caracterizacin de la Asignatura. La Agroindustria es un sistema dinmico que implica la combinacin de dos procesos productivos, el agrcola y el industrial, para transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. Es un conjunto de procesos de transformacin aplicados a materias primas de origen agropecuario y forestal, que abarca desde su beneficio o primera agregacin de valor, hasta la instancia que generan productos finales con mayor grado de elaboracin constituye uno de los subsectores de gran relevancia para el pas, pues se encuentra estrechamente vinculada con los dems sectores de la actividad econmica. El sistema de desarrollo agroindustrial conlleva a la integracin vertical desde el campo hasta el consumidor final de todo el proceso de produccin de alimentos u otros artculos de consumo basado en la agricultura. La integracin vertical significa que le proceso en todas partes sus fases y su planificacin depende de una autoridad orientada hacia el mercado con criterio industrial y que practique una poltica adecuada a la demanda del mercado. Un combinado industrial es una empresa integradora que involucra la produccin de materias primas agrcolas, su transformacin en productos finales y subproductos, que son empacados y comercializados por el combinado. La esencia de esta definicin es la integracin o coordinacin tcnica y econmica de procesos o actividades. Se trata de integrar bajo un poder decisorio los cuatro elementos bsicos del sistema agroindustrial: a) Abastecimiento de insumos al agro. b) La produccin pecuaria. c) La transformacin o procesamiento del producto agropecuario. d) El mercado de productos.

Intencin Didctica.

La primera unidad introduce al alumno al comprender los principales retos y perspectivas tecnolgicas de la industria agropecuaria, teniendo en cuenta el control de calidad desde las materias primas hasta el producto terminado. La segunda unidad se refiere al estado que tienen que guardar las instalaciones fsicas que tienen que guardar las industrias agropecuarias, desde la infraestructura hasta los equipos, las trasnportadoras y los servicios que se requieren para los diferentes procesos agroindustriales. La tercera unidad trata de los diferentes procesos que tienen relacin con la manufactura de los productos agropecuarios con mayor importancia agroindustrial, tanto los procesos implementados como los procesos emergentes. La cuarta unidad versa en las diferentes operaciones unitarias que se emplean en los procesos agroindustriales, los balances de materia y energa y el diseo de los equipos.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR. Competencias especficas: Determinar la importancia que guarda la industria agropecuaria en relacin al aprovechamiento de los recursos agrcolas y pecuarios teniendo siempre en consideracin la sustentabilidad de los procesos. Competencias genricas: Competencias instrumentales

Capacidad de anlisis y sntesis Capacidad de organizar y planificar Conocimientos bsicos de la carrera Comunicacin oral y escrita Habilidades bsicas de manejo de la Identificar los parmetros a considerar en computadora la infraestructura, as como los equipos y Habilidad para buscar y analizar los servicios auxiliares de acuerdo a los informacin proveniente de fuentes requerimientos de un proceso especfico en diversas una planta agroindustrial. Solucin de problemas Toma de decisiones. Implementar las tecnologas ms representativas para el aprovechamiento Competencias interpersonales sustentable de los productos agropecuarios. Capacidad crtica y autocrtica Integrar las tecnologas disponibles para Trabajo en equipo disear y establecer los procesos para la Habilidades interpersonales transformacin orientada a la Competencias sistmicas

sustentabilidad agropecuarios.

de

los

productos Capacidad de aplicar los conocimientos en la prctica Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidad para trabajar en forma autnoma Bsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Tlapacoyan, Ver. 20 de Mayo del 2013 Participantes Observaciones (cambios y justificacin) Desarrollo Temtico de la Materia

M.V.Z. Jess Herrera Alarcn Ing. Lucila del C. Sarmiento Gonzlez C.P. Bricio Guerrero Espinoza I.A. Hctor G. Medina Lagunes M.I. Lzaro Gabriel Trujillo Jurez I.A. Arturo Marn Andrade

5.- OBJETIVO GENERAL DEL CURSO.

Aplicar las tcnicas y equipo requerido en el proceso de transformacin industrial de los procesos y subproductos agropecuarios, conservar, controlar la calidad del producto.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS. Identifica un parmetro fisicoqumico y sus unidades, as como los sistemas y conversiones. Reconoce las propiedades coligativas de la materia, extensivas e intensivas. Describe los ciclos termodinmicos, en funcin de su naturaleza y aplicacin. Define la composicin qumica de los productos biticos, genrica y especfica.

Establece los parmetros de cultivo o crianza de productos agropecuarios, en funcin de la calidad. Usa la calculadora cientfica, respetando la jerarqua de operaciones. Interpreta operaciones algebricas, integrales, derivadas y diferenciales. Razona cuestiones de ingeniera utilizando las matemticas.

7.- TEMARIO Unidad Temas 1 La industria agropecuaria.

Subtemas. 1.1 Retos y perspectivas de la industria agrcola. 1.2 Retos y perspectivas de la industria pecuaria. 1.3 Control de calidad en la industria agropecuaria. 1.3.1 Control microbiolgico. 1.3.2 Control fisicoqumico.

Instalaciones de la industria agropecuaria.

2.1 Planta de productos agrcolas. 2.1.1 Edificios. 2.1.2 Equipo e infraestructura. 2.1.3 Planta de productos hortcolas, frutales, hongos y cultivos industriales. 2.1.4 Planta de productos alimentarios fermentados. 2.1.5 Planta de productos a base de granos y semillas. 2.2. Planta de productos pecuarios. 2.2.1 Edificios 2.2.2 Equipo e infraestrcutura 2.2.3 Planta de productos crnicos. 2.2.4 Planta de productos lcteos. 2.3 Servicios auxiliares.

2.3.1 Agua 2.3.2 Servicios. 2.3.3 Instalaciones elctricas. 2.3.4 Iluminacin. 3 Obtencin de productos agropecuarios 3.1 Frutas, hortalizas, hongos y cultivos indsutriales. 3.1.1 Manejo post-cosecha. 3.1.2 Control de calidad y normatividad. 3.1.3 Tecnologas implementadas. 3.1.4 Tecnologas emergentes. 3.2. Productos alimentarios fermentados. 3.2.1 Control de las materias primas. 3.2.2 Control de calidad y normatividad. 3.2.3 Tecnologas implementadas. 3.2.4 Tecnologas emergentes. 3.3 Productos a base de granos y semillas. 3.3.1 Control de las materias primas. 3.3.2 Control de calidad y normatividad. 3.3.3 Tecnologas implementadas 3.3.4 Tecnologas emergentes. 3.4 Productos crnicos. 3.4.1 Tcnicas de sacrificio. 3.4.2 Canales y evisceracin. 3.4.2 Tipos de cortes y seleccin de crnicos. 3.5 Productos lcteos.

3.5.1 Procesos de preparacin de la leche. 3.5.2 Pruebas de control de calidad. 3.5.3 Pasteurizacin, ultrapasteurizacin y esterilizacin. 3.5.4 Descremado. 3.5.5 Aditivos. 3.5.5.1 Emulsificantes, humectntes, adhesivos y pigmentos. 3.5.5.2 Antioxidantes, bacteriostticos y fungistticos. 3.6 Tpicos selectos. 3.6.1 Tecnologas de algas 3.6.2 Tecnologas acucolas. 3.6.3 Tecnologas apcolas. 3.6.4 Huevo. 3.6.5 Nutracuticos. 4 Operaciones unitarias en la industria agropecuaria. 4.1 Operaciones unitarias en la industria agrcola. 4.1.1 Operaciones unitarias: Frutas, hortalizas, hongos y cultivos industriales. 4.1.2 Operaciones unitarias: Alimentos fermentados. 4.1.3 Operaciones unitarias: Granos y semillas. 4.1.5 Fundamentos de empacado y embalaje. 4.2 Operaciones unitarias en la industria pecuaria. 4.2.1 Operaciones unitarias: Crnicos.

4.2.1 Operaciones unitarias: Aves. 4.2.2 Operaciones unitarias: Productos marinos. 4.2.5 Fundamentos de empacado y embalaje.

8. SUGERENCIAS DIDCTICAS. Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Propiciar el uso de las nuevas tecnologas en el desarrollo de la asignatura. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin de y entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, la cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. 9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN Participacin en clase. Ejercicios realizados en clase. Informacin obtenida durante las bsquedas encomendadas. Lectura y anlisis de textos. Autoevaluacin, co-evaluacin y evaluacin de las actividades.

10. UNIDADES DE APRENDIZAJE. Unidad 1.

Competencia Especifica a Desarrollar Determinar la importancia que guarda la industria agropecuaria en relacin al aprovechamiento de los recursos agrcolas y pecuarios teniendo siempre en consideracin la sustentabilidad de los procesos.

Actividades de Aprendizaje Investigar y analizar los retos y perspectivas de la industria agrcola. Investigar y analizar los retos y perspectivas de la industria pecuaria. Identificar la importancia del control de calidad en la industria agrcola. Identificar la importancia del control de calidad en la industria pecuaria. Visitar agroindustrias de la regin Investigacin de campo. Presentacin de videos

Unidad 2. Competencia Especifica a Desarrollar Determinar la importancia que guarda la industria agropecuaria en relacin al aprovechamiento de los recursos agrcolas y pecuarios teniendo siempre en consideracin la sustentabilidad de los procesos

Actividades de Aprendizaje Investigar en campo y realizar un resumen de lo investigado. Visitar agroindustrias de la regin.

Unidad 3. Competencia Especifica a Desarrollar Implementar las tecnologas ms representativas para el aprovechamiento sustentable de los productos agropecuarios.

Actividades de Aprendizaje Realizar prcticas del manejo poscosecha de materias primas agrcolas. . Realizar talleres para la elaboracin de productos agrcolas. Realizar prcticas de sacrificio de las diferentes especies animales. Realizar talleres para la elaboracin de productos pecuarios. Investigar los diferentes aditivos en procesos agroindustriales. Consultar diferentes fuentes de

informacin para conocer los procesos de produccin Unidad 4. Competencia Especifica a Desarrollar Integrar las tecnologas disponibles para disear y establecer los procesos para la transformacin orientada a la sustentabilidad de los productos agropecuarios. Actividades de Aprendizaje Tomar ejemplos representativos de procesos agroindustriales. Desarrollar los balances de materia y energa a partir de ejemplos representativos. Disear diagramas de flujo y de proceso de productos de importancia agroindustrial. Diferenciar las diferentes operaciones unitarias que intervienen en un proceso agroalimentario. Realizar el diseo de equipos representativos de procesos alimentarios.

11. FUENTES DE INFORMACIN Casp A. (2005) Diseo de Industrias Agroalimentarias Mundi-Prensa. Madrid. Charley, H. (2005) Tecnologa de Alimentos Limusa-Noriega Editores. Mxico D.F. Dobraszczyk, B.J. y D.A.V. Dendy (2004) Cereales y Productos Derivados. Qumica y Tecnologa Acribia. Zaragoza Edwards W.P. (2002) La Ciencia de las Golosinas Acribia S.A. Zaragoza Essien, E. (2005) Fabricacin de Embutidos. Gua Bsica Acribia S.A. Zaragoza Felder, R. (2003) Principios Elementales de los Procesos Qumicos 3 Ed. LimusaNoriega Editores. Mxico D.F. Ford, B. J. (2003) El futuro de los Alimentos Naturart, S.A. Barcelona Francisco J.J. (2002) La Gestion de la Seguridad Alimentaria. Mundi-Prensa. Madrid. Geankoplis, C.J. (2006) Procesos de Transporte y Principios de Procesos de Separacin (Incluye Operaciones Unitarias) 4 Ed. CECSA. Mxico D.F.

Genot, C. (2003) Congelacin y Calidad de la Carne Acribia S.A. Zaragoza Hermida, B. R. (2000) Fundamentos de Ingeniera de Procesos Agroalimentarios MundiPrensa. Madrid. Ibarz, A. y G.V. Barbosa-Canovas (2005) Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos MundiPrensa. Madrid. Jeantet, R., M. Roignant, G. Brul (2005) Ingeniera de los Procesos Aplicada a la Industria Lctea Acribia S.A. Zaragoza Lomas, E. (2002) Introduccin al Clculo de los Procesos Tecnolgicos de los Alimentos Acribia S.A. Zaragoza Lpez J.L. (1999) Calidad Alimentaria. Riesgos y controles en la agroindustria. MundiPrensa. Madrid. Mahaut, M., R. Jeantet, G. Brul (2003) Introduccin a la Tecnologa Quesera Acribia S.A. Zaragoza Quintero R. (1981) Ingeniera Bioqumica: Teora y Aplicaciones Alhambra Mexicana. Mxico D.F. Ras, M.N. (2004) Extrusores en las Aplicaciones de Alimentos Acribia S.A. Zaragoza Schmidt, K.F. (2005) Elaboracin Artesanal de Mantequilla, Yogur y Queso Acribia. Zaragoza Singh, R.P. (2009) Introduccin a la tecnologa de los alimentos Acribia S.A. Zaragoza Scott, R, R.K. Robinson, R.A. Wilbey (2002) Fabricacin de Queso Acribia S.A. Zaragoza Swatland, H.J. (2002) Evaluacin de la Carne en la Cadena de Produccin Acribia S.A. Zaragoza Thompson A. K. (2003) Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas Formerly of the Windward Islands Banana Development and Exporting Company. Santa Luca Tscheuschner H.D. (2001) Fundamentos de Tecnologa de Alimentos Acribia S.A. Zaragoza Valiente A. (2006) Problemas de Balance de Materia y Energa en la Industria Alimentaria 2 Ed. Limusa-Noriega Editores. Mxico D.F.

12. PRACTICAS PROPUESTAS. P1. Taller de frutas y hortalizas. P2. Taller de crnicos. P3. Taller de aves. P4. Taller de productos del mar. P5. Taller de productos fermentados. P6. Taller de semillas y cereales. P7. Taller de extraccin de compuestos nutracuticos.