Sujet de la mtropole 2006

MICROBIOLOGIE LES LACTOBACILLUS

Le genre Lactobacillus est constitu de bacilles Gram positif non sporulants et chimioorganotrophes. 1 Schmatiser et lgender la paroi des bactries Gram positif. 2 Donner l'aspect des Lactobacillus aprs coloration par la mthode de Gram. Justifier la couleur obtenue en dtaillant les diffrentes tapes de cette coloration. 3 Ces bactries sont non sporulantes. Donner une dfinition de la spore bactrienne. 4 Des expriences de culture des Lactobacillus sur deux milieux diffrents sont ralises. La composition des milieux est donne dans le document suivant

Les rsultats sont prsents ci-dessous Conditions de culture Incubation 48 heures 37C en Milieu MRS Culture Milieu TS glucos Absence de

semi-anarobiose culture 4.1 Dfinir chaque terme de l'expression : peptone trypsique de casine. Indiquer le principal constituant apport par une peptone. 4.2 Indiquer le(s) rles(s) de l'extrait de levure prsent dans le milieu MRS. 4.3 Expliquer l'absence de culture sur le milieu TS glucos. 4.4 Les Lactobacillus sont chimioorganotrophes. Donner la dfinition prcise de ce terme. 5 Une espce particulire, Lactobacillus bulgaricus, est utilise en partenariat avec Streptococcus thermophilus dans l'laboration des yaourts. Le yaourt est fabriqu partir de lait trait la chaleur (5 40 minutes 75C-95C). La matire sche est augmente par addition de poudre de lait. Le mlange est maintenu une temprature de 43C et ensemenc avec les deux souches cites. Les bactries ralisent une fermentation lactique par voie homofermentaire et/ou par voie htrofermentaire. 5.1 Dfinir le terme fermentation au sens mtabolique du terme. 5.2 Citer le principal produit obtenu lors d'une fermentation lactique. 5.3 Complter le document suivant (nommer les molcules A, B, C, D et les voies 1 et 2).

5.4 Diffrencier les termes homofermentaire et htrofermentaire . Indiquer le type de voie correspondant au document prcdent.

6 Lors de la fabrication d'un yaourt, la croissance bactrienne et l'volution du pH ont t suivies en fonction du temps. Les rsultats sont prsents dans le document suivant.

6.1 Analyser sparment les courbes de croissance et la courbe de pH, puis mettre en relation ces diffrentes courbes. 6.2 Sachant que Lactobacillus bulgaricus a plutt un rle dans l'laboration des armes du yaourt, dduire le rle de Streptococcus thermophilus dans cette fabrication. 7 Les bactries lactiques sont employes dans de nombreux aliments et en particulier en tant qu'agent conservateur. Certains industriels vaporisent des bactries lactiques sur des produits de la mer (crevettes, poissons) dans le but d'allonger la dure de conservation. Expliquer le principe de ce procd de stabilisation alimentaire. 8. Nommer l'lment reprsent par le document suivant.

Expliquer pourquoi sa prsence dans la culture de Lactobacillus bulgaricus peut interrompre la fermentation. La correction

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Sujet de la mtropole 2006

MICROBIOLOGIE LES LACTOBACILLUS

Cette correction est une aide pour vos rvisions. Les rponses sont courtes et permettent de vous orienter pour chercher les complments dans vos cours ou manuels.

Le genre Lactobacillus est constitu de bacilles Gram positif non sporulants et chimioorganotrophes. 1 Schmatiser et lgender la paroi des bactries Gram positif.

2 Les bacilles apparaissent violet. Dans un premier temps, le cristal violet pntre dans la bectrie puis il est fix par le lugol. L'alcool n'enlve pas le violet. La contre coloration la fuschine ne modifie pas la couleur violette. 3 La spore bactrienne est une forme de rsistance produite par certaines bactries dans des conditions dfavorables. 4 Des expriences de culture des Lactobacillus sur deux milieux diffrents sont ralises. La composition des milieux est donne dans le document suivant

Les rsultats sont prsents ci-dessous Conditions de culture Milieu MRS Milieu TS glucos

Incubation 48 heures 37C en Absence de Culture semi-anarobiose culture 4.1 Une peptone trypsique de casine est produit par l'hydrolyse de la casine (protine du lait) par une enzyme (ici la Trypsine). Le principal constituant apport par une peptone est une source de Carbone, d'Azote et d'nergie. 4.2 L'extrait de levure prsent dans le milieu MRS apporte en plus de ce qu'apporte une peptone, des ions minraux, des facteurs de croissance (bases, acides amins, vitamines). 4.3 L'absence de culture sur le milieu TS glucos alors qu'il y a pousse sur milieu MRS (plus riche) montre que la souche tudie est exigeante : AUXOTROPHE. Elle ncessite des facteurs de croissance. 4.4 Les Lactobacillus sont chimioorganotrophes : ils utilisent comme source d'nergie l'oxydation de molcules organiques et aussi comme source d'electrons et de protons. 5 Une espce particulire, Lactobacillus bulgaricus, est utilise en partenariat avec Streptococcus thermophilus dans l'laboration des yaourts. Le yaourt est fabriqu partir de lait trait la chaleur (5 40 minutes 75C-95C). La matire sche est augmente par addition de poudre de lait. Le mlange est maintenu une temprature de 43C et ensemenc avec les deux souches cites. Les bactries ralisent une fermentation lactique par voie homofermentaire et/ou par voie htrofermentaire. 5.1 La fermentation est un mtabolisme qui n'utilise pas l'oxygne comme accepteur final des lectrons issus des ractions d'oxydo-rductions du mtabolisme nergtique et qui ne fait pas intervenir de chaine de transport des lectrons. 5.2 L'acide lactique. 5.3 Complter le document suivant (nommer les molcules A, B, C, D et les voies 1 et 2).

5.4 Homofermentaire correspond la production d'une seul produit alors qu'htrofermentaire correspond la production de plusieurs produits. La fermentation est ici HOMOfermentairre.

6 Lors de la fabrication d'un yaourt, la croissance bactrienne et l'volution du pH ont t suivies en fonction du temps. Les rsultats sont prsents dans le document suivant.

6.1 Le pH diminue avec le temps. La croissance de Streptococcus commence sans phase de lactence. La croissance de Lactobacillus commence aprs environ 2h. Il semblerait que la croissance du streptococcus s'arrete lorsque de le pH passe en dessous de 4,5 alors qu'au contraire la croissance du Lactobacillus commence lorsque que le pH passe en dessous de 5. 6.2 Le rle de Streptococcus thermophilus est d'acidifier le milieu. 7 Les bactries lactiques sont employes dans de nombreux aliments et en particulier en tant qu'agent conservateur. Certains industriels vaporisent des bactries lactiques sur des produits de la mer (crevettes, poissons) dans le but d'allonger la dure de conservation. L'acidification permet de ralentir le dveloppement de la flore de l'aliment qui pourrait dgrader l'aliment. 8. C'est un bactriophage

Sa prsence dans la culture de Lactobacillus bulgaricus peut interrompre la fermentation par destruction des bactrie par phnomene de lyse. Le sujet

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