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Quelles sont les ractions chimiques de lacidification du lait ? Afin dtudier le mcanisme dacidification du lait nous avons tudi un document sur les voies du mtabolisme fermentatif du glucose tir dun livre de biologie de BTS. A 20C le pH du lait frais est de 6,5-6,8. Sa conservation est prcaire. Il se dgrade sous laction de multiples bactries, certaines pathognes, dautres bnfiques. Le lactose, principal sucre du lait ( 49 g/L) est un substrat de fermentation pour les bactries lactiques, par exemple Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui servent dans la fabrication du yaourt. En prsence de lactase (lactate dshydrognase), enzyme scrte par les bactries lactiques, le lactose est hydrolys en glucose et galactose :
Puis, le glucose est transform en acide pyruvique, par lensemble des ractions de la glycolyse dans la cellule alors que le galactose est excrt hors de la cellule. La glycolyse est tudie en biologie. Enfin lacide pyruvique est transform en acide lactique
Au cours de la fermentation lactique : les bactries se multiplient elles produisent de lacide lactique et des composs darmes le lait sacidifie par formation dacide lactique (pKA = 3,8) lorsque le pH atteint 4,6. les casines du lait prcipitent ce qui entrane la coagulation du lait. Nous avons rencontr des problmes de : Mise en cohrence du vocabulaire Recherche des diffrents types de ractions rencontres si possible crire lquation de la raction.
3) Glossaire
NAD+/NADH formes oxyde et rduite de la nicotinamide phosphate Demi-quation doxydo-rduction : NAD+ est prsent dans toutes les cellules vivantes ADP : adnosine diphosphate. ATP : adnosine triphosphate. Lhydrolyse de lATP en ADP fournit lnergie ncessaire aux
ractions enzymatiques. La chaleur de la raction est de 46 54 kJ/mol Pi : phosphate inorganique apport par diffrentes molcules. Protine: elle rsulte de la polymrisation de molcules dacides amins. Substrat : molcule dont lenzyme catalyse la raction ; nutriment pour les bactries et ractif pour les ractions biochimiques lintrieur des cellules bactriennes Enzyme : molcule biologique (protine) qui catalyse une raction biochimique. Coenzyme : ractif consomm pendant une raction biochimique mais restitu lors dune deuxime raction (exemple : NAD+).
4) Bibliographie
Universit Libre de Bruxelles http://www.ulb.ac.be/sciences/cudec/ Cours de Gnie alimentaire http://www.calixo.net/braun/ Chimie dans la maison Cultures et Techniques IUFM de Nantes 1996 Chimie du petit djeuner 1998 Recueil des 4 1res Olympiades de la chimie Encyclopaedia Universalis Au fil du lait Jean Cau CRDP de Dijon 1993 ISBN Livres de chimie de 1re S nouveau programme 2001 Maison du lait ( Paris) www.maison-du-lait.com
dans la suite le groupe OPO(OH)2 est not (P) 2me tape : isomrisation de glucose6P en fructose6P 3me tape : selon le mme processus que 1 estrification du groupe alcool primaire sur le carbone 1 du fructose6P 4me + 5me tapes : ouverture du cycle, coupure et oxydation ????????? 6me + 7me tapes : oxydation par NAD+ du groupe aldhyde du 3PGA en groupe acide carboxylique etc. 10me tape : hydrolyse dun groupe ester phosphorique + oxydation ????? et formation dacide pyruvique
dernire tape : rduction du groupe ctone de lacide pyruvique en groupe alcool secondaire de lacide lactique
Les coenzymes ATP et NAD+ consomms en respectivement dans les tapes 1 et 3 et 6, sont produits en quantit gale dans les tapes 7 et 8 pour ATP et 11 pour NAD+. Deux autres ATP sont galement produits lors de la dgradation du 2me C3. Autre remarque : le pKA de lacide lactique tant 3,8 et le pH du lait variant dans nos expriences entre 6 et 4, lion lactate est majoritaire puisque le rapport 100 [A-] / [HA] 1,2 . Cest sans doute la mme chose pour lacide pyruvique dont je nai pas trouv le pKA, et cela expliquerait pourquoi on parle de lactate et non dacide lactique.
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