PRCTICA N 10

TURRON DE MANI
OBJETIVO Conocer la metodologa para la elaboracin de turrn de man

1. GENERALIDADES
El Man (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, originario de la zona andina del noroeste de Argentina, Per, Bolivia, Brasil y Paraguay; se cultiva a gran escala en China e India. En Argentina, Per y Bolivia se la llama "Man" y en Mxico "Cacahuete". Puede ser usada como materia prima en la fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente composicin qumica, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboracin. Por ejemplo, man, azcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitera se debe a su aporte energtico, de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Adems, sus caractersticas organolpticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Propiedades del Man: Fuente natural de protena, ms de un 30 % y 50 % grasas insaturadas que disminuye el colesterol, es un alimento muy apreciado que ha sido acogido como alimento diario en muchas culturas. Contiene fitoteroles favorable para disminuir el colesterol, muy rico en Vitamina E y aporta minerales como Sodio, Potasio, Hierro, Magnesio, yodo, cobre y Calcio. Sus sustancias antioxidantes como los tocoferoles y resveratrol tiene importancia en la prevencin del cncer y enfermedades cardiovasculares. Tambin su consumo previene litiasis, diabetes de T2 y ciertos tipos de cncer. El man o cacahuete es otra importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales y subtropicales. Aun cuando algunos pases asiticos, principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad el cacahuete es una fuente importante de aceite para cocinar en los trpicos americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite en frica. Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos, con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; tambin sin cscara y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de cacahuete, etc. Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no pueden adquirir protenas y grasas animales.

2 DESARROLLO DE LA PRACTICA
2.1 REQUERIMIENTOS A. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVO Azcar rubia, chancaca, margarina, canela, clavos de olor, ans, ralladura de naranja B. EQUIPOS Y MATERIALES Equipos Cocina. Balanza. Termmetro Selladora de bolsas Materiales Ollas. Modes de plstico. Jarras. Tablas de picar. Cuchillos. Paletas,

2.2. PROCEDIMIENTO Durante la elaboracin de productos elaborados en base al man, como el turrn de man, se conjugan parmetros tales como: inversin de azcares (elaboracin de miel), temperatura, humedad, tiempo, entre otros que se vern a continuacin:. 1 RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA Pesar los granos en su totalidad (se considera esto como peso bruto total) 2 DESGRANADO Se puede realizar de 2 formas: a mano a mquina para mayores cantidades. 3 LIMPIEZA Colocar el man en una bandeja para poder ventear. 4 TOSTADO El man es tostado con la ayuda de una tostadora manual, o en un perol. 5 VENTILADO El man tostado es colocado en un batn (envase de madera) para que se enfri y pueda ser frotado y presionado para quitar la cascarilla roja del grano (descascarillar los granos). Luego se sopla o ventila hasta dejar completamente limpio el grano. Una forma prctica de hacer esta operacin es la siguiente: - Cubrir el man tostado con una tela grande. - Juntar los extremos de la tela y amarrar firmemente. - Apretar fuertemente por todos lados, intentando romper los granos unos contra otros. La idea es lanzar los granos suavemente hacia arriba y soplar con el objetivo de separar la cscara del grano. 6 TRITURADO Triturar el man tostado con un rodillo de madera 7 PREPARACION DE LA MIEL Composicin de la mezcla: 1/2 Kg de azcar rubia 1/2 Kg de chancaca 1,0 L de agua 100 g de margarina 2 ramas de canela, 3 clavos de olor, 10 g de ans, 1 cucharada de ralladura de naranja En una olla colocar el azcar, la chancaca y el agua para diluirla. Adicionar luego los dems ingredientes y calentar hasta alcanzar la temperatura de 154C. 8 MEZCLADO Cuando la miel da la impresin de estar hirviendo se le agrega el man tostado limpio, y se mezcla hasta que alcance una masa uniforme. 9 MOLDEADO-NIVELADO La mezcla se vierte en una superficie plana y luego se extiende y aplana con el apoyo de un rodillo de madera hasta lograr una masa uniforme. 10 PREENFRIADO

 En la concentracin, la masa del turrn llega a temperaturas de 100 a 102C. Cuando se alcanza el "punto ptimo", se paraliza el tratamiento trmico, y el preenfriado se realiza a temperatura ambiente hasta obtener una temperatura aproximada de 45C 11 CORTADO Luego de ser extendida y caliente todava, se procede al cortado de la masa. Normalmente se corta al tamao de una caja de fsforo, en barras o cuadraditos. 12 ENVASADO Envasar en pequeas bolsas, luego se sella y etiqueta para su comercializacin. El envasado o embolsado se puede realizar en bolsitas de polipropileno doble o papel celofn. 13 ALMACENADO Almacenar el producto en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. 2.3. CONTROL DE LA PRODUCCION 2.3.1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS ANALISIS FISICOQUIMICO PH: Brix : DENSIDAD:

ANALISIS SENSORIAL ASPECTO: COLOR: AROMA: SABOR: INSUMOS Man Azcar rubia Chancaca Margarina

CANTIDAD

OBSERVACIONES

2.3.2. REGISTRO DE PRODUCCIN DE TURRON DE MANI OPERACIONES 1 RECEPCION Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA 2 DESGRANADO VARIABLES Y CONTROLES Tamao: Peso bruto: Peso bruto: Peso de mermas: Peso neto: Peso de cascaras: Temperatura: Tiempo: Peso de mermas Peso neto Tiempo

3 LIMPIEZA 4 TOSTADO 5 VENTILADO 6 TRITURADO

Azcar rubia: 7 PREPARACION DE LA MIEL Chancaca:

8 MEZCLADO 9 MOLDEADO-NIVELADO

Agua: Margarina: Temperatura de la miel: Tiempo: Temperatura: Tiempo: Espesor de la capa: Dimensiones de la capa: Temperatura: Forma del corte: Dimensiones del corte: Numero de cortes: Tipo de envase: Tiempo:

10 PREENFRIADO 11 CORTADO

12 ENVASADO 13 ALMACENADO

2.3.3. REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL ANALISIS FISICOQUIMICO ASPECTO: PH: COLOR: DENSIDAD : AROMA: BRIX: SABOR: 2.4. COSTOS DE PRODUCCION DE TURRON DE MANI TIPO DE MANI: PRODUCCIN: RENDIMIENTO: PRESENTACIN DEL PRODUCTO: DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL Man Azucar rubia Chancaca Margarina Especies Envases Etiquetas Costos indirectos: combustibles, agua, fabricacin, electricidad, otros. Costo de produccin 2.5. CONCLUSIONES ..