Linea de flujo de la leche Recep. Leche/ determinac(vol/peso)/ toma de muestras/estandarizacin/ homogenizac/ pasteuriz/ envasado/ almacen.

Pago de la leche depende: Acidez, prueba de reductasa, materia grasa(3%leche se premia), se premia: productores entregan+ leche dep las pocas, mejores instalaciones, dep. de la estacin del ao entregan + leche. Tipos de leche: Se clasf deac a su cont graso L. entera: cont sobre 30gMateriGrasa/ L L. entera. Max 30g, min 25g MG/L L. semidescremada: max 25, min 5g MG/L L. cremada: 5g MG/L Pasteurizacin: Esteriliza grmenes patgenos, por medio del calor a alimentos lquidos, alterando lo menos posible sus cualidades fsicas y los elementos bioqumicos. UHT: 2-4 seg a t 135-140y enfriamiento 32C. da vida til superior, la carga microbiana a un nivel seguro. congelacin de leche: -0.54 a -0.56C QUESO: masa hecha de la leche cuajada y privada del suero y aderezada con sal. CLASIF/DESCRIP. QUESO Q de consistencia blanda y semiblanda: a) q no maduros (frescos) ejm. Cottaje, quesillo fresco; b) q. con hongos superf: a) hongos en el int (Requetort). B) por bacterias de consistencia blandas (Q. Munster) C) por bacterias de consistencia blanda(Q. Chanco) Q. consistencia firme y maduros: a) Q. duros de pasta no cocida de baja acides (Q. Gouda, Q. Edan). B) Q. duros de pasta cocida de baja acides con hollos ( Ementhal) ETAPAS ELAB. QUESO Elab de la cuajada: obj. Prod de una cuajada con cuerpo, textura, acides y forma deseada Maduracin de los quesos: obj crear las condiciones necesarias para hidrolizar las grasas, protenas, lactosa y otros compuestos: factorers fundamentales humedad y t Etap de elab de la cuajada: 1 recep de mat prima/ 2 pre tratamiento a realizar a la leche/ 3 agregar aditivos/ 4 trat a la cuajada/ 5 desorado/ 6 moldeado/ 7 prensado/ 8 salazn/ 9 maduracion.

PRE TRAT. (LECHE): estandarizacin, pasteurizacin, incorp de fermentos lactecos AGREGAR ADITIVOS: ClCa, colorantes, cuajo TRAT. CUAJADA: a) corte b) reposo c) agitacin DESUERADO MOLDEADO PRENSADO: su finalidad es afinar el moldeado, explusar el suero de los cubitos ( granos) SALAZON: sal seca, sal muera, sal en la superf, sal en al cuajada, desp del moldeado, prensado( sumergido en agua y sal) MADURACION: humed 85-90 y T. se tienen q desarrollar las enz correspond. FUERZA DEL CUAJO: ( )( ) ( )( ) CANT DE CUAJO: ( )( )( ) ( )( )( ) TECNICAS DEL USO DE CUAJO: verificar con exactitud cant exact de leche. Verif con exact la T. calc la cant de cuajo a utilizar. Colocar el cuajo recipiente limpio Agregar la sal al cuajo Agitar y remover la leche a Tdefinida anteriorm. Cuando realicen la mezcla de la leche con el cuajo, este ultimo debe ser agregado lentament de forma uniforme en toda la tina, mientras sigue la agitacin. La agitacin 4-6min. Esperar el final de la cuagulacion. AGENTES MADURACION: enz leche, enz agregadas(cuajo), m.o. (agregan fermentos lacticus)