Sunteți pe pagina 1din 110

Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI


Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MATERIALE DE NVARE PENTRU
CLASA a XII-a RUTA PROGRESIV DE CALIFICARE
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA PROFESIONAL:
TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR
MODULUL:
TEHNOLOGII SPECIFICE N INDUSTRIA
ALIMENTAR FERMENTATIV
Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de
nv mnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 1
MEdCTCNDIPT / UIP
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Coordonatori:
Liliana Drghici profesor gradul I, Grupul colar Dumitru Mooc Bucureti
Autori:
1. Irina Filipescu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea
2. Aida-Corina Moldoveanu profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea
3. Daniela Rus profesor gradul I, Colegiul Brad Segal Tulcea
Consultan:
1. Catinca Scrioteanu expert CNDIPT
2. Claudia Clinescu expert CNDIPT
3. Ivan Mykytyn expert asisten tehnic
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 2
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
CUPRINS
1. Introducere................................................................................................. 4
2. Competene............................................................................................... 5
3. Obiective.................................................................................................... 6
4. Informaii pentru profesori....................................................................... 7
5. Fie de rezumat......................................................................................... 8
6. Cuvinte cheie / Glosar............................................................................... 12
7. Informaii pentru elevi............................................................................... 14
8. Materiale de referin pentru elevi. Activiti de nvare...................... 15
9. Materiale de referin pentru profesori. Soluii de
activitate.................
72
10. Bibliografie................................................................................................ 109
1. INTRODUCERE
Materialul de nv are prezent, destinat procesului de formare al elevilor claselor a XII-a,
ruta progresiv de calificare profesional, din domeniul de pregtire Industrie Alimentar,
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 3
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
calificarea: Tehnician n industria alimentar, nivel 3 de calificare, este constituit din Materiale
de nvare pentru profesori i Materiale de nvare pentru elevi. Elaborarea materialului
de nvare are la baz Standardul de pregtire profesional i Curriculum-ul ce se refer la
modul II cu unitatea de competen tehnic specializat 17. Tehnologii specifice n
industria alimentar fermentativ.
Auxiliarul orienteaz activitatea profesorului i stimuleaz creativitatea acestuia n
demersul didactic centrat pe elev, urmrind prin activitile propuse i materialele realizate,
formarea abilitilor cheie i a celor tehnice specializate la elevi, dup absolvirea modulului.
Informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii de urmrire a
progresului colar, glosarul, activitile propuse pentru elevi individuale, de grup, interactive,
practice mai ales, se constituie n instrumente de lucru, care pregtesc elevii n vederea formrii
competenelor profesionale necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Abordarea difereniat a elevilor este asigurat de folosirea stilurilor de nvare auditiv,
vizual, practic.
Ei sunt antrenai s lucreze autonom i n echipe, sunt ndrumai s se informeze,
folosind bibliografia i paginile de web, s ntruneasc proiecte, referate, eseuri, s-i mpart
sarcinile, dar i s coopereze, s-i prezinte produsele n faa clasei, a evaluatorilor.
i ntocmesc portofolii, reprogrameaz n acord cu profesorul activitile nerealizate.
Toate aceste demersuri au drept scop creterea eficienei nvrii i responsabilizarea elevilor.
Foarte important!
Citii cu atenie toate cerinele nainte de a ncerca s le
rezolvai!
Dac observai vreo problem la una din cerine, aducei
acest lucru n atenia profesorului nainte de a ncepe
proba.
nainte de a ncepe lucrul, asigurai-v c dispunei de toate materialele i
ustensilele necesare.
Dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitai
sprijinul profesorului care v ndrum.
Rezolvai toate sarcinile date!
Profesorul va ine evidena exerciiilor i problemelor pe care le-ai rezolvat i a
activitilor pe care le-ai desfurat i va evalua progresul realizat.
2. COMPETENE
1. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 4
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
a. Colectarea datelor numerice corespunztoare activitii planificate
b. Selectarea datelor obinute din msurtori/alte surse
c. nregistrarea datelor
2. Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria
fermentativ
a. Asigurarea gestionrii prin calculararea necesarului de materii prime i
auxiliare
b. Aprecierea capacitii de producie a punctului de lucru pe produs
c. ntocmirea unui grafic de lucrri pe faze de fabricaie
3. Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
a. Repartizarea sarcinilor pe puncte de lucru
b. Coordonarea activitii echipelor de lucru
c. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale de fabricaie a produselor
din industria fermentativ
4. Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
a. Identificarea calitii materiilor prime i produselor finite
b. Verificarea calitii proceselor tehnologice pe faze raportate la specificaiile
prevzute n instruciunile tehnologice
a. Aplicarea unor msuri de prevenire i remediere a defectelor produselor finite
5. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
a. ntocmirea documentelor de eviden primar specifice industriei fermentative
b. Efectuarea de calcule tehnologice
a. Colaborarea la ntocmirea normelor de consum pentru obinerea de sortimente noi
3. OBIECTIVE
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 5
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
1. Culegerea datelor numerice i planificarea activitilor n industria alimentar fermentativ
2. Aprecierea capacitii de producie i ntocmirea graficelor de lucrri pe faze de fabricaie
3. Coordonarea echipelor de lucru i repartizarea sarcinilor ntr-o secie din industria
alimentar fermentativ
4. Supravegherea aplicrii schemelor tehnologice generale i verificarea executrii
operaiilor pe faze de lucru
5. Determinarea nsuirilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale materiilor prime,
produselor intermediare i finite n vederea prevenirii defectelor
6. Efectuarea de calcule tehnologice i ntocmirea de documente de eviden primar
specifice pentru industria alimentar fermentativ
4. INFORMAII PENTRU PROFESORI
Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, avnd n
vedere c scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.
Necesitatea accenturii laturii formative a procesului de nvmnt a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competene. O astfel de abordare urmrete centrarea
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 6
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
activitii elevilor nu pe asimilare mecanic a unor noiuni i concepte, ci pe dezvoltarea de
capaciti, priceperi, deprinderi i atitudini, care s duc la formarea de competene.
Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de
predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.
Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese,
pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice
coninutului.
Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul profesor-elev
sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstorming-ul,
jocul de rol, maparea, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au eficien maxim n
procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen; stimuleaz gndirea logic,
cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din Standardul
de Pregtire Profesional.
Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al evalurii.
Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi i
metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea, proiectul,
portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i motiveaz propunerile.
5. FIE REZUMAT
Aceste formate de fie reprezint instrumente detaliate de nregistrare a progresului
elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului,
acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii
relevante pentru analiz.
Model I - Fi rezumat
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 7
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Numele elevului:.
Numele profesorului:.
Competene
care trebuie
dobndite
Data
Activiti efectuate
i comentarii Data
Aplicare n
cadrul unitii
de
competen
Evaluare
Bine
Satis-
fctor
Refac
ere
Comentarii Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie
dobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare
Competene care trebuie dobndite
Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are elevul
la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat modulul), astfel nct
s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea competenelor specificate in
Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor evalurii iniiale se vor lua msurile
necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un proces de predare-nvare centrat pe
elev.
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de
diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i
competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentari i
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i
orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a
cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie s le
efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar trebui s
permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab, dect
pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 8
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Competene care urmeaz s fie dobndite (pentru fia urmtoare)
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest
lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora
care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de
instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 9
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Model II - Fi rezumat
Modulul: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Numele elevului:
Numele profesorului: .
Competene tehnice
urmrite
Lucrri efectuate
Evaluare
B S NS
7.1 Planific o activitate i
culege date numerice n
legtur cu aceasta
Colectarea datelor numerice
corespunztoare activitii
planificate
Selectarea datelor obinute
din msurtori/alte surse
nregistrarea datelor
17.1 Planific etapele
proceselor tehnologice de
obinere a produselor din
industria fermentativ
Asigurarea gestionrii prin
calculararea necesarului de
materii prime i auxiliare
Aprecierea capacitii de
producie a punctului de lucru
pe produs
ntocmirea unui grafic de
lucrri pe faze de fabricaie
Alegerea materialelor
necesare pentru efectuarea
operaiilor tehnologice din
industria fermentativ
Asigurarea respectrii
normelor de igien i
protecie a muncii
17.2 Organizeaz secvene
de procese tehnologice n
industria fermentativ
Repartizarea sarcinilor pe
puncte de lucru
Coordonarea activitii
echipelor de lucru
Supravegherea aplicrii
schemelor tehnologice
generale de fabricaie a
produselor din industria
fermentativ
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 10
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
17.3 Controleaz calitatea
materiilor prime i a
produselor finite
Identificarea calitii materiilor
prime i produselor finite
Verificarea calitii proceselor
tehnologice pe faze raportate
la specificaiile prevzute n
instruciunile tehnologice
Aplicarea unor msuri de
prevenire i remediere a
defectelor produselor finite
17.4 nregistreaz datele n
documentele de eviden
primar
ntocmirea documentelor de
eviden primar specifice
industriei fermentative
Efectuarea de calcule
tehnologice specifice n
industria fermentativ
Colaborarea la ntocmirea
normelor de consum pentru
obinerea de sortimente noi
Legend:
+ B bine
+ S satisfctor
+ NS nesatisfctor
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 11
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
6. CUVINTE CHEIE. GLOSAR
Putere diastazic - cantitatea de zahr produs de enzimele din 100 g
mal
Radicela - rdcin secundar care se dezvolt dintr-o rdcin
primar
Plumula - n timpul germinrii boabelor, se dezvolt dnd
natere la tulpina plantei.
i AMILAZE enzime ce descompun amidonul
BOTIN - mustuiala din care s-a separat mustul ravac
BRASAJ - operaia de plmdire i zaharificare
BRASAJ PRIN INFUZIE degradarea componentelor malului sub aciunea
enzimelor i a temperaturii
BRASAJ PRIN DECOCIE procedeu de brasaj solubilizarea enzimatic i fizic
prin fierberea unei poriuni de plmad
BUDANE - vase din lemn cu o capacitate de 3.000-250.000 litri
folosite la fermentare, depozitare i condiionare vinuri
CAZAN DE FIERBERE - utilaj folosit la fierberea mustului cu hamei
CZI - vase din lemn utilizate la fermentare
CISTERNE - vase din beton utilizate la fermentare, depozitare i
condiionare vinuri
CLEIREA - metod de limpezire cu ajutorul substanelor
limpezitoare
DEXTRINE rezult prin degradarea amidonului
DOM rezervorul mainii de mbuteliat
DEZCIORCHINAREA - operaia de separare a ciorchinilor
FERMENTAREA - proces complex de transformare a mustului n vin
ENZIME PROTEOLITICE descompun substanele proteice
EXTRACT MUST totalitatea substanelor solubile din must
FERMENTARE PRIMAR - prima etap a fermentrii prin care mustul se
transform n bere tnr, sub aciunea drojdiilor
FERMENTARE SECUNDAR - a doua etap a fermentrii prin care berea tnr se
transform n bere finit sub aciunea drojdiilor
FIERBERE MUST - operaia de fierbere a mustului cu hamei
FILTRAREA - operaia de limpezire prin reinerea impuritilor n
suspensie cu ajutorul unui material filtrant
FILTRUL CU PLCI - utilaj ce realizeaz filtrarea
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 12
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
FILTRU PRES - servete la filtrarea plmezii
LIMPEZIREA - metod de asigurare a limpiditii vinului
LIN - servete la fermentarea mustului de bere
LIN NLAT - utilaj ce realizeaz scurgerea mustului
MATURARE BERE mbuntire gust i miros
MCINARE - operaia de sfrmare a boabelor
MOAR DE MCINARE - utilaj folosit la mcinarea uscat a malului
MUST DE PRES - rezult la presarea botinei
MUST RVAC - mustul care rezult prin scurgerea liber a mustuielii
MUSTUIAL - amestec de must i boabe zdrobite
PLMDIREA - amestecarea finii de mal cu ap
ZAHARIFICAREA - trecerea substanelor insolubile din mcini n
substane solubile cu ajutorul apei i a enzimelor
PRES (TEASC) - servete la presarea mustului sau a botinei
PRESAREA - operaia de recuperare a mustului din botin
PRITOC (PRITOCIRE, RVCIRE) - operaia de tragere a vinului de pe drojdie
RCIRE - reducerea temperaturii
RCITOR CU PLCI - utilaj pentru rcire must
RIFLURI nulee pe suprafaa valului
SCURGEREA MUSTULUI - operaia de separare a mustului din mustuial
SPLARE - procedeu de igienizare
TANC DE FERMENTARE - utilaj pentru fermentarea primar sau secundar
TESCOVIN - botina din care s-a separat mustul de pres
TRUB LA CALD precipitat grosier format la fierbere alctuit din
substane tanante, substane proteice i alte substane
TRUB LA RECE precipitat fin format la rcirea mustului alctuit din
substane tanante i proteice
ULEIURI VOLATILE substane din hamei ce dau arom berii
UMPLEREA GOLURILOR - operaia de meninere a vaselor n permanen pline
VINIFICAIE - o succesiune de operaii prin care se prelucreaz
strugurii pentru obinerea vinului
ZDROBIREA - operaia de strivire i spargere a boabelor
ZDROBITOR-DESCIORCHINTOR - utilaj ce realizeaz zdrobirea i desciorchinarea
strugurilor
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 13
Gsii alte cuvinte noi, explicai-le i
completai-v astfel portofoliul!


Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
7. INFORMAII PENTRU ELEVI
Acest material i propune s uureze activitatea de nvare a elevilor,
venind n sprijinul lor cu fie de documentare, de lucru, de observaii, de
evaluare i de autoevaluare.
Astfel relaia elev profesor devine una de colaborare, ajutndu-i pe elevi s-i
formeze competenele necesare calificrii profesionale Tehnician n industria alimentar,
nivel 3.
Materialul conine sarcini de lucru ce constau n cutarea de informaii utiliznd
diferite surse (manuale, documente, mostre, pliante, materiale audio-video, pagini de
internet), desfurarea unor activiti de nvare, rezolvarea de exerciii precum i
ntocmirea unui portofoliu ct mai complet pentru ca evaluarea competenelor s fie ct mai
adecvat.
Exist numeroase metode i procedee didactice care sunt folosite n activitile de
nvare propuse i care conduc la formarea competenelor specifice coninutului.
Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de
rol, turul galeriilor, maparea, mozaicul, demonstrarea i exerciiul au eficien maxim n
procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i
creativitatea
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz abilitile cheie i
competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional.
Evaluarea continu sau secvenial, cu caracter predominant formativ se poate
realiza prin observarea sistematic a elevului, investigare, referate, proiecte,
portofoliul elevului, teste, fie de observaii, fie de evaluare sau autoevaluare.
Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit
faptului c elevii i pot exprima liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.
FOARTE IMPORTANT!!!
+ Citii cu atenie toate materialele!
+ Completai fiecare seciune cu atenie!
+ Consultai-v cu profesorul la nevoie!
+ Autoevaluai-v permanent!
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 14
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
7. MATERIALE DE REFERIN PENTRU ELEVI
ACTIVITI DE NVARE
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 1
FI DE DOCUMENTARE
PLANIFICAREA ACTIVITILOR N INDUSTRIA ALIMENTAR FERMENTATIV
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 15
Planificarea activitilor i
culegerea datelor numerice
n industria alimentar
fermentativ
I. Colectarea
datelor numerice
corespunztoare
II. Selectarea
datelor obinute
din msurtori
III.
nregistrarea
datelor numerice
Dimensiuni
Distane
Temperatur
Concentraie
Mas
Densitate
Dup natura
mrimii
msurate
Dup
scopul
msurtori
i
Tabele Fie de
nregistrare
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 2
FI DE LUCRU
DETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILOR
Materiale necesare: echipament de protecie a muncii (halat), vase de
sticl pentru cntrire, balana electronic cu precizie de 0,01 g, spatule, bisturiu, struguri.
Sarcini de lucru:
1. Determinai, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor i
scriei rezultatele obinute n coloana corespunztoare. Folosii metoda de calcul
corespunztoare din tabel.
Indicele tehnologic Metoda de calcul Rezultate
Indicele de alctuire a
strugurelui (I
1
)
Masa boabe / Masa
ciorchine
Indicele de boabe (I
2
) Nr. boabe / 100g struguri
Indicele de alctuire a
bobului (I
3
)
Masa miez / Masa pieli
Indicele de structur a
strugurelui (I
4
)
Masa miez /
Masa (ciorchine + pieli)
Indicele de randament (I
5
) Masa miez (must) /
Masa rest solid (tescovin)
2. Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i decidei asupra utilizrii
strugurilor analizai n vinificaie. Scriei n tabelul de mai jos concluziile voastre n
coloana Observaii.
Indicele
tehnologic
Valorile standard Observaii
I
1
10 40
I
2
>100 la soiurile pentru vin
I
3
5 15
I
4
3 8
I
5
2 6
Timp de lucru: 20 minute
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 16
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 3
FI DE LUCRU
SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE
1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare folosind propriul stil
de nvare.
2. Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, internet,
standarde), identificai soiurile de struguri (A, B, C, D) din imagini i completai tabelul
de mai jos cu noiunile corespunztoare.
Soiul de strugure Concentraia n zahr
g/l must
Zona de rspndire
A
B
C
D
3. Marcai pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri identificate la
punctul 2, folosind patru culori diferite astfel:
Soiul A Soiul B Soiul C Soiul D
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 17
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
RECOMANDRI
+ Repartizarea sarcinilor elevilor n funcie de propriul stil de nvare
Stilul vizual Stilul auditiv Stilul practic
citete cu voce tare
cerinele fiei de lucru;
culege informaii scrise i
vizuale corespunztoare
sarcinii;
subliniaz cuvintele cheie
cu diferite culori;
folosete imaginile pentru
explicarea textelor;
alctuiete o hart mental
(reea de cuvinte) pentru
organizarea informaiilor pe
foaia pentru flip-chart;
verific dac informaiile
sunt scrise corect;
convertesc informaiile
scrise n imagini.
decoper eventualele
greeli de redactare sau de
reprezentare grafic.
ascult explicaiile
profesorului i ale colegilor
de echip;
analizeaz verbal sarcina
de lucru i poart discuii cu
colegii referitoare la sarcina
de lucru;
solicit explicaii noi
profesorului;
ascult explicaiile
colegilor i sistematizeaz
verbal noiunile;
prezint informaiile
scrise pe foile pentru flip-
chart;
ascult explicaiile
celorlali raportori;
formuleaz ntrebri
pentru celelalte echipe.
schieaz un plan de
organizare a activitii;
selecteaz materialele;
scrie informaiile n
ordinea lor, pas cu pas;
reprezint grafic zonele
de rspndire ale soiurilor de
struguri;
regizeaz scenariul de
prezentare al grupei;
urmresc cu atenie
cuvintele-cheie i
reprezentrile grafice;
noteaz pe scurt
explicaiile colegilor din
celelalte echipe;
sesizeaz eventualele
explicaii incorecte.
+ Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i
raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 18
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
+ Timp de lucru: 3 zile.
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA nr. 4
DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI
n desenul de mai jos este schiat o instalaie de laborator pentru nmuierea i germinarea
orzului.
1 _______________________
2 _______________________
3 _______________________
4 ______________________
Sarcina de lucru: nmuiai 200 boabe de orz i
determinai energia de germinare.
Cerine:
1. Numrai zilnic boabele de orz germinate.
2. Msurai, cu ajutorul unei rigle gradate,
lungimea tulpiniei (plumula) i estimai n
fraciuni fa de lungimea bobului.
3. Consemnai n tabelul de mai jos rezultatul msurtorilor i data la care ai efectuat
observrile.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 19
Identificai prile componente ale instalaiei!
Atenie! Urmrii zilnic aspectul
boabelor de orz!
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
4. Determinai, prin calcul, energia de germinare i capacitatea de germinare a boabelor
de orz destinate obinerii malului n industria berii. Scriei rezultatele obinute n
coloana corespunztoare.
5. Scriei observaiile voastre n legtur cu calitatea malului n funcie de durata
germinrii, energia de germinare i capacitatea de germinare.
Timp de lucru 15 minute/zi (5 zile)
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 20
Ziua /
Data
Numr boabe cu
lungimea
plumulei 1/2
Numr boabe cu
lungimea plumulei
Numr boabe cu
lungimea
plumulei 1/1
Numr boabe
germinate
(ncolite)
1 -
2 -
3 -
4 -
5 -
Caracteristica Metoda de calcul Rezultatul obinut
Energia de germinare Numr boabe ncolite dup
3 zile de la nmuiere x 100/
Numr total boabe
Capacitatea de germinare Numr boabe ncolite dup
5 zile de la nmuiere x 100 /
Numr total de boabe
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
vei lucra n grupuri de cte 3 elevi, nainte de nceperea experimentului vei alege un lider al
grupului care va coordona activitile;
fiecare membru al grupului va avea de fcut cte 2 activiti ce vor fi stabilite de lider nainte
de nceperea lucrului
fiecare elev din grup va rspunde de activitatea sa, asumndu-i att reuita ct i eecul.
fiecare elev va consemna rezultatele n caiet, iar n final liderul va completa tabelul grupei, vei
confrunt rezultatele grupei voastre cu cele ale celorlalte grupe
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
Activitatea nr. 5
FI DE LUCRU
CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
Sarcin de lucru:
Folosind informaiile din manual, bibliografie, notie, completai n tabelul de mai jos
n dreptul caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i
produselor finite din industria fermentativ - unitile de msur corespunztoare.
Timp de lucru 10 min.
- Completai tabelul.
- Schimbai fia de lucru cu colegul de banc
- Comparai cu folia de rezolvare.
- Corectai greelile cu creion colorat.
Observaii: Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.
Nr.
crt.
Caracteristicile fizico-chimice
ale materiilor prime,
semifabricatelor i produselor
finite din industria fermentativ
Unitatea de
msur
1
Masa a 1000 boabe mal
2
Valoarea (energetic) caloric a
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 21


Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
berii
3
Coninutul n zaharuri a malului
4
Coninutul n zaharuri a mustului i
vinului
5
Umiditatea malului
6
Coninutul n alcool a berii, vinului
7
Coninutul de SO2 total al mustului,
vinului
8
Masa hectolitric a malului
9
Concentraia mustului de mal
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 6
FI DE LUCRU
Lucreaz individual, timp de 10 minute!
Efectueaz transformrile:
a) 0,08 t = . . . kg
b) 20 g = . . . kg
c) 625 cm
3
= . . . l
d) 750 g/l = . . . kg/hl
e) 0,95 hl = . . . dal
f) 0,004 g/cm
3
= . . . g/l
h) 300 cm = . . . m
i) 120 mm = . . . cm
j) 15 000 mm
2
= . . . cm
2

- Comparai cu folia de rezolvare.
- Corectai greelile cu creion colorat.
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 7
FI DE LUCRU
CARACTERISTICILE MALULUI
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 22
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
Consultai manualele, standardele profesionale sau alte surse de informare pentru a rezolva
urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 10 minute!
Grupai urmtoarele caracteristici ale malului: gust, masa a 1 000 boabe, culoare, duritate,
miros, durata de zaharificare, sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap, coninutul de
umiditate, rezistena la spargere ntre dini, masa hectolitric n urmtoarele categorii:
caracteristici organoleptice:
caracteristici fizico - mecanice:.
caracteristici chimice:..
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 23
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
ACTIVITATEA NR. 8 FI DE LUCRU
EVOLUIA FERMENTAIEI ALCOOLICE
Activitatea se desfoar individual.
Timp de lucru 20 minute.
1) Enun principiul metodei de studiu pentru evoluia fermentaiei
alcoolice.
2) Scrie ecuaia reaciei chimice generale a fermentaiei alcoolice.
3) Precizeaz etapele de lucru:
I. _________________________
II _________________________
III ________________________
IV _________________________
4) Completeaz tabelul pentru evidenierea dinamicii degajrii CO
2
din fermentaia
alcoolic cu valorile obinute practic. Calculeaz cantitatea de CO
2
la intervale de timp.
Timpul
(ore)
Masa probei
(g)
Cantitatea de CO
2
la intervale de timp
g/150 ml g/l g/l,or
0 M
0
=
24 M
1
=
48 M
2
=
72 M
3
=
96 M
4
=
5) Traseaz un grafic avnd n abscis timpul i n ordonat masa probei.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 24
1 .....
2 .....
3 ..... 4 .....
+
Modulul II: Tehnologii specifice n industria alimentar fermentativ
6) Formuleaz concluzii pe baza observaiilor fcute.
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar 25
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 9
FI DE DOCUMENTARE
BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE
Pentru stabilirea cantitii de vin rezultat n urma procesului
tehnologic de prelucrare a strugurilor, se ine seama de:
pierderile corespunztoare fiecrei operaii tehnologice,
conform normelor n vigoare;
procentajul de produse rezultate n timpul prelucrrii materiei
prime i produselor intermediare (ciorchini, tescovin, drojdie
etc).
Elementele de calcul la bilanul de materiale
n vinificaie pe operaii/produse
Valoarea maxim
corespunztoare normelor
Pierderi la zdrobire-dezciorchinare 2% fa de cantitatea de
struguri
Coninutul n ciorchini al strugurilor 3,5%
Pierderi la scurgerea mustului rvac 0,3%
Cantitatea de must rvac 43% fa de cantitatea de
struguri
Pierderi la presarea discontinu 0,8%
Botina rezultat la presarea discontinu 23% fa de struguri
Pierderi la presarea continu 0,8%
Tescovina rezultat prin presare continu 16,2% fa de struguri
Pierderi la fermentarea mustului rvac i la presarea
discontinu
0,6% fa de must
Cantitatea de drojdie 5% fa de vinul rvac i vinul
pres discontinu
Cantitatea de drojdie a vinului rezultat de la presa
continu
11%
Pierderi la pritociri 0,1%
STRUGURI

Zdrobire-
dezciorchinare
Scurgere must rvac
Pierderi 3,5%
Ciorchini 0,2%
Mustuiala
Pierderi 0,3%
Botin Must rvac 43%
Asamblare
Fermentare
Pierderi 0,6%
Vin nou I
Pritoc
Vin limpede
I
Drojdie 5% Pierderi 0,1%
Presare discontinu
Must
pres
discontinu
Pierderi 0,8%
Botin 23%
Must pres
continu
Fermentare
Vin nou II
Pierderi 0,8%
Vin limpede II
Drojdie 11%
Pierderi 6,1 %
Presare continu
Pritoc
Pierderi 0,8%
Tescovin 16,2%
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 10 - FI DE DOCUMENTARE
CONSUMURI SPECIFICE LA FABRICAREA MALULUI
La fabricarea malului, att la orzrie ct i la mlrie, au loc o serie de pierderi.
Pierderile pot fi raportate la malul ca atare sau la substana uscat.
Consumul specific reprezint cantitatea de materie prim necesar
pentru obinerea unei uniti de produs finit.
cantitatea de materie prim
cantitatea de produs finit
C
S
=
Pierderi la
orzrie
0,2 % pierderi
la manipulare descrcare
0,5 % pierderi
la curire
0,8 % pierderi
praf
0,1 % pierderi
prin respiraie la depozitare
8,4 % pierderi
deeuri de orz (orz cal.
IV, pleav, neghin etc.)
Total pierderi = 10 %
(din 100 kg orz brut se vor obine 90 kg orz sortat)
Pierderi la
mlrie
1,5-1,8 % pierderi
la nmuiere
6,5-7,7 % pierderi
la germinare
10-12 % pierderi
de umiditate
0,5-1 % pierderi
prin respiraie la
uscare
3-3,5 % pierderi
prin radicele i col
Total pierderi = 21,5 - 25 %
(din 100 kg orz sortat se vor obine 75 - 78 kg mal uscat.
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 11
FI DE LUCRU
Rezolvare de problem

BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE
Utilizai fia de documentare nr. 9, coleciile de standarde profesionale sau alte
surse de informare pentru a rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp
de 30 minute!
Sarcina de lucru:
ntr-o fabric de obinere a vinului se prelucreaz 1000 kg de struguri.
a. Calculai cantitatea de vin nou rezultat prin fermentarea mustului rvac asamblat cu
mustul pres discontinu.
b. Calculai consumul specific pentru vinul nou.
Atenie!!!
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei
(ce se d / cere)
2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre
datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
4. Rezolvarea propriu-zis
5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de
rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)




ACTIVITATEA NR. 12
FI DE LUCRU
ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE

Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN !
pentru metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou. inei cont de
indicaiile de mai jos:
aceast diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial;
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou metode de vinificare;
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor;
deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor.
Lucrai n perechi, un elev scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de
vinificare n alb, iar cellalt scrie caracteristicile tehnologice pentru metoda de
vinificare n rou, n cercuri diferite.
Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune
(asemnrile) celor dou metode de vinificare.
V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un
poster pe care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completri
sau tiai de pe diagrama voastr ceea ce nu corespunde.
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient, bine, foarte bine.
Unitatea de competen: II Planific etapele proceselor tehnologice de
obinere a produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 13
MINIPROIECT
Asemnri
Vinificaia
n rou
Deosebiri
Vinificaia
n alb
Deosebiri
PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA OBINEREA VINULUI
I A ALCOOLULUI RAFINAT
Sarcina de lucru: Realizarea, n echipe de cte 4 elevi, a unui miniproiect pe
o tem dat i prezentarea lui n faa clasei.
Timp de lucru: 7 zile
Activitatea are are urmtoarea desfurare:
Profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru, mparte temele elevilor i prezint
cerinele de ntocmire
Fiecare echip va primi o tem diferit, eventual prin tragere la sori
Elevii primesc sarcina lor de lucru i i mpart responsabilitile
Folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul
economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui
miniproiectul dup indicaiile primite
La termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit
Rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise,
postere sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor
membrilor echipei pe perioada celor 7 zile.
Tema propus: Planificai etapele de fabricaie ntr-o secie din industria fermentativ pe
o anumit faz de fabricaie, stabilind operaiile tehnologice corepunztoare, utilajele
folosite, lista de materii prime i materiale necesare precum i necesarul de personal, dup
cum urmeaz:
Echipa 1: Obinerea mustului de struguri
Echipa 2: Obinerea vinului nou
Echipa 3: ngrijirea i condiionarea vinului
Echipa 4: Pregtirea materiilor prime la obinerea alcoolului rafinat
Echipa 5: Fermentarea la la obinerea alcoolului rafinat
Echipa 6: Distilarea plmezilor fermentate
Echipa 7: Rafinarea alcoolului
FOARTE IMPORTANT!
n timpul prezentrii:
Asigurai-v c toat lumea v poate vedea i auzi
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup
Vorbii clar, calm i nu foarte repede
Respirai adnc, pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Dac respirai adnc v putei controla mai bine emoiile
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul discursului
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii
Ascultai-v n timp ce vorbii, pentru a evita s v blbii sau s mergei prea repede
V este de folos s avei materiale vizuale pe care auditoriul s se uite astfel nct s nu
v priveasc tot timpul
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci cnd v ajut s
transmitei mesajul pe care l avei n minte
Este util s accentuai cuvintele cheie.
AUTOEVALUAREA ACTIVITII
Nr.
crt.
Criteriu de evaluare Punctaj
Acordat Realizat
1 Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat 10
2 Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute
conform planificrii
10
3 Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat 10
4 Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup 10
5 Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente
de originalitate
10
6 Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun
logic si argumentare a ideilor
20
7 Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent 10
8 Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele,
aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al
creterii atractivitii prezentrii
10
9 Oficiu 10
10 Total 100
RECOMANDARE!!
Alegei un nume potrivit pentru echipa voastr!
La prezentarea miniproiectelor fiecare echip i poate desemna cte un
reprezentant pentru formarea unui juriu care s evalueze conform criteriilor
propuse.
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria
fermentativ
ACTIVITATEA nr. 14
FI DE LUCRU REZOLVARE DE PROBLEM
CONSUM SPECIFIC LA FABRICAREA MALULUI
Utilizai fia de documentare 10, notiele sau alte surse de informare pentru a
rezolva urmtoarea sarcin de lucru. Lucrai n perechi, timp de 30 minute!
Sarcina de lucru:
1. ntr-o mlrie se prelucreaz a 200 tone de orz sortat.
Se cer:
a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.
Pierderi la mlrie
Valoarea minim
corespunztoare normelor (%)
Cantitatea
(kg)
Pierderi la nmuiere
Pierderi la germinare
Pierderi prin respiraie la uscare
Pierderi prin radicele i col
Pierderi de umiditate
TOTAL PIERDERI
b. Calculai cantitatea de mal obinut dup prelucrare.
c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal.
d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la
orz brut la orz sortat (1,1 t/1 t).
Facultativ
*2. ntr-o fabric de mal s-au prelucrat 500 t orz cu 14% umiditate i s-au obinut 400 t
mal cu umiditate de 3 %. S se calculeze:
a. Consumul specific.
b. Pierderile n orz ca atare.
c. Pierderile n substan uscat.
IMPORTANT!
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)
2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
3. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
4. Rezolvarea propriu-zis
5. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este plauzibil?)
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA nr.15
MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERII
PROBLEM
O mlrie trebuie s livreze 40 t de mal cu un randament n extract de 72 %.
Pentru aceasta are la dispoziie:
- mal I cu un randament n extract de 70 %;
- mal II cu un randament n extract de 73 %.
Se cere:
Calculai cantitatea ce trebuie luat din fiecare sortiment de mal.
IMPORTANT!
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:
6. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei (ce se d / ce se cere)
7. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
8. ntocmirea planului de rezolvare (legtura ntre datele cunoscute i cerine, relaiile
matematice)
9. Rezolvarea propriu-zis
10. Analiza rezultatelor (mai exist i alte ci de rezolvare?, rezultatul este
plauzibil?)
Timp de lucru: 15 minute
Facultativ
Dac ai rezolvat mai repede problema, compunei o problem asemntoare fcnd referire
la procesul de amestecare a malului.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 16
FI DE DOCUMENTARE
OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A
VINULUI
Unitatea de competen:
8. Limpezirea
vinului
7.
Pritocul
vinului
6.
Umplerea
golurilor din
vase
5.
Fermentarea
4.
Presarea
botinei
3.
Scurgerea
mustului
2.
Zdrobire-
deciorchinare
1.
Sortarea
strugurilor
VINUL
NOU
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 17
FI DE DOCUMENTARE
OPERAIILE TEHNOLOGICE DE OBINERE A
ALCOOLULUI RAFINAT
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 18
FI DE DOCUMENTARE
1. Diluarea
(ap,
melas)
2.
Neutralizare
(H
2
SO
4
)
7.
Rafinare
6.
Fermentare
5. Limpezire
4. Adugare
de sruri
nutritive
3. Acidulare
(H
2
SO
4
)


OPERAII TEHNOLOGICE DE OBINERE A
BERII
ANEXA 2
Obinerea berii Ob Ob inerea berii inerea berii
dublu dublu click click
aici aici
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 19
FI DE LUCRU
PRESAREA BOTINEI
Prese
A
...............
B
..............
C
...............
La prepararea vinurilor albe, botina de struguri obinut dup scurgerea mustului
rvac, este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea
botinei se numesc prese.
Sarcina de lucru:
Studiai documentaia de specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa 1)
i rezolvai urmtoarele cerine:
1. Precizai patru condiii pentru conducerea raional a operaiei de presare
a. .............................................................................................................................
b. .............................................................................................................................
c. .............................................................................................................................
d. .............................................................................................................................
2. Clasificai presele folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare completnd
casetele A, B, C din schema de mai jos.
3. n imaginile de mai jos sunt prezentate etapele presrii botinei cu presa
pneumatic.
1 2 3
4 5 6 7
Identificai i scriei n dreptul fiecrui enun numrul corect al etapei pentru
fiecare operaie de deservire a presei pneumatice.
a. Rotirea carcasei, frmiarea botinei - ......
b. Umplere cu scurgere - ......
c. Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - .......
d. Sfritul umplerii - .......
e. Evacuarea botinei - .......
f. Poziia pentru presare - .......
g. Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat - .......
- Lucrai n grupe de 3-4 elevi i desemnai cte un reprezentant care s raporteze
rezultatele nscriidu-le pe foi pentru flip-chart.
- Timp de lucru: 20 minute
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 20
FI DE LUCRU
UTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE
n imaginile de mai jos sunt prezentate i notate cu A, B, C, D diferite utilaje
folosite n industria vinificaiei.
RECOMANDARE
A
B

C
D
Sarcina de lucru:
1. Identificai utilajele din imagine
A - . C - .
B - . D - .
2. Plasai fiecare utilaj n poziia corect de desfurare a fluxului tehnologic scriind
litera corespunztoare utilajului n cercurile din schema de mai jos
3. Scriei trei norme de protecie a muncii pentru utilajul D
a.
b. .
c. .
Timp de lucru: 10 minute
Unitatea de competen: III Organizeaz secvene de procese
tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 21 - FI DE LUCRU
ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N
INDUSTRIA VINULUI
1. Organizai-v n grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare.
2. Privii cu atenie imaginile de mai jos n care sunt prezentate schematic procesele
tehnologice de obinere a
vinului rou i alb.
A. Linia de obinere a
vinului rou
B. Linia de obinere a
vinului alb
3. Identificai i caracterizai conform cerinelor din tabel operaiile tehnologice
corespunztoare reperelor.
Reper Denumirea
operaiei
Scopul operaiei Utilaje folosite Regim
tehnologic
2
6
B
E
+ Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i
raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi de flip-chart.
+ Timp de lucru: 20 minute
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 22
FI DE AUTOEVALUARE
CONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURI
Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe care le considerai
corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta
rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor. Astfel v vei evalua munca prin
nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!
Timp de lucru: 20 minute
Nr.
crt.
Msuri la controlul
fermentaiei
Procedura specific Punctaj
Propus Realizat
1 Asigurarea
temperaturii iniiale
10
2 Msurarea
temperaturii mustului
20
3 Reglarea temperaturii
mustului
40
4 Controlul concentraiei
n zahr
10
5 Controlul microbiologic 10
6 Oficiu - 10
7 Total - 100
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria
fermentativ
ACTIVITATEA NR. 23
FI DE LUCRU
FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURI
Vinul se obine prin fermentaia alcoolic a mustului de struguri. Fermentaia alcoolic
se explic prin descompunerea glucidelor, sub influena enzimelor secretate de drojdii, n
alcool etilic i dioxid de carbon i se desfoar practic n trei faze.
Sarcina de lucru:


Completai urmtorul tabel scriind rspunsurile pe care le considerai corecte n coloana
corespunztoare. Dup completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu
cele prezentate de profesor.
Timp de lucru: 20 minute
FAZA DE FERMENTARE CARACTERISTICI
Faza I de amorsare
Faza a II-a - tumultoas
Faza a III-a linitit
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 24
FI DE EVALUARE
NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE
Completai urmtoarea fi de evaluare cu
rspunsurile pe care le considerai corecte. Dup completare
vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de
profesor conform baremului.
Timp de lucru: 15 minute
Din oficiu se acord 10 puncte.
I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
drojdii
drojdie
spum
CO2
vin
1. Instructajul specific locului de munc dureaz:
a. 2 ore; b. 3 ore; c. 6 ore; d. 8 ore.
2. n vasele care au coninut vinuri alcoolizate sau alcool se interzice intrarea cu:
a. cizmele; b. flacr deschis; c. lantern; d. casca de protecie.
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare. (30 puncte)
a. ncperile n care se face fermentarea ..............................trebuie s fie bine aerisite
pentru eliminarea .............. degajat prin fermentare.
b. La folosirea acidului sulfuric pentru curirea vaselor, se toarn acidul sulfuric
peste ap, n cantiti.......... pentru a evita ............................. muncitorilor.
c. n locurile de acces la ................ amplasate la nlime se asigur ........... de protecie.
III. Scriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru enun adevrat sau litera F
pentru enun fals. (40 puncte)
a. Muncitorii pot s intre n recipiente numai dup ce acestea au fost aerisite i s-a
verificat c nu exist gaze nocive.
b. Manipularea acidului sulfuric se face cu mut atenie deoarece acesta poate
provoca arsuri grave.
c. La presele hidraulice se verific manometrele de ctre personal specializat n
electricitate.
d. La afumarea cu SO
2
a pivnielor se folosesc vase de lemn sau din material plastic.
e. Toate locurile periculoase din cram trebuie s fie prevzute cu plcue
avertizoare privind pericolul de accident.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 25
FI DE LUCRU / EVALUARE Fazele obinerii malului
1. Precizai fazele procesului tehnologic de fabricare a berii.
a.
b.
c.
d. .
2. Asociai denumirii fazelor procesului tehnologic de fabricare a malului din coloana A
operaiile corespunztoare din coloana B.
Coloana A Coloana B
1. Recepia orzului a. Precurirea
2. Pregtirea orzului b. Analiza organoleptic i fizico-chimic
3. Malificarea orzului c. Maturarea
d. Uscarea
3. Studiai structura bobului de mal i denumii prile anatomice corespunztoare
cifrelor:
1-
2 -
3
4
5 -
6
7
4. Completai tabelul de mai jos preciznd pentru operaiile enumerate scopul fiecreia.
Denumire operaie Scopul
nmuierea orzului -
Germinarea orzului -
Uscarea malului -
5. Dai trei exemple de tipuri de mal utilizate pentru obinerea berii.
.............................................................................................................................................................
Fiecare rspuns corect va primi 1 punct. Se va acorda 1 punct din oficiu.
Timp de lucru: 20 minute
Corectarea testului se va face de ctre colegul de banc prin comparare cu rezolvarea
dat de profesor (pe folie de retroproiector sau n alte moduri).
Rezultatele corectrii se vor trece n urmtoarea fi de evaluare:
EVALUAREA TESTULUI
Nr.
item
Rspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj
1
2
3
4
5
Se acord din oficiu 1p
Total punctaj obinut 22p
Trecei n rubricile tabelului rspunsurile pe care le considerai corecte!
Bifai n rubrica realizat dac rspunsul a fost corect i n rubrica nerealizat
dac rspunsul a fost greit!
Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu nc 1 punct
putnd totaliza la acest exerciiu 22 puncte.
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 11 puncte (fr
punctul din oficiu).
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA nr. 26
FI DE LUCRU Organizarea procesului tehnologic n industria berii
Rezolvai sarcina urmtoare consultnd FIA DE DOCUMENTARE nr.18, manualele sau
alte surse de informare, lucrnd n perechi.
Timp de lucru 15 minute!
Analizai cu atenie schema urmtoare.
a. Definii produsul al crui proces
tehnologic este .
b. Numii operaiile tehnologice,
scopul i utilajele corespunztoare
indicate n schem prin cifre.
Numrul
Denumirea operaiei
tehnologice
Scopul operaiei
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

c. Precizai materiile prime i auxiliare indicate n schem prin litere mari.
A ........................
B ........................
C ........................
D .......................
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
Numele i prenumele ..................
Clasa ..................................
ACTIVITATEA NR. 27
CD
E
A B C
D
FI DE LUCRU - Utilaje folosite la fabricarea berii
Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel utilajele corespunztoare operaiei
executate pentru obinerea berii i tipurile de produs prelucrate.
Operaie executat Utilaje folosite Produse prelucrate
Mcinarea
Plmdirea -
zaharificarea

Filtrarea plmezii

Fierberea cu hamei
Prercirea, limpezirea,
rcirea

Fermentarea primar
Fermentare secundar i
depozitarea berii

Filtrarea
Sarcini de lucru
- Se lucreaz individual
- Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus.
- Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute.
- Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i
notielor din caiete
- Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile comunicate de profesor.
TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete, cutai
explicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul lor.
Unitatea de competen:III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 28 - FI DE LUCRU
PARAMETRI DE LUCRU LA OBINEREA MUSTULUI DE MAL
Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul
profesorului. Fia se poate utiliza i la evaluare. ATENIE- Fia se rezolv individual.
I. Alegei varianta corect: 2p
1. Compoziia mciniului este
influenat de:
a. durata mcinrii
b. calitatea malului
c. mrimea boabelor
2. Proba phrelului se face la
sfritul fierberii pentru aprecierea:
a. extractului mustului
b. densitii
c. coagulrii proteinelor
3. Determinarea extractului se face
cu :
a. areometrul
b. alcoolmetrul
c. zaharometrul
4. Prin fierbere mustul:
a. se decoloreaz
b. se nchide la culoare
c. i pstreaz culoarea
II.Completai spaiile libere: 2p
1. Plmdirea este operaia de .. a finii cu .
2. Zaharificarea este procesul de trecere a substanelor insolubile din mcini n
substane cu ajutorul apei i a..
II. n coloana A sunt trecute procesele fizico-chimice,iar n coloana B transformrile
ce se produc.Stabilii legtura dintre coloane prin sgei 1,5 p
A B
1.dizolvare componente din hamei a.formare trub la cald
2.precipitare proteine b.micorarea volumului
3.concentrare must c.sterilizare must
d.solubilizare substane amare
III. ncercuii litera A sau F, dup cum enunul este adevrat sau fals. 3p
A/FProcedeul de brasaj reprezint un factor de care depinde compoziia mciniului.
A/F In timpul brasajului un mcini mai fin se solubilizeaz mai bine.
A/F Alcalinitatea apei influeneaz brasajul.
A/F Temperatura i pH-ul plmezii influeneaz zaharificarea acesteia.
A/F Extractul mustului scade n timpul fierberii mustului
A/F Substanele care dau amreala berii provin din mal
IV.Calitatea malului reprezint un factor care intervine n procesul de brasaj. 3p
Explicai influena pe care o are
NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct.
Timp de lucru 20 minute.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 29 - FI DE LUCRU
FERMENTAREA PRIMAR A MUSTULUI DE BERE
Timp de lucru: 15 minute
1) Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere sunt:
de fermentaie inferioar - ........................
de fermentaie superioar - ........................
2)
FAZELE FERMENTRII
PRIMARE:
DURATA CARACTERISTICI
iniial:
1)
crestelor joase:
1)
2)
3)
crestelor nalte:
1)
2)
3)
final :
1)
2)
3)
Fermentarea primar poate avea loc n a) ............................
b) ........................
c) .....................
n timpul fermentrii se controleaz d)..................... i se completeaz e)....................... .
4) n figura de mi jos este reprezentat un lin. Identificai prile componente.
LIN
1. .......................
2. .......................
3. .......................
4 .........................
5 .........................
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 30 - FI DE AUTOEVALUARE
FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE
I. Stabilii prin sgei corespondena dintre coloana A-faza fermentrii primare
i coloana B-caracteristici: 3p
A B
1) faza crestelor nalte a) limpezire bere
2) faza final b) spum cu aspect de conopid
3) faza iniial c) scderea maxim a extractului
d) formarea spumei albe
II. ncercuii litera corespunztoare rspunsului corect: 3p
1) Maturarea berii are loc la:
a) fermentarea primar
b) fermentarea secundar
c) filtrare
2) Fermentarea n condiii clasice dureaz:
a) 42 zile
b) 14 zile
c) 60 zile
3) n timpul fermentrii secundare extractul berii:
a) scade
b) este constant
c) crete
III. Notai cu A enunurile adevrate sau cu F enunurile false: 3p
1) Prin depunerea drojdiilor la fermentare se mbuntete gustul berii.
2) La linurile deschise se capteaz dioxidul de carbon.
3) Fermentarea secundar se desfoar sub presiune
Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, de ctre profesor a rspunsurilor corecte.
NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 31 - FI DE LUCRU
INSTRUIRE PRACTIC - CONDUCEREA FERMENTRII PRIMARE
Se formeaz echipe de lucru i se repartizeaz pe linuri.
Lucrarea se poate desfura pe parcursul unei zile de instruire practic.
Fiecare echip primete o fi de lucru cu cerinele:
1) Recunoatei prile componente ale linului
2) Apreciai aspectul mustului
3) Msurai temperatura
4) nregistrai valoarea gsit pe fia vasului
5) Reglai temperatura dac este cazul
6) Corelai valoarea temperaturii cu aspectul mustului i indicai faza de
fermentare primar.
Timp de lucru 60 min
Pe baza rspunsurilor se apreciaz care dintre echipe i-a ndeplinit sarcinile.
Echipa care nu a completat fia este ajutat i ndrumat de profesor.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 32 - FI DE OBSERVAIE
INSTRUIRE PRACTIC - DESERVIREA TANCULUI DE FERMENTARE SECUNDAR
Observaie: Se lucreaz pe echipe n pivnia de fermentare secundar.

ECHIPE ACTIVITI SARCINI DE LUCRU
I
UMPLERE TANC Pompare bere tnr n tanc
Supravegherea declanrii
fermentrii
Legarea la aparatul de suprapresiune
II
SUPRAVEGHEREA
FERMENTRII
Controlul temperaturii i presiunii
nregistrarea i reglarea
temperaturii i presiunii
III
GOLIRE I
IGIENIZARE
Pomparea berii la filtrare
Splarea cu ap a tancului
Numele i prenumele evaluatorului
Semntura
Profesorul bifeaz sarcinile realizate de fiecare echip.
ATENIE!
Respectai normele de protecie a muncii.
La manipularea substanelor caustice sau care eman vapori se folosete
echipamentul:
-cizme
-mnui de cauciuc antiacide
-or din PVC
-ochelari sau masc de protecie
-costum antiacid
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 33
FI DE DOCUMENTARE
CALITATEA MATERIILOR PRIME, A
PRODUSELOR INTERMEDIARE I FINITE N
INDUSTRIA FERMENTATIV
Analiza specific Struguri Must de
struguri
Vin Orz Must
de mal
Bere
Analiza senzorial < < < < < <
Indici tehnologici <
Concentraia n zahr < < <
Densitatea < < < <
Analiza microbiologic < < < < < <
Extractul sec total < < <
Concentraia alcoolic < <
Coninutul de SO
2
liber < <
Coninutul de SO
2
total < <
Aciditatea total < <
Aciditatea volatil <
Umiditatea <
Coninutul de corpuri strine <
Masa a 1000 boabe <
Masa hectolitric <
Analiza culorii <
Calitatea spumei <
Coninutul de CO
2
<
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 34
FI DE LUCRU
DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE LA VIN
PRIN METODA EBULIOMETRIC
Principiul metodei determinarea temperaturii de fierbere a apei care variaz n
funcie de presiunea atmosferic i corespunztor acesteia se determin temperatura de
fierbere a vinului.
Aparatura necesar:
- ebuliometru Dujardin - Salleron care este format dintr-un rezervor
pentru fierbere, termometru, refrigerent ascendent, robinet de golire a
rezervorului, spirtier pentru nclzire la fierbere;
- rigl/ disc cu scara temperaturilor i scara gradelor alcoolice;
- cilindru gradat de 50 cm
3
.
Sarcina de lucru
1.Studiai standardul specific pentru industria vinului.
2. Urmrii cu atenie filmul din anexa 3.
3. Notai pe caiete erorile pe care le descoperii n etapele de lucru
efectuate de eleva din film.
4. Determinai concentraia alcoolic a unei probe de vin prin metoda ebuliometric.
5. Notai rezultatele pentru a le putea compara cu valorile din standarde.
6. Interpretai rezultatele obinute i decidei asupra calitii produsului analizat.
7. Descoperii i alte metode de deteminare a concentraiei alcoolice la vin.
Evaluai-v activitatea prin vizionarea filmului din anexa 4.
Realizai activitatea pe parcursul orelor de laborator tehnologic
Timp de lucru: 2 ore
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 35
FI DE OBSERVAIE
FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII
VINULUI
ATENIE
Avnd la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit
cu ochiuri de 2 3 mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii
de ap folosit, preparai i nglobai gelul de bentonit n vin n scopul condiionrii
acestuia.
Nr.
crt.
Etapele de lucru Da Nu Obs.
1 Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu
ochiuri de 2 3 mm
2 Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)
3 Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad
4 Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd
continuu timp de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor
5 Depozitai gelul de bentonit n exces
6
Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti
de vin ce urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate
prin microprobe de laborator
7
Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de
bentonit (10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire,
pentru evitarea precipitrii n particule mari
8 Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei
pompe n interiorul vasului cu vin
Aplicai normele de igien i de protecie a muncii la
condiionarea vinului!!
Realizai activitatea pe parcursul orelor de instruire practic.
Timp de lucru: 2 ore
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 36
FI DE AUTOEVALUARE
BOLILE I DEFECTELE VINULUI
Completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rspunsurile pe
care le considerai corecte n coloana corespunztoare. Dup completarea
acestei rubrici vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de
profesor. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea punctajului obinut
n ultima coloan a tabelului!
Timp de lucru: 20 minute
Nr.
crt.
Boala/Defectul vinului Msuri de prevenire Punctaj
Propus Realizat
1 Floarea-vinului 18
2 Oetirea 18
3
Manitarea (Borirea
vinului) 18
4
Fermentarea
malolactic 18
5 Cassarea brun 18
6 Oficiu - 10
7 Total - 100
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 37
METODA CUBULUI
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor i deprinderilor de laborator
tehnologic la unitatea de nvare Caracteristicile de calitate ale vinului. Se recomand s
se desfoare pe parcursul orelor de laborator tehnologic.
Timp de lucru: 4 ore.
1
Analiza
senzorial
2
Determinarea
concentraiei
alcoolice
3
Determinarea
extractului
sec total
6
Determinarea
SO
2
total
5
Determinarea
SO
2
liber
4
Determinarea
aciditii
totale
Fiecare echip va realiza toate analizele
propuse, pe aceeai prob de vin, pentru ca n
final s se poat compara rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele
de lucru.
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
+ se mparte colectivul n 4 grupe a cte 6 elevi;
+ se alege un lider care s controleze derularea aciunii;
+ se mpart activitile ntre membri grupului: fiecare elev din grup primete o foaie de
hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului;
+ pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui echipe i anume:
,,faa - 1 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la analiza senzorial;
,,faa - 2 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea
concentraiei alcoolice;
,,faa - 3 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea
extractului sec total;
,,faa - 4 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea
aciditii totale;
,,faa - 5 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea
SO
2
liber;
,,faa - 6 = principiul metodei, materiale i reactivi necesari, rezultate la determinarea
SO
2
total.
+ liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;
+ dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Evaluarea activitii se poate realiza i prin ntocmirea
de ctre fiecare echip a unui buletin de analiz pentru
proba de vin analizat!!
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 38 - FI DE LUCRU
FILTRAREA BERII
ATENIE- Fia se rezolv individual.
I. Completai spaiile libere:
1. Filtrarea este o metod de limpezire cu ajutorul unui.
2.Limpezirea prin .se face cu ajutorul centrifugelor.
3.Filtrele cu plci folosesc ca material filtrant .
4.n timpul filtrrii se urmresc i presiunea din filtru.
II. Ordonai activitile din faza de montare a filtrului, notnd cu cifre de la 1
la 3:
introducerea apei reci;
strngerea filtrului;
introducerea cartoanelor filtrante.
III.
a) Indicai pe desen, prin sgei, activitile din faza de oprire a filtrrii, n ordinea
executrii.
RECOMANDAR
E
b) Denumii activitile:
Timp de lucru 20 minute
Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul
rspunsurilor oferite de profesor. Fia se poate utiliza i la evaluare.
Unitatea de competen: IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
Numele i prenumele...............................
Clasa....................
ACTIVITATEA nr. 39 - FI DE LUCRU
INSTRUIRE PRACTIC DESERVIREA FILTRULUI CU MAS FILTRANT
1. Realizai montarea plcilor i strngerea filtrului.
2. Realizai umplerea filtrului cu ap.
3. Reglai parametrii tehnologici (presiune, temperatur) conform diagramei de lucru.
I. Montarea plcilor i strngerea filtrului
1. Introducerea plcilor filtrante
ntre plcile de bronz
2. Strngerea plcilor
II. Umplerea cu ap
2.Deschiderea robinetului la
intrare n filtru
3.Deschiderea robinetului la
ieire din filtru
4.Pornirea pompei
1. Legarea la conducta
de ap
4. Evacuai berea din filtru i executai demontarea.
5. Executai operaia de splare i dezinfectare a ramelor.
III. Filtrarea
1. Legarea la tancul de
bere i deschiderea
robinetului de golire
2. Pornirea instalaiei de
aer i a pompei de bere
3. Legarea la traseul de
bere filtrat
4. Supravegherea filtrrii controlnd limpiditatea i
presiunea la intrarea i ieirea berii
5. Oprirea filtrrii
cnd presiunea n
filtru a ajuns la 2,5
atm.
IV. Scoaterea berii din filtru i demontarea
1. Introducerea apei n filtru n sens invers circuitului
de filtrare pentru ntoarcerea berii n tanc
2. Desfacei
urubul i scoatei
plcile de mas
filtrant.
ACTIVITATEA NR. 40
FI DE LUCRU Determinarea calitii spumei Metoda Hartong
Lucrare practic de laborator
1
Principiul
metodei.
Se bazeaz pe turnarea berii ntr-un recipient i
determinarea aspectului, persistenei i adeziunii
spumei formate.
ATENIE!
Pentru determinarea calitii spumei, proba de analizat trebuie adus la 15
0
C.
Modul de lucru
1. Turnai berea n cilindrul gradat pentru formarea spumei.
2. Msurai volumul berii i volumul spumei, din minut n minut, pn cnd apare
suprafaa berii prin spum.
3. Trecei datele n tabel:

Nr. minute Volumul berii
(ml)
Volumul spumei
(ml)
Raport = Voluml berii/Volumul spumei
(R)
0
1
2
3
4
5
Calculul i exprimarea rezultatelor
spumei disparitia la pana ute nr
R r rapoartelo a aritmetica Media
S
_ _ _ _ min _ .
) ( _ _ _
=
Comparai rezultatele obinute cu valorile din standard i formulai concluzii.
Materiale necesare
Cilindru gradat de 250 ml cu diametrul de 25 mm
Plnie cu diametrul orificiului de 7 mm
Stativ pentru sprijinul plniei
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 41 - STUDIU DE CAZ
IDENTIFICAREA TULBURELILOR COLOIDALE
ALE BERII
Avnd la dispoziie o prob de bere:
1. Examinai vizual proba i caracterizai n scris aspectul tulburelii berii.
....................................................................................................................................................................
2. Urmai procedurile specifice pentru identificarea cauzei de apariie a tulburelii.
3. Notai tipul de tulbureal i observaiile n tabel.
4. Identificai cauza care a dus la apariia tulburelii.
5. Precizai msur de prevenire a tulburelii de natur coloidal a berii.
Nr.
crt.
Procedura de identificare
Tipul
tulburelii
Observaie
1 nclzirea probei la 62
0
C
2
La 100 ml bere se adaug NaOH 10 %
3 La 100 ml bere se adaug 5 ml
HNO
3
, concentrat
4
5 La proba de bere se adaug eter etilic, se
agit pn cnd berea se limpezete.
6
Atenie!
Experimentele se desfoar n laborator
Vei lucra n grupe de 2 4 elevi.
RESPECT REGULILE
Unitatea de competen:
V. nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 42
FI DE DOCUMENTARE
Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea fiecrui experiment.
ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este necesar.
Pe masa de laborator nu va exista altceva dect caietul de laborator i ustensilele
i substanele necesare lucrrii;
Nu se mannc n laborator! nainte de a iei n pauza de mas splai-v pe mini!
Vasele i ustensilele de laborator folosite trebuie s fie perfect curate i uscate;
Este obligatorie purtarea halatului i a celorlalte mijloace de protecie (mnui,
ochelari etc.)
n determinrile care necesit nclzire se vor folosi cletii de laborator;
Mirosirea gazelor degajate din reacii se face aducnd n dreptul nasului cantiti
mici de gaz cu ajutorul minii;
Nu se aspir niciodat lichide n pipete cu gura, ci cu ajutorul unei pere de cauciuc;
Dup terminarea lucrrilor este obligatorie curenia la locul de munc;
deconectai toate aparatele electrice i stingei becurile de gaz;
nainte de prsirea laboratorului verificai robinetele de ap i gaz.
Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!
NREGISTRAREA DATELOR N DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR
N INDUSTRIA FERMENTATIV
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 43
FI DE LUCRU
DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA
VINULUI
Sarcina de lucru:
Documente de
eviden
primar
Fie de
recepie
Fie predare
produse
Reete de
fabricaie
Raport de
producie
Norme de
consum
Calcule
tehnologice
Randament
e
Pierderi
tehnologice
Bilan de
materiale
Consumuri
specifice
Calcul
sortimente
noi
Supravegheai i controlai activitile din secia de fermentare a mustului de
struguri de la atelierul colii sau de la agentul economic, pe o perioad de 6
zile.
nregistrai n formularele de mai jos datele corespunztoare.
Lucrai n perechi.
Calculai consumul specific la operaia de fermentare pentru prima zi, folosind datele
notate n RAPORTUL DE FERMENTARE.
Realizai grafice de variaie a parametrilor (umiditate, temperatur) msurai cu
ajutorul higrometrului n spaiile de fermentare i mbuteliere a vinului i notai n
FIA DE NREGISTRARE.
RAPORT DE FERMENTARE
Din data de .................
Data Produsul
iniial
Tipul i
nr.
recipi-
entului
Cantitatea
iniial
Produsul obinut Pierderi
la
fermen.
0,60%
Observaii
Litri Kg
zahr
Denumire Litri Alcool
% vol.
FI DE NREGISTRARE
a parametrilor din spaiile de fermentare i
mbuteliere cu ajutorul higrometrului
Data Ora Roturi Cisterne mbuteliere
TC Umiditate TC Umiditate TC Umiditate
Evaluai-v activitatea prin raportarea rezultatelor i nscrierea lor pe foi pentru
flipchart.
Realizai activitatea pe parcursul orelor de practic comasat.
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 44
FI DE LUCRU
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE
Sarcina de lucru:
Calculai cantitatea de soluie de SO
2
de concentraie 5,2% necesar pentru
sulfitarea a 45 hl de must, tiind c doza necesar este de 10 g/hl.
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 45
FI DE AUTOEVALUARE
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE
Sarcina de lucru:
1. Studiai cu atenie tabelul de mai jos n care sunt notate dozele optime de bentonit
pentru microprobe de 1 litru.
Nr. probei 1 2 3 4 5 6 7
Bentonit 5% n microprobe (ml) 8 10 12 14 16 18 20
Bentonit 5% ce revine la 1 hectolitru vin 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0
Doza de bentonit uscat (g/l) 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0
Doza de bentonit uscat (g/hl) 40 50 60 70 80 90 100
2. Calculai dozele optime de bentonit pentru probe de 2,5 litri i
completai urmtoarea fi de autoevaluare scriind rezultatele pe care le
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei
(ce se d / cere)
2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre
datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
4. Rezolvarea propriu-zis
5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de
rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)
Ateni
e!
obinei n coloanele corespunztoare. Dup completarea acestor rubrici vei confrunta
rspunsurile voastre cu cele prezentate de profesor.
Nr. probei 1 2 3 4 5 6 7 Punctaj
Acordat Realizat
Bentonit 5% n
microprobe (ml)
21
Bentonit 5% ce revine
la 1 hectolitru vin
21
Doza de bentonit
uscat (g/l)
21
Doza de bentonit
uscat (g/hl)
21
3. Evaluai-v munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului!
Timp de lucru: 20 minute
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 46
FI DE LUCRU
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE
PENTRU SORTIMENTE NOI
Vermutul este un vin aromatizat care se obine din vin alb sau rou, la care
se adaug macerat de plante, sirop de zahr, acid citric i alcool rafinat.
Sarcina de lucru:
1. Obinei 1000 litri vermut alb cu urmtoarele caracteristici:
concentraie alcoolic 18% volume alcool;
aciditatea titrabil 3,5 g/l (H
2
SO
4
);
coninut n zahr 160 g/l.
2. Folosii urmtoarele materii prime:
Materii prime Caracteristici
Vin alb Concentraie alcoolic 11%
Aciditate titrabil 3,5 g/l
Alcool rafinat Concentraie alcoolic 96,5%
Macerat de plante Concentraie alcoolic 45 %
Acid citric -
3. ntocmii o reet de fabricaie pentru vermut alb nscriind rezultatele obinute n
urmtorul tabel.
VERMUT ALB
Materii prime Cantitate UM
Vin alb litri
Alcool rafinat litri
Macerat de plante litri
Sirop de zahr litri
Acid citric kg
- Lucrai n echipe de cte 3-4 elevi, desemnai-v cte un reprezentant, care s
coordoneze grupa i s raporteze rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe
tabl.
- Timp de lucru: 20 minute
9. MATERIALE DE REFERIN PENTRU PROFESORI
SOLUII DE ACTIVITATE
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 2
SOLUIE
DETERMINAREA INDICILOR TEHNOLOGICI AI STRUGURILOR
Este o activitate aplicativ prin care elevii sunt solicitai s lucreze independent i s
determine, prin msurarea maselor i prin calcul, indicii tehnologici ai strugurilor folosind
materialele necesare.
1. Se va folosi metoda de calcul corespunztoare din tabel i se vor scrie rezultatele
obinute n coloana corespunztoare.
2. Dup efectuarea calculelor se compar rezultatele obinute cu valorile din standard
(menionate n coloana Valorile standard) i se decide asupra utilizrii strugurilor
analizai n vinificaie. Se vor scrie n tabel concluziile n coloana Observaii.
Indicele
tehnologic
Valorile standard Observaii
I1 10 - 40
I2 >100 la soiurile pentru vin
I3 5 - 15
I4 3 - 8
I5 2 - 6
Exemple de concluzii posibile ce pot fi scrise n coloana Observaii:
o Strugurii pot fi utilizai n vinificaie deoarece deoarece indicii tehnologici se
ncadreaz n valorile standard.
o Strugurii nu se recomand s fie utilizai n vinificaie deoarece indicii tehnologici nu
se ncadreaz n valorile standard, iar prelucrarea lor ar necesita un consum mare de
energie i un volum mare de munc pentru un randament sczut n must.
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA NR. 3
SOLUIE
SOIURI DE STRUGURI PENTRU VINIFICAIE
Este o activitate pentru verificarea modului n care elevii reuesc s identifice sursele de
informare necesare, s le utilizeze, s rspund cerinelor formulate ntr-un timp dat, s-i
foloseasc propriul stil de nvare i s colaboreze cu colegii.
1. Elevii se vor organiza n echipe de 2-3 elevi i vor rezolva cerinele respectnd sarcinile
repartizate de profesor n funcie de propriul stil de nvare.
2.
Soiul de strugure Concentraia n zahr
g/l must
Zona de rspndire
A
Alligotte 180 220
n toate podgoriile din
sudul rii i n special
n Moldova
B
Feteasc alb 190 260
n toate regiunile rii
n plantaii pure sau n
amestec
C
Feteasc
neagr
170 274
n judeele Galai, Iai,
Prahova, Bacu
D
Bbeasc
neagr
170 260 n podgoriile din
Moldova, Dolj i
Constana
3. Se vor reprezenta pe harta Romniei zonele de rspndire ale soiurilor de struguri
identificate la punctul 2, folosind patru culori diferite astfel:
+ culoarea roie pentru soiul Alligotte;
+ culoarea albastru pentru soiul Feteasc alb;
+ culoarea verde pentru soiul Feteasc neagr;
+ culoarea galben pentru soiul Bbeasc neagr.
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA nr. 4
SOLUIE
DETERMINAREA ENERGIEI DE GERMINARE A ORZULUI
Activitatea se desfoar n laborator, pe parcursul mai multor zile.
Elevii vor lucra n grupuri de cte 3, fiecare dintre ei avnd sarcini precise.
Elementele componente ale instalaiei de germinare:
1. plnie de sticl
2. sit metalic
3. furtun de cauciuc
4. pahar Berzelius pentru colectarea apei de nmuiere.
FIA DE OBSERVAIE
Gr. Activitate1 Activitate2 Activitate3 Activitate4 Activitate5 Data
R N R N R N R N R N
1
2
3
4
5
6
Profesorul va bifa R realizat sau N nerealizat.
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
Activitatea nr.5
Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime, semifabricatelor i
produselor finite din industria fermentativ
Soluie
Fia de lucru poate fi folosit ca fi de autoevaluare, evaluare, observaie.
Nr.
crt.
Caracteristicile fizico-
chimice ale materiilor
prime, semifabricatelor i
Unitatea de msur
produselor finite din
industria fermentativ
1 Masa a 1000 boabe mal Grame (g)
2 Valoarea (energetic)
caloric a berii
Kcal/100 ml
3 Coninutul n zaharuri a
malului
% zaharuri reductoare
4 Coninutul n zaharuri a
mustului i vinului
g/l
5 Umiditatea malului %
6 Coninutul n alcool a berii,
vinului
% (n volume alcool)
7 Coninutul de SO2 total al
mustului, vinului
mg/l
8 Masa hectolitric a malului Kg/hl
9 Concentraia mustului de
mal
% Balling
Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
Activitatea nr. 6
Soluie
a) 0,08 t = 80 kg
b) 20 g = 0,020 kg
c) 625 cm
3
= 0,625 l
d)750 g/l = 75 kg/hl
e) 0,95 hl = 9,5 dal
f) 0,004 g/cm
3
= 4 g/l
h) 300 cm = 0,3 m
i) 120 mm = 12 cm
j) 15 000 mm
2
= 1,5 cm
2

Unitatea de competen:
I. Planific o activitate i culege date numerice n legtur cu aceasta
ACTIVITATEA nr. 7
CARACTERISTICILE MALULUI
SOLUIE
Este un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o metod mai eficient de
evaluare.
caracteristici organoleptice: gust, miros, culoare, rezistena la spargere ntre dini;
caracteristici fizico - mecanice: mas hectolitric, masa a 1 000 boabe, duritatea,
sticlozitate, lungimea plumulei, proba la ap;
caracteristici chimice: durata de zaharificare, coninutul de umiditate.
Se recomand utilizarea lui pentru obinerea unei note minime de trecere.
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 11
SOLUIE
BILANUL DE MATERIALE N VINIFICAIE
Important!!!
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:

a. Se calculeaz mustuiala rezultat la zdrobire-desciorchinare:
S = M + C + p1, n care:
S cantitatea de struguri, kg;
M cantitatea de mustuial, kg;
C cantitatea de ciorchini, kg;
p1 pierderi la zdrobire-desciorchinare, kg.
C = (3,5/100)x1000 = 35 kg
p1 = (0,2/100)x1000 = 2 kg
M = 1000 37 = 963 kg
La scurgerea mustului rvac se separ botina B1, mustul rvac Mr i au loc pierderi p2.
M = B1 + Mr + p2
B1 = M (Mr + p2)
B1 = 963 (1000 x 43/100 + 963x0,3/100) = 530,11 kg
Botina B1 este presat discontinuu, obinndu-se must de pres discontinu (Mp), botin
parial epuizat n must (B2), avnd loc pierderi p3.
B1 = Mp + B2 + p3
B2 23% fa de struguri
p3 0,8% fa de botin
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei
(ce se d / cere)
2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre
datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
4. Rezolvarea propriu-zis
5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de
rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)
Mp = B1 (B2 + p3 )
Mp = 530,11 (1000 x 23/100 + 530,11x0,8/100) = 295,11 kg
La fermentare se asambleaz mustul rvac cu mustul de la presa discontinu rezultnd mustul
de fermentare Mf1; pierderile la fermentare sunt de 0,6% fa de must (p4).
Mf1 = Mr + Mp
Mf1 = 430 + 295,87 = 725,87 kg
p4 = 725,87x0,6/100 = 4,35 kg
Vinul nou rezultat prin fermentare (VI):
VI = Mf1 - p4
VI = 725,87 4,35 = 721,52 kg
VI = 721,52 kg (vinul nou rezultat prin fermentare)
b. Consumul specific pentru vinul nou obinut din struguri se calculeaz cu formula:
Csp = S/ VI , n care:
S cantitatea de struguri, kg;
VI = cantitatea de vin nou rezultat prin fermentare, kg.
Csp = 1000/ 721,52 = 1,386 kg struguri/ kg vin nou
Csp = 1,386 kg struguri/ kg vin nou
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 12
SOLUIE
ORGANIZAREA FAZELOR DE FABRICAIE N VINIFICAIE
Este o activitate creativ care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia se afl n
situaia de a corela informaiile din mai multe surse bibliografice, descoperind asemnrile i
deosebirile dintre metoda de vinificaie n alb i metoda de vinificaie n rou.
Este un exerciiu mai dificil, de aceea profesorul va coordona i va monitoriza pas cu
pas activitatea elevilor.
Deosebiri ale vinificaiei n alb fa de vinificaia n rou:
vinul alb se poate obine din soiuri de struguri albi i roii;
operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de zdrobire-desciorchinare
i nainte de operaia de fermentare;
temperatura optim de fermentare este de 20 25 C;
controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii,
concentraiei alcoolice, coninutului n zahr;
dozele optime de SO2 liber sunt de 20 25 mg/l, iar de SO2 total sunt de 80 120 mg/l;
doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 5 10 g/hl.
Asemnri:
vinul se obine prin aceleai faze de fabricaie;
operaiile tehnologice sunt comune;
msuri de verificare a calitii comune;
norme de igien i protecie a muncii comune.
Deosebiri ale vinificaiei n rou fa de vinificaia n alb:
vinul rou se poate obine numai din soiuri de struguri roii;
operaia de presare a strugurilor se realizeaz dup operaia de fermentare-macerare;
temperatura optim de fermentare este de 25 28 C;
controlul fizico-chimic al fermentrii const n msurarea temperaturii, densitii,
concentraiei alcoolice, coninutului n zahr i intensitii colorante;
dozele optime de SO2 liber sunt de 15 20 mg/l, iar de SO2 total sunt de 60 80 mg/l;
doza necesar de gelatin necesar patru limpezirea prin cleire este de 8 15 g/hl.
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 13
SOLUIE
PLANIFICAREA ETAPELOR DE FABRICAIE LA
OBINEREA VINULUI I A ALCOOLULUI RAFINAT
Activitatea are urmtoarea desfurare:
+ profesorul organizeaz clasa n 7 grupe de lucru i mparte, prin tragere la sori, temele
propuse;
+ se stabilesc regulile de ntocmire a miniproiectului;
+ elevii primesc sarcina de lucru ce trebuie realizat pe o perioad de 7 zile i i mpart
responsabilitile;
+ folosind manualul, notiele din clas, cri de specialitate, internetul, vizitele la agentul
economic de profil i orice alte mijloace de informare disponibile elevii vor alctui
miniproiectul dup indicaiile primite;
+ la termenul stabilit vor prezenta n faa colegilor materialul pregtit;
+ rezultatele finale vor fi prezentate de ctre elevi sub forma unor materiale scrise, postere
sau prezentri Power Point i vor fi nsoite de un jurnal al activitilor membrilor echipei
pe perioada celor 7 zile.
FI DE AUTOEVALUARE A ACTIVITII
Nr.
crt
.
Criteriu de evaluare Punctaj
Acordat Realizat
1 Validitate n raport de: tem, scop i metodologie abordat 10
2 Elaborarea miniproiectului i redactarea acestuia au fost fcute
conform planificrii
10
3 Utilizarea resurselor este bine justificat i argumentat 10
4 Repartizarea echilibrat a responsabilitilor n grup 10
5 Miniproiectul reprezint, n sine, o soluie practic cu elemente de
originalitate
10
6 Redactarea prii scrise a proiectului demonstreaz o bun logic
si argumentare a ideilor
20
7 Comunicarea oral a raportorului este clar, coerent,fluent 10
8 Utilizarea n prezentare a unor elemente de grafic, modele,
aplicaii, TIC etc., n scopul accesibilizriiinformaiei i al creterii
atractivitii prezentrii
10
9 Oficiu 10
10 Total 100
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a
produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA nr. 14
SOLUIE REZOLVARE DE PROBLEM
CONSUM SPECIFIC LA FABRICAREA MALULUI
a. Calculai pierderile cantitative minime la malificare i completai tabelul de mai jos.
Pierderi la mlrie
Valoarea minim corespunztoare
normelor (%)
Cantitatea
(kg)
Pierderi la nmuiere 1,5 3 000
Pierderi la germinare 6,5 13 000
Pierderi prin respiraie la
uscare
0,5 1 000
Pierderi prin radicele i col 3 6 000
Pierderi de umiditate 10 20 000
TOTAL PIERDERI 21,5 43 000
b.
200 000 43 000 = 157 000 kg de mal obinut dup prelucrare
157 000 kg = 157 t
c. Calculai consumul specific de la orz sortat la mal.
Cs = 200/157 = 1,2738 kg materie prim/kg produs finit
d. Calculai cantitatea de orz brut necesar prelucrrii, cunoscnd consumul specific de la orz
brut la orz sortat (1,1 t/1 t).
M orz brut = Cs . M orz sortat
M orz brut = 1,1 . 200 = 220 t
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA nr. 15 - SOLUIE
MALUL - MATERIE PRIME PENTRU OBINEREA BERII
a) Se reprezint schematic operaia de amestecare a malului de caliti diferite:
b) Se noteaz:
MI = cantitatea de mal I, n tone;
MII = cantitatea de mal II, n tone;
M = 40 t, cantitatea de mal, n tone;
ReI= 70%, randamentul n extract al malului I;
ReII= 73%, randamentul n extract al malului II;
Re = 72%, randamentul n extract al malului.
c) Se scriu ecuaiile de bilan total i parial de materiale
M
R
M
R
M
R
M M M
e
II
eII
I
eI
II I
100 100 100
= +
= +
40
100
72
100
73
100
70
40
= +
= +
II I
II I
M M
M M MI=13,3 t
MII=26,7 t
Se rezolv problemele la tabl cu participarea elevilor. Fiecare elev confrunt rezultatele
pe care le-a obinut cu cele de pe tabl.
Prin acest exerciiu este vizat n special dezvoltarea abilitii de rezolvare de probleme,
dar i a celei de a realiza calcule simple. Se formeaz la elevi obinuina de a efectua aplicaii
numerice, de specialitate, de a le considera ca parte integrant a modulului, contribuind la
sublinierea legturii strnse dintre disciplinele studiate. Aplicarea algoritmilor de calcul
urmrete simplificarea muncii de rezolvare a unor probleme tipice.

Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 19
SOLUIE
PRESAREA BOTINEI
Mal I Mal II
Amestecare
Mal
M
I
, R
eI
= 70%
M = 40 t, R
e
= 72%
M
I
, R
eII
= 73%
Prese
A
MECANICE
B
HIDRAULICE
C
PNEUMATICE
Elevii se organizeaz pe grupe de lucru, colaboreaz i studiaz documentaia de
specialitate folosind surse diferite (manual, cri, anexa1), pentru rezolvarea cerinelor.
Profesorul coordoneaz i monitorizeaz activitatea elevilor.
1. Condiiile pentru conducerea raional a operaiei de presare sunt:
a. asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea
esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor;
b. durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin,
oxidarea mustului i declanarea fermentaiei;
c. dirijarea presiunii;
d. obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli.
2. Clasificarea preselor folosite n vinificaie n funcie de modul de acionare:
3. Etapele de deservire a presei pneumatice
a. Rotirea carcasei, frmiarea botinei - 6
b. Umplere cu scurgere - 1
c. Aspirarea aerului i placarea membranei mpotriva pereilor - 5
d. Sfritul umplerii - 2
e. Evacuarea botinei - 7
f. Poziia pentru presare - 3
g. Presare sub aciunea membranei sub efectul aerului insuflat 4
Fiecare echip se va autoevalua comparnd rspunsurile cu soluiile prezentate de ctre
profesor. Profesorul prezint elevilor rspunsurile corecte.
Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus c trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest
lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin va fi nevoie din partea
celorlali?
Ce anume vei face tu?
Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:
s-au asigurat ca au neles obiectivele;
au stabilit ceea ce trebuie fcut;
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii;
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii.
Martor/evaluator (semntura) : Data:
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a
activitii.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 20
SOLUIE
UTILAJE FOLOSITE N VINIFICAIE
Este o activitate care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n situaia de a
corela informaiile din mai multe lecii, descoperind o serie de utilaje folosite n vinificaie pe care
trebuie s le plaseze corect n fluxul tehnologic i pentru care trebuie s cunoasc normele de
protecie a muncii. Profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor.
1. Utilajele din imagini sunt:
A cisterne din oel inox
B pres pneumatic
C filtru cu plci
D zdrobitor-desciorchintor cu pomp
2. Plasarea corect a utilajelor n fluxul tehnologic.
3. Norme de protecie a muncii pentru zdrobitor-desciorchintor cu pomp:
a. zdrobitorul-desciorchintor va fi legat la centura de mpmntare;
b. punerea n funciune a zdrobitorului-desciorchintor se va face numai dup
verificarea mecanic i electric a acestuia i dup asigurarea c nu exist nici o
persoan n contact cu utilajul;
c. n timpul funcionrii zdrobitorului-desciorchintor cu pomp sunt interzise curirea,
repararea i ungerea.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 21
SOLUIE
ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA VINULUI
Este o activitate de grup care solicit puterea de sintez a elevilor. Acetia sunt n situaia
de a corela informaiile din mai multe lecii, descoperind o serie de operaii din fluxul tehnologic
n vinificaia n alb i n rou, la care trebuie s precizeze corect scopurile, utilajele folosite i
regimul tehnologic. Profesorul va coordona i va monitoriza pas cu pas activitatea elevilor.
Rep
er
Denumirea
operaiei
Scopul operaiei Utilaje folosite Regim
tehnologic
2 Fermentare-
transformarea
mustului de
struguri n vin i
extragerea
- czi nchise tronconice din
lemn (4000-5000 l)
- czi deschise tronconice din
lemn (4000-5000 l)
temperatura
optim de
fermentare este
de 25 28 C
D
B C A
macerare pigmenilor pentru
obinerea vinurilor
roii
- cisterne metalice rotative
(5000-20000 l)
- cisterne pentru maceraie
carbonic
durata 7 - 8 zile
6 mbuteliere
pstrarea
caracteristicilor de
calitate ale
vinurilor stabile
linia de mbuteliere: maina de
splat sticle, maina de
mbuteliat, maina de dopuit,
dispozitiv de etichetat, platform
rotativ pentru aezare n navete
temperatura de
15 -18 C
umiditatea
relativ a aerului
85%
B Presare
epuizarea
botinei din
struguri pentru
obinerea unui
must de calitate
- presa cu urub
- pres mecanic orizontal
- pres hidraulic vertical
- pres mecano-hidraulic
- pres pneumatic
Presiunea
specific
5 6 kg/cm
2

E Limpezire
vin
ndeprtarea
impuritilor care
produc tulburarea
vinului
- limpezire prin cleire
- limpezire prin filtrare (filtre cu
plci, filtre cu kiselgur, filtre
sterilizante)
- limpezire prin centrifugare
(separatoare centrifugale cu
talere cilindrice sau conice)
microprobe de
laborator
presiunea de
lucru 0,5 1,5
daN/ cm
2
turaie 6000
10000 rot/min
Fiecare echip se va autoevalua comparnd rspunsurile cu soluiile prezentate de ctre
profesor. Profesorul prezint elevilor rspunsurile corecte.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 22
SOLUIE
CONTROLUL FERMENTAIEI MUSTULUI DE STRUGURI
Este o activitate complex, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective referitoare
la organizarea i controlul fermentaiei mustului de struguri. Poate constitui un exerciiu de
sistematizare prin care se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliul sau care s
ilustreze progresul realizat.
Nr.
crt.
Msuri la controlul
fermentaiei
Procedura specific Punctaj
Propus Realizat
1 Asigurarea
temperaturii iniiale
Se asigur temperatura iniial optim de
fermentaie de 15C.
10
2 Msurarea
temperaturii mustului
Se msoar temperatura mustului de trei
ori pe zi i se ntocmesc grafice de
temperatur pentru fiecare vas.
20
3 Reglarea
Se regleaz temperatura mustului ntre
limitele 18 24C, evitndu-se 40
temperaturii mustului temperaturile mai ridicate care distrug
aromele, reduc fructuozitatea i sunt
favorabile dezvoltrii unor
microorganisme duntoare. Meninerea
unei temperaturi sczute se face prin
rcire cu instalaii schimbtoare de
cldur, cu pelicule de ap rece pe
suprafaa exterioar a cisternelor sau prin
cupaj cu must rece.
4
Controlul
concentraiei n zahr
Se controleaz periodic concentraia de
zahr din must. 10
5
Controlul
microbiologic
Se efectueaz controlul microbiologic
pentru depistarea eventualelor infecii cu
microorganisme duntoare.
10
6 Oficiu - 10
7 Total - 100
n finalul activitii elevii vor confrunta rspunsurile cu cele prezentate de profesor. Astfel
i vor evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 23
SOLUIE
FAZELE FERMENTRII MUSTULUI DE STRUGURI
Este o activitate complex, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective referitoare
la organizarea i controlul fermentaiei mustului de struguri. Acetia sunt n situaia de a culege
informaii cu privire la caracteristicile fazelor de fermentare a mustului de struguri.

FAZA DE FERMENTARE CARACTERISTICI
Faza I de amorsare
- 1 2 zile
- nmulire rapid a drojdiilor
- se degaj CO2
drojdii
Faza a II-a - tumultoas
- 6 7 zile
- degajare puternic de CO2
- crete concentraia alcoolic
- crete temperatura
Faza a III-a - linitit
- 1 3 sptmni
- degajare redus de CO2
- se formeaz substane de gust i
arom
- drojdiile se depun
- vinul se limpezete
n finalul activitii elevii i vor evalua activitatea prin confruntarea rspunsurile cu cele
prezentate de profesor.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 24
SOLUIE
NORME DE PROTECIE A MUNCII LA VINIFICARE
Este o activitate de evaluare, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective
referitoare la organizarea proteciei muncii i aplicarea normelor de protecie a muncii la
vinificare.
Toate subiectele sunt obligatorii.
Se acord 10 puncte din oficiu.
Subiectul I .....................................................................................................................20 puncte
1 d ; 2 b.
Se acord cte 10 puncte pentru fiecare rspuns corect. Pentru rspuns incorect sau lipsa
acestuia se acord 0 (zero) puncte. 2x10=20p
drojdie
spum
vin
CO2
Subiectul II ....................................................................................................................30 puncte
a mustului, CO2
b mici, stropirea
c utilaje, balustrade
Se acord cte 5 puncte pentru fiecare rspuns corect. Pentru rspuns incorect sau lipsa
acestuia se acord 0 (zero) puncte. 6x5=30p
Subiectul III ...................................................................................................................40 puncte
a A; b A; c F; d F; e A
Se acord cte 8 puncte pentru fiecare rspuns corect. Pentru rspuns incorect sau lipsa
acestuia se acord 0 (zero) puncte. 5x8=40p
Nota 10 (zece) se acord pentru realizarea a 100 de puncte.
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 25 SOLUIE
FAZELE OBINERII MALULUI
Exerciiul va fi rezolvat individual.
Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile corecte
prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector sau prin alt metod.
Nr.
ite
m
Rspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj
1 Fabricarea malului
Obinerea mustului de mal
Pregtirea mustului pentru fermentare,
fermentarea primar i maturarea berii
Condiionarea i mbutelierea berii
2 1 b
2 c
2 a
3 d
3 1 strat aleuronic
2 nveli
3 coaj
4 endosperm
5 radicela
6 - plumul
7 - Limita lungimii plumulei pentru modificarea
integral
4 nmuierea orzului are drept scop ridicarea
umiditii de la 14 % (umiditatea care asigur
viaa latent) a bobului), la o umiditate de 42
46 % necesar trecerii orzului la via activ.
Germinarea orzului proces biologic n timpul
cruia au loc schimbri anatomice (dezvoltarea
prilor embrionului) i schimbri de natur
biochimic (formarea i aciunea enzimelor).
Uscarea malului are ca scop reducerea
umiditii malului de la 42 46 % la 1 3 %
pentru a asigura conservabilitatea.
5 Mal blond
Mal brun
Maluri speciale
Se acord din oficiu 1p
Total punctaj obinut 22p
Unitatea de competen:
II Planific etapele proceselor tehnologice de obinere a produselor din industria fermentativ
ACTIVITATEA nr. 26 SOLUIE
ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC N INDUSTRIA BERII
a. Berea este o butur slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea, cu ajutorul drojdiei,
a unui must fabricat din mal, ap i hamei.
b.
Nr
.
Denumirea
operaiei
tehnologice
Scopul operaiei
Denumirea
utilajului
1 Mcinare - pentru a uura formarea extractului. Moar
2 Plmdire - amestecarea finii de mal cu ap cald, n scopul
trecerii n soluie a substanelor solubile din mal.
Cazan de
plmdire
3 Zaharificare - transformarea amidonului n zaharuri fermentescibile Cazan de
zaharificare
4 Fierberea cu
hamei
- concentrarea mustului n extract, pentru extragerea
substanelor amare i de arom din hamei, pentru
limpezirea i pentru sterilizarea lui (inactivarea
enzimelor din mal).
Cazan de
fierbere
5 Prercire,
limpezire
- reducarea temperaturii mustului de la 100 grade
Celsius la circa 65 grade Celsius i formarea trubului.
- limpezirea mustului la rece sau la cald, n funcie
de procedeul de fermentare folosit (inferior sau
superior)
- separarea fraciunii solubilizate a plmezii de
partea insolubil denumit borhot.
Whirpool
(Rotapool)
6 Rcirea
mustului
- pentru atingerea temperaturii optime a drojdiilor Rcitorul cu
plci
7 Fermentarea
primar
- transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool
etilic i CO2
Lin de
frermentare
8 Fermentarea
secundar
- se continu fermentarea extractului nefermentat,
berea se limpezete i se satureaz n bioxid de
carbon.
Lin de
fermentare
E
9 Filtrarea
- clarificarea berii, creterea rezistenei la tulburare
coloidal; uneori se elimin gustul neplcut.
- Realizeaz ndeprtarea drojdiei, a complexului
protein-tanin, a rinilor de hamei, a srurilor
insolubile i a lipidelor din bere, dndu-i acesteia
limpiditatea final
Filtru
10 Pasteurizarea
i mbutelierea
- creterea stabilitii berii Pasteurizator
Linie de
mbuteliere
11 Livrarea
c. A - Mal B - Ap C - Hamei D - Drojdie
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 27
FI DE LUCRU - Utilaje folosite la fabricarea berii
Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel utilajele corespunztoare operaiei executate
pentru obinerea berii i tipurile de produs prelucrate.
Operaie executat Utilaje folosite Produse prelucrate
Mcinarea
Mori pentru mcinarea
uscat
Mori pentru mcinarea
umed
Mal
Cereale nemalificate
(porumb)
Plmdirea -
zaharificarea
Preplmditor
Cazan de plmdire
Cazan de zaharificare
Fina de mal cu ap
Plmada
Filtrarea plmezii
Cazan de filtrare
Filtru pres
Plmada
Se separ borhotul
Fierberea cu hamei
Cazan de fierbere a
mustului cu hamei
Must primitiv
Prercirea, limpezirea,
rcirea
Cazan de rcire a
mustului
Separator centrifugal
Filtre cu kiselgur
Rcitor cu plci
Must primitiv
Fermentarea primar
Tancuri cu capacitatea
de 25 300 hl pn la
700 1400 hl, metalice
sau din beton armat,
prevzute cu instalaii
de rcire.
Mustul de bere rcit
Fermentare secundar i
depozitarea berii
Tancuri din metal sau
de beton
Bere tnr
Filtrarea
Filtre cu plci filtrante Berea finit
RECOMANDARE
- Se lucreaz individual
- Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus.
- Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i notielor din
caiete
- Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile date de profesor.
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
Activitatea nr. 28 - SOLUIE
Parametri de lucru la obinerea mustului de mal
ATENIE- Fia se rezolv individual.
Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul profesorului.
Fia se poate utiliza i la evaluare.
I. 4 x 0,5 p = 2p
1. b;
2. a
3. c
4. b
II. 4 x 0,5 p = 2p
amestecare..apa
solubileenzimelor
II. 3 x 0,5 p = 1,5p
1-d; 2-a; 3-d
II. 6 x 0,5 p = 3p
1 A; 2 A; 3 F; 4 A; 5 A; 6 F.
IV. 0,5 p
Calitatea malului influeneaz
calitatea mciniului prin coninutul de enzime
extractul mustului de bere ce se obine.
NOT: Total 10 puncte. Din oficiu 1 punct.
Timp de lucru 20 minute.

Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
Activitatea nr. 29 - SOLUIE
Fermentarea primar a mustului de bere
1) Drojdiile folosite la fermentarea mustului de bere:
de fermentaie inferioar - SACCHAROMYCES CARLSBERGENSIS
de fermentaie superioar - SACCHAROMYCES CEREVISIAE
2)
FAZELE FERMENTRII
PRIMARE:
DURATA CARACTERISTICI
iniial:
1 zi 1) formarea spumei albe
crestelor joase:
2-3 zile 1) degajare intens de CO2
2) spuma cu aspectul unei conopide
3) scdere extract
crestelor nalte:
3-4 zile 1) degajare foarte intens de
CO2
2) spuma se coloreaz n brun
3) scdere maxim de extract
final :
2 zile 1) scdere spum
2) limpezire bere i depunere drojdii

3) Fermentarea primar poate avea loc n linuri deschise
-linuri nchise
-tancuri
n timpul fermentrii se controleaz temperatura i se completeaz fia vasului
4)
LIN
1. corpul linului
2. rcitor
3. ventil de golire
4 i 5 conducte de ap de rcire
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 30 - SOLUIE
FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE
I 1-c II 1-b III 1-A
2-a 2-a 2-F
3-d 3-a 3-A
Se acord cte un punct pentru fiecare rspuns corect.
Corectarea fiei se face de colegi ntre ei, dup prezentarea de ctre profesor a rspunsurilor
corecte.
NOT: Se acord un punct din oficiu. Total 10 puncte
Unitatea de competen:
III Organizeaz secvene de procese tehnologice n industria fermentativ
ACTIVITATEA NR. 31 SOLUIE
INSTRUIRE PRACTIC - CONDUCEREA FERMENTRII PRIMARE
FI DE OBSERVAIE
G
r.
Activitate1 Activitate2 Activitate3 Activitate4 Activitate5 Activitate6 Data
R N R N R N R N R N R N
1
2
3
4
5
6
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 34
SOLUIE
DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE LA VIN
PRIN METODA EBULIOMETRIC
Este o activitate aplicativ (de laborator) care solicit puterea de concentrare, de
organizare precum i abilitile practice ale elevilor. Acetia se afl n situaia de a corela
informaiile din mai multe surse (materiale video, standarde), descoperind modul corect de
determinare a concentraiei alcoolice la vin.
Este un exerciiu mai dificil, de aceea profesorul va coordona i va monitoriza pas cu
pas activitatea elevilor.
8. Elevii studiaz standardul specific pentru industria vinului.
9. Urmresc cu atenie filmul demonstrativ din Anexa 3.
10. Noteaz pe caiete erorile pe care le descoper n etapele de lucru ale determinrii
efectuate de eleva din film. Erorile sunt:
- halatul este desfcut;
- nu folosete vasul de msurare specific pentru msurarea volumelor de ap i de vin;
- nu realizeaz golirea recipientului cu ajutorul robinetului de golire (ceea ce i poate
provoca arsuri);
- nu cltete rezervorul cu vin dup determinarea temperaturii de fierbere a apei ceea
ce poate influena valoarea temperaturii de fierbere a vinului;
- citete greit valorile de temperatur ceea ce influeneaz valoarea concentraiei
alcoolice;
- nu face curenie la finalul activitii.
11. Elevii determin concentraia alcoolic a unei probe de vin prin metoda ebuliometric
respectnd etapele corecte ale modului de lucru.
12. Noteaz rezultatele i le compar cu valorile obinute de ceilali colegi i apoi cu cele din
standarde.
13. Interpreteaz rezultatele obinute i decid asupra calitii produsului analizat. i
evalueaz corectitudinea executrii determinrii de laborator prin vizionarea filmului
demonstrativ din Anexa 4.
14. Elevii descoper i alte metode de deteminare a concentraiei alcoolice la vin i anume:
- determinarea concentraiei alcoolice cu ajutorul alcoolmetrului;
- determinarea concentraiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 35
SOLUIE
FOLOSIREA BENTONITEI N VEDEREA CONDIIONRII VINULUI
Este o activitate aplicativ care se desfoar la locul de instruire practic. Elevii, avnd
la dispoziie bentonit brut, echipament de protecie a muncii, agitator, sit cu ochiuri de 2 3
mm, ap fierbinte, balan tehnic, i vase pentru msurarea cantitii de ap folosit, vor
prepara i ngloba gelul de bentonit n vin n scopul condiionrii acestuia.
Profesorul/maistrul instructor va urmri cu atenie activitatea fiecrui elev i va nota n
coloanele corespunztoare realizarea fiecrei etape de lucru.
Nr.
crt
.
Etapele de lucru Da Nu Obs.
1 Cernei bentonita brut, uscat i mrunit printr-o sit cu
ochiuri de 2 3 mm
2 Cntrii bentonita necesar preparrii unui gel (10%)
3 Introducei apa fierbinte, msurat n litri ntr-o cad
4 Introducei bentonita n ap puin cte puin, agitnd continuu
timp de o or, pentru evitarea formrii cocoloaelor
5 Depozitai gelul de bentonit n exces
6
Calculai cantitatea de bentonit necesar ntregii cantiti de
vin ce urmeaz a fi limpezit, conform datelor efectuate prin
microprobe de laborator
7
Introducei treptat ntr-o cad cu vin cantitatea de gel de
bentonit (10%) calculat, lsnd-o s curg n fir subire, pentru
evitarea precipitrii n particule mari
8 Introducei vinul cu bentonita cu un furtun refulant al unei
pompe n interiorul vasului cu vin
n finalul activitii elevii vor organiza o dezbatere prin care si vor identifica punctele
slabe i punctele tari ale propriei lucrri i i vor evalua muna prin confruntarea cu observaiile
notate de profesor/maistru instructor n tabel.
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 36
SOLUIE
BOLILE I DEFECTELE VINULUI
Este o activitate complex, prin rezolvarea creia se ating mai multe obiective referitoare
la controlul i asigurarea calitii vinurilor. Poate constitui un exerciiu de sistematizare prin care
se evalueaz n scris elevii i poate fi o fi n portofoliul sau care s ilustreze progresul realizat.
Nr.
crt.
Boala/Defectul vinului Msuri de prevenire Punctaj
Propus Realizat
1 Floarea-vinului
- facerea plinului
- obinerea unor vinuri cu concentraie
alcoolic mai mare de 10 grade
- sulfitare corespunztoare
- depozitare la temperatura de 12 C
18
2 Oetirea
- facerea plinului
- sulfitare corespunztoare
- igiena vaselor
18
3
Manitarea (Borirea
vinului)
- controlul temperaturii de fermentare
- sulfitare min. 100 mg SO2/litru
- folosirea drojdiilor selecionate
- corijarea aciditii
18
4
Fermentarea malolactic - dezinfectarea vaselor de depozitare
- sulfitare must
- fermentare cu drojdii selecionate
- corijarea aciditii vinului
- pritocire corespunztoare
18
5 Cassarea brun
- vinurile vor fi tratate cu tanin,
gelatin i bentonit, filtrate i trase n
vase curate
18
6 Oficiu - 10
7 Total - 100
n finalul activitii elevii vor confrunta rspunsurile cu cele prezentate de profesor. Astfel
i vor evalua munca prin nscrierea punctajului obinut n ultima coloan a tabelului.
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 37
SOLUIE
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE VINULUI
Activitatea este una de recapitulare a cunotinelor i deprinderilor de laborator tehnologic la
unitatea de nvare Caracteristicile de calitate ale vinului. Se recomand s se desfoare pe
parcursul orelor de laborator tehnologic.
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o coal mare
de hrtie, sub form de cub desfurat). Evaluarea activitii se poate realiza i prin ntocmirea
de ctre fiecare echip unui buletin de analiz pentru proba de vin analizat.
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
Activitatea nr. 38 soluie
Filtrarea berii
I. 1. material filtrant.
2. ..centrifugare
3. . cartoanele filtrante.
4. ..limpiditatea ..
II. 1. introducerea cartoanelor filtrante.
2. strngerea filtrului.
3. introducerea apei reci.
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?
a) S fac toata munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n
aceeai msur n care vorbii
III.
a. b.


1. oprirea pompei de alimentare.
2. introducerea apei.
Observaii: Dup rezolvarea fiei elevii au posibilitatea s se verifice cu ajutorul profesorului.
Fia se poate utiliza i la evaluare.
2
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
Activitatea nr. 39
FI DE OBSERVARE
Instruire practic - Deservirea filtrului cu mas filtrant
Elevii se mpart n patru grupe.
Fiecare grup execut o etap de lucru la filtrul cu mas filtrant.
Grupele de elevi primesc cte o fi cu sarcinile de lucru.
Grupa Activitatea
desfurat
Sarcinile de lucru Realizat Nerealizat
1 Montarea filtrului 1. Aezare plci de mas filtrant
2. Strngere plci
2 Umplerea cu ap 1. Legare la conducta de ap
2. Deschidere robinete de alimentare
i evacuare cu ap
3. Pornire pomp
3 Supravegherea
filtrrii
1. Deschidere robinete de alimentare
i evacuare cu bere
2. Pornire pomp i instalaie de aer
3. Urmrire limpiditate i presiune
4 Scoaterea berii,
demontarea i
splarea filtrului
1. Introducere ap n sens invers
2. Acionare dispozitiv de strngere
3. Scoatere plci de mas filtrant
4. Splarea cu jet de ap
5. Stropire cu soluie de NaOH sau
formol
ATENIE!!!
n timpul lucrului elevii poart echipamentul de protecie corespunztor.
Grupele se rotesc astfel ca elevii s execute toate sarcinile de deservire a filtrului cu mas
filtrant.
n fia de observaie profesorul bifeaz sarcinile realizate.
ACTIVITATEA 40
Determinarea calitii spumei prin metoda Hartong
SOLUIE
Activitatea practic se va desfura n laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict
supravegheai i ndrumai de profesor.
Elevii trebuie s fie capabili s utilizeze corect vasele i ustensilele de laborator, citeasc
volumul berii i a spumei, s calculeze i s interpreteze corect spumarea, n funcie de indicele
de spum, astfel:
- 0,1 0,35 spumare foarte bun;
- 0,35 0,70 spumare bun;
- 0,70 1,00 spumare insuficient;
- Peste 1,00 spumare slab.
Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor i s
respecte normele de protecie a muncii specifice acestei lucrri de laborator.
Unitatea de competen:
IV Controleaz calitatea materiilor prime i a produselor finite
ACTIVITATEA NR. 41 - SOLUIE
IDENTIFICAREA TULBURELILOR COLOIDALE
ALE BERII
Experimentele se desfoar n laborator, n grupe de 2 4 elevi.
Se va completa o fi de observaie
Exemple de rspunsuri posibile:
Tulburare sub form de voaluri, particule fine ce sedimenteaz greu, particule grosiere
etc.
Cauze: datorit floculrii colizilor din bere sub influena diferiilor factori (oxidri, rcirea
berii, tulburri metalice, datori amidonului etc.)
Prevenire: filtrare eficient, reducerea expunerii berii la lumina solar, la accesul oxigenului
etc.
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
Nr.
crt.
Procedura de identificare
Tipul tulburelii
Obs
1 nclzirea probei la 62
0
C Tulburri la rece
2
La 100 ml bere se adaug NaOH 10 %
Tulburri
albumino-tanice
3 La 100 ml bere se adaug 5 ml
HNO
3
, concentrat
Tulburri
produse de
metale
4 Tulburri
produse de
formol
5 La proba de bere se adaug eter etilic, se
agit pn cnd berea se limpezete.
Tulburri
provocate de
rinile din hamei
6 Tulburri
datorit
amidonului
nezaharificat.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0 2 4 6 8
Durata (zile)
U
m
i
d
i
t
a
t
e

(
%
)
0
5
10
15
20
25
30
35
0 2 4 6 8
Durata (zile)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
*
C
)
ACTIVITATEA NR. 42
SOLUIE
DOCUMENTELE DE EVIDEN PRIMAR N INDUSTRIA VINULUI
Este o activitate practic prin care elevii se vor familiariza cu metodele i rapoartele specifice
de nregistrare i prelucrare a datelor n documentele de eviden primar. Activitatea se va
realiza la locul de desfurare a instruirii practice sub supravegherea profesorului/maistrului
instructor.
Elevii vor supraveghea i controla activitile din secia de fermentare a mustului de struguri
de la atelierul colii sau de la agentul economic, pe o perioad de 6 zile.
Vor nregistra n formularele RAPORTUL DE FERMENTARE i FIA DE NREGISTRARE
datele corespunztoare.
Elevii vor lucra n perechi.
Vor calcula consumul specific la operaia de fermentare pentru prima zi, folosind datele
notate n RAPORTUL DE FERMENTARE.
Consumul specific se calculeaz cu formula:
Csp = cantitatea de produs iniial / cantitatea de produs final (l/l)
Elevii vor ntocmi grafice de variaie a parametrilor (umiditate, temperatur) msurai cu
ajutorul higrometrului n spaiile de fermentare i mbuteliere a vinului i notai n FIA
DE NREGISTRARE.
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 43
SOLUIE
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE
Important!!!
Rezolvarea problemelor implic parcurgerea urmtoarelor etape:
Rezolvare
a. Se calculeaz doza de SO2 necesar pentru sulfitarea unui hectolitru de must
1 hl must....................10 g SO2
45 hl must...................x g SO2
x = 45x10 = 450 g
Cantitatea de SO2 necesar sulfitrii unui hectolitru de must: 450 g
b. Se calculeaz cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5,2% necesar pentru
sulfitarea a 45 hl de must
Soluia de SO2 5,2% conine 52 g/l
52 g SO2.............................1 l soluie
450 g SO2.............................x l soluie
x = 450/52 = 3,6 l
Cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5,2% necesar pentru sulfitarea a 45 hl de
must: 3,6 l
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 44
SOLUIE
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE
1. Analiza enunului, nelegerea corect a problemei
(ce se d / cere)
2. Exprimarea datelor n acelai sistem de msur
3. ntocmirea unui plan de rezolvare (legtura ntre
datele cunoscute i cerine, relaiile matematice)
4. Rezolvarea propriu-zis
5. Analiza rezultatelor (Mai exist i alte ci de
rezolvare?/ Rezultatul este plauzibil?)
Este o activitate prin care elevii se autoevalueaz prin aplicarea unor metode de calcul
tehnologic n vederea calculrii dozelelor optime de bentonit necesare stabilirii dozelor
optime pentru limpezirea prin cleire n vinificaie.
Elevii vor completa fia de autoevaluare scriind rezultatele pe care le obin n coloanele
corespunztoare. Dup completarea acestor rubrici vor confrunta rezultatele cu cele
prezentate de profesor. Se vor acorda cte 3 puncte pentru fiecare rezultat corect.
Nr. probei 1 2 3 4 5 6 7 Punctaj
Acordat Realizat
Bentonit 5% n
microprobe (ml)
20 25 30 35 40 45 50 21
Bentonit 5% ce revine
La 1 hectolitru vin
2 2,50 3 3,50 4 4,50 5 21
Doza de bentonit
uscat (g/l)
1 1,25 1,50 1,75 2 2,25 2,50 21
Doza de bentonit
uscat (g/hl)
100 125 150 175 200 225 250 21
Unitatea de competen:
V nregistreaz datele n documentele de eviden primar
ACTIVITATEA NR. 45
SOLUIE
CALCULE TEHNOLOGICE N VINIFICAIE PENTRU SORTIMENTE NOI
Este o activitate aplicativ prin care elevii se familiarizeaz cu calcularea necesarului de
materii prime n vederea obinerii unor sortimente noi n vinificaie.
Elevii vor lucra, sub coordonarea i monitorizarea profesorului, n echipe de cte 3 - 4
membri, i vor desemna cte un reprezentant, care s coordoneze grupa i s raporteze
rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel pe tabl.
Rezolvare
Se noteaz cu X cantitatea de vin necesar (in litri) i cu Y cantitatea de alcool rafinat
necesar (in litri), cu M cantitatea de macerat, cu S siropul de zahr.
Se noteaza ecuaiile de bilan parial (n alcool):
X+Y+M+S=1000
11X+96,5Y+45M+11S=18x1000
M=2% fa de cantitatea de vermut
M=(2/100)x1000=20 l
Cantitatea de macerat = 20 l
Siropul de zahr se prepar n proporie de 1:1 n vin; (1 litru de vin cu un kg zahr = 1,6 l
sirop datorita contraciei de volum).
Zaharul necesar pentru 1000 l vermut = 160 kg (160 g/l)
S=160x1,6=256 l sirop (160 kg zaht+160 l vin)
Cantitatea de sirop de zahr = 256 l
nlocuind valorile acestor componente se pot nota ecuaiile:
X+Y+20+256=1000
11X+96,5Y+45x20+11x100=18x1000
Prin rezolvare rezult:
X=635,2 l
Y=88,8 l alcool rafinat
Cantitatea de vin alb = 635,2 l
Cantitatea de alcool rafinat = 88,8 l
Cantitatea necesar de acid citric pentru corijarea aciditii vermutului se calculeaz
astfel: aciditatea vinului se exprim n g H2SO4/l vin iar corijarea se face cu acid citric.
La 1 echivalent H2SO4 corespunde 1 echivalent de acid citric.
1E H2SO4 ............................1 E acid citric
49 g H2SO4 ...70 g acid citric
1 g H2SO4 ...........................x
x=70/49=1,428 g acid citric
Cantitatea total de vin = 635,2+160=795,2 l
(160 l de vin necesar pentru siropul de zahr)
Aciditatea total a vinului = 3,5x795,2 = 2783,2 g H2SO4
Aciditatea vermutului = 3,5x1000 = 3500 g H2SO4
Diferena de acid necesar = 3500 2783,2 = 716,8 g H2SO4
Cantitatea de acid citric ce se adaug:
716,8x1,428 = 1023,5g = 1,0235 Kg acid citric
Cantitatea de acid citric = 1,0235 Kg
VERMUT ALB (1000 l)
Materii prime Cantitate UM
Vin alb 635,2 litri
Alcool rafinat 88,8 litri
Macerat de plante 20 litri
Sirop de zahr 256 litri
Acid citric 1,0235 kg
FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII
Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:


Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:
Data de predare dup revizuire:
Criteriile de performan ndeplinite:
Semnturi de confirmare:
Profesorul Data
Candidatul Data
ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!
Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia
pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz progresul unui elev pe
parcursul unei uniti de competen sau modul.
10. BIBLIOGRAFIE
1. Maria Luminia Nichita
.a.
Standard de pregtire profesional, calificarea : Tehnician n industria
alimentar nivel 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2005
2. Maria Luminia Nichita .a.
Curriculum clasa a XII-a, nivel 3, calificarea : Tehnician n industria
alimentar, Ministerul Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2005
3. Nicolai Pomohaci .a. Oenologia, vol. 2 - ngrijirea, stabilizarea i mbutelierea vinurilor,
Editura CERES, Bucureti, 2001
4. Nicolai Pomohaci .a. Oenologie, vol. 1 - Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor,
Editura CERES, Bucureti, 2000
5. Alexandru C. Ana Tehnologia vinului i subproduselor - curs pentru subingineri,
Universitatea Galai, 1981
6. Simionescu, O. Pan, V.
Gheorghiu .a.
Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1979
7. I lepianu, dr. C.
Basaniac
Vinificaia, Editura Agrosilva, Bucureti, 1978
8. Cristina Brumar, Mariana
Coman
Auxiliar curricular pentru casa a XII-a, nivel 3, Tehnician n industria
alimentar, Modulul: Procese tehnologice n industria alimentar,
Ministerul Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2006
9. *** Norme de protecie a muncii n industria vinului i a buturilor alcoolice,
Ministerul Agriculturii i Industrie Alimentare, Bucureti, 1983
10. Gabriela Rodica Ionescu Auxiliar cuurricular pentru clasa a X-a, Domeniul Industria Alimentar,
calificarea: Lucrtor n industria alimenatr fermentativ, Ministerul
Educaiei i Cercetrii, Bucureti, 2005
11. O. Pan, V. Rotaru Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981
12. Ioana David .a. ndrumri pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria
alimentar, Bucureti, 1984
13. Ivan Mykytyn
14. Doina David .a.
15. Teodor Predescu .a.
mbuntirea activitilor de nvare
ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n industria
alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1984.
Utilajul i tehnologia n industria alimentar fermentativ, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981.
www.scvblaj.ro/main.htm
www.prowine.ro/ proces_en.html
www.adroltenia.ro/ ro/pagina.php?cod=33
www.evinoteca.ro
www.oenonet.info/.../Laenderseiten/Delta-30.jpg
www.multilab.ro
www.vinifera.md/rom
www.agroinfo.ro
http://www.karlstrauss.com/PAGES/Beer/Brewing_Info/brewing_process_01.htm
http://www.ibdasiapac.com.au/brewing/
http://www.britannica.com/eb/art-70929/The-process-of-beer-production
http://www.weyriver.co.uk/Images/BrewingProcess.gif