Sunteți pe pagina 1din 37

1 I Completai corespunztor definirea conservrii alimentelor Conservarea alimentelor este actiunea sau metoda de mentinere a alimentelor la nivelul dorit al

caracteristicilor/ proprietatilor naturale pentru un timp cat mai lung posibil

II Completai corespunztor definirea conservrii alimentelor Conservarea alimentelor este utilizarea tehnicilor de procesare specifice, termice sau non termice
cu scopul minimalizarii alterarii microbiene si al extinderii valabilitatii alimentelor

2 I Definiia alimentului este prevzut n art 2 din Regulamentul (CE) nr 178/ 2002 prin care este considerat aliment: orice substan prelucrat care poate fi ingerat de om orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat destinat consumului uman orice produs destinat sau prevzut n mod rezonabil a fi ingerat de oameni

II Definiia alimentului este prevzut n art 2 din Regulamentul (CE) nr 1 78/ 2002 conform cruia n categoria produselor alimentare sunt incluse i:
3 I Criteriile principale care stau la baza clasificrii metodelor majore de conservare a alimentelor sunt: ........................................................Inhibarea creterii microbiene ........................................................ncetinirea deteriorrilor chimice ........................................................Inactivarea direct a bacteriilor, drojdiilor sau enzimelor ........................................................Evitarea recontaminrii nainte i dup procesare Printre metodele de conservare centrate pe INHIBARE se regsesc urmtoarele:

buturile, guma de mestecat apa ncorporat n mod intenionat n produsele alimentare n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor animalele vii i plantele nainte de recoltare

metode moderne de ambalare oc electric tehnologie Hurdle

II Criteriile principale care stau la baza clasificrii metodelor majore de conservare a alimentelor sunt: ........................................................Inhibarea creterii microbiene ........................................................ncetinirea deteriorrilor chimice ........................................................Inactivarea direct a bacteriilor, drojdiilor sau enzimelor ........................................................Evitarea recontaminrii nainte i dup procesare Printre metodele de conservare centrate pe INACTIVARE se regsesc urmtoarele:

sterilizare extrudare congelare

I Factorii care influeneaz optiunea consumatorului pentru alegerea unui anumit aliment sunt de asemenea factori care determin calitatea alimentului. Acetia au fost mprii n 3 categorii. Enumerai cele 3 categorii i precizai n care dintre ele se ncadreaz urmtorii factori: factori sociali, factori economici, vrsta consumatorului, experienele din trecut, atitudinea, ateptrile Factori emoionali; 2. Proprietile alimentelor; 3. Calitatea i sigurana alimentelor ................................................................................factori emoionali/ subiectivi II Factorii care influeneaz optiunea consumatorului pentru alegerea unui anumit aliment sunt de asemenea factori care determin calitatea alimentului. Acetia au fost mprii n 3 categorii. Enumerai cele 3 categorii i precizai n care dintre ele se ncadreaz urmtorii factori: caracteristici nutritive, senzoriale, funcionale, de convenien ale alimentelor Factori emoionali; 2. Proprietile alimentelor; 3. Calitatea i sigurana alimentelor ................................................................................proprietile alimentelor 5 I Principiile conservrii alimentelor vizeaz controlul microorganismelor, controlul enzimelor i controlul duntorilor. Enumerai elementele prin care se asigur controlul microorganismelor
.......................................Evitarea contaminrii alimentelor .......................................Eliminarea microorganismelor contaminante din aliment .......................................ntrzierea creterii microbiene .......................................Distrugerea microorganismelor i a sporilor

II Principiile conservrii alimentelor vizeaz controlul microorganismelor, controlul enzimelor i controlul duntorilor. Enumerai elementele prin care se asigur controlul enzimelor i al duntorilor:
.......................................inactivarea enzimelor endogene .......................................prevenirea sau ntrzierea reaciilor chimice din alimente .......................................controlul insectelor i roztoarelor .......................................controlul psrilor i a altor duntori

6 I Conservarea alimentelor prin controlul apei ia n calcul un parametru deosebit de important: activitatea apei (aw). Valoarea minim a activitii apei este limita sub care un microorganism sau grup de microorganisme nu se mai poate reproduce. Se consider c: pentru majoritatea alimentelor valoarea aw este cuprins ntre 0,6- 0,7 eliminarea apei, adaosul de soluii sau schimbri n interaciunea soluie- ap, pot reduce activitatea apei din alimente bacteriile patogene nu pot s creasc la valori ale aw < 0,85- 0,86

II Conservarea alimentelor prin controlul apei ia n calcul un parametru deosebit de important: activitatea apei (aw). Valoarea minim a activitii apei este limita sub care un microorganism sau grup de microorganisme nu se mai poate reproduce. Se consider c: 7 I Enumerai principalele procesele de tratament termic utilizate cel mai frecvent n conservarea
alimentelor: .........................................................pasteurizarea .........................................................sterilizarea .........................................................prepararea culinar .........................................................extrudarea .........................................................frigerea .........................................................electrotehnologii moderne

drojdiile i mucegaiurile sunt mult mai tolerante la o valoare mai redus a aw, de 0,80 limitele critice ale aw pot fi duse la valori mai mari sau mai mici de ctre ali factori (pH, sare, ageni antimicrobieni, tratament termic) nu mai cresc microorganisme la aw 0,62

Referitor la efectele folosirii cldurii n conservarea alimentelor se consider c: tratamentul termic asigur o mai bun arom, gust i frgezime pentru produsele prelucrate culinar majoritatea microorganismelor alterative sunt stabile termic

tratamentul termic duce la descompuneri texturale, la arome neplcute i la pierderi de valoare nutritiv

II Utilizarea ultrasunetelor n conservarea alimentelor poate avea efect benefic sau deteriorativ n funcie de efectele mecanice, fizice, sau chimice asupra proceselor sau produselor. Aplicaiile ultrasunetelor n tiina alimentului se refer la: ...............................................caracterizarea proceselor sau materiilor alimentare ...............................................utilizarea direct n conservarea i procesarea alimentelor

Ultrasunetele folosite n alimentaie au urmtoarele caracteristici: transfer cldura de pe o suprafa nclzit ctre interiorul produsului prin convecie i conducie au la baza principiul Le Chatelier conform cruia orice reacie, modificare de conformaie sau tranziie de faz care este nsoit de o descretere de volum va fi favorizat n timp ce reaciile care implic o cretere de volum vor fi inhibate permit estimarea compoziiei chimice, msurarea proprietilor fizice, testarea nondistructiv a atributelor de calitate alimentar i monitorizarea procesrii alimentelor

8 I Conservarea alimentelor se face i prin utilizarea electricitii. Diferite i numeroase forme de energie electric pot fi utilizate n conservarea alimentelor: nclzirea ohmic, nclzirea cu microunde, stimulare n cmp electric de intensitate joas, descrcarea arcului electric de nalt voltaj, cmp electric pulsatoriu de nalt intensitate. Dintre caracteristicile nclzirii ohmice se pot enumera urmtoarele: const n generarea de cldur n alimente ca rezultat al rezistenei electrice cnd este trecut un curent electric prin structura acestuia are o capacitate sczut de penetrare n profunzime n structura alimentelor solide i determin astfel o nclzire neuniform asigur o nclzire rapid i uniform cu distrucii minime cauzate de temperatur i cu creterea eficienei energetice

II Conservarea alimentelor se face i prin utilizarea electricitii. Diferite i numeroase forme de energie electric pot fi utilizate n conservarea alimentelor: nclzirea ohmic, nclzirea cu microunde, stimulare n cmp electric de intensitate joas, descrcarea arcului electric de nalt

voltaj, cmp electric pulsatoriu de nalt intensitate. Dintre caracteristicile nclzirii prin stimulare n cmp electric de intensitate joas se pot enumera urmtoarele: este o nclzire electrorezistiv de natur volumetric cu capacitate de reducere a supraprocesrii a fost explorat ca metod de control bacterian la carne efectul de conservare este asigurat printr-un mecanism de inactivare bacterian: membrana celular devine permeabil pentru molecule de dimensiuni reduse, permeabilitate care determin edemaieri i eventuale ruperi ale acesteia

9 I Conservarea alimentelor este posibil i prin utilizarea radiaiilor. Procesul de iradiere a

alimentelor implic expunerea alimentelor, fie preambalate fie nu, la un nivel prederminat de radiaii ionizante. Efectul radiaiilor asupra materialelor biologice poate fi direct sau indirect. n cazul aciunii directe a radiaiilor asupra alimentelor, efectul apare astfel: ca o consecin a difuzrii radicalilor liberi formai din radioliza apei ca rezultat al ncrcrii cu energie din iradiere a moleculelor int ca o consecin a aciunii radicalului hidroxil, a atomului de hidrogen i a peroxidului de hidrogen asupra structurii alimentului

II Conservarea alimentelor este posibil i prin utilizarea radiaiilor. Procesul de iradiere a

alimentelor implic expunerea alimentelor, fie preambalate fie nu, la un nivel prederminat de radiaii ionizante. Efectul radiaiilor asupra materialelor biologice poate fi direct sau indirect. n cazul aciunii indirecte a radiaiilor asupra alimentelor, efectul apare astfel: ca rezultat al ncrcrii cu energie din iradiere a moleculelor int ca o consecin a difuzrii radicalilor liberi formai din radioliza apei ca o consecin a aciunii radicalului hidroxil, a atomului de hidrogen i a peroxidului de hidrogen asupra structurii alimentului

10 I Iradierea alimentelor este utilizat pentru: dezinfecia alimentelor; prelungirea valabilitii

alimentelor; decontaminare; mbuntirea calitii produsului. Iradierea cu UV are urmtoarele caracteristici: este sigur, prietenoas cu mediul, eficient din punct de vedere al costului are capacitate ridicat de penetrare fiind folosit la dezinfecia aerului

la utilizarea n doze mari s-a constatat tendina de deteriorare a aromei i mirosului alimentelor, nainte de ndeplinirea efectului sterilizant dorit

II Magnetismul este un fenomen prin care materialele exercit o for de atracie sau de

repulsie asupra altor materiale. Originea magnetismului se gsete n micarea electronilor i n modul de interaciune dintre acetia. Utilizarea cmpului magnetic ca metod de conservare a alimentelor are urmtoarele caracteristici: determin rupturi (electroporaie) n peretele celular a cror reversibilitate depinde de intensitatea cmpului, numrul de impulsuri i durata impulsurilor declaneaz fenomenul de fotoreactivare prin care se produce inactivarea bacteriilor, fungilor, sporilor, viruilor, protozoarelor i chitilor are potenial de folosire n pasteurizare, sterilizare i de asemenea mbuntete activitatea altor factori benefici pentru conservarea alimentelor

11 I n etapa de conservare prin congelare a alimentelor se deruleaz la intensitate minim o serie de modificri progresive ale caracteristicilor organoleptice, care pentru o anumit perioad de timp nu impun obiecii n verificarea calitii alimentului. Pierderile calitative ale alimentelor congelate sunt influenate de: ................................................. temperatura de depozitare ................................................. durata depozitrii ................................................. procedura de decongelare

Influena final a temperaturii de congelare asupra reaciilor chimice poate fi grupat n trei tipuri de stabilitate. Considerm c stabilitatea inversat este atunci cnd: reducerea temperaturii nu exercit nici o influen asupra reaciilor din aliment reducerea temperaturii exercit un efect de mrire a intensitii reaciilor din aliment reducerea temperaturii determin o ncetinire a reaciilor din aliment

II n etapa de conservare prin congelare a alimentelor se deruleaz la intensitate minim o serie de modificri progresive ale caracteristicilor organoleptice, care pentru o anumit perioad de timp nu impun obiecii n verificarea calitii alimentului. Pierderile calitative ale alimentelor congelate sunt influenate de: ................................................. temperatura de depozitare ................................................. durata depozitrii ................................................. procedura de decongelare

Influena final a temperaturii de congelare asupra reaciilor chimice poate fi grupat n trei tipuri de stabilitate. Considerm c stabilitatea normal este atunci cnd: 12 I Cercettorii susin faptul c procesul de congelare provoac trei tipuri de leziuni celulare: osmotice, de solubilitate, structurale. Identificai n continuare care sunt elementele caracteristice leziunilor de solubilitate: n congelarea lent gheaa se formeaz lent n celulele din exteriorul alimentului, apa din aceste celule migreaz ceea ce determin contracia sau lezionarea membranelor celulare concentrarea soluiilor (n general srurile) din structura alimentului crete pe msur ce procesul de congelare avanseaz iar soluiile foarte concentrate din matricea nc necongelat pot duna componenilor polimerici celulari i pot omor celula formarea cristalelor de ghea provoac leziuni ale organitelor celulare i ale membranei celulare cea ce determin punerea n libertate a sistemelor enzimatice celulare i determinarea apariiei unor defecte organoleptice grave (de arom, gust, miros) reducerea temperaturii nu exercit nici o influen asupra reaciilor din aliment reducerea temperaturii exercit un efect de mrire a intensitii reaciilor din aliment reducerea temperaturii determin o ncetinire a reaciilor din aliment

Precizai care este metoda recomandat pentru evitarea acestor efecte nedorite: .................................................. nc din faza apoas (nainte de congelare), n alimente se adaug substane crioprotectoare (anumite zaharuri)

II Cercettorii susin faptul c procesul de congelare provoac trei tipuri de leziuni celulare: osmotice, de solubilitate, structurale. Identificai n continuare care sunt elementele caracteristice leziunilor structurale: n congelarea lent gheaa se formeaz lent n celulele din exteriorul alimentului, apa din aceste celule migreaz ceea ce determin contracia sau lezionarea membranelor celulare concentrarea soluiilor (n general srurile) din structura alimentului crete pe msur ce procesul de congelare avanseaz iar soluiile foarte concentrate din matricea nc necongelat pot duna componenilor polimerici celulari i pot omor celula formarea cristalelor de ghea provoac leziuni ale organitelor celulare i ale membranei celulare cea ce determin punerea n libertate a sistemelor enzimatice celulare i determinarea apariiei unor defecte organoleptice grave (de arom, gust, miros)

Precizai care este metoda recomandat pentru evitarea acestor efecte nedorite: .................................................. efectul se poate preveni printr-un tratament termic aplicat nainte de congelare, blanarea, care inactiveaz sistemele enzimatice celulare 13

I Efectul de conservare a alimentelor prin congelare se datoreaz i modalitilor de aciune a frigului asupra microorganismelor. Referitor la variabilitatea n capacitatea microorganismelor de a rezista la congelare, s-a demonstrat c: sporii bacterieni (de Clostridium i Bacillus) rmn neafectai de congelare

n general bacteriile G- sunt mai rezistente la congelare dect cele G+


bacteriile n faz staionar sunt mult mai rezistente la congelare dect cele n faz logaritmic

II Printre mecanismele aciunii de conservare a alimentelor prin congelare se enumer i efectul congelrii asupra microorganismelor. Referitor la tipul leziunilor produse de congelare asupra microorganismelor, se consider c:

rcirea extrem de rapid a celulelor (de la temperatura camerei pn la valori importante sub 0C) duce la cristalizarea lipidelor din structura membranei nc nainte de orice posibil rearanjare a particulelor intramembranare i implicit provoac leziuni generalizate si extinse asupra ntregii celule, nu numai la nivelul membranei citoplasmatice deshidratarea osmotic a celulelor provocat de formarea extracelular a cristalelor de ghea genereaz un stress anizotrop foarte mare n membrane, ducnd la deformare, separarea fazelor i formarea unei faze nonlamelare lezionarea membranei permite scurgerea coninutul intern celular: ionii de potasiu, galactozidaza, compui cu mas molecular mic, aminoacizi, ARN, fragmente de ADN, etc. Eliminarea acestor substane a fost corelat cu pierderea viabilitii celulei

14 I Calitatea alimentului este un important obiectiv care trebuie s fie urmrit i asigurat indiferent de etapele lanului alimentar sau de metoda de conservare aplicat. Congelarea induce o serie de modificri- precizai care dintre modificrile enumerate se ncadreaz n categoria modificrilor fizice cu impact asupra calitii alimentului: pierderile de vitamine, culoare i arom pierderi n greutate i proprieti funcionale decongelarea i ciclul de temperatur

II Calitatea alimentului este un important obiectiv care trebuie s fie urmrit i asigurat indiferent de etapele lanului alimentar sau de metoda de conservare aplicat. Congelarea induce o serie de modificri fizice- precizai care sunt caracteristicile fenomenului de recristalizare:

n general cea mai mare rat de recristalizare este la jumtatea intervalului dintre punctul de topire i cel al temperaturilor de tranziie ctre formarea de ghea recristalizarea soluiilor i a gheii n alimentele congelate are importan relativ pentru c nu afecteaz major calitatea sau valabilitatea alimentului fluctuaiile mai mari i mai frecvente ale temperaturii alimentelor congelate, care apar la transportul alimentelor determin asupra cristalelor de ghea efecte de topire sau mrire n volum, aglomerare sau micare ctre suprafaa produsului

15 I Se cunoate c n procesul de congelare apar anumite schimbri de solubilitate i denaturri ale proteinelor, cu impact asupra calitii alimentelor. Referitor la denaturarea proteinelor, se consider urmtoarele: umiditatea exprimat la nivelul muchilor adductori scade n timpul congelrii i al depozitrii n stare congelat- se produce denaturarea tropomiozinei gruparea amino de la unii aminoacizi eseniali (exemplu lizina) poate reaciona n perioada de depozitare la frig, cu gruparea carbonil al unor zaharuri reductoare peptidele i aminoacizii scad cantitativ n lichidul de decongelare, de asemenea i acizii nucleici

II Arsurile prin congelare sunt modificri fizice induse de aceast metod de conservare, cu impact asupra calitii alimentelor, caracterizate prin: deshidratarea produsului sau arsurile prin congelare pot s apar la congelarea alimentelor neambalate n cazul n care nu se controleaz viteza aerului (2,5 m/s) i durata de expunere la aer evaporarea apei de la suprafaa alimentului duce la pierderi de umiditate i la apariia arsurilor de congelare (culoare albicioas, neplcut), care nu mai pot fi rezolvate n etapa de preparare culinar, indiferent de severitatea procesului arsurile prin congelare pot fi controlate prin umidifiere, reducerea temperaturilor de depozitare, o mai bun ambalare

16 I Printre modificrile induse de conservarea prin congelare a alimentelor, se enumer i modificrile chimice (cu impact asupra calitii alimentelor). Prin congelare se produce o concentrare a soluiilor din structura alimentelor ceea ce catalizeaz iniierea reaciilor oxidative i deshidratri sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea fosfolipidelor membranare la procesele oxidative. Caracteristicile oxidrii grsimilor n alimentele congelate sunt:

la bucile de hering congelat (-18C) s-a obinut o mai bun stabilitatea la fenomenul de oxidare a lipidelor prin aplicarea unui tratament anterior congelrii, cel de inactivare prin cldur a enzimelor catalitice, fr activarea hemoproteinelor degradarea lipidelor la mazrea congelat i depozitat la -18C determin o arom neplcut datorat hidroperoxizilor, acidului tiobarbituric i acizilor grai, n special la probele la care s-a aplicat blanarea antioxidanii sunt foarte eficieni n reducerea oxidrii grsimilor: BHA- Butilathidroxianisol, BHT- Butilat Hidroxitoluen sau tocoferolii i chelatorii metalici (pirofosfai, tripolifosfai sau hexametafosfai)

II Printre modificrile induse de conservarea prin congelare a alimentelor, se enumer i

modificrile chimice (cu impact asupra calitii alimentelor). Prin congelare se produce o concentrare a soluiilor din structura alimentelor ceea ce catalizeaz iniierea reaciilor oxidative i deshidratri sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea fosfolipidelor membranare la procesele oxidative. Despre oxidarea grsimilor n alimentele congelate putem s spunem urmtoarele: malonaldehida este unul dintre compuii de descompun ere prin autooxidare a lipidelor polinesaturate din alimente i este principalul component al TBA (acidul 2 tiobarbituric) utilizat pentru evaluarea gradului de oxidare al lipidelor dintre numeroase substane antioxidante solubile n ap sau n grsimi, cel mai protector i eficient n inhibarea oxidrii lipidelor sau a proteinelor pe perioada congelrii de scurt durat este propyl- galatul grsimea din carnea de pasre rezista la oxidare, aceasta nu rncezete nici dup prelungirea perioadei de depozitare sau n cazul temperaturilor de depozitare prea ridicate

17 I Pierderile de culoare la alimentele congelate sunt modificri chimice importante care depreciaz calitativ alimentul. Enumerai cele 3 mecanisme biochimice sau fizico - chimice responsabile de modificarea de culoare la fructe i legume congelate: ...............................................modificarea pigmenilor naturali din esuturile vegetale (clorofil, antocianine, carotenoizi) ............................................... dezvoltarea mbrunrii enzimatice ...............................................descompunerea cloroplastelor i a cromoplastelor celulare

II Congelarea afecteaz aroma alimentelor i chiar apariia de mirosuri nedorite. La pete i fructe de mare se formeaz formaldehid (FA) n timpul depozitrii la rece prin descompunerea

enzimatic a TMAO (oxidul de trimetilamin). Modificrile de arom la pete i fructe de mare apar
n general n 3 faze distincte ale procesului de congelare. Enumerai-le n continuare: ...............................................................pierderea gradat a aromei datorit pierderii sau reducerii concentraiei anumitor compui de arom ...............................................................detectarea unei arome neutre, dulcege sau plate (insipid) ...............................................................dezvoltarea mirosurilor neplcute prin prezena compuilor carbonil sau a acizilor ca rezultat al oxidrii lipidelor

18 I Factorii de procesare i ambalare asociai congelrii alimentelor i care influeneaz calitatea acestora cuprind conceptul de Bacterial Ice Nucleators a cror utilizare este o aplicaie
biotehnologic unic. Se aplic n congelarea anumitor modele de sisteme alimentare sau a alimentelor reale (somon, albu de ou, gelatine din amidon de porumb) i mbuntesc congelarea alimentelor astfel:

reduc timpul de congelare i mbuntesc calitatea alimentului (arom i textur) pot fi folosite n concentrarea alimentelor proaspete prin congelare (pentru modificarea proprietilor acestora) apa din structura alimentului va fi direcionat transformat n cristale de ghea la temperaturi sub zero dar nu mai sczute de -5C i rezult formarea unui compus de textur anizotropic

II Factorii de procesare i ambalare asociai congelrii alimentelor i care influeneaz calitatea acestora cuprind conceptul de Proteine anticongelare care reduc punctul de congelare prin
ataarea la cristalele de ghea i prin interferena cu moleculele de ap, integrndu-se n reeaua de ghea. Modelarea computerizat sugereaz c cel puin pentru una dintre peptidele

anticongelare moleculele se aranjeaz antiparalel cu legare side- to- side. caracteristicile proteinelor anticongelare sunt: au fost descoperite n petii polari, n plantele i insectele tolerante la temperaturi sczute i pot s afecteze congelarea n diferite feluri: reducnd temperatura de congelare, ntrziind recristalizarea n depozitarea la congelare, provocnd nucleerea gheii i determinnd soluii de superrcire cu congelare mult mai rapid structura primar a glicoproteinelor anticongelare este o secven repetitiv alanin arginin-treonin cu ataarea unuei molecule de fructoz la reziduul de treonin proteinele anticongelare de tip I au o structur helix iar cele de tip II i III au s tructuri secundare neobinuite

19 I ntruct carnea i petele sunt alimente susceptibile la denaturare prin congelare (prin reducerea potenialului formrii de gel, a capacitii de reinere a apei i a solubilitii proteinelor) n aceste alimente se pot aduga, nainte de congelare, substane crioprotectoare - cu scopul
protejrii proteinelor miofibrilare din carnea de pete fa de aceste deprecieri calitative la congelare. Despre crioprotectori se cunosc urmtoarele:

mresc tensiunea superficial a apei precum i energia de legare a acesteia, prevenind retragerea moleculelor de ap din structura proteic i stabiliznd astfel proteinele fosfaii au efect crioprotector, mresc pH-ul i ajut la extractibilitatea proteinelor, ceea ce poate mbunti caracteristicile tehnologice ale crnii (capacitatea de formare de gel i capacitatea de reinere a apei) n studierea efectelor crioprotectoare ale maltodextrinei 18, 20, 25 i 36 DE (dextrose equivalents) adugate la surimi de macrou congelat, depozitat la -18C timp de 27 sptmni s-a descoperit c maltodextrina 36 DE a fost cea mai eficient n stabilizarea proteinelor pe timpul depozitrii la congelare

II ntruct carnea i petele sunt alimente susceptibile la denaturare prin congelare (prin reducerea potenialului formrii de gel, a capacitii de reinere a apei i a solubilitii proteinelor) n aceste alimente se pot aduga, nainte de congelare, substane crioprotectoare- cu scopul
protejrii proteinelor miofibrilare din carnea de pete fa de aceste deprecieri calitative la congelare. Polimerii crioprotectori sunt de 2 tipuri: HMW (High Molecular Weight) i LMW (Low Molecular Weight). Caracteristicile acestora sunt urmtoarele:

polimerii HMW nu penetreaz membrana celular i rmn n suspensia extracelular i/ sau la suprafaa exterioar a celulei pentru polimerii LMW nu apare efectul binar eutectic (ex: polimerul hidratat nu cristalizeaz n soluii apoase aa cum fac agenii HMW) polimerii HMW nu produc o depresie semnificativ a punctului de congelare (dac se respect concentraiile i cantitile recomandate)

explicai termenul eutectic.................................................................................................................. eutectic= amestec de doi sau mai muli componeni n astfel de proporii, nct s se topeasc sau s se solidifice la o temperatur constant inferioar punctului de topire a fiecruia din constitueni

20 I Etapele lanului de frig n cazul alimentelor congelate parcurg mai multe expuneri la variaii de temperaturi, pentru intervale diferite de timp. Toate aceste variaii termice la congelare pot s influeneze calitatea alimentului n sensul n care devierile mari de temperatur n oricare dintre verigile lanului de frig determin deteriorri ale calitii alimentului. Despre indicatorul de Toleran Timp- Temperatur se pot spune urmtoarele:

conceptul TTT (Toleran Timp- Temperatur) este foarte important pentru descrierea stabilitii alimentelor congelate indicatorii TTT sunt plasai n interiorul ambalajului alimentului congelat i rein condiiile de timp i temperatur de expunere exist mai multe sisteme TTT- dintre acestea, indicatorul istoricului de temperatur nu ofer o nregistrare precis a temperaturii cu modificrile n timp aa cum face sistemul digital de achiziie de date sau recorderul timp- temperatur, dar este mai puin costisitor II Etapele lanului de frig n cazul alimentelor congelate parcurg mai multe expuneri la variaii de temperaturi, pentru intervale diferite de timp. Toate aceste variaii termice la congelare pot s influeneze calitatea alimentului n sensul n care devierile mari de temperatur n oricare dintre verigile lanului de frig determin deteriorri ale calitii alimentului. Despre Integratorii Timp- Temperatur (TTI) se pot spune urmtoarele: s-a studiat aplicabilitatea i eficiena integratorilor timp - temperatur (TTI) ca instrumente de monitorizare i control pe lanul de frig al legumelor congelate, mazrii verzi i ciupercilor TTI ofer indicaii valoroase asupra caracteristicilor organoleptice ale alimentelor congelate s-a recomandat utilizarea TTI ca baz de optimizare a sistemelor de management i implicit de mbuntire a acceptanei consumatorilor

21 I Procesul alterativ al crnii, realizat sub influena bacteriilor de alterare i a factorilor favorizani, se
manifest sub form de alterare superficial i alterare profund. Care dintre enumerrile de mai jos sunt caracteristici ale alterrii superficiale? are loc n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridii i temperatura de pstrare este >20C se formeaz amine toxice (histamin, tiramin, triptamin, etc), fenoli, crezoli, indol, scatol, etc se consum mai nti glucoza apoi lactatul iar n continuare bacteriile atac proteinele cu formare de compui ru mirositori (sulfuri, esteri, amoniac, hidrogen sulfurat)

II Procesul alterativ al crnii, realizat sub influena bacteriilor de alterare i a factorilor favorizani, se manifest sub form de alterare superficial i alterare profund. Care dintre enumerrile de mai jos sunt caracteristici ale alterrii profunde?

are loc la temperaturi de 0...10C i umiditate relativ 90%, cnd este favorizat dezvoltarea microorganismelor psihrofile i psihrotrope se formeaz amine toxice (histamin, tiramin, triptamin, etc), fenoli, crezoli, indol, scatol, etc se consum mai nti glucoza apoi lactatul iar n continuare bacteriile atac proteinele cu formare de compui ru mirositori (sulfuri, esteri, amoniac, hidrogen sulfurat)

22 I Procesul alterativ al crnii, realizat sub influena bacteriilor de alterare i a factorilor favorizani, se
manifest sub form de alterare superficial i alterare profund. Se cunoate i forma de alterare total. Care dintre enumerrile de mai jos sunt caracteristici ale alterrii totale? apare n condiiile pstrrii crnii la temperaturi de 10- 25C, ncepe cu alterarea aerob i continu cu cea anaerob, fiind favorizat de gradul de maturare a crnii se formeaz amine toxice (histamin, tiramin, triptamin, etc), fenoli, crezoli, indol, scatol, etc se consum mai nti glucoza apoi lactatul iar n continuare bacteriile atac proteinele cu formare de compui ru mirositori (sulfuri, esteri, amoniac, hidrogen sulfurat)

II n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, apar transformri biochimice anormale reprezentate de: autoliz, ncingere i alterare. Despre alterarea crnii putem spune c: reprezint transformrile biochimice i fizico- chimice efectuate de o serie de microorganisme, din care exemplificm: Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E. coli etc se caracterizeaz prin intensificarea glicogenolizei care conduce la acumularea de acid lactic n cantiti mari reprezint un proces de maturare avansat, cnd, datorit enzimelor proprii are loc o degradare mai profund a proteinelor

23 I Cel mai important microorganism alterativ al crnii, strict aerob, care utilizeaz ca surs de hran
preferenial glucoza este: Pseudomonas Brochotrix termosphacta Alteromonas putrefaciens

II Dintre microorganismele alterative ale crnii, cel facultativ anaerob, Gram +, care poate s apar n flora crnii stocate la aer i n ambalaje sub vid, considerat microorganism cu potenial alterativ ridicat este: a. Lactobacillus

b. Brochotrix termosphacta c. Alteromonas putrefaciens

24
I n timpul conservrii, de obicei atunci cnd se produce alterarea crnii meninut la temperaturi joase, primele microorganisme specifice procesului alterativ la carnea de pasre aparin genului: Pseudomonas i Achromobacter Escherichia Bacillus II Alterarea oxidativ a grsimilor este fenomenul cel mai frecvent ntlnit. Se petrece att la

temperaturile obinuite de pstrare, ct i la temperaturi sczute n prezena oxigenului atmosferic. Viteza oxidrii crete pe msur ce numrul dublelor legturi din molecula acizilor grai nesaturai este mai mare. Se caracterizeaz prin: poate prezenta forma de rncezirea cetonic, numit i rncezire parfumat sau aromatic care are loc prin beta oxidarea, mai ales a acizilor grai saturai (caproic, caprilic, capric, lauric) i transformarea lor n metilcetone untul sau margarina, n anumite condiii, pot lua gust de pete nainte de a deveni rncede, degradare cunoscut sub numele de reversiune, fenomen datorat descompunerii lecitinei cu formarea de trimetilamin (mirosul i gustul de pete se datoreaz oxidului de trimetilamin) const n descompunerea grsimilor n acizi grai i glicerin n urma fixrii moleculei de ap pe cea de triglicerin

25

I Putrefacia neagr a oului la care albuul i glbenuul se amestec, devin fluide, au o culoare brunnegricioas, eman un miros intens, datorit mai ales degajrii de H2S, este produs de: Proteus melanovogenes n asociere cu Escherichia coli, Alcaligenes, Aerobacter aerogenes Cladosporium Bacillus mezentericus

II Putrefacia gazoas (fecaloid) a oului n care coninutul oului ia o culoare galben crmiziu, cu consisten vscoas i miros de brnz este produs de: 26 I Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz. Completai tabelul de mai jos cu procedeele de conservare aferente principiilor de anabioz. Alcaligenes bookeri Bacillus mezentericus Proteus melanovogenes

Principiile biologice

Procedeele conservare
psihroanabioza crioanabioza xeroanabioza osmoanabioza

de

Aplicaii practice

Anabioza

Fizioanabioza

Refrigerarea alimentelor (depozitare <6C) Congelarea alimentelor Deshidratarea parial a alimentelor Haloosmoanabioza- conservarea crnii i a petelui prin srare Saccaroosmoanabiozafabricarea marmeladelor, concentrarea sucurilor etc Conservarea cu ajutorul oetului Pstrarea alimentelor n gaze inerte (azot sau CO2) Conservarea sucurilor de fructe cu CO2

Chimioanabioza

acidoanabioza anoxianabioza

narcoanabioza

II Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizeaz. Completai tabelul de mai jos cu procedeele de conservare aferente principiilor de bioz, cenoanabioz i abioz. Principiile biologice Procedeele de conservare
Pstrarea n stare vie a organismelor cu metabolism intens haloenoanabioza termoabioza i radioabioza antiseptoabioza aseptoabioza

Aplicaii practice

Bioza Cenoanabioza Abioza

Eubioza

Pstrarea n stare vie a crustaceilor, etc. Srarea i maturarea petelui Pasteurizare, sterilizare Radiaii (ionizante, ultrasonore, UV) Folosirea antisepticelor i antibioticelor Spaiu aseptic de conservare a alimentelor

Fiziocenoanabioza Fizioabioza Chimioabioza Mecanoabioza

27

I Completai corespunztor definiia de mai jos: refrigerarea................este procedeul cel mai des folosit att pentru ...................conservarea alimentelor ct i n ............................procesele industriale. Ea se bazeaz pe utilizarea temperaturilor......................... n vecintatea punctului de congelare a alimentelor, apa coninut de acestea.......................... rmnnd n stare lichid.

II Completai corespunztor definiia de mai jos: Conservarea i prelucrarea produselor alimentare prin.............. congelare se bazeaz pe......................... folosirea unor temperaturi inferioare punctului de congelare, avnd ca scop principal........................... prelungirea duratei de pstrare a alimentelor, care poate fi.................... de 5 pn la 100 de ori mai mare dect n cazul............. conservrii prin refrigerare.

28 I Completai corespunztor diagrama de mai jos dup cum urmeaz: se va completa integral secvena din partea stng a cititorului iar n secvena din partea dreapta se vor completa microorganismele care se dezvolt n intervalul de temperatur 10C

II Completai corespunztor diagrama de mai jos dup cum urmeaz: se va completa integral secvena din partea stng a cititorului iar n secvena din partea dreapta se vor completa microorganismele care se dezvolt n intervalul de temperatur <10C

29 I Precizai care sunt efectele refrigerrii (rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C): ......................................................................ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe ......................................................................reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime ......................................................................diminuarea unor procese fizice

II Efectul bacteriostatic exercitat de ambalarea sub vid a crnii tranate este manifestat n special prin reducerea vitezei de multiplicare a bacteriilor aerobe cu activitate proteolitic, recunoscute ca vectori implicai n alterarea microbiologic a crnii refrigerate. Enumerai factorii responsabili de acest efect:
........................................................................................................................................................... .............................................................................................................................modificrii compoziiei mediului gazos din interiorul ambalajului, respectiv modificrii raportului dintre

oxigen i dioxid de carbon pe baza reducerii presiunii pariale a oxigenului i creterii presiunii pariale a dioxidului de carbon, gaz cu proprieti microbiostatice ........................................................................................................................................................... .............................................................................................................................creterii gradului de selectivitate a mediului n care aceste microorganisme se dezvolt, respectiv esutul muscular, prin: modificarea valorilor umiditii relative, pH- ului i aciditii ........................................................................................................................................................... .............................................................................................................................formarea i acumularea, n substrat, a unor compui cu aciune bacteriostatic (acizi organici, H2O2, bacteriocine etc) ........................................................................................................................................................... .............................................................................................................................stabilirii unor relaii de antagonism specific i nespecific ntre bacteriile lactice pe de o parte i cele aerobe, mezofile sau psihrofile i facultativ psihrofile, pe de alt parte

30 I Completai diagrama i detaliai refrigerarea rapid n 2 faze n ncperi diferite

Refrigerare rapid n dou faze i n ncperi diferite- se realizeaz ntr-un tunel pentru faza I i o camer frigorific de depozitare pentru faza II. n ceea ce privete procedeul discontinuu, ncrcarea n arje impune o dimensionare a tunelelor i a instalaiilor dup aceleai criterii ca la refrigerarea rapid n dou faze n aceeai ncpere dar cu suprafee de rcire instalate mai reduse. Apare dezavantajul manipulrilor i pierderilor de cldur suplimentare. Folosirea procedeului continuu conveierizat prezint pe lng avantajul rcirii rapide imediat dup sacrificare i pe cel al unor manipulri mecanizate i avantajul unui necesar tehnologic de frig uniform i mai redus comparativ cu toate celelalte metode sau procedee de refrigerare

rapid n dou faze. Viteza medie a aerului: 1 m/s la -10...-13 C n tunelul I i 0,3 m/s la 0C n tunelul II. Ca dezavantaje enumerm: riscul blocrii sistemului de conveierizare la temperaturile sczute din tunel; ptrunderea nsemnat de cldur la nivelul uilor tunelului (pentru evitare se recomand folosirea de ui batante cu perdele de aer). II Completai diagrama i detaliai refrigerarea rapid n 2 faze n aceeai ncpere

Refrigerare rapid n dou faze i aceeai ncpere- se realizeaz n camere de dimensiuni mici (tip tunel) ce corespund de obicei unei capaciti de sacrificare de maxim 2 t pentru porc i maxim 4 t pentru vit (capaciti ce rmn inferioare valorii de 5 t). Fiecare tunel e dotat cu sistem de rcire independent dar cuplat la o instalaie frigorific centralizat. Procedeul prezint avantajul reducerii manipulrilor i a pierderilor de cldur dar i dezavantajul c necesit suprafee de rcire foarte mari pentru fiecare din tunele. Necesarul de frig pentru care se dimensioneaz vaporizatoarele instalaiei i care corespund prelurii mari de cldur din faza I a procesului este pentru carnea de porc de cca 10 000 kcal/ h.t, iar pentru cea de vit de cca 8000 kcal/ h.t. n faza a doua necesarul de frig se reduce substanial fiind de cca 500 kcal/h.t.

31 I Enumerai care sunt metodele de refrigerare ale crnii de pasre i detaliai cea de -a doua metod ...................................................refrigerarea n aer ...................................................refrigerarea prin imersie ...................................................refrigerarea prin stropire cu ap rcit ...................................................refrigerarea prin oc termic

Imersarea n ap rcit sau amestec de ap cu ghea reprezint procedeul cel mai modern utilizat n prezent n multe dintre marile ntreprinderi de prelucrare a psrilor. Procedeul permite: o rcire rapid a carcasei conduce la o culoare mai deschis a suprafeei acesteia nu se mai pune problema pierderilor n greutate ntruct carnea de pasre absoarbe superficial o anumit cantitate de ap, funcie de modul de prelucrare i de durata meninerii carcaselor n bazinul de rcire.

Astfel, la o meninere a carcaselor n apa rcit la 0C timp de 135 minute, cantitatea de ap absorbit de carnea de pasre este: pentru gini ntregi- 1,5%, pentru carcase eviscerate- 7,4%, pentru buci tranate- 9%. Dezavantajul procedeelor de rcire prin imersarea crnii de pasre n ap cu ghea const n pericolul contaminrii apei din bazinul de refrigerare, apreciindu-se c principala surs de infectare provine de la gheaa mrunt.

Pentru limitarea acestui dezavantaj unii autori recomand fie folosirea apei rcite n bazine separate, fie a apei rcite cu adaos de aureomicin (10 g/m ap rcit), clortetraciclin sau oxitetraciclin (10 - 15 g/ g/m ap rcit). Indiferent de metoda folosit, la prsirea aparatului de refrigerare prin imersie se impune ca nainte de ambalare, carcasele s fie scurse 5- 10 minute pentru a se limita nivelul de absorbie al apei.

II Enumerai care sunt metodele de refrigerare ale crnii de pasre i detaliai ultima metod ...................................................refrigerarea n aer ...................................................refrigerarea prin imersie ...................................................refrigerarea prin stropire cu ap rcit ...................................................refrigerarea prin oc termic Refrigerarea crnii de pasre prin oc termic- procedeul const n: ambalarea prealabil a carcaselor n folii perfect etane, imersarea sau stropirea cu saramur rcit de -7C timp de 10- 40 minute (funcie de specie, vrst, greutate, grad de ngrare), cu continuarea refrigerrii n camere de depozitare timp de nc cca 3 ore pn la atingerea temperaturii finale de refrigerare.

32 I Completai corespunztor diagrama si detaliai particularitile de conservare a oulor pentru scurt durat

Conservarea de scurt durat (pn la 30 de zile) este procedeul cel mai folosit de pstrare a oulor. Acest tip de conservare s-a dezvoltat mult n majoritatea rilor. Folosirea temperaturilor sczute are rolul de a asigura meninerea calitii la locul de producie, n timpul transportului i desfacerii. Nivelul de temperatur utilizat este n jur de 10C; temperaturi mai sczute ar mri intensitatea condensrilor de vapori din atmosfer pe suprafaa oulor, n decursul manipulrilor. Pentru a se evita pierderile de umiditate i deci de greutate ale oulor, n spaiile de depozitare trebuie meninut o umiditate de 75- 80% Pe aceste considerente la ferme se extinde sistemul de preluare automat a oului imediat dup ouat (pe conveier) i introducerea lui ntr-un spaiu rcit unde este pstrat pn la livrare.
Datorit interveniei att de rapide a aciunii frigului, calitatea oulor dup 7 zile este superioar celor recoltate i depozitate 24 de ore n condiii obinuite.

II Completai corespunztor diagrama si detaliai particularitile de conservare a oulor pentru lung durat

n cazul conservrii de lung durat a oulor, se impun condiii mai severe dect n cazul conservrii de scurt durat. Astfel, se admit numai ou proaspete sntoase, curate (dar nesplate), fr pete interioare de snge sau mucegai i cu coaja nefisurat sau marmorat.

Recepia i sortarea se efectueaz pe principiile menionate anterior, ntr-un spaiu climatizat avnd temperatura de 8C i posibiliti de control prin ovoscopie. Transferul de cldur ce are loc n decursul rcirii rapide conduce la apariia de tensiuni n coaja oului, fapt ce conduce la vtmarea acesteia. Dup datele eperimentale, procentul de spargeri la coaja de ou este cuprins ntre 5 i 8%.

33 I Refrigerarea petelui se aplic fie naintea unor operaii preliminare (eviscerare, splare, etc.) fie n urma lor. Care din elementele de mai jos sunt corecte din punct de vedere al tehnicii de refrigerare a petelui? mediul de refrigerare recomandat este gheaa hidric se recomand folosirea aerului ca mediu purttor de frig mediul de refrigerare recomandat este reprezentat de soluii apoase uor saline (eventual chiar ap de mare)

II Precizai care este mediul de refrigerare cu cea mai mare aplicabilitate n refrigerarea petelui i argumenai:
............................................................................Aplicabilitatea cea mai larg la refrigerarea petelui o are gheaa hidric pentru c aceasta:

..............................................................rcete rapid petele ..............................................................menine suprafaa petelui n stare umed ..............................................................exercit un efect de splare prin apa rezultat din topirea gheii i astfel ndeprteaz parial microorganismele i mucusul

34 I Enumerai metodele utilizate la refrigerarea petelui i detaliai prima metod ....................................................refrigerarea cu ap glacial ....................................................refrigerarea n ghea hidric ....................................................refrigerarea n soluii saline

Refrigerarea cu ap glacial- n acest caz, la refrigerarea petelui se folosete ap glacial i bazine cu manta prevzute cu agitatoare mecanice pentru uniformizarea gradientului de temperatur. Pentru barbotarea petelui i intensificarea rcirii, prin partea inferioar a bazinului se sufl aer comprimat. Peretele filtrant al instalaiei permite recircularea apei de rcire. Pentru refrigerarea petelui se mai pot folosi i instalaii cu aspersie de ap glacial, care realizeaz stropirea petelui aflat pe o succesiune de benzi transportoare suprapuse.

II Enumerai metodele utilizate la refrigerarea petelui i detaliai ultima metod ....................................................refrigerarea cu ap glacial ....................................................refrigerarea n ghea hidric ....................................................refrigerarea n soluii saline Refrigerarea n soluii saline- prin imersie sau aspersie. Refrigerarea prin imersie- se folosesc n acest scop bazine izolate termic, prevzute cu agitator i o surs de rcire (ghea hidric sau vaporizatorul unei instalaii frigorifice). Durata refrigerrii n cazul petilor de 1 - 3 kg este cuprins ntre 1 i 3 ore. Aceast metod este indicat pentru speciile puin rezistente la efectele de presare i deformare cauzate de ghea (pete marin mrunt, hamsii, etc). Raportul pete/ soluie nu trebuie s fie mai mare de 1/ 4. Metoda necesit mai puin manoper dect refrigerarea cu ghea. Refrigerarea prin aspersie- se realizeaz pe benzi rulante care trec petele pe sub duuri de stropire, ntr-un tunel nchis.

35 I La refrigerarea n ghea hidric- petele este pus n contact direct cu gheaa; ficatul i gonadele trebuie s fie preambalate n materiale impermeabile la ap i grsimi. Re feritor la aceast metod de refrigerare, se consider urmtoarele: gheaa obinut prin concasarea blocurilor de ghea este cea mai indicat deoarece asigur o suprafa specific mai mare de contact i o rcire mai rapid refrigerarea cu ghea se efectueaz n lzi sau bazine i nu direct n cala ambarcaiunii de transport de la punctul de pescuit petele foarte mare se poate refrigera aezat pe grtare i acoperit cu un strat de 30 40 cm ghea fr a-l mai introduce n bazine II Depozitarea petelui refrigerat se poate face n ghea sau n soluii uor saline, rcite. Se consider c: pentru depozitarea petelui n soluii saline se poate folosi apa de mare sau o soluie de NaCl cu concentraie redus care prin rcire asigur depozitarea petelui la temperatura de cca -1C se recomand pentru depozitarea de lung durat gheaa din apa de mare sau din soluii saline mrete ntructva conservabilitatea dar are o rezisten mai sczut la topire i impune msuri speciale de prevenirea corodrii instalaiei de producere pentru depozitarea n ghea hidric sunt prevzute durate maxime de 4 - 8 zile, la temperatura de 0C i umiditatea relativ de 100% (aceste durate cuprind i transportul) cu excepia petelui marin mrunt i a scrumbiilor la care durata de pstrare este de 14- 18 zile

36 I Refrigerarea laptelui i depozitarea n stare refrigerat la 5C ntrzie considerabil dezvoltarea


microorganismelor, laptele putndu-se pstra fr riscul alterrii pn la cteva zile. Se consider c:

la temperaturi de depozitare apropiate de 0C are loc dezvoltarea lent a unor bacterii care descompun proteinele i grsimile determinnd apariia unui gust amar sau de lapte vechi la temperaturi cuprinse ntre 0 i 4C, att laptele crud ct i cel pasteurizat i modific frecvent nsuirile organoleptice specifice nu se recomand pstrarea laptelui n stare refrigerat mai mult de 2- 3 zile

II Imediat dup mulgere laptele are o temperatur relativ ridicat (39C) i pentru conservarea sa calitativ este necesar s se rceasc ct mai rapid la 3C (1- 2C n cazul laptelui de capr). n acest sens, este util utilizarea sistemului de prercire a laptelui n ainte de a fi introdus n tancul de refrigerare. Cele mai eficiente sisteme de prercire a laptelui s -au dovedit a fi pasteurizatoarele cu plci. Enumerai fazele tehnologice realizate de aceste instalaii.

37

................................................... pasteurizarea propriu- zis ................................................... prenclzirea- respectiv temperarea laptelui printr-un schimb de cldur reciproc ntre laptele pasteurizat i cel proaspt ................................................... prercirea cu ap rece ................................................... rcirea propriu- zis cu agent purttor de frig (uzual saramur)

I Referitor la elementele specifice refrigerrii smntnii se consider urmtoarele: cu ct cantitatea de acizi grai nesaturai prezeni n grsime este mai mare, cu att temperatura de refrigerare trebuie s fie mai sczut i viteza procesului de rcire mai mare temperatura i durata procesului de refrigerare dup pasteurizare sunt standard , indiferent de sortimentul ce urmeaz a se realiza, de procedeul de fermentare ce se are n vedere sau de compoziia chimic a grsimii din laptele materie prim compoziia chimic i temperatura de solidificare a grsimii din lapte variaz n funcie de numeroi factori (inclusiv anotimpul), astfel n timpul verii temperatura de solidificare este de 18- 19C fa de 21- 23C n timpul iernii

II Metodele i aparatele de rcire a smntnii depind de nivelul i tipul de producie al acesteia: n ferm sau n fabrici de procesare a laptelui. Se consider urmtoarele: n refrigerarea smntnii este preferat utilizarea aparatelor plan- tubulare de tip deschis n care, concomitent cu rcirea smntnii, se produce i o dezodorizare a acesteia cu influene pozitive asupra nsuirilor organoleptice ale produsului finit n refrigerarea smntnii este preferat utilizarea aparatelor cu plci (att pentru pasteurizarea ct i pentru rcirea smntnii) cuplate la o instalaie de dezodorizare n vid rcirea smntnii n aparate cu plci prezint dezavantajul favorizrii proceselor de oxidare i posibilitatea recontaminrii smntnii pasteurizate

38

I Principiile tehnologice de aplicare a frigului n fabricarea untului se raporteaz la procesele de maturare fizic i biochimic. Se consider c (completai spaiile punctate): temperatura de maturare biochimic este cuprins ntre ....................14 i 20C cu durat variabil ntre ...............................8 i 12 ore temperatura de maturare fizic este cuprins ntre ....................2 i 8 C, durata variind ntre ....................o or (la 2C) pn la ..........6 ore (la 6C)

n cazul obinerii untului din smntn dulce se aplic numai maturarea ...............fizic a acesteia II Principiile tehnologice de aplicare a frigului n fabricarea untului se raporteaz la tipul de flux tehnologic (continuu sau discontinuu). Se consider c (completai spaiile punctate): n cazul fabricrii untului n flux discontinuu, alegerea unei t emperaturi optime de batere.................. (8- 14C) se face de la caz la caz n funcie de anotimp, calitatea i gradul de maturare a smntnii, tipul aparatelor iar n cazul fabricrii untului n flux continuu, temperatura de batere a untului este de obicei de ................13- 14C iarna i ..................9- 10C vara n fluxul discontinuu de obinere a untului, temperatura apei de splare depinde n principal de consistena untului la terminarea procesului de batere i variaz ntre.......................... 5 i 13C

39 I Pe parcursul fluxului tehnologic de fabricare a brnzeturilor sunt anumite etape care impun controlul temperaturii. Referitor la etapa de srare, precizai care sunt principalii factori care
contribuie la reuita procesului de srare a brnzeturilor .

......................................................concentraia i temperatura saramurii ......................................................parametrii aerului din ncperile de srare

Pentru asigurarea unui proces de srare ct mai uniform, se consider necesar c: cu ct temperatura saramurii este mai sczut, cu att durata srrii este mai mare iar difuzia srii este mai uniform saramura trebuie s aibe o temperatur, concentraie i aciditate variabile n funcie de mai muli factori (sortiment, anotimp, etc) durata procesului de srare (3ore - 5 zile) depinde de tipul de brnz (mrime, coninut n ap) dar i de concentraia i temperatura saramurii

II Pe parcursul fluxului tehnologic de fabricare a brnzeturilor sunt anumite etape care impun controlul temperaturii. Maturare a brnzeturilor se caracterizeaz prin (completai spaiul punctat): Aceast etap necesit o condiionare a aerului care nu se poate realiza dect n ..................ncperi rcite artificial. Valorile temperaturii sunt cuprinse ntre.................... 8 i 18C iar cele ale umiditii relative a aerului, ntre 85 i 95%. De asemenea, referitor la maturarea brnzeturilor se consider c:

parametrii aerului n ncperile de maturare sunt standard, indiferent de sortimentul ce se realizeaz cu ct temperatura aerului n camera de maturare este mai sczut, cu att procesul de maturare este mai lung i calitatea mai bun cu ct temperatura aerului n camera de maturare este mai sczut, cu att procesul de maturare este ntrziat i calitatea brnzeturilor se depreciaz prin supramaturare sau chiar alterare

40 I Cnd brnzeturile au atins cca din durata rezervat fermentrii, se introduc la depozitare n camere frigorifice destinate anume acestei faze a procesului tehnologic. Pentru caracterizarea conservrii prin refrigerare a brnzeturilor, completai spaiile punctate:
Alegerea parametrilor aerului n camerele de depozitare se face n funcie de .........................gradul de maturare al brnzeturilor precum i de................ coninutul n grsime i ap al acestora. Temperatura de depozitare va fi cu att mai sczut cu ct................. gradul de maturare al brnzei este mai avansat, ......................coninutul n grsime mai mic i.............. coninutul n ap mai ridicat

II Conservarea brnzeturilor prin refrigerare presupune respectarea unor parametri, dup cum urmeaz (completai spaiile punctate): Duratele medii de depozitare sunt de: maxim 2 zile pentru .................brnzeturile proaspete; 38 sptmni pentru.................... brnzeturile cu past moale (exclus telemea); 3-8 luni..................................brnzeturile cu past tare i semitare. Depozitarea majoritii brnzeturilor din ultimele 2 categorii enumerate impune .................................aezarea lor pe rafturi special amenajate astfel nct s fie posibil ..................................ntoarcerea periodic a bucilor de brnz i condiionarea lor . .................Telemeaua se depoziteaz n soluie de saramur folosind putini sau bidoane, durata de pstrare fiind de ...........................pn la un an. 41 I Carcasele de carne destinate conservrii prin congelare se congeleaz fie imediat dup sacrificare (congelare direct), fie dup refrigerare, cu sau fr depozitare prealabil. Folosirea unor tunele de congelare rapid care asigur viteze de congelare ridicate este justificat de obinerea urmtoarelor avantaje: ..................................................pierderi n greutate mai reduse n timpul congelrii ........................................meninerea unei culori nemodificate a suprafeei carcaselor ..........scurtarea duratei procesului de congelare (implicit, spaii aferente mai reduse)

.......................................................pierderi de suc mai reduse la decongelare

II Care sunt condiiile de apariie a fenomenului de rigiditate de decongelare? ..................................................................................................................................................... Atunci cnd perioada de depozitare n stare congelat este redus exist riscul ca n straturile superficiale- mai ales atunci cnd se procedeaz la o decongelare rapid, s se instaleze fenomenul de rigiditate de decongelare Enumerai dezavantajele rigiditii de decongelare: 42 I Clasificarea metodelor de congelare se poate face innd seama de urmtoarele criterii: intervalul dintre sacrificare i congelare; viteza de congelare (lent, rapid). Enumerai tipurile de congelare posibile n funcie de intervalul dintre sacrificare i congelare .
...................................................congelarea cu refrigerare prealabil ...................................................congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil ...................................................congelarea imediat dup sacrificare (congelare direct)

..........................................................pierderi de suc .............................................. pierderi suplimentare n greutate i valoare nutritiv ..........................................................consistena necorespunztoare a crnii

Referitor la congelarea cu refrigerare prealabil se consider c: are avantajul reducerii spaiilor frigorifice i al reducerii pierderilor n greutate metoda prezint avantajul evitrii apariiei rigiditii la decongelare procesul de congelare se face chiar n faza de rigiditate

II Clasificarea metodelor de congelare se poate face innd seama de urmtoarele criterii: intervalul dintre sacrificare i congelare; viteza de congelare (lent, rapid). Enumerai tipurile de congelare posibile n funcie de intervalul dintre sacrificare i congelare .
...................................................congelarea cu refrigerare prealabil ...................................................congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil ...................................................congelarea imediat dup sacrificare (congelare direct)

Referitor la congelarea direct se consider c: durata procesului este cu 20- 26% mai mare

pierdere de suc rmne destul de important datorit capacitii reduse de reinere a apei caracteristic pentru etapa de rigiditate pierderile n greutate sunt mai mici cu 40- 50% comparativ cu pierderile n greutate totale (refrigerare i congelare)

43 I Congelarea glandelor cu secreie intern ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de obinere a hormonilor n industria chimio- farmaceutic, trebuie s se fac rapid, astfel nct s nu scad cantitatea de substane active ale acestor glande. Precizai intervalul maxim de timp la care se recomand congelarea pentru: pancreas i suprarenale:............................ maxim 30 minute hipofiz, epifiz, tiroid:............................ o or restul glandelor recoltate:............................1,5- 2 ore

II Congelarea glandelor cu secreie intern ale animalelor sacrificate, care constituie principala surs de obinere a hormonilor n industria chimio- farmaceutic, trebuie s respecte anumii parametri, dup cum urmeaz: se face fr refrigerarea prealabil, n instalaii de congelare rapid la temperaturi de pn la -50C glandele se aeaz pe tvi metalice cptuite cu material plastic, sub form de blocuri transportul glandelor endocrine congelate se face n containere cu ghea carbonic sau n mijloace de transport frigorifice cu temperaturi de -15C

44 I Procedeul de congelare prin imersie a crnii de pasre se aplic cu succes la speciile cu carne alb (pui, gini, curcani), culoarea alb opac cu nuan cretoas ce se obine la folosirea acestui procedeu fiind apreciat de consumatori. n afara culorii carcaselor, procedeul are i alte avantaje. Enumerai-le:
........................................................lucru continuu ........................................................cheltuieli de instalare i exploatare a aparaturii de congelare mai reduse comparativ cu aparatele de congelare n aer ........................................................schimb de cldur ntre carcase i mediul de rcire mai avantajos ........................................................durate de congelare a produsului sensibil reduse

II Procedeul de congelare prin imersie a crnii de pasre se aplic cu succes la speciile cu carne alb (pui, gini, curcani), culoarea alb opac cu nuan cretoas ce se obine la folosirea acestui procedeu fiind apreciat de consumatori. Procesul prezint unele dezavantaje. Enumerai-le: ......................................................necesitatea folosirii unor ambalaje perfect etane pentru a se mpidica orice contact ntre produs i soluia de co ngelare ......................................................posibilitatea ruperii ambalajului n timpul procesului ......................................................o oarecare neuniformitate n ce privete viteza de congelare pe diferitele pri ale carcasei avnd drept consecin anumite diferene de culoare

45 I Enumerai metodele de congelare ale crnii de pasre i apreciai care sunt afirmaiile corecte, caracteristice pentru prima metod ................................................... congelarea prin aer ................................................... congelarea prin imersie ................................................... congelarea prin oc termic la temperaturi ale aerului cuprinse ntre -35...-40C i o vitez a aerului n tunelul gol de 2- 2,5 m/s, admind o temperatur iniial de 8C i o temperatur final de -15...-20C, durata de congelare nu depete practic 1- 1,5 ore o cretere a temperaturii aerului n tunelul de congelare cu numai 10C (de la -35 la -25C) conduce la dublarea duratelor de congelare fa de congelarea crnii de pasre pe crucioare rastel i la aceiai parametri ai aerului n tunel, duratele de congelare sunt mai mici

II Enumerai metodele de congelare ale crnii de pasre i detaliai caracteristicile pentru ultima metod ................................................... congelarea prin aer ................................................... congelarea prin imersie ................................................... congelarea prin oc termic procedeul const n congelarea parial a produsului prin imersarea carcaselor n bazinul congelator la temperaturi cuprinse ntre -8 C i -29C i finalizarea procesului termic de congelare ntr-un tunel de congelare sau direct n camera de depozitare pn la atingerea temperaturii finale (msurat n centrul termic) de -15 pn la -20C sau mai jos congelarea prin acest procedeu a carcaselor de pasre se obine o culoare alb luminoas a acestora prin imersarea lor timp de 10 minute la -18C urmat de congelarea n aer (tunel sau camer de depozitare) la -20C.

dac n prima faz temperatura mediului de rcire este de minus 29C iar n faza a doua se folosesc temperaturi mai ridicate, carcasele capt dup scurt timp o culoare uor glbuie

46 I Consevarea oulor prin congelare presupune parcurgerea unor etape preliminare. Enumerai aceste etape parcurse de oul materie prim pn la congelarea propriu - zis precum i etapele subsecvente congelrii. .....................................recepie- sortare .....................................tratamente preliminare (splare, dezinfectarea cojii) .....................................extragerea coninutului .....................................filtrare, omogenizare .....................................pasteurizare .....................................ambalare .....................................congelare .....................................depozitare .....................................decongelare

Despre congelarea oulor se consider urmtoarele:

se folosete procedeul de congelare rapid n aer, cu circulaie forat i temperatur de -30...-40C durata congelrii oulor este n jur de 5 ore pentru un bidon de 15 kg intervalul dintre pasteurizare i introducerea n aparatul de congelare nu trebuie s depeasc 2 ore II Consevarea oulor prin congelare presupune parcurgerea unor etape preliminare. Enumerai aceste etape parcurse de oul materie prim pn la congelarea propriu - zis precum i etapele subsecvente congelrii. .....................................recepie- sortare .....................................tratamente preliminare (splare, dezinfectarea cojii) .....................................extragerea coninutului .....................................filtrare, omogenizare .....................................pasteurizare .....................................ambalare .....................................congelare .....................................depozitare .....................................decongelare n cazul aplicrii metodelor de decongelare cu ap sau aer temperatura acestora nu trebuie s depeasc 20C

Despre decongelarea oulor se consider urmtoarele:

decongelarea pe scar industrial a oulor se face prin desfacerea ambalajelor i scoaterea masei de ou congelate, care se va introduce apoi ntr-o main de tocare i mrunire cu manta nclzit dup decongelare, masa de ou nu trebuie pstrat mai mult de 48 de ore la 4,5C iar la temperatura camerei nu se admite depozitarea mai mult de 3 ore

47 I Enumerai care sunt metodele de congelare a petelui, n functie de viteza medie liniara asigurata
i precizai principalele caracteristici ale acestora (viteza medie de congelare exprimat n cm/or i metoda de realizare- de exemplu: ventilare simpl n ncperi rcite, etc):

............................................... congelarea foarte lenta (vm <0,1 cm/h); ...............................................congelare lenta (vm=0,1-0,5 cm/h)-se realizeaza prin ventilare simpla n ncaperi racite sau cu ajutorul circuitelor de racire n sublimatoare clasice; ...............................................congelarea rapida (vm=0,5-5,0 cm/h)-se realizeaza prin ventilare fortata n tunelele de congelare; racire fortata prin contact ntre placi congelatoare; racirea etajelor n sublimator-congelator cu azot lichid; ...............................................congelare foarte rapida (vm=5,0-50 cm/h)-prin scufundarea recipientelor care contin produse n bazine cu agenti intermediari de racire (NaCl, CaCl2) ...............................................congelarea ultrarapida (vm=50-150 cm/h)-prin dispersia unui fluid criogenic n cuve cu ventilatia fortata sau prin eliminarea extrem de rapida a caldurii printr-o evaporare puternica n incinte sub vid naintat; ...............................................congelarea instantanee-prin contact direct cu gheata carbonica sau imersia directa n lichide criogenice (azot lichid, aer lichid)

II S-a constatat c la congelarea petelui pot s apar deprecieri- n cazul fileurilor, dificultile i deprecierile calitative pot fi mult mai mari dect la petele ntreg. Enumerai situaiile posibile generatoare de deprecieri la fileul de pete i detaliai caracteristicile acestora. ...............................................dac petele intr n rigiditate nainte de filetare, ncovoierea i torsionarea care caracterizeaz acest fenomen fac imposibil sau ngreuneaz mult funcionarea mainilor de filetat. Filatarea manual indicat n astfel de situaii nu este realizabil pe nave din considerente economice ...............................................dac rigiditatea muscular se instaleaz dup filetare, dar nainte de congelare, se produc contractri puternice (pn la 33%), pierderi de suc abundente, ntrirea consistenei, lips de suculen, etc; prin congelare, aceste

modificri se accentueaz. Astfel de fileuri se recunosc dup pungile de exsudat formate n masa blocului. Calitatea fileului obinut n astfel de condiii este mult inferioar fa de cazul filetrii dup instalarea rigiditii ...............................................dac fileul obinut i congelat anterior este depozitat sub 2 luni n stare congelat i este decongelat rapid, apare rigiditatea de decongelare, fenomen care este mai intens dect la petele ntreg, lipsind suportul osos care limiteaz contractarea.

48 I Enumerai avantajele care deriva din congelarea petelui prin contact cu ageni intermediari i apreciai care dintre consideraiile de mai jos sunt corecte. Avantaje: ..........................cresterea considerabila a vitezei de congelare (coeficientul de convectie termica este de 10 ori mai mare dect cel al aerului) ..........................reducerea duratelor de congelare ..........................evitarea pierderilor n greutate prin evaporare ..........................protejarea suprafetei produselor de efectele nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer se practic pe o scar relativ redus la congelarea tonului i a unor crustacee car e nu sufer modificri nsemnate prin ptrunderea agentului de frig n stratul lor superficial metodele de congelare sunt: imersia, aspersia i convectia n curent de vapori a produsului ca agenti intermediari de racire se utilizeaza solutii apoase de clorura de calciu, clorura de sodiu, propilenglicol, solutii alcoolice si glicerina

Despre congelarea petelui prin contact cu ageni intermediari putem spune c:

II Congelarea cu lichide criogenice se aplic cu succes la pete datorit vitezelor mari de rcire atinse prin acest procedeu precum i datorit simplitii tehnologice. Agent ii criogenici utilizati la congelarea produselor alimentare sunt azotul si aerul lichid, dioxidul de carbon, freonul 12 si dioxidul de carbon lichid. Enumerai condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc agenii criogenici utilizai la congelarea petelui:
................................sa fie inerti fata de produsele alimentare destinate congelarii ................................ sa fie puri .................................sa nu fie toxici, inflamabili sau explozibili .................................sa nu polueze mediul ambiant .................................sa aiba costuri reduse Despre congelarea petelui cu lichide criogenice putem spune c:

49

tehnica de congelare consta n aplicarea unui oc termic produselor, pr in contactul direct cu agenti criogenici- acestia la presiune atmosferica au temperaturi de vaporizare foarte coborte ocul termic aplicat produsului poate duce la formarea unei cruste dure n zona lui periferica; aceasta crusta mpiedica cresterea n volum a produsului (ca urmare a procesului de solidificare a apei) si de aceea, sub actiunea tensiunilor interne, crusta fisureaza dnd un aspect necorespunzator produsului metodele de congelare prin contact cu agenti criogenici sunt: imersie; stropire sau mixt

I Smntna face parte din categoria acelor produse alimentare care, putnd fi congelat, permite prelungirea perioadei de fabricaie a altor produse (untul, ngheata). Despre congelarea smntnii considerm urmtoarele: pentru conservarea prin congelare se folosete numai smntn dulce cu coninut de grsime de 40- 50% pentru c la utilizarea pentru congelare a unui produs cu un coninut de grsime mai ridicat exist riscul separrii fazei grase n timpul pocesului de rcire se recomand ca pentru congelare smntna s fie ambalat n pachete mici i s prezinte o valoare de pH de maxim 5- 5,5 depozitarea smntnii se face obinuit n camere cu o temperatur cuprins ntre -18 i 30C iar n funcie de calitatea materiei prime i de condiiile de prelucrare/ depozitare frigorific, durata de pstrare a produsului variaz ntre 2 i 18 luni

II Pentru unt nu exist pn n prezent o metod sigur care s permit anticiparea modului de comportare a acestuia la congelare. Exist cazuri cnd untul are o consisten corespunztoare la +10C dar dup conservarea prin congelare, aceast nsuire se nrutete. Care sunt factorii care influeneaz capacitatea de conservare prin congelare a untului, pe lng temperatur i viteza de congelare? .......................................................procedeul, respectiv varianta tehnologic adoptat .......................................................calitatea materiei prime .......................................................numrul i tipul microorganismelor existente n unt .......................................................coninutul n metale (mai ales cupru i fier) .......................................................gradul de dispersare al apei n unt .......................................................necesitatea recondiionrii ulterioare n pachete de dimensiuni mici se recomand ca pentru congelare untul s fie ambalat n pachete mici i s provin din smntn dulce i cu pH>6

Despre congelarea untului se consider urmtoarele:

rezultate bune la conservarea de lung durat poate s dea i untul provenit din smntn fermentat dar cu un coninut de cupru< 50 mg/kg, respectiv n fier de <0,5 mg/kg untul care n stare proaspt prezint defecte de fabricaie (consisten prea moale, unsuroas, sfrmicioas, neomogen precum i defecte de prelucrare) sau defecte de gust i de miros, trebuie s fie congelat ultrarapid, altfel, n timpul depozitrii, aceste defecte se accentueaz

50 I Despre conservarea brnzeturilor prin congelare sunt valabile urmtoarele consideraii: folosirea procesului de congelare pentru prelungirea duratei de p strare a brnzeturilor asigur o durat de pstrare de pn la 6 luni printr -o congelare ct mai rapid i o depozitare la temperatura de cca -18C pentru sortimentele de brnzeturi, altele dect brnza proaspt de vaci, procesul de congelare nu este recomandat ntruct provoac modificri de structur nedorite punctele de congelare pentru brnzeturile fermentate se gsesc plasate cu mult sub limita de depozitare de -1,7C i sunt n general cu att mai sczute cu ct coninutul n grsime al brnzeturilor este mai ridicat

II Despre conservarea brnzeturilor prin congelare sunt valabile urmtoarele consideraii: folosirea procesului de congelare pentru prelungirea duratei de pstrare a brnzeturilor se practic numai n cazul brnzei proaspete de vac punctul de congelare la brnza proaspt de vaci este de -8C iar la brnza Cheddar este de -15C temperaturile de depozitare optim pentru unele sortimente de brnzeturi se situeaz ntre -3C pn la -5C i umiditi relative ntre 85 i 90% ns majoritatea autorilor consider drept limit minim de depozitare a brnzeturilor temperatura de -1,7C