Microbiologia legumelor

Legumele au o microbiota foarte bogata deoarece , in functie de natura lor vin incontact cu solul si pot avea intre 10 -10 ufc* g. Bacillus cereus poate sa prezinte pana la 40% din totalul microbioteiUn grad ridicat de contaminare este intalnit la legume verzi(salate, spanac, ceapa,varza) contaminate cu microorganisme provenite din praf ,ape de irigatie : Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Alcaligens.In cazul irigari solului cu ape poluate , prin legume consumate in stare proaspata sepot transmite microorganisme patogene si facultativ patogene:Escherichia ,Salmonella,Klebsiella.Dintre bacteriile agenti ai toxiinfectiilor alimentare , pe legume se pot intalni Bacilluscereus (pe frunze) si Bacillus thuringiensis ce poate fi folosit in calitate de insecticid biologic si poate supravetui la prelucrari tehnologice .Mai pot fi vehiculate cu legume contaminate si Yersinia enterocolitica ,Campylobacter, Vibrio parahemolyticus ,Listeria.

Alterari microbiene ale legumelor

BACTERII DIN SOL SI APA : Xanthomonas campestris produce enzime pectolitice care determina inmuiereatesuturilor vegetale si produce putrezirea la cartofi , morcovi , varzaCorunebacterium sepedonicum produce degradarea sub coaja a radacinoaselor ce contin amidon

MUCEGAIURI:Alternaria produce inegrirea frunzelor la varza si tomate (A. radicina)Colletotrichum

lindemuthianum produce patarea lapasta ide fasole ,mazare ,ceapa , dezvolta pete cenusii cu margini rosiiFusarium produce putrezirea umeda la tomate, castraveti (F. culmorum)Rhyzopus s iMucor dau mucegaire tomatelor coapte Peronospora da mucegairea uscata la diferite legume (Ph. brassicae)Sclerotinia sclerotorium , produce putrezirea albala morcovi , sfecla , fasole ,cartofi Procese microbiologice la murarea legumelor Murarea verzii In vederea murarii, dupa spalare mai ramane o microbiota epifita alcatuita dinbacterii Gram+(din care bacteriile lactice sunt prezente in numar redus), bacteriiGram-, la care se adauga drojdii si mucegaiuri.Conditiile de fermentare sunt asfel dirijate incat este favorizata dezvoltareabacteriilor lactice care castiga in competitie cu celelate microorganisme.Dintrefactorii mediului ambiant un rol in acest sens, il au temperatura , anaerobioza,continutul de sare si ph-ul.Dintre acesti factori , concentratia de sare poate controla crestereamicroorganismelor specifice .In timp ce bacteriile lactice tolereaza concentratii de 4-15% sare, bacteriile Gram psihrofile sunt inhibate la 4-10% sare, iar bacteriile Gram+ sporogene tolereaza 4-5% sare.Murarea verzii are loc in mai multe etape diferentiate din punct de vedere microbiologic:In primele zile sunt active numeroase microorganisme aerobe ce consuma oxigenul dizolvat .Dintre acestea, specii de Pseudomonas si Flavobacterium rhenanum produccolorarea galbuie a verzii.Sub actiunea microbiotei eterogene alcatuita dinmicroorganisme aerobe(drojdii, mucegaiuri bacterii:Pseudomonas , Enterobacter )seformeaza gaze( CO2 , H2, si chiar urme de CH4) si acizi : mici cantitati de acid lactic ,fumaric, acetic, succinic care se combina cu alcoolii produsi de drojdii, rezultand compusicare contribuie la formarea gustului si aromei. In a doua faza este inhibata microbiota aeroba si se dezvolta bacterii din genul Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc dextranicum bacterii facultativanaerobe ,care produc fermentarea zaharului cu formare de acid lactic, putin acid acetic ,alcool etilic si C02 , manitol , esterii,la acumularea de 1% acid lactic dezvoltarea luiLeuconostoc este inhibata fiind sensibil la scaderea de ph si la formele nedisociate aleacidului lactic si acetic .Pe langa acidifierea mediului pe langa activitatea lui Leuconostocmesenteroides si a microbiotei asociate , se mai formeaza compusi de aroma ca:alcoolul izoamilic , n-hexanol, alil-izothiocianat iar in

unele cazuri ,prin formarea de dextran ,defecte la murare.Primele 2 stadii se termina in aproximativ 3-6 zile .Bacteriile ding.Pseudomonas si Escherichia dispar in 1-2 zile si sunt inlocuite de Lactobacillusplantarum , Lactobacillus brevis si Pediococcus rhamonosus Faza a III-a are rolul cel mai important, deoarece se formeaza intens acid lactic prinfermentatia homolactica produsa de Lactobacillus plantarum ,rezistent la concentratii maride sare , cu temperatura optima de fermentare la 18-20 C Asociat cu Lactobacillusplantarum se dezvolta si Bacterium acetilcholini care produce acetilcolina (in prezenta cholinacetilazei), substanta fiziologic activa cu efect hipotensiv.Uneori pot fi prezente sidrojdii osmotolerante : Debaryomyces,Zygosaccharomyces rosei, Schizosaccharomycesbailii, care produc alcool etilic , acid acetic, CO2. Ca rezultat al activitatii microbiene ,zeama dobandeste valoarea terapeutica , fiind o sursa de vitamine produse de bacteriilelactice/drojdii.Faza poate dura 3 saptamani si se acumuleaza acid lactic in concentratii de1,5-2 % concentratii care inhiba activitatea fermentativa a lui Lactobacillus plantarumIn conditii naturale la murare , nu se pot acumula cantitati mai mari de 2,5 g% acid lacticdeoarece este inhibata activitatea fermentativa a bacteriilor lactice. Conservarea are locdatorita acidului lactic si a epuizarii substantelor nutritive .In medie, in varza murataraportul intre acidul lactic si acidul acetic este de 1:4 la un ph de 3,43,8 cu formarea depana la 0,25 % a compusilor secundari de fermentatie.In stadiul IV glucidele reziduale pot fi fermentate cu formare de acid lactic , acetic ,manitol ci CO2 de catre bacterii heterolactice din g. Lactobacillus brevis care fermenteazapentoze ducand la acumularea de produsi de gust si aroma.Unele tulpini de L. brevisproducand acidul gama- aminobutiric cu efect diuretic.

Defecte si alterari ale verzei murate:

Defecte de culoare. Aureobasidium poate forma in straturile superficialepigmenti melanici ce dau inchiderea la culoare a verzii daca aceasta nu esteacoperita de saramura .Drojdii din genul Rhodotorula dau o coloratie roz- inchissau culoarea ceaiului.Inmuierea verzii dupa murare este datorata activitatii enzimelor microbiene sau aenzimelor tisulare ale verzii, mai ales in prezenta aerului , in saramuri cuconcentratia sub 0,8% sare sau care a fost supusa la variatii mari detemperatura.Varza acra mucilaginoasaeste o alterarea putin frecventa is poate fi datoratasubstantelor mucilaginoaese produse de Pediococcus acidilactici la pastrarea latemperaturi mai mari de 20C . Gustul amar ,atunci cand murarea se face la temperaturi mai scazute datorat activitatii bacteriilor psihrofile.

Degradarea protidelor
sub actiunea lui Enterobacter aerogenes care poatedegrada pana la produsi finali(scatol , indol, H2S, NH3), cand aciditatea in zeamaeste mica , in urma consumului de acid lactic Murarea castravetilor Castravetii pentru murare trebuiesc prelucrati imediat dupa recoltare sau cel mult dupa 6-8 ore , deoarece alterarea lor seface foarte rapid.Concentratia saramurii trebuie sa fie de10-15% deoarece castravetii au un continut de aproximativ 90%apa, care prin difuzie vaproduce in timp diluarea saramurii initiale.Concentratia de sare initiala poate sa inhibedezvoltarea bacteriilor lactice si de aceea poate fi marita , prin adaugare dupa 5-6 saptamani. In cazul murarii castravetilor diferentiem trei etape: Fermentatia initialaeste determinata de Leuconostosc mesenteroides,Enterococcusfaecalis,Pediococcus cerevisiae concomitent cu o microbiota diversa nespecificata (drojdiisi mucegaiuri) si este faza cea mai importanta in murare .In aceasata perioada cresc rapid bacteriile lactice si drojdiile(fermentativre si oxidative), in timp ce microorganismelenesemnificative se reduc sau chiar pot sa dispara Are loc scaderea de ph

Faza intermediara care dureaza 3-6 saptamani asigura conditii optime de fermentarepentru microbiota lactica si are loc o stabilizare a saramurii.Ca urmare a prezentei de tulpini sensibile la acid, Leuconostosc mesenteroides,cat si atulpinilor acidotolerante, Lactobacillus plantarum , Pediococcus cerevisiae sunt inhibatebacteriile coliforme care pot sa se piarda in primele 10-14 zile .In aceasata faza sunt incaactive drojdiile si continua sa creasca aciditatea. In faza final Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum si Lactobacillus brevis sunt responsabile pentru formarea , in final de 1-1,5% acid lactic .Prezenta in exces a luiLactobacillus brevis nu este dorita , ca urmare a formarii de gaze prin fermentatie.

Alterarea castravetilor murati

Inmuierea este datorata activitatii enzimelor pectolitice (pectinaze sipoligalacturonaze ) elaborate de mucegaiurile care se dezvolta in prezenta aerului:Penicillium oxalicum , Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides , Ascochytacucumis.Formarea de gaze si umflarea este datorata bacteriilor heterolactice care prduc prinfermentarea glucidelor cantitati ma ri de CO2 si H2 (g. Enterobacter ) sau caredegradeaza acidul malic cu formarea de acid lactic s I CO2 (g.Leuconostoc)

Murarea maslinelor
Maslinele verzi sunt la inceput imersate in solutie de NaOH 2% timp de 6 ore pentrueliminarea gustului amar dat de glucozidul europeina dupa care se face spalarea timp de8 ore cu apa potabila , operatie prin care se detaseaza si se elimina o mare cantitatea demicrobiota epifita.Urmeaza imersarea in saramura de concentratie 4-10 % timp de 6-7 luni in care glucicele , aminoacizii eliberati prin osmoza sunt fermentate in mod gradat siprodusul capata propietatile dorite.Fermentarea aeroba a maslinelor negre este un proces ce poate avea loc spontan subactiunea drojdiilor .Ca uramre a continutului limitat de glucide ,a prezentei compusilor amari , poligenolilor ,ph, temperatura , se afla sub control dezvoltarea bacteriilor dealterare Fermentarea este realizabila de drojdii ale genului Torulopsis candida, (pana la20% din microbiota levuriana) Concentratia de sare de 7 % permite acumularea mairapida de acid lactic in urma fermentatieie glucidelor de catre micrococi si lactobacilli sisunt eliminate unele defecte (formarea de gaze , zbarcirea) ce pot fi eliminate infermentatii aerobe. Prima etapa dureaza 7-14 zile perioada in care predomina bacterii din genurile :Pseudomonas , Enterobacter , Clostridium ,Bacillus , Leuconostoc mesenteroides. Daca fermentatia are un curs normal bacteriile potentiale de a produce alterarea sunt rapid eliminate ca urmarea a dezvoltarii bacteriilor lactice ce apartin genurilor :Streptococcus , Pediococcus , LeuconostocIn anumite conditii microorganismele de alterare devin predominante .Dintre acestea sepot dezvolta bacterii Gram negative producatoare de gaze si cu activitatea proteolitica ,ce apartin genurilor : Enterobacter ,Escherichia ,Aeromonas si Desulfvibrio. Dintrebacteriile Gram pozitive pot da probleme ,specii ale genului Clostridium care formeazaacid butiric si gaze , sau ale genului Bacillus care dau inmuierea. Faza intermediara in care predomina bacteriile lactice are o durata de 2-3 luni.Cantitativ pe primul loc se situeaza Leuconostoc mesenteroides, urmat de Lactobacillusplantarum si L. brevis. Din saramura au fost izolate si drojdii din genul Debaryomicescare au abilitatea de a elabora proteaze si lipaze active in solutii concentrate de sare si latemperaturi scazute. Dintre specii D. etschellsii este frecvent izolata din saramura undepoate creste la suprafat producand fermentarea unor glucide sau consumand acid lactic .Daca fermentatia decurge normal bacteriile Gram negative dispar in 12-15 zile.Treptat spre sfarsitul perioadei Leuconostoc este inlocuit de specii acidotolerante alegenului Lactobacillus si ph-ul atinge valori ~4

Faza finala care dureaza cateva luni se caracterizeaza prin predominanta bacteriilor lactice ale genului Lactobacillus care produc acid lactic si are o scadere a ph-ului sub 4.Culturile starter de Leuconostoc mesenteroides ,Lactobacillus brevis , L. plantarum siPediococcus rhamnosus au dat rezultate pozitive in reducerea mai rapida a ph-ului lavalori care asigura conservarea maslinelor , dar utilizarea lor este limitata. Defecte ale maslinelor la murare 1. Degradarea pectinolitica in urma dezvoltarii de microorganisme producatoare deendo siexopoligalacturonaze (Aspergillus , Cladosporium, Fusarium , Penicillium) 2. Formarea de pustule cu gaz la suprafata fructelor datorate dezvoltarii ecesive abacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice , posibila atunci cand saramuraare sub 5% sare iar ph-ul este mai mare de 4,8.3. Modificari de gust datorate formarii de acizi :propionic , butiric , valerianic,caproic , ca uramre a dezvoltarii de bacterii din genul Propionibacterium siClostridium. Defectul numit ZAPATERA poate sa apara in faza intermediaradaca nu are loc reducerea restrictiva de ph care va permite la inceput dezvoltareabacteriilor propionice , urmata de cea a bacteriilor butirice Controlul microbiologic: garanteaza siguranta igienei pentru consum.Prin control microbiologic se pune in evidenta , tipul de microorganisme si numarul lor prin metodemicrobiologice , prin metode chimice. Metode de analiza:Examenul microscopic: realizat cu ajutorul preparatelor umede sau a frotiurilor colorate Gram se realizeaza din zeama.Uneori aces texamen este suficient . Microbiota aeroba mezofila: este nemarat pe mediul PCA la ph 5,4 .Inocularea serealizeaza in masa mediului (1cmde zeama), termostatare la 30 C / 72 ore. Microbiota fungicase numara prin inocularea unui cm de zeama sau dilutii aleacesteia pe suprafat mediilor specifice de OGA, PDA-cloramfenicol, termostatare la25 timp de 3 zile. Microbiota lactica: Lactobacilii si Leuconostoc sunt numarati prin metode descriseanteror . Microbiota halofila: este numarata prin cultivare pe mediu de numarare aditionat cu15% NaCl prin inoculare in masa , cu 3-5 zile termostatare la 30C. Microbiota fitopatogena: Bacteriile din genul Pseudomonas pot fi izolate pe medii cecontin pectina iar cel din genul Xanthomonas compestris ,Erwinia corotovora , sunt detectabile si indentificate prin teste ca :ELISA cu anticorpi monoclonali