Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA FACULTATEA: STIINTA SI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: SISTEME DE PROCESARE SI CONTROLUL CALITATII

PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Fermentatia alcoolica si aplicatiile acesteia in industria alimentara

Student: Chis Maria Simona

Fermentatia este cunoscuta inca din antichitate si de-a lungul timpului s-au emis o sere de teorii cum ar fi: teoria alchimista, teoria mecanica a fermentatiei, teoria acizilor vegetali, teoria electrochimica a fermentatiei. De un interes deosebit s-au bucurat teoriile emise in secolul al XIX-lea: teoria fermentatiei emisa de Cagniard de Latour si de Schan, care stabileste natura vegetala a drojdiilor si considera ca actiunea lor in miscare transforma zaharul in alcool etilic si dioxid de carbon. Teoria a fost suverana pana cand Pasteur demonstreaza ca toate fermentatiile, nu numai cea alcoolica nu pot avea loc fara prezenta unui element viu organizat. Ulterior se demonstreaza ca prezenta oxigenului favorizeaza procesul de fermentatie si ca fermentatia alcoolica este produsa de o enzima zimaza secretata de drojdie in dezvoltatea sa. Fermentatia in sensul larg al cuvantului semnifica descompunerea sau alterarea unei substante cu formare de produsi speciali ca urmare a actiunii unor microorganisme. Procesele fermentative utilizate n industria alimentar sunt prezentate in urmatorul tabel:

Pe langa fermentatia alcoolica, lactica, propionica si butirica, in industria alimentara mai avem si urmatoarele tipuri de fermentatii: Fermentatia oxidativa (aerobica) Fermentatia celulozica Fermentatia anaeroba metanica Fermentaia alcoolic Cuvantul alcool provine de la cuvantul arab al-kohol care inseamna: lucru, obiect subtil si este pentru prima oara citat in Europa in secolul al XIII-lea de catre alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Firenze).
2

Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere, sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei, n produi principali (alcool etilic i CO2) i produi secundari (alcooli superiori, acizi, aldehide ,a.). Agenii tipici ai fermentaiei sunt drojdiile genului Saccharomyces care, prin fermentarea glucidelor, pot s produc mai mult de 8o alcool etilic. Fermentaia alcoolic este un proces ntlnit i la alte microorganisme: Bacillus macerans, Clostridium acetonoetilicus, Zygomonas mobilis, dar acestea produc prin fermentare cantiti mai reduse de alcool etilic comparativ cu drojdiile i nu sunt considerate ageni tipici. Proprieti biotehnologice ale drojdiilor fermentative Pentru a putea fi folosite n practic, drojdiile genului Saccharomyces sunt selecionate n funcie de unele proprieti cum ar fi: puterea alcooligen, care se refer la concentraia mare de alcool ce se poate acumula cnd n mediu exist zahr n exces. Drojdiile sunt sensibile la creterea concentraiei n alcool. n timp ce drojdiile cu putere alcooligen slab (Kloeckera, Torulopsis) sunt inhibate la o concentraie n alcool de 4-6o, drojdiile de vin i spirt (S.cerevisiae var. ellipsoideus, S. cerevisiae-cerevisiae) au putere alcooligen mare i produc fermentaie alcoolic pn se acumuleaz 16-18o alcool. alcoolorezistena, care se refer la capacitatea drojdiei de a continua fermentaia la creterea concentraiei de alcool, deoarece alcoolul etilic poate aciona ca un denaturant al proteinelor i produce inactivarea enzimelor sensibile. sulfitorezistena, o proprietate important a drojdiilor de vin de a se adapta la concentraii de 200-500 mg SO2/dm3, concentraii care pot influena negativ activitatea altor drojdii din must, neadaptate (drojdii peliculare sau oxidative), ca urmare a scderii potenialului de oxidoreducere. capacitatea de floculare i pulverulena, sunt proprieti datorate structurii peretelui celular i modificrii pH i rH din timpul fermentaiei. Drojdiile floculante pot forma asociaii ce se depun mai uor, n timp ce drojdiile pulverulente se menin mai mult timp n suspensie i produc o fermentaie mai avansat. Pentru drojdiile de ampanie se urmrete ca acestea s se depun uor n gtul sticlei i prin operaia de degorjare, s se separe sedimentul, obinndu-se o ampanie limpede. osmotolerama, care se refer la capacitatea drojdiilor de a produce fermentaia n mediu cu concentraie crescut de zahr. Aceast proprietate este recomandat drojdiilor folosite la obinerea spirtului din melas.

frigofilia, este o adaptare a drojdiilor de vin de a produce fermentaia la temperaturi sczute (10-15 C); astfel sunt evitate fermentaiile secundare, iar vinul conine mai multe substane de arom. caracterul killer, ntlnit la unele drojdii capabile de a acumula intracelular o toxin cu efect inhibitor asupra altor drojdii sensibile. n selecionarea drojdiilor de vin, culturile care au acest caracter dau randamente superioare, deoarece n cursul fermentaiei se produce o autoselecie natural. Factorii care influeneaz dinamica fermentaiei alcoolice Fermentaia alcoolic, n condiii industriale folosete substratui naturale bogate n glucide fermentescibile, iar viteza de fermentare i transformare a glucidelor n produi primari i secundari este dependent de numeroi factori care pot fi mprii n dou mari categorii: factori biologici (dependeni de microagenii fermentrii) factori fizico-chimici (dependeni de compoziia mediului supus fermentrii i de condiiile de mediu). Factorii biologici 1. Fermentaia alcoolic este cauzat de enzimele elaborate de celula de drojdie,deci fermentaia este un proces de natur enzimatic. Complexul zimazic acelular obinut prin mojararea celulelor de drojdie este format din 15 enzime care catalizeaz, n diferite etape, procesele de oxido-reducere ale glucidelor fermentescibile i, n final, formarea de alcool etilic. Enzimele cele mai importante sunt dehidrogenazele: glicerat-aldehid-dehidrogenaza i alcool dehidrogenaza, care au drept coenzim NAD, cu rol n transferul de hidrogen n reaciile de catabolism. 2. Fermentaia decurge rapid dac celulele sunt n faza de cretere exponenial sau la nceputul fazei staionare de cretere. Drojdiile autolizate i pierd proprietile fermentative ca rezultat al hidrolizei proteinelor intracelulare (inactivarea enzimelor). 3. Viteza de fermentaie depinde i de numrul de celule/cm3 mediu. Viteza crete cu numrul de celule prin vitez nelegnd coninutul de alcool format la 100 ml lichid n unitatea de timp. n practic concentraia de microorganisme este stabilit (din raiuni economice), fiind de 106-107 celule/cm3, pentru declanarea rapid a fermentaiei. 4. Spectrul de fermentare al glucidelor este un factor important, tiind c drojdiile produc fermentarea unui numr limitat de glucide. Glucidele direct fermentescibile sunt formele dextrogire ale glucozei i fructozei i n mai mic msur ale galactozei.
4

Diglucidele sunt hidrolizate de ctre enzimele drojdiilor n glucide simple:

Pentru obinerea alcoolului etilic de fermentare plecnd de la poliglucide, deoarece drojdiile nu produc amilaze/celulaze i nu pot produce hidroliza enzimatic a poliglucidelor, este necesar zaharificarea prealabil a acestora. Substraturile naturale ce conin poliglicide (amidon, celuloz) sun hidrolizate n prealabil pe cale chimic sau enzimatic, pn la obinerea glucidelor fermentescibile. 5. Comportarea drojdiilor fermentative n funcie de accesul oxigenului n mediul supus fermentrii. n condiii anaerobe, prin imersare n must, celulele de drojdie produc fermentarea glucidelor, obinnd o cantitate mic de energie (2 moli ATP/mol glucoz fermentat). De aceea ele trebuie s prelucreze o cantitate mare de glucoz pentru a obine energie, dar creterea numrului de celule se face foarte lent. Dac mediul de fermentare este puternic aerat atunci are loc efectul Pasteur, prin care se observ conversia fermentaiei n respiraie. Oxidarea se face pn la produii finali CO2 i H2O, iar cantitatea de energie este mult mai mare, pentru acelai echivalent energetic consumndu -se o cantitate mai mic de zahr. n practica vinificrii, atunci cnd fermentaia decurge lent, ca rezultat al prezenei n mediu a unui numr mic de celule, se poate stimula creterea prin aerare. n industriile fermentative (spirt, vin, bere) nu se urmrete obinerea de biomas celular; de aceea, condiiile sunt anaerobe, pentru ca o cantitate mare de zahr s fie transformat n alcool etilic. La fabricarea drojdiei comprimate sau a drojdiei furajere, pentru obinerea unei cantiti mari de biomas, se procedeaz la aerarea mediilor nutritive. Factorii fizici i chimici Fermentaia alcoolic este influenat i de factori fizici i chimici care acioneaz att asupra vitezei de fermentare ct i asupra bilanului masic i a raportului dintre produii primari i secundari.

1. Compoziia mediului de fermentare Componentele mediului nutritiv pot fi metabolizate n mod diferit. Acesta este motivul pentru care la vinuri, de exemplu, n funcie de calitatea mustului (care este influenat de soiul i gradul de coacere a strugurilor), apar diferene de arom, buchet. Din punct de vedere al compoziiei mediului urmtorii factori au un rol deosebit: ueneaz direct proporional viteza de fermentare atunci cnd se situeaz ntre 5-12%. Cu creterea concentraiei de zahr unele drojdii mai sensibile sunt inhibate n activitate. Drojdiile fermentative sunt osmotolerante i produc fermentaia n condiii bune a mustului de struguri cu o concentraie de 170-250 g zahr/dm3 Substraturi folosite industrial n fermentaia alcoolic: o mustul de struguri la fabricarea vinului; o mustul de mal cu coninut de maltoz (80% din subst. solubil) la fabricarea berii; o melasa (cu 45-55% zaharoz necristalizat) spirt i a drojdie comprimat; o plmezi amidonoase (hidrolizate mai nti enzimatic, cu obinere de glucoz, maltoz, dextrine) alcool etilic; o zerul rezultat de la fabricarea brnzeturilor (cu coninut de 4,7% lactoz) alcool etilic (ageni de fermentare drojdii din genul Kluyveromyces, productoare de lactaz); o celuloza (dup hidroliza chimic/enzimatic din care rezult celobioz i cellodextrine) alcool carburant. : n mediile fermentate cu microbiot natural, dac se ajunge la o concentraie alcoolic de 4-6, se produce o ncetinire a fermentaiei drojdiilor care nu au rezisten la alcool (Kloeckera, Torulopsis, Hansenula), iar fermentarea este continuat de drojdii alcoolorezistente, pn la acumularea a 18-20o alcool (g alcool absolut/100 ml). 2. pH-ul mediului determin dou forme ale fermentrii: o fermentarea alcoolic propriu-zis, ce se desfoar la pH 3,5-5, cnd produsul principal este alcoolul etilic i dioxidul de carbon, cu produi secundari n cantiti mici; o fermentarea la pH alcalin cnd n afar de alcool etilic i dioxid de carbon, se formeaz n cantitate mai mare glicerol (pn la 30% din zahrul fermentat).

Mustul de struguri are un pH acid, 3,6, de aceea la fabricarea vinurilor drojdiile sunt avantajate avnd cele mai bune condiii de dezvoltare i activitate metabolic. 3. Substanele chimice existente sau adugate mediului pot influena procesul fermentativ: o fosfaii au o influen pozitiv deoarece particip la formarea acizilor adenilici i la formarea esterilor fosforici ai glucidelor, forme sub care acestea sunt transportate n celule i fermentate; o dioxidul de sulf se adaug n cantiti de 200-500 mgxdm 3 pentru a favoriza activitatea drojdiilor fermentative, care spre deosebire de alte drojdii sunt sulforezistente. 4. Temperatura. Enzimele sistemului zimazic prezint un optim de activitate (determinat genetic) 28-30C, pentru drojdia de spirt i panificaie (S. cerevisiae); 15-20C, pentru drojdiile de vin (S. cerevisiae var. ellipsoideus i oviformis), care produc o fermentare mai lent, dar conduc la obinerea unui vin de calitate, deoarece la temperaturi mai sczute se evit pierderile de substane volatile; 6-12 C, pentru drojdia de bere (S. carlsbergensis). Biochimismul formrii produilor principali i secundari n fermentaia alcoolic propriu-zis Conversia prin fermentare n mediu acid a glucidelor, catalizat de ctre enzimele din drojdii, se desfoar n 5 etape: 1. transformarea diferitelor tipuri de glucide n esteri ai glucozei i formarea esterului fructofuranozo-1,6-difosfat. Se consum energie prin transformarea ATP-ului n ADP; 2. formarea triozelor: aldehid fosfogliceric i fosfodioxiaceton; 3. transformarea triozelor pn la formarea de acid piruvic. Energia eliberat n procesul de oxidoreducere este nmagazinat prin procesul de fosforilare; 4. decarboxilarea acidului piruvic i formarea de aldehid acetic; 5. aldehida acetic se reduce devenind acceptor de hidrogen i se formeaz alcoolul etilic. Reacia global a fermentaiei alcoolice n mediu acid este:

Formarea produilor secundari n fermentaia alcoolic rezult o diversitate de produi secundari. n vinuri au fost identificate prin cromatografie 300-500 de substane diferite care rezult prin fermentare sau depind de compoziia mediului. MECANISMUL BIOCHIMIC AL FORMRII UNOR PRODUI SECUNDARI AI FERMENTAIEI ALCOOLICE Complexitatea proceselor metabolice desfurate de levuri n must conduc la transformri biochimice importante, din care alturi de alcool i dioxid de carbon, considerai produi principali aiacestor procese, rezult i ali compui (n cantiti mult mai mici), cunoscui ca produi secundari, curol n formarea nsuirilor organoleptice ale vinurilor i care provin mai des din metabolismulglucidelor i al compuilor cu azot. Degradarea metabolic a glucidelor prin fermentaie gliceropiruvic conduce, mai ales, laformarea de glicerol, dar i a altor compui. Acidul piruvic format aici evolueaz diferit, n funcie defactorii intrinseci i extrinseci existeni. El devine o adevrat plac turnant ce conduce la formareaunor compui ce intervin la nuanarea gustului vinului. Astfel, formarea acidului formic nuaneazgustul vinului spre picant; acidul fumrie d nuan de afumat; acidul propionic, nuan de varzmurat; diacetilul, de nuci; acetoina, de migdale Prin metabolismul compuilor cu azot se pot forma o serie de alcooli superiori i esteri.Procesul biochimic de descompunere a aminoacizilor prin dezaminare poate fi urmat de alte reacii(decarboxilare, reducere) ce se produc n celulele levurilor.Datorit reaciilor enzimatice paralele, levura formeaz esteri, care reacioneaz cu a cetaliialcoolilor superiori, din care cei mai importani sunt acetatul de izoamil (miros de banane) i acetatulde feniletil (miros de roze). Esterii etilici ai acizilor grai, dei nu sunt legai de metabolismulazotului, se formeaz prin condensarea acetil-coenzimei A i sunt mai interesani n plan aromatic(hexa-natul - miros de mere verzi). Aceti compui intervin n aroma de fermentare a vinului tnr,dar sufer o hidroliz rapid n cursul primului an de conservare la sticl i nu influeneazdurabilitatea caracterului aromatic. Pn n prezent, nu se cunoate cu exactitate funcia fiziologic a tuturor acestor transformri biochimice, dar sigur nu se poate afirma c se produce doar o simpl risip de glucide, un proces dedetoxificare a mediului intracelular sau o reglare moderat a metabolismului aminoacizilor. Un lucrueste sigur i anume c absena ionilor de amoniu din must i chiar a aminoacizilor conduce lacreterea cantitii de alcooli superiori, probabil prin transformarea azotului. Natura levurilor (specia, sua) influeneaz producerea alcoolilor superiori n timpulfermentaiei. Unele specii, ca Hansenula anomala,formeaz cantiti importante, dar rolul acestor levuri n vinificaie este limitat. Producia alcoolilor superiori la Sacch. Cerevisiae depinde de tulpini constituie un criteriu de selecie a lor

Principalii produi secundari sunt: glicerolul, care se acumuleaz n cantiti de 3,3 g/100 g glucoz fermentat i are un rol benefic asupra calitii vinului, conferindu-i catifelaj; aldehidele, din care cea mai important este aldehida acetic i la concentraii ce depesc 2,5 mg/dm3 influeneaz indirect gustul vinului, deoarece prin oxidare duce la formarea de acid acetic; v; ei dau aciditate vinului (acid acetic, formic, propionic, butiric) precum i o aciditate fix (acid lactic, succinic), care se regsete n aciditatea total a vinului. Acidul lactic se poate acumula n cantiti de 20 mg/dm3, iar acidul acetic se acumuleaz n cantiti de 80-120 mg/dm3. Prin formarea esterilor (acetat de etil), gustul vinului este depreciat. Acidul succinic se formeaz din zahr sau din aminoacizi i poate reprezenta 0,7% din cantitatea de zahr fermentat. rezult din surse hidrocarbonatate i din aminoacizi. La fabricarea spirtului se acumuleaz urmtorii alcooli superiori: amilic, izoamilic, propanolol (contribuie la formarea unor substane de arom). Alcoolii superiori distilai la 130C formeaz o fraciune numit ulei de fuzel, folosit n industria vopselelor. La fabricarea vinului, cantitatea de alcooli superiori este de 250 mg/dm3. Ei sunt precursori de arom: din fenilalanin se formeaz alcool feniletilic, care d arom de trandafir. i acetona se formeaz atunci cnd numrul de celule de drojdie este prea mare. La concentraii de 0,4 mg/dm3 d gust de diacetil, iar la concentraii mai mari d gust neplcut, mai ales la bere. cuit cu gruparea SH. Prezena acestor substane d gust neplcut i se datoreaz aciunii unor drojdii cu caliti nedorite.

Randamentul practic este de (0,64-0,67) x teoretic , deoarece nu toat cantitatea de zahr este transformat n alcool. O parte din zahr este transformat n produi secundari, n produi de biosintez intracelulari (biomas), iar o alt cantitate este transformat prin respiraie n produi finali. Fermentaia n mediul alcalin Este o derivat de la fermentaia propriu-zis, atunci cnd pH-ul mediului este alcalin. Acest lucru se obine prin adugare de Na2CO3 3%, iar din glucoz se formeaz alcool etilic, glicerol, acid acetic i dioxid de carbon. Formarea glicerolului n cantiti mai mari este datorat reaciilor de oxidoreducere ale aldehidei acetice n mediu alcalin (reacie Canizzaro):

Cultura de Zygosaccharomyces acidifaciens, folosit n primul rzboi mondial la obinerea glicerinei (folosit la obinerea nitroglicerinei), poate produce prin fermentarea glucidelor, n mediu alcalin, aproximativ 30 g glicerol/dm3 Fermentaia sulfitic Poate avea loc la pstrarea marcurilor de fructe n prezena SO2 (sulfit), cnd aldehida acetic formeaz n prezena sulfitului de sodiu un compus sulfitic:

n aceste condiii se reduce cantitatea de alcool etilic i crete cantitatea de glicerol. n afar de aspectele pozitive ale fermentaiei alcoolice (fabricarea spirtului, vinului, distilatelor, berii, pinii), aceasta poate prezenta i aspecte negative, atunci cnd se produce fermentarea spontan a unor produse bogate n zahr (siropuri, dulceuri, compoturi, miere). n acest caz fermentarea este determinat de drojdii osmotolerante, care produc prin fermentare alcool etilic, CO2 i o cantitate apreciabil de acid acetic, alternd produsele.

10

BIOCHIMISMUL FERMENTAIEI ALCOOLICE

11

Principalele enzime implicate in principalele secvente succesive ale acestui mecanism sunt: in etapa de fosforilare si formare a trizofosfatilor: hexokinaza, fosfoglucoizomeraza, fosfofructokinaza, aldolaza, s.a.; in etapa de dehidrogenare a aldehidei fosfoglicerice: fosfogliceratkinaza, s.a.; in etapa de producere a acidului piruvic: glicerofosfatmutaza, enolaza; in etapa formarii alcoolului etilic: alcooldehidrogenaza. REACIA GLOBAL A FERMENTAIEI ALCOOLICE N MEDIU ACID licerofosfatdehidrogenaza,

Una dintre cele mai familiare fermentatii este conversia glucozei in alcool etilic pentru obtinerea bauturilor alcoolice.Dupa formarea piruvatului, alcolul etilic este obtinut prin intermediul a doua reactii simple. In prima faza CO2 este extras din piruvat pentru a forma aldehida acetica, apoi aldediha acetica este redusa cu NADH pentru a forma alcoolul etilic. Caile fermentative ale glicolizei EMP sunt identice atat la bacteriile lactice cat si la drodjii (Saccharomyces) diferenta dintre cele doua cai fiind maniera in care are loc reducerea acidului piruvic cu obtinerea de produsi diferiti.

12

In conluzie, fermentatia alcoolica are o deosebita importanta in industria alimentara intrucat contribuie la formarea berii, vinului, distilatelor, painii si totodata formeaza compusi secundari (exemplu: glicerolul, fiind unul dintre cei mai important produsi secundari deorece gustul sau dulce influenteaza calitatile gustative ale vinurilor imprimandu-le armonie si catifelare).De semenea aldehidele aromatice (aldehida benzoic, vanilina, acetone, aldehida ciamica) rezultate in urma fermentatiei alcoolice a vinurilor sunt necesare in sinteza unor component.In urma fermentatiei alcoolice se formeaza si acidul lactic, citric, malic, tartric, acetic cu o importanta deosebita in industia alimentara. Alcoolul etilic ca rezultat al procesului de fermentare are 3 destinatii: alimentar, industrial si carburant. Alcoolul etilic este cel mai important solvent, dupa apa si are multe aplicatii cum ar fi: bauturi alcoolice, solvent, materie prima in sinteza chimica, combustibil.Cele mai importante aplicatii comerciale sunt in industria parfumurilor si cosmeticelor, detergentilor si dezinfectantilor, farmeceutica, prelucrarea alimentelor si medicamentelor, iar in consumul uman se utilizeaza etanolul de fermentatie; mai poate fi si materie prima pentru obtinerea unor substante ca: acetaldehida, butadiene, dietileter, acetat de etil, etilamina,etilena, glicol si otet. Alcoolul etilic este este principalul component al vinului dupa apa, rezultate din fermentatia zaharurilor.Prin mirosul si gustul sau imprima caracteristicile specific acestuia.Are actiune antiseptic ca confera vinului o stabilitate microbiologica.

13

Bibliografie Mudura., E.,- suport de curs: Tehnologii fermentative Mudura., E.,- suport de curs- Principiile procesarii produselor agroalimentare 2 Banu, C., et al., 1999- Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti. Banu, C., et al., 2000- Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti Modoran, D., 2002- Tehnologii fermentative, vol. I, Editura ICPIAF, ClujNapoca Cioltean, I., 2008- Fabricarea bauturilor alcoolice distillate din fructe, Editura Risoprint, Cluj-Napoca Lizama., Victoria- suport de curs: ,,Vinos y bebidas alcoholicas, Universtitatea Politehnica din Valencia http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/T ehnologia%20Alcoolului%20si%20a%20Drojdiei.pdf

14