CERINTE DE IGIENA PENTRU UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Posted on December 22, 2010 by degetarv Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale: - sal de mese; - spaii de preparare a mncrurilor; - spaii de pstrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. Sala de mese va avea asigurat minimum 1,2 m{2}pentru un loc la mas. Celelalte dotri vor fi cele prevzute de reglementrile legale. Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor. Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria propriu zis. n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie buctrie, n care se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate: Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie. Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor. Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.) Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele.

Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri. Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet. n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snackbarurilor, nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor. n unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor: Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaia de ap cald, rece i la canalizare. Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare. Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: pete crud, pete fiert, pine etc. Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o temperatur de minimum +600C (mncruri calde) sau la maximum + 80 C (preparate reci). Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis. n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48 de ore la o temperatur de +4 0C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop. Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere; folosirea oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis. Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap potabil. Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare speciale.

n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii: dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile; asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +40C; asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic; aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi. n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie (natural sau mecanic). (Ord. M.S nr. 976-1998 pentru aprobarea Normelor de igien privind producia, prelucrarea, depozitarea, pstrarea, transportul i desfacerea alimentelor) This entry was posted in CERINTE FUNCTIONARE UNITATI DE ALIMENTATIE PUBLICA and tagged cerinte functionare laboratoare patiserie - cofetarie, cerinte functionare pizzerie, cerinte functionare restaurante, conditii functionare fast-food, conditii functionare unitati de alimentatie publica, organizarea spatiilor destinate restaurantelor. Bookmark the permalink.