Sunteți pe pagina 1din 13

Viva & Vienna Restaurant

RO

Viva & Vienna Restaurant

RO
1 Cerinte pentru receptionarea si depozitarea produselor Produsele alimentare sunt acceptate dupa ce se efectueaza o verificare stricta a calitatii si a documentatiei de insotire a marfii. Fiecare produs trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate si declaratie de conformitate si sa aiba toate etichetele si insemnele obligatorii. Fiecare colet trebuie sa indice data fabricarii, data expirarii, conditiile de pastrare si numarul autorizatiei emise de Inspectoratul de Igiena si Epidemiologie sau Controlul sanitar-veterinat. Daca nu exista nici una din acestea trebuie sa aplicati o eticheta cu toate aceste informatii. In cazurile in care produsele sunt cumparate cu amanuntul de la o retea de magazine, provenienta lor este cerificata de o factura si/sau chitanta cu informatii despre rapotul de specialitate, prin care au fost aprobate produsele, si despre numele si adresa producatorului. Cantitatea produselor acceptate nu trebuie sa depaseasca cantitatea maxima admisa pe stoc din caietul de comanda. Produsele alimentare trebuie depozitate separat in frigiderele si congelatoarele desemnate. Temperaturile de pastrare si datele de vanzare si expirare ale produselor crude si preparatelor culinare din tabelul 1 trebuie respectate cu strictete:
Tipuri de preparate culinare Fructe si legume proaspete Carnati/mezeluri Data vanzarii expirarii 24 ore sau Temperatura stocare 20 C, frigider de

Conform datei de 20 C, refrigerator expirare de pe ambalaj Produse alimentare si Conform datei de Conform temperaturii de lactate ambalate,vidate. expirare de pe ambalaj pastrare de pe ambalaj Bauturi Produse de panificatie congelata ambalate. Produse din carne congelate. Preparate culinare Gustari (sandwitchuri, patiserie de la Fundatia Casa Copilului Patiserie Princess Conform datei de Sub 180 C expirare de pe ambalaj Congelator Imediat dupa preparare Pana la 5 ore dupa Vitrina de impuls preparare Pana la 12 ore dupa Vitrina de impuls preparare

Data expirarii tuturor produselor este verificata cand se genereaza livrari ale unui fel de produs (stabilirea stocurilor), unde toate produsele expirate sunt indepartate imediat din restaurant. 2 Tipuri de materie prima si furnizorii lor; postare

2.1 Grupa 1 Produsele livrate de Tuborg, Coca Cola, Impex Bock (inghetata). Dealerul comanda produsele direct de la furnizor conform listei min/max. de produse si a graficului de livrare. Livrarea produselor este insotita de factura furnizorului emisa catre OMV. Dealerul inregistreaza produsele la PLU urile corespunzatoare si preda factura catre OMV pentru efectuarea platii catre furnizor.

Viva & Vienna Restaurant

RO
2.2 Grupa 2 Produsele livrate de MACROMEX. Dealerul comanda produse catre Macromex conform listei min/max. de produse si a graficului de livrare. Livrarea produselor este insotita de factura Macromex emisa catre OMV. Dealerul inregistreaza produsele la PLU urile corespunzatoare si predafactura catre OMV pentru efectuarea platii catre Macromex. 2.3 Grupa 3 Restul produselor . Dealerul trebuie sa cumpere aceste produse de la diferiti furnizori locali conform listei existente min/max de produse. Dealerul inregistreaza produsel pe PLU urile corespunzatoare in Prisma si preturilor stabilite. Dealerul intocmeste o factura pe firma proprie catre OMV. Aceasta factura trebuie sa fie identica cu datele de identificare a firmei. Dealerul preda factura catre OMV spre plata. Preturil unitare ale legumelor si fructelor sunt corectate de Gastro Manager conform variatiei preturilor pietei (Metro, Selgros, piata de fructe si legume).

Miscari de materiale in Prisma

Achiziti

Grupa

Vanzare

Grupa 46 Ingrediente

Grupa 48 Gata de vanzare Grupa 49 Produse

De ex. A: Chifle B: Sunca C: Coca Cola D: Sandwich-uri

In Grupa 46 se inregistreaza toata materia prima, care se foloseste pentru productia preparatelor formate din mai multe ingrediente. Aceste materii prime pot fi vandute pe aceleasi PLU-uri. In Grupa 48 se inregistreaza toate materiile prime vandute direct, care nu fac parte din productie preparatelor din mai multe ingrediente. Aceste materii prime sunt vandute pe aceleasi PLU-uri, pe care sunt postate. In Grupa 49 nu se inregistreaza NIMIC. In aceasta Grupa se vand doar produse care sunt compuse din mai multe ingrediente.

Viva & Vienna Restaurant

RO
4 Controlul financiar: Inventarul lunar Prisma nu are modul de retetare. Pentru acest scop , cand se efectueaza inventarul pe grupele gastro la sfarsitul lunii, situatia este in felul urmator: Grupa 46 Prisma: 100% postarea materiilor prime si 10% vanzari directe. Pe stoc nu se va regasi cantitatea din stocul Prisma. O parte a fost folosita pentru productie si o parte pentru expirate si manco. Grupa 48 Prisma: 100% postare articole vanzari directe si 100% vanzari directe. Pe stoc trebuie sa se regaseasca cantitatea de pe stocul din Prisma. Pot apare numai manco si expirate ca si devieri. Grupa 49 Prisma: nici o postare, doar vanzari de aricole din mai multe componente. Stocul Prisma este negativ la toate articolele vandute pe parcursul lunii. Pentru reglarea stocului Prisma cu cantitatea reala pe stoc trebuie facut un inventar de reglare a stocurilor gastro. 4.1 Inventarul de reglare a stocurilor gastro In ultima zi a lunii trebuie facut un inventar complet inainte de 10.00 p.m. Acest termen se refera la stabilirea stocurilor tuturor produselor postate in grupele 46, 48, 49 inclusiv si reglarea stocului actual cu cel din Prisma. In acest scop procedati dupa cum urmeaza: 1. Printati o lista de inventar pentru grupele 46, 48, 49 la 03.00 p. m. 2. Luati extrasul si scrieti cu cerneala stocul actual in dreptul fiecarui PLU. 4. Mai intai faceti stocul produselor de la bar pentru a evita posibile erori ca urmare a vanzarilor curente. 5. Toate consumabilele din restaurant (branza, cascaval, etc) sunt cantarite. Pentru bauturile si berea la dozator se fac stocuri aproximative in litri un rezervor plin de dozator (un butoi plin de bere) are 30 l. Toate celelalte consumabile si produse pot fi numarate pe bucati. 6. Nu uitati sa faceti stocul produselor pastrate in camera de preparare, a tuturor sticlelor de bere, bauturi racoritoare si bauturilor la dozator, precum si a tuturor produselor din depozit ( cafea, frisca, sosuri, zahar pliculete). 7. In baza rezultatelor inventarului reglati stocul in Prisma cu cel actual folosind preturile oferite de Prisma. 9. In acest scop, utilizand Operator 3, alimentati cantitatile tuturor produselor din grupele 46 si 48 (pozitive sau negative), astfel incat stocurile din Prisma devin egale cu cele reale. 10. Produsele din grupa 49 (e.g. cafea expresso, sandwisuri, salate, preparate , etc.) care sunt preparate la fata locului si nu sunt inregistrate inainte de vanzare (stocul lor este negativ) trebuie alimentate din nou prin intermediul Operator 3 in cantitatile care reduc stocul lor actual la zero. 11. Printati datele, semnati formularul si puneti stampila statiei. 5 Personalul

5.1 Repartizarea angajatilor Este obligatoriu, ca fiecare statie sa aiba minim un bucatar profesionist, angajat sa lucreze cu program normal, prin contract de munca. Tura de zi cuprinde minim un bucatar specializat si una sau doua ospatarite. Toti angajatii trebuie sa aiba experienta si cunostiinte in domeniul restaurant sau fast food. Inainte de a fi angajati, toti trebuie sa fie scolarizati in statie.

Viva & Vienna Restaurant

RO
5.2 Cerinte Angajatii gastro trebuie sa treaca prin verificari preliminare si regulate conform cerintelor sanitare. Site Managerul trebuie sa suspende imediat angajatii bolnavi sau accidentati in timpul serviciului. Fiecare angajat este obligat sa isi intretina igiena personala in timpul serviciului dupa cum urmeaza: - angajatii implicati in pregatirea preparatelor culinare trebuie sa poarte uniforme, incaltaminte si bonete speciale. Hainele purtate la serviciu trebuie sa fie cele furnizate de Manager. Acestea trebuie sa fie curate, incheiate si fara sfasieturi si nu pot fi purtate in afara restaurantului. - angajatii care prepara alimentele nu au voie sa poarte bijuterii peste hainele de lucru. - Toti angajatii trebuie sa isi spele si dezinfecteze temeinic mainile inainte de inceperea lucrului, dupa fiecare drum la toileta si in cazul in care este vizibila orice murdarie. - Unghiile trebuie sa fie taiate scurt. 6 Serviciul in restaurant

Responsabilitatile angajatului de la service Angajatul de la service trebuie sa poarte haine curate si sa aiba o atitudine politicoasa fata de clienti; Angajatul de la service trebuie sa serveasca clientii si sa menina restaurantul si terasa curate; Angajatul de la service trebuie sa ofere atat prodse de restaurant, cat si produse din shop clientilor; Angajatul de la service trebuie sa ofere cel putin un produs suplimentar fata de comanda clientului. 6.1 Organizarea activitatii: Meniul (SBL)

Sistemul are urmatoarele responsabilitati: 1. Fara haos la servire! 2. Sistem inteligent! 3. Aspect placut! 4. 100% din cantitatea comandata este preparata, servita si platita!

Viva & Vienna Restaurant

RO
Sistem: 1. Angajatul de la service merge la client si noteaza comanda acestuia in cifre in coloana comandat sau la pachet. Se noteaza si numarul mesei si numele propriu. 2. Apoi merge la casa si marcheaza produsele. PLU urile sunt trecute in prima coloana. 3. Biletul de la casa se prinde de Meniu. 4. Meniul trebuie sa fie pus in partea inferioara a suportului de meniuri, ca semn ca se asteapta prepararea comenzii. 5. Angajatii de la bar iau meniul si incep prepararea. Cand este gata, ei noteaza in coloana preparat numarul produselor preparate. 6. Intre timp angajatul de la service aduce mancarea clientilor. 7. Dupa ce au fost preparate toate produsele, angajatii de la bar aseaza meniul in partea superioara a suportului de meniuri. 8. Angajatul de la service trebuie sa ia meniul si sa il aseze pe masa clientului. 9. Daca exista alte comenzi, angajatul de la service merge cu un nou meniu la client, isi noteaza numarul mesei si ia comanda. 10. Se repeta procedurile de la 1 la 8. 11. Pe masa clientului trebuie sa se afle nota de plata intotdeauna intr-un meniu 7 Mentinerea cerintelor igienice in statie

7.1 Checklist pentru organizarea lunara a igienei in statie Scop Checklistul este pus chiar langa usa biroului. (Anexa 3). Scopul checklistului este asigurarea unui nivel ridicat de mentinere a igienei in orice moment, prin intermediul curateniei efectuate lunar. Planul de curatenie si mentinere specifica urmatoarele: Zonele de curatare (aparate). Persoanelecare trebuiesa efectueze curatenia. Orele la care se efectueaza curatenia. Produsele de curatat care trebuie folosite. Persoana responsabila de proces.

7.2 Cine face ce? Responsabilitatile sunt impartite in ture de zi si de noapte. Angajatii din tura respectiva trebuie sa curete zonele si aparatura zilnic conform orarului stabilit. Inainte de inceperea turei de zi sau terminarea turei de noapte,dealerul sau managerul semneaza coloana desemnata de verificare. Daca programul de curatenie este respectat, lucrul din oricare zi urmatoare va deveni o problema de rutina si nu va lua prea mult timp sau effort. Area Managerul monitorizeaza completarea checklist ului la vizitarea statiei.

Viva & Vienna Restaurant

RO
7.3 Responsabilitatile turei de noapte Tura de noapte trebuie sa curete incinta bucatariei si geamurile barului. Responsabilitatile lor includ: Curatarea chiuvetei, a frigiderelor si usilor acestora din ambele incaperi ale bucatariei si in shop. Curatarea zilnica a faiantei, ustensilelor si veselei de bucatarie folosite pentru prepararea materiei prime, a grilului si friteusei. Curatarea saptamanala a compartimentelor interioare ale frigiderelor, folosind produsele si ustensilele de curatenie speciale. Dupa curatare, frigiderele trebuie dezinfectate cu agentii de dezinfectare speciali. Curatarea si dezinfectarea magazinului si a podelelor bucatariei se face la terminarea turei. 7.4 Responasbilitatile turei de zi Tura de zi este responsabila de mentinerea zonelor de lucru si a veselei de bucatarie curate. Responsabilitatile lor includ: Spalarea incintei bucatariei si a intregii vesele de bucatarie dupa prepararea materiei prime pentru preparatele culinare. Stergerea zonelor de magazin si bucatarie regulat pentru a le pastra curate; stergerea barului, a meselor, a tabletelor de mancat, si a podelelor magazinului si terasei cand este necesar. Spalarea si pastrarea vaselor curate. Curatarea grilului si a friteusei regulat si dezinfectarea lor zilnica. 8 Agentii de curatare

Produsele de curatare sunt doar produsele profesionale de igiena si sisteme de curatare. Produsele sunt livrate de ROHE in baza planului lunar. In eventualitatea livrarilor incomplete sau lipsa livrarilor produselor de curatat/chimicalelor, Site Managerul trebuie sa informeze imediat sediul. In acest timp el trebuie sa ofere un produs de curatare care sa il inlocuiasca pe cel ce lipseste, astfel incat sa se evite intreruperea procesului de curatare.

Viva & Vienna Restaurant

RO
Toate produsele sunt puse in dozatoare in grupurile sanitare. Aceasta se face pentru obtinerea unui dozaj optim al concentratiei produselor de curatare folosite precum si pentru prevenirea utilizarii neautorizate sau a risipei. Aparatul de spalat pe jos este dotata cu 2 galeti. Solutia de spalat pe jos este turnata in galeti. Mai intai se inmoaie mopul in prima galeata. Apoi se stoarce si se introduce in cea de-a doua galeata. Se stoarce din nou se sterge pe jos. Scopul este stergerea cat mai eficienta a podelei cu un efort minim, acoperind o suprafata cat mai mare 8.1 Lista produselor de curatare si a normelor de livrare Livrare la doua luni

No . Produs si ambalaj Livrare/luna 1 Griistrip Plus tub 5 l 3 Pentru gril 2 Renolit Floor tube 10 l 1 Pentru podele 3 Topmatik Universal - tube 12 l 1 Pentru masina de spalat vase 4 Somat C Glanztrokner tube 10 l Produs pentru luciu masina de spalat vase 5 Diapur Fluessig tube 12 l Decalcifiant (agent puternic) 6 Hromol tube 5 l Pentru suprafete metalice 7 Sirafan Aldehidfrei tube 10 l Dezinfectant 8 Korda tube 10 l 2 Pentru grupurile sanitare 9 Brial Top- tube 5 l 2 Pentru geamuri 10 Epikaer Zip&Safe 12 450 ml 1 Rezerva sapun lichid 11 Manitex - box 20 packs 156 pcs 3 Servetele toileta 12 Maximum 1 box 6 0.300 l Odorizant aer si rezerva 13 Monsum Mop 1 St. 1 Pentru mopul de spalat pe jos

1 1 1 1

Viva & Vienna Restaurant

RO
9 Produse si ustensile de bucatarie necesare Lista consumabilelor livrate pentru deschiderea statiei si in mod regulat conform normelor lunare Cantitate minima consumabile necesara in orice moment pe statie
1 2 3 5 6 7 8 9

Articol
Pahare baut Solutii curatat 7 produse Poliviera Suport A4 Suport A5 Ceasca Frappe Farfurii 19 cm Farfurii 21 cm

Buc. 40 70 l 10 12 12 18 24 24 24 18 18 2 1 24 1 36 24 1 1 1 12 1 1 1 2000 1000 36 1 10 1

10 Farfurii 24 cm 11 Scrumiera 12 Pahar cocktail (ca Tuborg 250 ml) 13 Cleste de metal (pentru pregatirea sandwichurilor) 14 Desfacator

15 Furculite 16 Razatoare 17 lingurite cafea 18 Cutite 19 Cutit de paine 20 Cutit special carne 21 Cutit special legume 22 Lingura 23 Cutit profi pt. legume 24 Cleste de plastic pt. produse patiserie 25 Spatula pt. plita fript 26 Paie 27 Pahare plastic cafea cu capac 200 ml 28 lingurite ceai 29 Blender 30 Farfurie pt. inghetata (vezi foto) 31 Lingurita inghetata

Viva & Vienna Restaurant

RO
10 Pregatirea lucrului 10.1 Cerinte pentru prepararea materiei prime si a produselor semipreparate Produsele crude si semi-preparate sunt procesate doar in spatiul special amenajat din bucatarie.Trebuie respectate urmatoarele cerinte: Legumele si fructele proaspete care vor fi folosite pe parcursul zilei trebuie spalate bine cu apa calduta. Castravetii trebuie curatati si taiati felii. Doar cantitatile utilizate in urmatoarele 6 ore trebuie portionate sau taiate. Apoi trebuie sa se puna in caserolele destinate in frigiderul de sub bar. Toate caserolele sunt spalate si dezinfectate inainte cu produsele speciale. Rosiile se spala si se pun in caserolele din frigiderul de sub bar asa cum sunt. Cantitatile zilnice necesare de mezeluri si produse lactate sunt dezambalate si taiate daca e necesar. Ele sunt puse in caserole in frigiderul de sub bar. Produsele inghetate din carne se scot si se dezgheata si se prepara astfel incat sa necesite cat mi putina procesare ulterioara. Apoi se pun in locul desemnat din frigiderele de sub bar. Legumele si produsele din materie prima cruda nu se vor prepara NICIODATA in magazin sau pe bar! O pregatire minutioasa inseamna cat jumatae din treaba rezolvata

10.2 Sistemul de preparare. ChecklistGata de lucru. Instructiuni pentru completarea Checklist- uluiGata de lucru.. Checklist-ul Gata de lucrueste desemnat pentru a asigura pregatirea corespunzatoare pentru activitatea din restaurant. Operarea corecta a restaurantului si eficienta in indeplinirea cerintelor este asigurarea stocului corct al tuturor produselor necesare la prepararea

10

Viva & Vienna Restaurant

RO
mancarurilor si a preparatelor culinare din meniu, intr-un mod corect si in locul corect in orice moment. Cum se utilizeaza checklist-ul gata de lucru Fiecare statie are o copie a fisierului checklistului. Gastro Profi-ul ocupa coloana cantitati maxime cu ajutorul dealerului. Aceste cantitati sunt specifice fiecarei statii deoarece se bazeaza pe vanzarile din ziua precedenta in timpul saptamanii trecute. Informatiile din coloana cu cantitatile maxime este introdusa in fisier, care este printat apoi. Checklistul gata de utilizare este printat in fiecare Luni de catre Dealer/Manager si este prezentat specialistului gastro spre realizare. In fiecare dimineata specialistul gastro completeaza coloana cantitate pe stoc, o compara cu coloana Cantitati maxime si furnizeaza cantitatile necesare din coloana de comandat. Checklistul este pus pe un clipboard pe peretele din interiorul gastro. 10.3 Cerinte de preparare a mancarurilor. Aperitive, Supe, Feluri principale, Deserturi, Bauturi, Sandwisuri Prepararea aperitivelor, supelor, felurilor principale, deserturilor, bauturilor Starters, trebuie facuta imediat dupa ce au fost comandate de client. Clientului nu trebuie sa i se ofere nici un fel de mancare preparat inainte de a-l fi comandat el. 10.4 Cerinte de preparare pentru produsele de panificatie Produsele proaspete de panificatie trebuie produse intre 7.00 si 21.00. Dupa ora 21:00 toate produsele se arunca. Vitrina trebuie incuiata cu ajutorul usii de reclama. La 6.30 se incepe iar productia (coacerea) conform checklistului de coacere. Astfel, la ora 7:00 vitrina este plina cu produse proaspete!

Toate sandwichurile trebuie sa aiba eticheta de sandwich. Pe eticheta trebuie sa fie trecut numele sandwichului, data fabricatiei, ora, statia, continutul. In fiecare ora trebuie sa se verifice sandwich-urile gata preparate si sa se arunce cele cu data expirata.

11

Viva & Vienna Restaurant

RO
11 Schita Restaurantului Viva 11.1 Locatia de preparare Spatiul in care se prepara trebuie sa fie pastrat curat si ingrijit tot timpul.! Frigiderele si congelatoarele trebuie aranjate corespunzator. Nu trebuie pastrate gunoaie in ele. Usile trebuie pastrate curate si lustruite cu Chromol, un produs de curatare pentru suprafete cromate.

Trebuie acordata o atentie deosebita aspectului frigiderului si congelatorului! Layouturile trebuie respectate! Layout Frigider Layout congelator 1. produsele lactate se pastreaza pe 1. nu se amesteca produse de origini diferite pe acelasi raft primul raft 2. produsele din carne congelata pastrate pentru decongelat se depoziteaza pe raftul cel mai de jos 3. nu se amesteca produse de origini diferite pe acelasi raft

12

Viva & Vienna Restaurant

RO

11.2 Showroom comercial Pe fiecare masa trebuie sa se gaseasca mereu: Oliviera , scrumiera, meniu standard, meniu promotional

13