Sunteți pe pagina 1din 140

1

MERCEOLOGIA PRODUSELOR
CURS Pentru uz intern

I. MERCEOLOGIA CA TIIN A MRFURILOR 1.Generaliti Merceologia este tiina care studiaz mrfurile prin prisma valorii lor de ntrebuinare. Ea se refer la capacitatea unui produs de a satisface anumite cerine ale consumatorului, deci utilitatea acestui produs stabilete, sistematizeaz criterii de apreciere a mrfurilor ca urmare a caracteristicilor produselor. Denumirea de merceologie deriv de la cuvntul latin merx (mercis la genitiv) care nseamn marf i grecescul logos care nseamn vorbire, studiu, tiin. Merceologia ca disciplin studiaz proprietile fizice i chimice ale mrfurilor n legtur cu calitatea i condiiile de pstrare. Merceologia are dou subramuri de profil principale: - merceologia produselor industriale (nealimentare); - merceologia produselor alimentare. Multitudinea de mrfuri necesit o cercetare complex prin folosirea unei palete largi de metode aplicabile difereniat n funcie de situaia n cauz, ca: - metodele generale: analiza i sinteza; - metodele specifice: psihosenzoriale i instrumentale. Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau concept n elemente componente n vederea studierii separate i treptate a acestora. Se realizeaz mental sau material (analize chimice i fizice) n urma crora se stabilete dup caz compoziia, structura, modul de alctuire, etc. La ora actual s-a trecut de la cercetarea analitic la cea modern (analiza n pictur sau microanaliza, analiza instantanee) care compenseaz dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinrilor i caracterul rezultatelor, n schimb reclam tehnic foarte costisitoare. Sinteza reprezint o metod general prin care se reunesc elementele obinute dintr-o descompunere anterioar. Principiul sintezei este opus principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui sistem, obiect, produs, concept, etc. Are utilitate larg pentru merceologia industrial n zona aa numitelor produse sintetice: produse chimice, medicamente, materiale plastice, cauciuc, fibre textile sintetice, etc. Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea mrfurilor pe baza informaiilor furnizate de simurile umane (de percepie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos i care deoarece sunt dependente de anumii factori (condiiile de desfurare, parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective i incerte. Domenii cum sunt producia i comerul cu bunuri alimentare, produse

cosmetice, .a., sunt dependente n cea mai mare msur de metodele senzoriale (iar disciplina numit senzorica). Metodele experimentale (metodele de laborator) au la baz experimente desfurate intenionat n condiii prestabilite pentru a urmri rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesit anumii parametri de mediu (temperatur, umiditate, presiune), echipament, proceduri riguroase conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au un mare grad de obiectivitate i reprezint metode de referin . Modalitile de cercetare n tiina mrfurilor se refer la formele de raionament n abordarea obiectului cercetat, cum ar fi: Inducia care presupune orientarea raionamentului de la particular ctre general, de la fapte spre concepte (aplicat la cercetarea proprietilor mrfurilor) Deducia care presupune orientarea raionamentului de la general ctre particular, de la abstract ctre concret (aplicat la sistematica i cercetarea calitii) Comparaia care presupune evidenierea asemnrilor i deosebirilor dintre dou elemente abstracte sau concrete (aplicat n cercetarea calitii mrfurilor ca sector independent: cercetarea comparativ de calitate) tiina mrfurilor prezint unele trsturi semnificative: - caracter multi i interdisciplinar; - caracter dinamic; - caracter practic-formativ. n cea ce privete criteriile de apreciere a mrfurilor, acestea sunt diferite, dar exist o serie de caracteristici de baz i care la ora actual sunt de mare interes. Astfel produsul trebuie s: - ndeplineasc funcia pentru care a fost creat; - informeze corect i eficient consumatorul; - fie n echilibru cu mediul nconjurtor. Toate acestea converg spre realizarea relaiei reversibile dintre produs ambalaj - mediu i care st la baza fazelor de la producie, comercializare pn la utilizarea final. n funcie de cele prezentate mai sus se poate scoate-n eviden, c toate acestea conduc la stabilirea calitii mrfurilor n funcie de proprietile acestora, i anume dup ponderea proprietilor avem: - proprieti critice (prospeimea la preparatele culinare, netezimea tlpii la fierul de clcat, veridicitatea informailor) de cca. 10% din numrul total al proprietilor, dar care determin n mod hotrtor calitatea mrfurilor; - proprieti importante, care asigur un anumit nivel calitativ al produselor de cca. 40% din totalul proprietilor (proporia fibrelor naturale i chimice dintr-o estur, proprietile substanelor nutritive din alimente, sensibilitatea aparatelor de radio);

- proprieti minore, ce contribuie ntr-o mic msur la stabilirea calitii de cca. 50% din totalul proprietilor (transparena este o proprietate principal dar devine secundar atunci cnd se apreciaz la obiectele de uz casnic de menaj n comparaie cu sticla optic i care devine proprietate minor cnd se are-n eviden diferena dintre acestea din punct de vedere al transmiteri luminii la materialele ceramice, porelan, sticl optic ). n consumul efectiv se apeleaz doar la anumite proprieti i anume la acelea care corespund cel mai bine destinaiei produsului, numite condiii de calitate i care msoar calitatea cerut de furnizor/consumator. De exemplu la produsele alimentare - compoziia chimic n funcie de care cumprm aceste produse; la produsele nealimentare - suprafaa (lucioas, mat), culoarea, dimensiunile, designul,etc. n funcie de acestea se poate realiza o clasificare a caracteristicilor produsului ce implic dou aspecte eseniale: genul proxim i diferena specific, astfel: - caracteristici tipologice care depind de valoarea de ntrebuinare a produselor i descriu n special funciile principale ale acestora (produsele alimentare au alte nsuiri: gust, aspect, compoziie, comparativ cu confeciile: mrime, culoare, rezisten la uzur); - caracteristici calitative ce reprezint "diferena specific"- referitoare la anumite particulariti specifice ale produsului rezultate din concepie i fabricaie, ce intereseaz att pe furnizor ct i pe consumator (pinea are caracteristici specifice care depind de productor i distribuitor ca: prospeime, consisten, arom, culoare, aspect, greutate, dimensiune). La rndul lor caracteristicile calitative se subdivid n trei categorii: caracteristici de proces (n fabricaie) caracteristici de baz (n comercializare) - caracteristici funcionale (parametri tehnici, proprieti fizicochimice, dimensiuni, greutate, condiii climatice, condiii mecanice); - caracteristici economice (cheltuieli de investiie, instalare, exploatare, consum energetic, cost post vnzare: piese de schimb, consultan); - caracteristici estetice: aspect, form, mod de ambalare, etc. - caracteristici sociale (caracteristici ergonomice, confort, siguran la exploatare, echilibru ecologic, reutilizare, reciclare); caracteristici de exploatare (n utilizare): disponibilitate, fiabilitate, mentenabilitate, durabilitate, accesibilitate, termen de valabilitate i garanie Msura n care aceste caracteristici satisfac necesitile exprimate i implicite ale clientului (consumator, cumprtor, utilizator) reprezint "calitatea perceput de client"- una din ipostazele calitii; iar msura n care aceste caracteristici corespund specificaiilor productorului reprezint "calitatea de conformitate"- o alt ipostaz a calitii. Nerealizarea uneia

din aceste caracteristici sau abaterea acesteia de la un nscris reprezint "neconformitate". Nesatisfacerea unei cerine reprezint "defect". Acestea trebuie identificate i reduse la maxim probabilitile de apariie, cea ce face obiectivul "managementului calitii". Clasificarea produselor materiale care fac obiectul de studiu al merceologiei, se pot clasifica dup mai multe criterii dintre care cel mai rspndit este n funcie de proprietile i valoarea de ntrebuinare a acestora, i anume n: Produse alimentare Produse textile Produse din piele, blan i nlocuitori a acestora Jucrii Ceasuri Bijuterii i produse din gablon Produse pentru sport, voiaj i turism Produse de papetrie Produse chimice Produse cosmetice Produse ceramice Produse din lemn Produse metalice Mijloace de msurare Materiale pentru construcii Produse pentru instalaii tehnico-sanitare Produse electrotehnice pentru instalaii electrice i de iluminat Produse electrocasnice Produse electronice Produse informatice i de telecomunicaii Produse moto-velo-auto Produse cine-foto Instrumente muzicale Merceologia industrial este acea parte a merceologiei care studiaz calitatea i sortimentul mrfurilor nealimentare, obinute din materii prime anorganice, cu grad avansat de prelucrare industrial. Merceologia alimentar este acea parte a merceologiei care studiaz calitatea i sortimentul mrfurilor alimentare, obinute din materii prime de origine organic, animal sau vegetal, cu grad redus de prelucrare, durat de utilizare restrns i la care valoarea alimentar i gustativ determin n principal caracteristicile lor de calitate. 2. Sistematica mrfurilor alimentare i a substanelor componente

2.1 Clasificarea mrfurilor alimentare Modelul clasificrii tiinifice merceologice, acceptat n mare msur pe plan internaional, ordoneaz astfel mrfurile alimentare: I. Cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor II. Legume, fructe proaspete i produse de prelucrare III. Zahrul i produsele zaharoase IV. Produse gustative: condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice V. Grsimi alimentare i vegetale, animale, mixte VI. Lapte i produse lactate VII. Ou i produse din ou VIII. Carnea i produse de prelucrare a crnii IX. Pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor X. Concentrate alimentare i alte tipuri de mixturi alimentare n afar de aceast clasificare exist i unele criterii principale de clasificare merceologic clasic i anume dup: origine, grad de prelucrare tehnologic, compoziie chimic, destinaie de consum(nutritive, gustative, mixte), stabilitate (uor alterabile, alterabil, greu alterabil), mod de ambalare (vrac, semivrac, preambalat). 2.2 Particularitile compoziiei chimice a produselor alimentare Produsele alimentare sunt alctuite din substane ce se difereniaz de la o grup la alta. Felul i proporia substanelor care intr n compoziia produselor sunt foarte diferite, astfel la cele mai multe produse vegetale predomin glucidele (cereale, leguminoase), pe cnd n produsele animale, predomin substanele proteice sau lipide. Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singur substan sau un singur fel de substane, cum sunt zahrul (zaharoz), sarea de buctrie (clorur de sodiu), amidonul (amiloz i amilopectin), grsimile (lipide). Unele produse gustative (cafea, buturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente, substane aromatice) sunt lipsite de proprieti nutritive, dar joac un rol important n organism. n funcie de proveniena lor se mpart n trei grupe: a) Native: se gsesc n mod natural n materiile prime b) ncorporate: adugate n reet, proces tehnologic cu scopul mbuntirii, corectrii unor nsuiri, pot fi grupate n: substane tonifiante (hidrolizate proteice, aminoacizi eseniali, vitamine, sruri minerale, etc), organoleptizante (ameliorani de culoare, colorani, decolorani, aromatizani, amelioratori de gust, edulcorani, etc.) sau conservante (antioxidani, neutralizani, spumani, gelifiani, antiseptice, antibiotice, etc.) c) Accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare afectnd inocuitatea acestora (pesticide, toxine, contaminani, insecticide, substane din utilaje, ambalaje, de la degradarea grsimilor sau de la descompuneri microbiologice). Substanele accidentale, fiind toxice, nu sunt admise sau sunt admise n cantiti extrem de mici.

n marea majoritate a produselor alimentare ntlnim apte grupe principale de substane: Apa Sruri minerale Glucide Lipide Protide Vitamine Enzime Acestea au la baz urmtoarea ecuaie matematic care scoate n eviden compoziia chimic. 100gr. P.A. = APA + S.U., n care P.A. - reprezint produsul alimentar (denumire) APA - reprezint cantitatea de ap din 100gr. P.A., n gr S.U. - reprezint cantitatea de substan uscat din 100gr produs alimentar, n gr. i la care S.U. poate conine: glucide, lipide, protide, sruri minerale, acizi, pigmeni, vitamine, aminoacizi, substane azotate neproteice, eteri, alcooli, esteri, aditivi alimentari, impuriti minerale. 2.2.1 Apa Este un element indispensabil vieii, pierderea a 10% din apa organismului ducnd la moartea acestuia (proporia este n medie de 50-60% din greutatea corpului). Coninutul de ap din produsul alimentar variaz ntre 0,05% (zahr) pn la 95% (castravei) i influeneaz proprietile (consistena) i stabilitatea acestora, reprezentnd un criteriu de apreciere a calitii lor. Apa din produsele alimentare se poate gsi sub dou forme: apa liber i apa legat. Apa liber se ndeprteaz din produs prin presare sau uscare iar apa legat prezint legturi puternice n urma absorbiei sau a fenomenelor osmotice (ca exemplu obinerea brnzeturilor, aluaturilor). 2.2.2 Srurile minerale Se gsesc n cantiti variate de 0,4-2,4% n produsele alimentare vegetale sau animale, prezente predominant n: prile vegetale aeriene ale plantelor, prile periferice a boabelor, seminelor, carnea animalelor btrne, carnea slab. Dup proporia pe care o dein n produsele alimentare, substanele minerale se clasific n: Macroelemente g/100gr. : K, Na. Ca, Mg, etc. Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc. Ultramicroelemente g/100gr.: substane minerale cu radioactivitate natural: U, Ra, Th. Nevoia organismului uman de elemente minerale este acoperit n general printr-o alimentaie echilibrat la care rolul n organism este variat, complex i specific (ex. Ca prezent n lapte i produse lactate; P prezent n ou, pete; Fe prezent n spanac; Mg prezent n cereale, gru, porumb, soia, nuci; I prezent n molute, pete, ap).

Substanele minerale din produsele alimentare se determin prin calcinare, din care rezult cenua total. Cenua total are alte semnificaie n cazul finii, la care cenua caracterizeaz gradul de extracie: fina de calitate superioar la care prin mcinare se elimin n mare msur nveliurile, conine proporii mult mai mici de sruri minerale. 2.2.3 Lipidele Lipidele sunt componente nelipsite ale celulelor vii i deci sunt prezente n toate alimentele de origine animal i vegetal. Lipidele sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici, nsuiri ce le deosebesc de glucide. Denumirea de lipide provine de la cuvntul grecesc "lipos", care nseamn gras. Lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii i se clasific n simple i complexe. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina, clasificai dup numrul acizilor grai esterificai. Acizii grai pot fi saturai (palmitic i stearic) prezeni n proporii mari n grsimile solide de origine animal (untur, seu), iar acizii grai nesaturai au n structura lor una (acid oleic),dou sau trei duble legturi (acizi polinesaturai), prezeni n uleiurile vegetale. Acizi polinesaturai sunt considerai eseniali pentru hrana omului pentru c conin acidul linoleic, linolenic, arahidonic. Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu dou molecule de acizi grai i o molecul de acid fosforic de care se leag o baz azotat. Steridele sunt esteri ai sterolilor (alcooli ciclici monovaleni) cu acizii grai. Sunt de origine animal (zoosteroli - colesterolul) i de origine vegetal (fitosteroli - prezeni n smburi de nuci, embrionul cerealelor, germeni de porumb). Ceridele sunt esteri ai acizilor grai superiori cu alcoolii liniari superiori monovaleni. Se formeaz pe suprafaa frunzelor, fructelor. n timpul pstrrii, lipidele din grsimile alimentare sufer procese de degradare: Seuficarea: procese de oxidare sub influena luminii (apariia gustului de seu la grsimile emulsionate, unt, margarin); Hidroliza: precede rncezirea, are loc sub aciunea enzimelor (lipazelor) sau sub aciunea altor factori; Rncezirea: proces de oxidare sub influena oxigenului, radiaiilor, compoziia grsimilor, temperaturi, coninutului de ap. 2.2.4 Glucidele Sunt substane naturale ternare formate din carbon, oxigen, hidrogen, a cror denumire deriv din grecescul "glykys" - dulce i care n funcie de complexitatea moleculei se clasific n monoglucide (glucoza, fructoza), oligoglucide (zaharoza, lactoza) i poliglucide (amidon, celuloz) Glucoza (dextroz sau zahr din struguri): cel mai important monoglucid se gsete-n fructe, miere, semine; n stare pur este de culoare alb cristalizat, solubil n ap, dulce.

Fructoza: cel mai dulce glucid - zahr din fructe, uor asimilabil de organism. Zaharoza (zahrul din trestie): alctuit din glucoz i fructoz, prezent n proporie de 99,8% n zahr. Maltoza: zahr de mal, reprezint 40-50% din extractul mustului de bere. Lactoza: zahrul din lapte, fermenteaz sub aciunea bacteriilor lactice transformndu-se n acid lactic. Amidonul: este format din dou componente poliglucidice - amiloza se dizolv n ap cald i amilopectina cleific. Celuloza: componentul principal al pereilor celulari alturi de alte substane: lignine, hemiceluloze, pectine, rini, sruri. Glucidele se difereniaz dup "gradul de dulce" (fructoza 173, zahr invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele sunt foarte higroscopice (fructoza, zahr invertit, glucoza, maltoza, zaharoza). n funcie de acestea se stabilete domeniul lor de utilizare (fructoza + zahrul invertit la ndulcire, zaharoza la produsele zaharoase, glucoza n cantiti mari confer un puternic caracter higroscopic i o mare instabilitate produselor zaharoase). Sub influena temperaturilor ridicate zaharoza sufer un proces de caramelizare. Sub aciunea drojdiilor cea mai mare parte a monoglucidelor i oligoglucidelor sufer procese de fermentaie alcoolic. Coninutul de monoglucide i oligoglucide din produsele alimentare se determin global i se exprim prin indicatorul zahr total. Zahrul total = zahrul nereductor (zaharoz) + zahrul direct reductor (glucide cu grupri carbonolice libere) ca glucoz, fructoz, zahr invertit, ce se identific cu zahrul higroscopic i are valori de max. 25% pentru a nu afecta stabilitatea produselor zaharoase sau aglomerarea lor. 2.2.5 Substane azotate Principalele substane azotate ce intr n compoziia alimentelor sunt: aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele, proteinele. Au n compoziia lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen, azot i uneori sulf. Pot participa la : - procese de putrefacie - alterare (se degaj dioxid de carbon, amine) procese de mbrunare neenzimatic (reacia grupei amino cu grupri carbonilice) i care poate fi dirijat prin tratamente termice, tehnologice (ex. obinerea culorii la pine) i cea ntmpltoare ce se desfoar n timpul pstrrii produselor cu coninut redus de ap (ex. modificarea culorii lor). Proteinele (holoproteide) sunt alctuite din lanuri peptidice i dau prin hidroliz total numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de proteine: albuminele se ntlnesc n toate produsele alimentare (ovoalbumina - ou, lactoalbumina - lapte, legumelina- mazre) globulinele prezente n proporii moderate n majoritatea produselor alimentare alturi de celelalte proteine (lactoglobulina - lapte, ovoglobulina - ou, tuberina - cartofi)

10

glutelinele din care importan prezint gluteina din gru care mpreun cu gliadina d complexul plastic "gluten" ce au rol esenial n formarea calitii produselor de panificaie histonele implicate-n reglarea activitii genelor (lapii de pete, celulele glandulare din pancreas i timus) prolaminele prezente alturi de gluteline (gliadina - gru, secar; hordeina - orez; avenina - ovz; zeina - porumb) protaminele prezente n lapii petilor (ciprina - crap, clupeina scrumbie, sturina - nisetru) scleroproteinele sunt proteine de natur fibrilar cu rol de susinere, protecie i rezisten mecanic (ca colagenul, elastina, cheratina, etc.) i care au valoare nutritiv redus deoarece nu conin anumii aminoacizi eseniali. Heteroproteidele prezint n plus grupri chimice de alt natur: fosfoproteidele conin acid fosforic ce fixeaz calciul (cazeina - lapte, vitelina - glbenu de ou) cromoproteidele au grupri cromofore de culoare (hemoglobina - snge, mioglobina - carne) nucleoproteide au acizi nucleici n structura lor (carne, pete, alge, drojdii, bacterii) glucoproteide au n structur un zahr albumozele i peptonele au lanul molecular mai mic dect al proteinelor i le nsoesc n produsele alimentare peptidele au lanuri moleculare mari Proteinele prezint particulariti privind solubilitatea, se dizolv n ap formnd soluii coloidale ce pot suferi procese de mbibiie (fixare a apei) sau de sinerez (degradare prin schimbarea strii apei) i care pot contribui la formarea sau diminuarea calitii produselor. Sub influena unor factori sufer procese de denaturare ireversibil i reversibil n funcie de aciunea factorilor. Sub aciunea enzimelor proteolitice sunt hidrolizate rezultnd albumoze, peptone, polipeptide, peptide, aminoacizi i reprezint principalul proces biochimic ce se desfoar n timpul maturrii produselor de origine animal prin care se obin proprietile organoleptice (de gust, arom, miros). 2.2.6 Vitaminele Sunt substane organice naturale, cu molecul relativ mic, rol catalitic fiind indispensabile pentru desfurarea normal a vieii. Nu sunt sintetizate de organismul uman. Sunt prezente n cantiti mici n produsele neprelucrate sau prelucrate, sau aproape lipsesc n cele prelucrate termic. n funcie de solubilitatea lor se clasific n dou grupe: vitamine liposolubile: solubile n grsimi A,D,E,K vitamine hidrosolubile: solubile n ap B1, B2, B6, B12, C,P,PP Vitamina A este prezent n morcovi, frunze elin, boabe verzi, mazre, salat, spanac

11

Vitamina D este prezent n lapte, unt de vac, glbenu de ou, icre, carne gras, drojdii, ciuperci, boabe gru Vitamina E este prezent n cereale, ulei din germeni de cereale, legume, frunzoase, ficat, glbenu de ou Vitamina K este prezent n varz, urzici, legume verzi, cantiti mici n lapte, ou Vitamina B1 este prezent n fin de gru de extracie mare, embrionul cerealelor, mazrea, rinichi, ficat, creier, produse de panificaie afnate biologic Vitamina B2 este prezent n produse n stare liber i legat (neasimilabil) Vitamina B6 este prezent n drojdii, tre, leguminoase boabe Vitamina B12 lipsete din produsele de origine vegetal, este prezent n ficatul animalelor, carne Vitamina C este prezent n legume i fructe Vitamina P este prezent n citrice (lmie, portocale), struguri, mcee Vitamina PP este prezent n tre de gru, drojdie de panificaie, tomate 2.2.7 Enzimele Sunt biocatalizatori care acioneaz n structurile organismelor vii. Sunt prezente n toate produsele alimentare prelucrate sau neprelucrate la care nu sau folosit tratamente abiotice. Procesele enzimatice pot avea o direcie favorabil determin formarea sau mbuntirea calitii atunci cnd activitatea lor este dirijat sau nefavorabil dac se desfoar ntmpltor conducnd pn la alterare. n produsele alimentare sunt prezente enzime provenite att din materiile prime ct i cele secretate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri. Factorii care determin activitatea enzimatic sunt: temperatura, ph-ul, activatori, inhibitori. Principalele enzime n funcie de reaciile biochimice catalizate sunt: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze i ligaze (ex. lipazele enzime ce descompun grsimile n acizi grai i glicerin; amilazele zaharific amidonul; cheagul coaguleaz laptele; tripsina - maturarea crnii) 2.2.8 Aditivii alimentari Sunt substane care se utilizeaz pentru mrirea duratei de pstrare, ameliorarea proprietilor psihosenzoriale (culoarea, gust, miros, arom, consisten), corectarea valorii nutritive a produselor alimentare sau pentru favorizarea desfurrii unor procese tehnologice. Aditivii alimentari pot s fie naturali sau de sintez. Dup rolul lor aditivii alimentari se clasific n: Conservani alimentari se adaug n produsele alimentare cu scopul de a prelungi durata de pstrare a acestora datorit proprietilor lor bacteriostatice (de a opri nmulirea microorganismelor) i bactericide. Utilizarea lor se face la conservarea fructelor, legumelor, sucurilor naturale sau concentrate, buturi rcoritoare, vin, borhot fermentat, brnz topit, unt, margarin. Ca ex. de conservani alimentari avem:

12

acid benzoic, benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid para hidroxi benzoic. Antioxidanii alimentari se folosesc la conservarea grsimilor alimentare i a produselor alimentare deshidratate ce au n compoziia lor lipide. Aciunea lor este de a opri procesele de rncezire. Ex. tocoferoli, ester etilic sau propilic ai acidului galic, butil - hidroxianisol, butil - hidroxi toluen. Amelioranii alimentari sunt adugai n produsele alimentare cu scopul de a ameliora unele proprieti psihosenzoriale ale produselor alimentare (gust, miros, arom, culoare, consisten, textur) Aromatizanii alimentari: se utilizeaz pentru formarea, corectarea sau intensificarea aromei i gustului produselor alimentare (produse zaharoase, buturi rcoritoare, produse de patiserie, concentrate alimentare) Amelioranii de gust sunt utilizai la formarea i particularizarea gustului produselor alimentare. Acetia sunt: ndulcitorii naturali (zahr, fructoz, glucoz, .a.) sunt nlocuii cu edulcorani de sintez (aspartam, ciclamaii, zaharina, .a.) sau utilizarea de ameliorani acizi ce imprim gust acrior: acid citric, tartric, lactic. Amelioranii de textur sunt utilizai pentru evitarea nmuierii i destrmrii legumelor i fructelor ce se supun unor operaii de conservare (pasteurizare, sterilizare) i care pot fi: clorur de calciu la fructe, ap de var, citraii de sodiu, potasiu, calciu, polifosfaii la brnz topit i carne; pentru mbuntirea capaciti de emulsionare la fabricarea ngheatei, margarinei, ciocolatei, produselor de panificaie, patiserie se utilizeaz: monogliceride, digliceride, derivai ai acizilor grai i alcoolilor; ameliorarea i stabilizarea culorii preparatelor din carne se obine prin utilizarea azotatului i azotitului de sodiu. Cunoaterea particularitilor compoziiei chimice este necesar att pentru stabilirea calitii produselor alimentare, ct i pentru nelegerea i dirijarea diferitelor procese care au loc n produsele alimentare n timpul produciei i distribuiei lor. 3. Conservarea produselor alimentare 3.1 Principiile fundamentale ale conservrii produselor alimentare Ca urmare a caracterului sezonier a majoritii materiilor prime agricole i produselor alimentare este necesar utilizarea unor tehnici de conservare cu scopul de a menine calitatea, valoarea nutritiv i nsuirile senzoriale ale acestora. Conservarea produselor alimentare are la baz 4 principii biologice. a) Bioza este principiul vieii (gr. bios = via) i const n capacitatea produselor agro - alimentare - organisme vii de a contracara aciunea

13

degradant a agenilor biologici ca urmare a imuniti lor naturale.Avem bioza total (eubioza) i bioza parial (hemibioza). Eubioza este aplicat n practica economic la pstrarea organismelor vii ce prezint capacitatea de autoaprare (animale vii, psri, peti, etc.) - avnd metabolism complet. Hemibioza se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii dar detaate de organismul matern (ou, boabe de cereale, legume, fructe, semine de oleaginoase) la care procesele respiratorii trebuie reduse la maxim. La aceste dou principii biologice pe baza coninutului de ap optim din produs i prin reglarea parametrilor pstrrii la valori optime (lumina, umiditatea relativ a aerului, temperatura, circulaia aerului) se poate menine calitatea unor produse un timp ndelungat. b.) Anabioza este principiul vieii latente aplicate pe scar larg la conservarea produselor alimentare. Anabioza const n desfurarea lent a metabolismului celular sau chiar ntreruperea funciilor vitale n anumite condiii de mediu specifice tehnicilor utilizate, cum ar fi: (deshidratarea, creterea presiuni osmotice, temperaturi sczute, etc.) i care au dublu scop de a reduce procesele vitale ale produsului dar i minimizarea aciunii microorganismelor, duntorilor i paraziilor. Metodele de conservare care au la baz acest principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, concentrarea, creterea presiuni osmotice prin utilizarea de sare, zahr, gaze inerte i utilizarea gazelor inerte, CO2, N2 c.) Cenoanabioza este principiul care are la baz crearea unor condiii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz favorabil i care produc anumite substane cu efect bacteriostatic ce opresc sau ncetinesc desfurarea proceselor de alterare. Se aplic la: Murarea legumelor i fructelor la care are loc fermentaia lactic, rezultnd acid lactic, se stimuleaz procesele biochimice de maturare inhibnd procesele de alterare Maturarea crnii, petelui, brnzeturilor Oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiei alcoolice (utilizarea drojdiilor) d.) Abioza este principiul lipsei de via la care se distrug microorganismele, macroduntorii, enzimele nlturndu-se astfel alterarea produselor. Pe acest principiu se bazeaz pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea radiaiilor, a conservanilor chimici. 3.2 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor sczute Aceste metode opresc sau distrug microorganismele, enzimele i nu modific semnificativ proprietile iniiale ale produsului. Microorganismele au cea mai mare contribuie la alterarea produselor alimentare. n funcie de modul de comportare fa de temperatur ele se clasific n trei grupe:

14

Microorganisme psihrofile: optimul lor de activitate este la T=4..8 C, iar minim ntre T= -7-10 C. Microorganisme mezofile: acioneaz n intervalul de T=2035 C, iar minimul T=0 C iar maximul T=4050 C Microorganisme termofile la care Toptim=45.65 C i Tmax=7080 C, Tmin=30 C (altereaz produsele pasteurizate sau sterilizate incorect a.) Refrigerarea const n rcirea produselor agroalimentare pn la temperaturi apropiate de O C sau la o temperatur superioar punctului de nghe a apei din produs (ex. 6 C..-1 C). n acest interval aciunea microorganismelor i a enzimelor este minim. n spaiile rcite din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice, temperatura de refrigerare oscileaz n jurul valorii de 4 C iar umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat 8095%, evitndu-se deshidratarea acestor produse cu coninut mare de ap. Avantajul este c nu influeneaz structura produselor iar dezavantajul este c asigur o conservare i o pstrare limitat n timp. b.) Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor alimentare la temperaturi coborte de -12-28 C. temperatura tipic de congelare i care asigur cea mai bun stabilitate pentru majoritatea produselor n condiii economice este de -18 C. proporia de ap ngheat, modificrile structurale i fizico-chimice n esuturile produselor alimentare depind de viteza i durata de congelare i de temperatura negativ aplicat. n acest sens avem: Congelare lent (-18..20 C) 2-3 zile; Congelare semirapid (-20-24 C) 40-60 ore; Congelare rapid (-30...-35 C) 24 ore; Congelare ultrarapid (-35-40 C) utiliznd congelator cu plci sau pulveriznd azot pe produs. Este specific pentru produsele cu greutate i volum redus. n practic se aplic congelarea rapid deoarece variaiile temperaturi n timpul congelrii are un palier mai scurt care reprezint perioada de timp n care are loc formarea cristalelor de ghea att intracelular ct i extracelular i la care modificrile structurale sunt mai puin afectate. De asemenea decongelarea influeneaz att calitatea ct i mrimea pierderilor. Decongelarea poate fi lent sau rapid. Decongelarea lent asigur modificri calitative minime i cele mai mici pierderi. 3.3 Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate Aceste metode dein o pondere mare n cea ce privete forma de valorificare a materiilor prime agricole. La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse enzimele i formele vegetative ale microorganismelor. a.) Pasteurizarea const n nclzirea produsului la temperatur sub 100 C, dar nu mai mici de 63 C. n funcie de temperatura aplicat exist:

15

pasteurizare joas, la 65 C timp 30 min; pasteurizare nalt, la 80-90 C timp de 1-2 min.; pasteurizare n strat subire, la 91-95 C timp de 1-2 secunde; ultrapasteurizare la 150 C timp de 1 secund sau fraciuni de secund; tindalizarea este pasteurizarea repetat de 2-3 ori prin care se distrug att sporii ct i formele vegetative ale microorganismelor (nu se aplic industrial deoarece este costisitoare i dureaz peste 30 de ore). pasteurizarea are ca scop conservarea produselor alimentare ce vor pitea fi pstrate pe perioade scurte de timp cca. 1-6 zile, numai n condiii de refrigerare, excepie produsele pasteurizate ce au coninut ridicat de substane uscate i la care transformarea sporilor n forme vegetative este nefavorabil, acestea pot fi conservate pn la 90 zile la temperatur de refrigerare. b.) Sterilizarea const n prelucrarea termic a materiilor prime agricole vegetale i/sau animale, introduse n recipiente ermetice la temperaturi de peste 100 C, prin care se distrug sporii microorganismelor i se inactiveaz enzimele. Temperatura i durata de sterilizare depinde de : natura produs, materialul ambalajului, cantitatea i volumul produsului din recipient, etc. Sterilizarea se realizeaz n aparate numite sterilizatoare care pot fi de tip discontinuu - autoclave i continuu. Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade mari i diversificarea sortimental. Aceasta are trei faze: - nclzirea produsului i creterea presiuni pn se atinge temperatura de sterilizare - sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar - reducerea temperaturi i presiuni din autoclav i recipient Teortic, sterilizarea poate fi considerat un procedeu de conservare nedeterminat. Practic pot avea loc o serie de procese lente de degradare ca urmare a oxigenului remanent, a activrii sporilor n timpul pstrrii, a interaciuni dintre componeni sau dintre componeni i ambalaj. Prin sterilizare se produc o serie de modificri n produs: sunt distruse enzimele i vitaminele termolabile, proteinele coaguleaz, substanele solubile din produs trec n lichid, se formeaz caracteristici organoleptice noi. Alterarea conservelor sterilizate se face cu bombaj (cnd procesul de degradare are loc cu eliberare de gaze) i fr bombaj (la modificrile oxidative a componenilor sau a proceselor microbiologice ce nu elibereaz gaze). 3.4 Metode de conservare bazate pe reducerea coninutului de ap din produs a.) Deshidratarea (uscarea) este o metod de conservare bazat pe reducerea coninutului de ap din produs pn la valori care asigur stabilitatea acestora, prin care se stagneaz activitatea enzimelor i se

16

oprete dezvoltarea microorganismelor. Deshidratarea produselor alimentare se realizeaz prin urmtoarele procedee: Uscarea natural; Deshidratarea dirijat (n instalaii speciale la presiune normal); Deshidratarea n pat fluidizat; Concentrarea n vid este o metod de conservare care are drept scop mrirea coninutului procentual al unui component sau al componenilor dintr-un produs alimentar, prin ndeprtarea parial a apei sau prin adugarea de cantiti suplimentare de ali componeni (sare, zahr). La lichide (lapte, suc de legume sau fructe) se realizeaz n vid la temperatura de cca. +65 C. O alt metod de concentrare a sucurilor const n coagularea la -10 C18 C urmat de ndeprtarea cristalelor de ghea prin centrifugare; Liofilizarea (criodesicarea) - procedeu modern ce const n congelarea produselor i deshidratarea n vid, prin sublimarea apei. 3.5 Alte metode de conservare Conservarea prin srare i adaos de zahr conduce la creterea presiuni osmotice. La srare ionii de Cl- se fixeaz la legturile chimice ale produsului, mpiedicnd astfel activitatea de atac a microorganismelor. Srarea poate fi: uscat, umed, mixt sau prin injectare de saramur. Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i a dulceurilor, i la care un procent de 70% zahr asigur stabilitatea acestor produse. Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale natural - murarea sau prin marinare. Murarea conduce la formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor i lactozei sub aciunea bacteriilor lactice, aplicndu-se la produsele lactate acide (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci, etc.) i la conservarea legumelor i fructelor de la care i provine aceast denumire. Marinarea este o metod de acidifiere care se face cu ajutorul oetului ce se adaug n mediu avnd aciune bacteriostatic i bactericid, n concentraii mai mari de 2,0%. Conservarea cu substane antiseptice Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale. Astfel avem: - sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor cu acid sulfuros (metod umed) i cu SO2 (metod uscat); - cu utilizarea antibioticelor (la conservarea psrilor, crnii, petelui) utiliznd clorotetraciclina, oxitetraciclina, subtilin i nizin, practicat numai de firme autorizate; - utilizarea fitoncidelor.

17

Conservarea prin afumare este o metod mixt pentru c fumul acioneaz simultan asupra produsului chimic - antiseptic prin componenii si, iar circulaia aerului i cldura realizeaz o deshidratare parial la suprafa. n funcie de temperatura fumului avem: - afumare foarte cald (hiuirea) la t=60-100 C i o durat de 30-180 minute (ex. la mezeluri proaspete, specialiti din carne); - afumare cald la t=20-35 C i o durat de 12-18 ore (ex. la salamuri semiafumate i afumturi de porc); - afumare rece la t=10-18 C i o durat de 5-15 zile (ex. la produse cu pstrare mare); - afumare prin imersie sau pulverizare n curent de fum sau lichid de afumare (ex. afumarea crnii i a petelui). 4. Caracterizarea merceologic a cerealelor, leguminoaselor boabe i a produselor derivate Cerealele au jucat un rol important pentru alimentaie iar pentru ara noastr prezint o importan economic deosebit ca urmare pe de o parte a paletei largi de utilizare a lor: materie prim pentru industria morritului i panificaiei, furaje pentru animale, industria berii, alcoolului, uleiurilor vegetale; iar pe de alt parte a existenei suprafeelor mari de teren agricol. La acestea se adaug potenialul tehnologic i nutritiv ridicat al boabelor de cereale ce conduce spre o gam larg de produse obinute prin prelucrare i care constituie baza alimentaiei umane acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Pe plan extern, peste 70% din suprafeele nsmnate ale lumii sunt raportate la culturile de cereale, la care producia mondial de cereale se ridic la 1500 milioane tone anuale i cei mai mari productori sunt: SUA, China, UE, ex URSS, India, Europa de Est, Canada. 4.1 Denumire. Structur. Compoziie chimic. Denumirea de cereale provine de la "Ceres" - zeia roman protectoarea recoltelor. Unele cereale au bobul gola (gru, porumb, secar), altele au bobul acoperit (orez, orz, ovz). Boabele de cereale sunt constituite din mai multe componente care prezint variaii n funcie de specie, varietate, soi, i la care mai importante din punct de vedere tehnologic i nutriional sunt: nveliul 13-14%, stratul aleuronic, endospermul 84-85% i embrionul 1,53%. Structurile bobului se difereniaz prin compoziie, se separ prin prelucrare i se regsesc n ntregime sau parial n produsele prelucrate destinate consumului alimentar uman. Astfel n cea ce privete compoziia: nveliul bobului este o formaiune anatomic cu multe straturi ce acoper bobul i are rol de protecie a acestuia deoarece conine celule dense lignificate. nveliul conine: celuloz, substane minerale, pigmeni;

18

stratul aleuronic format dintr-un rnd sau dou de celule conine: substane proteice, grsimi, substane minerale, vitamine, enzime; endospermul componenta structural cea mai valoroas este alctuit din celule mari, cu perei groi, umplui cu substane proteice i amidon dar srac n substane minerale, vitamine, pigmeni. Acesta este valorificat sub form de fin i derivate din fin; embrionul din care se formeaz planta, n procesul de prelucrare este ndeprtat ca urmare a coninutului su ridicat n lipide. nveliul, stratul aleuronic i embrionul ca urmare a componenilor specifici pe care i conine (lipide, vitamine, proteine, sruri minerale i enzime) sunt sensibile la aciunea factorilor de mediu i mresc instabilitatea derivatelor din cereale la pstrare. Compoziia chimic a boabelor de cereale este reprezentat de: glucide (amidon preponderent, glucoz, maltoz, fructoz, rafinoz, hemiceluloz); substane proteice (albumine, globuline, prolamine, gluteline); lipide (gliceride, lecitine, steroli); pigmeni (clorofila, caroten); vitamine (B1,B2,PP,E,D2) Tabelul nr. 1 Compoziia chimic a diferitelor specii de cereale (%): Cereale Ap Protide Glucide Lipide Celuloz Cenu Gru de 15 10 70 1,7 1,6 1,7 toamn Gru de 15 13,2 66,1 2 1,8 1,9 primvar Secar 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5 Ovz 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6 Orz 15 9,5 67 2,1 4 2,5 Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3 Mei 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8 Orez 15 9,8 75,4 2,1 4 1,6 Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R; 4.2 Caracterizarea principalelor cereale Grul: ocup primul loc n cadrul cerealelor. Producia mondial se ridic la aproximativ 560 milioane tone iar cea din ara noastr la cca. 5 milioane tone (1998). Cele mai mari ri productoare sunt China(17,7%), UE(15,3%), URSS(14,8%), India(6,7%), SUA(6,7%) iar exporturile mondiale sunt dominate de SUA(34,3%), Canada(21,3%), UE(22%), Australia(10,2%), Argentina(5,6%). Grul este cereala cea mai valoroas prin compoziia chimic dar i ca urmare a nsuirilor de panificaie pe care le prezint, prin glutenul ce se formeaz n prezena apei din gliadin i glutenin (imprim aluatului elasticitate, plasticitate, capacitate de reinere a apei i gazelor). Grul comun de toamn

19

Triticum vulgare este utilizat la panificaie iar grul dur Triticum durum este utilizat la fabricarea pastelor finoase. Secara: are bobul mai mic dect grul, iar proporia nveliurilor este mai mare, nu formeaz gluten. Fina de secar se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. n Europa de Nord unde cultura acestei cereale s-a extins (Scandinavia) se obine "pinea de secar". Orzul la care structura prezint nveliuri florale cca. 11-13% din greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon, redus n proteine i foarte bogat n enzime. Este utilizat la obinerea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orz, i la fabricarea malului pentru bere (sau orzoaica specie de orez al crui spic are dou rnduri de boabe, deci este mai bogat n amidon). Porumbul, cereal bogat n amidon i este surs de materie prim pentru industria alimentar fiind utilizat la obinerea amidonului, alcoolului etilic, buturilor alcoolice, uleiului, mlaiului, n patiserie, cofetrie. Embrionul porumbului conine o cantitate mai mare de grsimi, glucide solubile, substane minerale care i confer ns o mare instabilitate la pstrare. Orezul: formeaz baza alimentaiei pentru aproape 1/2 din populaia globului. Producia mondial se ridic la 550 milioane tone, din care peste 90% provine din Asia. Structura bobului de orez are nveliurile florale concrescute la exterior, cea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare. Orezul are n compoziia lui cea mai mare cantitate de amidon 75%, este mai bine echilibrat n aminoacizi indispensabili iar endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizrii acestuia de organismul uman. n funcie de stadiul de prelucrare se comercializeaz 4 categorii de orez: orezul paddy (nedecorticat), orezul cargo sau de export cu bobul decorticat, reprezentnd 80% din masa paddy, orezul alb decorticat i lefuit, orezul glasat (orezul polizat i glasat). Este specia de cereal la care apar cele mai multe defecte specifice cu influen hotrtoare asupra randamentului n crup: bob fisurat, incomplet dezvoltat, etc. 4.3 Caracterizarea principalelor leguminoase boabe Au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea necesarului de hran al oamenilor. Cele mai importante leguminoase boabe care se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nutul i soia. Boabele leguminoase sunt alctuite din dou cotiledoane, cu embrionul implementat n ele, acoperite cu un tegument tare, cornos, lucios alb sau colorat. Forma, culoarea i dimensiunile boabelor sunt variate i servesc pentru recunoaterea speciilor i chiar a soiurilor. Compoziia chimic a leguminoaselor boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine

20

(20-36%), ridicat de substane neazotate mai ales de amidon, zahr, celuloze i hemiceluloze, redus de lipide cu excepia boabelor de soia care au 16-20%, substane minerale ce cuprind srurile acidului fosforic de K, Fe, Mg i Ca; nu sunt surse importante de vitamine dar conin substane cu rol antinutriional care sunt inactivate prin tratamente termice. Dintre leguminoasele boabe, soia ocup un loc deosebit, producia mondial ajungnd la peste 100 milioane tone. Cei mai mari productori sunt: SUA(49,7%), Brazilia(19,3%), China(10%), Argentina(10%). Soia prezint o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal deoarece au un coninut ridicat de proteine mai bine echilibrate n aminoacizi iar coninutul ridicat de grsimi cca. 20% servete la extracia uleiului alimentar, dar i ca urmare a obinerii concentratelor alimentare i izolate proteice cu pn la 80% proteine. Tabelul nr. 2 Compoziia chimic a leguminoaselor boabe (%) Leguminoase Ap Protide Lipide Substane Boabe Neazotate Fasole 14 23,1 2,8 50 Mazre 13,2 22,4 3 52,6 Lintea 12,5 23,8 2,1 53,9 Soia 10 33 18 30 Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R; Celuloz 3,8 6,4 4,9 4,2 Cenu 3,2 2,4 2,8 4,6

4.4 Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe Calitatea cerealelor depinde de structura anatomic i compoziia chimic a boabelor, de specie i soi, de proprietile senzoriale, fizice i chimice ale boabelor de dinainte i de dup recoltare, precum i de condiiile de depozitare i pstrare. Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe se pot seleciona drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: Umiditatea optim (coninut de ap) cuprins ntre 12-15%, ce confer stabilitate cerealelor i leguminoaselor boabe. Depirea acestor valori poate conduce la intensificarea proceselor biologice, al cror efect este ncingerea , degradnd astfel loturile de cereale i leguminoase; Coninutul de impuriti oscileaz n jurul valorii de 3%; Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate i reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg (valori mari la cerealele cu semine mature, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti). Dac unele loturi de cereale nu ndeplinesc condiiile de umiditate, coninut de impuriti i greutate hectolitric sunt supuse separat prin depozitare la operaiunile de condiionare (uscare - suflare de aer cald i uscat; separarea impuritilor - suflarea de aer cald, cernere, triorare, utilizare magnei);

21

Masa a 1000 boabe aplicate la determinarea calitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi (lot pentru nsmnare); Sticlozitatea arat coninutul n gluten la unele cereale (gru, orez, orz, porumb) i caracterizeaz aspectul n seciune a bobului. Sticlozitate mare ca ex. prezint loturile de gru dur recoltate la maturitate neatacate de duntori, care au greutate hectolitric mare i coninut ridicat de proteine. Pstrarea cerealelor i leguminoaselor boabe constituie una din operaiunile importante pentru meninerea calitii acestora dup recoltare dar i pentru mbuntirea proprietilor lor. Se pot depozita doar n magazii i silozuri cu umiditate relativ a aerului de 80%. 4.5 Derivate din cereale Produsele obinute din cereale (gru, porumb, orez, secar, orz) ocup un loc important n alimentaie i se prezint ntr-un sortiment adecvat derivat din prelucrarea primar, secundar i teriar a acestora. Prelucrarea primar conduce la crupe i finuri; Prelucrarea secundar conduce la paste finoase, produse de patiserie industrial, produse de panificaie; Prelucrarea teriar conduce la concentrate alimentare i la produse pentru alimentaia copiilor; 4.5.1 Crupele Se clasific dup modul de obinere n: Naturale : normale (crude): ntregi: arpaca de gru, orz i fragmentate: gri, mlai; - laminate: oprite: fulgi de ovz i prjite: orez, gru, porumb; - expandate: din orez i porumb; Artificiale: tapioca din manioc i orezul artificial din amidonul unor specii de cereale. Calitatea crupelor i sortarea lor se apreciaz organoleptic (culoare, gust, miros) dup proprietile lor fizico-chimice (granulaia, infestarea) i tehnologice culinare (timp de fierbere, creterea volumului la fierbere, etc.). Tabelul nr. 3 Principalele sortimente de crupe Cereale Tipuri de crupe Gru Arpaca, gri, pufarin Orez Orez glasat (G), orez lefuit (S), fulgi de orez Orz Arpaca Ovz Fulgi de ovz Porumb Mlai, fulgi de porumb, pufulei Fasole Fulgi de fasole Mazre Mazre despicat i lefuit, uneori polizat, mazre granulat

22

Sursa: Diaconescu, I; Griul se obine din endospermul bobului de gru bine separat i apoi mcinat la o anumit granulaie. Compoziia chimic a griului este aproximativ identic cu cea a endospermului bobului de gru, respectiv a finii albe. La noi n ar avem dou tipuri de gri: - gri obinuit cu granule de 0,49-0,71 mm; - gri medicinal cu granule de 0,28-0,35 mm i adaos de calciu; Mlaiul sau fina de porumb, cu granulaie 0,2-1,0mm, cu sau fr separarea germenului. Tipurile comercializate n ara noastr sunt: - mlai fr degerminare tip 0-90 i tip 0-75 (compoziia chimic se apropie de bobul ntreg); - mlai cu degerminare n trei clase de calitate: comun, superior i extra (au compoziia chimic aproape identic cu a endospermului bobului); Arpaca: obinut din decorticarea, lefuirea i polizarea boabelor de gru sau orez realizate n 2 clase de calitate I-a cu bob ntreg i a II-a cu bob divizat i mrunt. Fulgi de ovz: obinute din boabe decorticate, lefuite i supuse unui tratament hidrotermic, apoi laminate ntre valuri rezultnd fulgi uscai pn la umiditate de 11-12%. Orezul se obine prin degerminare, decorticare (nltur nveli floral) la care apoi se aplic polizarea sau lefuirea i glazurarea la sortimentele superioare de orez (acoperirea crupei cu glazur din sirop de glucoz sau miere, amidon, etc.). La noi n ar crupa de orez se realizeaz n dou tipuri: - tip G - glasat - tip S - lefuit Orezul decorticat are termen de valabilitate de 12 luni. La noi n ar n funcie de caracteristicile senzoriale i fizico-chimice se prezint n 2 clase de calitate I-a (boabe galbene lips, boabe nedezvoltate lips) i a II-a (boabe galbene 5% max., i boabe nedezvoltate 5% max). 4.5.2. Finuri Fina este un produs pulverulent care se obine prin mcinarea boabelor de cereale panificabile (gru, secar) sau a altor boabe de cereale nepanificabile (orz, ovz, orez, porumb). La noi n ar producia cea mai mare este nregistrat la fina de gru din care se obine un numr mare de produse alimentare. Procesul tehnologic de obinere a finii const n dou etape: 1. Pregtirea boabelor pentru mcinare const n supunerea lotului de gru unor operaii pregtitoare, cum ar fi: - separarea impuritilor prin site vibratoare, vnturare, aspirare, trior, aparat magnetic, splare, uscare; - separarea noroiului uscat aderent de bob i a embrionului cu maini de decojit i periat;

23

- splarea pentru nlturarea ultimelor resturi de pmnt, duntori i a unui numr important de microorganisme; Operaiile pregtitoare au o importan deosebit pentru calitatea finii obinute - condiionarea grului se poate realiza la cald prin tratament hidrotermic i la rece prin umectare i odihn n spaii adecvate. Dup umectare cu vapori sau ap, cerealele se usuc pn la umiditate optim. Scopul condiionrii grului este de a se ameliora proprietile de mcini, de a se obine un randament mare n fin, separ mai uor trele, modific i omogenizeaz duritatea boabelor, de a ameliora glutenul. 2. Mcinarea propriu-zis const n zdrobirea boabelor de cereale n instalaii diferite prin transformarea concomitent a endospermului n pulbere de diferite granuloziti i separarea nveliurilor i a germenilor. Mcinarea se poate realiza n mori mici (cu valuri sau ciocnele) n care se obine un singur sort de fin cu grad de extracie ridicat (mcini inferior, direct)sau n morile moderne (mcini superior, indirect) la care cerealele sunt supuse unui ciclu repetat de zdrobire i separare a finii, dunsturilor sau trelor. Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare, adic de pstrare n condiii normale prin care are loc: mbuntirea calitii glutenului (crete capacitatea de hidratare a finii cu 1-2% pentru fina de calitate bun i cu aproximativ 3% la cea de calitate inferioar); Deschiderea culorii finii ca urmare a unor procese de oxidare; Modificarea umiditii finii; Creterea aciditii finii. Maturarea are o durat de 30 zile (20 zile pentru fina neagr i 25 zile pentru fina semialb i alb). Gradul de extracie al finii reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru. Extracia finii se exprim i se controleaz prin coninutul de cenu. Cu ct gradul de extracie al finii este mai mare, cu att coninutul de cenu este mai mare. Avnd n vedere c ponderea endospermului n bobul ntreg este de 85%, randamentul maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100kg gru (deci se obine fin alb superioar). n practic randamentele sunt mult mai mici deoarece fina poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fin integral conine-nveliuri). Bobul conine cea mai mare cantitate de substane minerale n zona periferic adic a nveliurilor. Ca urmare, cu ct are loc o separare mai avansat a endospermului, vom avea mai puine substane minerale i o cantitate mai mic de cenu. Astfel tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu obinut prin

24

calcinare (ardere), exprimat n mg/100gr fin. Ca ex. fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu este considerat fin tip 480. n ara noastr, morile realizeaz n mod curent urmtoarele tipuri de fin: Tip 480: fin alb superioar tip trei nule (000) folosit n patiserie; Tip 550: fin alb tip dou nule (00) folosit n patiserie i panificaie; Tip 700: fin alb; Tip 800: fin semialb; Tip 1350: fin neagr. Randamentul de transformare a bobului de fin crete progresiv de la circa 50% la tipul 00, la circa 80-85% la tipul integral. Compoziia chimic a finii este n funcie de gradul de extracie, astfel avem: glucide 70-75%, proteinele prin gliadin i glutenin 70%, lipidele 1,7-1,8% n embrion, enzimele, srurile minerale (de Ca, Mg, Na), vitaminele (B1, B2, PP). Calitatea finii este dat de ansamblul de caracteristici de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc n orice moment al circulaiei tehnico-economice i se stabilesc pe baza unor analize prevzute n standarde. Principalele criterii de apreciere a calitii finii de gru: Proprietile organoleptice (culoare, aspect, gust, miros); Proprietile fizico-chimice (umiditate, cenu, aciditate, cenu insolubil n HCl 10%, coninut de substane proteice, coninut de gluten umed i indicele de deformare, granulozitatea); Proprietile igienico-sanitare (coninut de aditivi, pesticide, de substane de poluare, grad de infectare). Ambalare i pstrare a finii: Fina se ambaleaz n saci textili de 50-80 kg, pungi de hrtie rezistente sau din material plastic de diferite mrimi de la 1 kg pn la 5 kg. Pstrarea finii se face n spaii special amenajate, curate, igienizate, aerisite la temperatura de 10 C i umiditate relativ a aerului 70-75%. Termenul de valabilitate n aceste condiii variaz ntre 60 zile (vara) i 120 zile (iarna). 4.5.3. Pastele finoase pastele finoase se prepar din fin de gru de calitate superioar. Ele se obin din aluat crud nedospit, preparat din ap i fin, uscat pn la umiditate 12-13% i care prezint o stabilitate mare. Fina trebuie s provin di gru dur de extracie 0-30, griat, cu un coninut de gluten umed de minim 28%. Clasificarea pastelor finoase se poate face n funcie de reeta de fabricaie n: Paste simple Paste cu adaosuri Clasificarea pastelor finoase n funcie de tipul modelrii n: Paste tubulare: macaroane Paste filiforme: fidea, spaghete

25

Paste panglic: tiei, lazane Paste figuri: cuburi, scoici, brdui Paste umplute Obinerea pastelor finoase cuprinde urmtoarele etape tehnologice: Dozarea (fin, ap, adaosuri) Frmntarea aluatului Compactizarea i modelarea aluatului: - presare, tiere (la macaroane, spaghete, fidea) - vluire, tanare (figuri) i tiere (tiei, lazane) Uscarea Rcirea Ambalarea Calitatea pastelor finoase se stabilete prin: - apreciere organoleptic (ca suprafa neted, aspect sticlos n seciune, culoare, gust, miros); - caracteristici fizico-chimice : % max. ap13%, aciditate de max. 3,5%, comportare la fierbere(s fie elastice i s nu se lipeasc ntre ele), corpuri strine lips. n ara noastr pastele finoase se fabric i se comercializeaz n trei clase de calitate: obinuite, extra, super. Ambalarea i pstrarea: Pastele finoase se ambaleaz n pungi de hrtie, celofan sau alte folii, cutii de carton, iar ca ambalaje de transport lzi de lemn sau material plastic. Pstrarea se face-n depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la temperatura de 20C i umiditate relativ a aerului 70-75%. Termenul de valabilitate este ntre 6 i 12 luni n funcie de clasa de calitate i de adaosuri. 4.5.4. Produsele de panificaie Aceast grup cuprinde produse de panificaie afnate biologic sau chimic i supuse coacerii. a. Produse de panificaie afnate biologic Se fabric n mod curent n ara noastr i se comercializeaz urmtorul sortiment de pine din fin de gru: Pine simpl: alb, semialb, neagr Pine cu adaos de: fin de cartofi, fin de secar, semine Produse de franzelrie simple: care conin extract de mal (chifle, cornuri, franzelue, etc.) Produse de franzelrie cu adaos de: ulei, unt, zahr, etc., i care au valoare nutritiv ameliorat i nsuiri senzoriale Produse speciale de franzelrie: care conin zahr, lapte, ou, grsimi alimentare, arome, etc., (cozonac, chifle, franzelue, mpletituri, grisine, crochete, etc.) Pine dietetic (medicinal): - pine fr sare (aclorid): alb i intermediar

26

- pine cu calciu (0,3% CaCo3) - pine pentru diabetici, bogat n proteine i cu un coninut mai redus de fin de gru, adugndu-se n compensaie gluten, fin de soia i fin de arahide, etc. - pine graham: preparat din fin de extracii diferite cu adaos nsemnat de rot de gru - pine cu coaj de ou (10-15% praf de coaj de ou) Pesmetul preparat dintr-un aluat mai dens, maia, drojdie Produse de simigerie (covrigii) preparate dup o tehnologie specific la care produsul crud se oprete n ap fierbinte, uscat i apoi copt n cuptor pe vatr la 200-260C Astfel sortimentul produselor de panificaie afnate biologic se poate structura dup o serie de criterii: - natura finii (gru, secar, amestec); - reeta aplicat (simple, cu adaos); - metoda de coacere (pe vatr, n forme); - sistemul de modelare (rotund, alungit, mpletit); - gramajul. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae-ciuperc microscopic unicelular, care produce fermentaia alcoolic a zahrului din aluat, transformndu-l n CO2 i alcool etilic care se ndeprteaz la coacere. 1.) Tehnologia de fabricare a pinii Procesul tehnologic de fabricare a pinii cuprinde urmtoarele etape: - pregtirea i dozarea materiilor prime conform reetei de fabricaie - prepararea maelei (fermentare 28-32C) - pregtirea aluatului (amestecare componeni, frmntare la 23-32C) - dospirea aluatului (fermentarea a 2-a la 28-32C) - divizare i modelare - dospirea aluatului (fermentarea a 3-a la 28-32C) - coacerea la 200-300C - rcirea la temperatura mediului 20-30C - ambalarea 2.) Calitatea produselor de panificaie Calitatea produselor de panificaie se stabilete conform standardelor care prevd analize organoleptice, aspectul exterior, aspectul n seciune, miros, gust, arom; i analize fizico-chimice considerate drept criterii de calitate n funcie de sortiment, ca: coninut de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, raport nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninut de grsime raportat la SU, zahr total exprimat la SU, proporia umpluturii. Dintre acestea porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste 300gr i reprezint proporia procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine ca atare.

27

Produsele de panificaie afnate biologic se modific n timp, dup scoaterea produsului din cuptor (ex. pinea), intr ntr-un proces de nvechire i uscare. Procesul de nvechire nu poate fi oprit, dar poate fi ncetinit prin adaosul unor componente speciale la fabricare (grsimi emulsionate, aditivi-ce conin mai ales lecitin); ambalarea n materiale semipermeabile i pstrarea la temperatur sub -10C. Bolile produselor de panificaie apar ca urmare a unei coaceri incorecte sau a unei pstrri n condiii necorespunztoare. Dintre bolile cele mai frecvente care apar la pine sunt: - boala ntinderii (miezul se nmoaie, devine lipicios) - boala cretoas (apar pete albe) - boala sngerie (apare mai rar, apar colonii de culoare roie) - mucegirea mai ales n zona crpturilor sau a lipiturilor Defectele produselor de panificaie: - defect de aspect (datorate glutenului, dospirii, aezare defectuoas n cuptor); - defecte de culoare (palid - supradospire ce consum zahrul; ars regim termic necorespunztor); - defecte de gust i miros (acru - dospire prelungit; dulce - dospire insuficient, fina de gru a fost ncolit sau ncins; miros strin din mediul nconjurtor); Pstrarea pinii trebuie s se fac la o temperatur sub 20C i la umiditate relativ a aerului sczut 70%. Termenul de valabilitate depinde de tipul finii utilizate, sortiment, gramaj, preambalare i este de 24-48 ore pentru sortimentele curente i mai mare pentru produsele preambalate. b) Produse de panificaie afnate chimic Grupa produselor de panificaie afnate chimic cuprinde produsele de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe i napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce. Aceast grup prezint unele caracteristici comune, cu ar fi : Afnarea aluatului se face cu compui chimici; Au coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali; Au coninut redus de ap; Au valoare energetic i psihosenzorial ridicat; Drept afntori chimici se utilizeaz: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, sau amestecuri cu tartrat de amoniu, potasiu, clorur de amoniu. Acetia se adaug n masa aluatului care va suferi reacii chimice n urma crora se formeaz n special CO2 i NH3, care afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor. Pentru fabricarea produselor afnate chimic se folosete fin de gru pentru patiserie de extracie mic (tip 480) cu granulaie medie (ex. pentru

28

biscuiii glutenoi) sau mare (ex. pentru biscuiii zaharoi) i coninut mediu de gluten (ex. max. 30% la biscuii pentru ca acetia s fie fragezi i nesfrmicioi). Biscuiii: Sunt obinui prin coacerea aluatului realizat din fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori. Sunt considerai "produse concentrate" deoarece au coninut sczut de ap (6-8%) i mare de glucide (8-40%) n funcie de sortiment. Valoarea energetic a biscuiilor este 410490 kcal/100gr. produs. Procesul tehnologic cuprinde etapele: - pregtirea i dozarea materiilor prime - frmntarea aluatului - fermentarea - prelucrarea prin vluire i stratificare - modelarea - coacerea n cuptor tunel cu band rulant - rcirea la temperatura mediului 20-30C - ambalarea n funcie de natura ingredientelor, proprietile aluatului i tehnologia folosit, biscuiii se clasific n urmtoarele tipuri: biscuii glutenoi: folosesc fin de granulaie mic; biscuii glazurai: au coninut mare de zahr i grsimi; biscuii zaharoi: folosesc fin de granulaie mare; biscuii priai: modelai prin trefilare; biscuii crackers: au coninut mare de sare; biscuii umplui: umplutura poate fi crem sau paste de fructe; Denumirea lor este n corelaie cu destinaia, reeta de fabricaie, caracteristicile psihosenzoriale i fizico-chimice, n funcie de care sunt: comuni, aperitiv, desert, dietetici Calitatea biscuiilor este dat de caracteristicile organoleptice: de aspectul exterior, aspectul n seciune, frgezimea, mirosul i gustul; i caracteristicile fizico-chimice care de fapt caracterizeaz fiecare tip de biscuit: apa 8-10%, zahrul total raportat la SU 4-40%, grsimi raportate la SU 8-25% i cenua insolubil n HCl 10% de max. 0,1%. Ambalarea biscuiilor se face n hrtie, carton, celofan. Pstrarea lor se face n spaii curate, cu umiditate relativ a aerului sub 65% i la temperatur sub 20C. Termenul de garanie al acestor produse difer n funcie de compoziia chimic fiind de 1-12 luni. 5. Caracterizarea merceologic a legumelor, fructelor i produselor prelucrate Legumele i fructele au importan mare n alimentaia omului datorit aportului nutritiv, caloric i nsuirilor senzoriale pe care le prezint. O

29

particularitate care le difereniaz de celelalte grupe merceologice este c majoritatea pot fi utilizate n alimentaie n stare proaspt, conservate sau sub forma unor preparate. Clasificarea legumelor i fructelor se poate face dup mai multe criterii: botanic, cel care ia n considerare partea comestibil, perisabiliti, contaminrii cu substane chimice toxice. La ora actual, chiar i la noi n ar a nceput s se dezvolte "agricultura biologic", la care tratamentele care se fac culturilor sunt exclusiv naturiste. Prin aceasta se obin categorii de produse comercializate cu inscripionarea "netratate chimic" i care au preuri mai mari dect cele tratate. Dup gradul de perisabilitate legumele se clasific n: foarte uor perisabile - legume: spanac, salat verde, dovlecei, ceap i usturoi verde, cartofii timpurii, tomate, ciuperci; - fructe: cpuni, fragi, mure, zmeur, afine; uor perisabile - legume: ardei, castravei, conopid, fasole verde, mazre verde, varz de var; - fructe: caise, ciree, viine, mere de var, struguri; perisabile - legume: vinete, ridichi de toamn, cartofi de var; - fructe: mere, pere, gutui, banane; relativ rezistente - legume: cartofi de toamn, ceap i usturoi uscate, hrean, praz, morcovi, elin; - fructe: alune, castane, migdale, nuci n coaj; Tabelul nr. 4 Clasificarea legumelor i fructelor Legume Sortimente Denumire
Legume bulboase Legume bostnoase Legume solanofructoase Legume frunzoase Legume pstioase Legume rdcinoase Ceap, praz, usturoi Castravete, dovlecel, pepene verde Ardei, tomate, vinete

Fructe Sortimente
Fructe seminoase Fructe smburoase Fructele arbutilor fructiferi Fructe nucifere Fructe subtropicale Fructe tropicale

Denumire
Mere, pere, gutui Ciree, viine, prune, caise, piersici Struguri, zmeur, afine, mure, cpuni, fragi, coacze, agrie Nuci, alune, migdale, castane Lmi, mandarine, portocale, grapefruit, smochine Banane, ananas, curmale,

Spanac, salat, mcri, lobod Fasole, mazre, bame Morcov, ptrunjel, pstrnac,

30

Legume tuberculifere Legume vrzoase

elin, sfecl, ridiche, hrean Cartofi timpurii, cartofi de toamn, arahide Varz alb, varz roie, varz crea, varz de Bruxelles, conopida, brocolli, gulia

Sursa: Pop, L; i Bologa, N; - Prelucrare 5.2 Compoziia chimic a legumelor i fructelor Compoziia chimic a legumelor i fructelor este difereniat ca urmare a coninutului mare de ap, apreciabil de glucide i redus de protide i lipide aa cum reiese i din tabelul de mai jos: Tabelul nr. 5 Compoziia chimic a legumelor i fructelor
Sortimentul Ardei Banane Caise Cpuni Castravei Ceap Ciree Conopid Fasole verde Mere Morcovi Pere Piersici Prune Spanac Struguri Tomate Varz alb Vinete Apa 90 73 85 90 96 87 82 91 90 85 90 83 85 84 91 82 94 92 92 Glucoz 1,41 3,80 1,73 2,00 0,88 2,24 6,10 1,16 0,99 1,73 1,61 2,30 1,16 2,74 0,13 7,28 0,90 1,60 1,51 Fructoz 1,26 3,80 0,87 2,10 1,00 1,83 5,50 1,05 1,34 5,91 1,45 2,50 1,27 2,06 0,12 7,33 1,42 2,00 1,53 Zaharoz 0,12 16,60 5,12 1,10 0,05 1,91 0,22 0,23 0,43 2,58 1,76 3,50 5,38 2,78 0,21 0,42 0,21 0,10 0,29 Celuloz 2,2 0,50 1,10 0,50 0,70 0,40 0,91 1,60 0,30 1,00 2,10 0,55 0,55 0,70 0,45 0,70 1,40 0,90 Lipide 0,40 1,20 0,08 0,50 0,70 0,30 0,70 0,25 0,30 0,08 0,20 0,30 0,14 0,15 0,30 1,90 0,25 0,20 0,20 Protide 1,30 2,00 1,00 0,10 0,70 1,20 0,80 2,40 2,50 0,40 1,00 0,50 0,70 0,75 2,50 1,40 0,80 1,30 1,50

Sursa: Diaconescu, I; Compoziia chimic a legumelor i fructelor variaz n funcie de specie i soi, condiii pedoclimatice, grad de maturitate, condiii de pstrare i perioada care s-a scurs de la recoltare. 5.3 Sortimentul de legume i fructe Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care face parte, dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau pentru industrializare) i nivel calitativ. De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun.

31

5.4 Caracteristicile de calitate a legumelor i fructelor La aprecierea calitii legumelor i fructelor se iau n considerare urmtoarele caracteristici: soiul i autenticitatea lor, mrimea, forma, culoarea, consistena, gustul i aroma, suculena pulpei, gradul de maturitate, starea de prospeime, starea de sntate i curenie, prezena pedunculului, prezena defectelor. n funcie de toate aceste caracteristici, legumele i fructele sunt ncadrate n clase de calitate: extra, I-a, II-a. Se poate realiza o clasificare la unele fructe (struguri, mere, pere, etc.) n funcie de performanele calitative n A, B, C la care soiul din A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din C care nu pot forma clasa extra. Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializri trebuie s fie alctuite din: acelai soi, soiul s fie autentic, s prezinte aceiai mrime, stare de curenie, sntate, prospeime optim, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor contractuale prin care sunt ncadrate n clasele de calitate mai sus amintite. Forma: este specific pentru diferitele specii i soiuri de legume i fructe, fiind n funcie de natura organului plantei (cilindric, oval, oval alungit, sferic, etc.). Abateri de la form se datoreaz condiiilor necorespunztoare de nutriie, a celor climaterice i a atacului duntorilor. Uniformitatea trebuie asigurat n special la legumele i fructele care se prelucreaz n buci ntregi i se comercializeaz n ambalaje de transport. Mrimea i greutatea este o condiie de ncadrare n clase de calitate. Fiecare specie i soi are o mrime tipic care este n funcie de gradul de maturitate. Standardele precizeaz dimensiunile legumelor i fructelor pe clase de calitate att pentru comercializare (folosesc limita minim sau maxim a dimensiunilor) ct i pentru industrializare (se mpart conservele n clase de calitate). Culoarea legumelor i fructelor este dat de prezena pigmenilor i servete la: - stabilirea autenticitii soiurilor - evaluarea gradului de maturitate - stabilirea momentului recoltrii lor Consistena sau fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. Este determinat de: - structura i textura solului - compoziia chimic - gradul de maturitate - condiiile de transport i pstrare Suculena: este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea de turgescen (reprezint starea de prospeime a legumelor i fructelor, caracterizat prin abundena de suc n esuturi) Gustul i aroma: constituie un criteriu de difereniere calitativ a soiurilor. Este caracteristic pentru fiecare specie i soi de legume i fructe fiind determinat de coninutul de glucide, acizi organici, vitamine, substane

32

tanante, etc. intensitatea maxim se obine n momentul cnd se atinge maturitatea de consum i care favorizeaz ulterior desfurarea proceselor biochimice hotrtoare n definirea gustului. Maturitatea: reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele i legumele au atins caracteristicile mai sus amintite i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. Maturitatea este un proces continuu i dup recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat. Prospeimea: reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuiri fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. Se poate asigura pentru perioade variabile de timp de la 1 zi pn la cteva luni n funcie de perisabilitate. Starea de sntate i curenie: dup mrime i greutate reprezint condiia obligatorie de calitate i care este foarte important pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Rezistena pedunculului: este o condiie de calitate pentru anumite legume i fructe: castravei, ardei, ciree, viine, mere, pere, etc., conferind integritatea i sntatea acestora n timpul comercializrii lor. Prezena defectelor: pe baza acestora se face practic clasificarea pe clase de calitate. 5.5 Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor Ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor se face n mod difereniat, n funcie de specie, partea comestibil, gradul de perisabilitate, calitatea, distana i transport, mod de folosire (direct, imediat, pstrare temporar sau de durat), industrializare, comercializare. Pentru legume i fructe se utilizeaz ambalaje din lemn, material plastic, carton, hrtie i fibre liberiene de diferite forme i dimensiuni. La ora actual, preambalarea n ambalaje de capacitate mic, etichetate i prezentate estetic creeaz posibilitatea desfacerii prin sistemul autoservirii. Preambalarea a marcat folosirea noilor tipuri de materiale tradiionale mbuntite ca: pungi perforate, cutii de carton cu ferestre din celofan, folie de polietilen sau policlorur de vinil contractibil, tvie, coulee, pahare, supori alveolari. Pstrarea legumelor i fructelor se face n funcie de perisabilitatea i durata de pstrare, deoarece condiiile de temperatur asigur meninerea caracteristicilor de calitate pentru un timp limitat. 5.6. Produse alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor Operaiile tehnologice preliminare industrializrii legumelor i fructelor sunt: - recepia cantitativ i calitativ; - depozitarea pe termen scurt (T=2..5C, U=85-90%);

33

- sortarea prin care se ndeprteaz exemplare necorespunztoare calitativ sau clasei de calitate; - splarea prin imersie sau jet; - curirea chimic, termic, mecanic i divizarea cu maini de tiat; - oprirea aplicat la toate metodele de conservare a legumelor (mai rar a fructelor) n bi cu benzi transportoare; - rcirea prin care se ajunge la 30-35C; - prjirea mbuntete gustul i mirosul conservelor de legume n ulei i crete valoarea alimentar; - sulfitarea este operaia specific fructelor prin care se realizeaz inactivarea enzimelor, prevenirea mbrunrilor neenzimatice, reduce pierderea de vitamina C i prevenirea atacului acarienilor; Astfel legumele i fructele pot fi valorificate prin diferite procedee. Sortimentul de produse care se comercializeaz este ntr-o continu diversificare: - conserve sterilizate din legume i fructe; - legume i fructe congelate; - legume i fructe deshidratate; - legume i fructe concentrate; - legume i fructe uscate; - legume i fructe conservate prin murare i marinare; 6. Caracterizarea merceologic a zahrului i produselor zaharoase Produsele din aceast grup constituie principalii reprezentani ai ndulcitorilor naturali folosii care prezint valoare energetic (cca. 350400kcal/100gr cu coninut glucidic i cca. 600kcal/100gr cele care conin i grsimi) i valoare psihosenzorial. Sortimentul de produse din aceast grup este format din: zahr glucoz i amidon miere de albine produse zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolat, specialiti de ciocolat, produse dietetice 6.1 Zahrul (zaharoza) Zahrul este o diglucid cu rol important n alimentaia omului fiind total asimilabil. Zahrul este cunoscut nc din antichitate, fiind extras din trestia de zahr. Plutarh relateaz c Alexandru cel Mare, ajungnd n India (la327.e.n), a mncat "miere tare, nefcut de albine". n 1796 intr n producie prima fabric de zahr din sfecl de zahr construit la Kunern (Germania) de ctre F.C. Achard (1755-1821) dup ideile profesorului su A.S. Margraf (1709-1782), care a descoperit prezena zaharozei n sfecla de zahr. Peste 50% din producia mondial de zahr se obine din trestia de

34

zahr cultivat n Marea Caraibelor, America central, America de sud, valea Nilului, valea Gangelui, Indochina, Filipine, China de sud, Australia. Sfecla de zahr se cultiv ndeosebi n Europa i n America de nord (paralela 45-55). n ara noastr zahrul se obine numai din sfecl de zahr ce conine 14-22% zaharoz, alturi de alte substane chimice native, dup procesul tehnologic de extragere a zaharozei ce conine urmtoarele operaii: - splare, tiere, difuziune cu ap cald n contracurent (60-70C); - defecarea zemei de difuziune cu var stins Ca(OH)2 la care zaharoza se combin cu hidroxidul de calciu; - saturarea cu CO2 cnd are loc separarea zaharozei de compuii calciului; - sulfitarea cu SO2 pentru decolorarea siropului, precipit coloizii i are loc blocarea procesului de fermentare; - concentrarea prin evaporare-n vid a zemei - cristalizarea (soluia rmas la prima recristalizare se numete sirop verde, iar la cea de a 2-a cristalizare-din care nu se mai obine cristale, se numete melas); - rafinarea: zahrul brut dizolvat este tratat cu crbune activ i fiert pentru albire, aplicat o nou centrifugare i o uscare pentru obinerea zahrului rafinat; Sortimentul de zahr cuprinde: zahrul cristal (tos) constituit din cristale de zaharoz neaglomerate, difereniat dup gradul de rafinare n alb 1,2,3,4. Zahrul alb numrul 4 este destinat ca materie prim pentru industria alimentar; zahrul buci - constituit din cristale de zaharoz aglomerate n diferite forme i cu duritate mare sau redus; zahrul pudr (farin) constituit din cristale de zaharoz mcinate ce poate fi extrafin sau fin; zahrul candel - constituit din cristale gigant de zaharoz formai pe acelai centru de cristalizare, ce poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare; zahrul lichid - se prezint sub form de sirop de zaharoz invertit sau parial invertit, utilizat ca materie prim n patiserie, la fierberea berii, ampaniei, vinurilor spumoase; Calitatea zahrului: Se apreciat organoleptic prin: - culoare: alb lucios, alb mat i reprezint un criteriu de evaluare a gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri de zahr; - aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri i corpuri strine; - miros i gust dulce; Se apreciaz i prin analizele fizico-chimice care arat: - coninutul de zaharoz 99,6-99,75%; - coninut de ap 0,05-0,1%, - coninut n substane reductoare max. 0,25%;

35

- coninut n cenu max.0,1%; pentru aprecierea calitii zahrului servete i culoarea unei soluii de zahr 10%. La zahrul de bun calitate soluia de zahr 10% este incolor. Ambalarea, transportul i pstrarea zahrului Ambalarea zahrului trebuie astfel realizat nct s-l protejeze mpotriva apei i a vaporilor de ap. Se folosesc ambalaje de transport: saci din esturi liberiene, cutii de mucava, palete-lzi metalice cu role cptuite cu hrtie rezistent sulfat nlbit; ambalaje de desfacere: pungi de hrtie cu strat dublu, pungi din folie de polietilen, pungi de hrtie sulfat nlbit rezistent, plicuri de hrtie nnobilat cu polietilen sau alte materiale. Pstrarea i transportul zahrului se face-n spaii curate, uscate la temperatur constant de max. 20C i cu umiditate relativ a aerului de cel mult 75%. Termenul de valabilitate pentru zahr cristal i buci este de 12 luni, iar pentru zahrul pudr este de 3 luni. 6.2 Amidonul Amidonul se fabric din cartofi, cereale (porumb, gru, orz, orez), leguminoase (fasole) iar n rile tropicale din rdcinile de manioc sau mduva palmierului Sago. n Romnia cea mai mare cantitate de amidon se fabric din porumb. n urma aplicrii procesului tehnologic rezult pe lng amidon i alte subproduse: extract de porumb (industria antibioticelor), gluten, germeni, borhot uscat. Nu i-se poate atribui o formul structural deoarece el este alctuit dintr-un amestec de doi componeni: - amiloza ce se extrage din amidon prin dizolvare n ap cald i precipitare prin rcire; - amilopectina ce se extrage din amidon prin dizolvare selectiv la cald. Amidonul este un produs sub form de pudr sau granule de culoare alb. Calitatea amidonului este diminuat de prezena punctelor negre care reprezint impuriti. Umiditatea amidonului se situeaz la nivelul celei a produselor de prelucrare primar a cerealelor (sub 14%). Amidonul se utilizeaz ca materie prim n industria glucozei, la fabricarea produselor zaharoase, industria textil i a hrtiei, la fabricarea cleiurilor, spunurilor i a produselor farmaceutice. 6.3 Glucoza Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a suspensiilor de amidon, obinute din cereale (porumb, gru), cartofi sau de alte proveniene. n stare liber se gsete-n fructe i flori alturi de fructoz i zaharoz. Glucoza are caracter reductor - proprietate care o deosebete de zahr. Sortimentul de glucoz este: - sirop de glucoz de c=32-40%; - glucoz solid de puritate 65-70%; - glucoz cristalizat de puritate 99%;

36

Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane, butoaie metalice sau material plastic. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie pergament i apoi n lzi de carton sau material plastic. Pstrarea glucozei se face la temperatura de max. 20C i la umiditate relativ de max. 75%. 6.4 Mierea de albine Mierea de albine este un aliment produs de albine prin transformarea nectarului florilor. Albinele produc frecvent i miere de man, care provine din diverse lichide dulci din plant, dar nu din floare. Dup provenien mierea de albine se clasific n: miere monoflor (miere de salcm, tei, floarea soarelui, rapi, etc.); miere poliflor (provine dintr-un amestec natural de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monoflor: fnea de deal, de es, de balt, pomi fructiferi, salcm - tei, tei - floarea soarelui); miere de pdure care provine n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantelor dect florile, n amestec cu nectarul florilor de pdure. n funcie de modul de prelucrare mierea se valorific sub form fluid, cristalizat i miere de fagure. Compoziia mierii: conine un amestec echimolecular de glucoz i fructoz 70-80%, zaharoz 1-5%, proteine 1-1,2%, gume 0,1-0,35%, acizi organici 0,1-0,2%, enzime, vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, C, K, H, E, A, colorani, substane minerale iar cenua este 0,15-0,25%. Datorit acestui complex de substane pe care la conine, mierea are caliti terapeutice foarte importante. Mierea de salcm i de pdure se comercializeaz n 2 clase de calitate: superioar i I-a. Celelalte tipuri sunt ncadrate la calitatea I-a. Proveniena mierii i pune amprenta asupra calitii ei organoleptice: culoarea, gust, arom i consisten. Defectele mierii se refer la fluiditate (prea fluid sau cristalizat neomogen) i la fermentare (ca urmare a coninutului prea ridicat de appeste 25%). Ambalarea mierii se face n ambalaje din sticl, aluminiu, recent plastic. Nu se admite ambalarea i pstrarea mierii n vase de zinc i cupru sau din aliaje ale acestor metale. Pstrarea mierii se face n ncperi uscate, bine aerisite, timp ndelungat-12 luni dac temperatura din spaiu de pstrare nu depete 15C. 6.5 Produse zaharoase Produsele zaharoase de calitate sunt reprezentative pentru diferite ri i apreciate-n ntreaga lume: ca ex. ciocolata elveian, bomboanele cubaneze, halvaua turceasc. Materiile prime care intr n compoziia produselor zaharoase sunt: zahrul, glucoza, grsimile vegetale, cafea, cacao, lapte, arome, colorani, etc. Se fabric un sortiment larg de produse zaharoase: produse de caramelaj: sunt bomboanele care se obin dintr-un sirop concentrat numit caramel, vscos de zahr i glucoz, care la 70-80C

37

devine plastic, putndu-se prelucra prin modelare sau alte procedee n forme variate. Prin rcire la 40C devine tare i sticlos. Sortimentul produselor de caramelaj este reprezentat de: - bomboane sticloase: - fr adaos: acidulate sau neacidulate (dropsuri, rolsuri, roxuri); - cu adaos: dropsuri - bomboane sticloase umplute Dup mrime, sortimentul produselor de caramelaj se poate ncadra ntruna din cele trei clase standardizate: - bomboane mari 160-280 buc/kg; - bomboane mijlocii 281-450 buc/kg; - bomboane mici, peste 450buc/kg; pentru evitarea umectrii i pentru asigurarea unui aspect plcut bomboanele sticloase (dropsuri) sunt tratate cu un sirop de zahr concentrat (70-80% zaharoz) n turbine de drajat. Aceast operaie este numit brumare prin care se asigur o stabilitate mai mare a acestor produse, ceea ce reduce higroscopicitatea lor. Drajeurile: sunt bomboane de form sferic, ovoidal sau lenticular, cu suprafa lucioas, divers colorat. Se obin prin drajare ce cuprinde 3 faze principale: - prepararea miezului: nuclee crocant, fondant, fragile, de maripan; - acoperirea miezului: sirop de drajat, zahr farin; - lustruirea: talc, past de lustruit. Depozitarea i pstrarea drajeurilor la temperaturi prea ridicate conduce la defecte ca: - umectarea i lipirea drajeurilor; - pietrificarea Caramelele: sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea tehnic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate i alte adaosuri (cacao, ciocolat, cafea, finuri de fructe, etc.). Prepararea masei de caramel se realizeaz la t=110-130C n funcie de consistena care se urmrete a se obine. Depozitarea caramelelor, dup ambalarea care se face bucat cu bucat, este necesar deoarece dup fabricare acestea prezint elasticitate mare, iar frgezimea se realizeaz natural dup 15-30 zile sau dup 5-6 zile dac n procesul de fabricare se introduce o operaie suplimentar precristalizarea. Depozitarea la o umiditate relativ a aerului ridicat sau cu variaii de temperatur poate conduce la defecte ale acestora ca: - umectarea caramelelor - rncezirea - aderarea hrtiei la produs Produse zaharoase pe baz de fondant Aceast grup cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon, erbeturile, maripanul i alte produse zaharoase. Pentru fabricarea acestora n funcie de reeta de fabricaie, se folosete:

38

- fondantul - nucleele - siropul de candisare Fondantul se obine prin fierberea, concentrarea i tablarea amestecului de zahr, ap i glucoz. Este o past de culoare alb, cremoas ce are 3 faze: lichid (soluia concentrat de zahr), solid (cristale de zahr), gazoas (aer nglobat). Fondantul de calitate superioar are cristale de dimensiuni foarte mici (12m). Nucleele se obin din smburi grai (alune, nuci, migdale) prin mcinare i amestecare cu zahr numit maripan. Siropul candis are o concentraie mare de zaharoz i redus de zahr direct reductor (3-5%). Se folosete pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subire de cristale fine de zahr, ce au rol protector i estetic. Jeleurile: sunt produse translucide cu o consisten gelatinoas, ce se fabric din sirop de zahr i glucoz, acizi alimentari, arome, colorani i materiale gelificante, prin fierbere i concentrare la cald. Gelificarea se face cu agar-agar ce se obine din alge marine, pectin, gelatin. Jeleurile sunt acoperite cu o crust de zahr care trebuie s fie elastic i alctuit din cristale fine ncorporate n materialul gelificat. Pstrarea jeleurilor pe perioade mari de timp la umiditate relativ a aerului redus conduce la ntrirea crustelor, iar la umiditate relativ a aerului ridicat conduce la obinerea unei suprafee lipicioase. Produse zaharoase orientale: - Rahatul produs cu structur gelatinoas, obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz cu amidon, la care se pot utiliza i alte ingrediente (unt, cacao, nuci, alune, etc.). Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n tvi cu pudr de amidon i zahr unde se rcete. Principalele defecte sunt: - gelificarea insuficient (umezirea suprafeei); - prea gelificate (consisten gumoas); - pstrarea ndelungat determin cristalizarea zahrului formndu-se cruste tari; - Halvaua produs oriental fabricat din semine de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin sau alte ingrediente. Halvaua are valoare nutritiv mult superioar altor produse zaharoase. Se obine prin frmntarea la cald a halviei (concentrare i batere a unui sirop de zahr i glucoz cu extract de ciuin care nglobeaz aer i se reduce coninutul de ap pn la 4-6%, devenind alb i se poate trage-n fire) i a tahnului (ce se obine din smburi grai prin decojire, prjire i mcinare) n proporie de 45/55, la care se adaug i adaosurile prevzute n reet. Ca urmare a coninutului mare de grsime 30-32%, halvaua de floarea soarelui prezint i unele defecte ce pot s apar n timpul comercializri i pstrrii ei, ca: separarea grsimii din produs, consisten tare, rncezirea. Produse zaharoase din cacao

39

Produsele din aceast grup au drept materii prime zahrul i masa de cacao mrunit fin, alturi de alte adaosuri. Reprezentative sunt ciocolata i produsele din ciocolat. Ciocolata se obine din pudra de cacao, unt de cacao, grsimi vegetale i animale, zahr, lapte praf i alte ingrediente care difer de la un sortiment la altul. Materia prim indispensabil fabricrii ciocolatei este cacaoa. Aceasta se obine din boabele de cacao prjite i care conin 5% ap, 50% grsimi, 14%substane azotate, 9% amidon, 45 celuloz, 3,5%substane minerale, 0,4% cofein, 1% teobromin (component caracteristic) i ali componeni. Arborele de cacao- teobroma cacao- crete n zonele tropicale din America, Africa i rodete dup 4 ani. n funcie de caracteristicile senzoriale (form, mrime, culoare, arom, gust) i caracteristicile fizico-chimice ale masei de boabe se deosebesc 3 clase de calitate I,II,III-a. Procedeul tehnologic de obinere a ciocolatei prevede urmtoarele operaii eseniale: - pregtirea i dozarea ingredientelor; - amestecarea: mcinarea n moar cu 5 valuri - broez dup care amestecarea se realizeaz pentru a conferi masei de ciocolat o finee ct mai mare; - conarea: const n amestecarea masei de ciocolat cca 24 ore la temperaturi cuprinse ntre 45-70C, realizat pentru a mbunti gustul i aroma ciocolatei; - temperarea: const n aducerea masei de ciocolat la temperatura optim de turnare n forme. Prin aceast operaie se asigur suprafa lucioas tipic, repartizarea untului de cacao sau a nlocuitorilor ct mai uniform, formarea unei granulaii fine. Aceast operaie const n nclzire sau rcire prin omogenizare continu. Principalele defecte specifice ciocolatei sunt: - bruma de zahr; - bruma de grsime. Acestea pot aprea att datorit pstrrii incorecte a produselor ct i nerespectrii procesului tehnologic. Produsele de ciocolat se clasific astfel: - ciocolat simpl: amruie, de vanilie, cuvertur, menaj; - ciocolat cu adaosuri: lapte, cafea, alune, fructe zaharisite, etc.; - ciocolat umplut cu: fondant, praline, creme, lichior; Aprecierea produselor din ciocolat se face pe baza caracteristicilor organoleptice (aspect exterior, aspect n seciune, culoare, consisten, miros, gust) precum i pe baza analizelor fizico-chimice (coninut de zahr total 60%, zahr direct reductor max. 25% care dac este depit favorizeaz procesul de aglomerare, coninut de ap 2-4% iar la cele cu umplutur de 18-25%, coninut de grsime 2-40%, etc.). Ambalarea produselor din ciocolat se face n foie de aluminiu, foie de staniol sau hrtie pergament. De obicei tipurile materialelor, gradul de sofisticare i

40

estetica ambalajului sunt corelate cu valoarea, sortimentul i nivelul calitativ al produselor zaharoase. Pstrarea ciocolatei se face n ncperi special amenajate, aerisite, fr alte mirosuri, fr variaii brute de temperatur, la T= sub 15C i o umiditate relativ a aerului de 70-75%. 7. Caracterizarea merceologic a grsimilor alimentare Grsimile alimentare sunt produse cu preponderen lipidic ce se obin prin extracie i rafinare din materiile prime grase vegetale (floarea soarelui, soia, msline, palmier, arahide, rapi, etc.) i cele animale (porcine, bovine, ovine, peti). 7.1 Clasificarea grsimilor alimentare grsimi alimentare de origine vegetal uleiuri nesicative: ulei de msline, arahide, migdale semisicative: ulei de floarea soarelui, susan, soia, dovleac, bumbac sicative: in, ricin solide cu acizi grai volatili: unt de cocos, unt din smburi de palmier cu acizi grai volatili: unt de cacao, unt de palmier grsimi alimentare de origine animal lichide de la prile tari ale animalelor terestre: ulei de copite, gheare de la animale marine: balen, delfin, foc grsimea de pete: ficat, peti ntregi i subproduse ale industriei petelui solide seu de bovine, ovine untura de porc untura de pasre (gin, gsc, ra) 7.2 Compoziia chimic a grsimilor Cele mai importante alimente care conin grsimi sunt: untul i margarina (80-85%), slnina (70%), untura (100%), seul topit (98%), uleiurile vegetale (98-100%), carnea gras (15-30%), smntna (20%), brnzeturile grase (20-30%), nucile i alunele (64%). Coninutul n lipide al legumelor i fructelor este redus. Bogate n lipide sunt alunele 64,4%, miezul de nuc 60%, seminele de ricin 60%, migdale 54,5%, susan 53%, msline 50%, arahide 49%, nuc de cocos 48,8%, dovleac 47,4%, floarea soarelui 32%, bumbac 23%, soia 20%, etc,. Grsimile sunt alimente cu o mare valoare energetic - 9,3 cal/gr, iar necesarul mediu n alimentaia zilnic a omului este de 80-100grame. Din punct de vedere al structurii chimice lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu glicerina, cu alcooli superiori, cu steroli, etc.

41

Predomin trigliceridele care sunt formate dintr-un acid gras (palmitic, stearic, oleic) sau mixte, cu 2 sau 3 acizi grai diferii (palmito - oleo stearina).n structura gliceridelor intr: - acizi grai saturai (palmitic, stearic); - acizi grai nesaturai (oleic); - acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic); Cu ct sunt prezeni mai muli acizi grai saturai cu att mai tare este grsimea. Cu ct sunt prezeni mai muli acizi grai nesaturai cu att mai moale este grsimea. Desemnarea unui produs ca fiind grsime solid sau ulei este dependent doar de starea solid sau lichid pe care acestea o au la temperatura camerei. La aceasta trebuie specificat faptul c, grsimile solide n parte conin i pri de ulei (astfel untul de cacao chiar dac apare sub form solid conine cca. 20% ulei la temperatura camerei de 20-25C). produsele moi ca margarina sunt alctuite din 60-85% ulei la care numai restul obinut prin scdere este grsime solid (cristalizat). 7.3. Proprietile grsimilor Structura unei grsimi de tip glicerid arat c molecula ei este alctuit din 2 pri cu polariti diferite (hidrofil-polar i hidrofob-nepolar), prin care se explic proprietile fizico-chimice a acestora, dintre care amintim: solubilitatea lor n solveni organici i aceea de a forma emulsii cu apa. Grsimile sunt insolubile n ap, n stare pur incolore, fr gust i miros i care au puncte de topire joase, iar topirea se produce n urmtoarele intervale de topire: - uleiuri care la t=20C sunt lichide; - grsimi i unturi ce se topesc ntre 20-30C; - seuri ce se topesc peste 30C; Dintre proprietile grsimilor care prezint importan pentru utilizarea lor de ctre om, sunt: - saponificarea - gradul de nesaturare - oxidarea - sicativitatea (pelicule solide) A. Uleiurile vegetale n Romnia i majoritatea rilor europene cea mai mare parte din uleiurile comestibile se obin din semine de floarea soarelui. Procesul tehnologic de fabricare a uleiurilor comport 3 etape principale: - pregtirea materiei prime: separarea impuritilor, uscarea seminelor, decojirea seminelor, mcinare semine, prjire; - obinerea uleiului brut prin presare 50% i extracie; - rafinarea uleiului brut ce cuprinde o serie de operaii: deshidratare, desmucilaginare, neutralizare, decolorare (fizic-chimic), dezodorizare, deceruire; 1.) Uleiul de floarea soarelui Floarea soarelui (Helianthus annus) este originar din Mexic i Peru, adus n Europa n sec. al XVI, iar n Romnia n timpul primului rzboi mondial.

42

Seminele de floarea soarelui, specifice zonei temperate, se compun n medie din 45% coaj i 55% miez ce conine 4555% ulei. Uleiul se obine prin presare, extracie sau combinat, are culoare galben care se modific spre auriu prin prjirea mai accentuat a seminelor. 2.) Uleiul de soia Se obine prin extracie din boabele de soia (Soia hispida), plant originar din China i Japonia de unde s-a extins prin aclimatizare i n Europa. Pstile de soia conin 2-5 boabe asemntoare fasolei, fiind de culoare galben, verzi sau negre. Din ulei se extrage lecitina iar din rot protein. Uleiul are culoare galben pn la galben rocat, gust i miros caracteristic. 3.) Uleiul de msline Se obine din fructele arborelui de msline (Olea europea). Mslina se compune din 2 pri: pulpa uleioas (40-60%) i smburi cu coaj tare. Uleiul de calitate superioar se obine din pulpa fructului prin scurgere i presare la rece, are aspect limpede, strlucitor, culoare galben-deschis, galben verzui sau verde, gust uor dulce, plcut, fr miros. Prin rcire (45C) devine tulbure iar la -20C prezint consistena untului. Din smburi se obine prin presare la cald ulei de culoare galben, iar prin presare la rece ulei de culoare verde. 4.) Uleiul de palmier Se obine n principal din pulpa fructului de palmier, ce crete n regiunile tropicale umede. Se mai obine un ulei din smburele fructului numit "ulei de palmiste". Cei mai mari productori fiind Malaezia i Indonezia. Uleiul de palmier este foarte vscos, bogat n caroten (provitamina A). Procesul tehnologic de obinere impune sterilizarea pulpei n primele 24 de ore dup recoltare pentru a evita procesul de cretere a aciditii. Proporia de ulei n pulp atinge 50%. Uleiul obinut din smburi (bogat n acid lauric) se folosete preponderent n industria cosmetic i a spunurilor. B. Grsimile de origine animal Materia prim pentru obinerea grsimilor animale este constituit din esuturile grase provenite de la porcine (slnina, osnza, grsimea de pe intestine), bovine i ovine (seu, oase, copite), peti, mamifere marine i mai puin de la psri. Compoziia chimic a grsimilor animale este foarte variat i depinde de specia de animale, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine. n compoziia lor se gsesc mai ales acizi grai saturai: palmitic, stearic, miristic iar dintre cei nesaturai: oleic, linoleic, clupanodonic. Obinerea grsimilor comport urmtoarele operaiuni. - sortarea i pregtirea materiei prime (sortare pe caliti, curire, splare); - extragerea grsimi; - rafinarea; - rcirea;

43

- ambalarea; extragerea grsimi se poate realiza prin urmtoarele metode: topirea i presarea, fierberea n ap, nclzire sub presiune, extracie cu solveni. Sortimentul grsimilor animale cuprinde: - untura de porc: aspect uniform, alb, cu gust caracteristic i miros plcut; - untura de pasre de gin: semivscoas, glbuie, n stare topit este transparent, cu coninut ridicat de acid oleic (cca. 55%), consistent; - untura de pasre de gsc: aspect alifios, culoare alb-glbuie, gust i miros destul de pronunate, cu consisten slab; - grsimile animale marine i din pete: ulei de pete, unt de crevei (Japonia); - grsimile vegetale culinare (shortening) ce sunt preparate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie, la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime); - grsimi hidrogenate: indice de iod 60-65, obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grsimi compundate cu indice de iod cca. 80, obinute prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide. Baza de grsime a acestor produse este realizat preponderent de uleiul de soia. Amestecul de ulei lichid cu ulei hidrogenat (interesterificat) pentru obinerea bazei de grsimi necesare industriei margarinei, au avantajul de a introduce n alimentaie acidul linoleic, indispensabil dezvoltrii i meninerii funciilor vitale a organismului. - margarina: Obinut la cererea mpratului Napoleon al III-lea al Franei i descoperit n 1864 de francezul Meges - Mouries din amestecul de lapte, ap i seu de vac. Pentru obinerea margarinei astzi se folosesc predominant grsimi i uleiuri vegetale, alturi de 18-20% ap i lapte, emulgatori, arome, substane de culoare, etc. n funcie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi ca sortimente urmtoarele: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin tartinabil (tip T); - margarin hipocaloric (tip H); Margarina este o emulsie stabil, care la 15C are o consisten onctuas, omogen, plastic, compact cu suprafa de tiere lucioas i aspect uniform. Culoarea trebuie s fie alb sau glbuie, cu miros i gust plcut aromat, coninutul de grsime min. 82,5%, ap sau lapte max.16,5%. Calitatea grsimilor alimentare sunt date de proprietile organoleptice i fizico-chimice ca: aciditatea liber exprimat n acid oleic%, coninut de ap i substane volatile, indice de iod g/100gr, indice de peroxid mg/kg, indice de saponificare mgKOH/g, coninutul de metale grele ppm; iar la margarin pe lng acestea se verific i proprietile microbiologice (bacterii coliforme, salmonella, stafilococi, mucegaiuri i drojdii).

44

Ambalarea i depozitarea grsimilor alimentare Se face n hrtie pergament, folii i cutii de plastic. Pe ambalaj se menioneaz compoziia acestora, modul de pstrare i termenul de valabilitate. Uleiurile comestibile se ambaleaz n recipiente din sticl sau material plastic nchise ermetic. Depozitarea grsimilor se face n spaii curate, uscate, ferite de surse de cldur i foc, la o temperatur de 4-10C. 8. Caracterizarea merceologic a laptelui i a produselor lactate 8.1 Laptele n general prin lapte ca produs alimentar se nelege laptele de vac, iar n cazul cnd se utilizeaz laptele altor animale trebuie indicat specia de animal de la care provine. 8.1.1. Compoziia chimic a laptelui Este aceiai la toate mamiferele, difer ns proporia componenilor n funcie de specie, ras, vrst i condiiile de via. Laptele integral are un aport caloric de 66 kcal/100gr i este alctuit din: - ap aproximativ 87% i - substan uscat 13% ca - grsimi: gliceride, fosfatide, steride (35%); - glucide: lactoz (4,8%); - protide: cazein 2,7%; lactoalbumin 0,7%; lactoglobulin 0,1%; anticorpi; - sruri minerale: Na, K, Ca, Mg; - vitamine: A, D, E, B1, B2, B12, PP; - pigmeni; Cazeina este cel mai important component al laptelui deoarece prin acidifiere sub aciunea enzimelor proteolitice coaguleaz, pe baza creia se obin produsele lactate acide i brnzeturile. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influena bacteriilor lactice sufer procesul de fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic. Grsimile n lapte se gsesc sub form de globule. La laptele cu globule de grsime mari se nregistreaz un randament crescut la fabricarea untului i a brnzeturilor. Tabelul nr. 6 Principalii componeni ai laptelui Specia Ap Lipide Protide Vac 87.5 Oaie 81,0 Bivoli 81,0 Capr 88,0 Sursa: Bologa, N; 3.5 7,5 8,0 3,5 3,5 6,0 5,0 3,2 Lactoz 4,8 4,6 5,2 4,5 Substane minerale 0,7 0,9 0,8 0,8

45

8.1.2. Prelucrarea laptelui Laptele integral n vederea consumului este supus pasteurizrii i normalizrii. Pasteurizarea: este obligatorie pentru laptele destinat consumului deoarece el poate transmite omului bolile infecioase ale animalelor sau ca urmare a infectrii la recoltare cu bacterii, microorganisme. De aceea pstrarea pe perioade scurte este bine a se realiza la temperatura de refrigerare. Normalizarea: const n corectarea coninutului de grsime. Se face prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit. 8.1.3. Sortimentul de lapte de consum Se difereniaz dup coninutul de grsime: - lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grsime; - lapte ce conine 3%, 2%, 2,5%, 1,8% grsime; - lapte smntnit ce conine 0,15 grsime; 8.1.4 Calitatea laptelui Se stabilete prin: - caracteristicile organoleptice: lichid omogen, fr impuriti, alb sau uor glbui, miros i gust specific-dulceag; - caracteristici fizico-chimice: - densitatea laptelui 1,028 i 1,034g/cm. La 20C este invers proporional cu coninutul de grsime. Determinarea densitii se face cu densimetrul; - coninutul de grsime este un indicator principal de calitate a laptelui i al tuturor produselor lactate. Stabilirea preului laptelui la preluarea de la productori se face pe baza coninutului de grsime care se determin periodic; - aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner i exprim prospeimea laptelui (numrul de cm? De soluie de NaOH de c=0,1n necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte).i este ntre 15-20 grade Thrner. Pentru corectarea aciditii la laptele fermentat se pot utiliza n mod fraudulos substane neutralizatoare (carbonat de sodiu) care reduc pH-ul; - punct de fierbere 100C; - punct de congelare a laptelui -0,55C; - laptele are caracter slab acid (pH-ul=6,3-6,9); - caracteristicile microbiologice ale laptelui precizate de legislaia sanitarveterinar ce prevede natura i numrul bacteriilor admise (n laptele de consum sunt admise 10 bacterii coliforme/1gr sau numrul total de microorganisme aerobe de 300000/gr). 8.1.4. Ambalarea Laptele se ambaleaz n butelii din sticl, material plastic, pungi polietilen sau ambalaje "Tetrapack"din cartoane speciale. Etichetele pentru lapte trebuie s cuprind pe lng precizrile generale privind toate componentele, coninutul de grsime i procedeul aplicat: past (pasteurizare) sau UHT (tratat la temperaturi ultranalte).

46

Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este diferit n funcie de modul de sterilizare al acestuia. laptele integral nepasteurizat are termen de valabilitate de 24 ore. 8.2 Produsele lactate acide Se obine prin fermentarea controlat a laptelui de ctre bacteriile lactice sau unele drojdii. Sunt considerate alimente dietetice deoarece sunt hrnitoare i digerabile 8.2.1 Iaurtul Se obine din lapte de vac, bivoli, oaie i capr sau dintr-un amestec al acestora. Laptele se pasteurizeaz la 45C, se rcete i se nsmneaz cu maia de iaurt (cultur alctuit din 2 specii de microorganisme: Streptococcus termophilus i Lactobacilus bulgaricus). Are loc apoi fermentarea (42-45C) timp de 3 ore dup care este ambalat. Se rcete i este depozitat la 2-8C, fiind bun pentru consum dup 10-12 ore de pstrare. Sortimentul cuprinde: - iaurt din lapte de vac cu 4%, 2,8%, 0,1% grade de grsime; - iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivoli; - iaurt cu diferite arome: fructe, zahr; - creme de iaurt; 8.2.2. Lapte btut Se obine prin frmiarea mecanic a coagulului de lapte acru n mai multe sortimente, dup coninutul de grsime avem: 3,6%, 2% i 0,1%. 8.2.3. Sana Se prepar din lapte de vac pasteurizat i fermentat cu culturi de bacterii specifice. Are aspectul unui coagul fin, alb, consisten omogen i fluid. 8.2.4. Chefirul Se obine prin fermentarea laptelui de vac pasteurizat. Fermentarea are loc sub aciunea granulelor de chefir care sunt specii de bacterii i drojdii care produc fermentaia lactic i fermentaia alcoolic alaptelui. Prin reglarea temperaturii se poate controla raportul acestor 2 procese. Chefirul este un fluid cu consisten omogen, gust acrior, are 3,3% grsime i 0,2% alcool. 8.3 Smntna Se obine din lapte prin smntnire (operaie de separare a grsimii). Smntnirea se poate face natural sau cu ajutorul centrifugelor (pe baza densiti lor). Smntna este o emulsie stabil de grsime care conine 3375% ap i 5-7% substan uscat. Sortimentul cuprinde: - smntn dulce sau frica, se obine din lapte dulce, proaspt; - smntn fermentat sau de consum, se obine prin fermentarea smntnii dulci nsmnate cu bacterii de fermentare lactic. Fermentarea are loc la 28-30C, urmat de maturare biochimic la 25Cpn la atingerea gradului de aciditate dorit. Smntna se

47

rcete, ambaleaz i depoziteaz 24 ore la 3-4Ccnd se matureaz fizic obinndu-se fluiditatea caracteristic. Coninutul de grsime al smntnii este variabil, n funcie de sortiment avem: 40%, 30%, 25%. 8.4. Untul Este un produs alimentar cu preponderen lipidic, ce conine ntr-o form concentrat grsimea laptelui, uor asimilabil i cu nsuiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt este dat grsimii concentrate din laptele de vac. Materia prim pentru obinerea untului este smntna pasteurizat provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%, sau amestec de lapte de vac cu lapte de bivoli. Operaiile specifice de obinere a untului din smntn sunt: - baterea este operaia de separare a smntnii n unt i zer, ce are loc n putinei simplu, malaxoare i putinei malaxoare; - splarea untului cu ap pentru nlturarea zerului neseparat; - malaxarea prin care se formeaz untul ca o crem omogen i la care se adaug grsimi vegetale, arome, antioxidani, etc., n funcie de sortiment. n funcie de coninutul n grsime i caracteristicile senzoriale, untul se produce i se comercializeaz n trei tipuri: - tip extra cu min. 83% grsime; - tip superior cu min. 80% grsime; - tip de mas cu min. 78% grsime sau 65% grsime. primele dou se ambaleaz n pachete din hrtie metalizat n gramaje de 25, 100 i 200. Untul de mas se ambaleaz n pachete de hrtie pergament i folie de aluminiu. Se pstreaz n camere frigorifice cu temperatura de max. 4C la care termenul de valabilitate este de 15 zile (unt de mas) i 30 zile la unt superior. La temperaturi de -15-25C se mrete termenul de valabilitate la 30 respectiv 60 zile. 8.5. Brnzeturi Fabricarea brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare a laptelui. Brnza reprezint concentrarea celor mai importante substane nutritive a laptelui, n special a substanelor proteice. Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment de baz n hrana omului, dar i avantajos ca pre. O comparaie n cea ce privete coninutul de substane proteice reiese din urmtorul tabel: Tabelul nr. 7 100 gr coninut de substane proteice Brnz Carne n funcie de coninutul de grsime Leguminoase boabe Pete Orez ~ 30 gr 8 pn la 20 gr 20 gr ~ 15 gr ~ 7 gr

48

Crnai

~ 10 gr

8.5.1. Obinerea brnzeturilor Exist dou metode diferite de obinere a brnzeturilor prin: adugarea de bacterii acide n lapte brnzeturi din lapte acru adugarea de enzime de origine animal (cheag, pepsin) brnzeturi din lapte dulce Coninutul ridicat de proteine (ce conine aminoacizi esenial) este uor asimilat de organism. Cu ct brnza este mai mult maturat, cu att mai uor pot fi preluate de organism substanele nutritive. Gustul brnzeturilor este puternic dependent de zona, clima, hrana i rasa animalului, dar bineneles i de perioada de maturare. n lume la ora actual exist cca. 4000 de sortimente de brnz, ca ex. n Germania sunt fabricate 600 de sortimente diferite. 8.5.2. Clasificarea brnzeturilor Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil, deoarece fiecare sortiment prezint caracteristici variate. Cea mai bun clasificare se poate face n funcie de : procentul de substan uscat din brnz coninutul de grsime din masa de substan uscat Partea de substan uscat din brnz reprezint acea parte ce nu conine ap. Cu alte cuvinte toate brnzeturile conin o anumit cantitate de ap, dar care n procesul de maturare se evapor. Cu ct brnza conine o cantitate mai mare de substan uscat cu att ea este mai tare i invers. Astfel se obin produsele finale ca brnza tare i brnza moale. ntre aceste dou produse finale avem brnza semitare i brnza care poate fi feliat. Aceste 4 sortimente de brnz mai sunt cunoscute i sub denumirea general de brnz obinut din cheag sau brnz din lapte dulce. Dac coagularea are loc n form acid atunci se obine brnza proaspt i brnza din lapte acru. 8.5.2. Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi Brnzeturi proaspete: au past moale i sunt nematurate, au coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acru i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n: - brnz proaspt de vac; - brnzeturi crme, aperitiv, desert; - ca proaspt; - urd. Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului i ambalare. Prin adugare de smntn (o dat sau de dou ori) se obin brnzeturile crem. Adugarea de sare i condimente (chimen, boia, piper,etc.) se obine brnza aperitiv.

49

Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt ( cel mult 48 ore). Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84C), strecurare i autopresare. Poate fi livrat dulce sau srat. Brnzeturi din lapte acru Dac coagulul este lsat la maturare se obine un produs nou - grupa brnzeturilor din lapte acru. Aceasta poate fi cu sau fr mucegai. Sunt cu suprafa neted, lucioas avnd o culoare galben - aurie pn la roiatic maroniu. Brnzeturile din lapte acru sunt obinute predominant cu un coninut sczut de grsime. Sunt ieftine i au un coninut ridicat de proteine. Dac brnza din lapte acru este supus la nclzire, se topete i se obine brnza topit. Brnzeturi moi Se caracterizeaz printr-un procent de substan uscat cuprins ntre 35 i 50%, cea ce la confer o consisten moale pn la elastic. Se pot clasifica n mai multe tipuri: 1. Brnzeturi tip telemea; 2. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile albe; 3. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile roiatice; 4. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a 2-a; 1. Brnzeturile tip telemea Se fabric din lapte de oaie, de vac, de bivoli sau amestecul acestora. Se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, srare mixt, maturare (1530 zile) n saramur de concentraie 12-16%. 2. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile de culoare alb Cele mai cunoscute sortimente sunt Camembert, Brie. Brnza tip Camembert se obine din lapte pasteurizat la care se adaug smntn pn la coninutul de grsime necesar. Alturi de cheag i se mai adaug culturi de mucegaiuri: mucegaiul alb - Camemberti i Bacterium Linens, sare, nu este presat, iar procesul de maturare este scurt (8 zile) dar care are loc specific acestor brnzeturi de la exterior spre interior. Prezint coaj subire, neted, acoperit de mucegai alb, miez compact alb - glbui, cu ochiuri de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciuperc. 3. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile de culoare roiatic Cele mai cunoscute sortimente sunt: Romadur, Limburger. Brnza tip Limburger. Specificul acestor brnzeturi este procesul de maturare care se face sub aciunea microorganismelor Bacterium Linens care se dezvolt pe suprafaa lor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare roiatic. La noi n ar principalele sortimente sunt: brnza Bran (obinut din lapte de vac), brnza Blea (se obine din lapte de vac i capr) i brnza Alpin. Brnza tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea

50

prealabil a caului. La noi n ar se fabric dup acest procedeu tehnologic brnza Bucegi (din lapte de vac, oaie sau amestec) i brnza Homorod (din lapte de bivoli) care n seciune este marmorat datorit mucegaiului iar pasta are nuan verde - albstruie. 4. Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a 2-a Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu past moale i cele cu past semitare. Prelucrarea coagulului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de boabe de coagul i agitare care variaz n funcie de sortiment. Produsele finite au consisten mai ferm, elastic, au n seciune goluri de form alungit mici i rare ochiuri de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de 30-40 zile iar pe suprafaa lor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben - roiatic (Bacterium Linens). Din acest categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvarul, Rnov, Nsal(Lapte oaie, vac sau amestec), Taga (din lapte de oaie). 5. Brnzeturi semitari Au un coninut de substan uscat cuprins ntre 44-55%, se obin prin mrunirea coagulului pn la mrimea bobului de gru urmat de aplicarea nclzirii a 2-a la T=38-46C, formarea i tierea calupurilor pe fundul vanelor sub zer, introducerea - n forme i presare cu o for care crete treptat pn la 10kgf/kg. Dup srare umed urmeaz maturarea n camere speciale la T=14-16C timp de 35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare cnd s-a format coaja se procedeaz la parafinare. Din acest categorie fac parte: brnza Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo sau cele maturate cu ingrediente ca (elin, piper, chimen, etc.). ca specialitate n aceast grup este considerat brnza cu mucegai nobil care este prezent n ntreaga mas i are gust picant. O subgrup este dat de brnza ce poate fi feliat ca: Trapist, Tilsit, Gouda (Olanda), Edamer (rou) la care coninutul de substan uscat este de 4957% iar sortimentul provine din partea nordic a Europei de mijloc. Brnzeturi tari Coagularea are loc la temperaturi mai ridicate 32-34C timp de 15-25 minute, urmate de o prelucrare naintat a coagulului prin mrunire pn la mrimea bobului de mei, aplicarea nclzirii a 2-a la temperatur ridicat de 48-56C, timp de 10-20 minute. Dup turnare-n forme urmeaz presarea cu o for crescnd pn la 20kgf/kg. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat i are loc n ntreaga mas a brnzeturilor. Clasificarea brnzeturilor tari: a.) brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana); b.) brnzeturi tip Cedar; c.) brnzeturi tip Parmezan; d.) brnzeturi tip Pecorino; a.) Tipul Emmenthal

51

La obinerea lor se folosete lapte proaspt de vac nepasteurizat care trebuie s corespund acestei reete (din punct de vedere bacteriologic, s aib coninut ridicat de substane proteice i un procent sczut n acizi) care este apoi prelucrat prin stabilirea coninutului de grsime la 3.0 - 3,1%, temperatur de 30-32C, i la care se adaug cheag. Dup 20-30 minute se formeaz coagulul care apoi este tiat i mrunit cca. o jumtate de or, dup care este trecut n forme, srat (pentru a se forma coaja) i supus procesului de maturare n camere special amenajate. Aici are loc transformarea lactozei n acid lactic cu formare de CO2 i gaze propionice care din cauza coji formate nu pot prsi interiorul brnzei, astfel se formeaz renumitele guri. Procesul de maturare dureaz cel puin 3 luni i n urma cruia se formeaz att gustul ct i mirosul tipic lor. La noi dup aceast reet tip Emmenthal se prepar brnza vaier i Mureana. Brnza tip vaier se prepar dup o reet elveian din lapte de vac. nainte de coagularea laptelui se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococus termophilus i Termobacterium helveticum. Procesul de maturare dureaz 4-7 luni. Depozitat la T=0-8C poate fi pstrat pe o perioad de 3 luni. Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat dup o tehnologie asemntoare cu cea a vaierului. Brnza Cedar fabricat dup o reet ce provine din localitatea Cheddar din Anglia, din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crud. Caracteristic acestei tehnologii este procesul de acidifiere a caului n vane acoperite, nclzite cu abur la 35-38C, timp de 60 - 90 minute. Aceast operaie imprim caului un gust specific, acrior i plastic. Maturarea se face la 6-10C timp de 3 luni. Caul Cedar poate fi sau nu parafinat i are form de bloc sau cilindru de 30 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare, pasta este galben iar consistena fin uor elastic. Brnza Parmezan este cunoscut de unii consumatori doar sub form ras. Cunoscut n Italia sub denumirea de "Parmigiano" reprezint produsul caracteristic de brnz cu pasta cea mai tare. Se obine numai n perioada aprilie - noiembrie, din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare este de 1-2 ani cnd se formeaz o coaj galben i gustul tipic. Se poate pstra i 4 ani cnd devine aa de tare c foarte adesea nu mai poate fi dect rzuit. Parmezanul original se fabric n forme cilindrice cu greutate de 35 kg i cu un coninut de grsime de 32% n substan uscat. Brnzeturi oprite - Cacavalurile Se prepar din lapte de vac, lapte de oaie sau amestecul acestora. Dup fabricarea caului se face oprirea cu ap la 75C. Caul oprit se sreaz, se frmnt, se introduce-n forme speciale i se supune procesului de maturare la 14-18C timp de 30-60 zile. Are culoare alb-glbuie, consisten tare i se rupe-n fii.

52

Principalele tipuri de cacavaluri sunt. - Dobrogea din lapte de oaie; - Dalia din lapte de vac; - Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie sau amestec cu lapte de vac; - Caacavaluri afumate din lapte de vac: Covasna, Brdet, Vrancea; Brnzeturi fermentate Se prepar din ca de oaie, ca de vac sau amestec al acestora. Tehnologia cuprinde urmtoarele operaii: tocarea, srarea, omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea. Principalele tipuri sunt: - Brnza de burduf din lapte de oaie sau n amestec cu lapte de vac. Se matureaz n membrane naturale (burduf de oaie) sau folii de plastic; - Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie; - Brnza Moldova se fabric din ca de oaie i se matureaz-n putin de brad; - Crema Focani se obine din ca de oaie dezacidifiat prin splarea caului cu ap; - Brnza Dorna se prepar din amestec de ca de oaie, ca gras de vac, ca sec de vac i unt topit; Brnzeturile topite Se obin prin topirea brnzeturilor proaspete sau fermentate n prezena unor sruri anorganice care se adaug n proporie de 2-3%. Topirea se face concomitent cu amestecarea la T=80C. n cremele topite se pot aduga diferite condimente, lapte, smntn, etc. n funcie de aceste adaosuri se fabric diferite sortimente: - brnzeturi pentru copii "Ligia"; - brnzeturi tip crme: Cedar, Olanda, Carpai, vaier; - brnzeturi cu adaos de condimente; - brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Media, Mioria; - brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poienia; Se pstreaz la 2-8C iar termenul de valabilitate depinde de sortiment. Depozitarea brnzeturilor tari trebuie fcut astfel nct s se evite uscarea lor. Nu se depoziteaz neambalate n frigider iar nainte de consum s fie scoase cu 1-2 ore . Brnzeturile moi i cele obinute din lapte acru s fie depozitate n propriul ambalaj n frigider dac gradul de maturare a fost atins, dac nu s fie pstrate la 15-16C acoperite iar apoi n 2-3 zile s fie consumate. 9. Caracterizarea merceologic a crnii i a produselor din carne Din cele mai vechi timpuri carnea a fost i este un aliment de baz deoarece conine proteine, vitamine (n special din grupa B), substane minerale (P i Fe), deci are o valoare biologic i nsuiri senzoriale ridicate. Se consum i se prelucreaz n principal carnea obinut de la:

53

- animale de mcelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline); - psri domestice (gini, curci, rae, gte); - pete; - vnat; - iepuri de cas; - batracieni; - mamifere marine; - animale nevertebrate (melci, scoici, raci, caracatie, etc.). 9.1. Structura i compoziia chimic a crnii Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde esutul muscular striat al carcasei animalului mpreun cu toate esuturile aderente: esut conjunctiv, adipos, osos, vasele sanguine i nervii. n termeni de abator, prin carne se nelege carcasa animalului sacrificat, fr cap, extremitile picioarelor i fr organele interne. Astfel unele pri comestibile au luat denumirea de organe: creier, ficat, inim, limb, plmn, rinichii, splina iar altele de subproduse: burta, cpna, picioarele, urechile. Structura crnii cuprinde: - esutul muscular reprezint partea valoroas a crnii, format din fascicule musculare nconjurate de un esut conjunctiv fin. n seciune transversal carnea apare granulat denumit bob de carne. Cnd esutul conjunctiv este nsoit de esut adipos ntre fasciculele musculare carnea este marmorat. Cnd esutul adipos ptrunde n interiorul fasciculelor musculare - preselare - carnea este preselat. - esut conjunctiv - esut de susinere i legtur ntre organele din corpul animalului. Forma celulelor i structura substanei intercelulare conduce la mai multe tipuri de esut conjunctiv: propriu-zis (nvelete muchii), adipos (conine grsime), cartilaginos (format pe suprafaa oaselor), osos (elementul de baz a scheletului animalelor). - sngele este o form modificat a esutului conjunctiv i este un esut fluid format din plasm care conine n suspensie globulele roii i albe. - limfa - lichid incolor format din plasm i elemente figurate cu rol n transportul de substane ntre snge i esuturi Aceste esuturi din structura crnii se afl n raporturi cantitative diferite n cadrul claselor de calitate ale crnii, ce corespund unor zone anatomice din corpul animalelor. Tabelul nr. 8 Relaia dintre clasele de calitate i zonele anatomice esut Clasa de calitate I-a Muscular 66.3 Adipos 9,7 Cartilaginos 13,7 Clasa de calitate II-a 59,1 8,6 17,7

54

Osos 10,3 14,6 Total 100 100 Sursa: Diaconescu, I; n funcie de proporia de esuturi care ader la muchi, carnea comercializat poate fi: - carne cu os; - carne macr; - carne aleas fr flax, tendoane, oase, cartilaje, grsime. Compoziia chimic a crnii difer de la o specie la alt specie, iar n cadrul speciei n funcie de ras, sex, starea de ngroare, vrst, etc. Carnea are o compoziie chimic general format din proteine, grsimi, substane minerale, vitamine, ap. Apa este partea component anorganic cea mai important i are un procent de 60-80%. Proteinele au rol important deoarece conin cei 20 aminoacizi din care 12 pot fi sintetizai de organismul uman, restul de 8 aminoacizi trebuiesc preluai prin consumul de carne, deoarece sunt indispensabili vieii. Astfel cei 8 aminoacizi sunt numii aminoacizi eseniali, deci PROTEINA ANIMAL = PROTEIN FOARTE VALOROAS Dac hrana omului ar fi numai din carbohidrai i grsimi alctuit, corpul ar pierde zilnic 13-17 gr. proteine. Preluarea zilnic a acestei cantiti nu ar putea compensa pierderea de proteine. Psihologic minimul de proteine este n funcie de valoarea biologic de 30-40gr. zilnic, care ajung doar pentru meninerea substanelor deja existente. Optimul de proteine este de 7080gr./zi. O hran corespunztoare i corect este cnd se asigur necesarul de protein la 60% prin consumul de carne. n concluzie se poate spune faptul c: - carnea animalelor mature conine mai muli aminoacizi eseniali dect carnea anomalelor tinere; - organele au un coninut mai mare dect carnea din muchi. Grsimea din carne pentru organismul uman trebuie s ndeplineasc 4 sarcini importante: - s furnizeze energie; - s fie purttoarea vitaminei A solubile; - s fie purttoare a acizilor grai nesaturai necesari pentru via. Cel mai important fiind acidul linol; - s faciliteze intermedierea substanelor de gust i miros, deci importana ei la descompunerea aromelor. Coninutul cel mai ridicat n acid linol l are inima i rinichii de vac. Carbohidraii: Carnea nu conine aproape deloc carbohidrai ci doar ficatul are o cantitate foarte mic nmagazinat sub form de glicogen, Vitamine: Carnea conine n primul rnd vitaminele solubile-n ap din grupa B i dintre vitaminele solubile-n grsimi - vitamina A. fr vitamine ntregul

55

nostru sistem ar fi deteriorat. Vitamina A are rol important pentru organul de vedere i pentru piele. Organele interne ale animalelor i n special ficatul conin mai mult vitamina A dect alte produse alimentare. Din grupul vitaminelor B predominant n carne sunt: - vitamina B1 - tiamina - parte component a enzimelor care favorizeaz schimbul de substane n special formarea carbohidrailor n organism; regleaz activitatea nervilor i a muchilor. Dac aceasta este insuficient n organism conduce la oboseal, depresie i dureri musculare. Cea mai important surs de vitamina B1 este carnea de porc care n cantitate de 150gr acoper necesarul zilnic. - Vitamina B2 - riboflavina - cu rol de a garanta o derulare normal a utilizrii proteinelor; rol n formarea globulelor roii. Cea mai important surs de vitamina B2 este carnea din muchiul animalelor (ca ex. 50gr ficat/zi livreaz organismului necesara vitamin B2). - Vitamina B12: - Cobalamina este important la formarea sngelui; - Niacina acioneaz regulat la schimbul de substane a celor 3 substane nutritive: proteinele, grsimile, carbohidraii. Deficiene n aceast vitamin conduce la modificri ale pielii, vom, depresii. Carnea muchiului i n special organele interne ale animalelor sunt surse remarcabile de vitamina B12 i niacin (ex. 100gr ficat sau 250gr muchi acoper necesarul zilnic de niacin i 10gr ficat sau 200gr muchi acoper necesarul zilnic de vitamina B12); Substanele minerale. ndeplinesc n organismul nostru sarcini importante pentru via. Dintre acestea amintesc: - formarea i obinerea oaselor, dinilor, a sngelui; - nmagazinarea i schimbul de substane ca pri componente a vitaminelor, enzimelor i hormonilor; - regulator a echilibrului de ap. Acestea sunt aduse n organism cu ajutorul hranei (muchiul i organele conin aproape cele mai importante substane minerale). O semnificaie deosebit pentru organismul uman o are coninutul de fosfor i fier. Fosforul este cunoscut ca fiind parte component a oaselor i dinilor, cu rol la nmagazinarea i valorificarea energiei. Fierul apare n foarte multe enzime, predominant ns la formarea globulelor roii care permit transportul oxigenului n organism. Deficiene n fier conduce la oboseal, transpiraii, epuizare. Carnea este considerat o surs de fier foarte valoroas deoarece fierul coninut de aceasta este mai uor asimilat i valorificat de organism comparativ cu alte produse alimentare (astfel fierul din produsele alimentare de origine vegetal este asimilat numai n procent de 10% comparativ cu 305 din produsele alimentare de origine animal). Necesarul zilnic este de 12mg i poate fi acoperit doar atunci cnd se consum regulat carne, organe i produse din carne (sngerete)

56

9.2 Factorii care influeneaz calitatea crnii Calitatea crnii este dependent n principal de 4 factori diferii: - hrnirea i condiiile de cretere a animalelor; - vrsta animalelor; - condiiile de sacrificare; - gradul de maturare. Nu la toate animalele ce vor fi sacrificate aceti factori au o semnificaie asemntoare. Alimentaia animalelor influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii, proporia esuturilor i coninutul n substane nutritive. Administrarea amestecurilor de hran (biostimulatori) conduce la creterea randamentelor, dar trebuie realizat su un control riguros altfel conduce la diminuarea calitii crnii. Vrsta animalelor la sacrificare diversific sortimentul astfel: - bovinele sacrificate la vrsta de 2 ani (400kg) dau carnea de mnzat; - bovinele sacrificate dup 7-8 ani dau carne inferioar; - porcinele n faza de purcei de lapte (4-6 sptmni); - porcinele tinere 7-9 luni (80-120kg) dau carnea de cea mai bun calitate; - porci aduli 3-4 ani dau carnea tare cu grsime mult; - ovinele - mieii de pn n 10 kg, berbecuii, toamna de 7-8 luni dau carnea crud cu coninut redus de grsime; - ovinele adulte dau carne de calitate inferioar celei tinere. Condiiile de sacrificare i modul de prelucrare dup sacrificare influeneaz n mod direct calitatea crnii. nainte de sacrificare animalele trebuie supuse unui regim de odihn i repaos alimentar de cca. 12-24 ore n funcie de specie, cu influene favorabile asupra sngerrii, stabilitii i frgezimii crni. Apoi supuse operaiei de asomare prin mai multe procedee (cu pistolul, electric, cu masc de CO2 sau cu narcotice) prin care se urmrete insensibilizarea la durere, meninnd funcionalitatea centrilor cardiorespiratori din bulb, n scopul sngerrii ct mai complete dup njunghiere. Dup sacrificare i ncetarea vieii n carne au loc o serie de procese biochimice ce determin schimbri importante n nsuirile calitative, cum ar fi: - rigiditatea muscular: contracia muchilor ntregului corp ce apare la cteva ore dup sacrificare (acidul lactic format din transformarea glicogenului coaguleaz proteinele). Ca timp rigiditatea muscular dureaz cca. 24 ore. Carnea de vac trebuie pstrat agat altfel rmne tare i dup preparare; - maturarea crnii urmeaz dup rigiditatea muscular i const n nmuierea esutului muscular (ca urmare a aciunii prelungite a acidului lactic), carnea devine moale, suculent, fraged, cu gust i arom plcut, culoarea din rou aprins devine roie deschis; - ncingerea crnii are loc cnd carnea n stare cald i umed este depozitat fr n prealabil s fie rcit. Carnea dobndete un miros acru i un gust dulceag;

57

- alterarea - transformarea sub aciunea microorganismelor duntoare (bacterii, drojdii, mucegaiuri); Toate prile de carne care nu sunt solicitate puternic la micare (filet, vrbioare de vac) sunt tari i suculente. 9.3. Controlul sanitar - veterinar i marcarea crnii Controlul sanitar al crnii urmeaz de fapt dup examenul sanitar veterinar al animalelor nainte de tiere. Se face prin metode macroscopice: inspecia, palpaia, secionarea i examinarea senzorial (gust i miros). Dac la metodele macroscopice apar dubii se recurge la examenul de laborator: investigaii bacteriologice, parazitologice, biochimice i toxicologice. Marcarea crnii se face prin tampilare. tampilele au configuraie geometric i dimensiuni specifice pentru a se evita confuziile i inducerea n eroare a agenilor economici i a consumatorilor. Dup controlul sanitar - veterinar apar diferite situaii ce se vor marca prin tampilare. - carne bun de consum; - carne admis pentru consum condiionat (dup prealabil sterilizare fierbere); - carne cu valoare nutritiv redus , provenit de la animalele slabe, btrne sau sacrificate din necesitate; - carne confiscat, cu calitatea crnii depreciat chiar i dup sterilizare; - carne de solipede (cal, catr, mgar) bun pentru consum. La carnea de porc mistre, urs se aplic marcarea pe faa extern a pulpei cu meniunea "fr trichinella"; - carne de export; - carne de pasre bun de consum. 9.4. Tranarea i sortimentul crnii Carcasa - corpul animalului sacrificat, care a suportat operaiunile de jupuire, eviscerare cu scoaterea organelor comestibile i necomestibile, ca i ndeprtarea extremitilor (cap, coad, membre de la genunchi n jos). De obicei carcasele de bovine se despic n sferturi, cele de porcine n jumti (semicarcase) iar cele de ovine i psri se las ntregi. ncadrarea crnii pe clase de calitate se face dup zona anatomic din corpul animalului, raportul dintre esut muscular i celelalte esuturi, valoarea nutritiv, proprietile senzoriale ale diferitelor zone anatomice, dup posibilitile de utilizare optim n arta culinar sau n prelucrarea industrial. Criteriile de ncadrare pe clase de calitate difer de la ar la ar, pe zone geografice sau comuniti. Operaia prin care se realizeaz mprirea crnii pe sorturi i clase de calitate este tranarea. Prin sort de carne se nelege partea anatomic a corpului animalului care are delimitare precis i o clas de calitate corespunztoare. Schemele de tranare comercial a crnii au fost concepute pe specii de animale. Carnea de porc se traneaz n :

58

- specialiti: muchiule fasonat de porc i cotlet; - calitate superioar: ceaf, antricot cu coast, pulp, spat (56% din greutatea carcasei); - calitatea I-a: fleic, piept i rasol din fa i din spate (24%). Carnea de vit i mnzat: - specialiti: muchi de vit fasonat; - superioar (48-50% din greutatea carcasei): pulp, antricot, vrbioare, spat; - calitatea I-a (40-48% din greutatea carcasei): cap de piept, blet cu fa i blet fr fa, greabn, fleic, rasol; - calitatea II-a (10% din greutatea carcasei): gt, coad, ira de antricot i vrbioar. 9.5. Produse prelucrate din carne Materia prim de baz care se utilizeaz la fabricarea preparatelor este carnea de bovine, porcine, ovine. Se poate folosi carne cald, refrigerat i congelat. La acestea se utilizeaz diferitele ingrediente n funcie de sortimentul obinut ca: ngrediente proteice, ap, aromatizani, sare, azotai i azotii, condimente, lichid de fum, poteniatori de arom, membrane naturale, artificiale i sintetice, etc. Sortimentul produselor prelucrate din carne cuprinde: - mezeluri: salamuri, crnai, tobe, rulade, caltaboi, sngerete Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat maturat, introduse n membrane naturale sau artificiale i supuse unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul sau sortimentul fabricat. n funcie de tratamentele aplicate mezelurile se clasific n: - preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete); - preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenvurti, salam Bucureti, Bihor, Mioria, crnai Trandafir, Harghita, etc); - preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, salam Prahova, cabanos); - afumate la cald (crnai de porc); - preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem care comport tratamente de afumare i uscare - maturare sau numai uscare maturare; - preparate din carne afumat - afumturi. Sortiment format din: costi, slnin, picioare de porc, ciolane, oase garf; - preparate din carne - specialiti: - pasteurizate: unc, rulad; - afumate: muchi ignesc; - uscate - maturate: pastram de oaie. - Conservele i semiconservele din carne: - semiconserve din carne care se obin prin tratamente termice uoare;

59

- conserve din carne care sunt supuse la tratamente termice mai severe i anume la temperaturi de peste 100C. 10. Caracterizarea merceologic a oulor Prin compoziia chimic bogat n substane nutritive, nsuiri senzoriale i digestibilitate ridicat (99%), oul constituie unul din cele mai valoroase alimente. n alimentaie se folosesc n mod obinuit oule de gin, curc, ra i gsc. Oule de gin se produc i se consum n cele mai mari cantiti. Alturi de acestea exist i alte tipuri de ou, n funcie de specia de la care provin. 10.1. Structura i compoziia chimic a oulor Din punct de vedere structural oul este format din 3 pri componente: coaj, albu i glbenu. Coaja sau cochilia (11% din greutatea oului) este constituit din calcar (94%). Culoarea cojii variaz de la alb la nuane glbui - verzui. Are grosime de 0,35 - 1,50 mm i ndeplinete funcia de protecie a prii interne. Este strbtut de orificii - pori prin care se face schimbul cu mediul extern. Pe suprafaa cojii se afl cuticula o pelicul subire ce mpiedic ptrunderea impuritilor, microorganismelor i care se distruge prin splare sau frecare. Albuul (57% din greutatea oului) este constituit dintr-o mas transparent dispus n 3 straturi: cel exterior fluid, mijlociu - dens i stratul exterior fluid. Din albuul interior pornesc ctre cei doi poli 2 cordoane rsucite numite alaze, ce fixeaz glbenuul n centrul oului, ferindu-l de ocuri mecanice. Compoziia chimic a albuului este: ap 85,4%, protide13%, lipide 0,3%, sruri minerale 0,6%, substane neazotate 0,7%. Glbenuul (32% din greutatea oului) are form sferic, separat de albu prin membrana vitelin. Are culoare ce variaz de la galben deschis la galben roiatic sau portocaliu roiatic. Pe suprafaa glbenuului se gsete un mic punct alb numit disc germinativ sau bnu. Compoziia chimic a glbenuului este: ap 52%, protide 17%, lipide 30% (bogat n lecitin), sruri minerale 1% (de Ca, P, Fe) i vitamine A, D, E, B1, B2. Tabelul nr. 8 Compoziia chimic a oului de gin de 60 gr: protein 6,81 gr grsimi 5,91 gr carbohidrai 0,37 gr Vitamina A 0,12 mg Vitamina B1 0,05 mg Vitamina B2 0,16 mg

60

Ca P Na Fe energie

29,57 mg 114,05 mg 76,03 mg 1,11 mg 88 kcal/369 kJ

Compoziia chimic a oului ntreg este n funcie de specie cu variaii destul de restrnse ntre componeni. 10.2 Sortimentul i calitatea oulor Din punct de vedere comercial denumirea de ou se atribuie oulor de gin destinate consumului alimentar. Acestea trebuie s fie curate, ntregi, s corespund condiiilor de prospeime, greutate i calitate. Tabelul nr. 9 Caracteristici de calitate a oulor: Caracteristici Ou dietetice (foarte Ou proaspete proaspete) Numr de zile de la ouat Max. 5 zile Peste 5 zile Masa gr/bucat: Ou mari Ou mici min 50,1 Aspect coaj Camera de aer Albu Glbenu 40,1 - 50,0 Nevtmat, curat, form Imobil i cu h = max. 5 mm Clar - translucid Sferic, uor vizibil, uor mobil, la rsucire revine n poziia central Caracteristic oului proaspt, fr Nu se admit substane organice normal, uscat Mobil i cu h = max. 9 mm Translucid Vizibil, uor aplatizat, mobil miros i gust strin i anorganice prezente-n coninut

Miros i gust Substane strine

Sursa: Diaconescu, I; Oule cu greutate mai mic de 40 gr. se vnd la kilogram numai firmelor societilor de producie, alimentaiei publice i de consum colectiv. Tabelul nr. 10 Clasificarea oulor pe plan internaional: Clasa Germania Dup standarde

61

internaionale Clasa 1 Clasa 2 Clasa 3 Clasa 4 Clasa 5 Clasa 6 Clasa 7 70 gr i mai mult Sub 70 65 Sub 65 60 Sub 60 55 Sub 55 50 Sub 50 45 Sub 45 Speciale Mari Standard Obinuite Mici Foarte mici

Exportul de ou se face pe baza standardelor internaionale sau al caietului de sarcini al importatorului, admindu-se numai ou foarte proaspete i proaspete din primele 4 categorii (speciale, mari, standard, obinuite). Dat fiind modificrile profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a calitii oulor. Evaluarea gradului de prospeime se face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului oului dup spargere sau dup fierbere. Stabilirea prospeimii oulor crude se face prin: - aspectul oulor proaspete: coaj ntreag, nefisurat, curat, mat, fr pete sau pori vizibili, cuticula intact. La oule vechi: coaja este lucioas, unsuroas, ptat, cu porii mrii; - ovoscopia sau proba mirajului - const n examinarea oulor la ovoscop pentru a stabili prospeimea; oul se apropie de fanta luminoas dup care se traseaz conturul camerei de aer i apoi cu rigla special se msoar nlimea acesteia. Interiorul oului apare clar, glbenuul ntreg plasat central, fr pete sub coaj (pete care la oul vechi sunt colonii de mucegaiuri); - fluorescena - oul este pus n lumina razelor ultraviolete: - Dac este proaspt are o fluorescen roie, mai deschis la oul cu coaj alb i mai nchis la cel cu coaj nchis; - Dac este vechi are fluorescen violacee, ca ex. la oule mai vechi de 10 zile. - metoda comun i rapid pentru verificarea prospeimii oulor este dat de imersia lor n ap sau n ap srat 12% (oul care st vertical este de o zi iar cel care se ridic la suprafa este de 4 zile); - examinarea coninutului oului dup spargere. 10.3. Conservarea oulor - Conservarea prin refrigerare a oulor proaspete la T = -3.+2C i U = 85-88% pe perioad de 6 luni (dup 4 luni capt miros de sttut); - Conservare prin congelare a coninutului oului fr coaje la T = -10.15C; - Conservare prin deshidratare din care rezult praful de ou. Acesta este obinut prin procesul de deshidratare prin pulverizare la care produsul dobndete stabilitate pe termen mediu (6-10 luni);

62

- Conservare n ap de var, la care pe suprafaa oului se formeaz o pelicul subire de CaCO3, care nchide porii nepermind astfel contactul cu aerul i microorganismele, evitndu-se pierderea n greutate. 10.4. Ambalarea, marcarea i depozitarea oulor Ambalarea se face n cofraje n poziie vertical cu vrful n jos. Ambalajele trebuie s conin ou din aceiai categorie de prospeime i greutate. Marcarea oulor dietetice se face pe coaj, la locul produciei, cu data ouatului (ziua, luna) prin cifre arabe (04.03). Marcarea oulor proaspete se face pe ambalaj cu data sortrii i ambalrii, nsoite de fia de control ce cuprinde numrul de ordine a ambalatorului. Marcarea oulor conservate se face cu literele "CF" - conservare prin frig i "C" - alte conservri. Pstrarea oulor se face n spaii curate, rcoroase, cu T = 0-14C, uscate i cu U = 70-80%, fr mirosuri strine i duntori. Termenul de valabilitate pentru oule proaspete i oule conservate este n funcie de categorie i sezon. Tabelul nr. 11 Termenul de valabilitate a oulor proaspete i conservate Categoria T.V. 1.04 - 14.09. T.V. 15.09 - 31.03 Ou proaspete i refrigerate 10 zile 20 zile Ou conservate prin alte 5 zile 10 zile metode Sursa:I, Diaconescu HG. 784/1996 prevede obligativitatea afirii la locul de vnzare a unei etichete pe care se va meniona "ou proaspete mari" (cu masa peste 50 gr/buc) sau "ou proaspete mici" (cu masa cuprins ntre 40-50gr/buc). 11. Caracterizarea merceologic a buturilor - instant: cafea, ceai, cacao Raionalizarea, automatizarea, reducerea timpului de lucru i mai mult libertate sunt cteva cuvinte cheie care stau la baza dezvoltrii industriale. Ca urmare a acestui fapt s-a ajuns la o grup de produse numite "convenience" din care fac parte: aluaturile, produse din cartofi, concentrate din sup, sucuri de fructe i bineneles cafeaua, ceaiul, cacaoa. Cuvntul "convenience" nseamn avantaj, comoditate, confort, iar aceste produse mai sus amintite scot n eviden acest lucru tocmai prin consumul lor. O alt caracteristic a lor este faptul c 77% din caloriile pe care organismul le preia zilnic n mare parte este acoperit de aceste produse "convenience". Din prisma procesului de cumprare se poate spune c 6070% din produsele alimentare cumprate sunt - produse "convenience".

63

Cafeaua n comerul internaional, dup petrol ocup locul 2, iar n unele ri ca ex. Germania este cea mai ndrgit butur chiar naintea berii. Produsele "convenience" sunt mprite n mai multe categorii dintre care fac parte i buturile instant. Termenul de instant provine din limba englez i care nseamn imediat, momentan. Cele mai importante 3 grupe de produse din categoria buturilor instant sunt: - cafeaua - cafea instant; - ceaiul - ceai instant; - cacaoa - buturi instant ce conin cacao; O definiie exact a buturilor instant este: sunt produse uscate ce se prepar cu un lichid cald sau rece (ap sau lapte) ntr-un timp foarte scurt. 11.1 Caracterizarea merceologic a cafelei Pentru prima dat planta de cafea a fost cultivat n sec. al XIV-lea n Arabia. La nceputul sec. al XVIII-lea a ajuns n Italia iar turcii ca urmare a numeroaselor rzboaie a adus-o pn n Viena. n 1690 n Paris existau nu mai mult de 200 cafenele iar n Germania prima cafenea a fost construit n 1679 la Hamburg. Arborele de cafea se dezvolt pn la 15m n slbticie iar pe plantaii aceasta este redus prin tiere pn la 3-5m, favorizndu-se astfel culegerea boabelor de cafea. Arborele de cafea biologic este denumit Coffea i face parte din familia Rubiaceae, formeaz nite flori albe care dureaz doar cteva zile, dup care perioada de maturare este de 8-10 luni cnd fructul asemntor cireelor i schimb culoarea de la verde la rou nchis, pn la violaceu. Fructul conine dou boabe de cafea iar anual dintr-un arbust de cafea se recolteaz 500-1000gr boabe de cafea (recolta din inuturile mai nalte este cea mai valoroas). inuturile principale n care se cultiv cafeaua sunt: America de sud (Brazilia, Columbia, Venezuela, Bolivia, Costa Rica), America central (Guatemala, Costa Rica, Salvador), insulele vestice ale Indiei (Cuba, Jamaica, Puerto Rico), i Africa (Kenia, Tanzania) ca i unele regiuni n Arabia, India, Indonezia. Dintre cele aproximativ 80 tipuri de plante de cafea dou au semnificaie internaional: - coffea arabica; - coffea robusta; iar de la ele provine 90% din recolta total de cafea. Brazilia este la ora actual cea mai mare productoare de cafea de pe glob. 11.1.1. Obinerea cafelei Dup recoltare se usuc pentru ndeprtarea pieliei i apoi este curat. Pentru aceasta exist dou procedee: - procedeul uscat; - procedeul umed; Procedeul uscat este cel mai vechi iar uscarea lor are loc la soare (2-3 sptmni) pe nite suprafee mari de beton numite de brazilieni "Terreiros".

64

Procedeul umed const n splarea fructului n canale n urma cruia se obin boabele de cafea. La acest procedeu important este fermentarea care influeneaz mai trziu aroma i culoarea boabelor de cafea. Dup aceasta ele sunt din nou splate i uscate obinndu-se forma Pergamino, dup care nvelitoarea pergament i pielia sunt ndeprtate n maini speciale. - prjirea cafelei n afar de cafeaua crud se comercializeaz i cafeaua prjit, cafeaua mcinat i cafeaua decofeinizat, cafeaua instant. Caracteristicile de arom, gust i miros ale cafelei naturale se formeaz i se desvresc prin prjire (torefiere). Prjirea este un tratament termic la T = 200-300C prin care cafeaua devine brun, volumul ei crete ntre 33-40% ca urmare a expansiunii i eliminrii gazelor (CO2, CO) i vaporilor de ap. Prin prjire cafeaua pierde 18% din masa sa, ca urmare a evaporrii apei, ndeprtrii i descompunerii unor substane. - amestecarea Amestecarea standard este compus din diferite sorturi. De regul o bun cafea boabe este alctuit din 10 sorturi diferite care sunt realizate de experi n cafea, ca ex. cafeaua nes este alctuit din urmtoarele sorturi: din Guatemala, Kenia, Mexic, Salvador, Santos i Kiru. Alegerea sorturilor pentru amestecare se face i n funcie de procedeul de prjire. Obinerea cafelei poate fi direcionat de trei tipuri de gusturi care se doresc a se realiza: - sorturi superioare nalt aromate; - tip puternic "Mocca"; - cafea natural fin; - prelucrarea extractelor de cafea Exist dou procedee de obinere i anume prin atomizare i liofilizare. Extractele se obin prin extragerea din cafeaua prjit i mcinat, prin recuperarea aromei i reintegrarea ei n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele cu solubilizare instantanee sub form granular se obin prin aplicarea unor operaii succesive de umezire cu vapori de ap i apoi uscare. Sortimentele obinute sunt: - Cafeaua decofeinizat la care boabele verzi de cafea nainte de prjire printr-un procedeu special li se extrage cofeina dar nu n totalitate. Ca ex. Nescafeaua decofeinizat conine 0,12 pn la 0,18 cofein iar per can de cafea rezult 0,002 pn la 0,003%, cea ce nseamn c la diluare cu ap per can nu mai este practic cofein. - Cafea solubil cu cofein: Nescafe, Nescafe gold, Nescafe mocca. Ultima n ultimii ani a ctigat un segment de pia tot mai mare. Gustul ei se obine prin amestecarea sorturilor speciale de cafea i o prjire mai puternic - Cafea solubil special prelucrat (boabelor de cafea li se aplic un tratament cu vapori de ap i sub presiune li se extrag unele substane iritabile sau amare) care are un coninut normal de cofein i este

65

recomandat pentru persoanele care au probleme cu ficatul, stomacul i fierea. - Espresso obinut n urma unei prjiri speciale i a unei prelucrri particulare, are culoare nchis, este uor amar, cu trie mare. - Surogate: cafeaua mcinat poate fi comercializat i n amestec cu surogate (nut, soia, orz, secar, gru, cicoare, etc.) cu o anumit denumire (mocca fals), precizndu-se proporia cafelei naturale: - 80% cafea natural i 20% surogat; - 60% cafea natural i 40% surogat; - 40% cafea natural i 60% surogat; 11.1.2 Compoziia cafelei Cafeaua crud conine 12% ap, 9,5% glucide, celuloz 20%, substane azotate 12%, lipide 13%, cofein 1,2%. Cafeaua prjit conine ap 2,5%, glucide 2,5%, celuloz 17,5%, substane azotate 13,5%, lipide 11,5%, cofein 2,5%. 11.1.3. Ambalarea, marcarea, depozitarea cafelei Cafeaua verde se ambaleaz n saci din fibr textil (iut) cu estur normal. Cafeaua boabe prjit se ambaleaz n hrtie metalizat, hrtie nobilat cu polietilen, folie de polietilen termosudabil imprimat de 100, 200, 250, 500gr. Pentru manipulare i transport ambalajele de prezentare i desfacere se introduc n cutii de carton, folie de polietilen contractibil, lzi de lemn sau material plastic. Temperatura de pstrare este de max. 20C, umiditatea relativ a aerului max. 75%. Termenul de valabilitate este mare de 60-360 zile iar pentru cafeaua ambalat n vid acesta ajunge pn la 2 ani. 11.2. Cacaoa - caracterizare merceologic n 1519 spanioli au cucerit Mexicul i astfel au adus n Europa boabele de cacao. Astecii din boabele de cacao pregteau o butur numit "xocoatl" la care atl=ap, fr zahr dar la care se aduga piper rou. Spanioli au adugat zahr n loc de condimente obinnd astfel o butur dulce de ciocolat numit"chocolat". Astzi cacaoa se cultiv n principal n regiunile tropicale africane, America de sud, America de mijloc, Oceania i Asia. Aproximativ 64% din recolta n lume provine din Africa la care Ghana livreaz boabele de cacao de calitate superioar. Arborele de cacao (Teobroma cacao) atinge 10-15m n slbticie iar pe plantaii acesta este tiat pn la 4-7m, i rodete dup 4 ani. Este un arbore venic verde, are nevoie regulat de cldur, suficient umiditate i de muli pomi n jur care s-i ofere umbra necesar. Arborele de cacao nflorete ntreg anul. Fructul este de o jumtate de kg n greutate i lung de 25cm i se recolteaz de 3-4 ori/an ntre martie i octombrie. Fructul de cacao conine 30-50 boabe de cacao acoperite cu o coaj subire de culoare alb - roiatic pn la violet nchis i cu gust amar. Se difereniaz dou tipuri principale de boabe de cacao la care culoarea i aroma difer n funcie de provenien, i au preuri diferite.

66

Cacaoa - Criollo din Venezuela i Ecuador sunt de calitatea I-a au bobul de mrime medie, culoare maron - deschis, gust slab amrui, uor astringent, plcut, arom bine pronunat i plcut , recolte mici i este utilizat numai pentru obinerea de produse superioare; Cacaoa - Forastero din Africa d boabe de calitate mai slab i recolte mari, sunt de calitatea II-a i a III-a, au boabe de culoare maro nchis, arom mai puin pronunat, gust mai puin aromatizat cu o tent de amar - astringent i este utilizat pentru cacaoa de consum. Prin amestecarea diferitelor sorturi se obin difereniatele note de gust i arom. 11.2.1. Prelucrarea boabelor de cacao Din boabele de cacao se obine pudra de cacao i ciocolata. Pentru aceasta ale sunt supuse la unele operaii de baz: - decojirea - fermentarea - uscarea - sortarea - prjirea Fermentarea este cea mai important faz deoarece boabele de cacao i schimb culoarea din alb - galben nspre maro, ncepe formarea aromelor n timp de 5-7 zile (pentru aceasta boabele de cacao sunt acoperite cu frunze de banane), se ndeprteaz pulpa fructului, gustul amar - astringent se diminueaz. Uscarea are loc ntre 6-10 zile pe rogojine la soare sau n locuri special amenajate, cnd are loc dezvoltarea n continuare a aromei. Sortarea este realizat pe clase de calitate, de ctre persoane special calificate n acest sens, introduse n saci i apoi trimise la export. Prjirea. nainte de prjire are loc o sortare a lor dup mrime, curare i apoi prjire cnd se formeaz pe deplin aroma tipic de cacao, gustul i culoarea. La prjire se diminueaz coninutul de ap de la 6,5% la 3%, se uureaz decojirea, iar prjirea are loc la 140C. dup acestea urmeaz spargerea boabelor i mcinarea grosier urmat de cea fin; presarea n urma creia se obine untul de cacao i pudra de cacao. Boabele de cacao conin 55% grsime - unt de cacao, 11% proteine, 6% amidon, 5% ap, 35% substane minerale, 6% substane tanante. Pudra de cacao conine alcaloidul de teobromin 1,5% aa cum este cofeina n cafea, dar i cofein 0,15%. Din pudra de cacao se obine o butur instant foarte utilizat la ora actual: Nesquik ce conine: zahr i glucoz, vitamina A, B1, C, substane minerale i de arom, care n procesul de obinere este supus operaiei de aglomerare astfel nct s mbunteasc solubilitatea ei n lichide reci. Pudra de cacao se difereniaz dup coninutul de grsime - unt de cacao i este comercializat ca:

67

- slab uleioas ce conine cel puin 20% unt de cacao. Este nchis la culoare, gust puternic i foarte hrnitoare. Pentru c se dizolv este utilizat preponderent pentru buturile de cacao; - puternic uleioas este numit i pudr de cacao srac n grsimi i trebuie s conin 8% unt de cacao. Este folosit n patiserie. La acestea se specific faptul c coninutul de grsime se raporteaz la masa de substan uscat. - cacaoa olandez a crui procedeu de obinere a fost dezvoltat n 1828 de olandezul C. J. van Houten i const dintr-o tehnic special cu vapori de ap i leie, prin care pudra de cacao primete o culoare nchis, aromat, cu proprieti puternice de solubilizare (nu se depune pe fundul vasului). Din pudra de cacao se obin i alte produse ca: - buturi instant, comercializate sub diferite denumiri, care n general prezint diferite componente: 80% zahr, glucoz; 20% praf de cacao; vitamine; substane minerale; substane de arom. Are un procent ridicat de zahr care favorizeaz solubilitatea, creterea coninutului caloric i mbuntete gustul. - Ciocolata - Praf de ciocolat cu un coninut de 32% praf de cacao 11.3 Ceaiul Denumirea de ceai ca stimulent se atribuie frunzelor arborelui de ceai Thea chinensis - ceai chinezesc i Thea assamica - ceai assam (asiatic) i care sunt supuse unor prelucrri speciale. Prin denumirea de ceai se nelege "ceaiul negru" care provine din Asia sau Africa, India i Ceylon (astzi Sry Lanka). n 1610 a ajuns n Europa. Pn la nceputul sec. al XIX-lea China a fost productorul cel mai important, dominnd piaa n lume. Astzi 95% din producia mondial (peste 1 milion de tone) provine din Asia (care de fapt i este ara ceaiului negru reprezentat de regiunile DarjeelingHimalaya, Assam). n trecut ceaiul cretea sub form de pomi, astzi se cultiv sub form de arbuti de 90cm, care sunt mereu verzi, cu frunze nchise la culoare i flori mici de culoare alb pn la roz. Decisiv pentru caracteristicile ceaiului sunt nu numai planta ci i mai ales regiunile unde se cultiv (clima, proprietile pmntului). Din 4 kg frunze de ceai se obine 1 kg ceai. Cele dou specii de ceai sunt tot mereu ncruciate iar la ora actual hibridul Assam este componentul de baz a celor mai importante culturi de ceai din lume. Cel mai bine crete n regiunile tropicale i sub tropicale unde mult lumin, umiditate i mult ploaie (180 cm/an) sunt cerine de baz pentru cultivarea lui. Elementele structurale caracteristice frunzei de ceai sunt: periorii, celulele ideoblaste i cristalele de oxalat de calciu n form de stea, care servesc la identificarea naturii ceaiului i puritii lui cnd se adaug alte frunze. n comer ceaiul apare sub dou forme. Ceaiul negru

68

Ceaiul negru se fabric n urmtoarele clase de calitate n funcie de proveniena frunzelor i mrimea lor (gradul frunzelor), care decid gustul ceaiului negru - calitate superioar - Peke din prima recolt, la care recoltez 1,2,3, frunzulie ce sunt negre argintii, au gust fin aromat i d o infuzie galben; - calitatea I denumite Souchong provenite din a 2-a recoltare, are culoare neagr nchis, gust dulce, d o infuzie galben deschis; - calitatea II denumit Congo din a 3-a recolt cu frunze mari (4,5); De calitate superioar este ceaiul obinut din frunzele 1,2,3 i de calitate inferioar ceaiul obinut din 4,5, din care rezult i clasele de calitate pentru comercializare. Ceaiul negru se obine prin urmtoarele operaiuni: recoltare, ofilire, rsucire, fermentare, uscare. sortare, ambalare. - ofilirea se desfoar la 25-30C prin care frunzele de ceai pierd o parte din ap i le d o anumit suplee; - rsucirea se face mecanic i afecteaz frunzele deoarece deschide celulele pereilor i permite ptrunderea oxigenului n frunz astfel se pregtete fermentarea iar frunzele de ceai se micoreaz i au aspect verde spumos; - fermentarea are loc n lzi de lemn ce se in n ncperi calde i umede la 18-20C i umiditate relativ a aerului de 95%. Are rol hotrtor asupra caracteristicilor organoleptice ale ceaiului deoarece se reduce coninutul de substane tanante (care altfel ar cauza gustul astringent) i se activeaz cofeina (teina) care confer aciunea stimulatoare a ceaiului. Se dezvolt uleiurile eterice care i confer aroma caracteristic. n momentul cnd frunza de ceai a atins o coloraie roiatic fermentaia este ntrerupt; - uscarea ncheie procesul de fermentare, stabilizeaz dezvoltarea ceaiului i aduce coninutul de ap la 4 pn la 6%. Are loc n aparate speciale de uscare n contracurent cu aer cald. Din frunzele roiatice se obine astfel ceaiul negru. Ceaiul verde Se obine din frunzele tratate cu abur la T = 85-90C timp de cteva minute pentru a distruge enzimele. Apoi frunzele se trec n cuptoare de uscare pentru reducerea umiditii frunzelor pn la 18%. Dup care urmeaz rsucirea i uscarea pn la 3%. Calitatea ceaiului se poate spune c este influenat de zona n care se cultiv, de pmnt, clim, modul de prelucrare n fabric - acetia sunt factorii cei mai importani. n principal ceaiul provenit din zonele de deal au cea mai bun calitate. Ceaiul verde se comercializeaz n urmtoarele clase de calitate: - Hyson I-a recolt, frunze mici verde - albstrui, d infuzie galben aromat; - Gunpower a II-a recolt, are frunze rsucite n form de globule verzi negricioase, d infuzie galben;

69

- Tonkay a III-a recolt, cu frunze rsucite neregulate, verzi-glbui, d o infuzie intens colorat. 11.3.1 Compoziia chimic a ceaiului Compoziia chimic a ceaiului variaz n limite relativ mari, n funcie de sort, perioad de recoltare i starea frunzelor, modul de prelucrare, etc. Astfel avem: - coninut de ap 7-9%; - coninut cofein 1-5%; - coninut tanin 5-26% (la ceaiul negru 10-14% iar la ceaiul verde 19%); - coninut uleiuri eterice 0,6-1%; - coninut sruri minerale 3-8%. 11.3.2. Sortimentul i amestecuri de ceai Amestecarea ceaiurilor se face din urmtoarele motive: - consumatorul de ceai dorete ca sortul de ceai s aib ntotdeauna acelai gust; - preul s rmn constant. Astfel diferenele de pre i calitate sunt aduse la acelai numitor comun prin amestecarea ceaiului. Cine cumpr ceai Assam sau Darjeeling are un amestec de ceaiuri diferite din aceiai regiune unde sunt cultivate; la ceaiul englezesc n amestec se ncorporeaz ceaiuri cu provenien diferit pentru a se obine gustul tipic. Un alt sortiment este dat de ceaiul din plante medicinale: de ment, mueel, mcee, ceai de fructe, etc. 11.3.3. Ambalarea i pstrarea ceaiului Ceaiul se ambaleaz n plicuri sau pungi de hrtie pergaminat sau n folie complex, n pachete carton duplex velin, n cutii metalice vernisate, etc. Deoarece ceaiul este un produs higroscopic, pstrarea se face n ncperi uscate, curate, cu posibiliti de aerisire, la umiditate relativ a aerului de max.75% i temperaturi care s nu depeasc 20C. n aceste condiii de ambalare i pstrare calitatea ceaiului se garanteaz 6-12 luni. 12. Caracterizarea merceologic a condimentelor naturale i a produselor condimentare Condimentele pot fi definite ca fiind pri componente a plantelor i care de regul sunt prelucrate numai prin uscare sau mecanic. Sunt produse fr valoare energetic i biologic sau cu valoare redus, avnd substane active specifice, care se adaug n produsele alimentare n cantiti mici pentru a le conferi gust i miros, stimulnd secreiile gastrice i uurnd digestia. Efectul gustativ condimentar al fiecrui condiment este determinat de prezena anumitor substane chimice: uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi terpenice, rini, glicozide, etc. Rdcinoasele au jucat secole de a rndul un rol economic ct i politic, la fel cum astzi l are petrolul. Cunoscute nc din epoca de piatr au fost folosite doar cele care existau n acea perioad i respectiv n acele zone. Cu timpul comerul a fost acela care a decis extinderea lor. Fenicieni, arabi,

70

veneieni (sec. XV, XVI), asiatici (1498),portughezi (care o perioad de 100 de ani au monoplizat piaa rdcinoaselor atunci cnd au descoperit drumul pe mare spre India), olandezi (iau urmat pe portughezi). Astfel condimentele au devenit ntre timp produsul principal n lume. Cu toate acestea, pentru consumul normal ele erau considerate ca produs de lux, de unde i provenea expresia de "preuri piperate" pe care le aveau aceste rdcinoase. Aceast situaie s-a schimbat cnd englezii la nceputul sec. al XVII-lea i-au format compania n estul Indiei. Orientarea lor a fost dup principiul cumprtorului i anume de a realiza o cifr de afaceri mare n loc de preuri ridicate. Astzi se poate oferi ntregul an att rdcinoase proaspete, refrigerate sau congelate la preuri accesibile, ca urmare a dezvoltri posibilitilor de cultivare i n alte zone, a comerului i nu n ultimul rnd pstrrii acestora. n perioada 1997-1998 s-au nregistrat i momente dificile n comerul mondial cu condimente, datorate condiiilor nefavorabile care au condus la inexistena stocurilor (Seceta din Indonezia a determinat scderea produciei cu 20% i a exportului cu chiar mai mult, aceasta a fcut ca Vietnamul s devin al 2-lea mare exportator de piper negru, dup India). India este principalul productor, consumator i exportator de condimente (produce estimativ 2,2 milioane tone de condimente). Ca volum piperul reprezint partea cea mai important, urmat de ghimbir, cuioare, cardamom, nucoar, scorioar, vanilie, etc. Se poate spune c importana lor rspunde att teoretic ct i practic la urmtoarele ntrebri: Ce gust ar avea carnea fr piper ?, Ce ar fi o salat fr condimente? Ce gust ar avea o budinc fr vanilie? Astfel condimentele trebuie folosite numai n acest scop de a mbogi proprietile organoleptice a produselor alimentare i nu de a acoperi defectele materiilor prime, de fabricaie sau cele aprute n timpul circulaiei tehnico-economice. 12.1 Clasificarea condimentelor Condimentele se clasific dup natur, origine i particularitile merceologice n urmtoarele grupe: condimente naturale sau propriu-zise (flori, fructe, frunze, rizomi, semine, scoar); plante condimentare (bulbi, fructe, frunze, rdcini) care pe lng valoarea condimentar posed i o anumit valoare nutritiv; produse condimentare industriale (mutarul past i pulbere, boiaua de ardei, condimentele mixte-curry, sosuri condimentare i condimentele sintetice); acizii condimentari (acetic, lactic, tartric); uleiuri eterice i oleo-rezine condimentare; condimente minerale saline. 12.2 Condimentele naturale

71

Aceste condimente sunt indigene, tropicale i mediteraneene. Condimentele naturale indigene sunt: mutar, coriandru, chimen, anason, fenicul, ienupere, negrilica. Condimentele naturale tropicale sunt: piper, enibaharul, cuioare, scorioar, ghimbirul, curcuma, nucoarele, vanilia. Condimentele netropicale (mediteraneene) sunt: caperele, dafinul, ofranul. Condimentele naturale se obin prin prelucrarea tehnologic a unor organe sau pri din plantele condimentare ajunse n diferite stadii de maturitate i recoltate n anumite condiii. n funcie de acestea ele se pot reclasifica astfel, dup: flori i muguri florali: caperele, ofranul, cuioarele; fructe: anason, chimen, chimion, coriandru, enibahar, piper, ienuperele, cardamom, paprika; rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana; frunze: dafin, busuioc, mghiran; semine: mutar, nucoara; scoar: scorioara. Condimentele sunt comercializate ntregi, fragmentate sau mcinate. De asemenea pot fi oferite spre comercializare neamestecate sau amestecate (constau din pri ale diferitelor plante). Cele amestecate sunt denumite n funcie de domeniul de utilizare (pentru carne, supe, pete, etc.) iar cele care n afar de aceste amestecuri conin i o cantitate de sare sunt desemnate ca fiind condimente srate. 12.3 Calitatea condimentelor Condimentele de calitate se obin numai n regiuni speciale de cultivare. Astzi se cunosc n lume multe regiuni concurente pentru condimente i care chiar des livreaz cantiti mari i mai bune caliti dect cele din rile de origine. Pentru alegerea condimentelor din multitudinea de oferte, urmtoarele criterii sunt importante: identitatea: condimentul trebuie s provin dintr-o plant care livreaz produse cu valoare superioar, produsele cu valoare medie i inferioar se difereniaz de la nceput; puritatea: este raportat la prile sau organele din plantele condimentare care trebuie folosite. Abaterea de la acestea este dat prin faptul c rmn resturi, li se pierde o parte din substanele chimice sau sunt amestecate cu substane de culoare; coninutul n substane chimice: condimentele conin substane de gust i miros tipice, care le confer valoarea condimentar. Determinarea lor se face prin metode chimice. Dintre aceste substane, preponderent n condimente apar: - uleiurile eterice i care dac sunt n cantiti mari se consider c produsul respectiv este de calitate superioar; - i substanele condimentare specifice, adic cele care le d tria, ca ex. la piper, paprika, ghimbir. 12.4 Principalele specii de condimente

72

Piperul Este o plant crtoare tropical, ara de origine India, formeaz ciorchini cu 20 pn la 30 boabe de piper, dup 3 ani de cultivare. Din aceast plant se obine: - piperul negru cu boabe ntregi neajunse la maturitate, nedecojite, uscate, cu suprafa ncreit de culoare cenuie-brun de 4-5mm; - piperul alb cu boabe ntregi ajunse la maturitate, decorticate, uscate, cu suprafa neted albicioas; - piperul verde care este fructul neajuns la maturitate, neprelucrat. Piperul alb i negru sunt comercializate ntregi, mcinate sau decorticate, iar cel verde doar conservat cu sare sau oet n doze. Piperul negru este mai tare dect piperul alb aromat. Cuioarele Planta n slbticie atinge 12 m iar cultivat este adus pn la 6m. Pomul de cuioare prezint mai muli muguri florali care dup recoltare sunt uscai la soare, au lungime de 10-20mm i devin de culoare tipic maronie. Cuioarele de calitate bun trebuie s fie bogate n ulei, cu pri ntregi i grele, uor de rupt. Se pot comercializa ntregi sau mcinate. Ghimbirul Plant cu provenien din China, astzi tufele de ghimbir se cultiv n aproape toate rile tropicale i atinge pn la 2m. Rizomii se dezvolt pn la 10cm din care se obine ghimbirul - condiment, dup decojire, decolorare n ap cu var i uscare la soare. Are gust i miros deosebit de tare i este uor dulce. Se comercializeaz cu bucata sau sub form de pulbere. Cardamom Este o plant care are nevoie de foarte mult ap, crete pn la 1m iar fructul conine 5-8 semine de culoare roiu-maroniu. Capsula de fructe se recolteaz pn cnd nu a ajuns la maturitate (cnd culoarea ei trece de la verde spre galben) i apoi este uscat. Dac se trece de aceast culoare atunci capsula plesnete i pierde seminele. Seminele obinute dup uscare, decorticare au pn la 3mm. Se comercializeaz numai sub form de pulbere. Denumirea provine de la vechii greci iar proveniena ei este din India i Guatemala. Are gust i miros puternic aromat, picant i se utilizeaz predominant la prepararea prjiturilor de crciun, a compoturilor, gulasch, etc. Coriandrul Plant anual ce atinge pn la 60cm. Are tulpina ramificat cu flori albe din care se dezvolt fructele de culoare galben-maroniu cu diametrul de 3mm care se comercializeaz sub form ntreag sau mcinat. Planta are un miros ru iar condimentul-coriandru are gust i miros fin picant fiind utilizat la prepararea pinii, crnailor, lichiorurilor, produselor zaharoase i a pastei de mutar. Chimenul

73

Planta poate atinge o nlime pn la un metru. Este cea mai veche plant condimentar din Europa. Florile sunt albe sau roii. Tulpina are mai multe fructe n form de ou de cca. 5mm care ajunse la maturitate (culoare maro) se despic i din ele cade chimenul ce va fi apoi uscat. Acesta se livreaz nemcinat. Chimenul conine un ulei eteric puternic cu reale efecte asupra stomacului. Are miros dulceag i gust aromatic caracteristic tare. Utilizat n panificaie, la aromarea lichiorurilor, brnzeturilor. Mghiranul ara de origine este Africa de nord i Orient. n Europa a fost planta favorit a grecilor i romanilor nc din antichitate (considerat plant de cult). Mghiranul are flori de culoare alb violaceu care sunt tiate i aezate sub form de buchete la soare. Este comercializat sub form mcinat sau decorticat. Este condimentul clasic pentru crnai. Are gust puternic aromat i prin condimentare predomin ca intensitate fa de celelalte condimente, de aceea trebuie folosit n cantiti mici. Ungaria livreaz cele mai mari cantiti de mghiran. Nucoara Pomul de nucoar este cultivat ntr-o zon de clim cald-umed. n slbticie atinge 20m iar pe plantaii 6m. Nou luni se scurg pn cnd din muguri se formeaz fructele de culoare portocalie. Acestea conin semina de nucoar care sunt decojite, au 20-30mm lungime i 15-20mm grosime, de culoare galben-brun iar cele tratate cu lapte de var sunt albicioase. Se comercializeaz ntregi sau mcinate. Pomul de nucoar iniial a existat doar n insulele Indoneziei. Are gust puternic aromat-amar. Se folosete n cantiti mici n preparatele care au gust propriu sczut, ca ex.: la fabricarea pateurilor, preparatelor din carne, n patiserie, la obinerea lichiorurilor. Paprika Planta crete pn la 60cm, are flori albe din care se dezvolt fructul ardeiul iute (verde, galben, rou). Cu ct pulberea este mai roie cu att este mai puin iute. n funcie de intensitate i trie exist i se comercializeaz mai multe sortimente. Oregano Oregano sau mghiran slbatic este un condiment favorit al italienilor. Are gust ceva mai tare comparativ cu mghiranul i i dezvolt pe deplin aroma i gustul dup fierbere sau coacere. Ardei Chili ara de origine este America de sud. Planta face fructe - ardeiul iute de culoare roie-portocalie care sunt extrem de iui i care dup recoltare sunt uscai i mcinai fin. La ardeii chili ca urmare a coninutului de capsain, acetia sunt de 20 de ori mai iui comparativ cu paprika. Se adaug doar la sfritul fabricri produselor alimentare iar ardeiul chili nemcinat poate fi fiert. Scorioar

74

Se obine din coaja lstarilor lungi cu frunze lunguiee i fructe de forma ghindei. Se comercializeaz sub form de bee de scorioar sau mcinat. Beele se obin din coaja lstarilor tineri (Ceylon) ce sunt fin aromate, nu sunt amare iar scorioara mcinat se obine din coaja lstarilor btrni (China) ce are gust puternic aromat, uor acru-amar, astringent. Se potrivete la tot ce trebuie ndulcit: utilizat n cofetrie, la prepararea buturilor alcoolice, n patiserie, etc. Caperele Este bobocul verde al florii care este recoltat att timp ct nc mai sunt nchise, uscate i apoi conservate n oet, sare sau ulei. Utilizate la obinerea conservelor de pete, a diferitelor preparate alimentare datorit faptului c are gust i miros plcut. Este un condiment netropical utilizat n trecut de greci i romani n special la diferitele boli de splin. Piper de Jamaica Este o plant tipic tropical la care smburii sunt alctuii din 2 camere ce conin fiecare cte o smn sub form de bilue mici. Fructele sunt culese verzi nu cu mult nainte de maturare i uscate la soare sau n cuptoare speciale. Se comercializeaz ntregi sau mcinate. Astzi se livreaz piperul cu provenien din Jamaica de cea mai bun calitate, regiune care are cea mai mare zon cultivat. Piperul de Jamaica este o combinaie de mirosuri i gusturi ce aduce att a nucoar ct i a scorioar sau cuioare, deci este puternic aromat. Rosmarin Frunzele aciculare ofer condimentul care dup recoltare este supus uscri. Se comercializeaz ntregi sau sub form de praf. Este folosit n buctria italian i francez, are gust i miros uor amar-camforat i utilizat preponderent la condimentarea preparatelor din carnea animalelor slbatice. Mrar Provine din Europa de nord dar astzi crete peste tot. Se comercializeaz proaspt, refrigerat sau congelat. Este un condiment clasic pentru fierberea oulor, crnii, racilor i pentru obinerea sosurilor verzi. Dafinul Se comercializeaz numai sub form de frunze ntregi. Frunzele sunt lunguiee de 5-6cm, late de 2-3cm, lucioase, uscate, de culoare verde nchis. Conine uleiuri eterice ca cineol i eugenol i este utilizat la conservarea legumelor, la prepararea petelui, crnii i a conservelor. Cimbrul Formeaz tufe de 20 pn la 40cm cu frunze mici eliptice, cu flori de culoare roz pn la violet nchis, cu gust acru-astringent. Este considerat un condiment fin utilizat n buctria francez i care se consider c are o puternic aciune antiseptic. Frunzele dau condimentul - cimbru care se comercializeaz i mcinat. Se cultiv peste tot n Europa. Praf Curry

75

Primii care au folosit combinaii de condimente de cel puin 12 au fost indienii. Praful curry a fost adus n Europa n sec. al XVIII-lea. n principal amestecul conine: piper, paprika, bhimbir, cardamom, coriandru, mutar, scorioar, chimen, cuioare, piper de jamaica. Vanilia Este o plant agtoare din familia orchideelor a crei ar de origine este Mexicul. Se cultiv la tropice (Madagascar) pe spaliere. Fructul este recoltat nainte de maturare i uscat. Este lung de 12-25cm i lat de cca. 10mmm de culoare neagr-brun. Este considerat regina condimentelor. Pentru obinerea mirosului, aromei i a aspectului, aceasta este supus la o prelucrare special (scufundarea n ap fierbinte, apoi nvelirea cu prosoape din ln i apoi aduse la soare). Aceast prelucrare are loc n paralel cu fermentarea, cnd vanilia primete o culoare maro-neagr, lucioasuleioas i care prezint cristale de vanilie. Comercializarea se face sub form de baghete dar care s fie ambalate ermetic pentru a se putea proteja aroma acestora. n jurul sec. al XIX-lea vanilia a ajuns i n Frana, cultivat n regiunea Bourbon. Busuiocul Are un miros puternic i exist 16 tipuri diferite. Sorturile de baz sunt: - cu frunze mici - cu frunze mijlocii - cu frunze mari Sunt plante anuale ce cresc pn la 60cm, cu frunze ascuite-ovale i lucioase. Planta nainte de nflorire este tiat i uscat la umbr. Pentru condiment se folosesc doar frunzele. i are originea n India, iar astzi regiunile cele mai cultivate sunt Olanda i statele balcanice. Ienupr Este cultivat n toat Europa la care fructul de culoare albastru nchis este rotund de mrimea bobului de mazre, care sunt culese i uscate. Are gust uor amar dar i dulceag, miros uor a rinoase. Nu lipsete la nici o reet din carne slbatic, se folosete n cofetrie i la prepararea unor conserve. Anason Din aceast plant se obin seminele de anason de culoare verde-glbui pn la verde-cenuiu. Se comercializeaz ntregi sau mcinate. Se utilizeaz n panificaie, cofetrie, la supe, deserturi. Un rol deosebit l joac uleiul de anason care-i confer gustul i mirosul specific. - stelele de anason provin dintr-un pom ce atinge pn la 10m, existent n sudul Chinei. Acestea au miros ca i anasonul dar au gust mai pronunat. Este utilizat n ceaiuri, compoturi, la aromatizarea buturilor alcoolice tari. Mutarul alb Exist sorturi diferite de plant mutar care poate s aib seminele mature uscate, sferice cu diametrul de 2-2,5 mm de culoare alb-glbuie din care se poate obine pasta de mutar sau semine mature sferice cu diametrul de 1-

76

1,5mm de culoare roie-brun aproape neagr utilizate la produse din carne, pete, preparate, mncruri, past de mutar. Ultimele semine au o trie mai mare dect cele albe. 12.4. Condimente acide Sunt reprezentate de: oet alimentar, sare de lmie (acid citric sau tartric) i acidul lactic. Oetul alimentar poate fi: - oet de fermentaie ce se obine prin fermentaia acetic a vinurilor degradate, a vinurilor pichet (se obin prin refermentarea tescovinei dup adugarea de zahr i ap), prin fermentarea acetic a borhoturilor de fructe sau a altor soluii alcoolice. Pentru fermentaie se utilizeaz generatoare (vase din lemn n care se afl talaj de fag sau coceni de porumb) cu sistem de aerare. Fermentaia acetic are loc la 25-32C cnd se obine acidul acetic. La noi n ar se fabric: oet din vin, oet de mere, oet din mere i miere de albine; - oet de distilare ce se obine prin diluarea cu ap a acidului acetic pur care rezult fie prin fermentaia acetic a unor soluii diluate de alcool i de distilare, fie prin distilarea uscat a lemnului. Oetul de distilare este inferior celui de fermentare datorit aromei i gustului. 12.5 Condimente saline - sarea de buctrie Sortimentul cuprinde: - sare iodat extrafin, fin, mrunt, uruial, bulgri Aceste sortimente se difereniaz prin granulaie i puritate (ndeprtarea impuritilor - pmnt, nisip, etc.). Sortimentele superioare se supun purificrii prin dizolvare-n ap i apoi recristalizarea cloruri de sodiu. Ambalarea, pstrarea i transportul trebuie s mpiedice umezirea srii pentru a se evita aglomerarea i pierderea caracteristicilor de calitate (umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 75%). 12.6 Uleiurile eterice i oleo-rezinele condimentare Aceste condimente reprezint principiile active ale condimentelor naturale i ale plantelor condimentare, extrase prin diferite procedee. n practica comercial sunt ntlnite mai rar fiind utilizate mai mult n industria alimentar. Astfel avem: - capsicina ce este oleorezina extras din fructele mature i uscate de ardei; - piperina ce este oleorezina din piperul negru; - eugenol ce este oleorezina din cuioare, i altele. 12.7 Ambalarea, pstrarea i marcarea condimentelor Prin ambalare trebuie meninut integral calitatea ca urmare a nsuirilor gustative i mai ales olfactive ale condimentelor. Se pot ambala n pungi i plicuri de hrtie caurat cu polietilen termosudate sau lipite, pungi de hrtie la interior cu imitaie pergament sau pergament cristal, n flacoane de sticl sau material plastic - nchise i sigilate. Dac provin din import trebuie s fie marcate pe etichet cu urmtoarele meniuni: - denumirea comercial a condimentului;

77

- ara de provenien; - anul recoltei; - masa net; - data ambalrii; - termenul de valabilitate; Pstrarea se face la umiditate de 70-75% i temperatura maxim de 20C. Termenul de valabilitate este n funcie de condiment i ambalaj (ca ex. piperul negru i alb are 2 ani, scorioara 3 ani, foile de dafin 12 luni termen de valabilitate). 13. Caracterizarea merceologic a buturilor Buturile se clasific n dou categorii: buturi nealcoolice buturi alcoolice 13.1 Buturile nealcoolice 13.1.1 Clasificarea buturilor nealcoolice Este urmtoarea: Sucurile naturale din legume, fructe, legume i fructe, care sunt de 3 feluri: - limpezi - nectarele - siropuri Buturile rcoritoare din: - sucuri naturale - cu esene naturale/sintez - macerate - tonifiante - dietetice Apele minerale: - de consum - medicinale 13.1.1.1. Sucurile naturale 1.) Sucurile limpezi din legume i fructe Se obin prin presarea, centrifugarea sau difuziune-n ap (ultima operaie aplicat pentru sucurile destinate consumului ca atare, crora li se adaug ap, zahr i uneori acizi). Pentru ca aceste operaii s fie realizate ct mai uor iniial sunt zdrobite i macerate enzimatic cu scopul de a li se reduce vscozitatea. n urma acestor operaii se obin sucuri dense sub form de suspensie sau soluie coloidal, care necesit ulterior a fi limpezite. Limpezirea se face prin autolimpezire care este un proces biochimic

78

complex, aplicat mai rar la acele sucuri care au n compoziia lor puine substane coloidale care precipit (ca ex. tananii i proteinele) - Limpezirea enzimatic se face la sucurile bogate-n pectine (substan care produce gelificarea) prin utilizarea preparatelor care le hidrolizeaz; - Cleirea se realizeaz cu gelatin, tanin sau bentonit care au capacitatea de a absorbi substanele coloidale i de a le depune pe fundul vaselor realiznd astfel limpezirea; - Centrifugarea n urma creia sucurile se limpezesc prin separarea n 2 faze a componenilor acestora pe baza diferenei de densitate; - Filtrarea este o operaie intermediar sau final, i care este greu de realizat direct deoarece sucurile conin particole foarte mici. 2.) Nectarele Este sucul de fructe i/sau legume obinut prin sfrmarea pulpei separat de prile neutilizabile, fin mrunit din care se elimin materialul fibros rezultat din pereii celulari, la care se adaug ap i zahr. Nectarele nu formeaz sedimente deoarece sunt sfrmate pn la dimensiuni de 50100microni, nu formeaz gulere de lichid limpezi prin sedimentare. Culoarea nectarelor este afectat de prezena suspensiilor, aspectul lor este inferior sucurilor limpezi de aceea nectarele se ambaleaz n mare parte n ambalaje netransparente, dar la care design-ul joac un rol important. 3.) Siropurile sunt sucuri de fructe concentrate la care se adaug zahr. Conservarea sucurilor limpezi i a nectarului se face prin: pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptic, cu substane antiseptice (bioxid de sulf, benzoat de sodiu), prin concentrare i adaos de zahr (sub form de siropuri) sau alte procedee. Uneori sucurilor li se adaug bioxid de carbon, obinndu-se sucurile carbogazoase. Evaluarea calitii sucurilor naturale se face prin: - caracteristicile organoleptice; - coninutul de substan solubil (8-10 grade refractometrice); - aciditatea total; - aciditatea volatil; - coninutul de substane reglementate de normele de igien. 13.1.1.2. Buturile rcoritoare Buturile rcoritoare sunt sucuri diluate cu coninut redus de substan uscat (n special zahr, vitamine, ndulcitori naturali) i optim de acizi, colorani, aromatizani sau adulcorani de sintez. Se livreaz spre comercializare mbuteliate, n bidoane, n stare concentrat preambalate sau nepreambalate. 1.) Buturi rcoritoare pe baz de sucuri naturale, sucuri concentrate sau siropuri Se obin prin adaosul de ap, ndulcitori naturali (zahr invertit, fructoz), acizi alimentari i dioxid de carbon. Se livreaz sub form de produse ce se pot consuma direct sau sub form concentrat care pentru utilizare se

79

dilueaz cu ap sau dioxid de carbon. Caracteristica pentru aceste buturi rcoritoare este dat de proporia sucului de fructe: - dac este mai mare de 4% la etichetare se specific denumirea fructului sub forma "cu suc de ." - dac este mai mic de 4% la etichetare se menioneaz "cu arom de ." - dac este amestec de fructe sau arome se menioneaz natura lor n ordine descresctoare a proporiilor lor 2.) Buturi rcoritoare preparate din esene Se obin din arome naturale sau de sintez, ndulcitori, acizi alimentari, colorani, antioxidani, etc. cu CO2 (limonadele) sau fr CO2. n aceast categorie intr: - sucurile naturale - limonadele: Coca - Cola, Sprite, Kinley, Fanta - produse sintetice 3.) Buturile rcoritoare din macerate Se obin din plante aromate i fructe prin procesul de macerare n ap sau amestec de ap i alcool, la temperaturi specifice. Deoarece flora spontan este valorificat insuficient, ele au o importan redus, dar se folosesc ca i componente la fabricarea buturilor rcoritoare sau ca arome la fabricarea buturilor alcoolice. 4.)Buturile rcoritoare tonifiante Au n compoziia lor extracte sau concentrate din nuci de cola sau din coaja arborelui de chinin, tonka, ceai mate, etc. Aceste extracte conin substane active (cofein, teobromin i ali alcaloizi) care stimuleaz sistemul nervos i cel cardiac. Din acest tip de buturi sunt cunoscute buturile Coca - Cola, pepsi Cola, Kinley. (Cola este un arbore exotic, nalt de 10-15 m, cu fructe albe sau roii de mrimea unei nuci). 5.) Buturile rcoritoare amare Se obin prin utilizarea unor adaosuri de chinin, extracte de genian, macerate de pelin i care le imprim gustul tipic 6.) Buturile rcoritoare dietetice Pot cuprinde variante de sortimente din toate grupele prezentate. Se obin prin nlocuirea total sau parial a zahrului cu ndulcitori de sintez (aspartam, zaharin, ciclamat de sodiu) i sunt hipocalorice. Buturile rcoritoare trebuie s conin pe etichet compoziia lor i adaosul de compui sintetici. Tipul de compui chimici i limitele de utilizare a acestora sunt stabilite de legislaia sanitar. n anul 1650 a fost menionat pentru prima dat cuvntul "limonad" n Paris, dei n Italia "lemonata" era o butur din zeam de lmie de mult cunoscut. ncepnd cu 1767 cnd s-a descoperit procedeul de saturare a apei cu CO2 s-au pus bazele pentru obinerea de fapt a buturilor cu coninut de CO2. n jurul lui 1800 n Drezda i Philadelphia s-au fabricat primele buturi rcoritoare dulci ce conineau CO2. n anul 1886 Mr. John S. Pemberton din Atlanta/Georgia a descoperit butura rcoritoare Coca Cola care numai dup 9 ani (1895) a fost pus n vnzare n ntreaga

80

Americ. n 1926 a ajuns n ntreaga lume iar n 1929 se umple prima sticl Coca - Cola n Germania. n paralel apare n Franta (1964), Cappy (1965), Sprite (1968) i Kinley- ap tonic (1970), Rosalta (1971), Lift (1973). n Romnia firmele Coca - Cola i Pepsi - Cola au sucursale care realizeaz amestecurile concentratelor de Cola (sirop de Coca - Cola) cu zahr, CO2 i ali adjuvani urmnd a mbutelia butura rcoritoare rezultat. Organizaia Coca - Cola are un sortiment de buturi pentru toate tipurile de gusturi: - Coca - Cola este limonada cea mai cunoscut cu coninut de cofein, produs prin utilizarea de extracte de fructe i plante. Temperatura ideal de but este de +4C; - Sprite este o limonad limpede, cu CO2, cu extract de lmie. Ambalat n butelie verde pentru a proteja gustul i prospeimea. La aceasta temperatura ideal de but este de 4C; - Fanta este o limonad ce conine CO2 i suc de portocale. Ambalat n sticle de culoare maro, care de asemenea protejeaz gustul i prospeimea. Temperatura ideal de but este de +8C; - Lift este o limonad de fructe nu prea dulce, tulbure, cu suc de lmie. Ambalat n sticle verzi cu protecie ultra de sorbie pentru a proteja gustul i prospeimea. Temperatura ideal de but este de +8C; - Kinley limonad amestecat cu CO2 i sifon, este: - Kinley ap tonic (ce conine chinin de cel mult 0,085); - Kinley amar ce conine chinin i extract de lmie; - Kinley limonad cu gust de ghimbir. 13.1.3. Apele minerale Sortimentul se clasific n trei grupe: - ape minerale naturale de consum alimentar (ape de mas); - ape de izvor; - ape medicinale. 1.) Ape minerale de consum alimentar Sortimentul cuprinde: - ape minerale plate (natural negazoase); - ape minerale naturale gazoase; - ape minerale naturale gazeificate (li se adaug CO2 de uz alimentar); Apele minerale sunt apele naturale cu un coninut variabil de sruri, gaze sau substane minerale radioactive. n funcie de compoziie au proprieti terapeutice specifice. Se obin prin captarea izvoarelor subterane, purificare i impregnare cu CO2, mbuteliere n sticle sau recipieni de plastic. n funcie de compoziia i concentraia srurilor, apele minerale pot fi de natur terapeutic sau de mas. Apele minerale au un coninut de sruri mai mare (pn la 15g/l) i un coninut redus de CO2, iar cele de mas de (sub 6g/l) dar la care CO2 poate fi n diferite concentraii specificate pe etichet. Sifonul este un amestec sintetic de diferite tipuri calitative de ap: ap de but, ap mineral i ap de izvor, ap cu coninut natural de sare, ap de

81

mare i diferite sruri de Na, Mg, Ca i CO2. Trebuie s conin cel puin 570mg carbonat acid de sodiu i acid carbonic. Caracteristicile de calitate a apelor minerale mbuteliate este limpezimea, s fie fr sedimente, concentraia n sruri i CO2. Dac mbutelierea a fost realizat corespunztor i ambalajele se menin etane atunci corespund att organoleptic ct i din punct de vedere a proprietilor chimice. Sticlele cu ap mineral se pstreaz la 5-15C, timp de 3-6 luni n funcie de compoziia lor chimic. 13.2. Buturile alcoolice n aceast grup sunt cuprinse toate buturile alcoolice care conin alcool n concentraie de peste 1% volume. n funcie de coninutul de alcool etilic buturile alcoolice se clasific n 3 grupe principale: buturi slab alcoolice - cu un coninut de alcool etilic de 0,5 - 6% vol. din care fac parte: - bere fr alcool; - bere slab alcoolic 0,5 - 1,5% alcool; - bere obinuit 3 - 4,5% alcool; - bere cu coninut mai mare de 4,5% alcool. buturi moderat alcoolice cu un coninut de alcool etilic de 8 - 22% vol, din care face parte: - vinul de consum; - vinurile superioare; - vinurile speciale. buturi alcoolice tari cu un coninut de alcool etilic de 22 - 70%vol. din care fac parte buturile distilate: - rachiuri naturale din fructe, vin, cereale; - rachiuri industriale: rachiu simplu i lichior; 13.2.1. Berea Berea este o butur natural slab alcoolic, nedistilat, obinut prin fermentarea mustului de mal, a cerealelor nemaltificabile, zahr, hamei, ap, drojdie i preparate enzimatice. Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaic/orz, hameiul, ap de calitate i drojdia de fermentaie. Malul se obine prin germinarea n condiii speciale a orzului. ncolirea orzului i obinerea malului se face prin activarea i producerea de amilaze care sigur zaharificarea amidonului. Malul n funcie de temperatur poate s devin blond (uscat), brun (150C - prjit) sau negru (170C 200C - prjit), moment care decide mai trziu i culoarea berii. La noi n ar orzul i orzoaica reprezint cel puin 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii (n alte ri orzul reprezint min. 75%), n completare utilizndu-se porumb, gru, brizur de orez. Dup o serie de operaii succesive ca plmdire, zaharificare, filtrare - mustul este aromatizat prin adugarea hameiului sau un decoct de hamei (150-300g/hl).

82

Cu ct se adaug mai mult hamei cu att mai amar va fi berea. Hameiul conine o substan numit lupulin care confer aroma specific berii, are funcie antiseptic i favorizeaz formarea i persistena spumei. Mustul aromatizat este fiert pentru o mai bun extracie, rcit, centrifugat i filtrat pentru a separa substanele precipitate. Mustul este astfel limpezit i nsmnat cu drojdie de cultur pentru a se ncepe fermentarea. fermentarea primar se produce-n vase deschise din oel inox, 5-10 zile la temperatura de 6-4C (zahrul este transformat n alcool etilic, CO2 i alte substane de gust, arom, etc.). n funcie de tipul drojdiei utilizate la nsmnare avem: - bere de fermentaie inferioar, drojdia fiind Saccharomyces Carlsbergensis; - bere de fermentaie superioar, drojdia este Saccharomyces cerevisiae. fermentarea secundar - urmeaz dup separarea berii de drojdie i trecerea acesteia n vase, nchise sub presiune la temperatura de 0 - 3C, 11 - 90 zile cnd se formeaz o cantitate mic de alcool iar CO2 este reinut n masa berii Durata de fermentare a berii este n funcie de sortiment i variaz ntre 21 i 90 zile, dup care berea este filtrat i tras n butoi, cisterne sau mbuteliat n sticle. Calitatea berii este dat de proprietile organoleptice ale berii: aspect, miros, arom, gust, volum, finee i periasabilitatea spumei, iar dintre caracteristicile fizico-chimice mai importante sunt: concentraia mustului primitiv (Ep % min), concentraia alcoolic, aciditatea total i coninutul de CO2. Berea n funcie de drojdia folosit i metoda de fermentare este de 2 tipuri: - bere de fermentaie inferioar; - bere de fermentaie superioar. Dup concentraia mustului primitiv care este extractul fr alcool avem: - bere blond la care este ntre 11,5 - 17%; - bere brun la care este ntre 12 - 20%; - bere specialitate la care este ntre 9 - 12%. Ca regul general se poate remarca faptul c: - n funcie de concentraia mustului primitiv se definete tipul de bere; - coninutul de alcool este 1/3 din concentraia mustului primitiv, astfel la Ep=11 - 14% avem un coninut de alcool de 3,5 - 4%vol., cea ce nseamn c berea conine 35 - 40 g alcool/kg (= pe litru). n funcie de reeta de fabricaie i gustul berii aceasta se mparte n mai multe sortimente. La noi n ar se produce bere de fermentaie inferioar de urmtoarele tipuri: - tip Pilsen de culoare galben - pai, arom pur de hamei, spumare intens, puternic hameiat; - bere brun tip Mnchen de culoare nchis, slab hameiat, cu arom predominant de mal; - bere tip Dortmund de culoare galben - aurie, mai slab hameiat.

83

Berea poate fi pasteurizat, superfiltrat (sterilizat la rece) sau nepasteurizat. Tipurile de bere de fermentaie superioar le regsim printre cele englezeti ca : Ale, Stout, Porter i cele germane: Alb de Berlin, de Kln, Porter. Sortimentele renumite sunt: - bere Ale produs-n Anglia, de fermentaie superioar, de culoare deschis, % de alcool 4-6; - bere Alt fabricat-n Germania dup metode tradiionale, are gust amar i cca. 3,5% alcool, de fermentaie superioar; - bere Alb de Berlin are un coninut de 2,6% alcool, fabricat pentru prima dat n Berlin i la care caracteristic este folosirea att de orz ct i gru, avnd loc n paralel att fermentaia acid ct i alcoolic. Berea primete astfel o anumit aciditate i un coninut ridicat n CO2; - bere Weizen este denumit berea din Bavaria, asemntoare cu ampania pentru c are coninut ridicat de CO2, are coninut de alcool 4% iar concentraia extractului primitiv este 11 - 12%; - bere Mrzen folosit la festivalul de toamn n Germania, este o bere de fermentaie inferioar obinut n trecut cel puin pn n martie (procesul de fermentare are nevoie de temperaturi sczute sub 10C), culoare tipic de galben nchis, coninut de alcool 4,4%, gust aromat de mal; - bere Klsch de fermentaie superioar cu 3,7% alcool, specific unei convenii este c trebuie produs doar n Kln iar n celelalte ri livrat; - bere Pilsner provine de la berea aurie produs prima dat la Plzen (Cehia) n stil clasic, n 1842. Astzi a fost imitat n ntreaga lume, dominnd piaa de bere; - bere Export de fermentaie inferioar este mai puin amar ca Pils, are 4,2% alcool i este livrat la export aa cum numele ei arat aceasta. Ambalarea i pstrarea berii: Berea se ambaleaz n ambalaje de desfacere (sticle, cutii), n butoaie de lemn parafinate sau din aluminiu, n cisterne curate, splate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar. Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmtoarele meniuni: denumire, tip i sortiment, marca de fabric, concentraia mustului primitiv Ep, concentraia alcoolic, cantitate (ml), data umplerii, termen de valabilitate. Pstrarea se face la t=4-10C, la care berea nepasteurizat are termen de valabilitate de 9-13 zile, n funcie de tip, mod de ambalare i sezon. Berea romneasc pasteurizat are termen de valabilitate de 60-120 zile n funcie numai de tip i sezon. Berea sterilizat are termen de valabilitate de 12 luni. 13.2.2 Vinul tiina care se ocup cu fabricarea, pstrarea vinurilor i stabilete caracteristicile acestora se numete oenologie (limba greac oinos=vin i logos=vorbire). Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentaia alcoolic, complet sau parial a strugurilor proaspei zdrobii sau

84

nezdrobii, ori a mustului de struguri. (conform legii 166/1997 a viei i vinului). Sortimentul cuprinde: - vinurile naturale ce se obin prin prelucrarea mustului; - vinurile speciale ce provin din cele naturale dar care sunt supuse unor operaii suplimentare i crora li se adaug ndulcitori, alcool etilic, extracte aromatice, CO2 sau alte ingrediente. 1.) Vinurile naturale Se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri - fructele viei de vie (vitis vinifera) fr adaos de zahr sau alcool. n ara noastr se cultiv vi de vie altoit pe portaltoi (nobil), nealtoit (indigen) i hibrizi direct productori. - hibrizii direct productori s-au obinut prin ncruciarea soiurilor de vi de vie europene cu cele americane, dau producie redus, se ntrein uor, rezistente la duntori, sunt slab alcoolice, se autolimpezesc dar au stabilitate limitat; - via de vie indigen are importan datorit raritii ei i sunt soiurile de mas care nu mai corespund pentru consumul n stare proaspt; - via de vie nobil se cultiv pe suprafee mari, recunoscute ca zone viticole i care dau soiuri de vi nobil productoare de vinuri albe: Gras de Cotnari, Feteasc alb, Riesling, Chardonnay; vinuri roze, rou, negru: cabernet, Merlot, Pinot Noir i vinuri aromate: Busuioac, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, etc. Principalele operaiuni tehnologice n obinerea vinului sunt: - recoltarea: strugurii sunt culei la maturitate deplin cnd au acumulat coninutul de zahr cel mai mare, fr mucegai; - desciorchinarea: separarea boabelor de ciorchine, aplicat numai cnd se dorete obinerea unor vinuri de marc superioar; - zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului i presare; - corectarea mustului aplicat nainte de fermentare i const n corectarea coninutului de zahr, n tanin i a aciditii; - limpezirea mustului const n ndeprtarea particulelor mici i a microflorei parial prin centrifugare, tratare cu bentonit, adaos de anhidrid sulfuroas cu efecte pozitive-n fermentaie, stabilitatea i obinerea vinurilor superioare; - fermentarea n prezena lui Saccharomyces oviformis i elipsoideus cnd doresc obinerea de vinuri seci din musturi bogate n zahr; - pritocirea este operaia de separare a vinului de sedimentul format din drojdii i alte impuriti (n primul an fac 3-4 pritociri); - cupajarea const n amestecarea a 2 sau mai multe vinuri cu scop de a corecta aciditatea, coninutul de zahr sau alcool; - limpezirea prin filtrare, centrifugare; - stabilizarea vinului prin tratare prevenind tulburarea i asigurarea limpiditii un timp ct mai ndelungat (astfel de metode sunt pasteurizarea, rcirea la -2-6C, tratarea cu acid tartric, filtrare

85

antiseptic, tratare cu substane antiseptice (SO2, acid sorbic sau alcoolizare). Compoziia chimic a vinurilor este complex deoarece componentele pot proveni din struguri, altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice iar altele apar ca urmare a reaciilor ntre substanele existente. n general aceasta este alctuit din acid tartric, malic, citric, glucide, sruri minerale, vitamine (n special din grupa B), enzime, pigmeni. Tipurile de vinuri: n funcie de compoziie, caracteristicile de calitate i tehnologia de producere vinurile produse n Romnia se clasific n: vinuri din hibrizi direct productor evideniat n denumire; vinuri de consum curent obinute din soiuri de mare producie i care trebuie s aib tria alcoolic dobndit de minim 8,5% vol (TAD= numr de volume de alcool pur, coninut n 100 de volume de vin, la 20C): - vin de mas VM cu concentraia alcoolic peste 9% vol; - vin de mas superior VMS cu alcool peste 9,5% vol. vinuri de calitate se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare dup o tehnologie proprie i care trebuie s aib tria alcoolic dobndit de min. 10% vol. vin de calitate superioar VS; vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat VDOC; - vin cu denumire de origine controlat DOC; - vin cu denumire de origine controlat i trepte de calitate DOCC; - vin cules dup maturitate deplin DOCC CMD; - vin cules trziu DOCC CT; - vin cules la nnobilarea boabelor DOCC CIB; - vin cules la stafidirea boabelor DOCC CSB; Aceste vinuri sunt ncadrate n categoria vinurilor de calitate superioar cu denumirea de origine dac se disting dup originalitate, nsuirile calitative imprimate de: locul de producie, soiul de struguri, modul de cultur i tehnologia de vinificaie utilizat. Dup coninutul de zahr vinurile de calitate sunt grupate astfel: - seci cu max 4g/l zahr; - demiseci cu 4,1.12,0g/l zahr; - demidulci cu 12,1.50,0g/l zahr; - dulci cu peste 50,0g/l zahr. 2.) Vinuri speciale Se obin din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate i care dobndesc caracteristici determinate de materia prim i tehnologia aplicat. Vinurile speciale formeaz o categorie distinct deoarece la vin se adaug zahr, alcool sau alte ingrediente. Vinurile speciale se clasific n:

86

Vinuri spumante: obinute din vin prin a 2-a fermentare-n sticle, dup o tehnologie clasic "champanoise" sau tehnologie n rezervoare nchise. ampanizarea vinului n sticle se produce dup adugarea licoarei de tiraj format din zahr, vin vechi acidulat, drojdii selecionate, i alte ingrediente, aezarea sticlelor cu dopul n jos la un unghi de cca. 45. CO2-ul coninut este de natur endogen. La noi n ar, vinurile spumante se obin prin vinificarea strugurilor albi: Riesling Italian, Feteasc Alb, Galben de Odobeti sau a strugurilor roii: Bbeasc, Pinot Noir, Cadarc, etc. Vinurile spumante se pot clasifica n funcie de coninutul de zahr n : - brute cu pn la 4g/l zahr; - seci cu 4,1-15g/l zahr; - demiseci cu 15,1-40g/l zahr; - demidulci cu 40,1-80g/l zahr; - dulci cu peste 80g/l zahr. Vinuri spumoase se obin din vinuri stabilizate impregnate cu CO2 i adaos de licoare de expediie care poate conine zahr, alcool, arome i alte ingrediente. CO2 nu este legat chimic ci numai dizolvat n vin (de origine exogen). Se fabric n variantele: - demisec cu 15,1-40g/l zahr; - demidulce cu peste 40g/l zahr. Vinuri aromatizate ce se obin din vin cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromatizante pe baz de plante. Proporia vinului trebuie s fie 70% din produsul finit. Avem astfel: - vin pelin ce se obine din vin stabilizat la care se adaug extract alcoolic de pelin i care este obinut prin macerare (sau din alte plante ca coriandru, cuioare, genian-rdcini, scorioar). Se obine n diferite sortimente de la vin curent pn la vin de calitate superioar; - vermutul se obine din vinuri albe sau roii, cu adaos de alcool, zahr, extract de plante (Wermuth din german = pelin). Vinurile aromatizate conin alcool sub 23% i trebuie s conin 80% vin natural. Extractele de aromatizare se obin din mai multe plante dup o reete originale ca: albstreaua, aloea, angelica, busuiocul, dafin, fenicul, genian, ienupr, mce, coaj de portocal, mueel, scorioar, tei, vanilie, etc. Vinurile licoroase sunt vinuri cu un coninut ridicat de zahr (min. 80g/l) i alcool (15-22%vol.). Sunt obinute dup tehnologii speciale ca ex: Tokay, Malaga care au un coninut de zahr de 20%, Xeres, Porto, Madera care au un coninut de zahr de 10%, i altele. - Xeres (Sherry) provine din Spania are culoare galben-aurie, buchet specific cu miros de nuc verde i este o butur licoroas fr a crea probleme la depozitare;

87

- Vin Madera (Portugalia) la depozitare are culoare galbenchihilimbariu, gust specific de caramel i buchet pregnant; - Vin Porto (Portugalia sec.XVII-lea) i Tokay (Ungaria sec. XIIlea) sunt seci i demiseci. Vinul Porto are trei caracteristici tipice i anume: tehnologia special de obinere, perioad mare de depozitare, posibilitate de amestecare a diferitelor sorturi de struguri. Este un vin de culoare roie, dulce considerat vin desert la care maturarea dureaz cel puin 3 ani, cu coninut de alcool ntre 18-21%vol. Vinul Tokay este produs n Carpai la grania cu Uniunea Sovietic, mbuteliate n sticle cu gt lung i late. Calitatea vinurilor La aprecierea vinurilor caracteristicile organoleptice au o importan deosebit, ca ex.: gust, arom, buchet, culoare, limpiditate i se difereniaz dup soi, regiune viticol i grad de nvechire. Dintre caracteristicile fizico-chimice prezint importan: - coninutul de alcool; - coninutul de zahr; - aciditatea total care nu trebuie s depeasc anumite valori; - aciditatea volatil care caracterizeaz starea de sntate a vinurilor; - densitatea; - coninutul n substane nutritive: glucide, protide, substane minerale, colorani, enzime, vitamine. Vinul la degustare are trei arome cea primar care provine din struguri, secundar care provine dup fermentaie i teriar numit buchet care apare dup nvechirea vinului. Fiecare vin are caliti specifice care se numesc "amprente". Pe baza lor se pot face identificri de vin sau depistarea unor fraude. nvechirea vinului este specific pentru fiecare n parte, deoarece fiecare tip de vin are propria sa curb de nvechire care reflect timpul n care el atinge indicele maxim de calitate, dup care calitile vinului scad. Ambalarea i pstrarea vinului Vinurile se ambaleaz n recipiente din sticl de 400ml, 700ml, 750ml, 1000ml i 2000ml, iar cele spumante sau spumoase n recipiente rezistente la presiuni mari. Condiiile de pstrare i termenul de valabilitate sunt prezentate n tabelul de mai jos: Tabelul nr. 12 Categorii de vin Vin de mas Vin de mas superior Vin de calitate superioar Temperatura C 10-15 10-15 10-15 Umiditatea relativ % 75 75 75 Termen de valabilitate 15 zile 30 zile 40 zile

88

Vin de 10-15 75 60 zile calitate superioar cu DOC Vin de 10-15 75 3-12 luni calitate superioar cu DOCC Sursa: Diaconescu, I; Eticheta buteliilor de vin trebuie s menioneze: - denumirea sau marca societii productoare sau furnizoare; - denumirea produsului: - pentru vin de calitate superioar podgoria sau centrul viticol, soiul sau sortimentul de struguri; - dup caz DOC sau DOCC; - pentru vin spumant i vermut tipul de produs; - coninut net nominal n ml; - standardul (ex. STP/08/1993); - concentraia alcoolic; - data i termenul de valabilitate. 13.3.3. Rachiuri Sortimentul este alctuit din buturi alcoolice tari naturale i industriale. 1.) Rachiuri naturale Se obin prin: - fermentarea sucului fructelor, cerealelor urmat de distilarea alcoolului rezultat; - distilarea vinului sau a unor subproduse din industria de vinificaie (produse care conin alcool). Rachiuri de fructe (toate conin zahr fermentescibil) i avem: - uic de prune ce se obine prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune cu concentraie alcoolic de 24%, 28%, 32% i 36%vol. Astfel: - uica curent provine din amestec de borhot de prune cu concentraie 24%vol; - uic cu denumire de origine obinut din soi selecionat de prune cultivat n zone pomicole consacrate, are concentraia de min. 28%vol i ca ex. avem uica de Piteti, Horezu, Vleni; - uica btrn se obine din materii prime superioare prin nvechire n butoaie la care concentraia este de 28-32%; - uica superioar de prune care se obine prin redistilare i nvechire n butoaie mai muli ani, ca ex. avem libovia, de Tur, de zahr, palinc i la care concentraia este de 40-50%. - rachiu de mere i pere obinut prin distilarea borhotului sau a sucurilor dup fermentare. n alte ri poart denumirea de Calvados;

89

- rachiu de ciree obinut prin distilarea borhotului sau sucului de ciree fermentate. n alte ri este cunoscut sub denumirea de Cherry Brandy, Kirsch; - rachiuri din alte fructe: viine, caise, fructe de pdure. Rachiul de tescovin sau rachiul de drojdie se obine prin distilarea subproduselor de vinificaie (resturi de struguri, depunerile de pe fundul vaselor dup pritocirea vinului). Au coninut de alcool de 38-42% Buturi obinute prin distilarea vinului/cerealelor: - Coniac (Frana 1630) este rachiul natural obinut prin condiionarea i nvechirea distilatului de vin din regiunea Cognac-Frana, ce are o concentraie alcoolic cuprins ntre 40-45%. n funcie de durata de nvechire se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac: VSOP (Very Superior Old Product) cu vechime de peste 30 ani; VSO (Very Superior Old) cu vechime de 25 ani; VOP (Very Old Product) cu vechime cuprins ntre 15-25 ani; VO (Very Old) vechi fr a se preciza anii; *** cu o vechime de 10-15 ani; ** cu o vechime de 10 ani; * cu o vechime ntre 5-10 ani. La noi n ar coniacul poart denumirea de Vinars = butura alcoolic obinut prin nvechirea distilatului de vin n contact cu lemnul de stejar, n producerea creia s-au folosit tratamente i practici autorizate i care a fost adus la tria alcoolic de comercializare de min. 36%vol, n funcie de sortiment. - Whisky (Irlanda) se obine prin distilarea plmezilor de cereale fermentate dup care distilatul este supus unei maturizri n condiii speciale. Ca materie prim se folosete malul din orz, ovz, i cereale (orz, ovz, gru, secar, porumb). n Scoia malul este uscat cu gaze rezultate din arderea turbei, realiznd o afumare a malului. Materia prim utilizat (gru, secar, porumb) este zaharificat cu mal iar plmada sau mustul rezultat este fermentat cu drojdie, apoi distilat. nvechirea distilatului se face n vase de stejar sau cire, cu pereii interiori ari la temperatura de 25-30C. Whisky are concentraia alcoolic de 45-65%. nvechirea dureaz 6 luni sau 5-10 ani. Whisky se comercializeaz cu denumirea rii de origine i cu menionarea tipului de mal i cereale folosite, dar i a concentraiei alcoolice (Malt Whiskydin mal pur; Rye Whisky- din secar i orez; Waize Whisky- din secar i porumb). - Rom - rachiu natural ce se obine prin distilarea mustului fermentat provenit din melasa de la fabricarea zahrului. Se fabric rom alb i rom brun. Distilatul se introduce n butoaie de stejar prin nvechire timp de 3-7 ani, dup care se aduce la tria de comercializare de 40-45%vol. Cele mai apreciate sortimente de rom natural se prepar n trile n care se cultiv trestia de zahr- Cuba, Jamaica, Martinica.

90

- Gin se obine din distilarea musturilor fermentate din diferite cereale i a malului aromatizat cu fructe de ienupr sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot aduga i dup distilare. Este comercializat la concentraie de 40-50%vol. cu diferite denumiri n funcie de ara unde se produc. A fost produs prima oar n Olanda i considerat iniial butur medicinal. - Bitterul este orice butur spirtoas aromatizat cu ierburi sau rdcini amare. Ca plant amar se utilizeaz: Geniana plant de munte a crei rdcin conine un suc galben deschis; Chinina extract al scoarei arborelui de Cinchoa (America de Sud); portocala Sevill are coaja amar i este adaos esenial pentru butura Campari (Italia). 2.) Rachiuri industriale Sunt buturi preparate din alcool etilic. Materia prim (cartofi, porumb), melasa de la prepararea zahrului, fructelor, leiile de la prepararea celulozei, etc. care este supus fermentrii alcoolice i apoi distilat fracionat (se separ fraciile care conin produi toxici ca alcool metilic). Pentru fabricarea lor se utilizeaz fracia ce conine alcool etilic. Sortimentul buturilor industriale este format din: - rachiuri simple obinute prin diluarea cu ap a alcoolului etilic pn la concentraie de 35-45% i nvechire minim de 5 zile; - rachiuri aromate obinute din rachiu simplu la care se adaog arome naturale sau sintetice, zahr, etc. ca ex. rom, rachiu de anason, chimion, portocale, brad, viine, gin. Etc; - lichiorurile se obin din rachiu simplu la care se adaug zahr 8-45%, cu coninut de alcool de 20-45%, arome i colorani naturali sau sintetici, macerate sau infuzii de fructe/plante. Se deosebesc dup coninutul de alcool, originea aromei i concentraia de zahr. Sortimentul de lichioruri cuprinde 4 categorii de produse: - lichioruri extra cu o trie de 40%vol. alcool etilic i 36% zahr; - lichioruri superioare cu o trie de 35-45%vol. alcool etilic i 35% zahr; - lichioruri specialiti cu un coninut de alcool etilic i zahr diferit de la sortiment la sortiment; - lichioruri crme cu 30%vol. alcool etilic i 45 % zahr. Calitatea buturilor alcoolice tari se stabilete prin analize organoleptice (degustri acordndu-se punctaje) i analize fizico-chimice (coninut n alcool, coninut de produse toxice-acid cianhidric, vscozitatea). Ambalare i pstrare Se ambaleaz n sticle de diferite tipuri i capaciti, incolore, etane i etichetate (conine denumirea firmei productoare, tara, marca, denumirea celui care mbuteliaz, data mbutelierii, denumirea buturii, tria alcoolic-%vol, volum cu abateri admise). Pstrarea se face n depozite i spaii amenajate, rcoroase, ferite de lumin, la temperatur de 15-20C, umiditatea relativ a aerului de max. 75% iar termenul de valabilitate este n funcie de sortiment i concentraia alcoolic variind ntre 6-12 luni sau mai mult.

91

MERCEOLOGIE INDUSTRIAL I. Caracterizarea merceologic a lemnului i a produselor din lemn

Lemnul este o materie prim valoroas pentru economia unei ri datorit multiplelor sale utilizri (material de construcii, obinerea mobilei, celulozei, hrtiei, produse chimice, etc.). La noi n ar totalitatea suprafeelor mpdurite i a terenurilor necesare reprezint un sfert din teritoriul trii. Avem specii de foioase: predomin fag, stejar - 60% i specii de rinoase: predomin molid, brad, pin - 30%. Industria prelucrrii lemnului s-a dezvoltat foarte mult ca urmare a existenei n cantiti mari a masei lemnoase, ca urmare a tradiiei, i a existenei forei de munc cu nalt calificare. Principalele ntreprinderi sunt la: Trgu-Jiu, Brila, Bacu, Trgu-Mure, Arad, Timioara, Gherla, Braov, Bucureti, a. Producia de mobil reprezint peste 50% din valoarea total a produciei obinute prin prelucrarea lemnului n ara noastr, 60% n Germania, 65% Spania, 20% Finlanda i Suedia. Calitatea mobilei i n general a produselor din lemn este determinat n primul rnd de specia lemnoas, de caracteristicile elementelor anatomice de structur, de compoziie i de proprietile diferitelor specii de lemn. 1.1 Structura i compoziia chimic a lemnului Lemnul este un material organic, cu structur eterogen alctuit din celule asociate n esuturi care au forme i funcii diferite. Structura lemnului se studiaz microscopic i macroscopic. microscopic la care se urmrete forma, poziia i dimensiunile celulelor n funcie de care avem celule cu funcie de rezisten, de conducere, de nutriie i rezerv, i care sunt necesare a fi studiate deoarece identific specia lemnoas. macroscopic se poate realiza cu ochiul liber sau cu lupa i red modul de grupare i de organizare a elementelor anatomice component. Aspectul macroscopic al lemnului difer dup diverse planuri n care este secionat. Dintre elementele care influeneaz n mod deosebit aspectul fizic al lemnului fac parte: - mduva ce este un esut poros de culoare mai nchis dect restul masei lemnoase i care se nltur n procesul de fabricaie (de debitare) a semifabricatelor; - duramenul este lemnul matur din zona central, partea cea mai dens i rezistent a lemnului ce se formeaz la vrste diferite n funcie de specie (salcm 3-5 ani, pin 20-30 ani, stejar 30-55 ani) iar foioasele au duramenul mai dezvoltat; - alburnul este un esut mai puin dens dect duramenul deoarece are rol de conducere a substanelor nutritive i a sevei, are coninut

92

ridicat de ap, variaz n funcie de vrst, specie, condiii climaterice. n general speciile lemnoase pot fi mprite n dou cele care au lemnul matur colorat distinct de alburn (stejar, salcm, cire, prun, nuc, .a.) i cele la care acesta nu este colorat (brad, molid, tei, fag, .a.); - cambiu strat generator de cretere n grosime; - coaja la exterior se ndeprteaz la prelucrare, n unele cazuri este folosit pentru extracia unor substane ca ex. tanani din stejar pentru vopsitorie sau substane medicinale ca ex. Chinin; - inelele anuale au 2 zone distincte - lemnul timpuriu deschis, poros format primvara i lemnul trziu nchis, dens format vara ce se dezvolt n timpul anului; - razele medulare n seciune transversal apar sub form de linii nguste, dispuse radial de la centru spre exterior, iar n seciune radial linii mai mari, lucioase i mai nchise la culoare dect restul lumenului. 1.2 Compoziia chimic n general aceasta este alctuit din substane organice, substane minerale i ap. Substanele organice sunt n proporie de 90-95%: celuloz, hemiceluloz, lignin iar substanele secundare sunt rini, ulei eteric, substane tanante, gume, pigmeni, etc. 1.3 Proprietile lemnului a. Proprieti fizice - Culoarea n funcie de specie este de la alb glbui pn la negru. Pot fi unicolore - cele fr duramen i bicolore - cele cu duramen i alburn (ex. nucul are duramen cenuiu negricios i alburn cenuiu deschis, stejarul are duramen brun glbui i alburn alb-glbui, fagul alb roiatic, carpen alb cenuiu. Speciile din zona temperat au culori moderate, mai puin pronunate, pe cnd cele din regiunea tropical au culori mai nchise, mai vii. Culoarea lemnului poate fi uniform sau neuniform (prun, trandafir). Pentru c nu toate speciile au culoare natural frumoas, n practic ele sau grupat n specii valoroase (nuc, mahon) i specii mai puin valoroase (fag), i este pus n eviden prin lustruire, biuire, lcuire. - Luciul lemnului este capacitatea de a reflecta lumina date de razele medulare. Piesele debitate n seciune radial sunt cele mai lucioase numite oglinzi. Luciul poate fi mtsos (paltin,ulm), argintiu (mesteacn), auriu (salcm). - Textura se apreciaz i prin senzaia de neted, aspru, fibros i este dat de form, mrime, proporia i dispoziia elementelor. Aceasta difer n funcie de debitare (radial, tangenial) si clim, ca ex. foarte fin (mahon, tis), fin (nuc, paltin), semifin (anin, mesteacn), aspr (stejar, ulm). - Desenul depinde de specie, caracteristicile elementelor de structur evideniat prin modul de debitare: inelele anuale, razele medulare,

93

neregulariti. Acesta este apreciat la procesul de obinere a mobilei. Cele mai decorative sunt desenele n seciune radial i tangenial. Speciile de rinoase au desenul simplu, speciile de foioase au desen mult mai variat (nuc, paltin, ulm, mesteacn, frasin, plop). - Mirosul este caracteristic fiecrei specii, fiind slab i de scurt durat, cu excepia rinoaselor, stejarului, speciilor exotice. - Masa specific este influenat de specie, porozitate, structur, umiditate, vrst, condiii de clim. La noi n ar speciile au masa specific ncadrat n 6 clase: - Specii de lemn foarte greu, cu peste 0,80g/cm, de ex.: stejarul, jugastrul de Banat; - Specii de lemn greu (0,71-0,80g/ cm): carpen, salcm, pin; - Specii de lemn semigreu (0,61-0,70g/ cm): tisa, gorun, frasin, fag, paltin, nuc, mesteacn; - Specii de lemn semiuor (0,51-0,60g/ cm): castan, anin, tei; - Specii de lemn uor (0,41-0,50g/ cm): pin silvestru, brad, molid; - Specii de lemn foarte uor (sub 0,40g/ cm): plopul negru. - Umiditatea este cantitatea procentual de ap pe care o conine lemnul. Pentru condiiile climatice din ara noastr, umiditatea relativ a lemnului verde este de 45%, iar a lemnului uscat n aer liber este de 12-15%. Lemnul este higroscopic, iar fenomenele datorate acestei proprieti sunt umflarea i contragerea lui. Sunt specii lemnoase cu contragere mare: fag, carpen, tei i specii lemnoase cu contragere mic: rinoase, ulm, plop. - proprieti termice: lemnul este utilizat ca izolator. - proprieti acustice care se manifest prin fenomene de rezonan i amortizare a sunetelor de ctre lemn, prin care are loc transmisia, reflexia i absorbia sonor, care este important la confecionarea instrumentelor muzicale sau la obinerea unei acustici superioare a diferitelor sli. Viteza de propagare prin lemn este mai mare pe direcia paralel cu fibra dect pe cea perpendicular ca ex.: molid, pin, paltin, carpen, brad. b. Proprieti mecanice variaz n limite foarte largi, chiar la aceiai specie fiind influenate de structur, compoziie chimic, masa specific, umiditate, metode de debitare. Datorit anizotropiei lemnului, valorile proprietilor mecanice variaz cu direcia solicitrilor. La aciunea forelor statice sau dinamice i se modific forma, volumul, duritatea, rezistena la compresiune, traciune, ncovoiere, tiere, despicare, uzur (prin frecare), oboseal. n funcie de aceste proprieti se pot clasifica speciile lemnoase astfel: - foarte dure (mesteacn, fag); - dure (tisa, carpen, salcm, frasin); - semidure (stejar, nuc);

94

moi (plop, tei, brad); rezistent la compresiune (stejar); rezistent la ncovoiere (nuc, fag, stejar); rezistent la despicare (carpen, palmier); foarte rezistent la uzur (salcm); rezistent la uzur (nuc, fag, carpen, stejar); puin rezistent la uzur (pin, ulm, brad); foarte puin rezistent la uzur (plop, molid); rezisten mare la traciune 1600-1900kgf/cm: carpen, arar; rezisten redus la traciune 860kgf/cm; la uzur pentru parchet i pardoseli cele mai rezistente sunt salcm, nuc, fag, carpen, paltin, stejar iar mai puin rezistente sunt molid, tei, plop, pin. 1.4 Defectele lemnului Se datoreaz condiiilor de clim, intemperiilor, microorganismelor i a insectelor. a. Defecte de form (de cretere) - Curbura: deviere de la linia dreapt a axei trunchiului; - Conicitatea: la foioase o descretere accentuat a diametrului trunchiului pe o lungime relativ mic; - Canelura: apariia valurilor longitudinale, care dau contur sinuos (dantelat) seciunii transversale; - Ovalitatea: forma oval a seciunii transversale. b. Defecte de structur (apar la elementele anatomice a lemnului) - Excentricitatea: deplasarea lateral a mduvei, care apare la arbori crescui n pant, expunere inegal la soare i care micoreaz rezistena la solicitrile mecanice. - Fibre deviate anormal: - Fibre rsucite: deviere elicoidal fa de axa trunchiului; - Fibr ondulat sau crea: se manifest prin devierea fibrelor i a celorlalte elemente anatomice ale lemnului dup linii ondulate relativ regulate, de aceea nu este considerat propriu-zis un defect deoarece pentru fabricarea mobilei este apreciat ridicnd valoarea estetic a lemnului. Se ntlnete mai des la paltin, frasin, stejar, mesteacn; - Inimile concrescute: creterea la un loc a mai multor tulpini; - Nodurile: defectul cel mai frecvent a lemnului, importante la sortarea cherestelei pe caliti iar cnd nodurile sunt mici, mprtiate uniform prezint valoare la fabricarea mobilei; - Crpturile: sunt discontinuiti n masa lemnului datorate ruperii elementelor anatomice datorate contragerii, gerului. Acestea pot fi:

95

- Cadranur: cnd crpturile urmeaz linia razelor medulare din centru spre exterior, avnd loc putrezirea mduvei - lemn de foc; - Gelivur: rupere din exterior spre interior cauzat de ger timpuriu; - Rulur: sunt crpturi concentrice ce urmeaz linia inelelor anuale, datorate vntului puternic. c. Defecte cauzate de factori biologici (microorganisme, ciuperci, insecte xilofage) ca: - inima roie a fagului (duramen fals), stelat a fagului, brun la frasin, roie stejar, coloraie cafenie, albastr, pete mucegai sau de putregai. 1.5 Produse obinute din lemn Operaii pregtitoare n vederea prelucrrii lemnului: Uscarea: lemnul verde are umiditate ridicat (cca. 45%) iar prin uscare se obine stabilitatea formei, rezisten mecanic, rezisten la insecte i ciuperci. Aceasta poate fi realizat natural prin care se elimin treptat apa, se pstreaz culoarea, proprietile fizico-mecanice i nu d rebuturi. Ca dezavantaj la acest tip de uscare este: durata mare de uscare (1-3 ani) i imposibilitatea de a obine o umiditate mai redus de 12-15%. Uscarea artificial are loc n 3 faze: nclzire la o temperatur mai mare n atmosfer saturat; uscarea propriu-zis; i echilibrarea umiditii lemnului. Protejarea lemnului: poate fi realizat prin impregnare superficial cu substane chimice (produse antiseptice-sulfat de cupru, clorur de zinc; produse ignifuge-past de argil, ghips, borax, azbest, lacuri praf de aluminiu) sau arderea prin care se asigur un strat izolator de crbune. Conservarea lemnului: const dintr-o impregnare profund cu antiseptic sau acoperirea lemnului cu substane peliculogene Produsele obinute din lemn se clasific dup modul de prelucrare n: produse obinute prin prelucrare mecanic: la care lemnul brut se sorteaz, marcheaz cu un indicativ, dup destinaie i calitate, astfel: - lemn pentru industrializare (pentru cherestea cu CH, pentru furnire cu F, pentru rezonan cu R); - lemn pentru construcii (notat cu CO). Marcarea dup calitate se face n funcie de defectele naturale n patru caliti i se marcheaz cu 1-4, adugndu-se cte o liniu pentru fiecare calitate. Semifabricate din lemn sunt: Semifabricate din lemn obinuit: - Cheresteaua se obine prin prelucrarea lemnului n gatere sau cu ferstraie mecanice. Debitarea se poate face pe direcia longitudinal, radial sau semiradial, n funcie de care depinde randamentul i calitatea cherestelei. Principalele tipuri de cherestea sunt urmtoarele n funcie de diferite criterii de clasificare:

96

- Dup gradul de prelucrare: ecarisat sau tivit cnd are canturile tiate cu ferstrul, neecarisat sau netivit; - Dup umiditate: verde cu peste 30% ap, zvntat cu 2430% ap, uscat cu 15-18% ap; - Dup dimensiuni la rinoase: lung de min. 3 m, scurt (12,75m), subscurt (0,3-0,9m) iar la foioase: lung (min. 1,80m), scurt (1-1,70m), subscurt (0,4-0,9m); - Dup specia lemnoas, prezena defectelor naturale i de prelucrare avem la rinoase: clasa Extra (E), Tombant (T), clasa III, IV i V iar la foioase: clasa A,B,C i D. Depozitarea cherestelei se face prin stivuire dup anumite norme pentru a asigura un microclimat propice i a evita defectele de depozitare. Transportul cherestelei se face paletizat n pachete (80x80cm) - Furnirul este un semifabricat obinut din foioase tari: nuc, paltin, cire, pr, stejar, frasin, ulm, fag, salcm, mesteacn, i din foioase moi: tei, plop, anin prin decupare (tangenial, radial, semiradial) i prin derulare care const n obinerea furnirului prin tiere dup o simpl spiral, ncepnd de la suprafaa buteanului ctre interior, prin care se obin cele mai mari cantiti de furnire cu randamente ridicate dar cu caracteristici estetice reduse. Dup decupare sau derulare furnirul se usuc natural sau artificial pn la umiditate 510%, urmat de dimensionarea normal a furnirelor, dup ndeprtarea zonelor cu defecte, scop n care furnirele se lipesc pe hrtii subiri i gumate pe o parte. Foile de furnir au dimensiunile: grosimea 0,2-4mm, limea 10-14cm i lungimea 30-180cm. Clasificarea i sortarea furnirelor se face dup specie, desen (cu flcri, nflorat, cu ochiuri, cu dungi late), destinaie (furnir tehnic de fa, de miez- cu grosime mai mic de 1mm, de baz- cu grosimi mai mari de 1-4mm ) i defecte (cal. I, II, III-a). Furnirul obinut tangenial este cel mai valoros din punct de vedere estetic, ce are grosime redus pn la 1mm i este folosit pentru furniruirea uilor, mobilei, lambriurilor, etc. Cu ct lungimea i limea sunt mai mari cu att sunt mai valoroase. Ambalarea furnirelor se face n legturi de 12-24 foi subiri i 8-24 foi furnire de baz, iar mai multe legturi formeaz baloi. Depozitarea lor se face n ncperi nchise, ferite de umezeal i soare, aezate pe rafturi i suporturi; - Parchetul este sub form de lamele sau panouri din lemn masiv, de diferite dimensiuni ce prezint lamb i uluc. Se obine din stejar, nuc, fag, anin, arar, carpen, paltin, mesteacn; - Alte semifabricate folosite n construcii: duumele obinute din rinoase, frize i ipci care fac legtura ntre pardoseal i tmplrie, tmplrie pentru binale (ui, ferestre). Semifabricate ameliorate din lemn

97

Ameliorarea se face cu scopul de a se obine un material lemnos de calitate superioar din specii mai slabe: plop, salcie, mesteacn, etc., sau de a valorifica superior achii, fibre, rumeguul de lemn. n funcie de tratamentul aplicat produsele din lemn ameliorate pot fi: semifabricate din lemn ameliorate fizico-chimic i semifabricate din lemn ameliorate fizicomecanic. 1.) Semifabricate ameliorate fizico-mecanic Placajul: se obine dintr-un numr impar de foi de furnire suprapuse alternativ perpendicular pe direcia fibrelor sau sub diverse unghiuri i ncleiate. Lipirea se face cu adeziv rezistent pe baz de cazein, albumin sau sintetice i apoi presate cu plci nclzite la 140C.Placajul poate avea una din suprafee furnir cu aspect estetic deosebit, considerat fa. Furnirele pot proveni de la fag, paltin, tei, anin, plop. Clasificarea sortimentelor de placaj se poate face dup mai multe criterii: - dup specia lemnoas: avem placaje din foioase (tari, moi), din rinoase, din specii exotice; - dup destinaie: de uz general, special, de lucrri interioare, de exterior, etc; - dup structur sunt placaje: normale, de construcii, echilibrate, stelate, omogene, mixte (armat, blindat), longitudinale, transversale; - dup modul de tratare: antiseptizante, ignifuge; - dup starea suprafeei: placaje cu fee prelucrate, melaminate, emailate, acoperite cu hrtie decorativ; La controlul calitii acestora n funcie de defecte placajele se mpart n 5 clase de calitate A, B, C, D, i E . Defectele urmrite sunt: noduri, crpturi nchise, pete colorate, inima roie, putregai, mucegai, guri de insecte, defecte de ncleiere, deviere fibre, asperitate, abateri de la planeitate. Marcarea lor se face cu indicativ care exprim: specia, clasa de calitate, dimensiunile, grosimea (n mm) i numrul de straturi de furnir. Ex. Stejar A 2000x1250x8/5. Lemnul stratificat sau lamelat (LS): se obine prin ncleierea unui numr mare de foi de furnire din aceiai specie de lemn, aezate dup o tehnic special, impregnate cu rini sintetice sau alte substane chimice. Clasificarea lemnului stratificat se face n funcie de modul de aezare a furnirelor (A, B, C i D), de coninutul de rin (Cu 20% i ntre 20 i 50%), de gradul de densificare, sub form de mulaj (la care presarea se face n forme diferite pentru: sptare, picioare de scaun). Ca materie prim la fabricarea lemnului stratificat sunt: furnirele de calitatea I pentru exterior i furnirele calitatea a II-a pentru interior, obinute din foioase (fag, mesteacn, paltin, anin, tei, plop) i din rinoase (molid). Marcarea se face prin literele LS (lemn stratificat), urmate de tipul plcilor (A, B, C, D) i litera D dac este densificat (fagul se comport cel mai bine la densificare). Panelul: este o plac de lemn, format dintr-un miez de ipci, acoperit pe ambele fee cu foi de furnir de baz, aezate cu fibrele perpendicular pe direcia fibrelor miezului. Furnirul pentru fa este de calitate superioar i

98

se obine din specii de fag, tei, plop, anin, iar miezul de ipci din rinoase sau foioase moi. ncleierea se face cu adeziv sintetic. Pentru a se crete proprietile mecanice a panelului ipcile trebuie astfel aezate astfel nct inelele anuale s formeze un unghi de 45-90 cu planul straturilor exterioare. Miezul de ipci n funcie de destinaie poate fi ncleiat, nencleiat sau parial ncleiat. Clasificarea panelului se face dup: - specia furnirelor - direcia fibrelor din stratul exterior: longitudinal, transversal sau ptrat - natura i numrul defectelor determin mprirea panelului n 2 clase de calitate: I-a i a II-a Avantajele panelului sunt: nlocuiesc cheresteaua fiind mai ieftin, stabilitatea formei i planeitatea panelului sunt superioare lemnului masiv, nu crap la variaiile de temperatur i umiditate din interior. Plcile celulare: sunt alctuite dintr-o ram de lemn de rinoase sau foioase, iar n interior au un miez cu goluri. Pe ambele pri ale ramei se aeaz placaje sau plci din fibre de lemn (PFL). Clasificarea plcilor celulare se face dup: - dup structura miezului: tip A (miez din elemente spirale), tip B (miez din fii frnte sau material fibrolemnos); - dup natura feelor: fee placaj, furnir estetic, PFL, PAL, melaminat, emailat; Calitatea plcilor celulare este apreciat n funcie de caracteristicile straturilor exterioare, ncadrndu-se n clasele de calitate A, B, C, i D. ntrebuinarea principal este pentru binale(ui). 2.) Semifabricate ameliorate fizico-chimic Se utilizeaz ca materie prim, n special lemnul de fag i mai puin salcia i plopul. - Lemnul masiv: se amelioreaz fizico-chimic prin impregnare cu rini sintetice i apoi presare la cald. Se produc mai multe sortimente: lemn metalizat (LM), lemn bachelizat (LB), lemn stratificat i densificat (LSD); - Plci din fibre de lemn sau fibrolemnoase (PFL): sunt semifabricate obinute prin ncleirea i mpslirea fibrelor de lemn izolate prin desfibrilare mecanic sau chimic cu rini sintetice (fenolice) prin procedeul umed sau uscat. Plcile tratate termic sunt mai rezistente la ncovoiere i uzur. Materia prim se obine din speciile de fag, mesteacn, salcie, plop, anin, molid, brad i pin, se mai utilizeaz n proporie de 20% rumegu, stuf, tulpinele de in i cnep, resturi de lemn. Cu ct gradul de desfibrare este mai naintat cu att crete rezistena mecanic, scade capacitatea de umflare, absorbia de ap se reduce, iar densitatea este mai mic la o grosime egal a plcilor. Clasificarea plcilor fibro-lemnoase se face dup: - Densitate: poroase care nu utilizeaz adezivi, extramoi cu densitate mai micp de 0,2g/cm, moi cu densitate ntre 0,2-

99

0,4g/cm, semidure cu densitate ntre 0,4-0,6g/cm, dure cu densitate ntre 0,6-0,9g/cm, extradure cu densitate mai mare de 0,9g/cm; - Dup structura seciunii transversale: omogene i stratificate; - Dup natura adezivului: fr adeziv (plci poroase), cu rini fenolice, cu bitum, cu albumin; - Dup aspectul suprafeei: cu fa neted, cu desen n relief, furniruite, nnobilate (melaminate, emailate); - Dup tratamentul aplicat: impregnate, ignifugate, tratate termic, antiseptizate; - Dup destinaie: uz general, speciale. Proprietile acestor semifabricate difer dup tipul lor. n general n funcie de capacitatea de absorbie a apei i creterea n grosime. - Plcile aglomerate din achii de lemn (PAL): sunt semifabricate obinute prin aglomerare cu liani sintetici i presarea particulelor din lemn (achii), a deeurilor de sulf sau de cnep. Dup presare, plcile se finiseaz prin diferite procedee. Clasificarea plcilor din achii de lemn se face dup: - Densitate: uoare sub 0,40g/cm, semigrele 0,40-0,80g/cm, grele cu peste 0,80g/cm; - Structura seciunii transversale: omogene, stratificate (2 sau mai multe straturi), multistratificate (achiile sunt dispuse dup mrimea lor n ordine descresctoare de la centru spre cele dou fee); - Modul de finisare: brute, lefuite, furniruite, nnobilate (acoperite prin melaminare, emailare), antiseptizate, ignifugate, hidrofugate; - Modul de obinere: presate perpendicular pe fee, extrudate obinute prin extruziune. PAL are capacitate de izolare termic i acustic ridicat dar n schimb nu reine bine cuiele i uruburile iar capacitatea de absorbie este mai mic. PAL se mparte n trei categorii de calitate: A, B i C iar dimensiunile variaz ntre 3600x1830mm pn la 1220x610mm, grosimea este cuprins ntre 8-52mm.nlocuiete panelul i cheresteaua fiind mai ieftin. Semifabricate din lemn nnobilat - Produse melaminate: se obin prin acoperirea suportului cu filme realizate dintr-o hrtie special, impregnat cu o rin sintetic. Filmul poart denumirea rinii i a destinaiei pentru nnobilare i se marcheaz cu simboluri: - FD: film decorativ ce are desenul; - FA: film de acoperire crete rezistena la uzur; - FB: film barier aezat ntre suport i filmul decorativ pentru a prelua influena nefavorabil a suportului;

100

II.

- FE: film de echilibrare aplicat pe spatele plcii echilibrnd tensiunile provocate de filmele de pe faa decorativ; - FF: film fenolic utilizat pentru formarea suportului hrtiei decorative stratificate. Principalele sortimente de produse melaminate sunt: - plci fibro-lemnoase melaminate PFL-M; - plci din achii de lemn melaminate PAL-M; - hrtie decorativ stratificat melaminat HDS. Produse emailate: sunt obinute prin acoperirea suprafeei semifabricatului din lemn cu unul sau mai multe straturi de email, uscate la temperaturi nalte. Emailarea const n acoperirea plcilor cu grund, vopsea i apoi cu email, prin unul din procedeele: turnare cu valuri, pulverizare cu aer comprimat, n cmp electrostatic, urmat apoi de uscare. Emailul este o suspensie de pigmeni i materiale de umplutur n soluii de substane peliculogene (care pot fi rini naturale sau sintetice, uleiuri vegetale, derivai celulozici). Produse nnobilate prin imprimare i lcuire: se obin prin imprimarea pe suprafaa plcii a unui desen decorativ i acoperirea lui cu un lac incolor. Alte produse: obinute prin acoperirea semifabricatelor din lemn ameliorate cu folii din material plastic (PVC), folii textile impregnate cu adeziv- rini fenolice incolore i folii metalice. Alte produse obinute din lemn: mobila, celuloza, hrtie, aceton, acid acetic, metanol, tanani, colorani, substane rinoase. Caracterizarea merceologic a mrfurilor din sticl

Mrfurile din sticl prezint importan pentru domeniile de utilizare care nu pot fi nlocuite cu alte mrfuri. n domeniul sticlriei fine pentru menaj, Romnia se situeaz pe locul 10, iar n domeniul produciei de geamuri float (cristal) pe locul 9 pe plan european. Se export 85% din producia de sticl executat manual i circa 60% din producia de geamuri trase. Principalii productori de articole pentru menaj sunt la Media (vaze i veioze tip Galle), Avrig (sticlrie de menaj pentru export), Sibiu (Oglinzi decorative), Turda, Dorohoi, Buzu, Trnveni. Structura i compoziia chimic a sticlei : Sticla este un corp solid, amorf, obinut prin subrcirea unor topituri cu compoziii chimice variabile, ce devin rigide la intervale diferite de temperatur, datorit creterii treptate a vscoziti, trecerea din starea fluid n starea rigid este reversibil. Compoziia chimic a sticlei este foarte variat i determin proprietile ei, avnd formula general: X RO2 * YR2O * ZRO n care RO2 este oxid acid ca dioxidul de siliciu, R2O este oxid bazic ca oxid de sodiu, potasiu iar RO este oxid ai metalelor alcalino-pmntoase ca oxid de calciu, magneziu, zinc, plimb.

101

Principalele proprieti ale sticlei topite care prezint importan pentru procesul de prelucrare i pentru calitatea produselor finite, sunt: - vscozitatea la care oxizi acizi o cresc iar cei alcalini o reduc; - tensiunea superficial este influenat de compoziia chimic a sticlei, astfel la topire din cauza unor diferene de compoziie se formeaz poriuni de sticl cu tensiune superficial diferit de cea a masei de sticl. Este factor pozitiv n procesul de fasonare prin suflare dar negativ la presare deoarece provoac rotunjirea muchiilor i colurilor obiectelor; - capacitatea de cristalizare a sticlei sau de vitrifiere este procesul de separare a unor cristale n masa de sticl topit cu efecte negative la prelucrare dar i ca urmare a pierderi proprietilor specifice sticlei. Rolul materiilor prime i secundare n formarea proprietilor sticlei a) Vitrifianii: au rol principal n formarea sticlei, ntruct prin topire i rcire confer sticlei starea vitroas specific acesteia (corp solid transparent), ca ex. nisipul cuaros ce conine SiO2 de peste 95%, boraxul Na2B4O7, apatita i cenua de oase. Oxidul vitrifiant cel mai utilizat i prezent n toate tipurile de sticl este SiO2. b) Fondanii: au rol de a cobor temperatura de topire a vitrifianilor (sub 1500C), nlesnind nglobarea integral a siliciului (SiO2) n masa topit. Se folosesc n acest scop carbonatul de sodiu-Na2CO3 (soda de rufe), de potasiu-K2CO3 sau sulfat de sodiuNa2SO4. c) Stabilizanii: sunt materii prime care au rolul de a mri stabilitatea chimic i de a mbuntii proprietile mecanice, termice i electrice. Se folosesc n acest scop: calcar-CaCo3, dolomita-CaMg(CO3)2, carbonat i sulfat de bariu, oxid de plumb, oxid de zinc. Fiecare dintre oxizii stabilizani confer sticlei anumite proprieti i determin obinerea unui anumit tip de sticl cu destinaie precis. Astfel: - CaO+SiO2+Na2O conduce la obinerea sticlei silico-calco-sodic denumit sticl obinuit (comun); - MgO nlocuind parial CaO are ca efect creterea stabiliti chimice i mecanice; - BaO mbuntete proprietile optice ale sticlei (ridic indicele de refracie, mrete luciul i stabilitatea termic); - PbO mrete indicele de refracie, mbintete mult luciul sticlei, mrete densitatea, micoreaz duritatea, conduce la obinerea sticlei cristal; - ZnO mbuntete stabilitatea termic i chimic, mrete opacitatea sticlei i intensific luciul, este prezent n sticla de laborator i sticla opal. Materii prime secundare: se adaug n anumite proporii pentru a conferi sticlei anumite proprieti, influennd procesul de topire a.) Afinanii: au rolul de a limpezi masa sticloas topit, ndeprtnd bulele de gaze rezultate n procesul de topire, dnd omogenitate sticlei. n acest

102

scop se folosete trioxidul de arsen, azotat de sodiu sau potasiu, sulfat de sodiu sau de calciu i clorur de sodiu. b.) Opacizanii: sunt substane care servesc la obinerea unei sticle netransparente care difuzeaz lumina. Dau sticlei aspect translucid sau opac (opalescent). Au vitez mare de cristalizare i se separ n sticl sub form de microcristale. Au indici de refracie diferii de ai masei sticloase, producnd astfel difuzia luminii n toate direciile i deci opacizarea sticlei. n acest scop se folosesc compuii fluorului- criolita AlF3*3NaF, bioxidul de staniu, fosfai. c.) Decoloranii: au rol de a ndeprta culoarea imprimat sticlei de diferite impuriti din materia prim (nuana verzuie sau glbuie dat de oxizii de fier). Decolorarea se face pe cale chimic (are loc prin oxidarea oxidului feros FeO la oxid feric Fe2O3) sau pe cale fizic (const n folosirea unor substane care au proprietatea de a forma culori complementare ale nuanelor de verde, albastru i galben, astfel ca ex. seleniu d o culoare roie care este complementar culorii verzi i prin suprapunerea lor, sticla devine incolor. Se utilizeaz n acest scop: dioxid de mangan, compui de seleniu, oxid de nichel, trioxid de arsen). d.) Coloranii: sunt compui metalici moleculari sau coloidali cu rol de a colora masa sticloas. Dintre cei mai utilizai amintim: oxidul feros d culoare verde-albstruie, oxidul feric d culoare galben-verzuie, oxid de cupru d culoare albastr, oxid de nichel pentru culoare violet-brun, dioxidul de mangan pentru culoare roz-glbuie, trioxidul de crom pentru culoare verde, etc. Principalele operaii de obinere i rolul lor n asigurarea calitii produselor din sticl Obinerea masei sticloase i transformarea acesteia n produse finite comport urmtoarele faze: 1. Obinerea masei sticloase: materiile prime mcinate, omogenizate, dozate sunt introduse n cuptor i topite la temperaturi peste1200C cnd au loc o serie de transformri chimice i fizice n urma crora se obine masa de sticl topit, transparent, fr incluziuni de materiale netopite dar cu un coninut ridicat de bule de gaze. Afinarea (limpezirea) se face cu tioxid de arsen, are loc la temperaturi mai ridicate de 1400-1500C pentru a se micora vscozitatea sticlei i a se elimina mai uor bulele de gaze prin ridicarea lor la suprafa. Aceast etap depinde de temperatur, de timp, i de cantitatea de afinani introdui. Eliminarea incomplet a gazelor conduce la apariia defectelor de incluziuni de gaze n produsul finit i care afecteaz aspectul, rezistena mecanic i termic a acestora. Omogenizarea masei sticloase prezint o deosebit importan pentru calitatea produselor din sticl. Omogenizarea necorespunztoare are ca efect apariia defectelor de incluziune de sticl sub form de dungi (ae) sau unde. 2. Fasonarea: const n transformarea masei sticloase n obiecte, de diferite forme, prin utilizarea urmtoarelor procedee:

103

3.

4.

- Fasonarea prin presare: se execut manual sau mecanic(maini pneumatice). Prin presare se obin articole din sticl cu perei groi, masive i cu adncime mic. - Fasonarea prin suflare: se execut cu ajutorul evii sticlarului prin care se obin articole de sticl cu perei subiri i cu cavitate interioar n forme variate. Suflarea manual se practic pentru obinerea articolelor de serie mic, iar suflarea automat, pneumatic se folosete pentru obinerea articolelor de menaj i ambalaje de serie mare. - Suflarea - presarea: este o operaiune ce se desfoar semiautomat. Prin acest procedeu se obin articole din sticl cu gt larg (borcane, butelii). - Laminarea: const n aezarea masei sticloase ntre doi cilindri care se rotesc n sens invers. Prin acest procedeu se obin plci i geamuri de grosime variabil (geam cu fee netede, geam ornamental). - Tragerea: este procedeul de prelucrare a masei sticloase topite prin trecerea acesteia prin orificiile unei filiere ce au forma exterioar a produsului, i rcire lent (detensionare). Se obin fire, evi i diverse profiluri Recoacerea: dup fasonare produsele din sticl se nclzesc n cuptoare tunel cu band transportoare, la temperaturi de 425-575C, operaie urmat de rcirea lent n vederea reducerii tensiunilor interne. Finisarea: cuprinde operaii cu scop de a corecta i oferi proprieti de ordin estetic, ce const n: - Tiere (decalotarea) se face cu disc abraziv; - Lustruirea (polizarea) const n ndeprtarea asperitilor; - Rodarea pentru recipiente ce se nchid cu dop; - Matisarea pentru a se da aspect mat prin corodare cu vapori de acid fluorhidric sau ablare cu nisip; - Decorarea se poate realiza n mai multe feluri n funcie de produsul finit ce se dorete a se obine, astfel avem: - La rece (lefuire cu polizare; matisare cu jet de nisip); - La cald (cu culori fuzibile prin pictare, pulverizare sau priuire); - Pe cale chimic prin corodarea desenului de pe suprafaa articolului din sticl acoperit cu parafin, cu acid fluorhidric sau aplicare de oxizi metalici sau pulbere metalic; - n masa sticloas prin topirea de sticle colorate prin care se obine sticla marmorat i filigrant; - Suprapunere de sticl colorat pe forma de baz a sticlei albe (procedeu tip berfang); - Imprimarea decorului cu ajutorul unor cilindri gravai de cupru sau aluminiu ce trec peste articolul uor nclzit;

104

- Difuzarea ionilor de argint sau de aur pe suprafaa sticlei obinndu-se o cimentare a acestora. Proprietile sticlei - masa specific: 2-8g/cm este n funcie de compoziie i viteza de rcire (sticla ce conine oxizi ai metalelor grele de plumb, bariu au densitate mare ca i cele rcite lent, cele rcite rapid-clire au densitate mic); - proprieti termice: - conductibilitatea termic redus, este un bun izolator termic; - dilatarea termic este redus cnd sticla are coninut bogat n bioxid de siliciu i astfel rezistena sticlei la oc termic este mai mare; oxizii de sodiu i potasiu mrete coeficientul de dilatare termic. - proprieti optice: - transmisia luminii exprimat prin coeficientul de transmisie care este raportul dintre fluxul luminos transmis i fluxul luminos incident, i care este cu att mai mare cu ct transparena sticlei este mai mare; - absorbia luminii exprimat prin coeficientul de absorbie care este raportul dintre fluxul luminos absorbit i fluxul luminos incident. Cnd razele de lumin sunt absorbite parial sau total, sticla poate fi translucid, respectiv opac; - indicele de refracie este raportul dintre viteza de deplasare a unei oscilaii electromagnetice n aer i materialul de studiat-sticla. Are importan pentru sticla optic: flint cu indice de refracie mare i dispersie mic i crown cu indice de refracie mic i dispersie mare; - Reflexia luminii se exprim prin indicele de reflexie care este raportul dintre fluxul luminos reflectat i fluxul luminos incident. - conductibilitatea electric: sticla este un izolator electric iar aceasta crete cnd conine oxizi alcalini i este mai mare cnd este supus clirii; - proprieti mecanice: - duritatea este de 5-7 uniti pe scara lui Mohs, sticla cu coninut ridicat de bioxid de siliciu are duritate mare iar cea care conine oxizi alcalini i oxid de plumb are o duritate mic; - fragilitatea sau rezistena la oc mecanic este o proprietate negativ a sticlei din care cauz i limiteaz utilizarea, este determinat de compoziia chimic i de prezena tensiunilor interne. Fragilitate mare are sticla clit (rcit brusc) fa de cea recoapt, rcit lent;

105

- rezistena la traciune i compresiune este mare fiind dat de compoziia chimic. proprieti chimice: aciunea prelungit a apei determin formarea pe suprafaa sticlei a unui strat de hidroxid alcalin datorit combinri componenilor bazici ai sticlei. Defectele mrfurilor din sticl 1. defecte de topitur ca incluziuni de gaze, de sticl n sticl, de particule solide nevitroase, defecte de culoare); 2. defecte de fasonare ca abateri de la form, dimensiuni, capacitate, mas i integritate; 3. defecte de recoacere i clire; 4. defecte de finisare; 5. defecte din timpul manipulrii, depozitrii i transportului. Clasificarea tipurilor de sticl Criteriile principale de clasificare a sticlei sunt: 1. Dup compoziia chimic a sticlei se deosebesc urmtoarele tipuri: - sticl unar (sticla de cuar); - sticl binar (sticla solubil ce conine silicat de sodiu sau potasiu i este sticla solubil); - sticl ternar (silico-calco-sodic care este sticla comun i silicoplumbo-potasic care este sticla cristal); - sticl cu mai muli oxizi (sticla special). 2. Dup proprietile fizico-chimice i domeniile de utilizare exist urmtoarele tipuri de sticl: - sticl comun care poate fi incolor, colorat, translucid, transparent sau opac, alb cu max. 0,04% oxizi de fier i se utilizeaz pentru articole de menaj, ambalaje, etc.; - sticl cristal care poate fi: - uoar ce conine 9-18% PbO; - semigrea cu 18-30% PbO; - grea cu peste 30% PbO; - semicristal sau cristal fr Pb cu oxizi de bariu, potasiu, zinc. Se utilizeaz pentru articole de menaj de calitate superioar i obiecte decorative - sticl optic care este foarte omogen i cu un coninut foarte redus de oxizi de fier: - tip crown; - tip flint. - sticla special este rezistent la oc termic (articole electrotehnice), rezistent chimic i termic (sticlrie de laborator), securit, termoabsorbant cu adaosuri de oxizi metalici care pot absorbi razele calorice, armat ce are inclus n interior o reea de srm metalic, stratificat care rezult prin lipirea a dou sau mai multe straturi pe o plac sau material plastic i transparent, pentru fibre care n funcie

106

de compoziia chimic cuprind mai multe tipuri, pentru protecia mpotriva radiailor. Sortimentul mrfurilor din sticl; clasificare i caracterizare Diversificarea sortimentului de articole din sticl se realizeaz pe baza tipului de sticl folosit (reeta de fabricaie), ct i prin folosirea diferitelor metode de fasonare i de finisare. Prin folosirea de reete cu constitueni identici, dar n proporii diferite, se obin articole din sticl cu caracteristici diferite n privina culorii, luciului, transparenei, etc. Finisarea prin decorare conduce la obinerea celor mai variate metode n cadrul aceluiai articol. a.) Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj Se clasific dup mai multe criterii: - dup compoziia chimic: articole din sticl comun, articole din sticl cristal i semicristal, articole din sticl termorezistent; - dup procedeul de fasonare (prelucrare) sunt articole obinute prin suflare i articole obinute prin presare; - dup modul de comercializare se deosebesc: - produse de menaj comercializate sub form de piese, obiecte de uz casnic, ambalaje de diferite forme i capaciti, corpuri de iluminat (abajur, aplice), articole din sticl termorezistent tip "pyrom", articole decorative ; - produse de menaj comercializate sub form de seturi i servicii (set de pahare, servicii de mas, de ap, de vin, de compot, etc). - dup dimensiunea maxim la articolele de menaj presate sau suflate sunt 3 categorii: - piese mici cu dimensiune maxim pn la 120mm; - piese mijlocii cu dimensiune de la 121-200mm; - piese mari cu dimensiunea peste 200mm. - dup calitate, respectiv, numrul, mrimea i gravitatea defectelor distingem dou caliti: I-a i a II-a b.) Sortimentul mrfurilor din sticl pentru construcii Se fabric din sticl comun prin tragere, turnare, laminare i presare. Din aceast categorie fac parte geamurile, crmizile din sticl i altele. - Geamurile trase sunt obinute prin tragere mecanic pe vertical i se comercializeaz n 4 caliti: S, I, II i III. Au grosime de 2-6mm; - Geamurile float se obin prin procedeul float ( a sticlei plutitoare ce const n aducerea sticlei topite pe o baie de staniu la temperatur de peste 1050C, pn cnd atinge grosimea de 6,3mm i la care faa superioar se lustruiete la foc) i se comercializeaz n 3 clase de calitate: A, B i C. Au grosime de 3-6mm; - Geamul termoabsorbant are proprietatea de a absorbi razele calorice i parial pe cele luminoase, se comercializeaz n 2 caliti: I i II. Au grosime de 3-12mm;

107

- Geamurile ornament se obin prin metoda laminrii continue a sticlei avnd imprimat pe una din fee un model n relief. Se comercializeaz n dou clase de calitate n funcie de prezena defectelor. Au grosime de 4; 5; 6; - Geamurile armate se obin prin laminare cnd se introduce i plasa sudat paralel cu suprafaa gemului. Se comercializeaz n dou sortimente: incolor i colorat n mas fr model (liss) sau cu model imprimat pe una din fee. Geamul armat are grosimea de 7mm; - Geamurile matisate se obin din geam tras sau ornament prin corodare mecanic pe ntreaga suprafa sau n contururile unui model; - Geamurile termopan se obin din 2 sau 3 plci de geam care nchid ntre ele un spaiu de aer uscat i au o izolare fonic cu circa 25% mai mare dect la cele obinuite; - Geamuri securizat se obin prin operaii de pretensionare termic i sunt de 2 tipuri: S executate din geam lefuit polizat i T executat din geam tras. c.) Oglinzile se obin din foi de sticl obinuit sau cristal (tip veneiene), perfect plane, peste care se aplic o soluie de azotat de argint, glucoz i ap distilat, realizndu-se un strat de argint metalic. Dup uscare acest strat se acoper cu vopsea pentru a mri rezistena la umezeal, evitndu-se astfel apariia petelor i exfolierea stratului de argint. Sortimentul de oglinzi se comercializeaz ntr-o gam foarte larg de forme i mrimi. Verificarea calitii oglinzilor se face vizual i prin palpare iar n funcie de numrul defectelor constatate se stabilete tipul i calitatea, astfel: la tipul A se admit 5-11 defecte/m (calitatea I), iar la tipul B se admit 6-11 defecte/m (calitatea a II-a). Verificarea calitii articolelor din sticl pentru menaj Se face organoleptic la care aspectul i culoarea se verific vizual, prin comparare cu mostre etalon, i verificare de laborator care scoate n eviden: rezistena la oc care reprezint stabilitatea sticlei la variaii de temperatur (nclzesc obiect cu ap la temperatura de fierbere i apoi introduc n baie cu ap rece la 20C), stabilitatea sticlei fa de ageni chimici i ap reprezint pierderea masei n urma aciuni acestora i conduce la 4 clase de stabilitate (obiectele de menaj se ncadreaz n clasa a 4-a de stabilitate dac prezint o pierdere a masei ntre 0,72,0mg/dm), tensiunile interne evideniate cu ajutorul polariscopului la care se admit variaii uoare de culoare ale obiectului cercetat fa de culoarea normal a cmpului vizual al polariscopului (violet). Marcarea, ambalarea, transportul i depozitarea mrfurilor din sticl Marcarea se face diferit dup calitate. Pentru unitatea de ambalaj se folosete o etichet ce cuprinde: marca de fabric, denumirea comercial a produsului, numr STAS, numr lot, luna i anul de fabricaie, preul, semne de protecie sau cuvntul "fragil". Pentru produse din sticl cristal se

108

aplic categoria "lux" , marca de fabric, coninutul n oxizi pe o etichet sub form de bulin. Ambalarea se realizeaz n funcie de dimensiunile articolelor, destinaie i calitatea lor. Se utilizeaz ca materiale de protecie hrtia de diferite caliti i cutiile carton Transportul se realizeaz cu atenie pentru a pstra integritatea articolelor din sticl Depozitarea se realizeaz pe grupe de mrfuri: sticl comun i cristal, pe mrci de fabric, mrimi, modele, etc. Spaiile de depozitare trebuie s fie uscate pentru a se evita unele modificri de luciu i transparen datorate aciunii prelungite a umiditii. III. Caracterizarea merceologic a mrfurilor ceramice

Mrfurile ceramice se utilizeaz pe scar larg att n construcii ct i n obinerea articolelor de menaj i decorative. Principalii productori romni de articole de menaj sunt: ARPO - Curtea de Arge, IRIS - Cluj, Porelanul - Alba Iulia a, iar pentru articole sanitare i materiale de construcii de finisaj: CESAROM - Bucureti, SANEX - Cluj, SOCERAM - Ploieti, etc. Mrfurile ceramice artizanale renumite sunt: articole de ceramic roie de Horezu-judeul Vlcea, ceramic alb de Vadul Criuluijudeul Bihor, ceramic neagr de Marginea-judeul Suceava. Produsele ceramice sunt articole fasonate din argil plastic n amestec cu alte substane ajuttoare (nisip, calcar, feldspat), arse la temperaturi ridicate de 900-1000C, cu o structur policristalizat, cuprinznd particule ce au diametrele de la civa microni la civa milimetri, unite ntre ele ca urmare a fenomenelor ce au loc n timpul arderii, cum sunt sinterizarea (operaie de transformare n conglomerat a unui amestec de materiale prin tratament termic la o temperatur inferioar temperaturii de topire) i vitrificarea (este trecerea prin nclzire la temperaturi nalte a structurii cristaline a unor amestecuri de materiale, n structur compact amorf i sticloas). I .) Materii prime ceramice i influena lor asupra calitii n fabricarea produselor ceramice se folosesc materii prime utilizate pentru obinerea ciobului ceramic i materii prime utilizate pentru finisaj. a.) Materii prime utilizate pentru obinerea ciobului ceramic Se folosesc 2 categorii de materii prime: (plastice i neplastice) i auxiliare (plastifiani, lubrifiani, fluidizani). - Materii prime plastice sunt reprezentate de argile i caolinuri: - Argilele: sunt roci sedimentare de culoare alb-cenuiu pn la vnt, care cu apa formeaz o mas plastic ce se poate modela i care i menine forma dup uscare. n funcie de destinaie i caracteristici sunt 6 sorturi notate de la A1-A6;

109

- Caolinurile: sunt materiale argiloase cu structur cristalin, albe i cu plasticitate redus. n funcie de destinaie sunt clasificate n 6 sorturi de la C1-C6. Materiile prime trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: Plasticitate, nsuirea de a forma n amestec cu apa paste care pot fi modelate i care i pstreaz forma prin uscare i ardere. Plasticitatea poate fi mrit prin adaos de oxid de alumin, dextrin, acid tanic, etc. i micorat prin adaos de degresani cu rumegui, praf de crbune, argil ars, nisip; Putere liant a pastelor a cror rezisten mecanic variaz n funcie de coninutul n ap; Higroscopicitatea, proprietatea materialelor argiloase de a absorbi apa formnd pelicule n jurul particulelor argiloase, Contracie dat de comportarea la uscare i ardere fr influene negative asupra formei i integriti produselor fasonate - Materii prime neplastice sunt reprezentante de materiile fondante i materiile refractare - materiile fondante (fondanii) au rol de a scdea temperatura de ardere conducnd la apariia fazei topite (lichide). Ca materii fondante amintim: calcarul, dolomita, cenua de oase, aminosilicai, anhidri de sodiu; - materii refractare cu rol de a degresa pata ceramic nainte de ardere, iar n timpul arderii s participe la formarea structurii ciobului ceramic. Ca materii refractare amintim: nisipul cuaros, alumina, amota; - materiale aglutinante mresc plasticitatea ca de ex.: varul, clorura de calciu i de magneziu. - Materii prime auxiliare care pot mbunti unele proprieti ale maselor ceramice - Liani care mbuntesc prelucrabilitatea, mresc rezistena produselor nearse (bentonite, parafin); - Lubrifiani care uureaz fasonarea (motorina, olein, stearat de bariu); - Fluidifiani (carbonatul i silicatul de sodiu, lignina); b.) Materii prime utilizate pentru finisaj - pentru glazur se utilizeaz sticl uor fuzibil depus n strat subire pe suprafaa produselor ceramice pentru a le face impermeabile la lichide i a le nfrumusea. Se utilizeaz glazuri alcaline, transparente, colorate sau de zirconiu (mat), fluorin, aplicate pe glazur sau sub glazur. Astfel pentru porelan i gresie se utilizeaz glazuri mixte alcalino-pmntoase iar pentru olria comun glazuri plumbice; - pentru angob se formeaz un strat mai gros dect glazura, aplicat prin barbotarea produselor din argil inferioar pentru mbuntirea

110

calitii. Se utilizeaz caolinul, alumina, cuar i unii oxizi metalici pentru culoare; - pentru dcor se utilizeaz oxizi metalici pentru obinerea diferitelor culori, ca ex. oxidul de cobalt - albastru, oxidul de crom verde. II Principalele operaii de obinere a mrfurilor ceramice Prepararea masei ceramice: amestecul omogen obinut se poate prezenta sub form de - past cu un coninut de 24% ap; - barbotin ce conine 35% ap, - mas pulverulent uscat la care materiile prime sunt mcinate n valuri speciale pentru reducerea granulelor sub 10mm. fasonarea este operaia de transformare a masei ceramice n produse de forme i mrimi stabilite prin: - strunjire pe roata olarului; - turnare a barbotinei manual sau semiautomat n forme de ipsos; - presare n matrie metalice a masei pulverulente. Uscarea este reprezentat de trecerea din faza plastic n faz rigid a masei ceramice, prin care umiditatea scade la 4% i se realizeaz n cuptoare sau pe rafturi prin care circul aer cald. Arderea I se realizeaz n cuptoare unde au loc operaii de compactizare, vitrificare, sinterizare prin care se obine biscuitul ceramic. La aceast faz are loc eliminarea apei, modificarea culorii i se mrete rezistena mecanic i compacticitatea. Glazurarea operaia prin care biscuitul este acoperit cu un strat fin, sticlos, ce i confer impermeabilitate. Se realizeaz prin imersie, stropire cu ajutorul aerografului sau prin pensulare. Arderea II-a se realizeaz n cuptoare la temperatur nalt pentru a se obine un strat de glazur aderent, neted i uniform pe suprafaa produsului ceramic brut. Decorarea produselor ceramice are ca scop mbuntirea caracteristicilor estetice utiliznd pigmeni, paste, barbotine. Cele mai utilizate procedee de decorare a produselor ceramice sunt: - pictarea manual; - cu decalcomanii asemntor cu abibildurile; - prin pulverizare cu aerografe i abloane; - prin tampilare; - prin imprimare cu plci sau cilindri pe care se afl desenul gravat; - prin sitografie (aplicat la produsele ceramice n serie mare) folosind maini de imprimare cu site ablon; - prin gravare se aplic incrustaii de aur folosind aciunea acidului fluorhidric; - procedeul fotoceramic: reproducerea unor fotografii utiliznd culori vitrificabile;

111

- prin lustre care folosesc sruri ale acizilor rezinici cu metale ca aur, argint, crom, cupru dizolvate n uleiuri eterice care odat aplicate conduc la obinerea unor culori irizante ale spectrului solar; - prin angob const n acoperirea cu un strat colorat folosind procedeul prin imersiune. IV. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole de menaj i decorative Produsele ceramice se clasific astfel: a.) Dup mrimea particulelor constituienilor - clasa A - produse ceramice brute cu textur grosier a particulelor cu diametrul pn la 5mm: crmizi, igle, tuburi ceramice, plci; - clasa B - produse ceramice semifine cu diametrul maxim al particulelor de pn la 1,5mm: gresie semifin, olrie comun; - clasa C - produse ceramice fine cu diametrul particulelor de pn la 0,05mm: porelan, faian, semiporelan, gresie ceramic fin, majolic. b.) Dup structura ciobului - produse ceramice poroase: materiale de construcii, faian, olrie comun; - produse ceramice semivitrificate: semiporelan, gresia, faiana; - produse vitrificate cu porii nchii aproape n totalitate: porelanul. Articolele ceramice de uz casnic i decorativ se obin din porelan i faian Porelanul Este un produs ceramic fin, vitrificat, de culoare alb - cenuiu sau alb glbui (extrafin), translucid pn la grosimea de 2mm pentru articole de menaj, 2,5 pentru articole decorative i 3mm pentru porelanul fosfatic (englezesc). Avem urmtoarele tipuri de porelan: - porelan moale este obinut la temperaturi n jur de 1300C ce are glazur semidur, transparent, cu grad de alb admis de min. 75%. n funcie de fondantul folosit, poate fi: - porelanul fosfatic (englezesc) ce conine fin de oase cu grad ridicat de alb; - porelanul feldspatic (seger) ce conine 30-60% feldspat i poate fi vitrifiat la temperaturi joase de 1100C, de culoare alb-glbuie; - porelanul de frit (artificial) utilizat la obiecte de art, dup ardere este opal deoarece conine frita (silicat alcalin greu fuzibil), cantiti mai reduse de argil i cret care i mbuntete plasticitatea. - porelan tare caracterizat de glazur dur ars n acelai timp cu biscuitul, grad de alb mai sczut min. admis 62%, cu coninut mai redus de feldspat cea ce face ca temperatura de ardere s fie de 13001450C. Dup fondantul utilizat, deosebim trei tipuri:

112

- porelan feldspatic (franuzesc) ce conine 50% caolin, 25% feldspat i 25% cuar, se obin i la noi; - porelan magnezic ce conine ca fondant steatitul, talc i glazur feldspatic; - porelanul calcic (saxa)conine minerale calcice n special carbonatul de calciu (porelanul Sevres). Semiporelanul Este o mas ceramic fin, cu caracteristici intermediare ntre porelan i faian, aspectul apropiindu-se de faian. Se caracterizeaz prin: ciob alb cenuiu sau gri, mai compact dect faiana, semivitrifiat-absorbia de ap de max. 5%, ardere la 1230-1300C, glazura transparent sau opac ce se arde la temperatur mai sczut dect biscuitul. Se utilizeaz pentru articole sanitare i tehnico-sanitare, articole de menaj pentru industria hotelier. Faiana Este un produs ceramic obinut din caolin, cuar, calcar i feldspat, la temperaturi de ardere850-1250C, are ciob poros, de culoare alb-glbuie, permeabil la lichide i gaze, cu glazur opac, mat, colorat, care nu face corp cu masa ceramic. Dup compoziia masei ceramice distingem urmtoarele tipuri de faian: - faiana argiloas care este cea mai obinut i se produce n 3 tipuri n funcie de natura fondanilor utilizai i anume: - faian feldspatic cu 2-10% feldspat; - faian calcaroas cu 5-20% calcar; - faian feldspato-calcaroas sau mixt. - faiane silicioase cu un coninut de 85-95%, arse la temperaturi de 1000C, folosite la produsele ceramice arhitecturale; - faiane tip majolic obinute din materii refractare, cu glazur colorat cu oxizi metalici verzi, albatri, albi sau bruni, utilizate la confecionarea plcilor de teracot. Tabelul nr. 13 Principalele caracteristici care deosebesc porelanul de faian
Nr. crt 1 2 3 4 5 6 7 8 Caracteristici Culoarea Aspectul n sprtur Masa specific Duritatea Comportarea la lumin Sunetul la lovire Permeabilitatea la lichide Glazura Porelan Alb, uor albstrui Compact, vitrificat 2,2-2,8 cm Nu se zgrie cu un vrf de oel Translucid la grosime sub 3mm Clar, curat, prelung impermeabil Stratul face corp comun Faian Alb-crem Poros Mai mic dect a porelanului Se zgrie Opac Scurt,surd,nfundat Permeabil Stratul este distinct

113

cu i masa ceramic i poate se desprinde prin s lipseasc de pe ciocnire. Nu poate suprafaa s lipseasc de de sprijin pe suprafaa de sprijin

Ceramica comun Este o mas ceramic obinut din argile comune, cu un coninut ridicat de oxizi de fier n amestec cu nisip i calcar. Prezint o culoare roie sau neagr, iar structura este granuloas. Cuprinde 3 tipuri : - ceramic comun sau popular dup culoare i aspect se prezint n 2 tipuri principale: ceramic roie de tradiie roman, obinut printr-o ardere complet i ceramic neagr de tradiie dacic, obinut printro ardere incomplet; - ceramic comun termorezistent conin n plus compui mineralogici ce-i confer rezisten la foc; - majolica dup ardere se acoper cu glazur opac pe baz de plumb i staniu, se decoreaz dup care se aplic un alt strat de glazur. Desenul n general are un contur imprecis. Se utilizeaz pentru articole decorative, teracote, etc. Sortimentul comercial de articole ceramice de uz casnic i decorativ - articole de menaj din porelan / faian sub form de piese singulare sau ansambluri de obiecte; - articole decorative din porelan / faian; - articole de menaj din porelan, faian i olrie comun termorezistent; - articole din olrie comun glazurat sau neglazurat. n funcie de caracteristicile fizice i condiiile de aspect referitoare la defectele prezente, articolele de menaj din porelan i faian se comercializeaz n 3 caliti: I-a, II-a, III-a. n funcie de nivelele de calitate distingem calitatea: Mas, superioar, extra, lux. Criteriile de ncadrare pe nivele de calitate sunt att pentru articolele din faian ct i pentru cele din porelan date de: materia prim utilizat, calitatea acesteia(coninut max. de impuriti de oxizi de fier), complexitatea produsului, modul de prelucrare, de decorare, mrimea seriei, condiiile de tehnoprezentare. Verificarea calitii articolelor ceramice de uz casnic - Examinarea aspectului i culorii: se face pentru a descoperi defectele produselor ceramice. Culoarea produselor de porelan calitatea I i II trebuie s fie aceiai pe pies sau pe componente (alb-albstrui cu un grad de alb ntre 87-55%), iar la calitatea III i IV se admit mici diferene de nuan pe aceiai pies; la faian culoarea trebuie s fie alb-glbuie; - Ciobul produsului ceramic i glazura; - Decorul;

114

- Verificarea abaterilor constructive ca: ovalitatea este diferena dintre dou diametre perpendiculare i care la porelan este 1-2.5% iar la faian 1,5-3,5%; planeitatea suprafeei de sprijin care prin apsare nu trebuie s produc micri de balans; deformarea marginilor fa de planul orizontal pe care se aeaz produsul cu gura n jos iar cu unele calibre tip se determin denivelrile care n raport cu clasa de calitate sunt admise ntre 1-2,55; - Verificarea caracteristicilor constructive i care se confrunt cu STAS sau NT; - Verificarea caracteristicilor speciale efectuate de productorii de produse ceramice fine, cum ar fi: gradul de alb la porelan, rezistena la oc termic, la acizi, toxicitatea glazuri, masa specific, transparena. Dup executarea verificrii n funcie de numrul maxim de defecte admise i mprimea acestora se stabilete calitatea. De ex. la porelan pentru articole de menaj calitatea I are 4 defecte (articole mici cu diametrul pn la 200mm) i 6 defecte(articole mari cu diametrul peste 200); Calitatea II 5 i 7 defecte iar a III-a 6 i 8 defecte. La faian calitatea 1 - 4 defecte, calitatea 2 - 6 defecte, calitatea 3 - 8 defecte. Marcarea, ambalarea, depozitarea i transportul produselor ceramice Marcarea: articolele de menaj se marcheaz pe suprafaa secundar cu urmtoarele elemente: marca de fabric prin cuvinte sau simbolic, denumirea comercial a produsului i a materialului ceramic, numrul decorului i al modelului conform STAS sau NT, calitatea indicat prin numere, marcat cu vopsele rezistente la ap astfel: - la porelan: calitatea I - rou, a II-a - verde, a III-a - albastru i a IV-a negru; - la faian: calitatea 1 rou, a 2-a verde i a 3-a negru. marcarea pieselor de menaj se face pe spatele obiectului cu 3 meniuni: marca de fabric a produsului, calitatea i inscripia "lucru manual" numai pentru cele decorate manual. Ambalarea se face n funcie de caracteristicile produsului. Depozitarea se face n spaii nchise, curate i ferite de umiditate Transportul se realizeaz astfel nct produsele ceramice s-i menin integritatea IV Caracterizarea merceologic a mrfurilor textile I. Generaliti: Mrfurile textile i mrfurile din piele (nclmintea) mpreun cu produsele alimentare sunt menite s satisfac nevoile de prim necesitate ale populaiei. n comerul intern i internaional, produsele textile se afl sub diferite forme ncepnd cu materia prim de baz ca fibrele naturale i chimice, semifabricate (fire, esturi, tricoturi neesute) sau ca mrfuri finite (confecii, tricotaje, covoare).

115

Fibrele textile naturale i chimice asigur alturi de procesul tehnologic principalele caracteristici de calitate ale mrfurilor textile. Creterea fibrelor chimice determin ca n urmtorii 5-10 ani aceste fibre s ocupe o pondere de 60-70% din totalul fibrelor textile, att pe plan mondial ct i la noi n ar, cea ce a condus i la o triplare a comerului cu produse textile. n ara noastr ponderea consumului de produse textile din fibre chimice este de aproximativ 65% i completat cu importul de bumbac care ocup aproximativ 50% din consumul de fibre naturale i care se folosete, de regul, n amestec cu fibrele chimice. n ara noastr, media consumului de produse textile este apreciat la 18-20 kg/locuitor, n SUA, Japonia, Canada 25-35kg/locuitor iar n unele ri din Africa, Orientul Apropiat. Extremul Orient la 2-3kg/locuitor. II. Clasificarea fibrelor textile n structura bazei de materii prime textile se afl aproximativ 30 de tipuri de fibre (din care doar jumtate se utilizeaz n mod frecvent n producia i consumul de mrfuri textile) iar criteriul de clasificare este dup provenien i mod de obinere. Astfel avem: 1) Fibre naturale: a.) vegetale (celulozice): bumbac, in, cnep, iut,etc.; b.) animale (proteice): lna, mtasea. 2.) Fibre chimice care se grupeaz dup natura polimerului astfel: a.) din polimeri naturali - hidratcelulozice: vscoza, cupro, polinozice; - estercelulozice: acetat (diacetil celulozice i triacetil celulozice) b.) din polimeri sintetici: - prin polimerizare - poliacrilice: PAC melana; - policlorvinilice: PVC; - polipropilenice: PP. - prin policondensare: - poliamidice: PA-relon, nylon; - poliesterice: PES-terom, tergal. III. Proprietile generale ale fibrelor textile a.) Proprieti fizice - Masa specific a fibrelor se afl ntre limite largi, pentru fibrele sintetice 0,90-1,33g/cm iar fibrele naturale 1,30-1,56g/cm. - Culoarea reprezint o proprietate important numai pentru fibrele naturale, deoarece este datorat unor pigmeni specifici. Astfel sunt albe, n mai multe nuane (bumbac, ln, mtase, etc), cenuiu (cnepa) sau maron, negru (la unele fibre de ln). Fibrele de culoare alb sunt cele mai valoroase deoarece nu trebuie supuse unui proces de albire care i diminueaz rezistena specific a fibrei. - Luciul (strlucirea) depinde de netezimea suprafeelor lor. Astfel fibrele naturale au luciu difereniat pe mai multe trepte, fibrele

116

chimice au luciu mai pronunat i care necesit uneori atenuarea lui prin matizare cu bioxid de titan (TiO2). Fibrele textile se ncadreaz n cinci trepte de luciu, i anume: - Luciu mat (bumbac scurt, varieti de ln); - Luciu slab (inul, bumbacul fin); - Luciu plin (mtasea brut, bumbacul i inul mercerizat); - Luciu puternic (mtasea degomat, fibrele chimice matizate); - Luciu foarte puternic (fibrele chimice nematizate). Tueul este dat de senzaia de moliciune (mtasea, lna, bumbacul) sau asprime (cnepa, lna inferioar), de cald (lna, melana) sau rece (relonul). La produsul finit tueul poate fi mbuntit prin diferite operaii de finisare (scmoare). Lungimea este o caracteristic important pentru fibrele naturale deoarece constituie criteriu de clasificare comercial i tehnologic. Pentru fibrele textile chimice lungimea se obine la valori diferite, n funcie de destinaie. Fibrele textile se mpart, dup lungime, astfel: - Scurte (bumbac 6-56 mm, ln 50-300 mm); - Lungi (inul 300-750 mm, cnepa 300-1500 mm); - Continue, filamentare (mtasea, fibrele chimice); n cazul fibrelor naturale regula este: cu ct lungimea este mai mare, cu att sunt mai valoroase, excepie de la aceast regul o constituie lna, la care fibrele scurte de merinos (60-80mm) sunt mai valoroase dect cele lungi (200-300 mm) de urcan, care au grosimea mult mai mare i nu ofer posibilitatea obinerii unor esturi fine. Fineea sau densitatea de lungime se exprim printr-un sistem indirect, de raportare a masei la o anumit lungime de fir, deoarece fibrele/fire nu au o grosime uniform pe toat lungimea lor (mai ales cele naturale). n practic se utilizeaz dou sisteme de exprimare a densitii de lungime: - Numrul metric (Nm): raportul dintre lungime i mas, i care cu ct este mai mare cu att fibra/firul este mai fin/fin; - Titlul n tex (Ttex): raportul dintre masa i lungimea (1000m), i care cu ct este mai mare cu att fibra/firul este mai groas/gros; - Titlul n den (Tden): exprim masa n grame a unei fibre/fir de lungime ipotetic de 9000 m sau ci denieri (1 den = 0,05 g) se gsesc ntr-un fir, sau ntrun lan ipotetic de fibre, lung de 450 m. Cu ct valoarea titlului (Tden) este mai mare cu att fibra/firul este mai groas/gros deci cu finee mic. Higroscopicitatea fibrelor textile este proprietatea care particip ntro mare msur la asigurarea gradului de confort i a condiiilor

117

igienice, nsuiri necesare pentru unele articole de mbrcminte. Higroscopicitatea fibrelor naturale este de 8-17% i a celor chimice din polimeri naturali de 6-11%, fibrele chimice din polimeri sintetici este de 0 (policlorvinilice) i 4,5% (poliamidice). Fibrele naturale datorit higroscopicitii ridicate i modific cantitatea de ap n funcie de umiditatea relativ a aerului, ceea ce influeneaz masa la un moment dat. Din aceast cauz, s-a stabilit prin standarde cantitatea de ap admis n tranzaciile comerciale, numit "repriz" i care se ia n calcul la masa comercial. Fibrele celulozice (bumbacul) cedeaz mai repede umiditatea absorbit, pe cnd fibrele de ln cedeaz umiditatea mult mai ncet, pstrnd astfel cldura corpului o perioad mai lung de timp. Din punct de vedere al higroscopicitii ordinea descresctoare este urmtoarea: ln, iuta, mtasea, bumbacul, fibrele acetat. b.) Proprieti termice - Conductibilitatea termic este determinat de natura polimerului, masa specific, cantitatea de aer dintre ondulaii naturale i artificiale. Bumbacul i inul au conductibilitate de 2 ori mai mare dect a celor de ln, ce le face utilizabile la confecionarea mbrcmintei de var. - Stabilitatea termic exprim modul de comportare al fibrei fa de o surs de cldur ca ex. fierul de clcat. Din prisma acestei proprieti avem dou categorii de fibre: - Fibre termoplastice care nu rezist la aciunea cldurii (fibrele sintetice i acetilcelulozice); - Fibrele netermoplastice care rezist la aciunea cldurii (fibrele naturale i cele chimice din polimeri naturali hidratcelulozice). - Comportarea la flacr prin care stabilesc destinaia produselor, precum i un mijloc rapid de identificare a fibrelor n cadrul unor metode standardizate. n funcie de aceasta fibrele se mpart n: - Uor aprinzibile (fibrele celulozice naturale i chimice); - Moderat aprinzibile (lna i unele fibre sintetice); - Neaprinzibile (fibrele de sticl, policlorvinilice). - Comportarea la lumin: prin aciunea luminii se produce o scdere a traciune i la ndoiri repetate. n funcie alungirii, a rezistenei la de aceasta se poate realiza i o ordine descresctoare: fibrele poliesterice, acrilice, lna, inul, cnepa, iuta, mtasea. - ncrcarea electrostatic se datoreaz frecrii de alte corpuri cnd apar sarcini electrostatice (columbiene) i care atrag sau rein particule de praf i impuriti datorit semnului contrar al sarcinilor. Datorit ncrcrii cu sarcini electrostatice a fibrelor aspectul produsului finit se nrutete prin apariia "efectului pilling". Acesta se manifest prin apariia unor mici aglomerri ale capetelor

118

de fibr ieite din produs la suprafa, care se desprind n timp, i afecteaz nefavorabil aspectul produselor. n practic ncrcarea cu sarcini electrostatice are afecte negative att n producie (ruperi de fir), ct i la purtare. c.) Proprietile mecanice n general fibrele sintetice au proprieti mecanice superioare fibrelor naturale i celor chimice din polimeri naturali. - Rezistena la traciune este cea mai frecvent solicitare a fibrelor i este dat de sarcina de rupere, rezistena specific, lungimea la rupere. La fibrele chimice rezistena acestora poate fi dirijat prin operaii de etirare (ntindere n stare plastic). - Alungirea la rupere i elasticitatea: fibrele cu rezisten foarte mare sunt mai puin valoroase la ntrebuinare lor pentru esturi, tricoturi, dect fibrele cu rezisten relativ redus, dar mai elastice, cu alungire mai mare. Alungirea la rupere reprezint creterea n lungime a fibrei prin ntindere, din momentul acionrii forelor axiale i pn n momentul ruperii. Fibrele cu elasticitate mai mare au durata de utilizare mai ndelungat (articolele din asemenea fibre nu se ifoneaz, nu se alungesc i nu se contract la splare). - Neifonabilitatea este n relaie direct cu alungirea reversibil a fibrei. Fibrele hidratcelulozice confer cea mai mare ifonabilitate produselor. Cu ct fineea este mai mare, cu att sunt mai neifonabile produsele finite, cu ct sunt mai umede cu att devin mai ifonabile. - Rezistena la ndoiri repetate este o proprietate care se reflect n timpul utilizrii produselor, cea mai mare rezisten o au fibrele de ln i poliamidice (cu peste 500000 ndoiri duble). - Rezistena la frecare depinde de natura polimerului i de gradul de netezime a suprafeei fibrelor. Se exprim n numr de cicluri. Cea mai mare rezisten la frecare o au fibrele poliamidice i polipropilenice (200000 cicluri), poliesterice, bumbacul, lna, poliacrilice, celofibra. n funcie de toate acestea se alege proporia fibrelor din amestec, n funcie de rezistena lor i de modul cum se completeaz reciproc avantajele lor n timp. IV. Fibrele textile naturale vegetale a.) Bumbacul Are structur molecular, n compoziia creia celuloza este componentul de baz. La noi n ar se cultiv pe suprafee mici, n sudul rii, de aceea se import. Principalii productori i exportatori sunt: rile din S-E Rusiei, SUA, China, Sudan, Egipt, Pakistan, Australia, Brazilia. Fibrele de bumbac sunt prelungiri epidermice unicelulare ale cojii seminelor plantei de bumbac, care se afl ntr-o capsul ce se desface la maturitate. Separarea fibrelor de semine se numete egrenare i au lungimi cuprinse ntre 6-56 mm (fibre lungi). Fibrele de bumbac scurte se numesc

119

linters i sunt utilizate la fabricarea unor fibre chimice din polimeri naturali, a nitrolacurilor, a explozivilor. Compoziia i structura bumbacului Compoziia fibrei de bumbac este dat de procentul de 95-96% celuloz, ceea ce i confer proprieti deosebite: rezisten, elasticitate, finisare, igienice i de purtare. Restul componentelor sunt substane proteice, ceruri, grsimi, a cror proporie variaz invers proporional cu gradul de maturitate. n structura fibrei de bumbac se disting, la microscop, n seciune longitudinal, 3 elemente-straturi, a cror pondere n grosimea total a fibrei ofer date edificatoare asupra principalelor caracteristici: indice de maturitate, rezistena, afinitatea la colorani. Aceste trei straturi sunt: - peretele primar (cuticula) alctuit din ceruri i grsimi i care are rol protector asupra fibrei; - pereii secundari i teriari alctuii n principal din celuloz (1); - lumenul - 2 sau canalul medular ocup partea central a fibrei i are lime mic atunci cnd fibra este la maturitate. Maturitatea bumbacului se exprim n indici de maturitate, de la 10 la 5, sau n procente, n funcie de proporiile elementelor structurale de mai sus. Cu ct gradul de maturitate este mai mare cu att peretele celulozic este mai gros i lumenul este mai ngust. Proprietile fibrei de bumbac - proprieti chimice: rezistent la alcalii de aceea poate avea loc operaia de finisare numit mercerizare, cnd produsele din bumbac sunt tratate cu o soluie de 16% NaOH, n urma creia apare un luciu deosebit, rezistena i afinitatea fa de colorani se mbuntete. Nu rezist la acizi minerali, oxidani dar acizii organici nu le distrug - proprieti fizice i mecanice: - masa specific relativ mare 1,50 g/cm; - culoarea este alb sau alb-glbui; - luciul este redus la fibrele cu grad de maturitate mic i mai pronunat la fibrele mature, lungi i fine; - lungimea: n funcie de aceasta bumbacul se mparte convenional n 4 categorii: - extralung cu lungime peste 45 mm pn la 55 mm; - lung cu lungime ntre 34-45 mm; - mediu cu lungime ntre 28-34 mm; - scurt cu lungime sub 28 mm dar utilizabil pn la 12 mm. Cnd se utilizeaz fibre scurte n procent ridicat, firele au un numr mare de aglomerri mici de fibre - nopeuri, care sunt neuniforme ca finee, conduc la ruperi de fir n cadrul procesului tehnologic, iar produsele finite au un aspect inferior celor obinute din fibre lungi i uniforme. n practic exprimarea lungimii fibrelor de bumbac se face prin termenii:

120

- lungimea modul reprezint lungimea dominant dintr-un lot; - lungimea stapel (comercial sau a filatorului) este mai mare cu 2-4 mm fa de lungimea modul, utilizat n tranzaciile comerciale. Se noteaz cu 2 cifre, de exemplu: 33/34 sau 44/45 mm. - rezistena este superioar cnd are grad de maturitate ridicat, au lungimea mare i fineea bun. Fibra de bumbac are diametrul cuprins ntre 15 i 30 m i exist 3 categorii de bumbac: fin (20m), mediu (20-25m), grosier (cu diametru peste 25m). Cu ct fibrele sunt mai subiri, cu att firele obinute sunt mai rezistente, mai uniforme, din care se obin esturi i tricoturi cu caracteristici de calitate superioar. - proprietate de filare mai bun dect alte tipuri de fibre naturale deoarece acestea au seciune transversal foarte mic. - higroscopicitatea este mai mic dect a celorlalte fibre naturale vegetale i animale. Are umiditate legal - repriz de 8%. b.) Fibrele liberiene Au structur policelular a cror compoziie chimic este mai complex dat de coninutul mai mare de substana necelulozice (lignin, ceruri, grsimi, substane pectice) care i ridic higroscopicitatea i complic procesul de curire. Fibrele liberiene provin din tulpin (cnep, inul, iuta), din frunze (manila, ialul), din fructe (cocosul). Separarea fibrelor de tulpinile lemnoase se realizeaz printr-un proces biochimic numit topire (meninerea n bazine cu ap o perioad de timp), urmat de operaii de prelucrare mecanic n scopul eliminrii prii lemnoase. n urma acestor operaii rezult fuiorul (fibre lungi paralele) i clii (fibre scurte nclcite). Interes pentru producia de mrfuri textile l au inul, cnepa care se cultiv n ara noastr i iuta care se import. - Inul: este compus din mai multe celule elementare, unite ntre ele cu substane pectice, care i confer o rezisten mai mare dect a bumbacului. Fibra are culoare alb-glbui-cenuiu. Metoda de identificare este dat de rezistena mai bun a acestei fibre la aciunea acidului sulfuric comparativ cu bumbacul. Prin fierbere sub aciunea alcaliilor pierde din rezisten, operaie pe care se bazeaz procedeul de cotonizare a inului prin care rezult fibre albe, lucioase. Alte proprieti specifice fibrelor de in sunt: este moale , elastic, bun capacitate de filare, nsuiri igienico-sanitare foarte bune din care cauz este preferat n locul bumbacului pentru mbrcmintea de var. - Cnepa: este format dintr-un mnunchi de celule (fibrile) unite prin substane pectice. Conine mai puin celuloz dect inul, dar mai multe substane pectice, lignigfiate care dau anumite particulariti de utilizare. Fibra are culoare cenuie-verzuie, aspr i se identific

121

prin tratarea cu o soluie de iod-iodur de potasiu a unui amestec de in i cnep, la care stratul exterior a cnepei apare glbui. Nu rezist la clcat iar dup splri repetate cu ap i spun, articolele din cnep continu s se albeasc, devenind moi i cu un tueu mai plcut. - Iuta: este o plant original din India, de culoare alb - glbuie, foarte lucioas, cu rezisten mai sczut dect a cnepei i inului. Are aspect mtsos, lucios, este moale, cu higroscopicitatea cea mai mare dintre fibrele liberiene, se contract prin tratare cu alcalii, iar n soluii de spun moliciunea se accentueaz. Nu rezist la aciunea factorilor atmosferici, mbtrnete repede, devine sfrmicioas. V. Fibrele textile naturale de origine animal Aceast grup de fibre animale are o importan deosebit i cuprinde dou subgrupe: - fibre cu structur celular epidermice: lna; - fibre fr structur celular glandular: mtasea natural; n aceast categorie mai intr i: prul de capr Angora (Asia Mic) cunoscut sub numele de mohair, prul de capr Camir (Tibet) cunoscut sub numele de camir, prul de cmil, lam, pr de cal, pr de iepure, etc. 1.) Fibra de ln Este cea mai important fibr natural de origine animal, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ. Substana din care este alctuit fibra de ln - cheratina se afl n proporie de 83% restul ap 17%. Fibra de ln are 3 straturi concentrice: - cuticular, n exterior, subire i solzos (fibrele fine de merinos au un singur solz care mbrac diametrul fibrei iar fibrele groase urcan au mai muli solzi care nconjoar fibra). Are rol de a proteja fibra i pentru a realiza mpslirea lnii n esuturi (operaia de piuare pentru obinerea postavurilor i pslelor); - cortical, intermediar, gros, reprezentnd 90% din diametrul fibrei i care este compus din cheratin ce confer proprieti valoroase lnii: rezisten, elasticitate, stabilitate la ndoiri, higroscopicitate, etc.; - medular, canalul interior conine aer, pigmeni, ocupnd 3/4 din diametrul fibrei. Calitatea fibrelor de ln este dependent de rasa ovinelor de la care provine: merinos, igaie, urcan, aceasta fiind i ordinea descresctoare a calitii, apoi panc din merinos i igaie i togo din igaie i urcan, care au caracteristici intermediare celor din care provin. Fibrele de cea mai bun calitate se obin de pe umeri, flancuri, spate i coapse ale cojocului care este nveliul de ln tuns de pe pielea oilor i care se mparte n 7 pri n ordine descresctoare a calitii. Clasificarea lnii: Condiia esenial pentru prelucrarea fibrelor de ln este omogenitatea lor. n acest scop, fibrele sunt sortate prin mprirea fiecrui cojoc din

122

cadrul rasei respective n sorturi principale i subsorturi. n ara noastr clasificarea lnii se face dup finee i lungimea fibrelor n: fin, semifin, semigroas i groas. Sorturile sunt notate cu 2 cifre, prima arat grupa de finee i a 2-a indic treapta de calitate. Lna de cea mai bun calitate este cea fin ce cuprinde sorturile 11-14 (grosimea 2325m, lungimea 70m). Lna groas, ultima categorie de calitate, cuprinde sorturile 41-42, grosimea 42-55m. Exist i alte sisteme de clasificare n cadrul comerului internaional: clasificarea englez (Bradford la care cea mai bun ln este notat cu 64/S iar ultima categorie cu 36/S), francez i german 2.) Fibra de mtase Este un produs glandular al viermilor de mtase fiind o fibr valoroas dar deficitar ca materie prim ocup doar 0,2% din totalul mondial de materii prime textile. Fibrele se obin ca rezultat al secreiei glandulare a viermilor de mtase, n 2 filamente continue, dispuse n 35-55 straturi n pereii gogoilor sau coconilor de mtase. Mtasea crud sau borangicul se obin prin unirea capetelor de fibre a 4-8 gogoi i tragerea lor simultan, ntr-un singur fir. Are lungime cuprins ntre 350-3000m la care numai partea de mijloc se poate utiliza n fibra continu, numit bava sau grej. Componentul principal al fibrei de mtase este o substan proteic numit fibroin care confer principalele proprieti fizice, mecanice i chimice. Fibrele de mtase sunt protejate de un strat de sericin care se nltur n operaia tehnologic numit degomare, n urma creia apare luciul caracteristic. Principalele particulariti specifice ale mtsii sunt: izolator electric, cea mai lucioas fibr textil, culoarea mtsii dup degomare este alb, nedegomat este galben sau rocat, la aciunea soluiilor diluate de alcalii rezist mai bine dect lna, dar la cele concentrate nu, fa de colorani se comport cel mai bine dintre toate fibrele, i nu rezist la ageni atmosferici. VI. Fibre chimice din polimeri naturali Sunt numite i fibre artificiale ce se obin din celuloza unor resurse naturale (lemn, stuf, paie, linters) pe care le valorific superior. Ritmul de dezvoltare al produciei de fibre artificiale este mai mic dect cele sintetice deoarece resursele din care se obin sunt mai limitate. Ponderea lor n cadrul fibrelor chimice este sub 50% i va continua s scad . fibrele chimice din polimeri naturali se mpart n dou mari categorii, n funcie de modul de obinere, i anume: - fibre hidratcelulozice: vscoza i cupro; - fibre estercelulozice: acetat care se mpart n diacetilceluloz i triacetilceluloz. Obinerea fibrelor chimice din polimeri naturali parcurge mai multe etape: prepararea soluiei vscoase i filarea n urma creia se obin fibre continue (mono sau polifilamentare) i fibre scurte (cu dimensiuni scurte n funcie de fibrele cu care se amestec).

123

Fibrele celulozice se obine din celuloz de lemn, stuf sau linters de bumbac prin procedeul vscoz (hidroxid de sodiu i sulfur de carbon), cupro (hidroxid de cupru i amoniac), acetat (acid acetic glacial i anhidrid acetic n prezen de catalizator). a.) Vscoza are un coninut celulozic de 87-90%, luciul funcie de structura fibrelor, este argintiu dar poate fi i mat sau semimat (care poate fi modificat prin operaia de matisare cu dioxid de titan). Prin operaia de etirare - ntindere nainte de coagulare de pn la 10 ori, se obin fibre foarte rezistente. Rezistena specific a fibrei vscoz este mai mic dect a fibrelor celulozice naturale (bumbac, in, cnep), dar acestea scade n mediul umed i care i reduce utilizarea. b.) Cupro Sunt fibre hidratcelulozice cu un grad de orientare mai mare dect vscoza, ce se obin din celuloz de linters i mai rar din celuloz de lemn. Prezint urmtoarele particulariti specifice: sunt mai subiri dect celelalte fibre celulozice (grosimea este de 2-5m), au luciu moderat i structur mai uniform, prin tratamentele la care sunt supuse li se mbuntete capacitatea de revenire din ifonare i tueul (apropiat de al mtsii naturale). c.) Acetat Se obine din celuloz de linters de bumbac. Este o fibr fin, lucioas, nu are afinitate pentru colorani obinuii (de aceea se vopsesc cu colorani de dispersie), izolator electric foarte bun, mas specific redus, sunt termoplastice, sensibile la aciunea alcaliilor, acizii o distrug , rezist la deformaii repetate i o alungire elastic superioar, cea ce le confer o capacitate mai mare de purtare. d.) Celofibra Este o fibr scurt obinut prin tierea filamentelor de vscoz, cupro i acetat, la dimensiunile fibrelor cu care se amestec (bumbac, ln, etc). Celofibra din vscoz reprezint 90% din totalul de celofibr, restul fiind celofibra cupro i acetat. Sortimentele de celofibr sunt difereniate dup lungime, finee, luciu, n funcie de destinaie. Astfel avem: celofibr B tip bumbac cu 30-40 mm, celofibr L tip ln cardat cu 60-80 mm, celofibr L tip ln pieptnat cu 80-150 mm, celofibr I tip in cu 125-300 mm i altele. Simbolizarea celofibrei se face astfel: celofibr L 3,7/110 ceea ce nseamn c este celofibr tip ln cu densitatea de lungime 3,7den i lungimea de 110mm. Celofibra polinozic se deosebete de celofibra vscoz prin structura mai omogen i un grad de cristalinitate mai ridicat, cea ce i confer o rezisten mai mare n stare umed, dar nu au rezisten la frecare i au o afinitate mai redus la colorani. Fibrele polinozice 100% sau n amestec cu bumbacul sau cu fibrele poliesterice se folosesc pentru esturi, tricoturi, care au stabilitate dimensional mai mare i sunt neifonabile. VII. Fibre chimice din polimeri sintetici

124

Aceste fibre se obin prin filarea soluiilor sau topiturilor de polimeri sintetici i se prezint sub diferite forme: fibre continue, fibre scurte, fibre monofilamentare, fibre polifilamentare. Cauzele dezvoltrii rapide a produciei de fibre sintetice se datoresc avantajelor pe care la ntrunesc fa de fibrele naturale i fibrele chimice celulozice, ca: avantaj merceologic, avantaj tehnologic, avantaj economic. n ara noastr se produc urmtoarele tipuri de fibre: poliamidice PA cu marca comercial relon, poliacrilice PAC sau PNA cu marca comercial melana, polieterice cu marc comercial terom i polipropilenice. Procesul tehnologic de obinere a fibrelor sintetice parcurge urmtoarele faze: - sinteza monomerului de baz; - policondensri la poliamidice i poliesterice; - polimerizri la poliacrilice, polipropilenice, policlorvinilice; - extruderea (filarea) din topitur sau soluie prin care se realizeaz fineea, aspectul suprafeei, etc; - etirarea ce const n ntinderea n stare plastic pentru a se obine o rezisten superioar; - tierea filamentelor; - finisarea ce const n splri, vopsiri, matizare, uscare, etc. a.) Fibrele poliamidice (Relon) se obin sub form filamentar i sunt formate din macromolecule liniare. Fibrele au culoare alb-crem, sunt lucioase sau mate, prezint rezisten superioar la rupere, la ndoire i frecare. Au elasticitate mare, rezisten la umiditate i stabilitate la alcalii. Se spal uor i rezist la atacul microorganismelor. Dintre dezavantajele fibrei amintim: tendina de formare a pilingului, higroscopicitate redus, rezisten slab la aciunea agenilor atmosferici determinnd apariia fenomenului de mbtrnire. Sunt utilizate la fabricarea: ciorapilor de femei, esturi tip mtase pentru rochii, bluze, impermeabile, stofe, covoare,anvelope, curele, paraute, articole de pescuit etc., singure sau n amestec cu fibre chimice sau naturale (1020% PA) b.) Fibrele poliesterice (PES) se obin sub form de fibre scurte formate din macromolecule liniare. Au tueu plcut, rezisten mare la uzur, higroscopicitate redus iar din punct de vedere al alungirii elastice, neifonabilitii, sunt superioare celorlalte categorii de fibre textile. Dintre dezavantajele fibrei amintim: tendina de formare a pilingului, rezisten redus la substanele alcaline, higroscopicitate redus, afinitate mic fa de colorani. Fibrele poliesterice se utilizeaz mult n amestec cu alte fibre pentru obinerea esturilor tip bumbac n proporie de 67% fibre poliesterice i 33% bumbac denumite tercot, sau 70% fibre poliesterice i 30% celofibr denumite terocel, sau pentru esturi tip ln la care se folosete amestecul de 55% fibre poliesterice i 45% ln denumite tergal. Se mai utilizeaz i n amestec cu inul n diferite proporii. Prezena fibrelor poliesterice n amestec cu alte fibre naturale (lna, bumbac) sau chimice (celofibr, cupro, acetat) se concretizeaz n

125

produse finite, prin conferirea unor caracteristici superioare: rezisten la frecare, neifonabilitate, stabilitate dimensional i rezisten la lumina solar, etc. c.) Fibrele polinitrilacrilice PNA (melana) se obin din gaz metan prin polimerizarea nitrilului acrilic. Fibra poliacrilic romneasc - melana, este extras din copolimerul cu 91% nitrilacrilic, 5% acetat de vinil i 3% metilstiren. Datorit proprietilor sale de aspect i tueu, asemntor lnii, sortimentele de fibre poliacrilice se comercializeaz mai ales sub form de fibre scurte cu diferite lungimi, de la 40-120 mm. Fibrele melana se mai fabric i sub form de fibre normale N i contractibile C, precum i fibre bicomponente. Aceste fibre prezint masa specific redus 1,12-1,4g/cm, conductibilitate electric i termic redus, rezisten la lumin i intemperii foarte ridicat, se murdresc uor, au tendin de formare a pilingului i prezint o bun capacitate de izolare termic. Se folosesc de regul n amestec cu lna sau o nlocuiete 100% pentru realizarea anumitor produse ca: esturi ln, tricoturi pentru mbrcmintea exterioar, imitaii de blnuri, covoare, pturi, etc. d.) Fibrele polipropilenice PP se obin din iei prin polimerizarea propilenei. La noi n ar fac parte din materiile prime mai noi i a cror introducere n fabricaie a fost determinat n principal pentru valorificarea unor proprieti specifice necesare la unele grupe de mrfuri n timpul utilizrii. Au cea mai mic mas specific 0,920,95g/cm, rezistena la frecare cea mai mare (200000 cicluri), rezisten la aciunea microorganismelor i insectelor de aceea sunt utilizate la ambalaje, higroscopicitate aproape nul datorit gradului de cristalinitate mare i realizeaz o bun izolare termic. Sortimentul de fibre polipropilenice cuprinde tipurile: fibre polifilamentare, monofilamentare, fibre scurte tip ln cu lungime de 90-120mm, benzi rafie din folii pentru pnza de saci, ambalaje, suport de covoare, etc. Se folosesc pentru confecionarea covoarelor, stofe de mobil, esturi pentru ambalaje, saci (concurnd fibrele de iut), mbrcminte de protecie pentru industria chimic, alimentar, esturi decorative, fee de mas, mbrcminte exterioar esute sau neesute, articole tehnice diverse. e.) Fibrele policlorvinilice au aprut printre primele fibre sintetice, dar nu au primit o dezvoltare mare din cauza instabilitii lor la aciunea cldurii i a contractibilitii mari la 100C. sunt utilizate numai pentru obinerea unor mrfuri textile sau pentru articole de uz industrial. Sortimentul de fibre policlorvinilice cuprind mai multe tipuri: fibre scurte i continue, cintractibile i necontractibile. Dintre proprietile fibrelor policlorvinilice se detaeaz 3 specifice care la-au fcut recunoscute i au determinat dezvoltarea produciei lor: neaprinzibilitatea (nu transmit focul), triboelectricitatea(ncrcare electic cu efecte asupra reumatizmului), contractibilitatea (posibilitatea

126

de a obine produse textile cu efecte n relief). Domeniile de utilizare a fibrelor policlorvinilice sunt: esturi neaprinzibile, produse volumizate, tricoturi volumizate, esturi i tricoturi antireumatismale. VII. Firele textile Sunt obinute prin reunirea mai multor fibre scurte sau continue i consolidate prin torsionare (cea mai important operaie din procesul de filare prin care se determin n special proprietile mecanice ale firelor textile). Firele textile sunt elemente de structur fundamentale ale produselor textile finite. Acestea dup natura, proporia, i modul de obinere, de filare determin calitatea produselor textile finite (esturi, tricoturi, imitaii de blnuri, unele tipuri de neesute). Firele textile se utilizeaz n marea lor majoritate pentru obinerea produselor textile finite, i ntr-o proporie mai mic, se comercializeaz sub form de sculuri pentru tricotarea manual, croetare sau sub alte forme pentru diferite destinaii (a de cusut, brodat, etc.). Firele se obin prin 2 procedee clasice de filare: cardare i pieptnare care dau i denumirea firelor rezultate. Cardarea este operatia prin care fibrele textile primesc o paralelizare ct mai complet influennd mult fineea i uniformitatea firului textil. (Firele cardate se obin din fibre de lungimi reduse, ale cror capete ies n afar, dnd un aspect pufos i o grosime relativ mare produselor textile). Pieptnarea are ca scop, separarea fibrelor scurte de cele lungi i continuarea paralelizrii fibrelor rmase n urma acestei operaii. n final se obin fire caracterizate prin finee, uniformitate i rezisten. (Firele pieptnate se obin din fibre de bumbac lung sau din fibre de ln cu lungimi mai mari, care au suprafaa neted, uniform fiind destinate esturilor al cror desen trebuie s rmn vizibil). Principalele caracteristici de calitate ale firelor - fineea firelor: exprim gradul de subirime a lor i este influenat direct de fineea fibrelor, precum i de procesul de filare. Aceast caracteristic se exprim n mai multe sisteme: n sistemul metric Nm- cu ct este mai mare cu att firul este mai fin, n sistemul denier Tden- cu ct numrul de denieri este mai mic, cu att firul este mai fin, sistemul tex- cu ct valoarea titlului este mai mare cu att firul este mai gros. - Torsiunea firelor: se exprim prin numrul de torsiuni la firele simple sau prin numrul de rsuciri la firele multiple pe care le are firul pe lungimea de 1 m. Torsiunea este variat n funcie de densitatea firelor, sensul ei fiind orientat spre dreapta (n z) sau spre stnga (n s). Torsiunea influeneaz rezistena, flexibilitatea, tueul, aspectul general al firelor. - Rezistena la rupere i alungirea firelor: depinde de natura firelor, de torsiune, structur i grosimea lor. - Uniformitatea firelor: se refer la aspectul exterior al acestora i la uniformitatea grosimii. Aceast caracteristic influeneaz calitatea i destinaia esturilor. Ea indic prezena defectelor (numrul

127

defectelor la 100 m fir) exprimndu-se prin clase de uniformitate (1,2,3) n urma etaloanelor cu care se compar. Tipuri de fire textile - Fire obinuite: se clasific n mai multe grupe n funcie de natura materiei prime i de procedeele de toarcere, astfel - Fire de bumbac i tip bumbac: fire cardate (utilizate la obinerea produselor de larg consum), fire pieptnate (utilizate la obinerea esturilor fine, ae), fire vigonie (obinute din fibre scurte de bumbac, deeuri, celofibr, sunt cele mai groase fire, au aspect pros i neuniformitate n grosime, i utilizate n special ca bttur pentru esturile de tip molton, finet); - Fire de ln i tip ln; fire cardate (utilizate la stofe groase, postavuri), fire pieptnate (utilizate la stofe subiri, netede), fire semipieptnate ce au caracteristici intermediare; - Fire din fibre liberiene (in, cnep, iut), care se obin din fuior prin procedeul pieptnrii - fire fine sau din cli prin cardare - fire groase; - Fire din mtase natural care sunt fire cu grosime i rezisten variat; - Fire chimice care se obin dintr-un singur tip de fibr chimic sau amestec de fibre chimice i care prezint proprieti variate. - Fire texturate sau fire sintetice prezint nsuiri mbuntite (volum, form, ondulaii), mecanice, elastice i de structur prin aplicarea diferitelor procedee: ncreire prin torsionare-detorsionare (rsucire fals), comprimare, ondulare, tricotare-deirare, n urma crora se obin fire care prezint elasticitate mare, volum sporit, tueu plcut i mare capacitate de absorbie i izolare termic. Se utilizeaz la fabricarea ciorapilor, mnuilor, articolelor sportive, pulovere, covoare, tricoturi. - Fire de efect se obin din amestecuri de fibre, vopsite sau imprimate diferit, sau prin rsucire. Aceste fire pot fi simple sau rsucite. Tipurile de fibre de efect utilizate sunt: fire cu nopeuri, fire buclate, fire vopsite n degrade, fir cu grosimi variate. - Fire volumizate se obin prin tehnologii bazate pe contractarea diferit a firelor componente. Astfel se obin fir din fibre poliacrilice contractibile i necontractibile, fire din fibre policlorvinilice contractibile cu alte fibre (ln, poliester). - Fire brocard obinute din fire groase din bumbac, nfurate cu fire de mtase sau metalice cu scopul de a se obine fire de efect. Sortimentul comercial de ae i fire Aele sunt fire multiple, rsucite sau cablate, destinate coaserii anumitor produse sau pentru lucrul manual. Avem:

128

- Ae de fire de bumbac i tip bumbac: ae de cusut, ae de esut ciorapi, ae pentru pielrie, ae pentru lucrul manual; - Ae tip mtase; - Firele de ln i tip ln: fire de ln extrafin, fire de ln cardat, fire din mohair i amestec de mohair cu PNA, fire pentru croetat i tricotat din melana 100%, fire din PNA, etc. VIII. esturile esturile sunt produse textile obinute prin ncruciarea perpendicular ntr-o anumit ordine a dou sisteme de fire: unul de urzeal, dispus n lungimea esturii, i unul de bttur, dispus n limea ei. Varietatea mare a esturilor permit clasificarea lor dup mai multe criterii i anume: - dup natura materiei prime: esturi din bumbac i tip bumbac, esturi de in-cnep i tip in-cnep, esturi din ln i tip ln, esturi din mtase i tip mtase; - dup lime: esturi normale, late i nguste; - dup structur: simple i compuse; - dup domeniul de folosin: esturi pentru mbrcminte, pentru lenjerie, esturi tehnice, etc; - dup clasa de calitate: esturi de calitatea "Lux", "Extra", "Superioar" i de "Mas". Procesul tehnologic de obinere a esturilor are trei faze principale: - Preparaia: care cuprinde operaii de pregtire a urzelii i a btturii; - eserea propriu-zis se realizeaz pe maini de cusut clasice, convenionale numite rzboaie de esut sau cu maini de esut neconvenionale, prevzute cu diferite sisteme i mecanisme cu grad nalt de automatizare; - Finisarea. Sistemele de legturi ale esturilor sunt: - Legturi fundamentale: - Legtura pnz numit popular "legtur n 2 ie"; - Legtura serj (diagonal) caracterizat prin ntretierea firelor de urzeal cu cele de bttur n diagonal; - Legtura atlaz la care , dup patru fire de urzeal pe faa esturii, urmeaz un fir de bttur pentru legtur. - Legturi derivate: - Legtura rips ce poate fi de urzeal sau de bttur; - Legtura panama utilizat la obinerea esturilor pentru lenjerie, articole de var. - Legturi combinate obinute prin combinarea legturilor fundamentale cu cele derivate, formndu-se efecte de dungi, carouri; - Legturile jacard se realizeaz pe maini prevzute cu un dispozitiv special care le confer un aspect deosebit;

129

- Legturile compuse se obin folosindu-se o urzeal i mai multe btturi (esturi semiduble) sau mai multe urzeli i btturi (esturi duble), utilizate pentru stofe de palton, pturi, pleduri. Caracterizarea principalelor grupe de esturi esturile sunt clasificate i codificate n nomenclatorul comercial i industrial dup criteriul fundamental al compoziiei fibroase, astfel: - esturi de bumbac i tip bumbac: se mpart n esturi din bumbac 100% (pnza, olandin, ifonul), din bumbac 50% n amestec cu celofibr 50%, din bumbac n amestec cu fibre poliesterice sau alte fibre sintetice, esturi din celofibr 100%, esturi tip bumbac cu compoziii fibroase de 3 i 4 componente fibroase dintre cele mai diferite ca: bumbac, vscoz, poliester, mtase natural, etc. Cele mai uzuale amestecuri de fibre din bumbac i tip bumbac sunt cunoscute sub denumirea de "terocel" din 70% PES i 30% celofibr i "tercot" din 67% PES i 33% bumbac. - esturi din in, cnep i tip in - cnep: se pot clasifica n esturi din fire subiri pentru lenjerie, au legtura pnz, la care urzeala este din fire de bumbac sau tip bumbac, iar bttura din fire de in i sunt asemntoare esturilor din bumbac, pentru mbrcminte au legtura pnz i care se obin din fire de in n amestec cu bumbac sau poliester (ex. se produc esturi pentru furnituri de croitorie cu 50% in i 50% PE), esturi pentru uz casnic au armuri variate i se finiseaz prin vopsire n fir, apretare, imprimare, comercializate la bucat sau metraj, esturi pentru tapierie i decorative au armura pnz, rips sau jacard, finisate prin vopsire sau imprimare cu desene mari; i esturi din fire groase ce cuprinde esturi pentru saci, ambalaje, prelate, articole decorative, covoare, carpete din iut. - esturi din ln i tip ln: dein pe plan mondial o pondere de cca. 10%. Cel mai important criteriu de caracterizare este structura i fineea firelor componente i se disting 2 grupe mari i anume: esturi din fire de ln pieptnate (au suprafaa neted, desenul legturii vizibil, masa mic pe metru ptrat, sarcina de rupere mare, capacitate de a se cura uor, neifonabilitate, durabilitate la purtare) i esturi din fire de ln cardat (au aspect pros, desenul legturii neclar, mas i grosime mare, esturile piuate nu au armura vizibil, au durat de purtare mai mic, capacitate mare de acumulare a prafului). Cele mai uzuale tipuri de esturi din ln i tip ln sunt: esturi din ln 100%, esturi din ln n amestec cu fibre chimice (celolan, fibre PES, fibre PNA, relon), esturi tip ln din fire chimice tip L 100%. Dintre acestea amintim: bucle: estur cu o suprafa neuniform deoarece sunt fabricate din fire de efect cu noduri, camir: iniial s-au numit esturi fine din prul caprei de Camir, ns sub aceast denumire se neleg esturile fine din fire de ln pieptnat, molton: estur tip ln, piuat i scmoat pe ambele pri, postav: estur din ln, care a fost supus unei

130

operaii de piuare, dup ce a fost esut, a crei calitate variaz n funcie de calitatea materiilor prime - firelor folosite la esere. - esturi din mtase i tip mtase: la care caracterizarea sortimentului de studiat se face n special dup compoziia fibroas i anume: mtase 100%, vscoz i vscoz n amestec, acetat, triacetat 100% i n amestec, fire sintetice 100% i fire sintetice n amestec. Dintre sortimente amintim: atlas - este o estur de luciu intens, desime mare, legtur atlas de urzeal, crep - estur cu suprafa rugoas, obinute prin eserea unui fir cu torsiunea ntr-un sens i a altor fire groase cu torsiunea n sens invers, la care efectul de creponare poate fi obinut n urzeal, n bttur (crep de China),n urzeal i n bttur (esturi spumoase),dantel - estur ajurat, constituit prin ntreptrunderea unor reele de fire, dup o combinaie dorit, astfel nct s se obin modelul prevzut, saten - realizat din mtase, ln, bumbac, fire chimice cuprinde esturi grele ca satinuri de mobil i satinuri uoare pentru lenjerie de femei i copii, tafta estur de mtase sau relon obinut din fire vopsite, dup esere materialul se preseaz. IX. Tricoturi Din punct de vedere economic tricoturile conin cu 30% mai puine fire dect esturile i necesit numai aproximativ 50% din timpul necesar eserii unui produs cu utilizare identic, dar i o adaptare mai uoar pe linia modei. Avantajele din punct de vedere calitativ fa de esturi sunt: elasticitatea i extensibilitatea, caracteristici igienico-sanitare, confortul. Clasificarea tricoturilor: - dup structur sunt tricoturi simple sau dintr-un fir ( la care toate ochiurile dintr-un rnd sunt realizate prin buclarea succesiv a uneia sau a mai multor fire ) iar legturile de baz sunt: glat, patent, lincs i tricoturi urzite sau din urzeal au ponderea cea mai mare n cadrul produselor tricotate de metraj, se produc pe maini prevzute cu suluri de urzeal la care legturile de baz sunt: lnior, tricot, postav i atlaz X. Materiale textile obinute prin tehnologii moderne: neesute i caerate Produsele neesute: sunt obinute prin aezarea fibrelor sub forma unui vl i consolidarea lui prin legarea fibrelor ntre ele cu ajutorul lianilor chimici sau prin alte metode mecanice (coasere - tricotare). Clasificarea neesutelor dup materia prim utilizat la formarea vlului cuprinde urmtoarele grupe: - extile neesute obinute numai din fibre; - textile neesute obinute numai din fibre i fire; - textile neasute obinute din fibre i un suport textil; - textile neesute obinute prin combinarea a dou sau mai multe din variantele de mai sus. Dup sistemul de consolidare a vlului fibros exist:

131

- consolidare mecanic: mpslire (expandare, presare, contracie), tehnici speciale (mbinare cu acul, coasere); - consolidare fizic (presiune, cldur) - chimic (impregnare, pulverizare, etc). Principalele produse neesute care se realizeaz n ara noastr sunt: inserii pentru confecii de mbrcminte, pleduri, pturi, articole de plaj, prosoape, huse, suporturi pentru hidroizolani n construcii. Produse caerate: sunt materiale textile obinute prin asocierea (lipirea) foliilor poliuretanice buretoase de esturi sau tricoturi. Sistemele de caerare cele mai utilizate sunt: sistem simplu care const din mbinarea unui material textil cu o folie de poliuretan printr-o singur lipire, sistem sandvi care const din mbinarea a dou materiale textile ntre care se introduce o folie de poliuretan i la care materialul inferior ine loc de cptueal, sistem de caerare cu valuri gravate sub form de romb sau puncte la care adezivul se depune numai pe liniile rombului iar dup lipirea cu materialul textil rezult un produs cu aspect matlasat. Materialele caerate se folosesc la confecionarea: paltoanelor pe suport de esturi uoare de tip ln cardat sau pieptnat, pardesiilor cu suport de tricot, stofe uoare, esturi de vscoz, sacouri cu suport textil, esut sau tricotat, scurte, bluze, covoare neesute, saci de dormit, etc. XI. Marcarea i pstrarea mrfurilor textile Fiecare produs textil are o etichet pe care se marcheaz urmtoarele: denumirea produsului, compoziia fibroas, modelul, desen, culoare, STAS, semn de control, data fabricaiei, preul. Confeciile textile mai cuprind i o etichet de ntreinere (4 sau 5 simboluri standardizate n Romnia SR EN 23758) care precizeaz recomandri privind ntreinerea acestora n operaiile de splare, albire, clcare, curire chimic i uscare. Pstrarea mrfurilor textile se face respectnd principalii factori care pot genera sau favoriza degradarea total sau parial a lor ca de ex.: parametrii atmosferici, natura ambalajului, regimul de depozitare, solicitrile mecanice. Dintre acestea prioritar trebuie avut n vedere umiditatea relativ a aerului care pentru o pstrare n condiii optime trebuie s fie de 65% i temperatura care s fie situat n jurul valorii de 18C, dar i evitarea expunerii la soare (prin aceasta fibrele pierd 50% din durabilitatea lor normal dup un numr de ore de expunere:mtase 200 ore, iut 400 ore, bumbac 900 ore, in i cnep 1100 ore, ln 1200 ore). Manipularea i transportul produselor textile se vor efectua cu mijloacele de care dispune ntreprinderea prin care s se asigure pstrarea integritii ambalajelor i produselor, evitndu-se stivuirea necorespunztoare i solicitrile mecanice repetate. IV. Caracterizarea merceologic a mrfurilor din piele i nlocuitori de piele

132

I. Generaliti: Importana grupei de mrfuri din piele i nlocuitori de piele este dat de faptul c deine un segment major al consumului de bunuri , conferit de : - nevoia de consum cu caracter major i care practic este dat de procentul de 30% deinut de aceast grup de mrfuri din totalul mrfurilor din categoria textile - nclminte. n cadrul grupei avem cu caracter general i urmtoarele subgrupe: nclminte, mbrcminte din piele, mnui, marochinrie, articole sport, materiale pentru tapierie, a. Evoluia n timp a fiecrei subgrupe a fost determinat de numeroi factori ca: condiiile climaterice, tradiia, moda. Romnia este un productor important de nclminte (cca 110 milioane perechi/an) att pentru piaa intern ct i extern. Raportat la consum acesta este superior consumului mediu mondial (cca 1 pereche/loc/an) cu specificaia c 1/3 reprezint nclminte din piele restul fiind nclminte din nlocuitori. II. Pieile naturale Materia prim cea mai apreciat pentru confecionarea spre ex. a nclmintei este pielea natural tbcit = material de natur proteic ce provine din piei brute, cu proprieti modificate prin prelucrare, n funcie de necesitile impuse de fiecare destinaie. Valoarea de ntrebuinare a pieilor naturale tbcite este determinat de: - caracteristicile pieilor brute; - procesul tehnologic i materialele auxiliare ntrebuinate; - modul de pstrare, ambalare i transport. Caracterizarea pieilor brute este dat de urmtoarele: sursa de provenien, structura, topografia pielii, compoziia chimic, calitatea pieilor. Sursa: - mamifere domestice: bovine, taurine, cabaline, ovine, porcine i canine; - mamifere slbatice, animale marine, peti, batracieni, reptile, psri (unele), a. Pieile brute influeneaz proprietile i calitatea pieilor finite prin: structur, compoziia chimic, topografie, dar i prezena unor defecte STRUCTURA: Are structur stratificat, compus din 3 straturi: - epiderma la exterior ce reprezint 1-3% din grosimea pielii; - derma la mijloc ce reprezint 70-85% din grosimea pielii; - hipoderma la interior ce reprezint 14-27% din grosimea pielii. n procesul de prelucrare cea mai mare importan o are derma fiind stratul care formeaz pielea finit (celelalte dou se ndeprteaz la procesul de prelucrare) Derma este alctuit din 2 straturi: papilar i reticular - Stratul papilar este alctuit din fibre de colagen subiri, elastice care la contactul cu epiderma formeaz o reea dens i impermeabil

133

numit "membran bazal" sau "strat hialin" i care determin desenul natural al pielii (floarea pielii); - Stratul reticular are o reea dens compact de fibre colagenice nentrerupte (cu excepia pieilor de porcine) de formaiuni epiteliale. El va da elasticitatea i rezistena pielii (proprieti fizice - mecanice ale pieilor finite). O utilizare ct mai raional a pieilor presupune o decupare n pri cu caracteristici omogene - numite REGIUNI TOPOGRAFICE. TOPOGRAFIA PIELII a.) n cazul pieilor din bovine regiunile topografice sunt: 1. Crupon, 2. Gt, 3. Poale, 4. Picioarele, 5. Frunile. Valoroase ca rezisten sunt: cruponul, poalele se ntrebuineaz n schimb mai puin pentru talp deoarece au textura mai slab; gtul ca urmare a neregularitilor se folosete presat sau cu faa corectat - Cruponul este partea pielii ce acoper spatele animalului, are esut compact, uniform i deine 50% din suprafaa pielii; - Gtul deine aproximativ 20% din suprafaa pielii i are structur mai puin compact; - Poalele dein 25% din suprafaa pielii i acoper regiunea abdomenului animalului. b.) Pieile de cabaline se mpart n 2 regiuni topografice i anume crupa i gtul. Crupa este valoroas ca urmare a structurii mai dense i mai compacte i care sunt delimitate ntre ele pe o linie arcuit la cca 1/3 din lungime msurat din extremitatea posterioar COMPOZIIA CHIMIC Pieile conin ap 47-75%, substane proteice 32-35%, substane grase (pn la 30%), substane minerale (pn la 1%). Substanele proteice sunt reprezentate de colagen care prin structura sa determin proprietile mecanice (rezisten, elasticitate, flexibilitate) a pieilor finite CALITATEA PIEILOR depinde de urmtori factori: condiiile de trai, de hran, de via a animalului, modul de sacrificare i jupuire a animalului, modul de conservare (uscare, congelare, srare, pclare, tipul de tbcire aplicat). Se va face diferen ntre pielea crud-luat de pe animal i pielea brut-conservat. Pielea brut trece n piele finit prin procedee fizice, chimice, mecanice-transformare ce poart numele de tbcire. Dac se dorete meninerea prului (pentru blnuri) atunci se numete argsire. III. Prelucrarea pieilor brute Operaiile la care este supus pielea brut are drept scop transformarea ei ntr-un material imputrescibil, rezistent i cu un aspect exterior corespunztor. Procesul de prelucrare a pieilor brute cuprinde 3 grupe de operaii - operaii preliminare tbcirii: prin care se urmrete transformarea pieilor brute n piele gelatin pregtind-o pentru preluarea de substane tanante (nmuierea, ndeprtarea prului, umflarea esut, apoi curirea chimic i mecanic);

134

- tbcirea poart denumirea substanelor tanante folosite i a metodei de lucru: tbcire vegetal cu durat mare de 2 ani, pieile au culoare maro-roiatic, utilizate n industria nclmintei pentru partea de sus, pentru articole sport, marochinrie i articole tehnice i tbcirea mineral (cu sruri metalice de crom), la care pieile au culoare gri-verzuie, utilizate pentru fee de nclminte, articole sport, mbrcminte, mnui. Ambele metode fiind aplicate n practic; - operaii de finisare care conduc la obinerea produsului finit iar ca operaii mai importante sunt cele: fizico-chimice de vopsire, lcuire, apretare, ungere i cele mecanice (obinerea de caracteristici specifice ca: stoarcerea, egalizarea grosimii, lefuire, lustruire, presarea unor desene, toluirea-cutare continu menit s flexibilizeze i s dea moliciunea pielii). IV. Tipuri principale de piei finite n funcie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate n 6 categorii i anume: - piei pentru partea de sus a nclmintei; - piei pentru partea de jos a nclmintei; - piei pentru harnaamente, curelrie, articole de aport i marochinrie; - piei pentru scopuri tehnice; - piei pentru mnui; - piei pentru confecii de mbrcminte i pentru diferite alte scopuri. a.) Piei pentru partea de sus a nclmintei Sunt piei finite, subiri, flexibile, rezistente la rupere, cu aspect plcut. Frecvent se obin din piei de bovine dar i celelalte animale. Din aceast grup fac parte: - boxul (obinut din piei de taurine tinere, tbcit cu crom, este moale, fin, cu desen mrunt uniform, cu fa natural sau corectat cu rini termoplastice); - bizon obinut din piei de mnzat, vite, bubaline, tbcite cu crom i retanare vegetal. Este mai groas avnd faa presat pentru a i se imprima desenul n relief. Avem bizon uns i neuns (impermeabile); - piei impermeabile obinute din piei de taurine, au structur dens fr defecte, sunt mate, semilucioase, rezistente, impermeabile la ap i cu capacitate de termoizolare superioar. Sunt comercializate sub denumirea de Waterproof sau Iuft (fa neted, plin, aspect mat, rocat, unsuros, impermeabil, rezistent); - velur (antilopa) obinut din piei de bovine tinere, tbcite cu sruri de crom i finisate prin polizare pe partea crnoas (au caracteristici asemntoare cu boxul, utilizat la confecionarea nclmintei de calitate superioar); - nbuc obinut din piei de bovine i cabaline, tbcit combinat, polizat fin pe fa i se vopsesc n alb sau alte culori. Are capacitate de

135

absorbie a apei i este utilizat pentru confecionarea nclmintei de var; - evroul obinut din piei de caprine, canine, cabaline este tbcit cu sruri de crom. Are tueu fin, moale, foarte elastic i este folosit pentru confecionarea nclmintei elegante i a articolelor de marochinrie fin; - evreta este o piele de ovine tbcit cu crom asemntoare cu evroul. Are structur spongioas, absoarbe apa, i este utilizat pentru confecionarea feelor nclmintei uoare de cas; - palt are aspect velurat pe ambele pri, moale i rezisten mic - toval are faa neted, galben cafenie, plin, puin flexibil (lucrat dup tehnica blanc); - blancul este obinut din piei de bovine mari, este tbcit vegetal uor i ungere consistent, rezistent, flexibil, culoare negru-maro, utilizat pentru confecionarea echipamentului militar, - piele de cordoba provine de la caprine, ovine ce sunt tbcite i presate pe fa i utilizate pentru piei de lux; - piele glase (de Bruxelles) sunt piei de iezi i miei la care reeta de tbcire include mari cantiti de gru i albu, de aceea s-a renunat la el; - piei exotice sunt prelucrate dup tehnici speciale ce protejeaz pigmentaia natural. b.) Piei pentru partea de jos a nclmintei Se obin din piei de taurine, bubaline mai rar porcine, tbcite prin sisteme care s asigure rezistena la uzur, compresiune i coeficient redus de absorbie a apei. Se obine astfel sortimentul: talp pentru cusut, lipit, pentru btut n cuie, pentru bran CR (destinat nclmintei confecionate n sistemul-coasere pe ram), pentru bran CB (nclminte cusut pe bran), talp pentru rame, palt pentru partea de jos a nclmintei. V nlocuitorii de piele Sunt obinui datorit resurselor de piei naturale limitate. nlocuiesc parial sau total o serie de semifabricate din piele destinate confecionrii diverselor piese. La ora actual perfecionarea tehnologic au asigurat nlocuitorilor din piele proprieti apropiate uneori chiar superioare pieilor naturale. Principalii nlocuitori din piele sunt: - nlocuitori tip carton; - nlocuitori din material textil (esturi. Tricoturi sau textile neesute); - nlocuitori din cauciuc i material plastic. n producia de nclminte avem: - nlocuitori de piele pentru fee de nclminte care trebuie s fie flexibili, uniformi, rezistente mecanic, s prezinte aspect exterior, ca ex. materilul textil, materialul plastic cu sau fr suport textil. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de "piele artificial" care este de tip plan polistratificat i care acoper materialul textil ca PVC sau "piele sintetic" la care cel puin peliculelor sunt constituite din

136

poliuretani sau ali polimeri diferii de cei vinilici, ca ex. materialele porometrice (au pori, sunt permeabile la aer i vapori de ap) i materialele neporometrice cu pelicule compacte. Au denumiri de comercializare ca: corfam, clarina, colaten, pielsin. - nlocuitori pentru partea de jos a nclmintei trebuie s prezinte caracteristici adecvate, impermeabile, flexibile, rezistente la uzur, compresiune, mas volumic redus, ca ex. tip cauciuc ce se obine din amestecuri coninnd cauciuc natural, sintetic, regenarat la care se adaug plastifiani, ingredieni, colorani, ageni de vulcanizare. Dintre acestea amintim: - Crepul: cauciuc natural nevulcanizat este galben, elastic dar numai la temperatur obinuit, rezistent la uzur; - Cauciuc compact produs vulcanizat rezistent la uzur fr ingrediente speciale care ar putea conferi o structur poroas. Pentru nclminte se livreaz sub form de plci negre sau colorate, cu suprafa neted sau cu desen n relief; - Cauciuc microporos sunt plci sau piese obinute din amestecuri de cauciuc i substane speciale pentru formarea porilor. Gradul de porozitate influeneaz masa volumic aparent a plcilor, elasticitatea, flexibilitatea, rezistena la uzur; - Cauciuc duroflex este compact, mai dens i mai dur, coninnd stiren, au luciu intens, o bun comportare la temperatur sczut, dar aderen la sol foarte sczut; - Cauciuc microdur este un sortiment cu structur celular ce se prezint sub form de plci dure asemntoare cauciucului obinuit; - Celodurul pentru nclminte de var. Este o plac cu structur celular care are caracteristici de rezisten mai sczute; - Policlorura de vinil pentru talp a crei caracteristici variaz cu temperatura, pentru cele de iarn se adaug plastifiani (amestec de PCV coninnd ageni porogeni sau cantiti reduse de ali polimeri au condus la obinerea tlpilor microcelulare care sunt uoare i cu proprieti mbuntite). V. nclmintea Are urmtoarele funcii: - de protecie; - ortopedic; - de igien i confort; - estetic. Structura este dat de diferite pri: vrf, cput, carmbi, taif, vipuc, etc.

137

nclmintea are 2 pri distincte: - piesele care formeaz partea de sus a nclmintei; - piesele pentru partea de jos a nclmintei. Acestea sunt legate ntre ele prin diferite sisteme de confecionare i care comunic anumite trsturi nclmintei, astfel: - nclminte sistem CR (cusut pe ram) este dur i ntrebuinat pentru sortimente care nu cer o elegan i o finee mare; - nclminte sistem CB (cusut prin bran)este rezistent, uor de reparat dar cu un aspect mai puin fin; - nclminte IL (lipit) cu rezisten bun, flexibil; - nclminte IF (flexibil); - nclminte R (ram ntoars) este uoar, flexibil, folosit pe timp uscat, tip sport; - nclminte IV vulcanizat, nu permit evacuarea respiraiei uor, utilizat pentru tenii i adidai; - nclminte IT (tubular) are bran elastic sub form de tub; - nclminte TB (tras prin bran) cu perforaie a branului, cu talp lat prin care se trag barete. Orice articol de nclminte cuprinde 2 grupe de piese: a.) piese pentru partea de sus a nclmintei - piese exterioare numite i fee; - piese intermediare numite ntrituri; - piese interioare numite cptueli. b.) piese pentru partea de jos a nclmintei - suport plantar - piese exterioare de uzur; - piese intermediare cu rol de umplere, ntrire; - piese interioare de legtur. Structura (piesele) unui articol de nclminte variaz n funcie de destinaie i complexitatea produsului. Avem structur standard din care exemplificm principalele pri componente: - cputa cea mai solicitat la flexiuni repetate n zona metatarsofalangian. Este o piele tbcit mineral extras din zona cruponului, este plastic, elastic; - Vrful este solicitat la oc i lovituri. Se ntrete cu o pies numit bombeu realizat din material textil puternic impregnat; - Carmbul acoper prile laterale i posterioare ale piciorului fiind mai puin solicitat; - taiful acoper zona clciului. Se rigidizeaz cu o ntritur realizat din material fibros (nlocuitor tip carton) puternic apretat; - Toc - principalul element de caracterizare a stilului de nclminte i care variaz dup destinaie, mod; - Talpa - material rezistent la uzur realizat din plci sau material plastic special prelucrat sau cauciuc (n varianta talp-toc ori talp monolit);

138

- Glencul - piesa cu cel mai pregnant rol ortopedic, confecionat din lemn, mase plastice sau cel mai adesea oel de arc; - Branul - este piesa suport a piciorului fiind multiplu i complex solicitat. Trebuie s prezinte proprieti de rezisten i igienice foarte bune. Este realizat din carton pentru bran i frecvent se completeaz cu acoperitori de bran.

139

BIBLIOGRAFIE SELECTIV 1.) Bologa, N. Merceologia alimentar, partea I, Editura Oscar Print, Bucureti, 2001 2.) Bologa, N.; Brbulescu, G.; Burda, A. Merceologie alimentar Metode i tehnici de determinare a calitii, partea a II-a, Editura Oscar Print, Bucureti, 2002 3.) Jenkins, W.A.; Harrington, J.P.; Lebensmittelverpackung aus Kunststoff, B. Behrs Verlag, Hamburg, 1992 4.) Gomm, U.; Loidl, H.; Lebensmittel - Hygiene, Handwerk und Techinik Verlag, Hamburg, 1999 5.) Olaru, M.; Schileru, I.; Bietoniu, P.; Pamfilie, R.; Prian, E.; Purcrea, A.; Fundamentele tiinei mrfurilor, Editura Eficient, Bucureti, 1999 6.) Dima, D.; Pamfilie, R.; Procopie, R.; Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti, 2001 7.) Diaconescu, I.; Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti, 1998 8.) Punescu, C.; Lucrri aplicative la merceologie alimentar, Editura ASE, Bucureti, 2000 9.) Popescu, D.V.; Alimentaie, Editura ASE, Bucureti, 2001 10.) Stnescu, D.; Alimentaie catering, Editura Oscar Print, Bucureti, 1998 11.) Pop, L.; Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999 12.) Florea, T.; Chimia alimentelor, vol II, Editura Academic, Galai, 2001 13.) Pslaru, C.; Petrescu, V.; Atanase, A.; Ambalarea i pstrarea mrfurilor, Editura ASE, Bucureti, 1996 14.) Botea, T.; Ambalaje i tehnologii de ambalare n industria alimentar, Editura UPT, Timioara, 1996 15.) Banu, C-tin.; Vizireanu, C.; Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998 16.) Banu, C-tin.; Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II Editura Tehnic, Bucureti, 1999 17.) Mircea, C.; Drghici, O.; Tehnologia preparatelor din carne comun, Editura ULBS, Sibiu, 2000 18.) Mironescu, V.; Mironescu, M.; Obinerea i asigurarea calitii produselor zaharoase, vol. I, II, Editura ULBS, Sibiu, 2000

140

19.)Prian, E,; Stanciu, I,; Militaru, C,; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor industriale. Lucrri aplicative i studii de caz, Editura Universitatea Cretin Dimitrie Cantemir, Bucureti, 2002 20.)Pop, L.; Merceologie, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1999 21.)Rede, A; Petrescu, V; Rducanu, I; Pleea, D, A; Merceologie industrial, Editura Eficient, Bucureti, 1999 22.)Stanciu, I; Prianu, E; Schileru, I; Merceologie Calitatea i sortimentul mrfurilor nealimentare, Editura Oscar Print, Bucureti, 1997