UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingenieria en Industrias Alimentarias

ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE UN NECTAR VITAMINIZADO A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) Tesis Presentado por:

DIANA PONCE CONTRERAS SOLEDAD TUMPA PHALA TACNA - PER 2011

Dedicatoria: Dedicada a dios y a nuestros padres por apoyarnos incondicionalmente

RESUMEN

El presente trabajo de tesis se denomina estudio tecnolgico para la elaboracin de un nctar vitaminizado a partir de tamarindo (tamarindus indica l) y fue realizado con el propsito de ofrecer un nctar vitaminizado las cuales a dicha variedad de fruta ctrica como el tamarindo no cuenta con porcentajes altos en vitaminas La pulpa y los productos obtenidos se caracterizaron fsicamente, el nctar de

tamarindo fue tratado entre 3 horas a 95- 100C, se evaluaron los cambios de color, aroma, sabor y otros cambios fisicos. Las caractersticas de la fruta ctrica fueron: pH promedio de 3; un valor de 8Brix, El tiempo de escaldado necesario la inactivacin de microorganismos, fue de 5 min a 90C; y tambin evaluamos sensorialmente el producto final calificando

caractersticas de apariencia general, color, sabor y textura. Los resultados fueron ptimos al obtener las muestras experimentales.

INTRODUCCIN

Debido a que sus compuestos constituyentes proporcionan una extensa variedad de nutrimentos importantes para el consumidor. Las frutas se componen

mayoritariamente de agua y nutrientes naturales ms importante de vitaminas, sales minerales, elementos fitoquimicos (flavonoides y carotenoides) y fibra,

mayoritariamente soluble, componentes sin duda benficos para la salud ya que entre otras cosas ayudan al organismo a controlar los excesos en los niveles de colesterol y grasa, ayudando a mejorar las funciones del aparato intestinal, y son alimentos con capacidades antioxidantes al combatir los radicales libres generados en el cuerpo y prevenir los daos oxidativos en las clulas del cuerpo humano (Arrila, 1976). Los factores que ocasionan mayores prdidas en el mercado y en general para la comercializacin de las frutas tropicales son el pudrimiento y la maduracin inadecuada, razn por la cual se ha buscado conocer y estudiar la composicin quimica, enzimtica y nutricional de las frutas con el objeto de buscar la mejor forma de procesamiento que permita retener sus caractersticas deseables y al mismo tiempo elevar su consumo (Brownleader et al., 1999).

ESTUDIO TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE NECTAR VITAMINIZADO A PARTIR DETAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.)

EJECUTOR: DIANA PONCE CONTRERAS SOLEDAD TUMPA PHALA LUGAR DE EJECUCIN: UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TACNA-PER 08-32005 08-32017

FECHA DE INICIO: FECHA DE TRMINO:

28 de Setiembre de 2011 26 de Diciembre de 2011

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. FUNDAMENTOS

REVISIN BIBLIOGRFICA PRODUCTO DE FRUTAS. La demanda por los productos de futas ha crecido de manera considerable en los ltimos aos. Debido a los aportes nutricionales en combinacin con las caractersticas naturales y sensoriales que ofrecen, siendo fuente de una cantidad innumerable de nutrimentos y probablemente d otros componentes que aun han sido identificados (tressler et al., 1980). La mayora de las frutas de temporada pueden set cortadas cuando aun estn verdes o inmaduras y ser almacenadas a bajas temperaturas y por 2 o 3 semanas y pueden mantenerse en condiciones controladas de humedad y temperatura hasta alcanzar la madurez ideal para su procesamiento; por el contrario, las frutas tropicales no se conservan muy bien almacenndolas en frio y no responden a condiciones controladas de maduracin, teniendo a ser ms suaves y jugosas si se procesan maduras por lo que deben de ser cortadas de su madurez optima y ser procesadas a los pocos das del corte (seal, 196). La conservacin de las frutas tropicales procesndolas en productos comerciales como pulpas para posteriormente preparar nctares, jugos y mezclas de jugos de frutas tiene un mercado econmico potencial. Los jugos de frutas generalmente tienen sabores muy cidos o muy fuertes para tomarse como bebidas sin diluir. A menudo estos jugos son deliciosos despus de ser diluidos o mezclados con jarabes u otros jugos de sabor ms suave (luh, 1980). La composicin qumica del jugo depende ampliamente d las influencias combinadas de mecanismos regulatorio genticos y los

ambientes fsico, qumico y biolgico a los cuales la fruta fue expuesta durante su crecimiento y tratamiento pos cosecha (luh, 1971). La comisin del codex alimetarius y la FAO (1992) defini nctar d frutas como el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua y con/ sin la adicin de azucares o cualquier otros edulcorantes permitidos. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el liquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratadas a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso (FAO, 1992) Entre los productos de tamarindo ms comunes y comerciales se encuentran los dulces y golosinas elaboradas a base de la pulpa de fruta; en productos tales como bebidas o nctares, comerciales no existen muchas marcas que manejen este producto siendo una caracterstica principal la alta acidez de este tipo de productos que no es del agrado de los consumidores, y es un factor que se tiene que manejar al elaborar bebidas de tamarindo (jimenes, 1983).

1.2.

ANTECEDENTES

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El tamarindo (Tamarindus indica L.), es una especie de fruta tropical que al igual que otras frutas tiene la posibilidad de acceder a muchos mercados nacionales e internacionales, El nico pas que explota extensivamente el cultivo es la India,

tambin lo cultivan en Mxico, Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, Per, El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio, medicinal, agroindustrial), adems se utilizan todas sus partes: las races y las hojas son medicinales, el tronco es maderable y sus frutos, flores y semillas son comestibles. Con una pulpa marrn agradable y rica en azcares, cido actico, tartrico y ctrico.

Las frutas tropicales como es el tamarindo son alimentos que se incluyen en la dieta cada vez ms, ya que se les reconocen muchos beneficios que traen consigo a la nutricin y salud humana. No obstante existen grandes prdidas econmicas en los pases productores, debido a la poca o nula distribucin, aunado a sus cortos periodos de maduracin y una limitada vida de anaquel., lo que dificulta su exportacin principalmente a pases desarrollados, donde carecen este tipo de frutos de manera natural.

Los factores que ocasionan perdidas en el mercado son el pudrimiento y la maduracin inadecuada, razn por la cual se ha de conocer y estudiar la composicin qumica, enzimtica y nutricional con el objeto de buscar la mejor forma de

procesamiento que permita retener sus caractersticas deseables y al mismo tiempo elevar su consumo, una forma muy comn de largar la vida de este alimento y convertirlas en productos estables en su trasformacin y pasteurizacin a nctares,

Se estima que el tamarindo tiene una gran demanda, debido a la gran variedad de usos y productos que se pueden elaborarse industrialmente, aunado a un alto consumo como fruta fresca ya sea para producir paletas, dulces, pulpa azucarada adems de diversos jarabes y bebidas refrescantes, surgiendo as la idea de darle un nuevo uso para la investigacin de un nuevo nctar a base de tamarindo asimismo dar a conocer el alto valor nutricional del tamarindo ya que este alimento Es fuente importante de vitaminas en poco porcentaje y minerales, posee ms calcio que las dems frutas. Entre otras propiedades. Es un producto de contenido extico que es su primordial caracterstica lo cual va acorde a la tendencia mundiales consumir productos naturales y saludables que no afecten la salud.

Este trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de la calidad y del valor nutricional del tamarindo para la elaboracin de un nctar vitaminizado con este

producto se logra fortalecer la salud de las personas atreves del consumo y a su vez que sea aceptado por la poblacin para dar a conocer este producto y elevar su consumo y la produccin y poder acceder a mercados nacional e internacionales y as lograr un aumento en la economa del pas

1.3.

FORMULACION DEL PROBLEMA

FORMULACIN DEL PROBLEMA ESPECFICO

Ser posible obtener un nctar vitaminizado y agradable a partir de tamarindo Podr satisfacer las caractersticas organolpticas que se presenta un nctar de calidad para su aceptacin

Cules eran las determinaciones del grado de aceptabilidad del producto empleando el anlisis sensorial

Qu resultados sern significativos en el estudio tecnolgico para la elaboracin de nctar a partir de tamarindo (Tamarindus indica L.),

Qu condiciones deber tener el proceso de la pasteurizacin y la esterilizacin de la materia prima para que no se modifique en su contenido nutricional y aumente su aceptabilidad para el consumo de la salud

Se podr maximizar la calidad del nctar de tamarindo durante la pasteurizacin, cambios sensoriales e inactivacin enzimtica.

Se podr incrementar el consumo de nctar a partir de tamarindo y la produccin de esta materia prima

Tendr un costo de produccin econmico para su inclusin en el mercado

1.4.

FINALIDAD

En el presente trabajo lo que se consigue es determinar los parmetros de la elaboracin de un nctar de Tamarindo vitaminizado. Tambin con la finalidad de que el tamarindo sea mayor consumido por el departamento de Tacna ya que no es muy conocido en Tacna.

1.5.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

El nctar de tamarindo vitaminizado es un producto que es saludable y a la vez diettico ya que se utiliza como jugos, jarabes, purs y nctares es una fruta critica natural proveniente del Caribe, que su vez tiene un poder de reducir el colesterol o a bajar de peso o (perder tallas) es mucho mejor que las famosas pastillas para reducir peso, no contiene carbohidratos y ello indica que es un producto con cero caloras. Y tambin se utiliza el tamarindo que es un alimento que tiene principalmente uso medicinal, porque contiene una acidez que ayuda a regular la digestin, no es asimilado por el organismo humano y hace que sangre. se regule la conservacin de azcar en la

II.

OBJETIVOS DE ESTUDIO 2.1. OBJETIVOS GENERALES

ELABORAR UN NCTAR VITAMINIZADO APARTIR DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) ESTABLECIENDO UN ESTUDIO

TECNOLGICO PARA OBTENER UN PRODUCTO OPTIMO DE CALIDAD

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas de la materia prima y del producto obtenido.

caracterizacin

del

proceso

de

la

pasteurizacin

la

esterilizacin de la materia prima para que no modifique en su contenido nutricional. Emplear el mtodo de anlisis sensorial para determinar el grado de aceptabilidad del producto final. Presentar un nctar que satisfaga las caractersticas

organolpticas para el consumo humano. Obtener un nctar agradable a partir de tamarindo.

III.

MARCO TEORICO CONCEPTUAL 3.1 CONCEPTOS GENERALES TAMARINDO Es una vaina de color caf de forma alargada semiurbana de 6 a 20 cm de

longitud y de 3 a 4 cm de ancho, en periodo d maduracin las vainas se tornan de un ligero color pardo con epicarpio quebradizo, conteniendo varias semillas usualmente de 3 a 10 envueltas por una pulpa fibrosa de color caf oscuro, los estrechamientos parciales de la vaina muestran el numero de semillas contenidas en cada fruto (salunkhe y desai, 1984). Generalidades El rbol del tamarindo alcanza una altura promedio de 10 a 25 metros, aunque en un suelo muy frtil, con humedad y clima clido constantes puede medir hasta 30 metros. Generalmente, sus flores se dan una vez al ao y en pequeos racimos, adems de que son ideales para que las abejas produzcan miel. Su fruto es una vaina aplanada y curva, cuya capa externa (epicarpio) se vuelve resistente y rugosa conforme madura; su pulpa es suave, fibrosa, con concentracin relativamente baja de agua, y suele alojar en su interior de 1 a 12 semillas, las cuales son lisas, brillantes y de 1 centmetro de largo. Cuando el fruto se encuentra tierno y el epicarpio no ha endurecido, puede utilizarse como condimento de arroz o consumirse en ensaladas junto con flores y brotes tiernos del mismo rbol. Los beneficios son considerables, pues la cscara del tamarindo es rica en fibra y taninos, sustancias que neutralizan a los compuestos responsables del envejecimiento y la formacin de clulas cancerosas (antioxidantes).

La parte ms apreciada por el ser humano es la pulpa del fruto, misma que

comprende aproximadamente la mitad del peso de la vaina. Cabe mencionar que el caracterstico sabor agridulce de este alimento se debe a una afortunada combinacin de componentes cuyo impacto es positivo para la salud: azcares (30 al 40% del total), necesarios para que el organismo cuente con energa suficiente para realizar esfuerzo fsico e intelectual, y cidos actico (controla infecciones ocasionadas por hongos) tartrico (til para asimilar alimentos ricos en grasas) y ascrbico (vitamina C, la cual es antioxidante y participa en la formacin y renovacin de tejidos). Por todos los beneficios y propiedades de esta fruta podra ser un buen ingrediente para hacer bebidas o alimentos funcionales con sabor a tamarindo. En el mundo se estn volteando los ojos hacia las superfrutas como los arndanos, blueberies, entre otros, y eso podra ser una buena opcin para la industria peruana, debido a que se podra

aumentar la produccin y esto ayudar a fomentar el crecimiento agrcola. En Mxico abunda este fruto, adems de no tener la necesidad de importarlo es econmico. Otra tendencia son los sabores agridulces y esa cualidad tambin la tiene el fruto. Por lo que podra hacerse cualquier tipo de alimentos y bebidas que den un beneficio a los consumidores, as como tambin cubrir las demandas del mercado.

HISTORIA Y CULTURA.

En el siglo XVI, en la obra de Francisco Hernndez se relata: es de temperamento fro y seco; cuece la bilis, corta la pituita, mitiga el calor y purga los humores dichos. Dan a comer algunos a los enfermos las vainas verdes, despojadas solo de su corteza y con azcar, para cocer los humores, principalmente los biliosos y prepararlos para su evacuacin; el agua o liquido en que las mismas han sido exprimidas despus de remojarse por algn tiempo, purgan el humor bilioso y

adelgazan los humores crasos y otros, en fin, toman esta agua mezclada con el llamado aceite de nuez de indias para evacuarlos ms suave y seguramente. Por ltimo hacen tambin las veces de vinagre, sobre todo ya maduras y las hojas machacadas se aplican a las erisipelas con gran provecho. Gregorio Lpez, en el siglo XVII indica: los frutos son tiles a grandes fiebres, hervidos purgan el clera y humores adustos. Son contra freness, melancola y flema salada.

A finales del siglo XVIII, Vicente Cervantes refiere: se usa en las fiebres inflamatorias y ptridas, en la diarrea biliosa, disentera epidrmica, histrica y otras enfermedades. En el siglo XX, Maximino Martnez la consigna como: antipirtico y catrtico. Narciso Souza comenta: la pulpa de su fruto es usada como laxante. Lus Cabrera, la reporta como: antidisentrico, antiparasitario y catrtico. Finalmente, la Sociedad

Farmacutica de Mxico la indica como: catrtico y refrescante

Fuente: http://www.payer.de/amarakosa/amarak02204.jp

ORIGEN

El Tamarindo (Tamarindus indica L.), Su nombre en latn es tamarindus indica, en castellano: tamarindo, es nativo de las sabanas secas del frica Tropical, pero desde pocas prehistricas a sido explotado en la India, es un rbol que alcanza de 15 a 20 m. de altura, muy relacionado con el Algarrobillo y el Granadillo. El gnero Tamarindus es monotpico, es decir, slo tiene una especie. Gracias a los rabes fue dado a conocer en la Europa de la Edad Media, donde por las propiedades alimenticias de su pulpa agridulce, refrescante y laxante en grandes cantidades, se convirti en algo conocido pero a la vez extico. Al continente americano lleg por medio de los espaoles, probablemente al principio de la Colonia. Fuente: http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/el_tamarindo.htm El nico pas que explota extensivamente el cultivo es la India, tambin lo cultivan en Mxico, Puerto Rico, Costa Rica, Cuba, Per, aunque existe en todos los pases tropicales de Amrica. El Tamarindo es una especie importante por sus usos tan variados (alimenticio, medicinal, agroindustrial), adems se utilizan todas sus partes: las races y las hojas son medicinales, el tronco es maderable y sus frutos, flores y semillas son comestibles.

Fuente:http://www.payer.de/amarakosa/amarak02204.jpg

TAXONOMA

El tamarindo est clasificado como una de las 32 especies frutcolas ms importantes. Su nombre deriva del rabe "tamare" = dtil, e "hindi" = indio, que significa dtil de la India, siendo este nombre el que le dio origen a su nombre botnico.

Fuente:http://redescolar.ilce.edu.mx/redescolar/publicaciones/publi_reinos/flora/tamari ndo/tamarindo.htm

Orden Fabales Familia : Cesalpinaceae Gnero Tamarindus Especie: indica

Nombres vulgares

Espaol Tamarindo Portugus Tamarindo Ingls Tamarind Francs Tamarin

Fuente: http://www.unalmed.edu.co/~crsequed/TAMARINDO.htm

DESCRIPCIN BOTNICA

rbol: de unos 15 - 20 m. de altura, ramas dbiles, usualmente el rbol es extendido y abierto, bien iluminado por todas partes y muy hermoso, con un tronco de 1.5 m. de dimetro, la corteza parda, spera.

Hojas: Compuestas paripinadas, alternas, de 10 a 20 pares de foliolos, pulvinulos y estipulas fcilmente caedizas.

Inflorecensia: Un racimo terminal, pedicelos delgados de 6 a 10 mm. de largo, flores perfectas, amarillas, cinco spalos libres, cinco ptalos libres amarillos, tubo del cliz turbinado con cuatro segmentos imbricados, tres estambres perfectos, ms largos que los ptalos monadelfos; antenas longitudinalmente dehiscentes, estaminodios diminutos, estilo largo, estigma terminal.

Fruto: Legumbre lineal u oblongo lineal, encorvada poco comprimida indehiscente, de 5 a 15 cm. de largo y como dos centmetros de grueso, el epicarpio pardo coriceo, tabicado entre las semillas.

Semillas: De forma orbicular - obovada, pardas y brillantes, como de un centmetro de ancho. Endospermo nulo, cotiledones gruesos.

http://www.payer.de/amarakosa/amara205b.htm

ECOLOGA

CLIMA

Propio de los climas clidos, crecen mejor en zonas que tienen extensas temporadas secas, no soporta trpicos donde hay lluvias todo el ao. Se recomienda su cultivo por debajo de los 600 m.s.n.m.

SUELOS

Es ampliamente tolerante a los diferentes tipos de suelos, crece mejor en suelos aluviales hondos, requiere suelos bien drenados.

COSECHA

El rbol de Tamarindo inicia la produccin despus de los 10 12 aos de haber efectuado la siembra. Los frutos se recolectan dependiendo del lugar dos veces al

ao o solo una cosecha al ao a finales de diciembre y principios de enero. La recoleccin debe hacerse con tijera ya que los pedculos que sostienen al fruto son muy cerosos y no pueden ser quebrados fcilmente con la mano sin daar la fruta.

http://www.payer.de/amarakosa/amara205b.htm

BENEFICIOS

El tamarindo posee en su composicin, una gran cantidad de fibras, las cuales favorecen la realizacin de los procesos digestivos. Alrededor del 8% del tamarindo corresponde a fibra, de esta cantidad cerca del 50% es fibra insoluble.

El fruto de este rbol posee vitaminas entre sus componentes, destacando su aporte en vitamina C (cido ascrbico) y vitaminas del complejo B. Por otra parte, cerca del 2% de este fruto es protena y el 0.5% corresponden a grasas.

CARACTERSTICAS Y USOS

La pulpa de un fruto joven es muy cida y por lo tanto recomendable para muchos platillos de la cocina tradicional y de la "alta gastronoma", Por su parte los frutos maduros son ms dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o como aperitivo, tal es el caso del agua de tamarindo.Para la industria textil es tambin un valioso recurso, ya que del fruto se extraen tintes de color negro. Debido a la densidad y durabilidad de la madera extrada del tamarindo, puede ser utilizado para fabricar muebles y duelas. Sus races son un abono natural para el suelo, por ser una leguminosa establece relaciones con bacterias fijadoras de nitrgeno que aportan este valioso elemento al suelo, adicionalmente sus hojas procesadas a travs de un composteo son un excelente mejorador para la textura del suelo, adems de que aportan nutrientes para el desarrollo de nuevas cosechas.

FITOQUMICA.

En las hojas se han identificado los flavonoides orientn, isoorientn, saponaretn y vitexn, y los cidos orgnicos alfa-oxo-glutrico, glioxlico, oxaloactico y oxalosuccnico, estos ltimos componentes tambin estn presentes en las flores y el fruto. El fruto adems contiene los cidos actico, ctrico, mlico, succnico, y tartrico. En la semilla se han detectado pectinas y un aceite fijo en el que estn presentes cidos grasos comunes en otros aceites comestibles.

FARMACOLOGA.

Se ha demostrado que el extracto etanlico del fruto ejerce una actividad antibitica contra Bacillus cereus, B. megaterium, B. subtilis, Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Salmonella typhimurium, S. typhosa, Staphylococcus albus, S. aureus y Vibrio cholerae. El extracto acuoso del fruto provoc una fuerte accin diurtica en

rata, cuando se le administr por va nasogstrica, a una dosis de l g/kg, y un efecto nocivo sobre Schistosoma mansoni a la concentracin de 100 ppm, el fruto incluido en la dieta (2.5 mg / l00 g), provoc en la rata la inhibicin de oxidasa en la funcin heptica. El extracto acuoso de la planta inhibi necrosis de clulas de hepatocitos aislados de rata, intoxicados con hidroperxido terbutlico. Los extractos acuoso y etanlico de las hojas presentaron un efecto espasmoltico en el leon de cuyo, y el ltimo extracto mencionado tiene un efecto vasodilatador en rata. Los extractos acuosos de la corteza del tallo y alcohlico-acuoso de la flor poseen actividad antiviral.Se describe en la literatura que la pulpa del fruto presenta una accin laxante e inhibe la cristalizacin del oxalato de calcio en la orina.

MEDICINALES Y APLICACIONES CURATIVAS

Tiene propiedades medicinales en las hojas y en los frutos. El tamarindo posee excelentes propiedades diurticas, esto se debe a que su fruto contiene una gran cantidad de potasio. Esta propiedad genera un aumento de la diuresis, por lo cual sirve para el tratamiento y la prevencin de los clculos renales e infecciones urinarias. Una de las mejores formas de aprovechar esta propiedad es consumiendo zumos de tamarindo o ingiriendo su fruto.

Esta propiedad genera un aumento de la diuresis, por lo cual est recomendado para tratar los clculos renales, infecciones urinarias y la retencin de lquidos.

El fruto del tamarindo tiene excelentes propiedades digestivas, las cuales se deben a su importante contenido de fibras. Esta propiedad convierte al fruto del. El tamarindo tiene propiedades digestivas, por lo

que resulta indicado incluirlo en la dieta de las personas que padecen constantemente de estreimiento y de digestiones lentas.

El rbol del tamarindo posee propiedades medicinales depurativas, ya que ayuda a eliminar toxinas presentes en nuestro organismo. Comer de manera regular el fruto de este rbol o consumir zumos de tamarindo ayudar a que nuestro cuerpo est ms sano

Debido a las propiedades diurticas, digestivas y depurativas, el tamarindo es aconsejable para las personas que deseen reducir su peso corporal

Las hojas del rbol del tamarindo tienen propiedades antihelmnticas, debido a esto resultan indicadas para el tratamiento y la eliminacin de parsitos intestinales. Esta propiedad del tamarindo puede ser utilizada sin problemas tanto en personas adultas como en nios.

En Madagascar la decoccin de la corteza se utiliza contra el asma, y la decoccin de las hojas para los vermes intestinales.

ALIMENTICIOS Como fruta fresca. Semiprocesado, en cidos paquetes de pulpa comprimida. En jugos que por su acidez resultan muy refrescantes. En concentrados para preparar los jugos. La pulpa tambin es usada como condimento y barbeq. Las flores y las vainas inmaduras son comestibles, todas son de agradable sabor y son utilizadas para sazonar el arroz, el pescado y la carne, en salsas, sopas, entre otros. Las flores son una importante fuente de miel.

Las semillas son grandemente requeridas ya que pueden ser procesadas para preparar purificado de pectina como goma.

AGROINDUSTRIALES

Utilizado para tincin de textiles y papel. Un aceite color mbar en adicin a las semillas, utilizado para comidas y uso industrial.

El rbol es maderable, fuerte y resistente a las termitas, y toma un bonito tono. es excelente para tornear juguetes y herramientas manuales y en muebles.

En Norteamrica, algunas veces utilizan la cscara como "Madera Mahogany". Cuando se quema produce un intenso calor y en la India es separada para tener fuego en las chimeneas y hornos.

El carbn del tamarindo es de una alta calidad y ha sido utilizado para producir plvora y fue el mejor componente para producir gas (gasogen) unidades que le dieron poder a los carros de la India en la Segunda Guerra Mundial.

Usado para embellecer parques, jardines y avenidas en las ciudades. Tambin es un rbol utilizado para dar sombra

INDICACIONES:

A nivel digestivo : el fruto de esta planta posee grandes beneficios a nivel digestivo, puesto que por ser acida resulta ser un buen astringente, diurtico y carminativo. Tambin se recomienda para combatir los parsitos intestinales, como lombrices y la tenia. Posee cualidades ligeramente laxantes. Por ser un fruto cido estimula la salivacin, es refrescante y ayuda para tener apetito. El consumo de frutos

como el tamarindo, la ciruela y la pitahaya ayudan a controlar los dolores producidos por el estreimiento.

Excelente astringente: Por va externa resulta refrescante para la piel aplicar baos locales. Excelentes beneficios a nivel digestivo y dermatolgico. La pulpa es droga oficial en la farmacopea de los Estados Unidos y de otros pases.

Fuente: http://www.misabueso.com/salud/Tamarindo

CUALIDADES

El fruto fresco es oxidante; los frutos son refrescantes (o refrigerantes) y laxantes; cuando est seco en infusin de 10 a 20 gramos en un litro de agua es atemperante, muy recomendable para las fiebres; si ponen 15 a 60 gramos del fruto en infusin en 1/2 de agua obtendr el laxante ms fuerte que se conoce a base de frutas; en las farmacias se puede conseguir jarabe de tamarindo, que si lo disuelve en agua obtendr un excelente laxante, adems de un buen refresco.

La pulpa de tamarindo formaba parte del tamar indiano, un remedio purgante muy popular compuesto de polvo de pulpa de tamarindo, polvo de sen y chocolate, todo ello envuelto en azcar candi y aromatizado con vainilla y esencia de limn. Una pastilla de 6 g tomada por la noche produca una evacuacin a la maana siguiente. Fuente: http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/el_tamarindo.htm

La pulpa del fruto contiene azcar, goma, crmor trtaro y cidos orgnicos. Por sus propiedades refrescantes y laxantes, se usa contra inflamaciones en general, como calmante en las enfermedades inflamatorias y febriles, clicos biliares, clicos gstricos, disentera, lceras sangrantes y contra el

estreimiento. Se prepara en cocimiento a razn de 30 a 50g. por litro de agua y se puede tomar hasta 4 o 5 tazas diarias.

COMPOSICIN DEL TAMARINDO

Tiene dentro de su composicin varias sales minerales, vitaminas y sustancias beneficiosas para nuestra salud. El fruto del tamarindo est constitudo por varias sustancias azucaradas, las cuales se encuentran entre un 20% y 30% del fruto. Por otra parte, cerca de un 18% del tamarindo corresponde a cidos orgnicos, entre los que se destaca el cido tartrico, mlico y ascrbico. Alrededor del 25 % del total del fruto del tamarindo corresponde a agua. Adems, el tamarindo es rico en sales minerales, entre las que se detacan las de potasio, hierro y fsforo. El tamarindo posee en su composicin, una gran cantidad de fibras, las cuales favorecen la realizacin de los procesos digestivos. Alrededor del 8% del tamarindo corresponde a fibra, de esta cantidad cerca del 50% es fibra insoluble.

El fruto de este rbol posee vitaminas entre sus componentes, destacando su aporte en vitamina C (cido ascrbico) y vitaminas del complejo B. Por otra parte, cerca del 2% de este fruto es protena y el 0.5% corresponden a grasas.

Es fuente importante de vitaminas y minerales, posee ms calcio que las dems frutas.

FITOQUMICA

Azcar

cido Ctrico

30 - 40

cido Tartrico

cido Actico

8 - 12

cido Ascrbico

8 - 12

Otros

nutrientes

importantes

de

la

pulpa

del

tamarindo

son:

Calcio. Mineral ampliamente distribuido en el cuerpo humano, debido a que es el componente esencial de huesos y dientes. Ayuda en la coagulacin de la sangre, transmisin de impulsos nerviosos y funcionamiento de los msculos y corazn. Fsforo. Tambin se incluye en el sistema seo, sin olvidar su utilidad para transformar los alimentos que se convierten en energa. Hierro. Necesario para la correcta utilizacin de vitaminas del complejo B e indispensable para la produccin de hemoglobina (sustancia en glbulos rojos encargada de transportar oxgeno en la sangre) y mioglobina (oxigena msculos). Tiamina (vitamina B1). Fundamental para asimilar los azcares, sin olvidar que cumple importante labor en la conduccin de impulsos nerviosos.

 Riboflavina (vitamina B2). Interviene en la transformacin de alimentos en energa, pues favorece la absorcin de protenas, grasas y carbohidratos. Bsica para el crecimiento, reproduccin y buen estado de piel, uas, cabello y membranas mucosas; beneficia la vista y alivia la fatiga ocular. Niacina (vitamina B3). Se encarga del mantenimiento de clulas, formacin de transmisores nerviosos, produccin de hormonas sexuales e insulina, as como del buen funcionamiento del aparato digestivo. Ayuda a mantener la piel sana y es indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso. Fibra. Facilita el trnsito intestinal y regulariza las evacuaciones (laxante). Pectina. Tipo de fibra que absorbe agua y ayuda tanto en problemas de estreimiento como de diarrea. cido glutmico. Fuente de energa para el cerebro que tiene la peculiaridad de ayudar a mejorar la memoria. Glicina. Hace posible el aprovechamiento de protenas, acta como neurotransmisor y estudios recientes destacan sus propiedades antioxidantes. Leucina y cido asprtico. Importantes componentes del cido

desoxirribonucleico (ADN, con el cual se codifica la informacin gentica), utilizados tambin para hacer posible la comunicacin entre neuronas. Fuente:http://www.taringa.net/posts/info/1411462/El-tamarindo_-lasuperfruta_.html

ANLISIS BROMATOLGICO DE TAMARINDO Y PULPA

La composicin del tamarindo bsicamente est dada por aproximadamente 30% de cascara 40% de pulpa y un 40% restante compuesto por la semilla. Tabla composicin qumica del tamarindo compuesto Agua (%) Protena (%) Lpidos (%) Carbohigratos (%) Cenizas (%) Fibra (%) Pectina (%) Celulosa (%) tamarindo 12.6 - 34.2 1.4 - 3.3 0.6 - 1 59.7 71.8 1.5 - 4.5 3-5 3-4 Pulpa de tamarindo 28 - 42 1.0 - 1.5 0.4 0.8 27 - 48 1.0 - 3.5 2 - 2.6 2-4

Por 100g de porcin comestible fuente: national academy of sciences (1979)

El tamarindo es de las frutas tropicales con los niveles ms bajos de agua y probablemente como una consecuencia tiene los niveles ms altos de protena carbohidratos y minerales que ninguna otra fruta (hasan et al., 1972) sin embargo, la caracterstica mas sobresaliente del tamarindo es su elevado valor de acidez expresado como acido tartico, el cual no es comn en las frutas tropicales. Aunque existen otras frutas con contenido de acido tartrico tales como la uva, toronja y frambuesa, estas no presentan tan elevados niveles como el tamarindo (hasan et al., 1972). Otra caracterstica importante es su alto contenido e azucares, siendo la

segunda de mayor contenido de azucares totales entre las frutas. Baragano et al.

(1980) reporto que el total de azucares y azucares reductores en el tamarindo son de 31 y 23% respectivamente. Lewis et al. (1961) reportan que cerca de la mitad del acido tartrico presente en el tamarindo se encuentra como bitartato de potasio de calcio; adems del acido tartrico, el tamarindo cuenta con otros cidos orgnicos aunque en mucho menor proporcin entre los que figuran los cidos mlico, oxlico y actico; es una fruta con contenidos bajos de vitamina C y A. los niveles de vitamina C o acido ascrbico difieren con la variedad y las caractersticas de crecimiento y poscosecha de la fruta oscilando entre 2 y 20 mg/100g. La acidez de la pulpa (11.32%) (Jimnez, 1983) se debe a la presencia del acido tartrico que es el de mayor contenido cuyo porcentaje es del 90% de la acidez total de la fruta son de cantidades menores de acido ascrbico, acido actico y acido tnico, Dndole un inters especial a la fruta debido a que contiene una gran cantidad de cidos orgnicos, que junto con el alto porcentaje de azucares muestran una relacin que no se da en ninguna otra fruta (Jimnez, 1983). La pulpa de la fruta se extrae principalmente introduciendo a la fruta en u bao de vapor durante varias horas y con un periodo de agitacin se obtiene un liquido denso el cual se tamiza y homogeniza para despus procesarlo trmicamente mediante un pasteurizado, su pH oscila entre 2 y 4. La pulpa de la fruta, que comprende alrededor de la mitad del peso de la vaina y de sabor agridulce, contiene adems de los azucares y cidos orgnicos, sustancias tales como pectinas, vitaminas y minerales

COMPOSICIN NUTRIMENTAL DE LA PULPA DE TAMARINDO

El anlisis nutrimental de la pupa de tamarindo indica que se deriva de una fruta con alto contenido de minerales, especialmente potacio y fosforo, alto contenido en arbohidratos (62.7 g/100g de porcin comestible) donde el azcar mayoritario presente es la glucosa, muy bajo en lpidos como la mayora de las frutas tropicales, y no obstante de tenr bajos valores de vitamina C y de vitaminas del complejo , es un producto muy rico en hierro, adems de que su contenido proteico es alto comparado con otras pulpas de frutas.

Tabla composicin nutrimental de la pulpa de tamarindo Agua (g) 31.4 Protenas (g) 2.8 Grasas (g) 0.6
Cenizas (g) 2.5

sodio (mg) 28 potacio (mg) 628 calcio (mg) 74 fosforo (mg) 113

Carbohidratos (g) 62.7

hierro (mg) 2.8

Acidos grasos saturados (g) 0.3

zinc (mg) .01

Vitamina A U.I. 45

tiamina (mg) 0.43

Ac. Grasos monoinsaturados (g) 0.2

riboflavina (mg) 0.15

Ac. Grasos poliinsaturados (g) 0.1

niacina (mg) 1.9

Ac. Tartarico (g) 12.5

Ac. Nicotnico (mg) 1.8

Colesterol (mg) 0

vitamina C (mg) 4.0

Por 100g de porcion comestible

Fuente: tabl de composicin de alimentos de Amrica latina 1997

MERCADEO

Solo la India explota extensivamente el Tamarindo por encima de 250.000 toneladas cosechadas anualmente, 3.000 toneladas son exportadas a Europa y Norte Amrica, para ser usadas como comestible y bebida. La madera del Tamarindo es comercial y se exporta a Europa desde frica Tropical.

El Tamarindo podra ser un buen producto de exportacin en nuestro continente y de hecho Per lo exporta. En Colombia hasta ahora el cultivo no haba pasado de ser un planta ornamental; solo en Santaf de Antioquia pueden encontrarse productos que las mismas personas de la regin procesan de una manera muy artesanal. Adems la empresa de Jugos Bavaria est impulsando el cultivo, ya que tiene en el mercado un jugo elaborado con Tamarindo llamado Tutti-Fruti Tamarindo.

Fuente: http://www.unalmed.edu.co/~crsequed/TAMARINDO.htm

3.2 ENFOQUE TEORICO CONCEPTUAL

DEFINICIN DE NCTAR Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico. MATERIA PRIMA E INSUMOS MATERIA PRIMA: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao. INSUMOS: Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o Brix. cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente como pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

PROCESO DE ELABORACIN El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado

qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente. Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

ESTANDARIZADO: ESTA OPERACIN INVOLUCRA LO SIGUIENTES: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar) Adicin del Estabilizador Adicin del preservante

Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin

decido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos. Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.

DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES: Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar

precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: o Rendimiento. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o Recuento de hongos y levaduras o Anlisis sensorial

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS

1.1. DEFINICION

Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

CARACTERSTICAS EXIGIDAS

Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas:

a. Organolpticas

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

b. Fisicoqumicas

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiolgica

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

m Recuento de microorganismos 1000 mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium <10 sulfito reductor/cc Recuento levaduras/cc de Hongos y 100 9 3

3000

29 -

1 0

200

Tabla 1 con: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable.

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30 das, son las siguientes:

m Recuento mesoflicos NMP coliformes totales/cc NMP coliformes fecales/cc Recuento de esporas clostridium <10 sulfito reductor/cc Recuento levaduras/cc de Hongos y >10 <3 <3 de microorganismos 100

300

0 0

100

TABLA 2

Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.

1.2. INGREDIENTES

Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.

El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica1.

GRAFICA 1: Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar

La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18:

18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la grfica 2.

GRAFICA 2: Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)

En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar.

Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.

Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Mas adelante se discutir sobre los nctares dietticos.

ADITIVOS

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes.

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico.

Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico.

Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

COLORANTES

Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985.

nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

ACIDULANTES

cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura.

ANTIOXIDANTES

cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.

SUSTANCIAS NO PERMITIDAS

En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.No se permite adicionar almidn.

LMITE DE DEFECTOS

En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

METALES PESADOS

El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.

DENOMINACIN

Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada.

El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas.

Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

TECNICAS DE CONSERVACION DE NECTARES

PASTERIZACION.

Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin.

En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en latas de determinado tamao.

De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C.

En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos.

Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata.

Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los nctares.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.

Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin

durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados.

Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.

As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos de baja viscosidad.

De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes mviles requieren un mantenimiento ms costoso.

Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final.

El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operacin de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad.

El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente.

Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas.

En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados.

La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con producto estril y fro, situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y soporte.

Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales.

Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.

3.3 HIPOTESIS Es posible elaborar un nctar vitaminizado (VD) a base de tamarindo (Tamarindus indica l) con la condiciones adecuadas (VI) para el consumo humano (VE).

IV.

VARIABLES E INDICADORES 4.1 VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES

VARIABLES INDEPENDIENTES: Elaborar un nctar vitaminizado

VARIABLES DEPENDIENTES: En condiciones adecuadas

VARIABLE CONDICIONANTE: Para el consumo humano directo.

Fuente:

http://www.iqb.es/cbasicas/farma/farma06/plantas/pt16sm.htm

VARIABLES DE ESTUDIO

VARIABLE DEPENDIENTE: Aditivos Grados BRIX Concentracin Textura Tiempo de almacenamiento

VARIABLE INDEPENDIENTE: Cantidad de azcar. Color Aroma Olor Sabor Estabilizantes Saborizantes Acidez PH

4.2 INDICADORES RANGO ADECUADO SEGN LA NORMA TCNICA. 1. PARMETROS: Grados BRIX entre 13 y 15 2. % DE HUMEDAD: no ms del 2% 3. PH: 3.5 4.0

4. NDICE DE ACIDEZ: mnima - 0,5

V.

METODOLOGIA Y MATERIALES

5.1 METODO DE EMPLEO:

ANLISIS DE LA MUESTRA:

A) Caractersticas

Fsicas

del

TAMARINDO.

Se

determina

las

caractersticas de color, mediante una inspeccin visual. B) Slidos solubles. Este anlisis se realiza utlizando dos gotas de

extracto de jugo de tamarindo, que se hicieron caer en el visor de refractmetro para luego leer directamente la concentracin expresada en brix que dio un valor de 8 Bx. C) Composicin qumica proximal. Humedad. Protena Total. Fibra Bruta. Cenizas totales.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE TAMARINDO

MATERIA PRIMA

SELECCIN Y CLASIFICACION

PESADO

LAVADO Y DESINFECTADO PELADO Y TROZADO

PRECOCCION PULPA ESTANDARIZACION

EXTRACCION DEL JUGO

DILUCION 1; 5 pulpa / agua CMC 0.5% AZUCAR 1 kg

TRATAMIENTO TERMICO

PH 3,5 - 4 BRIX 13 15

No menos de 80C
ENVASADO

ALMACENADO Y REFRIGERADO

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIA PRIMA: Debe ser de buna calidad, en estado ptimo de madurez.

Tamarindo (Tamarindus indica), es un rbol tropical. Los frutos del rbol de tamarindo son cafs parecidos a bolsas, que contienen una pulpa y estn cubiertas, dentro de ellas se encuentran las semillas. La pulpa que se obtiene de este fruto se utiliza como condimento en la cocina asitica y Latinoamrica; tambin es un ingrediente importante de la Salsa inglesa y algunas otras Salsas. En otros pases rabes lo consumen confitado.

SELECCIN Y CLASIFICACION: Deben ser previamente seleccionadas en las condiciones dependiendo de la calidad del fruto previamente

establecidas, evitando con esto la prdida de tiempo dentro del departamento de produccin.

PESADO: Es importante para determinar los rendimiento del peso entra y que sale con una apariencia semi-madura.

LAVADO Y DESINFECTADO: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que pudiera contener microorganismos, capaces de deteriorar la calidad deseada en el producto final. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. El desinfectado se puede hacer con TEGO al 0.5% por un tiempo no menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

PELADO Y TROZADO: puede ser manualmente y cortarla en cuatro partes con cuchillos de acero inoxidable. El porcentaje aproximado que se pierde en este proceso es del 30%, que representa a la cscara de la fruta.

PRE-COCCIN: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el

pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. El pre coccin tambin sirve para inactivar ciertas encimas.

PULPEADO: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominados (TAMIZADO). pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas

ESTANDARIZADO: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix 13 15, PH 3.5 4, con azcar blanca (13%) y adicionar el estabilizante (CMC) 0,5% y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).

HOMOGENIZADO: Esta operacin tiene por objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme.

PASTEURIZADO: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin.

ENVASADO: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

DISEO EXPERIMENTAL

SELECCIN Y CLASIFICACIN DEL TAMARINDO

EVALUACIN PREVIA DEL PRODUCTO Brix: = 10 Ph: 6,3 ADICIN DE VITAMINAS

3 gotas/Kg VITAMINAS SOLUBLES

6 gotas/Kg VITAMINAS SOLUBLES

5 gotas/Kg VITAMINAS SOLUBLES

MUESTRA TESTIGO NECTAR DE PIA

DILUCIONES

1 / 10

1/8

1/5

EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL

EVALUACIN FISICOQUMICA

EVALUACIN MICROBIOLGICA

EVALUACIN SENSORIAL

5.2 MUESTRAS SELECCIONADAS Despues de comprar el fruto se procedio a escojerlo y procesarlo para obtener la pulpa, tederminando sus caracteristicas fisico quimicas la pulpa se almaceno en bolsas esteriles de 1 kg, sumergirlo en agua aproximadamente 8 horas o lllevar a coccion directa por 2 horas. Luego de haber determinado las condiciones fisicoquimicas de la pulpa (con pepa) se procedio a estandarizar el pure/nectar, este ultimo bassado en productos comerciales similares tartando de balancear adecuadamente la relacion de Brix y acidez, en lo posteior mantener el producto con un pH por debajo de 4,0. Ambos productos (pure/nectar) se les determino el pH, Brix, % acidez, color, olor y sabor. CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA Determinacin de "Brix (slidos solubles) o La determinacin de grados Brix de la pulpa se determin por triplicado con el uso de un refractmetro manual ATAGO a 25C Determinacin de pH o Se determin el pH por triplicado por inmersin del electrodo en la pulpa, utilizando un potencimetro digital Beckman de precisin 0.05 unidades. Acidez Titulable o Se determin por triplicado, con la muestra diluida 1:4 pulpa y agua destilada, utilizando una solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N (Merck, Alemania) previamente valorada y agregndola hasta el punto de vire con fenoftalena al 0.1% usada como indicador cido

base. El resultado o los mililitros gastados se expresan como porcentaje de cido tartrico que es el cido mayoritario presente en la fruta.

o Donde: V es el volumen de NaOH desplazado, N la normalidad del NaOH y meq los miliequivalentes para el cido tartrico 0.075.

CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS

Al nctar de tamarindo se les determin, al igual que a la pulpa de tamarindo, las caractersticas fisicoqumicas descritas anteriormente adems de determinar las siguientes: Color En el nctar fi-esco y a las muestras tratadas trmicamente a las diferentes temperaturas, pur y nctar de tamarindo, se les determin por triplicado los parmetros L, a y b de la escala Hunter usando un colormetro (Gardner-Colorgard System 05, Estados Unidos) con estos valores se calcularon los siguientes parmetros, el tono (H), pureza (C), luminosidad (L) y diferencia neta de color (AE) a partir de las siguientes ecuaciones:

Donde ao, bo y Lo son los valores de referencia del producto al tiempo cero del tratamiento trmico.

Acido ascrbico

En la muestra fresca y despus de cada tratamiento trmico efectuado se determina la concentracin de cido ascrbico por triplicado a cada una de las muestras siguiendo la tcnica volumtrica del 2,6-diclorofenolindofenol, el cual se reduce por accin del cido ascrbico mediante una reaccin redox a una solucin incolora. La vitamina se extrae con mezclas de cido meta-fosfrico y cido actico y se titula con el 2,6-dicloro fenolindofenol. Se mezclan 2 mi de la muestra nctar o pur con 10 mi de la solucin extractora de cido meta fosfrico, se titula hasta el vire a color rosado con la solucin del 2,6 dicloro fenolindofenol. Con los mililitros gastados de 2,6 diclorofenolindofenol y con la siguiente relacin se obtienen los mg de cido ascrbico/100 gr de porcin comestible.

Donde: El factor se obtiene en base a dividir el nmero de mL tomado de la solucin estandar (1mg de A.A. en 1 mL de solucin) entre el volumen gastado de 2,6 diclorofenolindofenol, A es la alcuota o nmero de mL tomado de pur o nctar de tamarindo y V es el volumen de 2,6 diclorofenol indofenol gastado en la titulacin.

 Determinacin de la actividad enzimtica (Pectinesterasa) La actividad de la enzima pectinesterasa se realiz por la tcnica del pH esttico reportada por Argaiz (1996), primero se lleva a cabo la extraccin de la enzima, en la cual se mezclan 10 mi del pur o nctar con igual volumen de una solucin de NaCl 2M, ajustando a un pH de 7.8 y mantenindola en estado de agitacin por un periodo de una hora, adems de estar en un bao de hielo a una temperatura menor a 4C. Despus del tiempo de extraccin enzimtica, se tom una alcuota de 10 mi de la solucin resultante, a la cual se le agreg una solucin de pectina al 1%, cuyo Ph previamente se ajust a 7.8, nuevamente se ajusta el pH de la mezcla a 7.8 y se mantiene en agitacin durante 30 minutos. Posteriormente se mide el pH y se titula con una solucin de NaOH 0.004 M hasta llegar nuevamente a un pH de 7.8, esto se realiza a una temperatura de 25C, con el volumen registrado y en base a la siguiente expresin, se obtienen las unidades de pectinesterasa UPE/mL (meq/mL) donde la actividad de la enzima se expresa en microequivalentes de ster hidrolizados durante el tiempo de tratamiento por mL de pur o nctar.

PRUEBAS MICROBIOLGICAS

Recuento de la flora nativa para el nctar de tamarindo Se realiz el conteo microbiano inicial para ambos productos, tomando la muestra de nctar o pur realizando diluciones en agua peptonada (hasta la 10"), tomando 1 mL y sembrando en cajas Petri con agar nutritivo (Merck, Alemania) para mesfilos aerobios y agar papa dextrosa (PDA Merck, Alemania) acidificado con cido tartrico al 10% a un pH de 3.5 (1 mL/100 mL agar) para mohos y levaduras, las cajas se incubaron durante 24 horas a 25 C (temperatura ambiente) para mohos y levaduras y 48 horas a 35 C en estufa (Imperial III Incubator) para mesfilos aerobios, realizando el conteo en un cuenta colonias (Erma Optical Works, Ltd.).

INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION

FICHA DE EVALUACIN ORGANOLPTICA DEL PRODUCTO NECTAR DE TAMARINDO VITAMINIZADO

PRODUCTO: FECHA HORA : :

Nctar de tamarindo vitaminizado 05/01/12 de las 12 horas a 17 horas

Mediante la calificacin indicada, indique su puntuacin a los atributos siguientes: ESCALA DE APARIENCIAS AROMA CONSISTENCIA SABOR

PUNTUACIN GENERALES 1 2 3 4 5 X X X X X X X X

CALIFICACIN: Excelente :5

Muy bueno : 4 Bueno Regular Malo :3 :2 :1

Tipo de panelistas: Seminternados

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: DIAGRAMA DE GANTT

Actividades

Fecha inicio

de Duracin

Fecha fin

Titulo Formulacin de problema Diagrama causa-efecto Limitaciones Hiptesis Diseo experimental Indicaciones

27/09/2011 04/10/2011 14/10/2011 25/10/2011 15/11/2011 18/11/2011 20/12/2011

4 5 3 7 2 5 2

30/09/2011 08/10/2011 16/10/2011 31/10/2011 16/11/2011 22/11/2011 21/12/2011

Preparacin del informe Culminacin del informe

28/12/2011 08/01/2012

3 1

30/12/2011 08/01/2012

1.1.

PRESUPUESTO DEL PROYECTO: Cantidad Costo unitario (soles) Costo total

Materia prima:Tamarindo CMC

2 kg 2 kg 100 g

10.00 2.80 6.00

13.00

6.00

Viajes

Pasajes para compra de materia 6.00 prima 6.00

1.2.

FINANCIAMIENTO: Estos costos varian mediante un proceso tecnolgico en el cual se utiliza materia prima. Por lo cual si tenemos 1kg de materia prima (tamarindo) tenemos la cascara, pepa y pulpa mas el agua obtuvimos 3.5 litros.

II.

CONCLUSIONES

1. Existen diferencias significativas en sus caracteristicas de la pulpa recin obtenida con la pulpa semi- desidratada.

2. La alta acidez que presenta el producto es un factor muy importante frente a la contaminacin microbiana adems del sabor y el color.

3. La pulpa del tamarindo es muy rico en calorias, fosforo, acido ascorbico, riboflavina, tiamina, ya que estos nutrientes casi todos ctricos ayudan a bajar de peso y es muy til para eliminar impurezas del sistema digestivo (en grandes cantidades).

4. El incremento de la demanda del tamarindo ha incentivado su cultivo, hasta hace poco creca como una planta salvaje y no era muy consumido. Hoy en dia el tamarindo es muy comercializado en feriasy hasta en Supermencados gracias a sus altos beneficios que ofrece.

III.

RECOMENDACIONES

Al momento de envasar se recomienda que quede un espacio mximo de un centmetro entre la boca del envase y el contenido, dejando escapar un poco de vapor, luego cerrar de inmediato y colocar el frasco boca abajo para ayudar a formar el vaco.

Los envases de plsticos deben estar perfectamente limpios y a temperatura ambiente para evitar daos al entrar en contacto con la conserva caliente.

BIBLIOGRAFA Ahmed J. y Shivare U. 2001. Thermal kinetics of color change, rheology, and storage characteristics of garlic puree/paste. J. Food Sci. 66 (5): 754-757. Badui DS. 1999. Qumica de los Alimentos. Pearson Educacin. Mxico. Beuchat L. R. Rice S. L. 1981. Byssochlamys spp. And their importance in processed fruits. Adv. Food Res. 25:237-288. Dalziel, J.M. 1937. The useful plants of west tropical. Africa. Crown Agents for Oversems Govemments and Administrations. Journal tropical forestry. p. 612. Hernndez UHY. 1980. Estudios bioqumicas y fisiolgicos en pre y poscosecha de la fruta del tamarindo. Tesis de maestra. Comisin Nacional de Fruticultura. CONAFRUT. Mxico. Moreno L.L. (2003). Dependencia en la temperatura de cambios en atributos sensoriales, inactivacin enzimtica y microbiana, y degradacin de cido ascrbico durante tratamientos de pasteurizacin en purs y nctares de mango-pia. Tesis de maestra.Universidad de las Amricas, Puebla. Mxico.

Pginas web: o Fuente: http://www.tlahui.com/medic/medic30/tamarindo11.htm o Fuente: http://www.unalmed.edu.co/~crsequed/TAMARINDO.htm o http://www.payer.de/amarakosa/amara205b.htm

o Fuentes: o http://agroecostasat.jimdo.com/el-tamarindo-caracter%C3%ADsticas-ybeneficios/ o http://www.plantaspara Fuente: o http://www.yinyangperu.com/tamarindo.htm

o http://www.tlahui.com/medic/medic30/tamarindo11.htm o curar.com/propiedades-medicinales-del-tamarindo/#more-4860 o Fuente: tabl de composicin de alimentos de Amrica latina 1997 o http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfr u/p5.htm