会变质 。有的发霉 结块，有的 腐败发臭， 有的腐烂变酸 ，有

的发臊 变味。

引起食 物变质的主 要原因是微 生物作祟。 环境中无处不 存在

微生物 ，食物在生 产、加工、 运输、储存 、销售过程中 ，极
易被微 生物污染。 只要温度适 宜，微生物 就生 长繁殖，分
解食物 中的营养素 ，以满足微 生物自身需 要。此时食物 中的
蛋白质 被分解成分 子量极小的 物质，最终 分解成肽类、 有机
酸。此 时物质会发 生氨臭味及 酸 味， 食物也失 去了原有的
坚韧性 及弹性，并 使颜色异常 。

食物变 质的第二个 原因是酶的 作用。动物 性食物中存在 多种

酶，在 酶的作用下 ，食物的营 养素被分决 成多种低级产 物。
日常所 见的饭发馊 、水果腐烂 ，就是碳水 化合物被酶分 解所
致的发 酵。

食物变 质的第三个 原因是食物 的化学反应 ，油脂的分子 式中

有不饱 和的键，这 种键很不稳 定，很容易 被氧化，产生 一系
列的化 学反应，氧 化后的油脂 有怪味，如 肥肉也由白色 变黄。

变质的 食物不仅外 观发生变化 ，失去原有 食物的色、香 、味

 主要的食品保存方法
方法 对细菌成长的影响
冷藏 低温减慢成长速度
冰冻 低温， 减水可以防止细菌成长

晒干 , 腌 减水可以减慢或防止细菌成长

真空或无氧打包 无氧杀死需氧细菌， 还可以减慢厌氧细菌

的生长速度
二氧化碳富强打包 二氧化碳杀一些细菌
加酸性物 减 pH指，有些细菌怕酸
乳酸发酵 减 pH指 , 有时候发酵时产乳酸或乙酸，和
其它的防菌品， 例如， 对氨基苯甲酸二
， 杆菌素
乳化 把营养和水分隔开， 用于水加油的食物。

加防腐剂 防止具体种的细菌
巴氏灭菌作用 (Pasteurization and appertization) 加热杀死目标微生物
食品輻照(food irradiation) 破壞微生物 DNA ，使之無法再繼續繁殖

高流体静力的压力 压力杀死植物细菌， 酵母和霉

 冷藏
( 低温减慢成长速度 )
 晒干 , 腌
( 减水可以减慢或防止细菌成长 )
 真空或无氧打包
( 无氧杀死需氧细菌， 还可以减慢厌氧细菌的生长速度 )
Pasteur) 在解决 葡萄 酒异 常发酵 问题 时 , 发现加 热可以 杀死 有害微 生物 , 稍后 他将
该法用 于生 产安全 的 " 消毒 牛奶 ", 牛奶 的保质 期由 此延长 到了 数十 小时 . 这套工
艺被称 为 " 巴氏 杀菌法 "

上面是 " 巴氏杀 菌法 " 的起 源 .. 关于 具体 解释 我也是 搜索 到的 , 所以 请楼主 提问 时

先自己 搜搜 答案 ..:

巴氏杀 菌是 利用低 于 100 摄氏度 的热力 杀灭 微生物 的消 毒方 法，由德 国微 生物 学

家巴斯 德于 1863 年发明， 至今 国内 外仍广 泛应 用于牛 奶、人 乳及 婴儿合 成食 物
的消毒 。

新鲜原 奶中 的生物 活性 物质 十分怕 热，如 果用 摄氏 100 度的消 毒方法 ，则 原奶 中

的生物 活性 物质将 被破 坏， 而且原 奶中的 维生 素、蛋 白质 等也有 损失 。

巴斯德 通过 大量科 学实 验证 明，如 果原奶 加工 时温度 超过 85℃ ，则 其中 的营养

物质和 生物 活性物 质会 被大 量破坏 ，但如 果低 于 85℃ 时，则其 营养 物质 和生物
活性 物质 被保留 ，并 且有害 菌大 部分被 杀灭 ，有些 有益 菌却 被存留 。所以 ，将
低于 85℃ 的消 毒法称 作巴 氏消毒 法， 可以说 ，这是 新鲜 牛奶最 科学 、最 好的加
工工艺 。采 用巴 氏灭 菌法生 产的 鲜奶， 其营 养价值 和保 健功 能与新 鲜原奶 基本
相同。
现用的 巴氏 杀菌方 法一 般有 两种： 一是加 热到 61.1 ～ 65.6 摄氏度之 间， 30 分钟
；二是 加热 到 71.7 摄氏 度，至 少保 持 15 秒钟。
由于巴 氏消 毒法所 达到 的温 度低， 故达不 到灭 菌的程 度。 但是它 可使 布氏杆 菌、
结核杆 菌、 痢疾杆 菌、 伤寒 杆菌等 致病微 生物 死亡， 可以 使细菌 总数 减少 90 ％－
95 ％，故能 起到 减少 疾病传 播， 延长物 品的使 用时 间的作 用。 另外， 这种 消毒法
 食物的保存方法 2006 年 12 月 17 日 星期日 19:52
防止食品腐败所依据的主要原理是 :

把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖香菇保存
方法 : 脱水法牛奶盒装 , 袋装牛奶保存法 :
1. 巴氏消毒法
2. 高温灭菌
1. 巴氏杀菌奶又称 " 市乳 ", 是以新鲜牛奶为原料 ,
低于牛奶沸点 (100.55 摄氏度 ) 的温度对牛奶进行加热杀菌 .
巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存 , 保质期在 1-7 天左右 ,
一般主要在塑料袋 , 玻璃瓶 .

2. 超高温灭菌 ( 简称 UHT) 是通过瞬间 ( 一般 3-4 秒 ) 升高灭菌温度

(135-150 摄氏度 ) 来达到理想的灭菌效果 .
这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌 , 同时避免了对牛奶营养
成分造成破坏 . 超高温灭菌奶一般可以常温保存 ,
保质期可以达 6-10 个月 , 特别方便运输和储存 .
 巴氏灭菌作用
(Pasteurization and appertization)
加热杀死目标微生物
军队打仗必须要有充足的食品供应。但是过去没有科学
的保藏方法，军队携带的肉类、蔬菜和水果常常大批发
臭、腐烂，造成短缺。
　　１７９５年，拿破仑悬赏一万二千法朗征求军用食
品的新鲜保存法。直到九年后，亚培尔才找出了食品的
密封贮藏法。亚培尔把已加热的食物放在坛子里封紧，
再放到沸水中加热，从而达到了杀菌久贮的目的。后来
，英国的朱兰将坛子换成了白铁盒，使这种保存食品的
方法得到了进一步的改进和推广。
　　亚培尔不仅得到了奖金，为拿破仑解决了大难题，
还使世人都能尝到新鲜、美味的各种罐头食品。
果脯果脯 保存 方法 : 渗透保 存法原 理 :
用糖溶液除去鲜果中的水分 .

咸鱼咸鱼 保存 方法 : 腌制法 原理 :
用盐溶液除去鲜鱼中的水分

腊肉保存 方法 :
晒制与烟熏法 .

真空包装 法 :
依据破坏需氧菌类生存环境的原理

罐头罐装 法 :
依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理防
食品腐败冷藏 , 冷冻法 .
 ( 低温抑 菌 ) 防腐剂 射线杀 菌 :
X 射线等很多细菌 , 包括结核 , 伤寒 , 痢疾等疾病的病原菌 ,
经太阳的直接曝晒 , 大部分都会被杀死 . 阳光越强 , 曝晒时间
越久 , 杀菌效果越好。
保存食物 方法 四则 :
(1) 在潮湿的气候中 , 饼干如密封后放在冰箱中贮存 , 可保持酥脆 .

(2) 喝剩下的咖啡 , 可以倒在制冰盒中 , 放在冰箱的冷冻室 ,

作成小冰块 , 在喝咖啡时当冰块用 . 这种冰块融化后不会冲淡
咖啡的味道 .

(3) 如果你要寄干点心给亲友 , 把它放在爆米花中 , 连同爆米花

一起打包 , 可以防止点心碎裂 .

(4) 鱼放在冰箱中贮存时 , 常会变得太干 . 如果放置盐水中冰冻

即可防止发干 .
夏季食物 如何保 存 :
夏天到了，人们为了给食物保鲜，常常是一买回来，
就马上放到冰箱里。可您知道吗，冰箱并不是“万能保鲜箱”，
有些食物放入冰箱，反而会提前“衰老”。 一般来说，
双门电冰箱温度最低的是冷冻室，为零下 18℃ ，
冷藏室下面的抽屉内温度最高，为 7℃ ，而冷藏室的温度在
1℃ ～ 7℃ 之间。关于夏季食物的保存问题，中国食品科学技术
学会副理事长、食品安全问题专家孙颖教授提出了如下建议
● 搁置一天再放入冰箱的食物：白菜、菠菜、芹菜、胡萝卜、桃
、葡萄、苹果等适宜在 0℃ 保存。不过，这些果蔬刚买回来时，
最好不要立即放入冰箱，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而
使残毒无法分解。所以，以上果蔬最好在室温存放一天再放入冰
箱。

● 不宜在冰箱久存的食物：含水量较多的果蔬或热带水果，如番
茄、黄瓜，柿子椒、荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，而且
不宜久存。由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑
、变软、变味现象。
● 室温保存的食物：香蕉、柠檬、南瓜等的适宜储藏温度是
13℃ ～ 15℃ ，低温储存容易使之变黑、腐烂。火腿也不宜冷藏
，因为会使其中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。巧克力冷
藏后表面容易结白霜，从而失去原味。面包等面食也不宜在冰箱
内保存，否则会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐
渐变硬，出现“变陈”现象。

对于西瓜，很多人习惯把西瓜切开后冷藏食用。其实，西瓜经较
长时间冷藏后，瓜瓤表面会形成一层膜，从而丧失其口感，其中
的水分也容易结成冰晶，食用后可能刺激咽喉或引起牙痛等不良
反应。此外，冰镇西瓜还会损伤脾胃，导致消化不良、食欲减退
等症。所以，西瓜最好现买现吃。如果买回来时较温热，不妨把
冰箱温度调高一些再冷藏，冷藏时间在两小时之内风味最佳。
食品保存是指所有食品的防腐的方法，因此减少食品传染的疾病，
保存营养和味道。
方法包括防止细菌，真菌和其它的微生物生长和减速脂肪因氧化的
酸败。
常见的保鲜法包括晾干，冰冻，真空袋，罐装，辐射和添加防腐剂。
另外还有些方法不止防腐，也加味，例如水淹，糖盐腌，熏。
最老的方法是晾干，细菌在无水时长的很慢。晾干中有时加烟熏。
虽然只是熏过的东西放不久，熏的过程中在食品加进防菌成分。肉
或水果有时用糖或盐腌过，例如牛肉干。
水淹是用浓盐水或醋浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环
境无法生存。

罐装在欧美常见，用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒，然后装入，连瓶
子和内容一起水煮杀菌。煮过之后，瓶罐需要封严。以前是用蜡，
现代大都用有橡皮内圈的瓶盖
不同的食品自然防菌力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加
别物，轻轻煮一下就好了。番茄就要煮的久，而且还要加别的酸性
的东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。
在 1950 年代，美国杂志“ Popular Mechanics” 提出用食品辐射。但
是直到现在，食品辐射的后果还是不太清楚，所以不太常有。 在冷
藏设备不普遍的地区，马铃薯，草莓和肉常被辐射。美国直到 2002
年才批准肉和禽的辐射，防止大肠杆菌和沙门氏菌。在美国和许多
欧洲国家，经常辐射的是香料， 因为没有别的好办法。