Sunteți pe pagina 1din 20

COLEGIUL TEHNIC ,,ION CREANG TG.

NEAM

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 2


Calificarea profesionala: Osptar (chelner) vnztor n uniti de alimentaie public

Indrumator proiect: Prof. Niculescu Eugenia Candidat: Ania Ana - Maria 2010
1

ARANJAREA MESEI I MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN

CUPRINS

Argument I.Sortimente de preparate culinare recomandate la micul dejun 1.1.Conceptul de mic dejun 1.2.Principalele grupe de preparate dintr-un meniu 1.3.Grupe de alimente i relaiile dintre valoarea nutritiv a acestora i nevoile organismului. 1.4.Sortimente de preparate culinare recomandate de micul dejun 1.5. Criterii de ntocmire a unui meniu II. Aranjarea mesei pentru micul dejun 2.1.Aranjarea meselor 2.2. Primirea consumatorilor in sala de servire III. Meniuri orientative pentru micul dejun 3.1. Meniuri orientative simple 3.2. Meniuri orientative consistente (complete) Bibliografie Anexe

3 4 4 4 5 6 7 8 8 10 12 12 13 14 15

ARGUMENT
Prin grijile i preocuprile cotidiene ale omului, se numr i procurarea i pregtirea unor produse pentru asigurarea alimentrii organismului. Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade care se refer la aceast activitatea din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via.
3

Pe lng activitatea socio-economic foarte important, i alte activiti, fie ele i recreaionale, omul, totui mnnc, se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om, alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baz meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i deprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate, enumerate ntr-un studiu sauform internaional. Problema produselor care au fost consumate de fiecare individ, de-a lungul vieii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i n ultima instan consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societii respective. Att n trecutul ndeprtat ct i n viitor activitatea de preparare a hranei, a mncrurilor i servirea acestora n locuri publice i au rolul i importana lor, neputnd fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. n contextul general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i buturilor dobndesc noi valene, determinate n principal de doi factori decisivi: amplificarea micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare, justificate de un trai civilizat modern i de activitate mai intens.

I.

SORTIMENTE DE PREPARATE CULINARE RECOMANDATE LA MICUL DEJUN

1.1.Conceptul de mic dejun


Micul dejun constituie prima masa a zilei, pe care omul o servete pentru ai completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene.
4

In functie de proportia nutritive, micul dejun se recomanda sa contina un procent de 25-30% din totalul valorilor nutritive ale meselor pe o zi. In conditiile in care se serveste gustarea de la ora zece, procentul alocat micului dejun se diminueaza cu 5-10%. Micul dejun se servete ntre orele 6 00 i 1000 dimineaa n braserii, restaurante-pensiune, cofetrii, bufete, lacto-vegetariene, baruri de zi i alte uniti de alimentaie public. Aceste uniti cu program de funcionare din prima etap a zilei (dimineaa, indiferent de profilul acestora, trebuie s asigure n toate ocaziile servirea micului dejun n intervalul de timp optim, aplicnd n acest sens diferite forme i sisteme de prezentare i servire). Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra n componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe dect pentru celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, ct i a timpului redus n care se execut acestea.

1.2.Principalele grupe de preparate dintr-un meniu


n componena meniurilor pentru micul dejun po fi cuprinse: buturi calde nealcoolice: ceai, cacao, cafea simpl sai n combinaii; unt, gem, dulcea, miere; preparate din carne: unc, cremvuti, salam, fripturi reci; produse lactate: cacaval, iaurt, smntn; preparate din ou: ou firte, ochiuri, omlete, ou la pahar; legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi; produse de panificaie: chifle, cornuri, pine (toast), cozonac, chec; buturi rcoritoare din fructe sau din legume, nectar; ap mineral i gazoas.

1.3.Grupe de alimente i relaiile dintre valoarea nutritiv a acestora i nevoile organismului.


Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trbuie s cuprind toate grupele de alimente n anumite proporii. Un element important n aprecierea
5

gradului de satisfacere a necesarului fiziologic de ctre un meniu zilnic este determinat de influena operaiilor de prelucrare primar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect n cretere a digestivitii principalelor componente i reducerea riscului transmiterii unor boli infecioase sau parazitare. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, substane minerale, vitamine), care determin o mai bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc. n meniurile destinate micului dejun, preparatele din brnzeturi (cacaval) i preparatele din ou, sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar prntru pregtire, 1020 min. Minuturile trebui s aib un aspect plcut, atrgtor i apetisant.

1.4.Sortimente de preparate culinare recomandate de micul dejun


Sortimentele de preparate culinare i produse recomandate la aceast mas sunt: gustri reci i calde, minuturi din legume, ou, brnzeturi, preparate din carne, buturi calde (ceai, lapte, cacao), buturi rcoritoare, sucuri naturale de fructe, dulceuri, unt simplu sau preparat, produse lactate acide sau simple, produse i specialiti de panificaie patiserie etc. Gustrile i minuturile sunt componente de baz ale micului dejun, asociate cu buturi calde i lactate.
6

Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care l au, ct i modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent n obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide. Gustrile sunt recomandate deoarece sunt uor digestibile, dat fiind faptul c unele componente sunt sub form de paste. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n funcie de alimentele folosite pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale. Din grupa gustrilor reci se pot recomanda: brnzeturi din toate sortimentele servite n cantiti pn la 100g, n asociere cu legume natur; preparate din carne (mezeluri crude, fierte, afumate) servite n cantiti pn la 100g, n asociere cu mutar sau hrean; legume proaspete, natur sau pregtite sub form de salate crude, combinate, salate fierte i combinate, salate fierte i coapte, asociate cu conserve de pete, etc. Din grupa minuturilor calde se recomand: ochiuri la capac, ochiuri romneti, ou fierte moi sau tari, omlet simpl. Omlet cu legume, omlet cu mezeluri, subproduse din carne, niele, chiftelue, etc. Din grupa lactatelor acide fac parte: iaurtul, sana, chefirul, laptele btut. Grupa buturilor calde cuprinde ceai simplu, cu lmie, cu lapte, cacao simpl sau cu fric, ness-cafe. Produsele de panificaie i patiserie: pinea alb, simpl sau de regim, pine neagr, pine graham, cornuri, franzelue, pateuri diferite, cozonac, plcinte servite calde sau reci. Sucuri i buturi rcoritoare: sucuri de fructe sau legume, realizate industrial, bicarbonate, sucuri naturale din fructe (tomate, nectaruri, citrice), ape minerale i buturi preparate n unitate.

1.5. Criterii de ntocmire a unui meniu


7

La stabilirea meniurilor se vor ine seama, de regul, de urmtoarele elemente: structura clienilor (vrst, sex, naionalitate); anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele; timpul destinat pregtirii; tipul de mas la care se servete; valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor; preferinele culinare i tradiia de consum;

II. ARANJAREA MESEI PENTRU MICUL DEJUN


2.1. Aranjarea meselor

Personalul, prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru i ia cte un obiect pentru ters obiectele i se prezint n salon.
8

Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip sau individual. Prin aranjarea meselor n salon se neleg operaiile ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor. a) Aerisirea slii se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor, glavandurilor etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. b) tergerea prafului ce s-a depus n cursul nopii, de pe mobila existent n sal (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc), de pe tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate, din molton sau alt material textil, moale care s nu lase scame. n timpul cnd sunt folosite trebuie s se scuture n afara salonului, ct mai departe pentru a nu se mbiba cu praf. c) Fixarea meselor, n cazul n care acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea de jos a fiecrui picior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de lemn sau cauciuc. d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei. e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese . Feele de mas trebuie s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul stng, repartizndu-se cte una pentru fiecare mas n parte cu ajutorul minii drepte. f) Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese . Farfuriile mici ntinse (pentru gustare) se aeaz pe mas la o distan de 1-1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; aceast farfurie este considerat farfuria suport sau de baz. Farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei de baz. Farfuriile mici ntinse, pentru pine,
9

g)

h)

i)

j)

k)

se aeaz n partea stng spre mijlocul blatului mesei. Aceast farfurie se aeaz numai n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse la coulee. Farfurioarele suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald respectiv. Serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre marginea blatului mesei. Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese . Cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre marfinea blatului mesei i cutiurile spre farfuria de baz. Furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus. Linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul n jos, pe marginea farfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei. Tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul n care n meniu se prevd fructe. Se aeaz n faa farfuriei suport, cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus; Aducerea i aezarea pe mese a paharelor . Paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei suport, n dreapta emblemei, n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru aperitiv care va fi aezat n dreptul vrfului cuitului. Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese . Presrtoarele sau solniele, coileele pentru produsele de panificaie, zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor; mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc., sunt aezate la mijlocul mesei la o distan accesibil consumatorilor. Aducerea ervetelor sau erveelelor i aezarea pe mese . erveelele se aeaz pe farfuriile suport, iar erveelele mpturite sub forma unui triunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei. Aranjarea meselor de serviciu (consol) . Blatul mesei este acoperit cu o fa de mas. n cazul n care consola are sertare i este nchis,
10

obiectele de servire de rezerv se aranjeaz astfel: n sertare se aeaz tacmurile, pe rafturi vesela, iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, erveelele, luurile, tvile, precum i listele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i cu notele de plat.

2.2. Primirea consumatorilor in sala de servire


Primirea consumatorilor in sala de servire se face de catre seful unitati sau ospatarul principal (seful de sala), iar in lipsa acestuia, de catre ospatarul din raionul liber sic el mai apropiat de intrare . primirea se face printr-un salut reverentios, amabil si atent, cu un zambet placut, adresandu-se dupa caz, in functie de etapa zilei cu buna dimineata, buna ziua, bine ati venit, orientandu-l la masa cea mai potrivita, tinand cont de urmatoarele considerente: preferintele consumatorilor, asupra pozitiei mesei in salon; numarul de persoane sosite si daca mai asteapta pe cineva; caracteristicile consumatorilor (sex si varsta); gradul de incarcare a ospatarilor in sector. Dupa stabilirea mesei, lucratorul isi va cere permisiunea de a-i conduce la masa, ajutand persoanele in varsta si copiii de a lua loc pe scaune, informand pe ospatarul din sector pentru primirea comenzilor. In anumite cazuri, cand consumatorii nu s-au dezbracat la garderoba, ospatarul din sector va face acest serviciu, prin primirea imbracamintei si a altor accesorii de la fiecare consumator, in ordinea prioritatii si asigurarea spre pastrare la garderoba sau pe cuiere speciale in salon. In prezent, restaurantele reprezentative si cele ci specific primesc rezervari de mese cu anticipatie, prin telefon sau personal la unitate, fie pentru mese obisnuite (mic dejun, dejun, cina), fie pentru diferite mese ocazionale. In acest caz, persoana care primeste comanda va nota numele si prenumele consumatorului, data, ora

11

sosirii, numarul de persoane si anumite preferinte culinare sau alte servicii suplimentare, considerate a fi cuprinse in masa rezervata. In conditiile cand numarul de persoane depaseste numarul de locuri la masa, lucratorul va lua masuri operative de suplimentare a locurilor prin alaturarea unei alte mese, cu inventarul necesar. Se aranjeaza apoi scaunele si se invita consumatorii, in functie de perioada zilei si ocazia mesei. Lucratorul ospatar primeste comanda pe care o scrie in carnetul notes, cu numarul de masa, fara a insista atunci cand consumatorii nu sunt hotarati asupra meniului, ajutandu-i in acest sens cu recomandarile respective, retinand comenzile pentru fiecare consumator. Preluarea comenzilor se face de catre lucrator intr-o pozitie decenta, putin aplecata spre consmatorul care comanda.

III. MENIURI ORIENTATIVE PENTRU MICUL DEJUN


1. Meniuri orientative simple
Meniul nr. 1
12

unt 50g dulcea 50g cafea cu lapte 250g pine 3 felii Meniul nr. 2 telemea 100g roii natur 100g ardei gras 100g ceai cu lmie 250g pine 3 felii (2 chifle) Meniul nr. 3 unc presat 100g roii natur 100g

suc de roii 200 ml pine 3 felii Meniul nr. 4 omlet cu brnz 150g lapte simplu 250 ml pine 3 felii

2. Meniuri orientative consistente (complete)


Meniul nr. 1 ficat prjit 150g
13

unt 30g dulcea 30g lapte simplu 250g cornuri 2 buc suc de roii 150g Meniul nr. 2 creier aspic 50g omlet cu ficei de pasre 90/50g unt 30g miere de albine 30g cafea natural 75g suc de roii 150ml ap mineral 250ml pine 3 felii Meniul nr. 3 limb cu sos remulad 100g unt 30g dulcea 30g ceai cu lapte 250ml iaurt 150ml

14

BIBLIOGRAFIE

Dobrescu, E. colaboratori Florea, C.,

i Tehnica servirii consumatorilor

Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, oricare din ediiile 1991, 1993, 1995 Editura RAI, Bucureti, 1995

Ghidul chelnerului,

Nicolescu, R.,

Tehnologia restaurantelor,

Editura Inter Bucureti,1998

Rebs,

Brumar, C., Tehnologie culinar manual pentru Lungu, L., Prjol, clasele X-XI-XII G., i colectiv, Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri, Stavrositu, S.,

Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, oricare din ediiile1999, 2000, 2003 Editura Tehnic, Bucureti, 1994

Tehnica servirii consumatorilor - manual Editura Didactic i Pedagogic, pentru clasele XI-XII, Bucureti, oricare din ediiile1999, 2000, 2003

ANEXE
Mise-en-place complet

15

Mise-en-place simplu

Bufet suedez mic dejun

16

Preparate mic dejun

Salon restaurant
17

Aranjarea mesei mic dejun sarbatori Pascale


18

Mic dejun - autoservire

Mic dejun la camera


19

Mic dejun englezesc

20

S-ar putea să vă placă și