INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

NIVEL: FORMACIN BSICA

VENEZUELA, 2002

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA ASOCIACIN CIVIL INCE BARINAS GERENCIA DE FORMACIN PROFESIONAL UNIDAD DE APOYO TCNICO

ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS

NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: HABILITACIN

Barinas, Abril de 2002

CRDITOS:

Elaborado por: Celina Humbria Analista de Medios Audiovisuales Experto en Contenido: Dra. Leonida Josefina Escalona Colaboradores: T.S.U. Mara Montoya T.S.U. Doris Joves (INCE) Gloria Snchez (Quesera El Medanal) T.S.U. Fany M. Castillo (INCE) Otmara Rasmussea (Lcteos Juan C.A.) Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa

Copyright INCE Barinas 1 era. Edicin 2002

CONTENIDO
QU ES EL INCE? PRESENTACIN INTRODUCCIN OBJETIVO GENERAL Productos Lcteos Generalidades de la Leche Caractersticas Bacteriolgicas Mtodos de Conservacin Cambios de la Leche Causados por el Calor Recepcin Como Obtener Buena Leche Fermentos Lcteos Maduracin de los quesos Queso Blanco Queso de Mano Queso Guayans Queso Aliado Queso Amarillo Yogurt Suero de Leche Mantequilla La Descremadora Crema de Leche BIBLIOGRAFA 9 9 10 12 16 17 19 23 25 27 29 31 32 33 36 38 39 40 43 45

QU ES EL INCE?

El Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE), es un organismo autnomo con personalidad jurdica y patrimonio propio, adscrito al Ministerio de Educacin, Cultura y Deportes, creado por Ley el 22 de agosto de 1959 y reglamentado por decreto el 11 de marzo de 1960. De acuerdo con decreto pblico en la Gaceta Oficial N 34563 de fecha 28 de septiembre de 1990, se reforma el reglamento de la Ley del INCE, con la finalidad de reorganizarlo y adecuarlo a los intereses del pas y al proceso de reconversin industrial. El INCE es el ente RECTOR de la Formacin Profesional en Venezuela, razn por la cual su accin ha estado dirigida a la formacin y capacitacin de la fuerza laboral, en consonancia con las necesidades de los sectores productivos y con las polticas de desarrollo econmico y social del estado venezolano. El Instituto tiene como Misin: " Lograr bajo la tutela del Estado y con la colaboracin productivos de de los patronos y y trabajadores de los sectores y bienes servicios, una eficiente formacin

capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la educacin recibida en el sistema formal".

PRESENTACIN

Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a formarse en el oficio que ha seleccionado. El contenido se ajusta a un programa de estudio diseado segn los requerimientos de oficio; pero desearamos que, adems, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos. Esperamos que aproveche al mximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su rea laboral y en un ser humano modelo.

INTRODUCCIN
La leche es un producto muy importante que juega un papel bsico en la alimentacin humana; debido a sus componentes nutritivos se puede considerar como un alimento completo. La leche tiene la desventaja de ser un producto perecedero, motivo por el cual el hombre ha buscado la forma de poder conservar sus principales elementos nutritivos. En el mundo se generan una gran variedad de derivados y subderivados de infinidad de alimentos, teniendo los productos lcteos una gran evolucin dentro de las industrias alimenticias. Entre algunos de los derivados producidos por la industria lctea figuran: quesos, Yogurt, Mantequilla etc.

OBJETIVO
Al finalizar el curso y el estudio del presente manal, el participante podr: Elaborar productos derivados de la leche para la comercializacin, lo que le permitir incorporarse activamente dentro del proceso productivo de su Comunidad o Estado.

Productos Lcteos

PRODUCTOS LCTEOS Generalidades de la leche.

LA LECHE: Es el producto integro del ordeo completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana. CARACTERSTICAS: Es un lquido, blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. VALORES NUTRITIVOS: Agua. Minerales. Azucares.(Carbohidratos) Grasas. (lpidos). Protenas y Vitaminas.

COMPOSICIN QUMICA: Agua. Sales Minerales. Lactosa. Grasa. Vitaminas.

Productos Lcteos

CARACTERSTICAS: Organolpticas. Sabor. Color. Olor.

El sabor es ligeramente dulce que proviene de la lactosa y un aroma caracterstico que proviene principalmente de la grasa. El color es blanco amarillento debido a la grasa y la casena. La leche est formada por un 90% aproximadamente de agua. CARACTERSTICAS BACTERIOLGICAS: La leche recogida, aspticamente o recogida de un animal sano posee ciertos microorganismos provenientes del canal del pezn, del medio ambiente o de los utensilios. Los microorganismos pueden ser: Mohos Levaduras Bacterias Lcticas.

Estas ltimas son bacterias saprfitas (se encuentran corrientemente en la leche, en condiciones normales). Dentro de ellas se encuentran los lctobacilos.

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Productos Lcteos

Nota: Cuando el animal est enfermo, o la leche es recogida sin tomar las medidas higinicas necesarias se pueden instalar bacterias patgenas (nocivas para el ser humano), tales como: Salmonella. Shigella. Estreptococo. Brucela, etc.

DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE: Prueba de determinacin de la Densidad : Los valores normales de la densidad de la leche, es de 1.030 a 1.034. La prueba de la densidad es un examen al que se somete la leche para determinar su pureza, ya que cuando se aade agua la densidad es menor. Para esta prueba se utiliza un lactodensmetro. Prueba de punto de Congelacin: La leche en condiciones normales se congela a una temperatura de 0,55C. Cuando el punto de congelacin se acerca al valor cero indica que han aadido agua a la leche. Prueba de Acidez: Est prueba se realiza a travs de la titulacin del cido lctico, a mayor acidez implica mayor contaminacin. Los valores normales son de 14 a 18 grados Dormic.

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Prueba de Precipitacin con alcohol : En esta prueba se utiliza alcohol al 70% y leche en cantidades iguales. Tambin mide el grado de contaminacin de la leche. Si hay precipitacin es decir si se forman grumos indican que la leche est contaminada.

Mtodos de Conservacin:
Los mtodos de conservacin tienden a eliminar los grmenes o detener su desarrollo. Adems, stos deben limitar las alteraciones en el estado qumico y fsico de la leche. Los mtodos de conservacin pueden dividirse en mtodos fsicos y

mtodos qumicos, los mtodos fsicos incluyen los siguientes: Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento. Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrfuga.

Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o provocan su destruccin. Los mtodos ms utilizados son el empleo de azcar, como la leche condensada, o de cidos como en las leches fermentadas. FERMENTACIN: Es un proceso biolgico que produce cido lctico a partir de la lactosa, la utilizacin de otras sustancias como antispticos no est permitida en la mayora de los casos.

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CONSERVACIN EN FRO: E fro no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de los grmenes lcticos responsables de la acidificacin de la leche disminuye a temperaturas prximas a los 10C, detenindose a una temperatura de 2C. Sin embargo, existen organismos, como algunas bacterias proteolticas, que pueden desarrollarse a una temperatura de 0C. Para detener completamente el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelacin. Para evitar cambios en las caractersticas fsico qumicas de la leche, sta debe congelarse rpidamente. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de casena y partculas de mantequilla. La congelacin rpida se logra sobre tambores rotativos. Luego se raspa la capa de pelculas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. Este mtodo solamente patgenos. CONSERVACIN POR CALOR: La aplicacin del calor puede provocar la destruccin de los microorganismos en la leche. El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores: Temperatura y duracin del calentamiento. Tipo y contenido inicial de grmenes. PH de la leche. Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos. se puede aplicar a leches libres de grmenes

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La destruccin de los grmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duracin, o por medio de una temperatura menos elevada pero por ms tiempo. La mayora de los microorganismos, las bacterias patgenas incluidas, se destruyen a una temperatura entre los 70 y 90 C, durante unos pocos minutos. El efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo, cuando el pH de la leche es menor de 4.5, el efecto de un tratamiento a 65 C ser aproximadamente igual a un tratamiento a 75 C con un pH mayor. La transmisin del calor en la leche depende del material y de la construccin del aparato. Adems, el grado de turbulencia del flujo de la leche influye en la transmisin. Cuando la turbulencia del flujo de la leche influye en la transmisin ser ms rpida y ms uniforme. El aire incorporado en la leche y un flujo lento tambin disminuyen el efecto germicida del tratamiento. La eleccin del tratamiento depende principalmente del contenido inicial de grmenes y de si se quiere lograr la esterilizacin o solamente una reduccin del contenido microbiano. TERMIZACIN: Este tratamiento suave se aplica para reducir la prdida de calidad de la leche de quesera a la termizacin. Es preferible someter la leche de quesera a la termizacin. Sin embargo, para aplicar la termizacin es indispensable que la leche cruda sea baja en contenido de grmenes y que est exenta de bacterias patgenas. Si no es as, la leche de quesera debe pasteurizarse.

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PASTEURIZACIN: El objetivo de la pasteurizacin, es destruir los grmenes patgenos y la mayora de los otros grmenes, alterando lo menos posible la composicin y la estructura de la leche. La pasteurizacin lenta es el tratamiento a 63 C durante 30 minutos en forma discontinua. La ventaja de este mtodo es que las propiedades de la leche no se modifican. Sin embargo, para obtener un producto de buena calidad, la leche debe tener un bajo contenido inicial de grmenes porque el efecto germicida de este mtodo no es muy elevado. Pasteurizacin Alta: 72C durante 15 a 20 segundos. ULTRAPASTEURIZACIN: Es una manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de 150C., durante un tiempo corto. Esto se logra por la inyeccin de vapor a alta temperatura en una corriente de leche precalentada. La leche se enfra rpidamente en un recipiente de expansin refrigerada y al vaco. Aqu, la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un cambiador de placas y, enseguida, la leche se envasa aspticamente. ESTERILIZACIN: El objetivo de la esterilizacin es obtener un producto de larga conservacin destruyendo los grmenes. En este caso, la leche se esteriliza en los envases a 112C durante 25 segundos. Normalmente, la leche se preesteriliza a una temperatura de 135C., en cambiadores de placas antes de envasarla. Por el tratamiento trmico elevado, la leche esterilizada tiene propiedades distintas a las de la leche pasteurizada.

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Cambios en la leche causados por el calor:

El tratamiento trmico origina cambios en la composicin de leche dependiendo de su intensidad. En la leche calentada a una temperatura mayor de 65C, las capas proteicas alrededor de los glbulos de grasa se desnaturalizan. Como consecuencia, la grasa se funde y la separacin de la nata se dificulta. Las protenas solubles como la albmina y la globulina se desnaturaliza irreversiblemente, a partir de un tratamiento a 60 C., durante unos minutos. El calentamiento arriba de los 80C., favorece la formacin de complejos entre la lactosa y las protenas. Estas sustancias son de color oscuro y provocan un oscurecimiento y un sabor a cocido o quemado, de la leche. DESHIDRATACIN La deshidratacin es la sustraccin de agua de la leche. Por medio de la concentracin de la leche, se logra una deshidratacin parcial. Al eliminar parte del agua, aumenta el extracto seco. En una concentracin de 65% de slidos solubles, los grmenes no pueden desarrollarse.

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En la prctica, la leche solamente se concentra hasta un 30% de slidos solubles y la leche descremada hasta un 22%. Estas clases de productos deben esterilizarse despus de la concentracin. MTODO BIOLGICO Se utilizan microorganismos que compitan con microorganismos patgenos, ejemplo el Yogurt. Las bacterias lcticas (Los lctobasilos producen acidez en la leche impidiendo que otros organismos se desarrollen).

Recepcin e Higienizacin de la Leche:

Es la entrada de la leche a la fbrica para su elaboracin. La higienizacin es la primera fase de elaboracin e incluye una o ms de las siguientes operaciones: Estandarizacin del contenido para eliminar grmenes. Calentamiento de la leche para eliminar grmenes. Enfriamiento de la leche. Homogenizacin de la leche. Desodorizacin y desgasificacin.

RECEPCIN La leche puede transportarse a la fbrica en diferentes formas. Normalmente, se transporta en cntaras o tanques cisterna. Tambin existen centros de recoleccin donde se recibe la leche de los productores de la regin, y es refrigerada y se almacena hasta que la leche se transporte a la fbrica. En algunos casos, se transporta la leche de estos centros a la fbrica por tuberas de conduccin a larga distancia.
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Para determinar el importe que corresponde al productor, se pesa la leche. La leche en cntaras se pesa en bscula y la leche transportada en tanques -cisternas o por tubera se mide por volumen. Ejemplo: Un productor ha entregado sea, 1385.35 Kg. de leche. HIGIENIZACIN Se entiende al conjunto de los procesos que mejoran la calidad de la leche, de manera que puedan elaborarse adecuadamente los productos lcteos. La leche higienizada est lista para ser envasada como leche de consumo. La higienizacin incluye las siguientes operaciones: 1. Almacenamiento previo de la leche purificada. 2. Estandarizacin de la leche a un contenido graso pre-establecido. 3. Almacenamiento de la nata. 4. Pasteurizacin de la leche estandarizada. 5. Homogeneizacin. 6. Almacenamiento de la leche pasteurizada homogenizada. 7. Desodorizacin. 8. Almacenamiento desodorizada. ESTANDARIZACIN. Para la elaboracin de los de la leche pasteurizada, homogeneizada y 1345 litros de leche, con una

densidad de 1,030 Kg. por litro. El volumen equivale a 1.345 X 1.030, o

productos lcteos, se necesita leche con diferentes contenidos de grasa. Las regulaciones de cada pas disponen el contenido de grasa mnima que debe tener la leche de consumo. Normalmente, este

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contenido ser alrededor del 3% de grasa. Por esta razn, se desnata la leche hasta el contenido graso prescrito. La estandarizacin es muy semejante en sus principios a una desnatadora. En la salida de la nata, se encuentra un tubo de retorno que devuelve una parte de la nata a la mquina. Despus de unos minutos se establece el equilibrio del contenido graso de la leche. Tambin se efecta una depuracin adicional y cierto grado de homogeneizacin. La estandarizacin es ms eficaz cuando la leche tiene una temperatura de 50C. HOMOGENEIZACIN. Esta operacin tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche. La homogeneizacin consiste en reducir el tamao de los glbulos de la grasa, dispersndolos en la leche. El homogeneizador consiste en una bomba que conduce la leche a travs de una hendidura estrecha bajo una presin de 200 atmsferas. Al reducir el tamao de los glbulos grasos, se rompe la pelcula protenica y as se cambia la estructura qumica se de la leche. ms Por esta razn, la la leche no homogeneizada enrancia rpido que leche

homogeneizada. La temperatura ptima para la homogeneizacin es alrededor de 50C. DESODORIZACIN. Esta operacin permite eliminar los gases y los olores. La desodorizacin consiste en rociar la leche en una cmara al vaco. Los gases y olores se desprenden y son alejados por el sistema de vaco.

Como Obtener Buena Leche:

Use leche proveniente de vacas sanas (libres de mastitis, Brucelosis, etc.). Los animales enfermos pueden transmitir al hombre enfermedades a travs de la leche. El uso frecuente de droga en las vacas, como por ejemplo los
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antibiticos, causa problemas en la salud humana ya que son eliminados por el animal a travs de la leche en cantidades entre el 8 y 80%, adems de dar sabores extraos a la leche. Para fabricar cualquier producto lcteo no utilice la leche de los primeros das despus del parto. Los recipientes de ordeo, transporte, proceso y almacenamiento de la leche deben estar perfectamente limpios y desinfectados. El transporte de la leche, del sitio de ordeo al sitio de procesamiento, debe hacerse rpidamente. Una vez la leche llega a su planta sta debe ser almacenada en un lugar fresco y si es posible fro, mientras que comienza el proceso de produccin.

Elaboracin de Quesos.
QUESO Es el producto que se obtiene de la leche entera o descremada total o parcialmente, En presencia de la enzima (cuajo) por casena. Existen muchos tipos de queso, normalmente se identifican las siguientes clases: Quesos frescos no madurados, como el queso blanco. Quesos de pasta blanda, como el Camembert. Quesos de pasta firme, como el Manchego. Quesos de pastas duras, como el Parmesano, Queso de Ao. Quesos procesados o fundidos, Mozarella, Guayans. coagulacin de la

CUAJOS
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Es la enzima llamada Renina que coagula la leche. Deben reunir una serie de condiciones como son: Estar libres de bacterias y enzimas dainas, tener un poder eficaz y buena conservacin. Tipos de Cuajo Existen enzimas de origen animal y microbiolgica, el autentico cuajo es el de origen animal y se extrae del cuarto estmago (cuajar) desecados de terneras lactantes. Por la escasez de cuajo extrada de los estmagos se utilizan otras enzimas, las ms utilizadas son la Pepsina y el Cuajo producido por ciertas clases de mohos. Formas de Presentacin: En extractos lquidos. En polvo: Son o Gibber. o Tauro o Marshall Pastilla. los cuajos ms usados por que tienen ms poder

coagulante como:

Procedimiento 1. La cantidad de cuajo a aadir va a depender de la fuerza del cuajo, en los envases de los cuajos comerciales se indica est fuerza de cuajo.

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Por ejemplo: Una fuerza de cuajo de 1/100.000, quiere decir que con 1 k. de ese cuajo, se pueden coagular 100.000 litros de leche. 2. De acuerdo a la cantidad de leche a utilizar y de la fuerza del cuajo, ser la cantidad que se aplique a la leche. Una vez aplicada la cantidad adecuada a una temperatura (28 a 32 C.) x (28 a 36 C.) se agita la mezcla con la finalidad de homogeneizarla, una mala distribucin del cuajo conduce a la obtencin de quesos de calidad muy heterognea, unos lados secos y quebradizos y otros mal desuerados. El tiempo aproximado de cuajado es entre 30 y 45 minutos. DESUERADO Es la separacin del suero de la cuajada, y se puede realizar a travs de la compactacin de la cuajada. Para que el desuerado sea ms efectivo se deben realizar cortes en la cuajada, mientras ms finos sean los cortes, mayor ser la expulsin del suero, obtenindose un queso ms duro. El calentamiento de la cuajada favorece el desuerado. Procedimiento Una vez cortada la cuajada, es colocada en recipientes y se deja en reposo para que precipite, los cuales poseen pequeos agujeros, para que por all drene el suero. El prensado se realiza bien sea por gravedad o utilizando prensas neumticas. La presin a aplicar y el tiempo de prensado depender de la textura que se desee, a menor presin se conseguirn quesos de pasta blanda y de mayor humedad.

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SALADO Se utiliza con la finalidad de reducir la proliferacin de bacterias, adems complementa el desuerado y contribuye a darle sabor al queso. Mejorando el sabor del queso, regulando la humedad del queso TIPOS Y MTODOS Se puede realizar de varias maneras: 1) Aadiendo la sal a la leche, (salado de leche). 2) A travs del salado de la cuajada escurrida, (contacto directo). 3) Por frotacin con sal directamente al queso, (contacto directo). 4) Inmersin: Se sumerge directamente en salmuera (Preparada con agua suero). Disolviendo 2 kilos de sal en 10 litros de agua. Procedimiento: Va a depender del tipo de queso que se elabore. FERMENTOS LCTEOS: Son los que se utilizan en algunas variedades de quesos, para darle su sabor caracterstico, utilizando para ello, microorganismos como: Bacterias, Hongos o levaduras, encargadas de la fermentacin y maduracin de los quesos. Usos: Para los aspectos caractersticos. Ejemplo: Ojos de los Quesos Para darle sabor y olor caracterstico.
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Para acidificar la leche. Ejemplo: Yogures, Suero. Para la fermentacin y maduracin de los quesos. Procedimiento: Considerando que los fermentos lcticos son microorganismos vivos deben inocularse a la leche despus de la pasteurizacin, cuando la leche se haya enfriado y se encuentre a la temperatura ideal para el crecimiento y la multiplicacin de dichos fermentos.

Coccin de la Cuajada: Este procedimiento se realiza en la preparacin de quesos de pasta fundida, tales como el queso e mano, Guayans y queso Grujere.

Fuente: Elaborado por Participantes del Curso de Elaboracin de Productos Lcteos, Localidad de Sabaneta, Barinas.

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Procedimiento: Obtenido el proceso de acidificacin de la cuajada se calienta sta en agua hirviendo, a temperatura de 67 a 87C., hasta que la cuajada obtenga una consistencia elstica, luego se envasa en moldes y se deja enfriar a temperatura ambiente por 2 horas. Luego de agregar los cultivos y es cortada la cuajada se espera de dos horas y media a 3 horas para su coccin.

Utensilios: Mecheros. Mesn. Recipiente para calentar la cuajada. MADURACIN DE LOS QUESOS La maduracin o envejecimiento de los quesos es un proceso muy completo que involucra varios fenmenos fsicos, qumicos y microbiolgicos. Al trmino del perodo de maduracin el queso debe lograr la textura, aroma y sabor deseados. Las modificaciones principales durante el envejecimiento son: Prdida de humedad, destruccin de la lactosa, neutralizacin o desaparicin parcial del cido lctico, elevacin del pH, solubilizacin parcial de la Casena, hidrlisis parcial de la grasa y formacin de la corteza.

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Fuente: Queso de Ao, elaborado por Participantes del Curso de Productos lcteos. Sabaneta de Barinas

Tambin puede ocurrir cambios indeseables como la formacin de poros, que ocasionan la hinchazn de los quesos, putrefaccin, enranciamiento y otros. La temperatura y la humedad de las cmaras de maduracin juegan un papel muy importante en el tiempo de maduracin de los quesos. La temperatura adecuadas para la maduracin pueden variar de 4,4 a 13C., la humedad relativa de 75 a 90% y el tiempo de maduracin de 3 semanas a 12 meses, sin considerar el consumo inmediato. Para evitar la contaminacin de las superficies de los quesos por microorganismos y reducir la prdida de humedad durante el envejecimiento, es conveniente protegerlos con parafina, bolsas plsticas selladas al vaco, papeles especiales y en cavas especiales. ALIADO Se utiliza generalmente en quesos de pasta fundida, utilizando para estos ingredientes tales como: Ajo. Perejil. Aceitunas. Jamn, etc.
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Los cuales se pueden utilizar individual o con la mezcla de dos o ms de ellos. Procedimiento: Una vez calentada la cuajada se aaden estos ingredientes finamente picados, para despus dejar enfriar y envasar. ENVASADO El queso elaborado puede envasarse para protegerlo contra influencias externas como polvo y suciedad y contra la desecacin. Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimtica, la envoltura debe permitir que contine la maduracin. Los quesos de pasta dura y firme muchas veces se comercializan sin envolverlos, pero se cubren con parafina o materiales plsticos antes o despus de la maduracin. TRANSPORTE El queso es transportado en camiones con cavas refrigeradoras (Termo King), lo cual permite su mejor conservacin, en cuanto a prdida de condiciones del producto.

Queso Blanco
Es un proceso de coagulacin de la casena con la presencia del cuajo y sal.

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Fuente: Queso Blanco, elaborado por Participantes del Curso de Productos lcteos. Sabaneta de Barinas

TIPOS DE QUESO BLANCO Blando (fresco): Tiene un prensado de duracin corta, que contiene mayor humedad. Duro: Tiene un prensado de 24 horas quedando con poca presencia de agua (Mayor deshidratacin). UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR Paletas o liras. Pesas. Coladores. Tobos Plsticos Moldes. Tanque de cuajado. Liencillo. Peso. Cuchillo. Bandejas.
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Tazas de Medir. Caldero. Procedimiento: Colocar la leche cruda en un recipiente. Colocar el cuajo a la leche. Cortar la cuajada en cubos. Desuerar la cuajada. Exprimir la cuajada. Pesar la cuajada. Desmenuzar. Salar la cuajada 40 50 grs. X kgrs. de cuajada. Prensar. A las dos horas verter agua hirviendo sobre el molde. A las tres horas de prensado se saca del molde y se invierte aumentando la presin. Al cabo de 12 horas se extrae el queso. Se coloca en estantes en lugares frescos.

Queso de mano:
Se elabora a base de cuajada cida, durante 6 a 8 horas y luego se lleva al proceso de coccin para ablandar la cuajada y moldear. Se conserva en parte de suero.

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Fuente: Queso de Mano, elaborado por Participantes del Curso de Productos lcteos. Sabaneta de Barinas

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR Paleta de madera o liras. Coladores. Tobos Plsticos Moldes. Tanque de cuajado. Liencillo. Tazas de Medir. Peso. Caldero. reloj. Cuchillo. Bandejas. Termmetro. Reverbero, Cocina o Mechero.

Procedimiento: Colocar la leche cruda en un recipiente. Agregar suero cido a la leche. Colocar el cuajo a la leche Batir la cuajada. Cortar la Cuajada.
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Dejar en reposo la Cuajada. Desuerar la Cuajada. Calentar. Estirar. Salar. Moldear. Embolar.

QUESO GUAYANS Se elabora a base de cuajada cida y se lleva al proceso de coccin hasta que d el punto o ablande. UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR Peso. Cuchillo. Bandejas. Tazas de Medir. Caldero. reloj. Termmetro. Paleta de madera o liras. Coladores. Tobos Plsticos Moldes. Tanque de cuajado. Liencillo. Reverbero, Cocina o Mechero.

Procedimiento: Colocar la leche cruda en un recipiente.

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Agregar suero cido a la leche. Colocar el cuajo a la leche. Batir la cuajada. Cortar la cuajada, para desuerar. Acidificar por 6-8 horas Dejar reposar la cuajada. Desuerar la cuajada. Cortar. Hilar y salar Pre-enfriar Moldear Enfriar Voltear. Enfriar Empacar y Etiquetar. Refrigerar.

QUESO ALIADO Es un queso de cuajada suave prensada con capas de pimentn, aceitunas, jamn, encurtidos, etc.

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Fuente: Queso Aliado, elaborado por Participantes del Curso de Productos Lcteos. Sabaneta de Barinas

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR Paleta de madera o liras. Peso. Cuchillo. Bandejas. Tazas de Medir. Termmetro. Caldero. Reloj. Reverbero, Cocina o Mechero. Procedimiento: Colocar la leche cruda en un recipiente. Agregar suero cido a la leche. Colocar el cuajo a la leche. Batir la cuajada. Cortar la cuajada, partculas pequeas. Desuerar. Acidificar por 6 8 horas. Calentar la cuajada a 70 .80 C. para moldear. Colocar la cuajada en capas en el molde, (Una capa de cuajada y una de Aceituna, Pimentn, etc. Sucesivamente). Aumentar el peso. Moldear.
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Coladores. Tobos Plsticos Moldes. Tanque de cuajado. Liencillo.

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Refrigerar. QUESO AMARILLO Es un queso de pasta cocida se puede elaborar con leche entera o con leche descremada, con utilizacin de fermentos lcticos y lipasa, lo que le dar el sabor caracterstico, adems este queso llevar tiempo de maduracin dependiendo del gusto o las exigencias del consumidor.

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR Peso. Cuchillo. Bandejas. Tazas de Medir. Caldero. Reloj. Procedimiento: Colocar la leche cruda en un recipiente. Agregar suero cido a la leche. Colocar el cuajo a la leche. Batir la cuajada. Cortar la cuajada. Desuerar. Acidificar la cuajada. Paleta de madera o liras. Coladores. Tobos Plsticos Moldes. Tanque de cuajado. Liencillo.

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Dejar madurar el queso.

QUESO MOZARELLA A igual que el queso emano, se elabora a base de cuajada cida, durante 6 a 8 horas y luego se lleva al proceso de coccin para ablandar la cuajada, su diferencia es el moldeado.

UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR Peso. Cuchillo. Bandejas. Tazas de Medir. Caldero. reloj. Procedimiento:

Paleta de madera o liras. Coladores. Tobos Plsticos Moldes. Tanque de cuajado. Liencillo.

Colocar la leche cruda en un recipiente. Agregar suero cido a la leche. Colocar el cuajo a la leche Batir la cuajada. Cortar la cuajada. Desuerar. Acidificar la cuajada. Calentar la cuajada.
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Colocar la cuajada en moldes. Refrigerar. QUESO PECORINO Es un queso duro madurado con adicin de Pimienta, tiene un tiempo de maduracin 4 a 6 semanas para desarrollar el bouquet o aroma. UTENSILIOS Y EQUIPOS A UTILIZAR Cuchillo. Bandejas. Tazas de Medir. Peso. Caldero. Reloj Enfriar a 35C. Agregar suero cido a la leche. Colocar el cuajo a la leche. Batir la cuajada. Cortar la cuajada. Desuerar. Acidificar Calentar la cuajada y salar. Colocar pimienta a la cuajada. Colocar en moldes. Maduracin. Se agrega color negro brillante para conservar. Paleta de madera o liras. Coladores. Tobos Plsticos Moldes. Cavas de maduracin. Procedimiento: Liencillo. Pasteurizar la leche

El Yogurt.
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Productos Lcteos

Se elabora a partir de la leche entera o descremada. Este producto tambin se conoce como leche cuajada blgara.

YOGURT

PROPIEDADES Nutritivas. Dietticas. TIPOS DE YOGURT Yogurt Lquido: De agrega jugo de frutas. Yogurt Firme o Slido: De consistencia dura, se elabora de leche pasteurizada homogenizada se consume con granola, frutas, almbar, mermeladas. ELABORACIN Pasteurizacin de la leche a temperatura de 60C. A menor de 100. Bajar temperatura 37C. consistencia suave, que es enfriada a 45C., se le

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Agregar cultivo madre de yogurt. Incubar a temperatura de 37C.a 42C., por 5 a 6 horas hasta cuajar. Refrigerar. Cuando se va a consumir se le agregan las frutas o antes de refrigerarse.

Suero de leche:
Es un producto hecho a base de leche fermentada, por acidificacin natural o bien empleando fermentos lcticos comerciales.

Fuente: Suero de leche, elaborado por participantes del Curso de Productos lcteos. Sabaneta de Barinas
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Procedimiento: Filtrar la leche. Tiempo de reposos, a temperatura de 37|C. Adiccin de Fermentos Lcticos. Agitacin. Reposo de 12 a 24 horas. Envasado. Refrigeracin. Comercializacin.

Mantequilla.
Es un producto de alto contenido graso, obtenido a partir de la crema proveniente de la leche; puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adicin de cultivos lcticos especiales.

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La mantequilla puede o no contener sal y en ambos casos puede tener una consistencia firme y uniforme a 10 12C. de temperatura. El olor y el sabor deben ser los tpicos del producto fresco y madurado y el color puede variar de blanco amarillento, al amarillo dorado, segn la preferencia del consumidor.

OBTENCIN DE LA CREMA La crema o natilla est formada en su mayor parte por la grasa animal que se encuentra en la leche, sta se puede encontrar por desnate espontneo o natural o empleando las descremadoras. La mantequilla puede ser hecha a partir de la crema dulce o cida; en ambos casos el sabor de la crema es un factor determinante de la calidad de la mantequilla. La crema dulce puede tener un sabor desagradable y la crema cida puede poseer al mismo tiempo un sabor fresco y agradable, o viceversa. DESCREMADORA Son mquinas fabricadas de metal, pueden ser accionadas en forma manual elctrica. Las hay de diversas capacidades: 50, 100, 300, 400 lts. Estas mquinas se utilizan para separar la materia grasa que contiene la leche el suero. El producto que se obtiene se llama crema.

Descremadora:

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ESTANDARIZACIN DE LA CREMA La normalizacin o ajuste del contenido graso es muy comn debido a que las cremas que se utilizan tienen diferente porcentaje de grasa. La crema debe tener de 30 a 38% de grasa, y en el proceso de concentracin y refrigeracin 80% de grasa aproximadamente. La normalizacin de la crema puede ser hecha con otras cremas, leche entera, agua y preferiblemente con leche descremada y fresca, que proporciona lactosa para la maduracin y que adems mejora las cualidades organolpticas para la crema. OPERACIONES PARA ELABORAR LA MANTEQUILLA Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada. Pasteurizacin lenta a 65 C durante 45 minutos y refrigeracin hasta la temperatura de cristalizacin de la grasa.

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Maduracin en fro: Cuando el tanque est a un tercio de su capacidad, se aade a la nata el 5% de cultivos lcticos. Despus, se mezcla la masa y luego se llena el tanque. Se deja reposar durante dos horas a la temperatura de cristalizacin. Posteriormente, se calienta la masa paulatinamente hasta unos 14 C y se deja madurar hasta que la nata alcanza un pH de 4.8. Luego, se enfra la nata hasta la temperatura ptima del batido. Batido, lavado y amasado: Se llena la batidora. La carga de nata no debe rebasar el 40% del volumen de la batidora. La mquina se pone en marcha a la velocidad mxima, despus de algunas vueltas, se para la mquina con objeto de dar salida al gas que se desprende de la nata. Se sigue con el batido durante unos 45 minutos hasta que la espuma se corta y hasta que los granos de la grasa han alcanzado el tamao de un grano de trigo. La masa se deja reposar durante unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla. Luego se evacua el suero con rapidez. Cuando se efecta solo un lavado, se agrega solo una vez un tanto de agua por uno de nata. En el caso de dos o tres lavados, se aade en el primer lavado 1/3, y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen. El lavado se efecta en 15 revoluciones por minuto. El agua de lavado se elimina de la misma manera que el suero. Luego, se sigue con el amasado, a 12 revoluciones por minuto. Durante el amasado, se toma una muestra para determinar la humedad de la mantequilla para ajustarla eventualmente. Moldeado por expulsin: se moldea por expulsin en empaques rectangulares que se envuelven en papel pergamino o papel plstificado, la mantequilla se envasa tambin en envases plsticos. Empacado: debe empacarse o envasarse inmediatamente despus del amasado, porque se pone rgida despus de un cierto tiempo. En

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tal caso, las acciones mecnicas del moldeado durante el empaque pueden cambiar la textura de la mantequilla. El proceso de elaboracin de la crema incluye las siguientes operaciones: Almacenamiento de leche cruda. Descremado de la leche. Almacenamiento de la leche descremada. Recoleccin de la nata con un contenido graso estandarizado. Pasteurizacin a una temperatura alta y refrigeracin hasta 5 C. Envasado y expedicin bajo refrigeracin

Crema de Leche:
La crema o nata es una leche con un alto contenido de grasa. Existen varios tipos de cremas, segn su contenido graso o grado de acidez. El proceso de obtencin de sta, puede ser mediante un sistema natural o por un sistema mecnico.

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CREMA DE LECHE

Tipos de crema de leche

CREMA CIDA Ms conocida como mantequilla rala; existen dos tipos, uno de ellos producido por el productor de leche y otro por las plantas lecheras. La mantequilla rala es obtenida por fermentacin natural, a temperatura ambiente, esta vara en su contenido graso y, la posibilidad de presencia de microorganismos patgenos es muy alta, lo que se constituye en amenaza para la salud del consumidor. La crema cida producida en las plantas lecheras es un producto uniforme libre de microorganismos patgenos y de fermentacin controlada mediante la inoculacin de cultivos lcticos. El contenido lctico est entre 18 y 25 %, obtenindose una buena consistencia y sabor. Proceso de elaboracin: Estandarizar. Dejar la grasa en el porcentaje adecuado, mediante mezclas entre cremas y leche fresca. Pasteurizar: La mezcla a 71C por 30 minutos. Enfriar: Rpidamente al bao Mara hasta una temperatura aproximada de 12 C. Cultivo lctico: agregarlo en proporcin de 0,5 a 2%. Incubar: Se deja a temperatura de 21 C hasta que la acidez de 0,5 a 0,6%. Envasar: Adecuadamente y dejarlo en refrigeracin.

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CREMA DE DULCE Tambin conocida como crema fresca, es un derivado de la crema cruda y su contenido graso puede variar considerablemente pero su acidez es menor de 0,2%. Dentro de la crema dulce se encuentra la usada en el caf capuchino, en las fresas con crema y otros, cuyo contenido de grasa vara de 18 a 30 %. El proceso de produccin de estas cremas consiste en ajustar su contenido graso al porcentaje deseado, luego debe ser pasteurizada y enfriada para ser envasada y comercializada.

BIBLIOGRAFA

-Elaboracin de Quesos, Jos E. Guzmn, Espasande S.R.L Editores. -Taller Sobre Productos Lcteos, Editorial Trillas. -Biblioteca del Campo. Procese Alimentos y Lcteos, Disloque Editores.

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MATERIAL APROBADO POR LA DIVISIN DE RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE SEGN FICHA TCNICA CORRELATIVO 093 DE FECHA: 23-08-2005

La Gerencia General de Formacin Profesional pone en vigencia el presente material a partir de la fecha de su edicin. Se agradece que los instructores y especialistas del rea, realicen una evaluacin del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su actualizacin.

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Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin la previa autorizacin del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE)

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