Sunteți pe pagina 1din 10

1.

2Modul de formare a pretului


Imediat dupa ce sunt preparate, produsele culinare urmeaza a fi comercializate. Eliberarea produselor culinare in salile de comercializare in contabilitate are loc la pretul de vinzare.Cum se determina acest pret, si care este procedura de formare a pretului este intrebarea pe care o vom cerceta in capitolul respectiv. n condiiile economiei de pia, formarea preului reprezint un proces pe ct de important , pe att de complicat. Vorba e c graie preului se realizeaz mecanismul de functionare al oricarei intreprinderi, scondu-se in relief eficacitatea sau non-eficacitatea privind activitatea ramural i social a acesteia, vadind consolidarea poziiei ei pe pia. Pe de alt parte, preul constitue factorul principal ce determin alegerea consumatorului. Preul cerut trebuie sa coincida cu asteptrile consumatorilor. n prezent rezolvarea problemei preurilor este destul de dificila. Necesitatea de a limpezi si argumenta sistemul de formare a preurilor in unitile de alimtaie public este i important, dar i de o actualitate indiscutabila. Att importana ct i actualitatea problemei in discutie e dictat de 2 scopuri fundamentale: primul e legat de micorarea cheltelilor, iar cel de -al doilea de majorarea rentabilitii ntrprinderii. inca doua scopuri complementare: 1. stabilirea unor preuri ct de ct accesibile consumatorilor 2. ridicarea calitii produselor preparate si a procesului de deservire. ntreprinderile din alimentatia publica i desfoar activitatea conform mediului sau sortimentului produciei, aprobat de catre patronul sau conducatorul lor, in corespundere de tipul si categoria de preuri a fiecaruia. Categoria de preuri se atribuie intreprinderii, la propunerea conducatorului ei ( patronului), conform Regulamentului cu privire la modul de trecere a restaurantelor, cafenelelor, barurilor, si altor unitati de alimentatie publica in categoriile stabilite, potrivit nivelului deservirii si marimii suprapreturilor. Indiferent de faptul in ce mod se formeaza pretul de vinzare, trebuiesc luat in consideraie citeva criterii economice generale, care determin schimbarea nivelului preului, fiind orientat spre micorarea sau majorarea de la valoarea de ntrebuintare a materiei prime si marfurilor. In opinia economistului Utchin E. criteriile general cu aspect economic sunt: 1.Criterii interne, care includ: -reclama, care cu ct este mai reuit,cu atit preul este mai mare; -modul de preparare a bucatelor, cu ct este mai mare gradul de prelucrare, originalitatea, calitatea, cu atit este mai mare pretul; -strategia de pia i calitatea managementului practicat; -organizarea consumului; n acelai context, nu trebuie trecute cu vederea

-prestigiu; 2.Criterii externe, care vizeaza: -stabilitatea politica a rii -caracterul reglrii de stat a economiei; nivelul si dinamica inflatiei; -volumul si trasturile caracteristice ale cererii consumatorilor; -existena si nivelul concurentei. Din cele relatate se poate concluziona ca orice agent economic, inclusiv si unitatea de alimentaie public, in procesul formarii preturilor urmareste sa atinga citeva scopuri concrete: -obinerea profitului planificat -majorarea volumului vnzarilor, respectiv a profitului -cucerirea unei pari mai nsemnate a pieii; -atenuarea pe cit e posibil a valului de concuren, formarea imaginii. Este bine cunoscut faptul c preul maxim la produse, in alimentatia publica, se determin reieind din cerere, iar pretul minim se stabileste in dependenta de nivelul cheltuelilor de preparare si realizare a acestora. Pe piata concurentiala, unde fiecare tinde s obin rezultate maxime, preurile se determina in baza raportului dintre cerere si ofert. Formarea preurilor in unitaile de alimetaie publica din Republica Moldova este reglementat de "Instruciunea privind formarea preturilor n intreprinderile de alimentaie public ale tutror agentilor economici din Republica Moldova nr.12 din 26.04.1996[12](n continuare instruciunea privind formarea preurilor). In unitatile de alimentatie publica materiile prime si produsele pot fi contabilizate la pret de achizitie, medii ponderate, deduse cu amanuntul. Diversitatea preturilor la materia prima, componenta sofisticata a bucatelor si produselor culinare, precum si posibilitatea inlocuirii reciproce a unor produse creaza dificultati la calcularea pretului. Daca pe parcursul lunii sa achizitionat materie prima la diferite preturi, pentru decontarea valorii acestora poate fi aplicata una din metodele : a) b) c) la costul primelor marfuri procurate (FIFO) la costul ultimelor marfuri procurate (LIFO) la costul mediu ponderat.

Calculul costului produselor si materiilor prime utilizate in productie se intocmeste de obicei la finele perioadei de raportare. Dar in alimentatia publica contabilizarea marfurilor aflate in productie si la intocmirea calculatiei pentru stabilirea pretului de vinzare, costul trebuie sa se calculeze nu pentru o perioada anumita, ci la o data anumita. Prin urmare si pretul materiilor prime

trebuie calculat la o data anumita. In cazul dat la utilizarea metodelor :FIFO,LIFO si CMP, calculu pretului materiilor prime trebuie sa se faca de la inceputul lunii pina la data la care se calculeaza noul pret. Teoretic acest lucru este posibil, insa practic necesita mult timp si resurse, de aceea optim pentru unitatile de alimentatie publica ar fi stabilirea pretului mediu ponderat si a pretului dedus. Pretul mediu ponderat se aplica pentru reglementarea determinarii preturilor cu amanuntul la produsele finite, unificarea acestora, perfectionarea contabilitatii materiilor prime , produselor finite, marfurilor, reducerea volumului de lucrari privind calcularea acestora, intensificarea controlului asupra acestora. Se calculeaza preturile medii ponderate pentru marfurile identice dar de diferite sorturi, conditii si ambalaje, conditii si ambalaje, precum si marfuri asemanatoare dupa utilizarea lor culinara, indiferent de denumire, sort si sursa de intrare. De exeplu pretul mediu ponderat se stabileste la crupe, carne de diferit sort, paste fainoase etc. Pentru produsele la care cantitatea de deseuri este diferita in urma prelucrarii, in functie de sort si sezon, pretul mediu ponderat se determina tinind cont de coeficientul de ajustare a conditiilor acestor produse. Aplicarea coeficientului de ajustare permite sa se echivaleze cantitatea semifabricatului produs din materii prime de orice conditie cu conditia de baza care serveste drept temei la calculare. Coeficientul de ajustare se aplica de exemplu pentru sfecla, morcovi, cartofi timpurii si tirzii , fara a se preciza perioada de achizitionare, pentru pasari in dependenta de modalitatea de prelucrare. Pentru calcularea pretului cu amanuntul la produsele de fabricatie proprie ale unitatilor de alimentatie publica, materiile prime pentru produsele culinare se includ conform normelor prevazute de Retetarul bucatelor pentru conditia de baza. Daca se folosesc materii prime de conditii secundare la preturi medii ponderate, norma gramajului fiecarei portii nu trebuie sa fie incalcata. In acest caz pentru ajustarea conditiilor materiilor prime se utilizeaza coeficientul corespunzator care se determina ca raportul dintre norma gramajuluimateriei prime nete a semifabricatului de conditie secundara si normele gra,ajului materiei prime nete luata ca conditie de baza. Normele gramajului net se stabilesc in procente fata de masa bruta a fiecarei conditii. Exemplu : Conform (anexa..........). pentru carnea de vita de categoria II normele gramajului in bucati mari dupa prelucrare rece constitue 70,8 %, iar pentru carnea de categoria a I a 73,4% fiind luata ca una din conditiile de baza. Coeficientul de ajustare a carnei de categoria a IIa va fi de 0,9646 (70,8% : 73,4%).

Pretul mediu ponderat pe fiecare grup de produse care au diverse conditii si diferite norme de deseuri la prelucrarea culinara mecanica se determina prin impartirea valorii totale a produselor utilizate la preturi cu amanuntul la cantitatea totala a materiilor prime tinind cont de ajustarea conditiilor. Calcularea pretului mediu ponderat se efectueaza dupa cantitatea produselor intrate pe sorturi si conditii in cursul unei perioade determinate , indiferent de sursele de intrare. Modul de calculare a pretului mediu ponderat pentru 1 kg de carne de vita este prezentat in tabelul urmator: Calculul preului mediu ponderat pentru 1 kg de carne de vita Denumirea(categ oria) Produselor Cantit atea produselor la intrare P retul 1 kg uma S Coefici entul de ajustare Cantit atea produselor dupa ajustare Carne de categoria I Carne de categoria II Total 2400 0000 800 0,00 1600 0,00 6 000 16 7 2000 48 0,9646 8 2371, 68 771,6 11 1,0000 1600

Conform tabelului de sus , pretul mediu ponderat al uni kg de carne de vita va constitui 67,46 lei (160000 : 2371,68). Daca corelatia dintre carnea intrata de la furnizor pe sorturi si conditii se schimba, atunci se formeaza abateri in valoarea produselor la preturi cu amanuntul si preturi medii ponderate. In cazul in care abaterile sunt semnificative, atunci pretul mediu ponderat va fi revizuit. In mod analogic se calculeaza preturile medii ponderate si pentru alte tipuri de carne si legume. In alimentatia publica pentru inlaturarea deosebirilor in deseuri la prelucrarea materiilor prime de conditie secundara si casarea corecta a materiilor prime utilizate din gestiunea sefului de productie, prevenirea formarii lipsurilor sau plusurilor se aplica preturile deduse. Acestea se

determina in baza pretului mediu ponderat al materiilor prime care se inmulteste cu coeficientul de ajustare a conditiilor. Aplicarea acestor preturi la materiile prime de conditii secundare simplifica contabilitatea si calculele, intrucit nu mai este necesar sistemul de reduceri, se asigura identitatea in estimarea valorica a materiilor prime. Modul de determinare a pretului de decontare a 1 kg de carne de vita de diferite categorii este prezentata in urmatorul tabel:

Calculul pretului dedus la 1 kg de carne de vita Denumirea materiei prime Pretul ponderat (lei,bani) 67,46 mediu Coeficientul de Pretul dedus

ajustare a conditiilor 1,0000

(lei,bani) 67,46

Carne de vita de categoria I Carne de vita de categoria II

67,46

0,9646

65,07

Din calculele efectuate in tabel putem usor observa ca pretul dedus pentru carne de vita de categoria I coincide cu pretul mediu ponderat al acestia, intrucit aceasta s-a luat ca o conditie de baza, iar pretul dedus pentru carnea de vita de categoria a II-a constitue 65,07 lei, diferenta fiin de 2,39 lei (67,46 65,07). Pentru legume si cartofi norma deseurilor este determinata in dependenta de sezon. Articolul 1.4 al Instruciunii privind formarea preurilor, stipuleaz c unitaile de alimentaie public "formeaz preuri libere cu amnuntul, ca i unitile de comer cu amanuntul". Totodat, preturile unitii de alimentaie public se deosebesc de preurile de vnzare cu amanuntul ale unitatilor comerciale prin marimea adaosului alimentaia public. Necesitatea acestuia este determinat de : -particularitaile specifice ale ramurii -mbinarea procesului de producie cu cel de comercializare, ceea ce presupune cheltueli mai mari in comparatie cu unitatile comerciale; -organizarea consumului, in incinta unitatilor de alimentatie publica necesita anumite conditii de dotare si confort, ceea ce determina majorarea cheltuelilor, care sunt acoperite dintr-un adaos comercial ce depaseste marimea acestuia in unitatile comerciale. Elementul primar - preul liber cu amnuntul - conform Hotaririi Guvernului Republicii Moldova " Cu privire la msurile de coordonare si de reglementare de ctre stat a aplicat la pre n

preturilor(tarifelor)" nr.547 din 04.08.1995, include preul de achiziie si adaosul comercial, care este nelimitat, cu excepia mrfurilor de importanta sociala, marimea curuia constitue 20%. Articolul nr. 3 al hotarirei sus mentionate stipuleaz c, pentru ntreprinderile de alimentaie public de categoria III mrimea adaosului comercial nu trebuie s depeasc 30 la sut, iar pentru ntreprinderile de categoria II 70 la sut, fa de preul liber cu amnuntul sau fa de costul setului de materie prim la calcularea preurilor pentru bucate i produse. Mrimea adaosului comercial i de alimetatie publica este nelimitat i se stabilete, de regul, pentru fiecare fel de preparate culinare i mrfuri destinate vnzrii prin ordinul administraiei unitii de alimentaie public, cu excepia unitilor de categoria II i III, de asemenea exceptnd i mrfurile de importan social. La unitile de alimentaie public, preul unuia i aceluia preparat culinar se modifica adesea din cauza existentei diverelor preuri libere cu amanuntul la materiil prime procurate, ca rezultat al aprovizionarii de la mai multi furnizori. Modificarea a cel putin unui element al produsului culinar necesita stabilirea unui nou pret de vinzare. n afara de existenta diferitelor nivele de preturi libere cu amanuntul,componenta complexa a bucatelor si produselor culinare preparate, care includ o varietate de materii prime si produse, de asemenea, posibilitatea inlocuirii unor produse substituibile in timpul prepararii, complica considerabil calculul pretului de vnzare, facnd, practic,imposibil controlul permanent al acestora. Toate procesele tehnologice produc transformri considerabile ale materiilor prime prelucrate. n timpul acestor transformari se nregistreaza pierderi cantitative din eliminarea prtilor necomestibile prin operaii preliminare, procese fizice de deshidratare, rehidratare, evaporare, schimbari de stari fizice, transformari chimice. Toate schimbrile rezultate din procesele tehnologice presupun nite pierderi,scazaminte,fireste care trebuie fixate, adic contabilizate. Conform art.3.8 al Instructiunii privind formarea preurilor, semifabricatele din carne, carne de pasare, peste si din alte produse se includ in calcul conform normelor de utilizare "neto". Preturile bucatelor si produselor preparate in unitile de alimentatie public se stabilesc reieind din raportul dintre cerere si ofert de ctre conducatorul unitii prin emiterea unui ordin, ne stipuleaz articolul 1.5 al Instructiunii privind formarea preturilor, calculul efectuindu-se in fisele de calcul. Fisa de calcul se intocmeste separat pentru fiecare preparat. Conform punctului 21 al SNC 2 "Stocuri de mrfuri i materiale" metoda vnzrii cu amanuntul se aplica, de regul, in comer pentru evaluare unei cantiti mari de mrfuri, care au profit relativ egal in pretul vinzarilor in cazul unui sortiment ce variaza rapid. Unitile alimentatiei publice cu amanuntul de toate categoriile, formeaza pretul cu amanuntul liber, la materia prima in mod similar ca si unitatile de comer cu amnuntul.

Preurile de vnzare libere la produsele comercializate in unitatile alimentatiei publice se deosebesc de preturile de comer cu amnuntulliber, utilizarea la intreprinderile de comert, dupa marimea adaosului la pre aplicat.Prin urmare, unitatile alimentatiei publice primesc nu numai adaosul comercial, dar si adaosul la pret. Aceasta se explic prin prezena n unitaile alimentatiei publice a functiilor de producere, necaracteristice comerului cu amnuntul si cu ridicata. Se stie ca marimea adaosului comercial si a preului de vnzare in alimentatia publica, de regula se determina la pret liber, cu excepia produselor de necesitate sociala la care adaosul la pre este limitat pina la 20% conform Hotaririi Guvernului Republicii Moldova nr.547 din 4 august 1995 " Cu privire la masurile de coordonare si de reglementare de catre stat a preturilor(tarifelor). Conform instructiunii privind formarea preurilor la ntreprinderile de alimentaie public ale tuturor agentilor economici din Republica Moldova nr.12 din 16 aprilie 1996, aprobat de Departamentul Comertului la intreprinderile de alimentatie publica, indiferent de tipul de proprietate si forma juridic, procurarea marfurilor (materiei prime) pentru prelucrarea ulterioar se efectueaz la preurile libere de livrare sau la preturile cu amanuntul si preturi de achiziie. Produsele agricole si alte marfuri achizitionate pe pietile alimentare, din gospodriile agricole si de la populatie se receptioneaz de intreprinderi la preturi de achizitie prin aplicarea adaosului comercial.Preturile la productia proprie se determina prin intocmirea calculatiei respective. Pentru recuperarea cheltuelilor ntreprinderii de alimentaie public legate de fabricare si realizarea produciei i asigurarea culturii adecvate de servire, precum si pentru formarea beneficiului, conform punctului 1.5 al Instruciunii privind formarea preurilor se aplic un adaos nelimitat la preurile libere cu amanuntul la materia prim si produse. Calculatia pretului bucatelor are la baza reteta de fabricatie a fiecarui produs, care poate fi preluata din Retetar si fise tehnologice. Retetarul contine sortiment de materie prima normat de regula pentru 10 kg sau 100 de portii. Retetarul stabileste normele gramajului produselor in masa burta, normele in masa neta, precum si normele cantitative ale unor bucate si a bucatelor in ansamblu.(anexa......) Normele cantitatii de bucate ce urmeaza a fi obtinute sunt prezentate in Recetar tinind cont de pierderele inevitabile in procesul de curatire, preparare, racire, portionare. De exemplu in normele deseurilor si pierderilor obtinute la prepararea carnii de pasare sunt prevazute pierderi la taierea carnii crude pe portii, precum si la portionarea carnii dupa prelucrare termica. Consumul de sare, verdeata si diferite condimente in Retetar nu este prevazut pentru fiecare fel de mincare, insa in partea introductiva a fiecarui capitol sunt prezentate normele de consumpentru o portie. Daca pentru prepararea bucatelor este necesara folosirea materiei prime de diferite conditii atuci este necesar de retinut ca normele gramajului in masa bruta de majoreaza sau se

micsoreaza. Aceasta cerinta reiese din punctul 3.5 al Instructiunii privind formarea pretului in institutiile de alimentatie publica, potrivit careia valoarea materiei prime se include in calculul pretului de vinzare la bucate si la alte produse de fabricatie proprie la pretul liber cu amanuntul si conform normelor de materie prima in vigoare prevazute in Retetar pentru conditiile respective ale materiei prime. Normele prevazute de Retetarul de bucate si preparate de culinarie nu pot fi modificate, acestea fiind obligatorii, insa in cazul modificarii in structura sortimentului, tipurile de materie prima pot fi schimbate. In Retetar sunt prezentate produsele care se pot inlocui reciproc, si normele de interschimbalitate.(anexa....). Luind in consideratie numarul mare de unitati de alimentati publica existente, si a concurentei care apare intre acestea fiecare tinde sa se evidentieze, oferind consumatorilor un sortiment cit mai sofisticat si preparat dupa tehnologii si retete proprii, unice. In majoritatea cazurilor reteta de preparare a acestor bucate nu se intilneste in Retetar, de aceea se intocmesc fise tehnologice si alte materiale informationale privind procesele tehnologice care vor fi utilizate in bucatarie la utilizarea bucatelor. La calcularea pretului de vinzare a bucatelor preparate in unitatile de alimentatie publica se utilizeaza fisa tehnologica. n fia de calculatie se indic: a) denumirea ntreprinderii; b) numrul curent al fiei; c) denumirea felului de bucate (gustrii, buturii, articolului); d) numrul recepturii, coloanei i denumirea Reetarului sau altui document normativ din care s-a luat receptura; e) denumirea produselor (materiei prime); f) cantitatea de produse conform normei pentru 100 porii sau 10 kg (sosuri, garnituri, tocatur etc.); g) preul liber cu amnuntul la 1 kg de produse, calculat n conformitate cu documentele normative n vigoare privind formarea preurilor cu amnuntul; h) valoarea total a setului de materie prim pentru 100 porii sau 10 kg; i) preul de vnzare a unei porii; j) gramajul unei porii n grame. Exemplu de fisa de calculatie este prezentata in Tabelul.....in baza fisei tehnologice folosite la I.M.Piata centrala(anexa...). FISA DE CALCULATIE Denumirea bucatelor : Bors cu varza

Denumirea produselor, materiei prime Sare Cartofi Ceapa Sfecla Morcov Varza Otet Ulei Tomat Zahar Valoarea totala a setului de materie prima pentru 100 de portii Pretul de vinzare unitar Gramajul unei portii

Norma,kg

Pretul cu amanuntul lei

Suma,

0,25 2,675 1,2 5,0 1,25 2,5 0,4 0,5 0,3 0,25

3,952 5,2 5,2 5,057 5,772 3,9 5,2 23,804 31,993 16,50

0,99 13,91 6,24 25,29 7,22 9,75 2,08 11,90 9,60 4,13 91,11

0.911 1/250

In fisa dat de calculatie, pretul este calculat pentru produsele comercializate in cantinele de categoria a III-a. Metoda data de calcul este foarte simpla, insa foarte voluminoasa, ceea ce duce la executarea uni volum mare de lucrari. Necesitatea intocmirii acestor fise rezulta din existenta unui sortiment foarte mare de materii prime si marfuri, dar si de fluctuatia si instabilitatea preturilor acestora, de unde si apare necesitatea permanenta de a recalcula pretul de vinzare. Mrimea suprapretului in procente fata de preul liber cu amnuntul sau fata de costu setului de materie prima, il stabileste conducatorul intreprinderii, prin emiterea unui ordin. Conform punctului 1.6 al instructiunii, mrfurile cumparate asupra carora se extind marimea limitata a adaosului comercial(pine si produse de panificatie, faina, zahar, brinzeturi, unt, ulei vegetal, produse lactate, conserve din carne, fructe si legume pentru alimentatia copiilor si amestecuri uscate pentru copii) care nu sunt supuse prelucrarii termice sau tegnologice, la toate unitatile alimentatiei public se comercializeaza la preturi libere cu amanuntul fara adaos la pret. La intreprinderile de alimentatie publica de categoria a III-a painea si produsele de panificatie servite la masa sau folosite pentru prepararea productiei proprii se comercializeaza fara adaos la pret.

Produsele agricole si alte marfuri achizitionate de unitatile alimentatiei publice din gospodariile agricole, precum si de la populatie se inregistreaza la intrari la preul de achizitie cu aplicarea adaosului comercial. Mrfurile si materia prima receptionate la depozit (magazie) se contabilizeaz la pre liber cu amnuntul, folosind numai adaosul comercial, iar adaosul la pre se va aplica, in alimentatia public, numai la calcularea preului de vnzare, adaugnd procentul acestui adaos la valoarea total a setului de materie prima la calcularea preului bucatelor. Din cele expuse mai sus rezulta ca formare pretului la preparatele culinare din alimentatia publica, adaosul la pretul de procurare consta din doua elemente componente : adaosul comercila pentru formarea preturilor cu amanuntul la marfurile si materia

prima procurate pentru acoperirea cheltuelilor comerciale adaosul la pret aplicat in alimentatia publica, pentru acoperira cheltuelilor de

producere a preparatelor culinare si de deservire a consumatorilor. Asadar pretul de vinzare a bucatelor poate fi determinat prin diferite metode : -valoarea setului materiei prime se evalueaza la pretul de procurare sau la preturi medii ponderate, iar valoarea de vinzare se determinaprin adaugarea la valoarea totala a setului de materii prime a adaosului unic al alimentatiei publice -in valoarea setului produselor se includ la valoarea totala( pretul de procurare + adaosul comercial), iar valoarea de vinzare se determina prin adaugarea la valoarea totala indicata a setului de materii prime a adaosului alimentatie publice si TVA; -produsele incluse in valoarea setului se evalueaza la pretul de vinzare : pretul de procurare + adaosul unic al alimetatiei publice sau pretul de procurare + adaos comercial + adaosul alimentatiei publice si TVA; Cea de intii metoda se recomanda a fi aplicata in unitatile de alimentatie publica in care bucatele se vind la preturi diferite, diverselor tipuri de consumatori. Cea de a doua metoda se aplica in unitatile de alimentatie publica in care adaosul comercial este limitat prin acte normative. A treia metoda ramine la alegerea unitatilor. Alegerea oricarei din metodele propuse, trebuie facuta astfel incit sa faciliteze organizarea contabilitatii, sa o simplifice si sa fie excule orice tip de abuzuri.