Sunteți pe pagina 1din 63

Curs HACCP

Programe preliminare

Controlul duntorilor i al substanelor chimice Igiena personalului i a angajailor Selectare furnizori i control Instruirea personalului Managementul alergenilor

Reeaua de sprijin a H.A.C.C.P.


Practici bune de lucru GMP Proceduri operaionale satndard pentru igienizare SSOP Etalonarea aparaturii

GHP
Control statistic de proces SPC

Practici bune de lucru n laboratoare

H.A.C.C.P.
Programe de management a situaiilor de criz

Sistem de asigurarea a calitii la furnizor SAQ

Sisteme de combatere a prezenei roztoarelor PCS

Programe de Instruirea personalului

Programe preliminare-GHP

Exist nregistrri ale programelor de igienizare? Exist o procedur de igien a minilor personalului? Cum sunt depozitate substanele de igienizare i dezinfecie? Este personalul instruit cu privire la practicile igienice de lucru? Personalul are echipamente de lucru adecvate? Cum sunt igienizate acestea? Sunt suprafeele care vin n contact cu alimentele igienizate la fiecare 4 ore? Exist un sistem de verificare a utilizrii corecte a dezinfectanilor?

Programe suport -GMP


Planul de amplasare (separarea materiilor prime de produsele finite). Separarea produselor tratate termic de produsele netratate. Surse de ap potabil Evaluarea mediului de lucru, a mediului nconjurator Etape de depozitare intermediar, pe parcursul fabricaiei Cldirile Controlul duntorilor i al roztoarelor Suprafee, perei Panta pardoselei Programe de igienizare

Programe suport
Echipamente nu permit ptrunderea corpurilor strine, s nu aib trasee /conducte nfundate; s nu favorizeze contamianrea chimic cu lubrefiani, uleiuri, s fie din oel inox etc. Personalul circulaia pesonalului, echipament de protecie, puncte de splare a minilor Igienizarea splarea nu trebuie s reprezinte un pericol de contaminare, programe de igienizare Depozitarea separarea produselor, controlul temperaturii i al umiditii. Produsele separarea liniilor de producie Ambalarea prevenirea cross-contaminrii i a contaminrii

Supplier Quality Assurance

Pericole asociate cu materia prim:


Specificaii Audit Certificate de analiz

Specificaii

Detalii privind furnizorul i fabricaia Descrierea materiei prime Ingrediente Factori intrinseci (aw, sare, alcool) Criterii microbiologice Limite de control, planuri de eantionare Etichetare Instruciuni de utilizare Descrierea ambalajului, cantitii

Pre-audit la furnizori

Nume, adres, structur organizaional, numr de persoane, detalii privind proprietarul. Locul de fabricaie. De cand opereaz furnizorul ? Sunt obinute i alte produse n acelai loc de fabricaie ? Compania are un sitem de management al siguranei bazat pe principiile HACCP ? Este operabil i certificat acest sistem de siguran ? Sunt utilizate laboratoare externe ? Laboratoarele au acreditare conform unui sistem de calitate ? Exist un plan de combatere a duntorilor, sau un contract cu o ter parte ? Unde sunt splate hainele/echipamentele de protecie ? Cine este responsabil pentru igien la fabric ? Dac serviciul este externalizat, cu ce frecven este realizat igienizarea ? Sunt depozitate la fabric materiile prime, produsele semifabricate sau produsele finite ? Cine este responsabil pentru aceste condiii ? Sunt meninute specificaii pentru produsele finite i materii prime ? Sunt disponibile la locul de fabricaie instruciuni de lucru ? Sunt aplicate standarde de igien ? Ce instruire primesc lucrtorii care manipuleaz materia prim i produsul finit ? Ce vehicule sunt utilizate pentru distribuie i cine monitorizeaz condiiile acestora ?

Evaluare furnizori

Quality Assurance Au fost toate materiile aprobate? Au fost toate criteriile de siguran bine nelese? Sunt necesare condiii specifice de pstrare a materiilor prime? Au fost auditai furnizorii? Exist specificaii? Au fost implicate organisme ter parte?

10

Evaluare furnizori
Practici bune de lucru

Sunt cldirile corespunztoare? Diagrama de flux este logic? Exist programe de igienizare eficiente? Exist proceduri pentru controlul obiectelor de podoab, hainelor de protecie, splarea minilor, practici igienice, prezena cioburilor, materiale strine? Sunt ele eficiente?

11

Evaluare furnizori

Instruire personal
Are personalul instruire n domeniul igienei? Este necesar instruirea suplimentar?

GLP
Laboratorul are practici de lucru? Este acreditat? Exist planuri de eantionare? Este performana analizelor monitorizat? Este personalul instruit? A fost aprobat utilizarea laboratoarelor externe? Proba este lucrat n condiii igienice?

12

Evaluare furnizori

Sisteme de managementul calitii


Exist un sistem funcional? Este evaluat extern? Acoper toate operaiile?

Masuri preventive
Exist un program de prevenire? Acoper toate elementele cheie? Retrageri Exist un sistem de management al situaiilor de criz? Exist un sistem de trasabilitate? A fost testat sistemul de retrageri? Este peronalul instruit?

13

Evaluare furnizori
SPC

Este neleas capabilitatea procesului? Este sistemul monitorizat? Este sistemul periodic calibrat?

Calibrare

14

Etapele planului HACCP


Etapa 1. Definirea termenilor de referin Etapa cuprinde: Specificarea produsului sau a procesului; Momentul final al studiului Tipul de pericol

15

Etapele planului HACCP


Etapa 2. Instruirea i formarea echipei HACCP Persoanele implicate trebuie: Etapa 2.1. Selectarea echipei HACCP
S cunoasc situaia real a organizaiei Criterii de selecie: Membri din diverse domenii S aib cunotinele teoretice i practice privind sigurana alimentelor Preedinte cu experien Specialist n controlul i asigurarea calitii S aib experien n firmp Tehnolog Igienist S poat implementa, monitoriza, menine i revizui sistemul HACCP

Etapa 2.2. Formarea echipei


Instruirea echipei Alocarea de resurse

16

Etapele planului HACCP


Etapa 3. Descrierea produsului i a distribuiei
Descrirea presupune cunoaterea:
compoziiei structurii modului de prelucrare ambalrii

reglementrilor privind etichetarea


durabilitii

17

condiii de depozitare i distribuie

Etapele planului HACCP

18

Codex Training Package June 2004

Etapele planului HACCP

19

20

Codex Training Package June 2004

Etapele planului HACCP

21

Etapele planului HACCP

22

23

Codex Training Package June 2004

Pericole

24

Codex Training Package June 2004

Evaluarea alimentelor potenial periculoase PHF

TDZ

umiditate

proteine

aciditate

Laptele i produsele lactate Oule Petele Carne de pui Crustacee Carne de vit, porc, miel Cartofii copi sau fieri Legume fierte Mazre, fasole i produse vegetale preparate Salat Tofu i alte alimente cu proteine din soia Pepenii tiai felii

25

timp/temperatur pentru sigurana produsului


TCS-control

TCS = Criteriu stiinific dup modelul FDA 2005. Caracteristici: conc. sare, conservani, clor liber, viscozitate, umiditate, oxigen, pH, umiditate, aw, timp, temperatur Matricea TCS Interaciunea pH i aw pentru controlul microorganismelor sporulate, n alimentele care au fost tratate termic pentru inactivarea celulelor vegetative i ulterior ambalate
aw

4,6
0,92 >0.92-0.95 >0.95
non-PHF/alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS

pH >4.6-5.6
non-PHF/ alimente non-TCS non-PHF/ alimente non-TCS PA

>5,6
non-PHF/ alimente non-TCS Product Assessment (PA) PA

26

Brnz Cottage

Matricea TCS Interaciunea pH i aw pentru controlul formelor vegetative i sporulate ale microorganismelor n alimentele netratate termic sau tratate termic, dar neambalate

pH
aw 0,88 0.88-0.90 >0.90-0.92 >0.92

<4.2

4,6
non-PHF/alimente non-TCS non-PHF/ alimente non-TCS non-PHF/ alimente non-TCS PA

>4.6-5.6
non-PHF/ alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS PA

>5,6
non-PHF/ alimente non-TCS

nonPHF/alimente non-TCS nonPHF/alimente non-TCS nonPHF/alimente non-TCS nonPHF/alimente non-TCS

Product Assessment (PA)

PA

PA

PA

27

Identificarea pericolelor

Tehnica brainstorming Analiza cauz-efect Analiza FEMEA

28

Identificarea pericolelor

29

Codex Training Package June 2004

Analiza pericolelor

Evaluarea materiilor prime Evaluarea procesului de producie Evaluarea posibilitilor de contaminare


probablititatea

Date epidemiologice

severitatea

30

1.Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc mbolnviri alimentare 2.Pot fi aceste microorgansime prezente n materiile prime? Da Nu 3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme? Nu Da 4. Este posibil ca microorganismele s contamineze produsul dup procesare? eliminare Nu Da moo.din list 5. Au determinat aceti patogeni probleme la produse similare? eliminare Da Nu moo.din list 6. Este necesar ca patogenii s se dezvolte n produs pentru a produce mbolnvirea? Nu Da 7. Se pot dezvolta patogenii n produsul alimentar? Da Nu 8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea? Nu Da
microorganism periculos

eliminare moo.din list eliminare moo.din list

microorganism periculos

31

1.Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc mbolnviri alimentare Bacillus 2.Pot fi aceste microorgansime prezente n materiile prime? Coxiella, Campy Da Nu
Clostridium Salmonella Ecoli Mycobacterium Staphy Listeria

3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme? Mycobacterium Nu Da 4. Este posibil ca microorganismele s contamineze produsul dup procesare? GHP eliminare Nu Da moo.din list 5. Au determinat aceti patogeni probleme la produse similare? Salmonella, Staphy, Listeria eliminare Da Nu moo.din list 6. Este necesar ca patogenii s se dezvolte n produs pentru a produce mbolnvirea? Nu Salmonella-da, Staphy-da, E coli-da, Listeria, Campy? microorganism Da periculos 7. Se pot dezvolta patogenii n produsul alimentar? Da Staphy 10 6-10 7 ufc/ml, Salmonella-da, Nu
eliminare moo.din list

8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea? 5-10 C Nu Da

microorganism periculos

32

Codex Training Package June 2004

Evaluare calitativ a riscurilor

33

Evaluarea calitativ a riscurilor

Matricea de evaluare a riscurilor Gruparea in clase de severitate Metoda NPR Metoda factorilor de risc

34

Grupare n funcie de severitate


Pericole severe
Clostridium botulinum

Pericole medii
Cu grad mare de rspndire

Pericole moderate
Cu rspndire limitat

Listeria monocytogenes

Campylobacter jejuni

Salmonella typhi
Shigella dysenteriae Hepatita A Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Trichinella spiralis

Salmonella ssp.
Shigella ssp. E. coli O157:H7 Virusuri Norwalk Rotavirusuri Streptococcus pyogenes

Bacillus cereus
Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Vibrio cholerae, non 01 Yersinia Giardia

35

Matricea evalurii calitative a riscurilor


probabilitate mare

Probabilitate mare(1000) Severitate mic (10) s x r = 10.000

Probabilitate mare (1000) Severitate medie (100) s x r = 100.000 CCP

Probabilittate mare (1000) Severitate mare (1000) s x r = 1.000.000 CCP Probabilitate medie (100) Severitate mare (1000) s x r = 100.000 CCP

Probabilitate medie(100) Severitate medie (100) s x r = 1.000


Probabilitate sczut

Probabilitate medie(100) Severitate medie (100) s x r = 10.000 Probabilitate sczut (10) Severitate medie (100) s x r = 1.000

Probabilitate sczut (10) Severitate mic (10) s x r = 100

Probabilitate sczut (10) Severitate mare (1000) s x r = 10.000

Severitate mic

Severitate mare

Contaminare chimic

36

Interpretare
CONTROL PRIN NREGISTRARI ETAP SUB CONTROL

ETAP SUB CONTROL CONTROL PRIN NREGISTRRI

INSTRUIRE

CONTROL PRIN NREGISTRARI

CONTROL INFORMAL

INSTRUIRE

37

Exemplu

probabilitate

severitate

Nivel de control

Bacterii de alterare n produsele rcite

mic

redus

informal

Ambalaj deteriorat

mediu

sczut

instruire

Salmonella n carnea de pui crud Botulin n conserve

mare medie

joas mare

nregistrri inere sub control

Botulin n pete afumat la rece, ambalat n vid

mare

mare

Evitare!!!!

38

Evaluare calitativ a riscurilor

39

Metoda factorilor de risc


K = k 1 x k2 x k3 Risc pentru sntate

x..

K1-probabilitate de apariie K2- probabilitate de apariie a mbolnvirii K3 probabilitatea de apariie unor efecte sociale nedorite K1-probabilitate de apariie K 2- probabilitate de eec a msurilor de control K3 probabilitatea publicitii nedorite

Riscul productorului

40

Analiza pericolelor

Carne de vit tocatporionat pentru sandwich-uri produs n fabric

Aliment care conine ou preparat n unitate de alimentaie public

Pui dezosat, semipreparat congelat

Etapa 1. Identificarea pericolelor Etapa 2. Evaluarea pericolelor

Determinarea pericolelor poteniale asociate cu produsul

Patogeni enterici (E. coli O157:H7, Salmonella, etc.)


Datele epidemiologice arat c aceti patogeni produc mbolnviri grave i chiar pot avea efect letal asupra copiilor i vrstnicilor

Salmonella n produsul finit

Staphylococcus aureus n produsul finit


Anumite tulpini de S. aureus produc enterotoxin care poate determina mbonviri cu severitate medie

Evaluarea severitii pentru sntatea consumatorilor dac pericolul nu este controlat

Salmoneloza este o infecie alimentar care are drept rezultat mbolnviri moderate sau severe ce pot fi determinate de ingerarea ctorva celule de Salmonella Produsul preparat din ou proaspete prezint pericolul mbolnvirii i s-au nregistrat numeroase cazuri (Salmonella enteridis) Dac pericolul nu e controlat consumatorii sunt expui la mbolnviri

Determinarea probabilitii de apariie a pericolului potenial dac nu este controlat

E. coli O157:H7 are probabilitate sczut, iar Salmonella are probabilitate moderat n carne crud

Produsul poate fi contaminat cu S. aureus de la minile lucrtorilor. Enterotoxina poate s apar numai dac 1.000.000 ufc/g. Procedurile operaionale din timpul dezosrii i congelrii previn multiplicarea S. aureus.

Etapa 3. Decizie

Folosirea informaiei pentru a stabili dac riscul identificat va fi inclus n planul HACCP

Echipa HACCP decide c patogenii enterici sunt riscuri ce trebuie considerate in plan pentru acest produs Pericolul va fi inclus in planul HACCP.

41

Echipa HACCP decide c dac nu este inut sub control acest pericol poate deveni un risc inacceptabil pentru sntatea consumatorilor. Pericolul trebuie considerat n Training planul Codex HACCP

Echipa HACCP stabilete c riscul formrii enterotoxinei n produs este sczut. Totui este de dorit ca gradul de contaminare s fie redus prin aplicarea practicilor bune de lucru i Package June congelarea imediat. 2004Pericolul nu va fi inclus

8. Identificarea CCP

42

8. Identificarea CCP

43

Codex Training Package June 2004

9. Limite critice
O valoare care trebuie respectat n CCP (realizabil, realist, preventiv)

pH, temperatur,aw, durat, aciditatea titrabil, etc.


Productorii:
Lcr La

Concetraia de sare, conservani, clorul liber vscozitate, umiditate, contaminani, doza maxim admis, ncarctura microbian

La Lcr

44

9. Limite critice

Concentraia sare/azotit -93,7% sare si 6,25% azotat de sodiu Conservani: sare, zahr Clorul liber Aciditate titrabil pH aw RH

45

9. Limite critice

Recepie produselor: carne, pete, produse lactate ~5C Crustacee vii ~ 7 C, ou ~ 7 C Rcire 60-21 C, max. 2h i de la 21-5 C max. 4h Renclzire ~ min. 74/15s Splarea minilor ~ 37,7 C/15-20 s

46

Temperaturi minime interne


73,9 C/15 s- pui, paste si preparate cu umpluturi, preparatele gtite la microunde (+2 min) 68,3 C /15 s-pete, carne de vit i porc, ou 62,8 C /15 s- carne tocat 57,2 C RTE, legume i fructe, pstrare la cald a PHF

47

10. Monitorizare

48

Codex Training Package June 2004

10. Monitorizare

49

Codex Training Package June 2004

11. Aciuni corective

50

Corecii-Aciuni corective

Respingerea produselor care nu respect criteriile de siguran la recepie Respingerea produsului care nu provine din surse de ncredere Re-Calibrarea, etalonarea sau nlocuirea DMC Distrugerea alimentelor contaminate Reprocesarea Re-Instruirea personal

51

Etapa 11
Etap
Pstrare n stare refrigerat Manipularea alimentelor RTE cu mna Cross contaminare

Pericol
Bacterii sub form vegetativ, formarea toxinelor Bacterii, virusuri

Corecie
Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor ndeprtarea sau renclzirea RTE Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor

Aciune corectiv
Schimbarea echipamentelor, instruire personal GHP/SOP

Bacterii, virusuri

Schimbarea amplasrii, instruire, SOP Schimbarea echipamentelor, instruire, SOP

Pstrarea la cald

Formarea toxinelor

Renclzire

52

Multiplicarea microorganismelor

Izolarea produselor Schimbarea suspecte echipamentelor, Codex Training Package June instruire, 2004SOP Analiza pericolelor

Etapa 12

53

Codex Training Package June 2004

Documente

54

55

56

13

57

14

58

Codex Training Package June 2004

Principiile HACCP

1 2 3 4 5 6 7

? ? ? ? ? ? ?

identificarea pericolelor

59

Procedur operaional la recepie

Scop: De a asigura ca toate alimentele recepionate sunt proaspete i sigure atunci cnd intr n unitatea de alimentaie public i este transferat n depozit ntr-un timp ct mai scurt

Utilizare: Procedura se aplic angajailor care manipuleaz, prepar sau servesc mncarea Instruciuni: 1. Personalul care efectueaz recepia este instruit i exist o procedur de recepie a mrfurilor. 2. Exist o programare a intrrilor pentru a ajunge la timp, pe durata programului de lucru. 3. La recepie se nregistreaz numele vnztorului, ziua i momentul livrrii i numele oferului. 4. Exist o procedur scris documentat de returnare a mrfurilor necorespunztoare. 5. Exist un sistem organizat de depozitare n frigidere, sau n depozite. 6. Pstrai zona de livrare bine iluminat! 7. Se verific termenul de valabilitate al produselor. 8. Alimentele neambalate nu sunt atinse direct cu mna. 9. Se verific factura la recepie. 10. Alimentele sunt transferate repede n locaii adecvate

60

1.

2.
3. 4.

5.

Monitorizarea: Inspectarea fiecrui mijloc de transport pentru a ne asigura c este curat, fr mirosuri strine i este prevenit cross-contaminarea. Se verific prin observare vizual dac alimentele care necesit refrigerare sunt transportate n mod adecvat. Se verific temperatura n interiorul autoturismului refrigerat. Se confirm numele furnizorului, data i momentul livrrii i numele oferului. Se observ vizual daca alimentele congelat nu prezint semne ale decongelrii, cum ar fi cristale mari de ghea sau lichid la partea inferioar a ambalajelor. Se verific temperatura alimentelor refrigerate:
pentru carne, pete, produse lactate se insereaz un termometru curat n centrul produsului, iar temperatur trebuie s fie mai mic de 5C. n cazul produselor ambalate se msoar temperatura ntre dou ambalaje, iar dac aceasta depete 5C. atunci este necesar s fie msurat temperatura intern a produsului pentru ou temperatura n camion trebuie s fie mai mic de 7,2 C.

6. 7.

Se verific termenul de valabilitate pentru alimente. Se verific integritatea ambalajului

61

Aciuni corective: Selectarea furnizorilor Instruirea personalului Corecii: Sunt respinse alimentele care prezint semne ale decongelrii, conservele deformate, cu pete de rugin, produsele n ambalaje deteriorate, produsele expirate, produsele care nu se afl n zona de siguran

Verificri i nregistrri: Exist o persoan responsabil cu nregistrarea temperaturii la recepie, cu verificarea facturii i efectuarea coreciilor. Managerul verific dac angajaii sunt instruii i au proceduri clare la recepie i dac monitorizeaz fiecare transport. Sunt pstrate jurnale de recepie i de aciuni corective minim 1 an.

62

Procedur operaional la depozitare

Scop: De a asigura ca toate alimentele sunt depozitate rapid, n condiii sigure

Utilizare: Procedura se aplic angajailor care manipuleaz, prepar sau servesc mncarea Instruciuni: Monitorizarea: Corecii: Aciuni corective:

Verificri i nregistrri:

63