Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Programe preliminare
Controlul duntorilor i al substanelor chimice Igiena personalului i a angajailor Selectare furnizori i control Instruirea personalului Managementul alergenilor
GHP
Control statistic de proces SPC
H.A.C.C.P.
Programe de management a situaiilor de criz
Programe preliminare-GHP
Exist nregistrri ale programelor de igienizare? Exist o procedur de igien a minilor personalului? Cum sunt depozitate substanele de igienizare i dezinfecie? Este personalul instruit cu privire la practicile igienice de lucru? Personalul are echipamente de lucru adecvate? Cum sunt igienizate acestea? Sunt suprafeele care vin n contact cu alimentele igienizate la fiecare 4 ore? Exist un sistem de verificare a utilizrii corecte a dezinfectanilor?
Programe suport
Echipamente nu permit ptrunderea corpurilor strine, s nu aib trasee /conducte nfundate; s nu favorizeze contamianrea chimic cu lubrefiani, uleiuri, s fie din oel inox etc. Personalul circulaia pesonalului, echipament de protecie, puncte de splare a minilor Igienizarea splarea nu trebuie s reprezinte un pericol de contaminare, programe de igienizare Depozitarea separarea produselor, controlul temperaturii i al umiditii. Produsele separarea liniilor de producie Ambalarea prevenirea cross-contaminrii i a contaminrii
Specificaii
Detalii privind furnizorul i fabricaia Descrierea materiei prime Ingrediente Factori intrinseci (aw, sare, alcool) Criterii microbiologice Limite de control, planuri de eantionare Etichetare Instruciuni de utilizare Descrierea ambalajului, cantitii
Pre-audit la furnizori
Nume, adres, structur organizaional, numr de persoane, detalii privind proprietarul. Locul de fabricaie. De cand opereaz furnizorul ? Sunt obinute i alte produse n acelai loc de fabricaie ? Compania are un sitem de management al siguranei bazat pe principiile HACCP ? Este operabil i certificat acest sistem de siguran ? Sunt utilizate laboratoare externe ? Laboratoarele au acreditare conform unui sistem de calitate ? Exist un plan de combatere a duntorilor, sau un contract cu o ter parte ? Unde sunt splate hainele/echipamentele de protecie ? Cine este responsabil pentru igien la fabric ? Dac serviciul este externalizat, cu ce frecven este realizat igienizarea ? Sunt depozitate la fabric materiile prime, produsele semifabricate sau produsele finite ? Cine este responsabil pentru aceste condiii ? Sunt meninute specificaii pentru produsele finite i materii prime ? Sunt disponibile la locul de fabricaie instruciuni de lucru ? Sunt aplicate standarde de igien ? Ce instruire primesc lucrtorii care manipuleaz materia prim i produsul finit ? Ce vehicule sunt utilizate pentru distribuie i cine monitorizeaz condiiile acestora ?
Evaluare furnizori
Quality Assurance Au fost toate materiile aprobate? Au fost toate criteriile de siguran bine nelese? Sunt necesare condiii specifice de pstrare a materiilor prime? Au fost auditai furnizorii? Exist specificaii? Au fost implicate organisme ter parte?
10
Evaluare furnizori
Practici bune de lucru
Sunt cldirile corespunztoare? Diagrama de flux este logic? Exist programe de igienizare eficiente? Exist proceduri pentru controlul obiectelor de podoab, hainelor de protecie, splarea minilor, practici igienice, prezena cioburilor, materiale strine? Sunt ele eficiente?
11
Evaluare furnizori
Instruire personal
Are personalul instruire n domeniul igienei? Este necesar instruirea suplimentar?
GLP
Laboratorul are practici de lucru? Este acreditat? Exist planuri de eantionare? Este performana analizelor monitorizat? Este personalul instruit? A fost aprobat utilizarea laboratoarelor externe? Proba este lucrat n condiii igienice?
12
Evaluare furnizori
Masuri preventive
Exist un program de prevenire? Acoper toate elementele cheie? Retrageri Exist un sistem de management al situaiilor de criz? Exist un sistem de trasabilitate? A fost testat sistemul de retrageri? Este peronalul instruit?
13
Evaluare furnizori
SPC
Este neleas capabilitatea procesului? Este sistemul monitorizat? Este sistemul periodic calibrat?
Calibrare
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Pericole
24
TDZ
umiditate
proteine
aciditate
Laptele i produsele lactate Oule Petele Carne de pui Crustacee Carne de vit, porc, miel Cartofii copi sau fieri Legume fierte Mazre, fasole i produse vegetale preparate Salat Tofu i alte alimente cu proteine din soia Pepenii tiai felii
25
TCS-control
TCS = Criteriu stiinific dup modelul FDA 2005. Caracteristici: conc. sare, conservani, clor liber, viscozitate, umiditate, oxigen, pH, umiditate, aw, timp, temperatur Matricea TCS Interaciunea pH i aw pentru controlul microorganismelor sporulate, n alimentele care au fost tratate termic pentru inactivarea celulelor vegetative i ulterior ambalate
aw
4,6
0,92 >0.92-0.95 >0.95
non-PHF/alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS
pH >4.6-5.6
non-PHF/ alimente non-TCS non-PHF/ alimente non-TCS PA
>5,6
non-PHF/ alimente non-TCS Product Assessment (PA) PA
26
Brnz Cottage
Matricea TCS Interaciunea pH i aw pentru controlul formelor vegetative i sporulate ale microorganismelor n alimentele netratate termic sau tratate termic, dar neambalate
pH
aw 0,88 0.88-0.90 >0.90-0.92 >0.92
<4.2
4,6
non-PHF/alimente non-TCS non-PHF/ alimente non-TCS non-PHF/ alimente non-TCS PA
>4.6-5.6
non-PHF/ alimente nonTCS non-PHF/ alimente nonTCS PA
>5,6
non-PHF/ alimente non-TCS
PA
PA
PA
27
Identificarea pericolelor
28
Identificarea pericolelor
29
Analiza pericolelor
Date epidemiologice
severitatea
30
1.Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc mbolnviri alimentare 2.Pot fi aceste microorgansime prezente n materiile prime? Da Nu 3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme? Nu Da 4. Este posibil ca microorganismele s contamineze produsul dup procesare? eliminare Nu Da moo.din list 5. Au determinat aceti patogeni probleme la produse similare? eliminare Da Nu moo.din list 6. Este necesar ca patogenii s se dezvolte n produs pentru a produce mbolnvirea? Nu Da 7. Se pot dezvolta patogenii n produsul alimentar? Da Nu 8. Previn condiiile de depozitare dezvoltarea? Nu Da
microorganism periculos
microorganism periculos
31
1.Identificarea microorganismelor patogene capabile s produc mbolnviri alimentare Bacillus 2.Pot fi aceste microorgansime prezente n materiile prime? Coxiella, Campy Da Nu
Clostridium Salmonella Ecoli Mycobacterium Staphy Listeria
3. Este capabil procesul de producie s elimine complet aceste microorganisme? Mycobacterium Nu Da 4. Este posibil ca microorganismele s contamineze produsul dup procesare? GHP eliminare Nu Da moo.din list 5. Au determinat aceti patogeni probleme la produse similare? Salmonella, Staphy, Listeria eliminare Da Nu moo.din list 6. Este necesar ca patogenii s se dezvolte n produs pentru a produce mbolnvirea? Nu Salmonella-da, Staphy-da, E coli-da, Listeria, Campy? microorganism Da periculos 7. Se pot dezvolta patogenii n produsul alimentar? Da Staphy 10 6-10 7 ufc/ml, Salmonella-da, Nu
eliminare moo.din list
microorganism periculos
32
33
Matricea de evaluare a riscurilor Gruparea in clase de severitate Metoda NPR Metoda factorilor de risc
34
Pericole medii
Cu grad mare de rspndire
Pericole moderate
Cu rspndire limitat
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
Salmonella typhi
Shigella dysenteriae Hepatita A Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Trichinella spiralis
Salmonella ssp.
Shigella ssp. E. coli O157:H7 Virusuri Norwalk Rotavirusuri Streptococcus pyogenes
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Vibrio cholerae, non 01 Yersinia Giardia
35
Probabilittate mare (1000) Severitate mare (1000) s x r = 1.000.000 CCP Probabilitate medie (100) Severitate mare (1000) s x r = 100.000 CCP
Probabilitate medie(100) Severitate medie (100) s x r = 10.000 Probabilitate sczut (10) Severitate medie (100) s x r = 1.000
Severitate mic
Severitate mare
Contaminare chimic
36
Interpretare
CONTROL PRIN NREGISTRARI ETAP SUB CONTROL
INSTRUIRE
CONTROL INFORMAL
INSTRUIRE
37
Exemplu
probabilitate
severitate
Nivel de control
mic
redus
informal
Ambalaj deteriorat
mediu
sczut
instruire
mare medie
joas mare
mare
mare
Evitare!!!!
38
39
x..
K1-probabilitate de apariie K2- probabilitate de apariie a mbolnvirii K3 probabilitatea de apariie unor efecte sociale nedorite K1-probabilitate de apariie K 2- probabilitate de eec a msurilor de control K3 probabilitatea publicitii nedorite
Riscul productorului
40
Analiza pericolelor
Salmoneloza este o infecie alimentar care are drept rezultat mbolnviri moderate sau severe ce pot fi determinate de ingerarea ctorva celule de Salmonella Produsul preparat din ou proaspete prezint pericolul mbolnvirii i s-au nregistrat numeroase cazuri (Salmonella enteridis) Dac pericolul nu e controlat consumatorii sunt expui la mbolnviri
E. coli O157:H7 are probabilitate sczut, iar Salmonella are probabilitate moderat n carne crud
Produsul poate fi contaminat cu S. aureus de la minile lucrtorilor. Enterotoxina poate s apar numai dac 1.000.000 ufc/g. Procedurile operaionale din timpul dezosrii i congelrii previn multiplicarea S. aureus.
Etapa 3. Decizie
Folosirea informaiei pentru a stabili dac riscul identificat va fi inclus n planul HACCP
Echipa HACCP decide c patogenii enterici sunt riscuri ce trebuie considerate in plan pentru acest produs Pericolul va fi inclus in planul HACCP.
41
Echipa HACCP decide c dac nu este inut sub control acest pericol poate deveni un risc inacceptabil pentru sntatea consumatorilor. Pericolul trebuie considerat n Training planul Codex HACCP
Echipa HACCP stabilete c riscul formrii enterotoxinei n produs este sczut. Totui este de dorit ca gradul de contaminare s fie redus prin aplicarea practicilor bune de lucru i Package June congelarea imediat. 2004Pericolul nu va fi inclus
8. Identificarea CCP
42
8. Identificarea CCP
43
9. Limite critice
O valoare care trebuie respectat n CCP (realizabil, realist, preventiv)
Concetraia de sare, conservani, clorul liber vscozitate, umiditate, contaminani, doza maxim admis, ncarctura microbian
La Lcr
44
9. Limite critice
Concentraia sare/azotit -93,7% sare si 6,25% azotat de sodiu Conservani: sare, zahr Clorul liber Aciditate titrabil pH aw RH
45
9. Limite critice
Recepie produselor: carne, pete, produse lactate ~5C Crustacee vii ~ 7 C, ou ~ 7 C Rcire 60-21 C, max. 2h i de la 21-5 C max. 4h Renclzire ~ min. 74/15s Splarea minilor ~ 37,7 C/15-20 s
46
73,9 C/15 s- pui, paste si preparate cu umpluturi, preparatele gtite la microunde (+2 min) 68,3 C /15 s-pete, carne de vit i porc, ou 62,8 C /15 s- carne tocat 57,2 C RTE, legume i fructe, pstrare la cald a PHF
47
10. Monitorizare
48
10. Monitorizare
49
50
Corecii-Aciuni corective
Respingerea produselor care nu respect criteriile de siguran la recepie Respingerea produsului care nu provine din surse de ncredere Re-Calibrarea, etalonarea sau nlocuirea DMC Distrugerea alimentelor contaminate Reprocesarea Re-Instruirea personal
51
Etapa 11
Etap
Pstrare n stare refrigerat Manipularea alimentelor RTE cu mna Cross contaminare
Pericol
Bacterii sub form vegetativ, formarea toxinelor Bacterii, virusuri
Corecie
Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor ndeprtarea sau renclzirea RTE Izolarea produselor suspecte Analiza pericolelor
Aciune corectiv
Schimbarea echipamentelor, instruire personal GHP/SOP
Bacterii, virusuri
Pstrarea la cald
Formarea toxinelor
Renclzire
52
Multiplicarea microorganismelor
Izolarea produselor Schimbarea suspecte echipamentelor, Codex Training Package June instruire, 2004SOP Analiza pericolelor
Etapa 12
53
Documente
54
55
56
13
57
14
58
Principiile HACCP
1 2 3 4 5 6 7
? ? ? ? ? ? ?
identificarea pericolelor
59
Scop: De a asigura ca toate alimentele recepionate sunt proaspete i sigure atunci cnd intr n unitatea de alimentaie public i este transferat n depozit ntr-un timp ct mai scurt
Utilizare: Procedura se aplic angajailor care manipuleaz, prepar sau servesc mncarea Instruciuni: 1. Personalul care efectueaz recepia este instruit i exist o procedur de recepie a mrfurilor. 2. Exist o programare a intrrilor pentru a ajunge la timp, pe durata programului de lucru. 3. La recepie se nregistreaz numele vnztorului, ziua i momentul livrrii i numele oferului. 4. Exist o procedur scris documentat de returnare a mrfurilor necorespunztoare. 5. Exist un sistem organizat de depozitare n frigidere, sau n depozite. 6. Pstrai zona de livrare bine iluminat! 7. Se verific termenul de valabilitate al produselor. 8. Alimentele neambalate nu sunt atinse direct cu mna. 9. Se verific factura la recepie. 10. Alimentele sunt transferate repede n locaii adecvate
60
1.
2.
3. 4.
5.
Monitorizarea: Inspectarea fiecrui mijloc de transport pentru a ne asigura c este curat, fr mirosuri strine i este prevenit cross-contaminarea. Se verific prin observare vizual dac alimentele care necesit refrigerare sunt transportate n mod adecvat. Se verific temperatura n interiorul autoturismului refrigerat. Se confirm numele furnizorului, data i momentul livrrii i numele oferului. Se observ vizual daca alimentele congelat nu prezint semne ale decongelrii, cum ar fi cristale mari de ghea sau lichid la partea inferioar a ambalajelor. Se verific temperatura alimentelor refrigerate:
pentru carne, pete, produse lactate se insereaz un termometru curat n centrul produsului, iar temperatur trebuie s fie mai mic de 5C. n cazul produselor ambalate se msoar temperatura ntre dou ambalaje, iar dac aceasta depete 5C. atunci este necesar s fie msurat temperatura intern a produsului pentru ou temperatura n camion trebuie s fie mai mic de 7,2 C.
6. 7.
61
Aciuni corective: Selectarea furnizorilor Instruirea personalului Corecii: Sunt respinse alimentele care prezint semne ale decongelrii, conservele deformate, cu pete de rugin, produsele n ambalaje deteriorate, produsele expirate, produsele care nu se afl n zona de siguran
Verificri i nregistrri: Exist o persoan responsabil cu nregistrarea temperaturii la recepie, cu verificarea facturii i efectuarea coreciilor. Managerul verific dac angajaii sunt instruii i au proceduri clare la recepie i dac monitorizeaz fiecare transport. Sunt pstrate jurnale de recepie i de aciuni corective minim 1 an.
62
Utilizare: Procedura se aplic angajailor care manipuleaz, prepar sau servesc mncarea Instruciuni: Monitorizarea: Corecii: Aciuni corective:
Verificri i nregistrri:
63