P. 1
L03 - Limpezirea Vinului Cu Bentonita

L03 - Limpezirea Vinului Cu Bentonita

|Views: 2,099|Likes:
Published by Ayane Aneliram
laborator vin
laborator vin

More info:

Categories:Topics, Food & Wine
Published by: Ayane Aneliram on Oct 01, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/09/2014

pdf

text

original

LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Noţiuni teoretice: Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor. Extrasă din zăcământ, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenţi minerali pe care îi conţine. În urma operaţiilor de separare şi prelucrare, din bentonită brută se obţine o bentonită de uz oenologic, care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb-gălbuie sau crem. Structura bentonitei: Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie, etc.), se datorează structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de Al3+ este situat median între celelalte două straturi formate din ioni de siliciu. Compoziţia chimică teoretică a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciată ca fiind următoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% şi H2O - 5%. Principalele tipuri de bentonită şi caracteristicile lor: Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba. Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de Na+, Ca2+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonita, Ca-bentonita şi respectiv bentonita acidă. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face după următoarele criterii: - afinitatea faţă de apă este ridicată, datorită acestui fapt bentonita se gonflează puternic la umectare; - capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaţional, capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după gonflare 4 g bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată prin agitare timp de o oră şi repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18–24 ml cât au bentonitele mai puţin gonflate până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele mai gonflate; -1-

5 ÷ 10.dispersată în apă în concentraţie de 25% are pH = 6¸7. .5. fiind considerată bentonita cu cea mai ridicată capacitate de gonflare.Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul.poate ceda vinului prin schimb ionic. .dispersia obţinută prin dizolvarea ei în apă este foarte stabilă. aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii. .însuşirea de floculare a bentonitei se datorează încărcăturii sale electronegative. cu un conţinut ridicat în coloizi -2- .la umectare adsoarbe de 10 ÷ 15 ori mai multă apă decât masa ei.nu transmite vinului mirosuri şi gusturi străine. în cantitate de 30 ÷ 40 mg/l. · Ca-bentonita are utilitate mai restrânsă decât Na-bentonita: . .îşi măreşte volumul de 15 ÷ 25 ori. atacate de putregaiul cenuşiu. . Efectele tratamentului cu bentonită: Tratamentul cu bentonită. · Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi. Principalele tipuri de bentonită au următoarele caracteristici: · Na-bentonita. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită. sodiu. În general se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi. însă are un efect de limpezire mai scăzut. .. are multiple efecte: . Deşi dispersează uşor.valoarea pH-ului dispersiei este de 8. Este mai bine purificată decât celelalte bentonite. . . . vinurile provenite din recolte mucegăite.în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma cocoloaşe.capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este de asemenea ridicată: 1g bentonită poate adsorbi 80 – 160 mg proteine.prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg de Ca2+. . respectiv cele bogate în proteine. este cea mai utilizată în practica vinicolă.prin umectare se gonflează în raport de 1/3 ÷ 4 părţi. Astfel: .capacitatea de schimb ionic. dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant este de obicei scăzut.

în prezent. adică sub formă de bentonită negonflată. utilizată frecvent în practică.8 g/L la vinurile de consum curent şi superioare seci. Momentul şi tehnica bentonizării: Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinului (la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice) şi nu mai târziu. granule. variază în funcţie de calitatea bentonitei şi categoria de vin după cum urmează: . Administrarea sub formă de lapte de bentonită.1 ÷ 1. se practică foarte rar. se prepară într-un vas.Efectul de prevenire a casării cuproase. deoarece tratamentul cu bentonită nu micşorează conţinutul de cupru ci substanţele proteice. . După introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas şi pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă prin cernere. etc. . Formele sub care se adaugă bentonita în vin: praf. obişnuit în concentraţie de 10% (o parte bentonită la circa 10 părţi lichid). fapt ce face ca limpezirea şi deproteinizarea să fie complete. iar consumul de energie necesar pentru o amestecare puternică şi îndelungată este ridicat.2 ÷ 0. -3- . ce constituie suportul necesar precipitării cuproase. Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului. dă posibilitatea de a dispersa şi omogeniza bine bentonita în vin. Laptele de bentonită. . modul de preparare a dispersiei (în apă sau în vin). .0. este indirect. îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare.protectori. ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate. prevăzut cu un sistem de amestecare.4 ÷ 1 g/L la vinurile demiseci şi demidulci. temperatură. pH-ul vinului. din cauză că rezultatele sunt modeste. considerată.5 g/L şi chiar 2 g/L la vinurile dulci. Administrarea ca praf sau granule. modul de administrare. a compuşilor fenolici şi a numărului de microorganisme (eliminarea lor în proporţie de peste 80%).Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului în fier. Doza de bentonită.Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât. puţin câte puţin bentonita praf. lapte şi gel de bentonită.0. . Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenţat de temperatură (10 – 20°C) şi prezenţa proteinelor.

ce antrenează pierderi mari de vin şi totodată diminuarea culorii până la incolor.folosirea dozelor mari. Privit în ansamblu. . 5% (în proporţie de 20 ÷ 50 mg/L) în vederea evitării oxidării lui. în momentul contactului cu vinul. având drept scop alegerea celei mai convenabile cantităţi care să limpezească şi să deproteinizeze în condiţiile cele mai bune vinul.este simplu de efectuat şi nu necesită instalaţii complicate. datorită cămăşii protectoare ce se formează pe suprafaţa fragmentelor grosiere de gel.datorită fineţii. -4- .este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare. Bentonizarea vinurilor roşii. doza şi sortul de bentonită. prin precipitare-floculare. în funcţie de momentul tragerii.evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloaşe. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face după 2-3 săptămâni de la tratament. poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat. De asemenea se recomandă ca în prealabil vinul să fie tratat cu soluţie de SO2. dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la adăugare în vin.nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare. Administrarea bentonitei sub formă de gel (10 20 %) are avantajul că diluează mai puţin vinul.administrarea în doze exagerate. uneori numai în vederea deproteinizării se face cu doze mai mici ca la vinurile albe.alături de alte tratamente (refrigerare. respectiv 0. Volumul depozitului. tratamentul vinului cu bentonită prezintă multe avantaje: . . determină formarea unui depozit de sediment voluminos. . motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o cleire cu substanţe proteice. . Laptele de bentonită astfel preparat se lasă în repaus 24 ore. Scopul lucrării: Constă în stabilirea dozei optime de bentonită pentru un vin supus tratamentului cu bentonită. Volumul vinului din depozit reprezintă 60-70 % şi se recuperează prin filtrare. . bentonita se sedimentează greu. Dintre dezavantaje putem enumera: . pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. ridică conţinutul de Na+ şi cel al Ca2+ al vinului. deferizare) crează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere. mai ales în vinurile bogate în coloizi protectori.2 ÷ 0.5 g/L.

. cilindru gradat de 500 cm3.Doza optimă se stabileşte pentru fiecare partidă de vin.. Aparatură şi materiale necesare: .agitator electric cu turaţie reglabilă..butelii incolore de 500 ml..bentonită sub formă de praf.lingură dublă metal.vas de preparare a dispersiei de bentonită... . . Modul de lucru: Se foloseşte pentru tratamentul cu bentonită un vin alb nou din categoria celor de consum curent.pâlnie din sticlă..... . iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică.. prin efectuarea în prealabil a unor microprobe.. gel .. Pentru aceasta se recomandă ca atât în laborator cât şi în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie preparat în acelaşi mod şi măcar cu o zi înainte de utilizare.. .. .8 g/L) corespunzătoare categoriei şi tipului de vin presupus a fi tratat şi luând -5- ....pahar tip Berzelius de 600 cm3.... se prepară în prealabil un gel cu concentraţie de 20% din care apoi se obţine dispersia de 5% conform calculului: dacă în 100 g. Cunoscând doza orientativă (0..pipetă gradată de 25 ml....... 20 g bentonită în x g gel . .baghetă din sticlă.agitator tip elice din sticlă..dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii.. . În vederea folosirii bentonitei sub formă de lapte în concentraţie de 5%.. identice. pe cât posibil....... temperaturile să fie. 5 g bentonită = 5 ∙ 100 = 25 g 20 Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonită în vasul de măsură se introduc 125 g gel (5 · 25) şi se adaugă apă până la semn. .. .balanţă tehnică..2÷0. ... .

pentru care se apreciază că îi corespunde doza orientativă de 0. Tabelul 1 .4 40 4 5 1.. y g bentonită 0..6 0... se introduc cantităţi variabile de bentonită (mai mici sau mai mari) faţă de doza orientativă (tabelul 1).....7 70 7 8 1..5 litri incolore.. 0. În prima butelie se adaugă 2 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de 0..5 ∙ 20 = 0..5 litri Nr...... se agită energic. se efectuează testul cu doze începând de la 0.....3 30 3 4 0....1 g bentonită 100 b) dacă 5 g bentonită.. dintre buteliile cu limpiditatea dorită..în considerare gradul său de tulbureală. cu scopul de a le menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce urmează a fi tratat.8 g/l. care are depozitul cel mai mic posibil şi la care testul privind prezenţa proteinelor este negativ.. Pentru aceasta. 4 .............. 20 g bentonită atunci pentru 0..4 0.. butelia în care s-a adăugat cantitatea cea mai mică de bentonită... pentru vinul supus tratamentului.8 80 Calculul volumului de lapte de bentonită 5 % corespunzător dozelor exprimate în g/100L se face astfel: De exemplu...2 0... imediat...5 50 5 6 1...5 g/L.1 ∙ 100 = 2 ml lapte de bentonită 5 y= După un repaus de 3-4 zile se alege.Stabilirea dozei optime de bentonită prin microprobe de 0...8 0... Buteliile se astupă şi se lasă în apropierea vasului din care s-au prelevat probele.4 0.2 până la 0. în butelii de 0...... cantităţi cărora le corespund dozele de bentonită de 0...... -6- .... Astfel..... 100 ml lapte de bentonită atunci 0....6 0.... Cu celelalte butelii se procedează la fel...3..0 0.2 g/L. pentru microproba 1: a) dacă pentru 100L vin ..... pline cu vin..5L vin ...1 g bentonită . având grijă ca volumul laptelui de bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 3...4 . pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cât mai uniformă.2 20 2 3 0.....8 g/L. 8 ml.... se începe etapa de stabilire a dozei optime...... z ml bentonită z= 0.. 0.6 60 6 7 1. microprobei Lapte de bentonită 5% adăugat în microprobe (ml) Lapte de bentonită ce revine la 100 L vin (litri) g/L Doza de bentonită uscată g/hL 1 2 0......

...... din 90 kg şi cantitatea de apă necesară. determinată în prealabil......... pierderile admise fiind de aproximativ 2 %.. cu o concentraţie de 15% ce va rezulta dintr-o cantitate de bentonită uscată...8 = 12 000 g = 12 kg bentonită Cantitatea de gel de bentonită (15%) neccesară tratării cantităţii de 15 000 L se calculează astfel: Dacă 15 kg bentonită se găsesc în100 kg gel.... După stabilirea dozei optime.. în proporţie de 20% bentonită şi 80% apă (pentru gel cu 20% substanţă activă)..... Cantitatea totală de bentonită praf ce revine unui lot de vin se dispersează bine în apă caldă sau fierbinte..8 g/L. x kg gel 19 ∙ 100 = 600 kg gel de bentonită 15 b) Cantitatea de apă necesară: x= 600 . gelul de bentonită ce revine unui recipient se subţiază cu apă sau vin până la consistenţa laptelui. pentru deproteinizare...... precipitatul format se separă prin filtrare.... se calculează astfel: 15 000 · 0.. Calculele necesare la prepararea şi administrarea gelului de bentonită: Cantitatea de gel de bentonită.. x kg gel x= ∙ = 80 kg gel. Înainte de folosire..........În cazul când bentonizarea se face. se aplică bentonizarea pe scară industrială prin calcularea necesarului de bentonită pentru cantitatea de vin ce urmează a fi tratat.... doza optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul din fiecare butelie este supus testului de stabilitate proteică.. de exemplu...90 = 510 L H2O Cantitatea de bentonită uscată necesară tratării unei cantităţi date de vin. se calculează astfel: a) Cantitatea de gel ce va rezulta: Dacă în 15 kg bentonită se găsesc în 100 kg gel Atunci în 90 kg ...... -7- . cu o doză de 0.. în principal.. După tratare şi sedimentare.. Dispersia pregătită se administrează treptat în masa vinului se omogenizează bine şi se lasă în repaus 7-12 zile pentru sedimentarea precipitatului format...... atunci 12 kg .... Se lasă în repaus pentru desăvârşirea gonflării particulelor. de exemplu 15000L.......

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->