LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Noţiuni teoretice: Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor. Extrasă din zăcământ, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenţi minerali pe care îi conţine. În urma operaţiilor de separare şi prelucrare, din bentonită brută se obţine o bentonită de uz oenologic, care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb-gălbuie sau crem. Structura bentonitei: Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie, etc.), se datorează structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de Al3+ este situat median între celelalte două straturi formate din ioni de siliciu. Compoziţia chimică teoretică a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciată ca fiind următoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% şi H2O - 5%. Principalele tipuri de bentonită şi caracteristicile lor: Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba. Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de Na+, Ca2+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonita, Ca-bentonita şi respectiv bentonita acidă. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face după următoarele criterii: - afinitatea faţă de apă este ridicată, datorită acestui fapt bentonita se gonflează puternic la umectare; - capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaţional, capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după gonflare 4 g bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată prin agitare timp de o oră şi repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18–24 ml cât au bentonitele mai puţin gonflate până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele mai gonflate; -1-

· Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi.îşi măreşte volumul de 15 ÷ 25 ori. Astfel: . . . dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant este de obicei scăzut. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită. .5 ÷ 10. respectiv cele bogate în proteine.prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg de Ca2+. aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii.5.poate ceda vinului prin schimb ionic. sodiu.Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. cu un conţinut ridicat în coloizi -2- . . . . În general se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi..însuşirea de floculare a bentonitei se datorează încărcăturii sale electronegative.dispersată în apă în concentraţie de 25% are pH = 6¸7. fiind considerată bentonita cu cea mai ridicată capacitate de gonflare.prin umectare se gonflează în raport de 1/3 ÷ 4 părţi. Principalele tipuri de bentonită au următoarele caracteristici: · Na-bentonita. .valoarea pH-ului dispersiei este de 8. atacate de putregaiul cenuşiu.capacitatea de schimb ionic. . · Ca-bentonita are utilitate mai restrânsă decât Na-bentonita: . Este mai bine purificată decât celelalte bentonite.în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma cocoloaşe. Deşi dispersează uşor. . însă are un efect de limpezire mai scăzut.capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este de asemenea ridicată: 1g bentonită poate adsorbi 80 – 160 mg proteine.nu transmite vinului mirosuri şi gusturi străine.la umectare adsoarbe de 10 ÷ 15 ori mai multă apă decât masa ei. . în cantitate de 30 ÷ 40 mg/l. are multiple efecte: . vinurile provenite din recolte mucegăite. este cea mai utilizată în practica vinicolă.dispersia obţinută prin dizolvarea ei în apă este foarte stabilă. Efectele tratamentului cu bentonită: Tratamentul cu bentonită.

deoarece tratamentul cu bentonită nu micşorează conţinutul de cupru ci substanţele proteice. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenţat de temperatură (10 – 20°C) şi prezenţa proteinelor. Administrarea sub formă de lapte de bentonită. După introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas şi pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă prin cernere. Laptele de bentonită.0. modul de preparare a dispersiei (în apă sau în vin). variază în funcţie de calitatea bentonitei şi categoria de vin după cum urmează: . temperatură.Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât. dă posibilitatea de a dispersa şi omogeniza bine bentonita în vin.2 ÷ 0.4 ÷ 1 g/L la vinurile demiseci şi demidulci.protectori. puţin câte puţin bentonita praf. prevăzut cu un sistem de amestecare. Formele sub care se adaugă bentonita în vin: praf. . se practică foarte rar. . lapte şi gel de bentonită. a compuşilor fenolici şi a numărului de microorganisme (eliminarea lor în proporţie de peste 80%). etc. Administrarea ca praf sau granule. Momentul şi tehnica bentonizării: Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinului (la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice) şi nu mai târziu. .Efectul de prevenire a casării cuproase. ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate.1 ÷ 1. Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului. obişnuit în concentraţie de 10% (o parte bentonită la circa 10 părţi lichid). -3- . utilizată frecvent în practică.Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului în fier. este indirect. iar consumul de energie necesar pentru o amestecare puternică şi îndelungată este ridicat. pH-ul vinului. îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare. adică sub formă de bentonită negonflată. granule.0. Doza de bentonită. fapt ce face ca limpezirea şi deproteinizarea să fie complete. . modul de administrare. ce constituie suportul necesar precipitării cuproase. .5 g/L şi chiar 2 g/L la vinurile dulci. din cauză că rezultatele sunt modeste. se prepară într-un vas.8 g/L la vinurile de consum curent şi superioare seci. considerată. în prezent.

este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare. doza şi sortul de bentonită. De asemenea se recomandă ca în prealabil vinul să fie tratat cu soluţie de SO2. Volumul vinului din depozit reprezintă 60-70 % şi se recuperează prin filtrare.alături de alte tratamente (refrigerare. .administrarea în doze exagerate. uneori numai în vederea deproteinizării se face cu doze mai mici ca la vinurile albe. dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la adăugare în vin. prin precipitare-floculare.evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloaşe. pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. bentonita se sedimentează greu. Scopul lucrării: Constă în stabilirea dozei optime de bentonită pentru un vin supus tratamentului cu bentonită. mai ales în vinurile bogate în coloizi protectori. Volumul depozitului. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face după 2-3 săptămâni de la tratament. deferizare) crează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere. motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o cleire cu substanţe proteice. 5% (în proporţie de 20 ÷ 50 mg/L) în vederea evitării oxidării lui.este simplu de efectuat şi nu necesită instalaţii complicate. -4- . .5 g/L. . respectiv 0. în funcţie de momentul tragerii.2 ÷ 0. datorită cămăşii protectoare ce se formează pe suprafaţa fragmentelor grosiere de gel. Bentonizarea vinurilor roşii. tratamentul vinului cu bentonită prezintă multe avantaje: . Administrarea bentonitei sub formă de gel (10 20 %) are avantajul că diluează mai puţin vinul.nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare. . Privit în ansamblu.folosirea dozelor mari. .datorită fineţii. ce antrenează pierderi mari de vin şi totodată diminuarea culorii până la incolor. ridică conţinutul de Na+ şi cel al Ca2+ al vinului. Laptele de bentonită astfel preparat se lasă în repaus 24 ore. Dintre dezavantaje putem enumera: . determină formarea unui depozit de sediment voluminos. având drept scop alegerea celei mai convenabile cantităţi care să limpezească şi să deproteinizeze în condiţiile cele mai bune vinul. poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat. în momentul contactului cu vinul.

. .baghetă din sticlă.2÷0. cilindru gradat de 500 cm3. Cunoscând doza orientativă (0.butelii incolore de 500 ml.....lingură dublă metal.. pe cât posibil..agitator electric cu turaţie reglabilă.. identice.pahar tip Berzelius de 600 cm3.. . temperaturile să fie.. Pentru aceasta se recomandă ca atât în laborator cât şi în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie preparat în acelaşi mod şi măcar cu o zi înainte de utilizare. ........bentonită sub formă de praf. ... ..pâlnie din sticlă. În vederea folosirii bentonitei sub formă de lapte în concentraţie de 5%... iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică. 5 g bentonită = 5 ∙ 100 = 25 g 20 Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonită în vasul de măsură se introduc 125 g gel (5 · 25) şi se adaugă apă până la semn..8 g/L) corespunzătoare categoriei şi tipului de vin presupus a fi tratat şi luând -5- . . .. ... .dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii. 20 g bentonită în x g gel .... se prepară în prealabil un gel cu concentraţie de 20% din care apoi se obţine dispersia de 5% conform calculului: dacă în 100 g. gel ..agitator tip elice din sticlă.....Doza optimă se stabileşte pentru fiecare partidă de vin. . .pipetă gradată de 25 ml. Aparatură şi materiale necesare: . Modul de lucru: Se foloseşte pentru tratamentul cu bentonită un vin alb nou din categoria celor de consum curent... prin efectuarea în prealabil a unor microprobe.balanţă tehnică.....vas de preparare a dispersiei de bentonită..

. -6- . 20 g bentonită atunci pentru 0..... în butelii de 0...8 0..........2 până la 0.2 20 2 3 0....... se introduc cantităţi variabile de bentonită (mai mici sau mai mari) faţă de doza orientativă (tabelul 1)..4 ....... imediat..8 g/l.5 litri Nr...... y g bentonită 0.6 0.....5 50 5 6 1.....0 0... 100 ml lapte de bentonită atunci 0.8 80 Calculul volumului de lapte de bentonită 5 % corespunzător dozelor exprimate în g/100L se face astfel: De exemplu. cu scopul de a le menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce urmează a fi tratat.3 30 3 4 0...în considerare gradul său de tulbureală... Buteliile se astupă şi se lasă în apropierea vasului din care s-au prelevat probele.. pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cât mai uniformă.........5 litri incolore..4 40 4 5 1. 0... z ml bentonită z= 0.5 g/L....2 g/L. butelia în care s-a adăugat cantitatea cea mai mică de bentonită..7 70 7 8 1... pentru microproba 1: a) dacă pentru 100L vin ..5L vin .. Pentru aceasta. care are depozitul cel mai mic posibil şi la care testul privind prezenţa proteinelor este negativ.. Cu celelalte butelii se procedează la fel.. pentru care se apreciază că îi corespunde doza orientativă de 0. pentru vinul supus tratamentului...2 0.4 0. având grijă ca volumul laptelui de bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 3..Stabilirea dozei optime de bentonită prin microprobe de 0..1 g bentonită 100 b) dacă 5 g bentonită. se efectuează testul cu doze începând de la 0. În prima butelie se adaugă 2 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de 0.3..5 ∙ 20 = 0..8 g/L. pline cu vin..4 0... Tabelul 1 .... microprobei Lapte de bentonită 5% adăugat în microprobe (ml) Lapte de bentonită ce revine la 100 L vin (litri) g/L Doza de bentonită uscată g/hL 1 2 0...... 8 ml.. Astfel.. cantităţi cărora le corespund dozele de bentonită de 0..6 60 6 7 1....1 ∙ 100 = 2 ml lapte de bentonită 5 y= După un repaus de 3-4 zile se alege.. dintre buteliile cu limpiditatea dorită.. se începe etapa de stabilire a dozei optime.... 4 ..... se agită energic...1 g bentonită ..6 0. 0....

. pierderile admise fiind de aproximativ 2 %.. de exemplu...... Se lasă în repaus pentru desăvârşirea gonflării particulelor..... se aplică bentonizarea pe scară industrială prin calcularea necesarului de bentonită pentru cantitatea de vin ce urmează a fi tratat..... gelul de bentonită ce revine unui recipient se subţiază cu apă sau vin până la consistenţa laptelui....... pentru deproteinizare.. determinată în prealabil........8 g/L........ -7- . în proporţie de 20% bentonită şi 80% apă (pentru gel cu 20% substanţă activă)....90 = 510 L H2O Cantitatea de bentonită uscată necesară tratării unei cantităţi date de vin.. de exemplu 15000L.. Calculele necesare la prepararea şi administrarea gelului de bentonită: Cantitatea de gel de bentonită.. cu o doză de 0.... se calculează astfel: a) Cantitatea de gel ce va rezulta: Dacă în 15 kg bentonită se găsesc în 100 kg gel Atunci în 90 kg . Dispersia pregătită se administrează treptat în masa vinului se omogenizează bine şi se lasă în repaus 7-12 zile pentru sedimentarea precipitatului format...... în principal. precipitatul format se separă prin filtrare. atunci 12 kg .8 = 12 000 g = 12 kg bentonită Cantitatea de gel de bentonită (15%) neccesară tratării cantităţii de 15 000 L se calculează astfel: Dacă 15 kg bentonită se găsesc în100 kg gel.. cu o concentraţie de 15% ce va rezulta dintr-o cantitate de bentonită uscată. se calculează astfel: 15 000 · 0..... din 90 kg şi cantitatea de apă necesară. După stabilirea dozei optime..În cazul când bentonizarea se face........ doza optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul din fiecare butelie este supus testului de stabilitate proteică.... x kg gel 19 ∙ 100 = 600 kg gel de bentonită 15 b) Cantitatea de apă necesară: x= 600 . Cantitatea totală de bentonită praf ce revine unui lot de vin se dispersează bine în apă caldă sau fierbinte. x kg gel x= ∙ = 80 kg gel.. După tratare şi sedimentare...... Înainte de folosire..

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful