L03 - Limpezirea Vinului Cu Bentonita

LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Noţiuni teoretice: Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor. Extrasă din zăcământ, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenţi minerali pe care îi conţine. În urma operaţiilor de separare şi prelucrare, din bentonită brută se obţine o bentonită de uz oenologic, care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb-gălbuie sau crem. Structura bentonitei: Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie, etc.), se datorează structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de Al3+ este situat median între celelalte două straturi formate din ioni de siliciu. Compoziţia chimică teoretică a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciată ca fiind următoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% şi H2O - 5%. Principalele tipuri de bentonită şi caracteristicile lor: Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba. Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de Na+, Ca2+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonita, Ca-bentonita şi respectiv bentonita acidă. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face după următoarele criterii: - afinitatea faţă de apă este ridicată, datorită acestui fapt bentonita se gonflează puternic la umectare; - capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaţional, capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după gonflare 4 g bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată prin agitare timp de o oră şi repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18–24 ml cât au bentonitele mai puţin gonflate până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele mai gonflate; -1-

. Este mai bine purificată decât celelalte bentonite.valoarea pH-ului dispersiei este de 8.Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul.capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este de asemenea ridicată: 1g bentonită poate adsorbi 80 – 160 mg proteine. · Ca-bentonita are utilitate mai restrânsă decât Na-bentonita: . are multiple efecte: . Principalele tipuri de bentonită au următoarele caracteristici: · Na-bentonita. .poate ceda vinului prin schimb ionic. este cea mai utilizată în practica vinicolă. · Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi.îşi măreşte volumul de 15 ÷ 25 ori. respectiv cele bogate în proteine. . În general se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi. atacate de putregaiul cenuşiu. Deşi dispersează uşor. Efectele tratamentului cu bentonită: Tratamentul cu bentonită. Astfel: . . vinurile provenite din recolte mucegăite.. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită. sodiu. . .însuşirea de floculare a bentonitei se datorează încărcăturii sale electronegative.nu transmite vinului mirosuri şi gusturi străine. . dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant este de obicei scăzut. însă are un efect de limpezire mai scăzut. cu un conţinut ridicat în coloizi -2- .prin umectare se gonflează în raport de 1/3 ÷ 4 părţi. .capacitatea de schimb ionic.în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma cocoloaşe.5 ÷ 10. .prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg de Ca2+.dispersia obţinută prin dizolvarea ei în apă este foarte stabilă. .5. în cantitate de 30 ÷ 40 mg/l. fiind considerată bentonita cu cea mai ridicată capacitate de gonflare. aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii.dispersată în apă în concentraţie de 25% are pH = 6¸7.la umectare adsoarbe de 10 ÷ 15 ori mai multă apă decât masa ei.

utilizată frecvent în practică. temperatură. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenţat de temperatură (10 – 20°C) şi prezenţa proteinelor. lapte şi gel de bentonită.Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului în fier.4 ÷ 1 g/L la vinurile demiseci şi demidulci.8 g/L la vinurile de consum curent şi superioare seci. -3- . obişnuit în concentraţie de 10% (o parte bentonită la circa 10 părţi lichid). se practică foarte rar. deoarece tratamentul cu bentonită nu micşorează conţinutul de cupru ci substanţele proteice.Efectul de prevenire a casării cuproase.Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât.1 ÷ 1. din cauză că rezultatele sunt modeste. . considerată. Doza de bentonită. dă posibilitatea de a dispersa şi omogeniza bine bentonita în vin. Administrarea sub formă de lapte de bentonită. iar consumul de energie necesar pentru o amestecare puternică şi îndelungată este ridicat. a compuşilor fenolici şi a numărului de microorganisme (eliminarea lor în proporţie de peste 80%). etc.0. se prepară într-un vas. pH-ul vinului.0. Momentul şi tehnica bentonizării: Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinului (la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice) şi nu mai târziu. . puţin câte puţin bentonita praf. Laptele de bentonită. Formele sub care se adaugă bentonita în vin: praf. . Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului. în prezent. modul de administrare. prevăzut cu un sistem de amestecare. . modul de preparare a dispersiei (în apă sau în vin). .2 ÷ 0. ce constituie suportul necesar precipitării cuproase. granule. ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate.protectori. adică sub formă de bentonită negonflată. După introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas şi pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă prin cernere.5 g/L şi chiar 2 g/L la vinurile dulci. Administrarea ca praf sau granule. fapt ce face ca limpezirea şi deproteinizarea să fie complete. variază în funcţie de calitatea bentonitei şi categoria de vin după cum urmează: . îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare. este indirect.

tratamentul vinului cu bentonită prezintă multe avantaje: . pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. Bentonizarea vinurilor roşii. în funcţie de momentul tragerii. Scopul lucrării: Constă în stabilirea dozei optime de bentonită pentru un vin supus tratamentului cu bentonită. 5% (în proporţie de 20 ÷ 50 mg/L) în vederea evitării oxidării lui. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face după 2-3 săptămâni de la tratament. . Volumul vinului din depozit reprezintă 60-70 % şi se recuperează prin filtrare. mai ales în vinurile bogate în coloizi protectori.5 g/L. datorită cămăşii protectoare ce se formează pe suprafaţa fragmentelor grosiere de gel. având drept scop alegerea celei mai convenabile cantităţi care să limpezească şi să deproteinizeze în condiţiile cele mai bune vinul. bentonita se sedimentează greu. motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o cleire cu substanţe proteice. . Dintre dezavantaje putem enumera: . .administrarea în doze exagerate. poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat.evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloaşe.folosirea dozelor mari. determină formarea unui depozit de sediment voluminos. respectiv 0. deferizare) crează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere. Privit în ansamblu.2 ÷ 0. ce antrenează pierderi mari de vin şi totodată diminuarea culorii până la incolor. De asemenea se recomandă ca în prealabil vinul să fie tratat cu soluţie de SO2. -4- . Administrarea bentonitei sub formă de gel (10 20 %) are avantajul că diluează mai puţin vinul. doza şi sortul de bentonită.este simplu de efectuat şi nu necesită instalaţii complicate.este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare. dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la adăugare în vin. prin precipitare-floculare. în momentul contactului cu vinul. ridică conţinutul de Na+ şi cel al Ca2+ al vinului. Volumul depozitului.nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare.alături de alte tratamente (refrigerare. uneori numai în vederea deproteinizării se face cu doze mai mici ca la vinurile albe. . Laptele de bentonită astfel preparat se lasă în repaus 24 ore.datorită fineţii. .

...8 g/L) corespunzătoare categoriei şi tipului de vin presupus a fi tratat şi luând -5- . . ..agitator electric cu turaţie reglabilă..lingură dublă metal. se prepară în prealabil un gel cu concentraţie de 20% din care apoi se obţine dispersia de 5% conform calculului: dacă în 100 g.butelii incolore de 500 ml...pipetă gradată de 25 ml.. cilindru gradat de 500 cm3..vas de preparare a dispersiei de bentonită..bentonită sub formă de praf... Cunoscând doza orientativă (0.. prin efectuarea în prealabil a unor microprobe. 20 g bentonită în x g gel . temperaturile să fie... .. ... . Pentru aceasta se recomandă ca atât în laborator cât şi în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie preparat în acelaşi mod şi măcar cu o zi înainte de utilizare.pâlnie din sticlă.. iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică.. .. În vederea folosirii bentonitei sub formă de lapte în concentraţie de 5%.. 5 g bentonită = 5 ∙ 100 = 25 g 20 Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonită în vasul de măsură se introduc 125 g gel (5 · 25) şi se adaugă apă până la semn..baghetă din sticlă. Modul de lucru: Se foloseşte pentru tratamentul cu bentonită un vin alb nou din categoria celor de consum curent....Doza optimă se stabileşte pentru fiecare partidă de vin.. ...dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii..agitator tip elice din sticlă.balanţă tehnică....pahar tip Berzelius de 600 cm3. Aparatură şi materiale necesare: ... .. . . . identice. pe cât posibil....2÷0. gel ...

8 g/L. în butelii de 0. imediat... având grijă ca volumul laptelui de bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 3...5 ∙ 20 = 0.....2 g/L..... se agită energic.4 0...... microprobei Lapte de bentonită 5% adăugat în microprobe (ml) Lapte de bentonită ce revine la 100 L vin (litri) g/L Doza de bentonită uscată g/hL 1 2 0.1 g bentonită 100 b) dacă 5 g bentonită. y g bentonită 0.8 80 Calculul volumului de lapte de bentonită 5 % corespunzător dozelor exprimate în g/100L se face astfel: De exemplu.5 litri Nr.....în considerare gradul său de tulbureală. butelia în care s-a adăugat cantitatea cea mai mică de bentonită.. cantităţi cărora le corespund dozele de bentonită de 0....4 40 4 5 1.....2 20 2 3 0..8 0..Stabilirea dozei optime de bentonită prin microprobe de 0........... 4 .2 0.... pentru microproba 1: a) dacă pentru 100L vin . se efectuează testul cu doze începând de la 0.. pentru care se apreciază că îi corespunde doza orientativă de 0... Buteliile se astupă şi se lasă în apropierea vasului din care s-au prelevat probele. 8 ml... pline cu vin.....7 70 7 8 1..8 g/l.. se începe etapa de stabilire a dozei optime.6 60 6 7 1........ -6- ..6 0.6 0..1 g bentonită ... 0.. dintre buteliile cu limpiditatea dorită. care are depozitul cel mai mic posibil şi la care testul privind prezenţa proteinelor este negativ.1 ∙ 100 = 2 ml lapte de bentonită 5 y= După un repaus de 3-4 zile se alege. Astfel..... 0.. Tabelul 1 . Cu celelalte butelii se procedează la fel.. 20 g bentonită atunci pentru 0... pentru vinul supus tratamentului..... Pentru aceasta.. pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cât mai uniformă...... cu scopul de a le menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce urmează a fi tratat...2 până la 0..0 0..3....5 litri incolore... În prima butelie se adaugă 2 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de 0....4 .. z ml bentonită z= 0....5 50 5 6 1...4 0. 100 ml lapte de bentonită atunci 0..5 g/L...5L vin .. se introduc cantităţi variabile de bentonită (mai mici sau mai mari) faţă de doza orientativă (tabelul 1)...3 30 3 4 0.

din 90 kg şi cantitatea de apă necesară.. pierderile admise fiind de aproximativ 2 %. După tratare şi sedimentare. cu o concentraţie de 15% ce va rezulta dintr-o cantitate de bentonită uscată.. x kg gel 19 ∙ 100 = 600 kg gel de bentonită 15 b) Cantitatea de apă necesară: x= 600 ..8 g/L......... atunci 12 kg . precipitatul format se separă prin filtrare. Dispersia pregătită se administrează treptat în masa vinului se omogenizează bine şi se lasă în repaus 7-12 zile pentru sedimentarea precipitatului format.. doza optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul din fiecare butelie este supus testului de stabilitate proteică.. x kg gel x= ∙ = 80 kg gel. de exemplu 15000L.... gelul de bentonită ce revine unui recipient se subţiază cu apă sau vin până la consistenţa laptelui...... Înainte de folosire...8 = 12 000 g = 12 kg bentonită Cantitatea de gel de bentonită (15%) neccesară tratării cantităţii de 15 000 L se calculează astfel: Dacă 15 kg bentonită se găsesc în100 kg gel..... Se lasă în repaus pentru desăvârşirea gonflării particulelor...... se aplică bentonizarea pe scară industrială prin calcularea necesarului de bentonită pentru cantitatea de vin ce urmează a fi tratat. se calculează astfel: 15 000 · 0........... determinată în prealabil... de exemplu. în principal.90 = 510 L H2O Cantitatea de bentonită uscată necesară tratării unei cantităţi date de vin........... După stabilirea dozei optime..... -7- ... pentru deproteinizare.. se calculează astfel: a) Cantitatea de gel ce va rezulta: Dacă în 15 kg bentonită se găsesc în 100 kg gel Atunci în 90 kg ... în proporţie de 20% bentonită şi 80% apă (pentru gel cu 20% substanţă activă).. cu o doză de 0....... Calculele necesare la prepararea şi administrarea gelului de bentonită: Cantitatea de gel de bentonită....În cazul când bentonizarea se face. Cantitatea totală de bentonită praf ce revine unui lot de vin se dispersează bine în apă caldă sau fierbinte.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful