LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Noţiuni teoretice: Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor. Extrasă din zăcământ, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenţi minerali pe care îi conţine. În urma operaţiilor de separare şi prelucrare, din bentonită brută se obţine o bentonită de uz oenologic, care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb-gălbuie sau crem. Structura bentonitei: Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie, etc.), se datorează structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de Al3+ este situat median între celelalte două straturi formate din ioni de siliciu. Compoziţia chimică teoretică a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciată ca fiind următoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% şi H2O - 5%. Principalele tipuri de bentonită şi caracteristicile lor: Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba. Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de Na+, Ca2+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonita, Ca-bentonita şi respectiv bentonita acidă. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face după următoarele criterii: - afinitatea faţă de apă este ridicată, datorită acestui fapt bentonita se gonflează puternic la umectare; - capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaţional, capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după gonflare 4 g bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată prin agitare timp de o oră şi repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18–24 ml cât au bentonitele mai puţin gonflate până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele mai gonflate; -1-

poate ceda vinului prin schimb ionic. . aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii. cu un conţinut ridicat în coloizi -2- . .însuşirea de floculare a bentonitei se datorează încărcăturii sale electronegative.. Este mai bine purificată decât celelalte bentonite. sodiu. are multiple efecte: . în cantitate de 30 ÷ 40 mg/l. dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant este de obicei scăzut.5. este cea mai utilizată în practica vinicolă. În general se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi. .valoarea pH-ului dispersiei este de 8. . Sunt refractare la limpezirea cu bentonită. · Ca-bentonita are utilitate mai restrânsă decât Na-bentonita: . vinurile provenite din recolte mucegăite. . .dispersată în apă în concentraţie de 25% are pH = 6¸7. .dispersia obţinută prin dizolvarea ei în apă este foarte stabilă. respectiv cele bogate în proteine. atacate de putregaiul cenuşiu. fiind considerată bentonita cu cea mai ridicată capacitate de gonflare.în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma cocoloaşe.capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este de asemenea ridicată: 1g bentonită poate adsorbi 80 – 160 mg proteine. . Efectele tratamentului cu bentonită: Tratamentul cu bentonită. însă are un efect de limpezire mai scăzut. . Deşi dispersează uşor. .prin umectare se gonflează în raport de 1/3 ÷ 4 părţi.prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg de Ca2+.Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul.nu transmite vinului mirosuri şi gusturi străine. Astfel: . Principalele tipuri de bentonită au următoarele caracteristici: · Na-bentonita.îşi măreşte volumul de 15 ÷ 25 ori.5 ÷ 10.capacitatea de schimb ionic.la umectare adsoarbe de 10 ÷ 15 ori mai multă apă decât masa ei. · Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi.

iar consumul de energie necesar pentru o amestecare puternică şi îndelungată este ridicat. îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare. ce constituie suportul necesar precipitării cuproase. ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate.Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât. etc. -3- . .0.2 ÷ 0. considerată. utilizată frecvent în practică. . Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului. prevăzut cu un sistem de amestecare. se prepară într-un vas. modul de administrare. deoarece tratamentul cu bentonită nu micşorează conţinutul de cupru ci substanţele proteice. a compuşilor fenolici şi a numărului de microorganisme (eliminarea lor în proporţie de peste 80%). Doza de bentonită. fapt ce face ca limpezirea şi deproteinizarea să fie complete. obişnuit în concentraţie de 10% (o parte bentonită la circa 10 părţi lichid). Momentul şi tehnica bentonizării: Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinului (la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice) şi nu mai târziu.8 g/L la vinurile de consum curent şi superioare seci. . Laptele de bentonită. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenţat de temperatură (10 – 20°C) şi prezenţa proteinelor.Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului în fier. lapte şi gel de bentonită.1 ÷ 1. în prezent. pH-ul vinului.Efectul de prevenire a casării cuproase. temperatură. . După introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas şi pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă prin cernere. Formele sub care se adaugă bentonita în vin: praf. modul de preparare a dispersiei (în apă sau în vin). Administrarea sub formă de lapte de bentonită.5 g/L şi chiar 2 g/L la vinurile dulci. puţin câte puţin bentonita praf. adică sub formă de bentonită negonflată. variază în funcţie de calitatea bentonitei şi categoria de vin după cum urmează: .0. granule. este indirect. se practică foarte rar.4 ÷ 1 g/L la vinurile demiseci şi demidulci. Administrarea ca praf sau granule. dă posibilitatea de a dispersa şi omogeniza bine bentonita în vin. .protectori. din cauză că rezultatele sunt modeste.

mai ales în vinurile bogate în coloizi protectori. determină formarea unui depozit de sediment voluminos.evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloaşe. -4- . . deferizare) crează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere. Scopul lucrării: Constă în stabilirea dozei optime de bentonită pentru un vin supus tratamentului cu bentonită. respectiv 0. ce antrenează pierderi mari de vin şi totodată diminuarea culorii până la incolor.2 ÷ 0. De asemenea se recomandă ca în prealabil vinul să fie tratat cu soluţie de SO2. bentonita se sedimentează greu.5 g/L. ridică conţinutul de Na+ şi cel al Ca2+ al vinului. . Administrarea bentonitei sub formă de gel (10 20 %) are avantajul că diluează mai puţin vinul. Privit în ansamblu. . . 5% (în proporţie de 20 ÷ 50 mg/L) în vederea evitării oxidării lui. poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat. Volumul vinului din depozit reprezintă 60-70 % şi se recuperează prin filtrare.alături de alte tratamente (refrigerare. în momentul contactului cu vinul. doza şi sortul de bentonită. în funcţie de momentul tragerii. Dintre dezavantaje putem enumera: . pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. tratamentul vinului cu bentonită prezintă multe avantaje: . datorită cămăşii protectoare ce se formează pe suprafaţa fragmentelor grosiere de gel. uneori numai în vederea deproteinizării se face cu doze mai mici ca la vinurile albe. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face după 2-3 săptămâni de la tratament.folosirea dozelor mari. dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la adăugare în vin.este simplu de efectuat şi nu necesită instalaţii complicate.datorită fineţii. având drept scop alegerea celei mai convenabile cantităţi care să limpezească şi să deproteinizeze în condiţiile cele mai bune vinul. Bentonizarea vinurilor roşii. Volumul depozitului.este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare.administrarea în doze exagerate.nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare. prin precipitare-floculare. . motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o cleire cu substanţe proteice. Laptele de bentonită astfel preparat se lasă în repaus 24 ore.

. . ... .........agitator tip elice din sticlă. iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică.butelii incolore de 500 ml. .....pâlnie din sticlă. .baghetă din sticlă..bentonită sub formă de praf.. gel ....lingură dublă metal.. temperaturile să fie.. Pentru aceasta se recomandă ca atât în laborator cât şi în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie preparat în acelaşi mod şi măcar cu o zi înainte de utilizare. identice.balanţă tehnică..vas de preparare a dispersiei de bentonită.. Cunoscând doza orientativă (0. .. .8 g/L) corespunzătoare categoriei şi tipului de vin presupus a fi tratat şi luând -5- . .Doza optimă se stabileşte pentru fiecare partidă de vin..pipetă gradată de 25 ml. se prepară în prealabil un gel cu concentraţie de 20% din care apoi se obţine dispersia de 5% conform calculului: dacă în 100 g. . În vederea folosirii bentonitei sub formă de lapte în concentraţie de 5%.. pe cât posibil... prin efectuarea în prealabil a unor microprobe...agitator electric cu turaţie reglabilă..... . cilindru gradat de 500 cm3. Aparatură şi materiale necesare: .2÷0.. 5 g bentonită = 5 ∙ 100 = 25 g 20 Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonită în vasul de măsură se introduc 125 g gel (5 · 25) şi se adaugă apă până la semn.. Modul de lucru: Se foloseşte pentru tratamentul cu bentonită un vin alb nou din categoria celor de consum curent..pahar tip Berzelius de 600 cm3.. 20 g bentonită în x g gel ..dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii...

.în considerare gradul său de tulbureală... pline cu vin..... Buteliile se astupă şi se lasă în apropierea vasului din care s-au prelevat probele... 0.......8 0.. Tabelul 1 . cu scopul de a le menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce urmează a fi tratat.3...... dintre buteliile cu limpiditatea dorită. 8 ml.. Cu celelalte butelii se procedează la fel........ microprobei Lapte de bentonită 5% adăugat în microprobe (ml) Lapte de bentonită ce revine la 100 L vin (litri) g/L Doza de bentonită uscată g/hL 1 2 0... Astfel.5L vin . în butelii de 0....8 g/l. pentru microproba 1: a) dacă pentru 100L vin . pentru care se apreciază că îi corespunde doza orientativă de 0.1 g bentonită 100 b) dacă 5 g bentonită. imediat...5 ∙ 20 = 0. pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cât mai uniformă.4 0......2 până la 0.5 litri Nr.6 0.1 g bentonită ....5 50 5 6 1. se efectuează testul cu doze începând de la 0. pentru vinul supus tratamentului. 20 g bentonită atunci pentru 0.Stabilirea dozei optime de bentonită prin microprobe de 0. butelia în care s-a adăugat cantitatea cea mai mică de bentonită.........8 g/L..... Pentru aceasta...8 80 Calculul volumului de lapte de bentonită 5 % corespunzător dozelor exprimate în g/100L se face astfel: De exemplu.1 ∙ 100 = 2 ml lapte de bentonită 5 y= După un repaus de 3-4 zile se alege.5 litri incolore. se agită energic... z ml bentonită z= 0.4 40 4 5 1..4 ....0 0........... care are depozitul cel mai mic posibil şi la care testul privind prezenţa proteinelor este negativ. 100 ml lapte de bentonită atunci 0. se începe etapa de stabilire a dozei optime.. În prima butelie se adaugă 2 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de 0.2 g/L. y g bentonită 0... 4 ............. -6- ... cantităţi cărora le corespund dozele de bentonită de 0.6 0.....3 30 3 4 0.2 20 2 3 0..7 70 7 8 1..5 g/L.. având grijă ca volumul laptelui de bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 3..6 60 6 7 1.4 0....2 0...... se introduc cantităţi variabile de bentonită (mai mici sau mai mari) faţă de doza orientativă (tabelul 1). 0...

... de exemplu 15000L. x kg gel x= ∙ = 80 kg gel.....8 g/L.... Înainte de folosire.... doza optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul din fiecare butelie este supus testului de stabilitate proteică.. Dispersia pregătită se administrează treptat în masa vinului se omogenizează bine şi se lasă în repaus 7-12 zile pentru sedimentarea precipitatului format.. Calculele necesare la prepararea şi administrarea gelului de bentonită: Cantitatea de gel de bentonită.... După stabilirea dozei optime....... de exemplu. determinată în prealabil..........90 = 510 L H2O Cantitatea de bentonită uscată necesară tratării unei cantităţi date de vin.... cu o concentraţie de 15% ce va rezulta dintr-o cantitate de bentonită uscată. x kg gel 19 ∙ 100 = 600 kg gel de bentonită 15 b) Cantitatea de apă necesară: x= 600 .. Cantitatea totală de bentonită praf ce revine unui lot de vin se dispersează bine în apă caldă sau fierbinte...... din 90 kg şi cantitatea de apă necesară..În cazul când bentonizarea se face.... -7- ........... se aplică bentonizarea pe scară industrială prin calcularea necesarului de bentonită pentru cantitatea de vin ce urmează a fi tratat. atunci 12 kg .... precipitatul format se separă prin filtrare.. în proporţie de 20% bentonită şi 80% apă (pentru gel cu 20% substanţă activă)...... După tratare şi sedimentare.. pierderile admise fiind de aproximativ 2 %.. se calculează astfel: a) Cantitatea de gel ce va rezulta: Dacă în 15 kg bentonită se găsesc în 100 kg gel Atunci în 90 kg . pentru deproteinizare.. în principal.. Se lasă în repaus pentru desăvârşirea gonflării particulelor... gelul de bentonită ce revine unui recipient se subţiază cu apă sau vin până la consistenţa laptelui..8 = 12 000 g = 12 kg bentonită Cantitatea de gel de bentonită (15%) neccesară tratării cantităţii de 15 000 L se calculează astfel: Dacă 15 kg bentonită se găsesc în100 kg gel. se calculează astfel: 15 000 · 0.. cu o doză de 0.