LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Noţiuni teoretice: Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor. Extrasă din zăcământ, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenţi minerali pe care îi conţine. În urma operaţiilor de separare şi prelucrare, din bentonită brută se obţine o bentonită de uz oenologic, care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb-gălbuie sau crem. Structura bentonitei: Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie, etc.), se datorează structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de Al3+ este situat median între celelalte două straturi formate din ioni de siliciu. Compoziţia chimică teoretică a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciată ca fiind următoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% şi H2O - 5%. Principalele tipuri de bentonită şi caracteristicile lor: Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba. Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de Na+, Ca2+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonita, Ca-bentonita şi respectiv bentonita acidă. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face după următoarele criterii: - afinitatea faţă de apă este ridicată, datorită acestui fapt bentonita se gonflează puternic la umectare; - capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaţional, capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după gonflare 4 g bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată prin agitare timp de o oră şi repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18–24 ml cât au bentonitele mai puţin gonflate până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele mai gonflate; -1-

aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii. Principalele tipuri de bentonită au următoarele caracteristici: · Na-bentonita.5. însă are un efect de limpezire mai scăzut.dispersia obţinută prin dizolvarea ei în apă este foarte stabilă.5 ÷ 10. vinurile provenite din recolte mucegăite. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită. În general se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi.în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma cocoloaşe. . atacate de putregaiul cenuşiu. .valoarea pH-ului dispersiei este de 8. . . sodiu. respectiv cele bogate în proteine. · Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi. este cea mai utilizată în practica vinicolă.însuşirea de floculare a bentonitei se datorează încărcăturii sale electronegative. Astfel: . dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant este de obicei scăzut. Deşi dispersează uşor. .Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. fiind considerată bentonita cu cea mai ridicată capacitate de gonflare.prin umectare se gonflează în raport de 1/3 ÷ 4 părţi.poate ceda vinului prin schimb ionic. Este mai bine purificată decât celelalte bentonite. în cantitate de 30 ÷ 40 mg/l. .dispersată în apă în concentraţie de 25% are pH = 6¸7. . Efectele tratamentului cu bentonită: Tratamentul cu bentonită. are multiple efecte: . .capacitatea de schimb ionic.la umectare adsoarbe de 10 ÷ 15 ori mai multă apă decât masa ei.. . · Ca-bentonita are utilitate mai restrânsă decât Na-bentonita: .nu transmite vinului mirosuri şi gusturi străine.capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este de asemenea ridicată: 1g bentonită poate adsorbi 80 – 160 mg proteine.îşi măreşte volumul de 15 ÷ 25 ori. cu un conţinut ridicat în coloizi -2- . .prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg de Ca2+.

se prepară într-un vas.0.5 g/L şi chiar 2 g/L la vinurile dulci.8 g/L la vinurile de consum curent şi superioare seci. adică sub formă de bentonită negonflată. Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului. temperatură.2 ÷ 0.protectori. . ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate. etc.1 ÷ 1.0. pH-ul vinului. îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare. . este indirect. fapt ce face ca limpezirea şi deproteinizarea să fie complete. . puţin câte puţin bentonita praf. . Administrarea sub formă de lapte de bentonită.4 ÷ 1 g/L la vinurile demiseci şi demidulci. modul de administrare.Efectul de prevenire a casării cuproase. obişnuit în concentraţie de 10% (o parte bentonită la circa 10 părţi lichid). prevăzut cu un sistem de amestecare. Laptele de bentonită. După introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas şi pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă prin cernere. modul de preparare a dispersiei (în apă sau în vin). granule. lapte şi gel de bentonită. Momentul şi tehnica bentonizării: Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinului (la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice) şi nu mai târziu. considerată. . se practică foarte rar. variază în funcţie de calitatea bentonitei şi categoria de vin după cum urmează: .Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului în fier. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenţat de temperatură (10 – 20°C) şi prezenţa proteinelor. din cauză că rezultatele sunt modeste. în prezent. Administrarea ca praf sau granule. Doza de bentonită. iar consumul de energie necesar pentru o amestecare puternică şi îndelungată este ridicat. -3- . dă posibilitatea de a dispersa şi omogeniza bine bentonita în vin. ce constituie suportul necesar precipitării cuproase. a compuşilor fenolici şi a numărului de microorganisme (eliminarea lor în proporţie de peste 80%).Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât. utilizată frecvent în practică. deoarece tratamentul cu bentonită nu micşorează conţinutul de cupru ci substanţele proteice. Formele sub care se adaugă bentonita în vin: praf.

bentonita se sedimentează greu. respectiv 0. -4- . ridică conţinutul de Na+ şi cel al Ca2+ al vinului. Privit în ansamblu. datorită cămăşii protectoare ce se formează pe suprafaţa fragmentelor grosiere de gel.2 ÷ 0. . Dintre dezavantaje putem enumera: .alături de alte tratamente (refrigerare.5 g/L. în momentul contactului cu vinul.este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare. Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face după 2-3 săptămâni de la tratament. poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat.evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloaşe. . Laptele de bentonită astfel preparat se lasă în repaus 24 ore.administrarea în doze exagerate. 5% (în proporţie de 20 ÷ 50 mg/L) în vederea evitării oxidării lui. ce antrenează pierderi mari de vin şi totodată diminuarea culorii până la incolor. Bentonizarea vinurilor roşii. având drept scop alegerea celei mai convenabile cantităţi care să limpezească şi să deproteinizeze în condiţiile cele mai bune vinul. deferizare) crează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere. determină formarea unui depozit de sediment voluminos. prin precipitare-floculare.datorită fineţii. dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la adăugare în vin.nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare.folosirea dozelor mari. Administrarea bentonitei sub formă de gel (10 20 %) are avantajul că diluează mai puţin vinul. uneori numai în vederea deproteinizării se face cu doze mai mici ca la vinurile albe. . Scopul lucrării: Constă în stabilirea dozei optime de bentonită pentru un vin supus tratamentului cu bentonită. Volumul depozitului. Volumul vinului din depozit reprezintă 60-70 % şi se recuperează prin filtrare. tratamentul vinului cu bentonită prezintă multe avantaje: . pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. . De asemenea se recomandă ca în prealabil vinul să fie tratat cu soluţie de SO2. mai ales în vinurile bogate în coloizi protectori. doza şi sortul de bentonită. motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o cleire cu substanţe proteice.este simplu de efectuat şi nu necesită instalaţii complicate. . în funcţie de momentul tragerii.

..bentonită sub formă de praf.lingură dublă metal... 5 g bentonită = 5 ∙ 100 = 25 g 20 Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonită în vasul de măsură se introduc 125 g gel (5 · 25) şi se adaugă apă până la semn.. cilindru gradat de 500 cm3... Cunoscând doza orientativă (0.. . ..8 g/L) corespunzătoare categoriei şi tipului de vin presupus a fi tratat şi luând -5- . Modul de lucru: Se foloseşte pentru tratamentul cu bentonită un vin alb nou din categoria celor de consum curent. . Aparatură şi materiale necesare: . În vederea folosirii bentonitei sub formă de lapte în concentraţie de 5%. pe cât posibil..butelii incolore de 500 ml.. 20 g bentonită în x g gel . .baghetă din sticlă...vas de preparare a dispersiei de bentonită. .. identice.balanţă tehnică........ ..pâlnie din sticlă. .agitator electric cu turaţie reglabilă.agitator tip elice din sticlă.... iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică.2÷0....pahar tip Berzelius de 600 cm3. gel ... Pentru aceasta se recomandă ca atât în laborator cât şi în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie preparat în acelaşi mod şi măcar cu o zi înainte de utilizare.dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii.Doza optimă se stabileşte pentru fiecare partidă de vin... .pipetă gradată de 25 ml.. prin efectuarea în prealabil a unor microprobe. . temperaturile să fie.. . . se prepară în prealabil un gel cu concentraţie de 20% din care apoi se obţine dispersia de 5% conform calculului: dacă în 100 g........

.....0 0. se efectuează testul cu doze începând de la 0...3. Astfel..8 g/L.. 0.. Pentru aceasta....2 g/L.2 până la 0......... Tabelul 1 ..1 g bentonită .. pentru care se apreciază că îi corespunde doza orientativă de 0. în butelii de 0. 20 g bentonită atunci pentru 0.....8 80 Calculul volumului de lapte de bentonită 5 % corespunzător dozelor exprimate în g/100L se face astfel: De exemplu...4 40 4 5 1... având grijă ca volumul laptelui de bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 3. 4 ....5 50 5 6 1..în considerare gradul său de tulbureală. 0.5 litri Nr.. se începe etapa de stabilire a dozei optime.....4 0..6 0. 100 ml lapte de bentonită atunci 0.. Buteliile se astupă şi se lasă în apropierea vasului din care s-au prelevat probele. se introduc cantităţi variabile de bentonită (mai mici sau mai mari) faţă de doza orientativă (tabelul 1)...... y g bentonită 0.. pline cu vin..... care are depozitul cel mai mic posibil şi la care testul privind prezenţa proteinelor este negativ..1 g bentonită 100 b) dacă 5 g bentonită.... pentru microproba 1: a) dacă pentru 100L vin ........3 30 3 4 0. dintre buteliile cu limpiditatea dorită. Cu celelalte butelii se procedează la fel... z ml bentonită z= 0. butelia în care s-a adăugat cantitatea cea mai mică de bentonită...... pentru vinul supus tratamentului.. cantităţi cărora le corespund dozele de bentonită de 0......2 0. -6- .... pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cât mai uniformă.. microprobei Lapte de bentonită 5% adăugat în microprobe (ml) Lapte de bentonită ce revine la 100 L vin (litri) g/L Doza de bentonită uscată g/hL 1 2 0..5 litri incolore.........Stabilirea dozei optime de bentonită prin microprobe de 0..7 70 7 8 1..8 0.....5 ∙ 20 = 0.6 60 6 7 1... cu scopul de a le menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce urmează a fi tratat... În prima butelie se adaugă 2 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de 0.4 ... se agită energic..1 ∙ 100 = 2 ml lapte de bentonită 5 y= După un repaus de 3-4 zile se alege... imediat... 8 ml..4 0..5L vin .2 20 2 3 0.6 0.5 g/L.8 g/l..

. cu o concentraţie de 15% ce va rezulta dintr-o cantitate de bentonită uscată. După tratare şi sedimentare..... Cantitatea totală de bentonită praf ce revine unui lot de vin se dispersează bine în apă caldă sau fierbinte....... precipitatul format se separă prin filtrare.....În cazul când bentonizarea se face..... gelul de bentonită ce revine unui recipient se subţiază cu apă sau vin până la consistenţa laptelui. Se lasă în repaus pentru desăvârşirea gonflării particulelor..8 = 12 000 g = 12 kg bentonită Cantitatea de gel de bentonită (15%) neccesară tratării cantităţii de 15 000 L se calculează astfel: Dacă 15 kg bentonită se găsesc în100 kg gel..8 g/L.....90 = 510 L H2O Cantitatea de bentonită uscată necesară tratării unei cantităţi date de vin.. doza optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul din fiecare butelie este supus testului de stabilitate proteică. Dispersia pregătită se administrează treptat în masa vinului se omogenizează bine şi se lasă în repaus 7-12 zile pentru sedimentarea precipitatului format.. pentru deproteinizare............ Înainte de folosire...... în proporţie de 20% bentonită şi 80% apă (pentru gel cu 20% substanţă activă). se calculează astfel: a) Cantitatea de gel ce va rezulta: Dacă în 15 kg bentonită se găsesc în 100 kg gel Atunci în 90 kg . se aplică bentonizarea pe scară industrială prin calcularea necesarului de bentonită pentru cantitatea de vin ce urmează a fi tratat.. determinată în prealabil.. pierderile admise fiind de aproximativ 2 %.. în principal. După stabilirea dozei optime..... se calculează astfel: 15 000 · 0. de exemplu 15000L.. x kg gel 19 ∙ 100 = 600 kg gel de bentonită 15 b) Cantitatea de apă necesară: x= 600 . cu o doză de 0..... de exemplu.. atunci 12 kg .... x kg gel x= ∙ = 80 kg gel. Calculele necesare la prepararea şi administrarea gelului de bentonită: Cantitatea de gel de bentonită.... -7- .... din 90 kg şi cantitatea de apă necesară.........

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful