LIMPEZIREA VINULUI CU BENTONITĂ

Noţiuni teoretice: Bentonita este un silicat de aluminiu, natural, constituit în principal din montmorilonit, care are proprietatea de a-şi mări volumul aparent prin fixare de apă, de a adsorbi proteinele şi de a flocula în prezenţa electroliţilor. Extrasă din zăcământ, bentonita se prezintă sub formă de bulgări, de culoare albă, cu uşoare nuanţe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenţi minerali pe care îi conţine. În urma operaţiilor de separare şi prelucrare, din bentonită brută se obţine o bentonită de uz oenologic, care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb-gălbuie sau crem. Structura bentonitei: Proprietăţile deosebite ale bentonitei (gonflare, adsorbţie, etc.), se datorează structurii cristaline lamelare, originale (de tip stratificat), a montmorilonitului. Un microcristal lamelar de montmorilonit este alcătuit, în principal, din trei straturi legate între ele prin intermediul ionilor de oxigen. Dintre acestea, un strat format din ioni de Al3+ este situat median între celelalte două straturi formate din ioni de siliciu. Compoziţia chimică teoretică a bentonitei (montmorilonit) poate fi apreciată ca fiind următoarea: SiO2 - 66,7%, Al2O3 -28,3% şi H2O - 5%. Principalele tipuri de bentonită şi caracteristicile lor: Principalele tipuri de bentonită folosite în practica vinicolă se diferenţiază între ele după cationul predominant din spaţiul interlamelar, cation pe care îl pot schimba. Din acest punct de vedere mai des întâlnite sunt bentonitele ce pot schimba ionii de Na+, Ca2+ şi H+ numite obişnuit Na-bentonita, Ca-bentonita şi respectiv bentonita acidă. Aprecierea valorii oenologice a acestor bentonite se face după următoarele criterii: - afinitatea faţă de apă este ridicată, datorită acestui fapt bentonita se gonflează puternic la umectare; - capacitatea de gonflare mare; conform Codexului Oenologic Internaţional, capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul (în ml) pe care îl ocupă după gonflare 4 g bentonită dispersată în 100 ml apă deionizată prin agitare timp de o oră şi repaus de 24 ore. Capacitatea de gonflare variază de la 18–24 ml cât au bentonitele mai puţin gonflate până la 64-98 ml cât se înregistrează la cele mai gonflate; -1-

are multiple efecte: .prin umectare se gonflează în raport de 1/3 ÷ 4 părţi.capacitatea de adsorbţie a bentonitei faţă de proteinele din vin este de asemenea ridicată: 1g bentonită poate adsorbi 80 – 160 mg proteine. însă are un efect de limpezire mai scăzut.. · Ca-bentonita are utilitate mai restrânsă decât Na-bentonita: . sodiu. . fiind considerată bentonita cu cea mai ridicată capacitate de gonflare.dispersia obţinută prin dizolvarea ei în apă este foarte stabilă. Astfel: . aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii. Principalele tipuri de bentonită au următoarele caracteristici: · Na-bentonita.în apă sau vin se dispersează uşor fără a forma cocoloaşe.5. este cea mai utilizată în practica vinicolă.5 ÷ 10.poate ceda vinului prin schimb ionic. Efectele tratamentului cu bentonită: Tratamentul cu bentonită.însuşirea de floculare a bentonitei se datorează încărcăturii sale electronegative.valoarea pH-ului dispersiei este de 8.capacitatea de schimb ionic. Este mai bine purificată decât celelalte bentonite.prin schimb ionic poate ceda vinului câteva zeci de mg de Ca2+. . . Sunt refractare la limpezirea cu bentonită. cu un conţinut ridicat în coloizi -2- . dispersiile sunt nestabile iar efectul deproteinizant este de obicei scăzut. în cantitate de 30 ÷ 40 mg/l. . respectiv cele bogate în proteine. vinurile provenite din recolte mucegăite.îşi măreşte volumul de 15 ÷ 25 ori. · Bentonita acidă se obţine din bentonita brută prin tratare cu acizi. Deşi dispersează uşor. În general se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi. .Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. .dispersată în apă în concentraţie de 25% are pH = 6¸7. . . . atacate de putregaiul cenuşiu. .la umectare adsoarbe de 10 ÷ 15 ori mai multă apă decât masa ei.nu transmite vinului mirosuri şi gusturi străine.

modul de preparare a dispersiei (în apă sau în vin). adică sub formă de bentonită negonflată. în prezent. -3- . Administrarea ca praf sau granule. este indirect. modul de administrare. Administrarea sub formă de lapte de bentonită. iar consumul de energie necesar pentru o amestecare puternică şi îndelungată este ridicat. pH-ul vinului. . ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate. granule.0. a compuşilor fenolici şi a numărului de microorganisme (eliminarea lor în proporţie de peste 80%). utilizată frecvent în practică. . .4 ÷ 1 g/L la vinurile demiseci şi demidulci. Laptele de bentonită. ce constituie suportul necesar precipitării cuproase.1 ÷ 1. deoarece tratamentul cu bentonită nu micşorează conţinutul de cupru ci substanţele proteice. se practică foarte rar. Formele sub care se adaugă bentonita în vin: praf. din cauză că rezultatele sunt modeste. .0. obişnuit în concentraţie de 10% (o parte bentonită la circa 10 părţi lichid). dă posibilitatea de a dispersa şi omogeniza bine bentonita în vin.Efectul de prevenire a casării cuproase. variază în funcţie de calitatea bentonitei şi categoria de vin după cum urmează: . considerată. temperatură.protectori. După introducerea apei (30-40°C) sau a vinului în vas şi pornirea sistemului de agitare-omogenizare se adaugă prin cernere.2 ÷ 0. fapt ce face ca limpezirea şi deproteinizarea să fie complete. se prepară într-un vas. .5 g/L şi chiar 2 g/L la vinurile dulci. puţin câte puţin bentonita praf.8 g/L la vinurile de consum curent şi superioare seci.Efectul deproteinizant al bentonitei este atât de important încât. prevăzut cu un sistem de amestecare. Efectul de limpezire a vinului cu bentonita mai este influenţat de temperatură (10 – 20°C) şi prezenţa proteinelor. etc. îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare.Alte efecte ale tratamentului cu bentonită privesc modificarea conţinutului în fier. lapte şi gel de bentonită. Momentul şi tehnica bentonizării: Momentul bentonizării este bine să fie ales cât mai aproape de începutul formării vinului (la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice) şi nu mai târziu. Doza de bentonită. Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortului.

pentru ca particulele de bentonită să se îmbibe şi să se umfle cât mai bine. De asemenea se recomandă ca în prealabil vinul să fie tratat cu soluţie de SO2. Bentonizarea vinurilor roşii. prin precipitare-floculare. Laptele de bentonită astfel preparat se lasă în repaus 24 ore. poate reprezenta 1-5 % din volumul vinului tratat. uneori numai în vederea deproteinizării se face cu doze mai mici ca la vinurile albe. doza şi sortul de bentonită. Scopul lucrării: Constă în stabilirea dozei optime de bentonită pentru un vin supus tratamentului cu bentonită. Volumul depozitului. . dar prezintă inconvenientul că se dispersează cu dificultate la adăugare în vin. Privit în ansamblu. mai ales în vinurile bogate în coloizi protectori. Dintre dezavantaje putem enumera: . respectiv 0. determină formarea unui depozit de sediment voluminos. . Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită se face după 2-3 săptămâni de la tratament.datorită fineţii. Administrarea bentonitei sub formă de gel (10 20 %) are avantajul că diluează mai puţin vinul. -4- . .alături de alte tratamente (refrigerare. deferizare) crează posibilitatea îmbutelierii vinurilor tinere.nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare. 5% (în proporţie de 20 ÷ 50 mg/L) în vederea evitării oxidării lui.evitându-se pe cât posibil formarea de cocoloaşe. în momentul contactului cu vinul.2 ÷ 0. având drept scop alegerea celei mai convenabile cantităţi care să limpezească şi să deproteinizeze în condiţiile cele mai bune vinul. ridică conţinutul de Na+ şi cel al Ca2+ al vinului. datorită cămăşii protectoare ce se formează pe suprafaţa fragmentelor grosiere de gel.este simplu de efectuat şi nu necesită instalaţii complicate.este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare. .5 g/L. în funcţie de momentul tragerii. motiv pentru care bentonizarea trebuie uneori cuplată cu o cleire cu substanţe proteice. .folosirea dozelor mari. tratamentul vinului cu bentonită prezintă multe avantaje: .administrarea în doze exagerate. Volumul vinului din depozit reprezintă 60-70 % şi se recuperează prin filtrare. bentonita se sedimentează greu. ce antrenează pierderi mari de vin şi totodată diminuarea culorii până la incolor.

... pe cât posibil...... temperaturile să fie.balanţă tehnică.... identice...butelii incolore de 500 ml. În vederea folosirii bentonitei sub formă de lapte în concentraţie de 5%.pahar tip Berzelius de 600 cm3...2÷0.agitator electric cu turaţie reglabilă. . . cilindru gradat de 500 cm3.. prin efectuarea în prealabil a unor microprobe.. .. .pipetă gradată de 25 ml.. Aparatură şi materiale necesare: .. 20 g bentonită în x g gel . Cunoscând doza orientativă (0..Doza optimă se stabileşte pentru fiecare partidă de vin....pâlnie din sticlă...lingură dublă metal. Modul de lucru: Se foloseşte pentru tratamentul cu bentonită un vin alb nou din categoria celor de consum curent.. .. gel .... ..8 g/L) corespunzătoare categoriei şi tipului de vin presupus a fi tratat şi luând -5- . . .bentonită sub formă de praf.agitator tip elice din sticlă. Pentru aceasta se recomandă ca atât în laborator cât şi în cramă să se folosească lapte de bentonită de aceeaşi concentraţie preparat în acelaşi mod şi măcar cu o zi înainte de utilizare.. . se prepară în prealabil un gel cu concentraţie de 20% din care apoi se obţine dispersia de 5% conform calculului: dacă în 100 g. . 5 g bentonită = 5 ∙ 100 = 25 g 20 Pentru prepararea a 500 ml lapte de bentonită în vasul de măsură se introduc 125 g gel (5 · 25) şi se adaugă apă până la semn.. ...vas de preparare a dispersiei de bentonită...baghetă din sticlă..dispozitiv pentru aprecierea limpidităţii. iar bentonita să se încorporeze în vin sub agitare energică...

....4 0..6 0. 20 g bentonită atunci pentru 0...5 litri incolore.. cantităţi cărora le corespund dozele de bentonită de 0..8 g/l............Stabilirea dozei optime de bentonită prin microprobe de 0. 100 ml lapte de bentonită atunci 0...în considerare gradul său de tulbureală.5 ∙ 20 = 0..1 g bentonită .. imediat...8 g/L...... Astfel...2 până la 0.0 0.. în butelii de 0.... pline cu vin. care are depozitul cel mai mic posibil şi la care testul privind prezenţa proteinelor este negativ.. Cu celelalte butelii se procedează la fel. 0.... pentru microproba 1: a) dacă pentru 100L vin .... Pentru aceasta..6 0. -6- ..7 70 7 8 1.4 0......5 litri Nr. butelia în care s-a adăugat cantitatea cea mai mică de bentonită.. pentru ca dispersarea acestuia în vin să fie cât mai uniformă.......2 0. se introduc cantităţi variabile de bentonită (mai mici sau mai mari) faţă de doza orientativă (tabelul 1).. pentru vinul supus tratamentului...5L vin .. se efectuează testul cu doze începând de la 0... se începe etapa de stabilire a dozei optime. având grijă ca volumul laptelui de bentonită ce se adaugă să se mărească progresiv la 3.8 0.....2 g/L.3. pentru care se apreciază că îi corespunde doza orientativă de 0.4 .. z ml bentonită z= 0....1 g bentonită 100 b) dacă 5 g bentonită........4 40 4 5 1....8 80 Calculul volumului de lapte de bentonită 5 % corespunzător dozelor exprimate în g/100L se face astfel: De exemplu...5 g/L..1 ∙ 100 = 2 ml lapte de bentonită 5 y= După un repaus de 3-4 zile se alege.. Tabelul 1 ...3 30 3 4 0...... microprobei Lapte de bentonită 5% adăugat în microprobe (ml) Lapte de bentonită ce revine la 100 L vin (litri) g/L Doza de bentonită uscată g/hL 1 2 0. dintre buteliile cu limpiditatea dorită. 8 ml.. Buteliile se astupă şi se lasă în apropierea vasului din care s-au prelevat probele... se agită energic. cu scopul de a le menţine în aceleaşi condiţii de temperatură ca şi vinul ce urmează a fi tratat..5 50 5 6 1...... 0.....6 60 6 7 1.2 20 2 3 0... y g bentonită 0. 4 . În prima butelie se adaugă 2 ml lapte de bentonită 5% corespunzător dozei de 0..

..... Dispersia pregătită se administrează treptat în masa vinului se omogenizează bine şi se lasă în repaus 7-12 zile pentru sedimentarea precipitatului format.. cu o concentraţie de 15% ce va rezulta dintr-o cantitate de bentonită uscată..... x kg gel 19 ∙ 100 = 600 kg gel de bentonită 15 b) Cantitatea de apă necesară: x= 600 ......8 g/L.... de exemplu 15000L. determinată în prealabil... se calculează astfel: a) Cantitatea de gel ce va rezulta: Dacă în 15 kg bentonită se găsesc în 100 kg gel Atunci în 90 kg ....8 = 12 000 g = 12 kg bentonită Cantitatea de gel de bentonită (15%) neccesară tratării cantităţii de 15 000 L se calculează astfel: Dacă 15 kg bentonită se găsesc în100 kg gel. -7- . precipitatul format se separă prin filtrare....... în proporţie de 20% bentonită şi 80% apă (pentru gel cu 20% substanţă activă).... pierderile admise fiind de aproximativ 2 %..90 = 510 L H2O Cantitatea de bentonită uscată necesară tratării unei cantităţi date de vin.. în principal....... pentru deproteinizare.. cu o doză de 0.... x kg gel x= ∙ = 80 kg gel... Înainte de folosire. se calculează astfel: 15 000 · 0.... se aplică bentonizarea pe scară industrială prin calcularea necesarului de bentonită pentru cantitatea de vin ce urmează a fi tratat. După stabilirea dozei optime..... din 90 kg şi cantitatea de apă necesară...... atunci 12 kg ..... gelul de bentonită ce revine unui recipient se subţiază cu apă sau vin până la consistenţa laptelui. Se lasă în repaus pentru desăvârşirea gonflării particulelor.. Calculele necesare la prepararea şi administrarea gelului de bentonită: Cantitatea de gel de bentonită.. de exemplu.În cazul când bentonizarea se face.... doza optimă de bentonită se stabileşte după ce vinul din fiecare butelie este supus testului de stabilitate proteică. Cantitatea totală de bentonită praf ce revine unui lot de vin se dispersează bine în apă caldă sau fierbinte... După tratare şi sedimentare.....

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful