UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR BUCURETI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

Grul
Profesor coordonator: Asist. Univ Dr. TURTOI Mira

STUDENT RADU Andreea Nicoleta OLTEANU Claudia Gabriela GRUPA 6202

BUCURETI 2013

Grul
Grul este o planta erbacee din familia gramineelor, cu radacina adanca, frunze lanceolate si inflorescenta in forma de spic. Aceasta cereala s-a dezvoltat in vremuri preistorice din iarba ce crestea in Orientul Mijlociu. Este o planta anuala ce poate atinge 1.5 m inaltime. Spicul de grau contine intre 50-80 boabe. Are culoare verde, dar devine aurie atunci cand se coace. Graul este cea mai importanta cereala de pe glob, fiind cultivata pe arii extinse in intreaga lume. Aceasta planta sta la baza unei game variate de alimente: paine, paste, covrigei, produse de panificatie si cofetarie etc. Beneficiile pe care graul le poate aduce sanatatii depind de gradul de prelucrare al acestei cereale. In stare naturala, nerafinata, graul este incarcat cu importanti nutrienti, care insa sunt eliminati prin procesare, pierzandu-se pana la jumatate din cantitatea de vitamine B1, B2, B3, E, de acid folic, calciu, fosfor, zinc, cupru, fier si fibre. Cerealele i produsele derivate ale acestora prezint o deosebit importan economic i social, apreciindu-se c pentru alimentaia uman, asigur circa 65% din necesarul zilnic de calorii i 45% din cel al proteinelor. La aceste elemente nutritive de prim importan se adaug i un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.). Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam diversificat de produse: crupe, fin, paste finoase, produse de panificaie, concentrate alimentare etc. Grupa cerealelor cuprinde un numr mare de specii, cel mai frecvent cultivate i utilizate n consum fiind: grul, secara, orzul, ovzul, porumbul i orezul. Calitatea i valoarea nutritiv a produselor obinute din cereale sunt determinate de principalele formaiuni morfologice ale boabelor acestora. Bobul cerealelor este constituit din trei pri principale: nveliul, endospermul i embrionul. Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i compoziia lor difer n funcie de specie, soi, varietate i calitatea tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate. nveliul bobului este o formaiune stratificat situat la suprafaa bobului i alctuit din celule dense, lignificate, bogate n celuloz, hemiceluloze i substane minerale; aceast compoziie permite o bun protecie a endospermului i embrionului fa de aciunea unor factori de natur extern, mecanici sau chimici. n procesul de mcinare i cernere nveliul se separ sub form de tre.

Metode fizico-chimce de analiza a grului

La prelucrarea cerealelor indiferent de produsul finit (fin, mlai, crupe, gri) se are n vedere caracteristicile fizico-chimice ale fiecrei culturi cerealiere. n acest sens se execut o serie de analize fizico-chimice prin care se pune n eviden calitatea cerealelor. Acestea se realizeaz cu ajutorul unei serii de instrumente, aparate i vase de laborator. Metodele fizice de analiz au ca scop cercetarea proprietilor fizice ale produsului analizat i stabilirea pe aceast cale a anumitor indici calitativi, cum ar fi: - greutatea hectolitric, - umiditatea, - masa a 1000 boabe, - coninutul de corpuri strine, - sticlozitatea, - capacitatea de hidratare, - coninut de gluten umed, - coninut de gluten uscat - indice de extindere, etc. Metodele chimice urmresc studiul compoziiei chimice a produselor. Analiza chimic poate fi calitativ cnd se identfic numai substanele componente i cantitativ cnd se stabilete i proporia n care acestea se gsesc n substana de analizat. Din aceast categorie fac parte: determinarea aciditii, determinarea alcalinitii, determinarea coninutului de zahr, determinarea de substane minerale, determinarea de grsimi, etc.

Factorii care determin variaia indicilor fizico-chimici :

1. Umiditatea Umiditatea exprim coninutul total de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece influeneaz masa comercial, determin condiiile de pstrare, influeneaz determinrile de laborator etc. Produsele higroscopice conin n mod natural ap, motiv pentru care, n circulaia mrfurilor s-a stabilit prin convenie, o anumit cantitate de ap admis, menionat n standardele de produs i denumit umiditate legal (ex. gru 14%).

Valoarea umiditii legale este avut n vedere n cazul tranzaciilor comerciale, unde, dup cum s-a menionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale. Umiditatea produselor higroscopice este influenat de temperatura i umiditatea relativ a aerului10. Umiditatea are un rol important att n procesul de conservare n depozite, ct i n procesul de prelucrare. n timpul pstrrii ndelungate cu depirea valorii umiditii de 14 % este favorizat degradarea cerealelor. 2. Masa hectolitric Masa hectolitric variaz de la un soi de cereale la altul, i valoarea ei este influenat de urmtorii factori: - gradul de comprimare al substanelor din bob; - umiditate; - mrimea boabelor; - prezena corpurilor strine. Cu ct masa hectolitric este mai mare, cu att boabele vor fi mai consistente, cu un coninut mai mare de endosperm, ce se va reflecta pozitiv n randamentul de fin. 3. Coninut de corpuri strine Coninutul de corpuri strine influeneaz procesul tehnologic de prelucrare a cerealelor. Din cultur i manipulri ulterioare, culturile de cereale au n componena lor corpuri strine. Dac aceste corpuri strine ajung, prin prelucrare, n produsul finit, i pot imprima miros i gust neplcut, precum i nrutirea culorii i aspectului general. 4. Sticlozitatea Sticlozitatea este dat de aspectul cornos, lucios, al bobului vzut n interior dup secionarea cu un obiect tios. Sticlozitatea mare a boabelor indic o consisten mai mare comparativ cu cele cu aspect finos mat. Acest indice caracterizeaz nsuirile de mcini al e cerealelor, i prezena unui procent mai mare de proteine. 5. Masa a 1000 boabe Masa a 1000 boabe consitutie un indice de apreciere a nsuirilor de mcini. Acest indice prezint randamentul n fin al boabelor de cereale.

Masa hectolitric
Unul dintre indicatorii de baz, n aprecierea calitii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, l constituie masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric, care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru.

Balana hectolitric
1 cilindru cu pine, 2 plnie tronconic, 3 clapet, 4 cilindru intermediar, 5 disc, 6 cuit, 7 cilindru cu volum etalonat, 8 pies de fixare, 9 orificiu cilindric, 10 taler pentru greuti, 11 balana hectolitric

Masa hectolitric este influenat de o serie de factori ca: masa specific a cerealelor, coninutul corpuri strine i natura lor, elemente geometrice ale cerealelor, coeficientul de frecare al boabelor, umiditatea cerealelor. Masa hectolitric, constituie n momentul de fa, un indicator foarte important pentru industria morritului, deoarece n unitile de morrit, extracia total de fin este stabilit n funcie de valoarea acestui indicator. Masa hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl. n conformitate cu instruciunile actuale de mci, extracia total de fin va fi mai mare sau mai mic, cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz. n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric de 78,8 kg/hl, extracia total de fin obinut va trebui s fie mai mare cu 0,8 %. Aceast extracie suplimentar se va obine pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb. n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric mai mic dect cea de baz, extracia total se va diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz. Balana hectolitric este o balan cu brae egale, care permite msurarea masei hectolitrice, prin msurarea masei cerealelor care ocup un volum de un litru. De un bra al balanei se atrn un taler pentru greuti, iar de partea cealalt cilindrul cu cereale. Umplerea cilindrului cu volum etalonat 7, se face utiliznd un cilindru intermediar, fr fund, 4, n care cad iniial cereale din cilindrul 1, prevzut la partea inferioar cu o gur tronconic 2, pentru curgerea cerealelor. Gura prii tronconice poate fi nchis de clapeta articular 3. mbinrile celor trei cilindri se fac printr-o poriune cilindric inferioar cu diametrul interior mai mare dect diametrul exterior al cilindrului cu care se mbin. Pentru a elimina influena pe care ar putea s o exercite asupra modulului de aranjare al cerealelor din cilindrul etalonat 7, curenii de aer ce prsesc cilindrul se utilizeaz un disc metalic 6 care cade naintea cerealelor, determinnd eliminarea aerului prin orificiul 9, situat la partea inferioar a acestuia. Cilindrul etalonat 7 se fixeaz de suportul balanei hectolitrice prin intermediul unei piese cilindrice 8, cu care se mbin prin rsucire. Cuitul 6, introdus printr-un canal circular prevzut la partea superioar a cilindrului etalonat, delimiteaz volumul de un litru. Modul de lucru: Pentru determinarea masei hectolitrice, se umple cilindrul 1 cu cereale. Se fixeaz cilindrul 7 n suportul balanei prin piesa 8, cu cuitul 6 introdus, susinnd discul 5. Se fixeaz apoi cilindrii 4 i 1. Se deschide clapeta 3 ateptnd curgerea cerealelor n cilindrul 4. Se trage cuitul 6, discul, mpreun cu cerealele cad n cilindrul 7. Se introduce cuitul 6, se scot cilindrii 1 i 4 i se elimin cerealele aflate deasupra lui. Se nltur cuitul i se determin masa cilindrului cu cereale prin cntrire. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri consecutive, ntre care nu exist o diferen mai mare de 0,5 kg/hl, se repet determinrile. Dac i n acest caz se obine o diferen mai mare de 0,5 kg/hl, se face media aritmetic a celor patru determinri.

Calitatea grului n funcie de masa hectolitric Foarte bun Peste 80 kg/hl Bun 78,1 80 kg/hl Satisfctoare 76,1 78 kg/hl Nesatisfctoare Sub 76 kg/hl

S-a realizat un experiment pe grau din punct de vedere al masei hectolitrice. S-au folosit trei probe de grau care au avut urmatoarele valori: Proba 1: 73 Kg/hl; Proba 2: 75 Kg/hl; Proba 3: 77 Kg/hl. Probele Masa hectolitrica Proba 1 73Kg/hl Proba 2 75 Kg/hl Proba 3 77 Kg/hl

Graul din proba numarul un si din proba numarul 2 este grau de o calitate nesatisfacatoare deoarece are masa hectolitrica sub 76 Kg/hl. Graul din proba numarul 3 este un grau de calitate satisfacatoare deoarece are masa hectolitrica cuprionsa intre 76,1 78 kg/hl.

Concluzii:
Graul din probele analizate, din punct de vedere al masei hectolitrice, este un grau de calitate inferioara deoarece are masa hectolitrica cuprinsa in intervalul 76-78 Kg/hl. Pentru a fi un grau de calitate superioara graul trebuia sa aiba masa hectolitrica cuprinsa intre 78,1-80 Kg/hl. De asemenea se poate spune despre graul din probe ca boabele au o consistenta redusa.

Bibliografie:
1. http://ebookbrowse.com/fd-analiza-fizico-chimica-a-cerealelor-docd267503543 2. http://crazygroup5.files.wordpress.com/2010/01/suport-cursmerceologie-alimentara-anul-ii-ects.pdf 3. http://ro.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%A2u